Mã bài: CBMA 11
Giới thiệu: Trang bị cho người học các kiến thức cơ bản của sơ chế thịt lợn,
phương pháp làm chín món ăn và chế biến một số món ăn từ thịt lợn
Mục tiêu:
- Trình bày được cách sơ chế các loại lợn, phương pháp làm chín món ăn và trình tự chế biến các món từ thịt lợn;
- Chế biến được các món từ thịt lợn theo đúng yêu cầu, thẩm mỹ và thời gian; - Rèn luyện được tính cẩn thận, an tồn vệ sinh cho người và phương tiện.
Nội dung chính:
1.Sơ chế thịt lợn
1.1. Lợn thường
Thực hiện quy trình chung: cắt tiết, làm sạch lơng: sau khi làm chết, dội nước sôi rồi làm sạch lơng, rửa sạch: dùng nước lạnh rửa bên ngồi da, mổ moi bỏ nội tạng, làm sạch nội tạng, pha lọc và phân loại thịt
+ Pha lọc và phân chia các loại thịt: Thịt thăn, thịt nạc mông, thịt nạc vai, thịt chân giò, thịt ba chỉ, thịt thủ và các phần xương, nội tạng.
+ Bảo quản hoặc chế biến
1.2. Lợn mán: Sau khi làm sạch lông người ta đem thui bởi lợn mán thường làm các món như: hấp, xào lăn, chả…
2. Các phương pháp làm chín món ăn 2.1. Hầm
2.1.1.Khái niệm: Ninh hầm là một dạng của phương pháp chế biến đun trong nước. Trong đó thời gian đun nấu thực phẩm tương đối dài, sản phẩm có trạng thái mềm nhừ, có cho thêm nguyên liệu phụ gia và gia vị
2.1.2. Nguyên tắc:
Tùy từng loại thực phẩm được tẩm ướp gia vị, rán hoặc thui qua sau đó cho vào ninh. Thực phẩm thực vật cho vào khi thực phẩm động vật đã mềm
Nguyên liệu: Thực phẩm dùng loại thực phẩm già có nhiều gân xơ như chân giị, xương, thịt bị loại 2,3. Món ninh, hầm có thể nấu từ một loại hay nhiều loại nguyên liệu. Các gia vị thơm được sử dụng làm tăng thêm chất lượng cảm quan của món ăn như hành củ khô, gừng, hoa hồi, thảo quả, quế chi, nụ đinh hương, lá nguyệt quế…
Sơ chế nguyên liệu: Thịt pha miếng to, xương chặt miếng, xương ống thì đập dập. Củ thái khối hay vát móng lợn.
Mơi trường: Lượng nước đủ để làm thực phẩm chín mềm nhừ Nhiệt độ: Duy trì ở cường độ sôi nhẹ
Thời gian: Tương đối lâu. Thời gian đun: Các món ninh, hầm thời gian kéo dài tùy theo từng loại ngun liệu, ví dụ: Ninh xương trâu, bị thời gian từ 8 – 10h, xương lợn, gia cầm từ 3- 4h
Sản phẩm: Có trạng thái mềm nhừ, có nước, mùi vị đặc trưng cho sản phẩm
2.1.3. Ứng dụng:
+ Ninh hầm các loại xương dùng để chế biến nước dùng, nước dư + Ninh hầm các loại thịt có nhiều gân xơ
+ Ninh hầm các loại nguyên liệu thực phẩm khơ khó chín như măng, hạt sen, hải sâm…
2.2. Nấu canh
2.2.1.Khái niệm
Nấu canh là một dạng của phương pháp chế biến bằng đun trong nước, thực phẩm được cho ngập hoàn toàn trong nước và trong q trình đun nấu có
cho thêm ngun liệu phụ gia và gia vị. Canh là món ăn rất phổ biến trong bữa ăn hàng ngày cũng như bữa tiệc ở Việt Nam, Trung Quốc. Canh thường được sử dụng ở mùa hè nhiều hơn mùa đông.
2.2.2. Kỹ thuật
Nguyên tắc: Cho thực phẩm động vật (nếu có) vào từ nước lạnh trừ thủy
sản phải bỏ vào lúc đang sôi. Cho vào canh một ít muối để tăng khả năng hịa
tan protein. Đun sôi nhẹ sau cho thực phẩm thực vật cùng gia vị tiếp tục đun đến
khi thực phẩm chín đạt yêu cầu thì nêm gia vị.
Nguyên liệu: Chọn các loại nguyên liệu dễ chín, nhanh chín. Thịt gia súc, gia cầm chọn thịt thái mỏng, thái sợi hoặc băm nhỏ phụ thuộc vào từng loại nguyên liệu hay món ăn mà xử lý cụ thể. Các loại thủy sản như cá thường được cắt khúc. Với các loại rau cũng thường được thái khúc hoặc thái chỉ (đặc biệt: đối với rau ngót thì vị nhẹ hoặc được xào qua)
Mơi trường: Lượng nước dùng để nấu canh nhiều hơn cái.
Nhiệt đô: Duy trì ở nhiệt độ sơi mạnh hoặc nhẹ tùy thuộc vào loại sản
phẩm và giai đoạn nấu
Thời gian: Nấu tương đối nhanh
Sản phẩm có màu sắc, mùi vị đặc trưng của sản phẩm, nước nhiều, vị
ngọt, thực phẩm chín tới, có loại chín tái ( rau cần) hoặc chín nhừ (rau cải). 2.2.2. Ứng dụng
+ Canh nấu từ thực phẩm động vật: Cho thực phẩm vào từ nước lạnh (trừ thủy sản). Cho một chút muối đun sôi, hớt bọt đun, cho nguyên liệu phụ, sôi nhẹ
nêm vị bắc ra.
+ Canh nấu từ thực phẩm là thực vật: Đun sơi nước có cho thêm 1 chút muối cho thực phẩm vào đun sôi cho gia vị bắc ra.
+ Canh tổng hợp: Sau khi thực phẩm động vật tiết chất ngọt ra nước canh, đun sôi hẳn rồi cho thực phẩm thực vật đun sơi lại bắc ra.
3.Thực hành chế biến các món từ thịt lợn 3.1. Canh sườn dọc mùng
3.1.1.Nguyên liệu (2 bát):
Tên nguyên liệu Khối lượng Tên nguyên liệu Khối lượng
Sườn lợn 800g Hành hoa 30g
Đu đủ xanh 100g Mùi tàu 20g
Cà chua 100g Nước mắm 10ml
Chuối xanh 200g Mỳ chính 10g
Dọc mùng 200g Tiêu 5g
Mẻ 200g Muối 10g
Nghệ 10g Nguyên liệu trang trí
3.1.2.Quy trình chế biến:
- Sườn lợn rửa sạch, dọc 2 dẻ, chặt dài 4cm, đổ nước vào đun sôi, vớt sạch bọt, đun nhỏ lửa. Đu đủ xanh gọt vỏ, rửa sạch thái con chì. Chuối xanh tước vỏ, thái con chì ngâm vào nước có pha dấm. Nghệ rửa sạch, giã nhỏ vắt lấy nước. Mẻ nghiền nhỏ lọc bỏ bã, trộn với nghệ, Dọc mùng tước vỏ, thái vát, bóp muối, rửa sạch, vắt ráo. Cà chua rửa sạch bổ miếng cau. Hành hoa, mùi tàu thái khúc. - Cho đu đủ , chuối xanh vào nồi sườn, nêm nghệ mẻ nước mắm cho vừa cho cà chua. Trước khi ăn thêm mỳ chính, thả dọc mùng đun sơi. Bắc ra cho hành, mùi tàu. Ăn nóng với cơm hoặc với bún.
3.1.3. Yêu cầu cảm quan:
Có màu vàng của nghệ, dọc mùng xanh, hơi chua dịu. Tỉ lệ cái và nước bằng nhau, nguyên liệu cắt thái đều, sườn chín mềm dóc thịt.
3.2. Sườn lợn rán
3.2.1.Nguyên liệu (10 suất)
Sườn lợn 2 kg Chao đỏ 5 miếng
Cà rốt 300g Đường 5 thìa
Hành tây 300g Rau mùi 2 mớ
Dầu hào 2 thìa Rượu hoa tiêu 2 thìa
Hạt nêm Chanh ½ thìa
Hosin sause 2 thìa Bột soda 5 g
Xả 2 củ Tiêu, muối
3.2.2. Quy trình chế biến:
-Trộn xốt ướp:Hành tây cà rốt rau mùi xay nhuyễn, lọc lấy nước sau đó trộn với chao đỏ nghiền nhuyễn, xả xay nhuyễn, tiêu muối, đường, hạt nêm. Rượu hoa tiêu, dầu hào, hoisin sause.
- Sườn lợn sơ chế chặt dẻ 1, dài cm, ướp rượu chanh, bọt soda để ngấm.
- Đổ hỗn hợp xốt đã ướp ở trên vào sườn đã ướp tiếp, ít nhất là 1,5h, sau đó rán chín vàng là được.
3.2.3.Yêu cầu cảm quan: Sườn chín mềm màu vàng, vị vừa ăn thơm đạc trưng.
3.3. Ba chỉ hầm khoai môn
3.3.1.Nguyên liệu (10 suất)
Tên nguyên liệu Khối lượng Tên nguyên liệu Khối lượng
Ba chỉ 1 kg Chao đỏ 7 miếng
Khoai môn 1 kg Chao trắng `3 miếng
Mắm tôm 30g Gừng 50g
Đường 15g Muối 5g
Hạt nêm 10g
3.3.2.Quy trình chế biến :
- Thịt ba chỉ sơ chế sạch, để ráo nước.
- Đốt chảo nóng già cho phần bì của ba chỉ vào rán vàng (khơng dùng mỡ), sau đó thái ngang khổ, thành 30 phần, ướp tiêu muối, mỳ chính, mắm tơm, chao đỏ, chao trắng, nước gừng để ngấm.
- Khoai môn gọt vỏ, thài miếng vừa ăn dày 0,5 cm, ngâm nước muối loãng 10 phút, vớt ra để ráo chiên se mặt, sau khi thịt ngấm cho vào trộn đều.
- Xếp khoai và thịt chen lẫn nhau trong bát ăn cơm sao cho kín, dùng giấy fin, fin kín cho vào hấp 1,5 h
- Khi ăn chắt nước dư ra, nêm lại bằng dầu hào, hạt nêm, xì dầu, xuống chút bột đao cho sánh.
- Úp thực phẩm xuống đĩa, dội xốt lên trên.
3.3.3.Yêu cầu cảm quan: Khoai chín thịt nhừ, vị vừa ăn thơm đặc trưng.
Câu hỏi ơn tập
1/ Trình bày quy trình sơ thịt lợn?
2/ Trình bày quy trình chế biến ba chỉ hầm khoai mơn? 3/Trình bày quy trình chế biến canh sườn dọc mùng?