Mã bài: CBMA 04
Giới thiệu: Trang bị cho người học các kiến thức cơ bản về nước dùng và cách
chế biến một số loại súp, quy trình chế biến các món khai vị.
Mục tiêu:
- Trình bày được khái niệm xúp và các món ăn khai vị;
- Chế biến được các khai vị theo đúng yêu cầu, thẩm mỹ và thời gian; - Rèn luyện được tính cẩn thận, an tồn vệ sinh cho người và phương tiện.
Nội dung chính 1. Khái niệm súp
Súp là món ăn có trạng thái lỏng, sánh hoặc đặc sánh nhưng nước luôn chiếm tỷ lệ cao, xúp có hương vị thơm ngon hấp dẫn gây kích thích ngon miệng. Trong món súp, thực phẩm gồm nhiều loại xương thịt, rau củ quả khác nhau được hầm kỹ chín mềm, giàu hương vị, chất dinh dưỡng, dễ tiêu hóa và bổ dưỡng cho sức khỏe.
1.1. Vai trị của súp trong bữa ăn
- Súp là món ăn khai vị đặc biệt mở đầu cho bữa chính
- Súp có hương vị thơm ngon giúp kích thích sự thèm ăn, xốt có màu nâu, có mùi thơm, mềm dễ tiêu nên có giá trị dinh dưỡng cao.
1.2. Phân loại súp
- Căn cứ vào trạng thái của xúp phân loại như sau: + Súp trong
+ Súp đặc: ví dụ Potage purré, potage crème
- Căn cứ vào nguồn gốc chế biến món ăn. Xúp được phân làm 2 loại chính là:
+ Súp chế biến theo kiểu Á
+ Súp trong: nước dùng trong, canh lỗng; ví dụ: Các loại Consommé + Súp sánh
+ Súp chế biến theo kiểu Âu
1.3. Thực phẩm có nguồn gốc động vật:
+ Các loại nước dùng của gia súc, gia cầm, thủy hải sản.
+ Các loại thịt động vật, thủy hải sản và sản phẩm của thịt như thịt hun khói, thịt muối, jăm bơng, xúc xích…tạo thành phần cái trong món ăn.
+ Sữa và các sản phẩm của sữa : bơ, pho – mát, kem tươi…tạo mùi thơm, vị béo ngậy tự nhiên và màu trắng sáng.
+ Lòng đỏ trứng gà tạo màu vàng tươi, tăng giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng.
1.4. Thực phẩm có nguồn gốc thực vật
+ Các loại rau, củ, quả tươi.
+ Các chế phẩm từ rau, củ, quả như dưa chuột dầm dầm, bắp cải muối, nấm hộp, ngô hộp…
2. Kỹ thuật chế biến súp 2.1. Súp trong Consommé
2.1.1. Súp trong màu trắng: Consommé blanc a/ Nguyên liệu:
Tên nguyên liệu Khối lượng Tên nguyên liệu Khối lượng
Nước dùng trắng 1 lít Rau củ quả 5 - 10 g
Thịt nạc, gà hoặc thủy sản
100 g Muối 2 – 3 g
Lịng trắng trứng 30 g b/ Quy trình chế biến
Thịt nạc băm nhỏ, hòa với nước với tỷ lệ 1/1, khuấy đều, để chỗ tĩnh 1 giờ. Rau củ quả (hành tây, hành hoa, cà rốt, cần tỏi tây…) thái hạt lựu nhỏ trộn thêm lòng trắng trứng gà và muối trộn với hỗn hợp thịt trên. Sau đó khuấy đều hỗn hợp trên rồi để mát 1 giờ.
Nước dùng trắng phải để mát rồi đổ hỗn hợp trên vào nồi nước dùng, khuẩy đều, đun sơi, hớt bọt nổi lên trên. Duy trì sơi nhỏ lửa, thỉnh thoảng lại hớt bọt tiếp. Do quá trình biến tính và đơng tụ của protein thịt và trứng kết tủa tạo thành từng vầng kéo theo chất bẩn, các yếu tố làm đục nước dùng nổi lên trên bề mặt. Đun sôi nhỏ lửa tiếp từ 45 – 60 phút. Mang ra khỏi bếp thật nhẹ nhàng rồi hớt váng. Múc nước ra lọc qua lớp vải thô 2 lớp rồi tiếp tục lọc chất béo bằng giấy lọc chuyên dùng. Ta được nước dùng trong.
Yêu cầu chất lượng - Súp phải thật trong - Khơng có váng mỡ
Ứng dụng : Nước dùng trắng được coi là xúp trong hoặc để chan vào các món có thêm nước như mỳ sợi, gạo, tấm, rau…để nấu thành các món ăn khác. Được gọi là Consommé Garni.
2.2. Súp trong màu nâu (Consommé Clarifié)
Nước dùng được nâng cao chất lượng hơn bằng cách dùng chất khử đặc biệt để khử cho nước dùng được trong hơn đồng thời làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng cho nước dùng và làm nước dùng có hương vị thơm ngon hơn, trong hơn, cao cấp hơn.
a/ Nguyên liệu:
Tên nguyên liệu Khối lượng Tên nguyên liệu Khối lượng
Nước dùng nâu 1 lít Rau củ quả 5 - 10 g
Thịt bò loại III 100 g Muối 2 – 3 g
Lòng trắng trứng 30 g
b/ Quy trình
Thịt bị băm nhỏ, hịa với nước với tỷ lệ 1/1, khuấy đều, để chỗ tĩnh 1 giờ. Rau củ quả (hành tây, hành hoa, cà rốt, cần tỏi tây…) thái hạt lựu nhỏ trộn thêm lòng trắng trứng gà và muối trộn với hỗn hợp thịt trên. Sau đó khuấy đều hỗn hợp trên rồi để chỗ mát 1 giờ.
Nước dùng trắng phải để mát rồi đổ hỗn hợp vào nồi nước dùng, khuấy đều, đun sôi, hớt bọt nổi lên trên. Duy trì sơi nhỏ lửa, thỉnh thoảng lại hớt bọt tiếp. Do q trình biến tính và đơng tụ của protein thịt và trứng kết tủa tạo thành từng vầng kéo theo chất bẩn, các yếu tố làm đục nước dùng nổi lên trên bề mặt. Đun sôi nhỏ lửa tiếp từ 60 – 90 phút. Mang ra khỏi bếp thật nhẹ nhàng rồi hớt váng. Múc nước ra lọc qua lớp vải thô 2 lớp rồi tiếp tục lọc chất béo bằng giấy lọc chuyên dùng. Ta được nước dùng trong.
Yêu cầu sản phẩm - Xúp phải thật trong - Khơng có váng mỡ
- Màu sắc phải có màu nâu hoặc hổ phách phù hợp với nguyên liệu chính. Vị ngọt tự nhiên nguyên liệu.
Ứng dụng : Consommé Clarifié cho thêm các rượu thơm mạnh rồi đem ướp lạnh tạo thành Consommé Froid hoặc được nấu với một số thực phẩm như
thịt viên, rau củ cắt mỏng, pho – mát nạo nhỏ, hành củ thái mỏng…tạo thành Consommé Garni.
2.1.3. Kỹ thuật chế biến súp đặc (Potage)
Khái niệm : Súp đặc là loại xúp có độ sánh đặc đồng nhất, được chế biến từ thực phẩm nấu chín đem nghiền mượt nấu với nước dùng, sữa tươi. Nếu dùng các loại ngun liệu thực phẩm có ít chất bột thì phải nấu kèm với các ngun liệu có nhiều chất bột như gạo, tấm, bột mỳ.
Súp đặc thường cho thêm các loại nguyên liệu phụ như lòng đỏ trứng gà, kem tươi, pho – mát để tăng độ sánh cho súp. Súp đặc ăn kèm với bánh mỳ thái hạt lựu nhỏ bỏ lị hoặc ít cơm trắng.
3. Thực hành chế biến các món ăn khai vị3.1. Dùng gà hạt sen 3.1. Dùng gà hạt sen
3.1.1. Nguyên liệu:
Tên nguyên liệu Khối lượng Tên nguyên liệu Khối lượng
Xương lợn 0,5 kg Mỳ chính 10 g Cổ cánh gà 0,5 kg Muối 10 g Gà đã sơ chế 0.4 kg Hành khô 50 g Trứng gà 1 quả Lá chanh một ít Bột đao 0,1 kg gừng 20 g Hạt sen 50 g tiêu bột 3 g Nấm hương 20 g 3.1.2.Quy trình kĩ thuật:
- Xương lợn, cổ cánh gà rửa sạch, cho vào nước lạnh đun sơi, rồi cho gừng, hành nướng chín vào, hớt bỏ hết bọt đen, rồi kéo ra cạnh bếp đun sôi lăn tăn khoảng 3-4h lọc lấy nước dùng trong.
- Hạt sen ngâm nước cho nở sau đó cho vào nồi luộc chín nhừ nhưng khơng vỡ nát thì vớt ra để ráo.
- Nấm hương ngâm nở, rửa sạch chân, thái hạt lựu.
- Đun sôi nước dùng cho thịt gà thái chỉ hoạc thái hạt lựu, nấm hương vào sôi lăn tăn được một lát thì xuống bột đao đã hịa với nước lạnh, quấy đều tay cho đến khi bột chin, nêm vừa gia vị.
- Trứng gà đập ra bát đánh tan.
- Rót từ từ trứng gà vào nồi nước dùng, quấy đều cho nổi vân hoa, cho hạt sen đã luộc chín khuấy nhẹ tay.
- Múc ra bát, rắc them tiêu bột, lá chanh thái chỉ, ăn nóng. u cầu cảm quan:
Dùng trong sánh vừa, khơng bị vữa nguyên liệu phân bố đều, mùi thơm đặc trưng, vị vừa ngọt mát. Hạt sen chín nhừ khơng nát.
3.2 Dùng lươn
3.2.1. Nguyên liệu:
Tên nguyên liệu Khối lượng Tên nguyên liệu Khối lượng
Nước dùng 2 lít Mì chính 10g Lươn sống 0,3kg Muối 5g Thịt nạc 0,1 kg Mỡ nước 50ml Trứng gà 1 quả Lá chanh một ít Bột đao 0,1 kg gừng 20g Tiêu bột 3g nấm hương 10g 3.2.2. Quy trình kỹ thuật:
- Cách 1: Lươn làm sạch ướp gừng băm nhỏ rồi đem hấp chín hoặc luộc chín, gỡ lấy thịt xé nhỏ. Xương lươn cho vào nấu nước dùng.
- Cách 2: lươn sơ chế, bỏ ruột lọc xương, thía chỉ ướp gừng băm nhỏ, - Thịt lợn luộc chín thái chỉ.
- Nấm hương ngâm nước cho nở, ngắt chân rửa sạch thái chỉ.
- Đun sôi nước dùng, cho thịt lợn nấm hương, lươn vào đun sôi, hớt hết bọt xuống bột đao, quấy đều tay nêm vừa gia vị.
- Trứng đập ra bát đánh tan, rót từ từ xuống nồi dùng, khuấy nhẹ cho nổi vân hoa, nêm vừa múc ra bát, rắc tiêu bột lá chanh thái chỉ, ăn nóng
u cầu cảm quan:
Dùng trong, sánh vừa, khơng vữa ngun liệu phân bố đều, mùi thơm đạc trưng, không tanh, vị vừa ngọt mát.
3.3. Các món khai vị khác3.3.1 Dùng thập cẩm 3.3.1 Dùng thập cẩm
a/.Nguyên liệu:
Tên nguyên liệu Khối lượng Tên nguyên liệu Khối lượng
Nước dùng gà (lợn)
2 lít Trứng gà 1 quả
Thịt gà 50g Tiêu bột 3g
Bóng bì 5g Mì chính 10g
Cua tươi 1 con Muối 10g
Bầu dục 50g Rượu trắng 1 ly
Lưỡi lợn 50g Nấm hương 10g
Gừng 20g
b/. Quy trình kĩ thuật:
- Thịt lợn, thịt gà,lưỡi lợn, rửa sạch luội chín vớt ra để nguội thái chỉ hay hạt lựu.
- Nấm hương ngâm nước cho nở, cắt bỏ chân thái chỉ.
- Bóng bì ngâm nước cho mềm, đem rửa sạch, tẩy gừng rượu cho hết hôi, vắt sạch nước thái chỉ.
- Trứng đập ra bát đánh tan.
- Đun sôi nước dùng cho các nguyên liệu trên vào đun sôi lại, hớt bọt, xuống bột đao, quấy đều cho chín, nêm vừa gia vị.
- Rót trứng từ từ vào nồi nước dùng, quấy đều tay cho nổi vân hoa, múc ra bát rắc tiêu ăn nóng.
Yêu cầu cảm quan:
Dùng trong sánh vừa không vữa, nguyên liệu phân bố đều, vị vừa ngọt mát.
3.3.2 Dùng gà cua bể
a/.Nguyên liệu:
Tên nguyên liệu Khối lượng Tên nguyên liệu Khối lượng
Nước dùng gà 2 lít Trứng gà 1 quả
Bột đao 0,1 kg Thăn gà 50g
Tiêu bột 3g Mì chính 10g
Cua tươi 1 con Muối 10g
Rau mùi 1 mớ
b/. Quy trình kĩ thuật:
- Thăn gà luộc chín thái chỉ. Trứng đập ra bát đánh tan. - Rau mùi rửa sạch.
- Đun sôi nước dùng cho thịt cua, thịt gà vào, đun sôi hớt bỏ bọt xuống bột đao, quấy đều tay cho chín.
- Rót từ từ trứng vào nồi dùng, quấy đều tay cho nổi vân hoa, múc ra bát rắc tiêu, rau mùi thía nhỏ, ăn nóng.
u cầu cảm quan:
Dùng trong, sánh vừa, không vữa, nguyên liệu phân bố đều, khơng có vị tanh, vị vừa ngọt mát.
3.3.3 Dùng gà
a/Nguyên liệu:
Tên nguyên liệu Khối lượng Tên nguyên liệu Khối lượng
Nước dùng gà 2 lít Bột đao 0,1kg
Ngơ hạt hộp 1 hộp Tiêu bột 3g
Thăn gà 0,3 kg Mì chính 5g
Lịng đỏ trứng 2 cái Ngơ kem hộp ½ hộp
Nấm hương 15g Muối 10g
Lá chanh 5 lá
b/Quy trình kĩ thuật:
- Thịt gà luộc chín thái hạt lựu.
- Ngơ hộp, ngơ kem lấy cả nước cho vào nồi nước dùng, đặt lên bếp đun cho chín, đun nhỏ lửa vớt bọt.
- Nấm hương ngâm nở thái hạt lựu nhỏ.
- Thả thịt gà nấm hương, ngô hạt hộp vào đun sôi một lúc, nêm gia vị tiêu, muối, mì chính, xuống bột đao đã dược hào với nước lạnh cho sánh.
- Lịng đỏ trứng đánh tan, rót từ từ xuống nồi dùng cho sơi lại muc ra bát, rắc tiêu bột, lá chanh thái chỉ, ăn nóng.
Yêu cầu cảm quan:
Dùng sánh vừa màu vàng đẹp, thơm đặc trưng mùi ngơ hạt, ngậy.
Câu hỏi ơn tập
1/ Trình bàyquy trình chế biến dùng lươn? 2/ Trình bày quy trình chế biến dùng gà?
BÀI 5: CHẾ BIẾN CÁC MÓN CƠM RANG
Mã bài: CBMA 05
Giới thiệu:Trang bị cho người học các kiến thức cơ bản về các món cơm rang
cơ bản và nâng cao
Mục tiêu:
- Trình bày được khái niệm rang và trình tự chế biến các món rang;
- Chế biến được các món cơm rang theo đúng yêu cầu, thẩm mỹ và thời gian; - Rèn luyện được tính cẩn thận, an toàn vệ sinh cho người và phương tiện.
Nội dung chính: 1. Rang trực tiếp
1.1. Khái niệm:
Rang là phương pháp chế biến nóng khơ khơng dùng chất béo. Trong đó nguyên liệu được khuấy đảo và đốt nóng trực tiếp qua dụng cụ chứa đựng.
1.2. Đặc điểm kỹ thuật:
Nguyên tắc đốt nóng dụng cụ (chảo, lập là) rồi bỏ nguyên liệu vào, khuấy đảo liên tục sao cho tất cả các mảnh, hạt khơng ngừng thay đổi vị trí, thay đổi bề mặt tiếp xúc với dụng cụ để nhận nhiệt chín dần.
Nguyên liệu: Thường là hạt ngũ cốc, hạt nơng sản có cùng kích thước, đồng đều, cùng trạng thái tươi, khơ trong một lần rang.
Mơi trường: Ngồi sự truyền nhiệt qua dụng cụ cịn có thể dùng chất truyền nhiệt trung gian như cát sạch, muối.
Nhiệt độ: Rang không cần nhiệt độ cao, chỉ duy trì ở nhiệt độ vừa phải sao cho ngun liệu chín mà khơng cháy. Có thể điều chỉnh nhiệt độ thơng qua nguồn nhiệt.
Thời gian: Làm chín tương đối lâu vì thơng thường rang ở nhiệt độ thấp, ngồi ra thời gian làm chín cịn phụ thuộc vào trạng thái tươi, khơ và kích thước của ngun liệu.
1.3. Yêu cầu sản phẩm:
Có màu vàng nâu, giịn đều, mùi thơm, thủy phần thấp.
Thao tác: Luôn khuấy đảo đều, liên tục cấp nhiệt cho dụng cụ để truyền nhiệt cho nguyên liệu
Ứng dụng
2. Rang gián tiếp
2.1 Khái niệm:
Là phương pháp chế biến nóng khơ khơng dùng chất béo trong đó nguyên liệu nhận nhiệt gián tiếp từ nguyên liệu khác thường là cát hoặc muối làm cho nguyên liệu chín đều.
2.2. Đặc điểm kỹ thuật
Trộn chung nguyên liệu là cát hoặc muối và nguyên liệu cần rang sau đó cho vào chảo á hoặc lập là. Rang nhỏ lửa đến khi nguyên liệu chín đều. Dùng rây lọc lọc bỏ cát hoặc muối để thu được nguyên liệu đã rang.
2.3. Yêu cầu sản phẩm
Nguyên liệu sau khi rang chín đều khơng bị chuyển màu, có độ giịn của đồ rang.
3.Thực hành chế biến các món cơm rang3.1. Cơm rang thập cẩm 3.1. Cơm rang thập cẩm
3.1.1.Nguyên liệu (2 đĩa)
Tên nguyên liệu Khối lượng Tên nguyên liệu Khối lượng
Gạo 1kg Nấm hương 5g
Lạp xưởng 150g Ngô bao tử 100g
Xúc xích 100g Hành lá 30g
Giị lụa 100g Dầu rán 100ml
Jăm bông 100g Tỏi khô 30g
Trứng gà 4 quả Hành khô 30g
Dưa chuột muối 150g Tiêu 3g
Cà rốt 50g Mỳ chính 10g
Muối 10g Mộc nhĩ 5g
Nguyên liệu trang trí tùy mùa 3.1.2. Quy trình chế biến:
- Gạo vo sạch để ráo nước, thổi chín thành cơm, tãi ra cho nguội (hơi khơ) - Giị lụa, jăm bơng, lạp xưởng, xúc xích, thái hạt lựu nhỏ để riêng.
- Dưa chuột muối thái hạt lựu.
- Trứng gà đập 2 quả ra bát, đánh tan tráng mỏng, thái chỉ.
- Mộc nhĩ, nấm hương ngâm nở, cắt chân, rửa sạch thái hạt lựu nhỏ
- Ngô bao tử thái hạt lựu, cà rốt gọt vỏ thái hạt lựu nhỏ, sau đó chần chín, để riêng.
- Hành lá rửa sạch thái nhỏ.
- Cho cơm vào chảo rang thật săn.
- Cho dầu vào chảo phi thơm hành tỏi khơ, sau đó cho mộc nhĩ nấm hương đảo đều, cho tiếp cơm rang thật săn, sau đó cho tiếp 2 quả trứng đánh tan vào, cho tất cả nguyên liệu cịn lại vào, nêm tiêu muối, mỳ chính.
- Khi gần ăn cho trưng thái chỉ, hành lá vào đảo đều 3.1.3.Yêu cầu cảm quan:
Hạt cơm săn, không khơ q, màu sắc hài hịa cân đối, vị vừa ăn.
3.2. Các món cơm rang khác (Theo yêu cầu của học sinh, sinh viên)
Câu hỏi ơn tập
1/ Trình bày khái niệm rang trực tiếp và rang gián tiếp. So sánh sự giống và khác nhau giữa hai phương pháp.