1.1. Sơ chế gia cầm
- Cắt tiết: tìm động mạch gần mang tai, dùng dao nhọn rạch một mũi nhỏ để lấy tiết. Ngoài việc cắt tiết cổ được sử dụng phổ biến, người ta có thể sử dụng cách cắt tiết lưỡi hoặc cắt tiết tại cánh, trong đó cắt tiết cánh thường được áp dụng với ngan, vịt vì theo cách này có thể lấy máu của gia cầm nhiều và nhanh nhất. Đối với chim có thể bóp chết hoặc nhúng nước.
- Làm sạch lông: Nhúng nước khoảng 800C, nhiệt độ của nước cao hay thấp phụ thuộc vào độ già non, độ dày lớp da của gia cầm, sau đó làm sạch lơng bằng máy hoặc bằng phương pháp thủ công.
- Xát muối, rửa sạch bằng nước lạnh.
- Mổ để moi bỏ nội tạng có thể thực hiện bằng cách mổ moi, mổ phanh ngực hoặc phanh bụng. Trong đó mổ moi được áp dụng phổ biến hơn cả.
- Rửa sạch để chế biến hoặc bảo quản.
- Đối với các loại thịt nói chung khi bảo quản bằng phương pháp ướp đông ướp lạnh tốt nhất nên làm đơng lạnh thịt khi cịn tươi nóng như vậy sẽ làm giảm sự hao hụt của protein tới 15%, giảm được sự mất nước tới 20%. Đông lạnh nhanh thịt đang tươi nóng giảm được các biến đổi oxy hóa lipit vì thế thịt giữ được mùi tự nhiên và giữ được giá trị dinh dưỡng lâu hơn. Thời gian vận chuyển thịt đang tươi nóng đến nhà bảo quản lạnh khơng q 2h.
1.2 Sơ chế thực phẩm động vật, thực vật khơ
1.2.1. Quy trình chung a/ Ngâm nước
Đây là công đoạn bắt buộc phải làm khi sơ chế thực phẩm khơ. Mục đích của cơng đoạn này là làm thực phẩm khô hút nước, trương nở trở về trạng thái
mềm mại gần như nguyên liệu tươi. Trong thực tế, sử dụng 3 cách ngâm nước cơ bản:
- Ngâm nước lạnh: thường được áp dụng đối với những loại thực phẩm khơ có trạng thái khơng vững chắc, dễ hút nước và ít có mùi vị khó chịu, màu sắc tối. Ngâm thực phẩm vào nước lạnh với thời gian nhất định để thực phẩm hấp thụ nước trở lại trạng thái mềm ban đầu. Sự hút nước của các loại thực phẩm khô khác nhau rất khác nhau. Những loại thực phẩm ngâm sẽ lâu. Những loại thực phẩm có liên kết yếu hơn như nấm hương thời gian sẽ rút ngắn.
- Ngâm nước nóng: áp dụng đối với các thực phẩm khơ có trạng thái rắn chắc khó hút nước hoặc những loại thực phẩm dễ hút nước nhưng yêu cầu cao về tốc độ, thời gian chế biến. Một số nguyên liệu: Bóng cá, vây cá, sau khi ngâm nước lạnh vẫn chưa đảm bảo yêu cầu nên phải ngâm vào nước nóng cùng với một số loại nguyên liệu gia vị như: gừng, rượu tẩy mùi hôi. Một số loại nguyên liệu khác có trạng thái rất rắn chắc cần phải ninh trong thời gian dài.
- Ngâm nước gạo và một số hóa chất: áp dụng với các loại nguyên liệu có nhiều chất nhờn, mùi hơi như bóng bì, bóng cá dưa… Sau khi ngâm vào nước lạnh ngun liệu khơ vẫn chưa sạch, nếu ngâm vào nước nóng nguyên liệu khơ sẽ bị nát thì phải ngâm chúng vào nước vo gạo, nước tro, nước phèn để tẩy rửa mùi hôi, làm cho nguyên liệu tinh khiết hơn nhưng vẫn đảm bảo độ giịn, dai của ngun liệu tươi. Vì trong nước vo gạo, tro có tính axit hoặc bazơ có thể tẩy màu, mùi nguyên liệu. Sau đó phải rửa sạch lại bằng nước ấm nhiều lần để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
b/ Chọn lọc
Nguyên liệu sau khi ngâm nước, ta phải lựa chọn những phần ăn được, loại bỏ kỹ những phần không ăn được để đảm bảo chất lượng nguyên liệu.
c/ Rửa sạch
Sau khi đã làm cho nguyên liệu ngâm nước, chọn lọc, thì tiến hành rửa sạch hết nhớt, mùi hôi, làm cho nguyên liệu tinh khiết để chuẩn bị cho các khâu chế biến tiếp theo.
d/ Quy trình sơ chế cụ thể
* Quy trình sơ chế một số thực phẩm thực vật khô
- Hạt sen: Rửa sạch hạt sen, cho vào nước lạnh đun sôi khoảng 5 phút, sát nhẹ cho hết lớp vỏ lụa rồi rửa lại cho sạch (đối với loại hạt sen khơng có lớp vỏ lụa thì chỉ việc rửa sạch rồi cho vào luộc). Tiếp tục luộc cho hạt sen mềm để chuẩn bị chế biến món ăn.
- Nấm hương, mộc nhĩ: Ngâm mộc nhĩ hoặc nấm hương trong nước lạnh khoảng 20 đến 30 phút. Vớt ra rửa sạch. Ngắt bỏ chân, phần không ăn được. Rửa lại bằng nước lạnh nhiều lần cho hết hôi để dùng cho chế biến. Nếu trong trường hợp cần chế biến nhanh, ngâm vào nước ấm khoảng 45 đến 500C. Không nên dùng nước quá nóng để tránh nát.
- Đậu hạt: Khi sơ chế có thể làm vỡ, rồi ngâm vào nước lạnh hoặc nước ấm với lượng nước lớn trong khoảng thời gian từ 3 đến 6 giờ, đãi sạch phần vỏ, rửa sạch. Thời gian bảo quản của các loại đậu ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng và cách sơ chế. Đối với những loại đậu hạt bảo quản lâu ngày rất kho tách vỏ và làm mềm khi chế biến, khi chế biến có thể cho thêm một chút nước tro hỗ trợ cho quá trình làm mềm nhừ.
- Rau câu: Ngâm vào nước vo gạo đặc khoảng 3 đến 4 giờ. Nhặt bỏ hết tạp chất. Đun nước sơi có gừng đập dập cho rau câu vào chần qua, vớt ra thả vào nước sôi để nguội. Vớt ra để ráo nước, dùng cho chế biến món ăn.
- Măng khơ: Măng khơ có đặc điểm màu nâu đen, mùi hơi, vị đắng. Măng khơng có giá trị dinh dưỡng nhưng lại là nguyên liệu dễ ngấm hương vị thơm, chất đạm, chất béo khi chế biến cùng với các chất giàu chất đạm, béo như xương, thịt. Măng là món ăn phù hợp khẩu vị của người Việt Nam.
Khi sơ chế ngâm vào nước lạnh hoặc nước vo gạo 12 – 24 giờ. Vớt ra rửa sạch cho vào nồi luộc kỹ, thay nước nhiều lần để nước trong màu vàng nhạt, măng mềm là được. Loại bỏ phần già, cắt miếng dùng cho chế biến món ăn.
* Quy trình sơ chế một số thực phẩm động vật khơ
- Mực khô: Ngâm mực khô vào nước lạnh hoặc nước ấm khoảng 3 đến 4 giờ cho mềm. Bóc lớp màng mỏng và mắt. Cắt miếng, khía vẩy rồng. Ngâm với nước tro (tỷ lệ: 1 thìa nước tro pha với 1 lít nước lạnh) trong khoảng thời gian từ 2 – 2h30’. Khi mực nở thì rửa lại bằng nước lạnh nhiều lần, ngâm mực trong nước lạnh 10 phút cho hết mùi nước tro. Tẩy gừng, rượu. Rửa sạch lại bằng nước lạnh.
- Cá khô: Đặc điểm của loại nguyên liệu này là có độ cứng, mặn và có nhiều sạn đất. Khi sơ chế cần phải ngâm nguyên liệu vào, nước vo gạo, thay nước nhiều lần để rửa sạch và đỡ mặn.
- Bóng bì: Được làm từ bì lợn theo các cơng đoạn: luộc chín, phơi khơ, rang hoặc nướng. Khi sơ chế cho bóng vào nước gạo ngâm khoảng 1h30’, vớt ra, cắt miếng ướp với gừng, rượu khoảng 30 phút, rồi sau đó rửa sạch để chế biến.
- Hải sâm: Là loại động vật quý có giá trị dinh dưỡng cao. Hải sâm thuộc loại thân mềm, da gai. Có hai loại hải sâm: hải sâm da trắng và hải sâm da đen. Vùng biển Việt Nam có nhiều loại hải sâm da đen.
Sơ chế: phải ngâm hải sâm vào nước vơi lỗng (từ 15 đến 20%) trong 24 giờ, dùng bàn chải cọ rửa thật kỹ. Cho hải sâm vào nồi nước lạnh cùng với vỏ quýt khô, gừng đập dập, đu đủ xanh rồi ninh cho tới khi mềm là được, vớt ra xả kỹ bằng nước lạnh cho sạch nhớt. Sau đó tiếp tục ngâm vào nước lạnh khoảng từ 2 đến 3 giờ. Thay nước nhiều lần. Vớt ra để ráo. Phi thơm hành, tỏi cho hải sâm vào xào, nêm vị cho vừa rồi xúc ra chờ chế biến tiếp.
- Vây cá: Là loại nguyên liệu khơ được lấy từ vây cá biển to, có sợi dài, nhỏ, trong, trắng như sợi cước. Có hai dạng là vây bộ và vây cước.
+ Khi sơ chế từ vây bộ thì ngâm bộ vây vào nước lạnh 24 giờ, sau đó vớt ra ngâm vào nước nóng vài giờ. Khi thấy vây mềm thì vớt ra cạo hết lớp da để lấy từng sợi vây cước nhỏ. Loại bỏ tạp chất để sơ chế tiếp.
+ Nếu sơ chế từ vây sợi, cho vây vào nước lạnh ngâm từ 3 đến 4 giờ, gạn bỏ hết sạn, cát và tạp chất khác, rửa sạch.
Cho vây vào nồi luộc kỹ cùng với hành khô, gừng đập dập, rượu trắng, khi nào bấm thấy mềm thì vớt ra, rửa sạch bằng nước lạnh để ráo nước. Sau đó lại cho vây vào nồi đổ nước dùng sâm sấp, hạt tiêu, hành khô thái mỏng đun tiếp khoảng 1 giờ, vớt ra chuẩn bị cho các khâu chế biến khác.