1 .Sơ chế ốc
2.1 .Khái niệm, mục đích, ý nghĩa, yêu cầu của phối hợp nguyên liệu
2.2. Nguyên tắc của phối hợp nguyên liệu
Trong quá trình chế biến các sản phẩm ăn uống để đảm bảo về việc nâng cao chất lượng sản phẩm ăn uống, khi phối hợp nguyên liệu người cghế biến có thể sử dụng các nguyên tắc của phối hợp nguyên liệu để làm đa dạng các món ăn cũng như đảm bảo sự ổn định chất lượng món ăn tại cơ sở.
* Phối hợp nguyên liệu đủ về số lượng
Các nguyên liệu thực phẩm dùng để chế biến một sản phẩm ăn uống thường được chia ra làm ba nhóm: nhóm ngun liệu chính, ngun liệu phụ và ngun liệu gia vị
+ Nhóm nguyên liệu chính
Là nguyên liệu chủ yếu quyết định đến chất lượng của món ăn (chất lượng cảm quan và giá trị dinh dưỡng) và đặc trưng của nguyên liệu chính, chiếm khối lượng lớn trong một món ăn. Thường ngun liệu chính có ngay trong tên gọi món ăn, trong món ăn nguyên liệu chính khơng thể thay thế được. Nếu thay thế nó sẽ mang tên gọi của món ăn khác.
Ví dụ: Gà quay chim quay Gà tần chim tần
Thịt bê xào cần tỏi thịt bò xào cần tỏi
Trong những món này phương pháp làm chín thì giống nhau, nhưng tên ngun liệu chính thì lại khác nhau. Ngun liệu chính là gà, chim, bị … vì chiếm tỷ lệ lớn, khơng thể thay thế được.
Trong món “Bị tiêu xốt tiêu đen” thì thịt bị và xốt tiêu đen là ngun liệu chính vì bị chiếm khối lượng lớn nhất trong món ăn nhưng tiêu đen chiếm tỷ lệ nhỏ nhưng lại có tên trong tên món ăn và khơng thể thay thế được.
+ Nguyên liệu phụ: Là nguyên liệu có tác dụng làm tăng số lượng và chất lượng của món ăn, đồng thời làm tăng hương vị và giá trị dinh dưỡng của món ăn. Nó hỗ trợ cho ngun liệu chính và làm cho món ăn hồn thiện hơn.
Nguyên liệu phụ có thể thay thế được, nhưng khi thay thế phải đảm bảo tính chất tương đương về khối lượng cũng như về cảm quan của nguyên liệu, số lượng nguyên liệu phụ thường nhiều hơn nguyên liệu chính.
+ Nguyên liệu gia vị:Là nguyên liệu thực phẩm có mùi vị và mầu sắc
riêng biệt, khi cho vào món ăn trong thời gian tẩm ướp, trong thời gian chế biến nhiệt, hay trước khi ăn. Nó làm thay đổi trạng thái, mầu sắc, mùi vị của sản phẩm theo hướng có lợi, do đó nó làm tăng chất lượng món ăn
VD: Trong món ăn “Nem thịt lợn rán” nhóm nguyên liệu gia vị có tỉ trọng là ít, nhưng nó có tác dụng tạo mùi vị và mầu sắc cho món ăn
Trong món ăn “ Món lươn xào sả ớt” nguyên liệu gia vị là sả, ớt rất quan trọng tạo nên nét đặc trưng của món ăn và được coi như nguyên liệu chính
Phối hợp đủ khối lượng các nguyên liệu có nghĩa là căn cứ vào cơng thức món ăn xác định món ăn đó có bao nhiêu nguyên liệu tham gia và định lượng của các loại nguyên liệu đó là bao nhiêu.
VD: Món gà tần hạt sen
Nguyên liệu chính Nguyên liệu phụ Nguyên liệu gia vị
1. Gà ta non 1kg 1. Nấm hương 0,01kg 1. Hành củ tươi 0,05 kg 2. Hạt sen 0,1kg 2. Nước dùng gà 1 lít 2. Gừng 0,02 kg 3. Dầu rán 0,05 lít 3. Muối 0,01 kg 4. Mỳ chính 0,01 kg 5. Rượu 0,01 lít 6. Tiêu bột 0,005 kg 7. Rau mùi 2 mớ
Từ món gà tần hạt sen ta xác định khối lượng của các nguyên liệu là bao nhiêu. Ta thấy thường khối lượng của nguyên liệu chính chiếm nhiều hơn so với khối lượng nguyên liệu phụ và nguyên liệu gia vị.
b/ Phối hợp đủ số lượng, chất lượng các chất dinh dưỡng
Trong một món ăn hay trong một bữa ăn phối hợp nguyên liệu về dinh dưỡng có ý nghĩa đặc biệt quan trọng. Nó đảm bảo cung cấp cho cơ thể đủ năng lượng, dủ chất dinh dưỡng cân đối và hợp lý (đó là các chất protein, lipit, guluxit, vitamin và các chất khoáng, vi lượng) giúp cho cơ thể phát triển cân đối và khỏe mạnh. Sự phối hợp nguyên liệu về dinh dưỡng có thực hiện trong một món ăn hay trong một bữa ăn. Trong thực tế để đảm bảo đủ số lượng, chất lượng cả chất dinh dưỡng được tiến hành trong một bữa ăn là tốt nhất, dễ thực hiện nhất.
c/ Phối hợp nguyên liệu
Mỗi một nguyên liệu thực phẩm có thành phần hóa học và tỷ lệ các chất dinh dưỡng khác nhau. Để có một món ăn có số lượng chất dinh dưỡng cao, tỷ lệ cân đối cần phải có sự phối hợp của nhiều loại nguyên liệu trong món ăn. Có nghĩa là phải chế biến những sản phẩm tổng hợp của nhiều loại nguyên liệu trong món ăn. Do vậy phải có sự lựa chọn nguyên liệu đồng thời phải phù hợp với yêu cầu kỹ thuật chế biến món ăn đó.
Muốn các món ăn này bảo đảm được về các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể thì các ngun liệu trong món ăn đó phải có nhiều loại nguyên liệu mới đảm bảo một cách tương đối về số lượng, khối lượng và chất lượng các chất dinh dưỡng.
Ví dụ: Món cơm rang thập cẩm Lẩu thập cẩm
Bún chả
Trong món ăn trên thành phần các chất dinh dưỡng đảm bảo đủ số lượng và khối lượng các chất dinh dưỡng một cách tương đối.
d/ Phối hợp nguyên liệu trong một bữa ăn
Phối hợp nguyên liệu trong một bữa ăn nhìn chung khó có thể đảm bảo đầy đủ các chất dinh dưỡng. Chỉ có những món ăn tổng hợp mới đạt được giá trị dinh dưỡng một cách tương đối. Do vậy muốn đạt được sự hoàn chỉnh hơn về số lượng và chất lượng các chất dinh dưỡng trong khẩu phần ăn hàng ngày tốt nhất là phối hợp nguyên liệu trong một bữa ăn. Trong một bữa ăn có nhiều món ăn, mỗi món ăn cung cấp một hoặc một vài chất trị dinh dưỡng nhất định.
Ví dụ: Trong một bữa ăn nếu có ba món ăn chỉ được chế biến từ 1 loại thực phẩm như : thịt lợn hay thịt gà hoặc cá… người ăn sẽ thấy không ngon miệng dễ chán dẫn đến tỷ lệ hấp thu kém, song người ăn cảm thấy ngon miệng hơn nếu bữa ăn đó có các món ăn đa dạng được chế biến từ nhiều loại nguyên liệu khác nhau như:
Nộm chua cay Gà tần ngũ vị Canh cá chua Món thịt bị xào Rau cải luộc Thịt kho tám
Hoa quả tráng miệng
Vì trong các món này có chứa đầy đủ các chất protein, lipit, gluxit, vitamin và chất khoáng cần thiết cho cơ thể. Ở đây ta không chỉ xét về mặt số lượng từng thực phẩm mà xét cả về thành phần, khối lượng, sự tương quan giữa các chất dinh dưỡng có trong bữa ăn đó
e/ Phối hợp đúng lúc, đúng chỗ phù hợp với tính chất của nguyên liệu Các loại nguyên liệu thực phẩm đều có đặc điểm, cấu trúc, tính chất, mùi vị và mầu sắc rất khác nhau. Trong quá trình chế biến, dưới ảnh hưởng của các tác nhân bên ngồi, các ngun liệu này cũng có sự biến đổi rất khác nhau, ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của món ăn. Do vậy khi phối hợp nguyên liệu
cần phải nắm vững đặc điểm, tính chất của từng loại nguyên liệu sao cho sự biến đổi của chúng không ảnh hưởng tiêu cực đến sản phẩm cuối cùng.
- Phối hợp đúng với tính chất là phải nắm vững đặc tính của từng loại thực phẩm, ta dựa vào tính chất của nguyên liệu mà sử dụng nguyên liệu đó với khối lượng hợp lý nhằm làm tăng chất lượng của sản phẩm, đặc biệt là với nhóm ngun liệu gia vị. Ví dụ: Lươn và cá thường phải sử dụng gừng và rượu để tẩy
- Khi chế biến nhiệt thì ngun liệu nào khó chín cho vào trước, nhanh chín cho vào sau khi thành phẩm thì các ngun liệu sẽ có độ chín bằng nhau. Sau đó ta sẽ có một sản phẩm đạt với yêu cầu. Ví dụ: Rau xào thập cẩm
- Một số loại thực phẩm muốn có mùi thơm hơn thì phải tẩm ướp thêm các gia vị đặc trưng để tạo ra món ăn ngon hơn và hấp dẫn hơn. Ví dụ: Bị xào cần tỏi (tẩm ướp thêm gừng và tỏi)
Chú ý: Xét về mặt dinh dưỡng, tâm lý ăn uống, một bữa ăn gồm những món
ăn được chế biến từ nhiều loại thực phẩm động vật và thực vật theo một tỷ lệ cân đối thì bao giờ cũng có giá trị cảm quan, giá trị dinh dưỡng và giá trị sử dụng cao hơn so với một món ăn tổng hợp chế biến từ các loại thực phẩm thực vật và thực phẩm động vật.