Giáo trình thương phẩm và an toàn thực phẩm được trình bày một cách logic từ khái quát chung về thực phẩm và an toàn thực phẩm, đến các sản phẩm. Trong mỗi loại thực phẩm đều được nhấn mạnh đến chỉ tiêu chất lượng và yếu tố vệ sinh an toàn thực phẩm. Với nội dung kiến thức như vậy giáo trình được chia ra thành 3 chương: Lý luận chung về môn học; Các mặt hàng thực phẩm; Vệ sinh an toàn thực phẩm.
BỘ NƠNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NƠNG THƠN TRƯỜNG CAO ĐẲNG CƠ GIỚI NINH BÌNH GIÁO TRÌNH MƠN HỌC: THƯƠNG PHẨM VÀ AN TỒN THỰC PHẦM NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MĨN ĂN TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG Ban hành kèm theo Quyết định số: /QĐTCGNB ngày…….tháng….năm 201 của Trường cao đẳng nghề Cơ giới Ninh Bình Ninh Bình, năm 2018 TUN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thơng tin có thể được phép dùng ngun bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm LỜI GIỚI THIỆU Đất nước ta đang trên đà phát triển và hội nhập, trong đó sự phát triển của khoa học cơng nghệ ngày càng thay đổi khơng ngừng. Do đó đời sống của người dân cũng ngày càng được cải thiện, đi đơi với vấn đề này là nhu cầu ăn, mặc, ở… Vấn đề ăn hiện nay khơng chỉ có ăn no mà cần ăn ngon, ăn sạch, ăn an tồn. Vì vậy giáo trình thương phẩm và an tồn thực phẩm nhằm cung cấp các kiến thức cơ bản cho học sinh, sinh viên và bạn đọc về lĩnh vực lựa chọn, bảo quản, sử dụng thực phẩm, kiểm sốt chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm Thương phẩm và an tồn thực phẩm là một mơn khoa học nghiên cứu các thành phần hóa học, tính chất, chỉ tiêu chất lượng, các phương pháp bảo quản, các ngun nhân và các biện pháp kiểm sốt vệ sinh an tồn thực phẩm. Mơn học nhằm giới thiệu về các lý luận cơ bản nhưng đồng thời cũng trang bị những kiến thức phổ cập về thực phẩm và an tồn thực phẩm, góp phần giúp cho người học những kiến thức để lựa chọn, bảo quản và vệ sinh an tồn thực phẩm Trong bảo quản thực phẩm thường xun xảy ra các biến đổi của thực phẩm theo chiều hướng khơng có lợi cho người sử dụng. Nhưng nếu ta biết cách khống chế thì sẽ mang lại hiệu quả kinh tế cao và dự trữ được thực phẩm trong thời gian dài. Mơn học thương phẩm và an tồn thực phẩm sẽ đi vào nghiên cứu những phương pháp bảo quản từng loại thực phẩm cụ thể đồng thời sẽ đưa ra các biện pháp kiểm sốt vệ sinh an tồn thực phẩm Giáo trình thương phẩm và an tồn thực phẩm được trình bày một cách logic từ khái qt chung về thực phẩm và an tồn thực phẩm, đến các sản phẩm. Trong mỗi loại thực phẩm đều được nhấn mạnh đến chỉ tiêu chất lượng và yếu tố vệ sinh an tồn thực phẩm. Với nội dung kiến thức như vậy giáo trình được chia ra thành 3 chương: Chương 1: Lý luận chung về mơn học Chương 2: Các mặt hàng thực phẩm Chương 3: Vệ sinh an tồn thực phẩm Giáo trình này mong nhận được sự góp ý của các thầy cơ, các bạn để ngày càng hồn thiện hơn trong q trình giảng dạy và các lần chỉnh sửa sau. Xin chân thành cảm ơn! Nhóm biên soạn Nguyễn Thị Tâm Nguyễn Thị Dương Phạm Thị Hồng MỤC LỤC GIÁO TRÌNH MƠN HỌC/MƠ ĐUN Tên mơn học: Thương phẩm và an tồn thực phẩm Mã mơn học: MH 14 Vị trí, tính chất, ý nghĩa và vai trị của mơn học Vị trí: Thương phẩm và an tồn thực phẩm là mơn học chun mơn nghề được bố trí giảng dạy trước mơ đun chế biến món ăn Tính chất: Thương phẩm và vệ sinh an tồn thực phẩm là mơn học chun mơn nghề Ý nghĩa và vai trị của mơn học: Chương trình mơn học trang bị cho học sinh những kiến thức đạt chuẩn kiến thức chun mơn của trình độ Sơ cấp nghề kỹ thuật chế biến món ăn, giúp người học hiểu rõ hơn về các chất dinh dưỡng và cách xử lý thực phẩm trong q trình chế biến món ăn Mục tiêu của mơn học: Về kiến thức: + Trình bày được thành phần hố học của các thực phẩm; + Trình bày được tính chất và cơng dụng các mặt hàng thực phẩm; + Trình bày được khái niệm và phương pháp vệ sinh an tồn thực phẩm trong từng khâu của q trình chế biến Về kỹ năng: + Xác định được thành phần hóa học của thực phẩm; + Xác định được chất lượng thực phẩm; + Xây dựng được tiêu chuẩn vệ sinh an tồn thực phẩm trong từng khâu của q trình chế biến; + Xây dựng phương pháp chế biến thực phẩm đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: + Rèn luyện tính cẩn thận và sáng tạo trong q trình học tập; + Hình thành tác phong cơng nghiệp trong sản xuất chế biến món ăn Nội dung mơn học: CHƯƠNG 1: LÝ LUẬN CHUNG VỀ MƠN HỌC Mã chương:TP 01 Giới thiệu: Nội dung chương giới thiệu về thành phần các chất hóa học có trong thực phẩm; Nguồn gốc của từng thành phần hóa học, tính chất biến đổi của từng thành phần hóa học trong thực phẩm Mục tiêu: Về kiến thức: Trình bày được thành phần hố học của các thực phẩm Về kỹ năng: Xây dựng được quy trình chế biến chất lượng thực phẩm Về năng lực tự chủ và trách nhiệm : Rèn luyện tính cẩn thận và sáng tạo trong q trình học tập Nội dung chính : 1. Thành phần hóa học của thực phẩm 1.1. Nước 1.1.1. Cấu tạo Cấu tạo của phân tử nước đơn phân là một hình tam giác cân, đỉnh là một hạt nhân ngun tử oxy, ở hai góc của đáy là hai proton, góc giữa hai liên kết O –H bằng 104,50. Độ dài giữa hạt nhân của ngun tử oxy và hydro trong liên kết O – H bằng 0,96 A0. Đám mây điện tử trong phân tử nước hình thành do sự phối hợp của năm cặp điện tử của các ngun tử ơxy và hydro 1.1.2. Phân loại Trong thực phẩm, nước tồn tại ở hai trạng thái: nước tự do và nước liên kết. Nước tự do tồn tại dạng dịch bào, là chất lỏng giữa các mixen, nước tự do có tính chất của ngun chất, thường ở dạng giọt nhỏ trong gian bào và trên bề mặt sản phẩm Nước liên kết được hấp thụ bền vững trên bề mặt các mixen và thường tồn tại ở dạng kết hợp với các thành phần khác của sản phẩm, ví dụ nước trong chất keo, trong tinh thể. Nước tự do có một số tính chất khác với nước liên kết, có thể hịa tan được chất kết tinh, dễ tách ra khỏi sản phẩm bằng phương pháp sấy, tham gia vào q trình sinh hóa và rất cần thiết cho đời sống của vi sinh vật 1.1.3. Tính chất Nước có khả năng hấp thụ một lượng nhiệt lớn trong khi đó bị nóng lên khơng đáng kể. Nhiệt dung riêng của nước khơng chỉ khác thường về độ lớn mà cịn bất thường theo sự thay đổi của nhiệt độ Nhiệt hóa hơi của nước cũng cao hơn các chất lỏng khác vì ngồi nhiệt lượng cần thiết để làm nóng nước cịn cần một lượng khác để phá vỡ các liên kết hydro Nước có khả năng khuếch tán và hịa tan nhiều chất Nước hịa tan dễ dàng được nhiều chất. 1.1.4. Vai trị của nước Hầu hết tất cả các thực phẩm đều chứa nước, nhưng hàm lượng nước cũng khác nhau. Nước khơng cung cấp nhiệt lượng cho cơ thể nhưng tham gia vào q trình trao đổi chất và điều hịa thân nhiệt 1.1.5. Biến đổi của nước trong thực phẩm Nước trong thực phẩm có ảnh hưởng lớn đến sự biến đổi chất lượng sản phẩm. Với hàm lượng trong thực phẩm, nước là điều kiện thuận lợi cho hoạt động của enzyme và vi sinh vật. Hàm lượng nước trong thực phẩm biến đổi cũng làm cho chất lượng của sản phẩm biến đổi. 1.2. Chất khống Chất khống khơng cung cấp nhiệt lượng cho cơ thể nhưng là ngun liệu cần thiết để cấu tạo tế bào của nhiều bộ phận trong cơ thể như xương, thần kinh, máu, ngồi ra thành phần này tham gia tích cực vào q trình trao đổi chất Nguồn cung cấp chất khống cho cơ thể người là thực phẩm và nước uống. Căn cứ vào hàm lượng tương đối của chúng có trong thực phẩm mà người ta chia thành chất đại khống và chất vi khống 1.2.1. Chất đại khống Chất đại khống có trong thực phẩm với hàm lượng tương đối lớn so với chất vi khống. Nhu cầu về loại này của người cũng lớn hơn loại vi khống, chúng gồm những ngun tố như Ca, P, K,Na… Phốt pho (P): Tham gia cấu tạo xương và răng theo tỷ lệ nhất định với canxi (Ca:P = 1:1 1:2). Ngồi ra phốt pho cũng cần thiết cho sự cấu tạo tế bào thần kinh và tham gia q trình tiêu hóa gluxit, lipit và protein Kali (K): Có tác dụng điều hịa hàm lượng nước trong tế bào và có ảnh hưởng tốt đến hoạt động của tim Natri (Na) và Clo (Cl2): Natri có vai trị to lớn đối với q trình trao đổi chất trong cơ thể, duy trì những phản ứng nhất định của máu và áp suất thẩm thấu trong tế bào. Clo cần thiết để tạo axit Clohydric (HCl) cho sự tiêu hóa thức ăn Lưu huỳnh (S): Chủ yếu cần thiết để tham gia vào thành phần cấu tạo các hợp chất hữu cơ Canxi (Ca): Tham gia cấu tạo xương và răng. Trong thực phẩm canxi có nhiều trong sữa, tơm, đỗ, phomat, lịng đỏ trứng. Sữa có rất nhiều canxi, đây là loại chất khống có nhiều trong cơ thể Magie: Đây là chất có tác dụng thúc đẩy hệ miễn dịch hoạt động hiệu hơn, điều hịa đường trong máu và giúp tim đều và ổn định hơn. Các bằng chứng khoa học cũng cho thấy rằng Magie cịn có tác dụng ngăn ngừa bệnh đái tháo đường, các dạng bệnh tim mạch và huyết áp cao. Sắt: Là thành phần chủ yếu của nhân tế bào và nhất là hồng cầu của máu. Là chất giúp máu chun chở oxi đi khắp cơ thể, trong tế bào máu 1.2.2. Các chất vi khống Các chất vi khống thuộc loại này chỉ có trong thực phẩm với hàm lượng nhỏ, nên cần biểu mg/100g, mg% mg/kg Chúng gồm những nguyên tố như Cu, Zn, Pb, As… Một số chất vi khống cũng cần thiết cho hoạt động sống của cơ thể, song nhu cầu của người về loại này rất nhỏ so với nhu cầu về các chất đại khống. Các chất vi khống có nhiều trong thịt, trứng, rau và cá 1.3. Gluxit 1.3.1. Khái niệm Gluxit là hợp chất hữu cơ mà trong thành phần gồm có các ngun tố C, H2, O2 theo tỷ lệ 1C:2H:1O. Gluxit là nhóm hợp chất hữu cơ có nhiều cơ thể thực vật, cơ thể thực vật gluxit có thể chiếm tỷ lệ khá cao tới 80 90% của trọng lượng khơ, cịn ở cơ thể người và động vật hàm lượng gluxit thường thấp hơn rất nhiều. 1.3.2. Cấu tạo hóa học của gluxit Phân tử gluxit được tạo thành từ 3 ngun tố: C, H2, O2. Cơng thức cấu tạo của gluxit thường được biểu diễn dưới dạng C mH2nOn. Trong cơng thức này, thơng thường hydro và ơxi có tỷ lệ như trong nước, vì vậy chúng cịn được gọi là hydrat cacbon 1.3.3. Phân loại Gluxit Dựa vào cấu tạo người ta chia gluxit thành : Đường đơn, Đường đa, các polysaccarid Dựa vào nguồn gốc người ta chia gluxit thành gluxit thực vật và động vật 1.3.4. Vai trị của gluxit Trong dinh dưỡng, vai trị chính của gluxit là sinh năng lượng. Hơn ½ năng lượng của khẩu phần là do gluxit cung cấp, ở các nước đang phát triển tỷ lệ năng lượng do gluxit cịn cao từ 70 80%, 1g gluxit khi tiêu hóa cung cấp cho cơ thể 4 kcal Ngồi vai trị sinh năng lượng, ở mức độ nhất định gluxit có cả vai trị tạo hình vì có mặt trong thành phần tế bào, tổ chức. Gluxit có vai trị tiết kiệm Protein, ở khẩu phần Protein nếu cung cấp đủ gluxit thì năng lượng nitơ theo nước tiểu sẽ thấp nhất 1.3.5. Các gluxit thường gặp trong thực phẩm Glucose: dạng monosaccarid phổ biến thiên nhiên. Glucose cịn gọi là đường nho vì nó có nhiều trong quả nho chín, glucose cũng có trong các thực phẩm thực vật khác như rau, quả, hạt. Trong các loại thực phẩm động vật như thịt, cá… hàm lượng gluxit rất nhỏ. Fructose: là chất rắn, nhiệt độ nóng chảy 102 – 1040C cịn gọi là đường quả vì nó có trong tất cả các loại quả. Ngồi ra cịn có nhiều trong mật hoa, mật ong, do độ ngọt rất cao của nó nên mật ong có vị ngọt mạnh. Tính chất: Trong các loại đường thiên nhiên thì fructose ngọt thấp (gấp 2 lần so với glucose) và có tính hút ẩm mạnh, fructose dễ dàng bị lên men bởi nấm men. 10 u cầu chất lượng: Pate có chất lượng tốt là phải có lớp mỡ bao bọc trên bề mặt, ở nhát cắt có màu đỏ xám, thịt chín đều, mùi vị thơm ngon và độ chắc vừa phải. Nếu pate hỏng thịt sẽ mềm nhũn, màu xám xanh, mỡ vàng và có mùi chua 3.2.4. Nem chua Khái niệm: Nem chua là sản phẩm lên men thịt tươi được sản xuất và tiêu thụ nhiều Việt Nam. Đây là một sản phẩm được sản xuất hồn tồn thủ cơng Cơng thức chế biến nem chua như sau 1 kg thịt lợn nạc (đỏ tươi, đàn hồi cao), 0,2 kg da lợn 50 g đường, 10g hạt tiêu, 2g bột ngọt, một ít vơi tơi 50g mỡ thăn, 1 củ tỏi, 50g muối bột tinh, 50 g thính gạo nghiền nhỏ, m ịn 50 g mỡ nước, lá chuối, dây bó Sơ đồ quy trình Thịt lợn nạc tươi Da lợn Làm sạch Làm sạch Làm nhuyễn Luộc chín Đường, muối, bột ngọt Ướp gia vị Hạt tiêu Tách mỡ Làm nhuyễn đều Thái miếng nhỏ Trộn đều Phơi nắng nhẹ Tạo hình Thêm gia vị tỏi, ớt, tiêu Bao gói bằng lá ổi bên trong và lá chuối bên ngồi Lên men 45 Sản phẩm Sản phẩm lên men được đánh giá là đạt chất lượng khi ta ăn thấy có độ dai của thịt, có vị chua của axit lactic, có vị cay của tiêu, ớt, vị ngọt của đường, bột ngọt, bề mặt nem khơ ráo, khơng nhầy nhớt, nem phải có màu đỏ thẫm như màu thịt, khơng có nấm mốc phát triển 3.2.5. Bột trứng Bột trứng là một loại thực phẩm có giá trị nhất trong các sản phẩm chế biến của trứng. Có nhiều loại bột trứng như: bột lịng đỏ, bột lịng trắng Bột trứng được sử dụng rộng rãi trong cơng nghệ bánh kẹo, bánh mì và trong bữa ăn hàng ngày Để sản xuất bột trứng người ta thường sấy khơ trong dịng khơng khí nóng bằng thiết bị sấy phun hoặc sấy đĩa Dưới tác dụng của dịng nhiệt làm cho hàm lượng nước trong trứng giảm đi do đó kéo dài được thời gian bảo quản Do bột trứng có độ ẩm thấp lên rất thuận tiện cho q trình bảo quản và vận chuyển 3.2.6 Trứng muối Loại sản phẩm này được chế biến nhiều ở Trung Quốc và Việt Nam. Có hai loại trứng muối đó là trứng muối khơ và trứng muối ướt 3.2.7. Sữa chua Sữa chua là những sản phẩm chế biến từ sữa tồn phần hoặc lấy bớt bơ, từ sữa đặc hoặc từ sữa bột, đã qua thanh trùng, tiệt trùng hoặc đun sơi. Lên men lactic bởi các loại vi khuẩn lactic có kết hợp hoặc khơng kết hợp với nấm men 3.2.8. Sữa bột Sữa bột so với sữa đặc có nồng độ chất khơ cao hơn nhiều, để sản xuất sữa bột người ta sử dụng 2 phương pháp sấy màng và sấy phun Sữa bột sản xuất ra cần đáp ứng các u cầu cảm quan và lý hóa sau: Màu sắc: Trắng đồng đều, cho phép hơi vàng hoặc hơi màu Độ mịn: Mịn, khơ, hịa tan tốt Mùi vị: Thơm ngon Hàm lượng nước: 4 7% 46 Hàm lượng béo: Trên 25% 3.2.9 Bơ Bơ là một sản phẩm có giá trị, được sản xuất ra từ mỡ sữa. Bơ có độ đơng hóa rất cao tới 97% và độ năng lượng 7800Kcal/kg. Trong thành phần của bơ có chứa đầy đủ các loại vitamin A, D, E, K, vì vậy khơng những bơ có giá trị dinh dưỡng cao mà cịn có giá trị sinh lý quan trọng u cầu chất lượng cảm quan của bơ Màu sắc: Vàng ngà hoặc vàng Mùi vị: Đặc trưng của mỡ sữa Độ đặc: Đồng đều, mịn, khơng bết dao khi cắt Hàm lượng chất béo: 82 83% CÂU HỎI ƠN TẬP CHƯƠNG 2 Câu 1: Trình bày các chỉ tiêu chất lượng và các biện pháp bảo quản thịt Câu 2: Phân tích các giai đoạn biến đổi của thịt sau khi giết mổ. Khi chế biến nhiệt dùng thịt ở giai đoạn biến đổi nào thì cho hiệu quả cao nhất Câu 3: Tại sao khi bao gói nem chua người ta lại sử dụng lá chuối tươi mà khơng dùng lá chuối đã luộc chín Câu 4: Trình bày các sản phẩm chế biến từ thịt gia súc, gia cầm, thủy hải sản CHƯƠNG 3: VỆ SINH AN TỒN THỰC PHẨM Mã chương: TP03 Giới thiệu: Nội dung chương giới thiệu kiến thức về vệ sinh an tồn thực phẩm trong các khâu từ khâu đầu tiên chọn ngun liệu, bảo quản ngun liệu đến khâu cuối ra sản phẩm.; Cách xử lý các vấn đề về vệ sinh an tồn thực phẩm Mục tiêu: Về kiến thức: Trình bày được khái niệm và phương pháp vệ sinh an tồn thực phẩm 47 Về kỹ năng: Xây dựng được phương pháp chế biến thực phẩm đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm Về năng lực tự chủ và trách nhiệm : Rèn luyện tính cẩn thận và sáng tạo trong q trình học tập; Hình thành được tác phong cơng nghiệp trong sản xuất chế biến món ăn Nội dung chính : 1. Khái niệm và ý nghĩa của vệ sinh an tồn thực phẩm 1.1. Khái niệm: Vệ sinh an tồn thực phẩm là tất cả điều kiện, biện pháp cần thiết từ khâu sản xuất, chế biến, bảo quản, phân phối, vận chuyển cũng như sử dụng nhằm bảo đảm cho thực phẩm sạch sẽ, an tồn, khơng gây hại cho sức khỏe, tính mạng người tiêu dùng. Vì vậy, vệ sinh an tồn thực phẩm là cơng việc địi hỏi sự tham gia của nhiều ngành, nhiều khâu có liên quan đến thực phẩm như nơng nghiệp, thú y, cơ sở chế biến thực phẩm, y tế, người tiêu dung 1.2. Ý nghĩa: Đối với nước ta cũng như nhiều nước đang phát triển, lương thực thực phẩm là một loại sản phẩm chiến lược, ngồi ý nghĩa kinh tế cịn có ý nghĩa chính trị, xã hội rất quan trọng Vệ sinh an tồn thực phẩm nhằm tăng lợi thế cạnh tranh trên thị trường quốc tế. Để cạnh tranh trên thị trường quốc tế, thực phẩm khơng những cần được sản xuất, chế biến, bảo quản phịng tránh ơ nhiễm các loại vi sinh vật mà cịn khơng được chứa các chất hóa học tổng hợp hay tự nhiên vượt q mức quy định cho phép của tiêu chuẩn quốc tế hoặc quốc gia, gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng Những thiệt hại khi khơng đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm gây nên nhiều hậu quả khác nhau, từ bệnh cấp tính, mạn tính đến tử vong. Thiệt hại chính do các bệnh gây ra từ thực phẩm đối với cá nhân là chi phí khám bệnh, phục hồi sức khỏe, chi phí do phải chăm sóc người bệnh, sự mất thu nhập do phải nghỉ làm … Đối với nhà sản xuất, đó là những chi phí do phải thu hồi, lưu giữ sản phẩm, hủy hoặc loại bỏ sản phẩm, những thiệt hại do mất lợi nhuận do thơng tin quảng cáo … và thiệt hại lớn nhất là mất lịng tin của người tiêu dùng. Ngồi ra cịn có các thiệt hại khác như phải điều tra, khảo sát, phân tích, kiểm tra độc hại, giải quyết hậu quả … 48 Do vậy, vấn đề đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm để phịng các bệnh gây ra từ thực phẩm có ý nghĩa thực tế rất quan trọng trong sự phát triển kinh tế và xã hội, bảo vệ mơi trường sống của các nước đã và đang phát triển, cũng như nước ta. Mục tiêu đầu tiên của vệ sinh an tồn thực phẩm là đảm bảo cho người ăn tránh bị ngộ độc do ăn phải thức ăn bị ơ nhiễm hoặc có chất độc; thực phẩm phải đảm bảo lành và sạch 2. Vệ sinh an tồn thực phẩn trong khâu cung ứng, bảo quản 2.1. Vệ sinh an tồn thực phẩm trong khâu cung ứng: Kiểm sốt nguồn nước và ngun liệu + Nguồn nước dùng cho chế biến thực phẩm cần phải được kiểm sốt chặt chẽ và cần có nguồn cung cấp đầy đủ trong q trình chế biến + Nước dùng cho chế biến thực phẩm phải được kiểm tra phân tích định kỳ về các chỉ tiêu lý, hố, vi sinh vật và hàm lượng kim loại nặng tại các cơ quan có thẩm quyền + Để đảm bảo thực phẩm có chất lượng tốt và đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm thì nguồn ngun liệu phải được kiểm sốt từ cây, con giống, nguồn thức ăn, nước uống dùng cho trồng trọt, chăn ni. Vật tư cho gieo trồng: Nếu vật tư cho gieo trồng được sản xuất tại trang trại cần có hồ sơ ghi lại bất kỳ một biện pháp xử lý hố chất nào đã áp dụng và lý do cho việc áp dụng đó. Khơng trồng các giống được xác định là độc hại cho người tiêu dùng. Phân bón và chất phụ trợ cho đất: Đánh giá nguy cơ ơ nhiễm hố học và sinh học do sử dụng phân bón và chất phụ trợ cho đất đối với từng mùa vụ và có hồ sơ ghi nhận các mối nguy hiểm nghiêm trọng Khơng sử dụng phân rác hữu cơ chưa qua xử lý ở những nơi có nguy cơ gây ơ nhiễm cao Khơng được sử dụng nước thải sinh hoạt trong sản xuất rau quả t ươi phục vụ nhu cầu người tiêu dùng Các dụng cụ bón phân, chất phụ trợ cho đất cần bảo dưỡng và kiểm tra hiệu suất ít nhất một lần trong năm bởi cán bộ kỹ thuật chun trách Hố chất : Kiểm tra thường xun quy trình áp dụng và dư lượng hố chất có trong rau quả theo u cầu của khách hàng hoặc cơ quan chức năng tại quốc gia sản xuất cho mục đích thương mại 49 Xác định vị trí xây dựng kho chứa nhằm hạn chế nguy cơ gây ơ nhiễm lên rau quả đồng thời trang bị các thiết bị cứu hộ khẩn cấp trong trường hợp rị rỉ hố chất Các hố chất hết hạn sử dụng hoặc đã bị cấm sử dụng cần ghi rõ và lưu giữ nơi an tồn cho đến khi xử lý Lưu giữ hồ sơ các hố chất đã mua, cụ thể tên hố chất, người bán, ngày mua, số lượng, thời gian sử dụng và ngày sản xuất Kiểm sốt chung đối với cơ sở chế biến thực phẩm + Tiến hành đầy đủ việc vệ sinh và khử trùng + Chống được sự tích tụ chất bẩn, sự tiếp xúc các vật liệu gây độc + Cho phép thực hành chế độ vệ sinh thực phẩm tốt, bao gồm việc bảo vệ chống lây nhiễm giữa các cơng đoạn và trong thời gian tiến hành từng cơng đoạn sản xuất do thực phẩm, thiết bị, việc cung cấp nước, khơng khí hay các nguồn ơ nhiễm so con người và những nguồn ngoại lai khác + Thiết lập những điều kiện nhiệt độ phù hợp với các khâu chế biến và bảo quản sản phẩm được hợp vệ sinh 2.2.Vệ sinh an tồn thực phẩm trong khâu bảo quản: Các phương tiện vận chuyển phải được giữ gìn sạch sẽ duy trì và bảo dưỡng tốt nhằm bảo vệ cho thực phẩm khỏi bị ơ nhiễm, nếu cần phải thiết kế và chế tạo cho có thể làm vệ sinh tẩy rửa đúng mức Thực phẩm chưa đóng gói dạng lỏng hay dạng bột phải được vận chuyển trong các thùng chứa, các két dành riêng cho việc vận chuyển thực phẩm Nếu phương tiện vận chuyển được sử dụng để vận chuyển các chất phụ gia bổ sung cho thực phẩm, hoặc để chun chở đồng thời nhiều loại thực phẩm khác nhau, cần phải cách ly chúng với nhau để tránh nguy cơ gây nhiễm 3. Vệ sinh an tồn thực phẩm trong khâu chế biến 3.1. Vệ sinh an tồn thực phẩm trong sơ chế Bề mặt phải được giữ lành lặn, dễ cọ rửa và dễ khử trùng khi cần, cần sử dụng các loại vật liệu khơng thấm nước, khơng hút nước dễ rửa và khơng độc 50 Bề mặt tường phải được giữ gìn lành lặn, dễ cọ rửa và dễ khử trùng nếu cần Trần nhà và các lớp lót đang cố định ở trần phải được thiết kế, thi cơng và hồn thiện sao cho tránh được việc tích tụ chất bẩn, giảm bớt tình trạng bám bụi Các cửa sổ và cửa thơng gió phải được thiết kế sao cho có thể tránh được sự tích tụ chất bẩn Các cửa ra vào phải dễ làm sạch và dễ khử trùng khi cần 3.2. Vệ sinh an tồn thực phẩm trong chế biến Kiểm sốt dụng cụ, máy móc và thiết bị chế biến + Phải được thiết kế, chế tạo bằng các loại vật liệu thích hợp, được giữ gìn, bảo dưỡng, sửa chữa sao cho hạn chế đến mức tối thiểu các nguy cơ gây nhiễm thực phẩm + Các đồ chứa và các loại bao gói khơng sử dụng lại Kiểm sốt việc xử lý chất thải và vệ sinh mơi trường khu vực chế biến + Các chất thải thực phẩm và những vật phế thải khác khơng được phép lưu lại trong phịng chứa thực phẩm + Chất thải thực phẩm và các chất thải khác phải được để vào các thùng chứa có thể đậy chặt Kiểm sốt vệ sinh cá nhân người chế biến + Mọi người khi tiếp xúc với thực phẩm hoặc chế biến thực phẩm phải tn theo các quy định sau: + Phải mặc quần áo bảo hộ lao động, đội mũ bọc kín tóc, đeo khẩu trang, đi ủng + Cơng nhân tham gia vào việc chế biến thực phẩm phải rửa tay ít nhất mỗi lần khi bắt đầu lại cơng việc + Cấm hút thuốc, khạc nhổ, ăn uống ở nơi làm việc + Phải thường xuyên khám sức khoẻ định kỳ tại các cơ sở y tế cho những người chế biến thực phẩm Kiểm soát bảo hộ lao động Mục đích của cơng tác bảo hộ lao động là thơng qua các biện pháp về khoa học, kinh tế, xã hội để loại trừ các yếu tố nguy hiểm và có hại phát sinh trong sản xuất, tạo nên một điều kiện lao động thuận lợi 51 Kiểm sốt bao bì và vật dụng chứa đựng thực phẩm Việc kiểm sốt bao bì và vật dụng chứa đựng thực phẩm phải được thực hiện một cách nghiêm ngặt nhằm loại trừ sự nhiễm bẩn cho thực phẩm. Chúng phải đảm bảo các u cầu vệ sinh: + Khơng làm hại các đặc tính cảm quan của thực phẩm + Khơng có khả năng truyền vào thực phẩm những chất gây hại cho sức khoẻ con người + Đủ bền chắc để bảo vệ được thực phẩm 4. Vệ sinh an tồn thực phẩm trong phục vụ ăn uống: 4.1. Các ngun tắc cơ bản về đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm trong phục vụ Để đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm trong nhà hàng phục vụ khách phải đảm bảo các ngun tắc sau: (1) Bố trí địa điểm có địa chỉ cố định; thiết kế có khu nhà bếp, chế biến nấu nướng thức ăn; khu ăn uống của khách riêng biệt; kho ngun liệu thực phẩm, kho lưu trữ bảo quản thực phẩm; khu vực rửa tay và nhà vệ sinh cách biệt các nguồn ơ nhiễm, bảo đảm sạch sẽ và khơng làm ơ nhiễm cho mơi trường; (2) Có nguồn nước sạch, đu s ̉ ố lượng nước đê chê biên th ̉ ́ ́ ức ăn, vệ sinh trang thiêt́ bi, dung cu và v ̣ ̣ ̣ ệ sinh cơ sở; ngn n ̀ ước phải được định kỳ kiểm nghiệm ít nhất 6 thang/lân; có đ ́ ̀ ủ nước đá sạch theo quy định ăn uống; (3) Khu vực nhà bếp, nơi chế biến thức ăn thiết kế theo quy trình một chiều; có đủ dụng cụ bảo quản, chế biến riêng đối với thực phẩm sống, thực phẩm chín (bàn, dao, thớt…); có đủ dụng cụ chia, gắp, chứa đựng thức ăn, dụng cụ ăn uống bảo đảm sạch sẽ, thực hiện chế độ vệ sinh hàng ngày; khơng sử dụng tay trực tiếp để chia thức ăn chín; có đủ trang thiết bị phịng chống ruồi, cơn trùng gây bệnh; (4) Khu vực để ăn uống phải thống mát; đầy đủ bàn ghế và phải được thường xun giữ gìn sạch sẽ, có đủ trang thiết bị phịng chống ruồi, dán, cơn trùng gây bệnh; có đủ nhà vệ sinh, bồn rửa tay; (5) Nơi bày thực phẩm, thức ăn để khách tự chọn phải bảo đảm vệ sinh; thực phẩm, thức ăn chín phải bày trên bàn hoặc giá cao cách mặt đất ít nhất 60cm; 52 đủ trang bị (tủ kính, màn lưới…) phịng chống bụi bẩn, sự xâm nhập của ruồi, nhặng gây ơ nhiễm thức ăn; có đủ dụng cụ để kẹp, gắp, xúc thức ăn (6) Khu vực kho phải có đầy đủ trang thiết bị bảo quản theo u cầu của thực phẩm, ngun liệu thực phẩm (tủ lạnh, tủ mát, tủ đá…); bảo quản riêng biệt đối với thực phẩm sống, thực phẩm chín; bảo đảm vệ sinh và vệ sinh định kỳ (7) Ngun liệu thực phẩm phải có nguồn gốc xuất xứ, bảo đảm an tồn; có hợp đồng về nguồn cung cấp theo quy định và khơng sử dụng phụ gia thực phẩm ngồi danh mục cho phép của Bộ Y tế (8) Có sổ sách ghi chép thực hiện chế độ kiểm thực 3 bước; có đủ dụng cụ, tủ lưu mẫu thức ăn và đảm bảo chế độ lưu mẫu thực phẩm ít nhất 24 giờ (9) Chủ cơ sở hoăc ng ̣ ươi quan ly và ng ̀ ̉ ́ ười chê biên th ́ ́ ức ăn, phục vụ ăn uống phải được khám sức khoẻ và được cấp Giấy chứng nhận đủ sức khoẻ theo quy định của Bộ Y tế; cấy phân tìm người lành mang vi khuẩn gây bệnh đường ruột và có kết quả xét nghiệm âm tính trước khi tuyển dụng và định kỳ ít nhất một năm/lần. Khám sức khoẻ, xét nghiệm do các cơ quan y tế từ cấp quận, huyện và tương đương trở lên thực hiện; người đang mắc các bệnh, chưng bênh thu ́ ̣ ộc danh mục đã được Bộ Y tế quy định không được tham gia trực tiếp vào quá trình chê biên th ́ ́ ức ăn, phục vụ ăn uống (10) Chủ cơ sở hoăc ng ̣ ươi quan ly và ng ̀ ̉ ́ ười người chế biến thức ăn, phục vụ ăn uống phải học tập và được cấp Giấy xác nhận tập huấn kiến thức vệ sinh an tồn thực phẩm theo quy định do cơ quan có thẩm quyền cấp, định kỳ học tập bổ sung và cập nhật kiến thức ít nhất một lần/năm (11) Người tiếp xúc trực tiếp với thức ăn chín phải mặc quần áo bảo hộ, mũ chụp tóc, tháo bỏ nhân, vong, c ̃ ̀ ắt ngắn móng tay và tay ln giữ sạch sẽ (12) Có đủ dụng cụ chứa đựng chất thải, rác thải; dụng cụ chứa đựng chất thải phải kín, có nắp đậy và được thu dọn chất thải, rác thải hàng ngày; nước thải được thu gom trong hệ thống kín, bảo đảm khơng gây ơ nhiễm mơi trường 4.2. Vệ sinh an tồn thực phẩm trong phục vụ Nơi phục vụ khách ăn uống phải thống mát, sạch sẽ, bố trí hợp lý Đồ dùng phục vụ được rửa lau khơ qua nước nóng bằng khăn sạch và để vào nơi quy định. Sàn được lau khơ bằng nước sát trùng khơng có mùi mạnh 53 Nhân viên phục vụ ăn mặc gọn gàng khơng đi giầy cao, khơng xịt nước hoa nặng mùi, dùng trang sức giản dị, móng tay được cắt gọn gàng 4.3 Xử lý các vấn đề vệ sinh an tồn thực phẩm trong phục vụ Về phía người tiêu dùng Ở các nước phát triển, họ rất quan tâm đến chất lượng hàng hóa, đặc biệt chất lượng thực phẩm, do đó tạo được sức ép rất lớn trên nhà sản xuất cũng như quản lý. Người tiêu dùng Việt Nam chắc chắn cũng có u cầu bức xúc về chất lượng hàng hóa, tuy nhiên do cuộc sống nói chung cũng cịn khơng ít khó khăn cho nên u cầu về chất lượng vẫn chưa đủ mạnh để có thể tạo sức ép hữu hiệu trên sản xuất cũng như trên quản lý Thực tế là người tiêu dùng rất khó lựa chọn trước rất nhiều mặt hàng đa dạng, phong phú ở chợ, siêu thị, tuy nhiên cần quan tâm đến: Thương hiệu, nguồn gốc sản xuất sản phẩm Thời hạn sử dụng Các chỉ tiêu dinh dưỡng và chỉ tiêu liên quan đến VSATTP ghi trên nhãn hàng Người tiêu dùng cần trang bị những kiến thức cơ bản về cách lựa chọn thực phẩm an toàn, hiểu đúng và thực hành đúng về vệ sinh ATTP. Có như thế người tiêu dùng mới có thể tự bảo vệ mình trước những nguy cơ từ mất vệ sinh ATTP Về phía nhà sản xuất Đối với các mặt hàng xuất khẩu, nhà sản xuất bắt buộc vừa phải tn thủ những quy định về chất lượng sản phẩm của nước sở tại, vừa được sự giám sát chặt chẽ của cơ quan chức năng trong nước, do đó, nhìn chung, chất lượng nơng thủy sản, thực phẩm hầu hết đạt u cầu. Đối với việc sản xuất cho tiêu dùng trong nước, sự giám sát về mặt nhà nước ít khắt khe hơn, người sản xuất tự cơng bố chất lượng mặt hàng, cho nên đạo đức trong sản xuất, phương châm vì sự an tồn cho người tiêu dùng sẽ đóng vai trị chủ đạo trong quyết định chất lượng hàng hóa. Thực chất, khơng ít nhà sản xuất chăm chút q nhiều đến lợi ích riêng của mình, chẳng cần nghĩ đến hệ quả xấu do mặt hàng mình có thể gây ra cho cộng đồng. Để đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm nhà sản xuất cần: 54 + Tn thủ các quy định về VSATTP trong sản xuất và lưu hành sản phẩm theo đúng theo tiêu chuẩn chất lượng đã cơng bố hoặc đã được chứng nhân hợp chuẩn, hợp quy + Khơng được sử dụng hóa chất phụ gia ngồi danh sách cho phép, ngun liệu, hóa chất phụ gia khơng có nguồn gốc rõ ràng + Tn thủ hệ thống quản lý chất lượng tiên tiến trong sản xuất để tạo ra được sản phẩm đảm bảo vệ sinh ATTP có sức cạnh tranh mạnh, đáp ứng ngày càng cao an tồn cho người tiêu dùng Về phía Nhà nước Thứ nhất, Vấn đề an tồn thực phẩm hiện nay đang nhận được sự quan tâm rất lớn từ phía nhân dân. Quốc hội với tư cách là cơ quan đại biểu cao nhất của nhân dân, đại diện cho ý chí và nguyện vọng của nhân dân đã nắm bắt đúng tâm tư, nguyện vọng của nhân dân, lắng nghe và tiếp nhận các ý kiến, kiến nghị của cử tri, đã lần đầu tiên đưa các đại biểu Quốc hội đề nghị đưa cơng tác đảm bảo an tồn thực phẩm trở thành tiêu chí để phấn đấu thực hiện trong Kế hoạch phát triển kinh tếxã hội 5 năm tới1. Quốc hội tiếp tục giám sát tối cao việc chấp hành pháp luật an tồn thực phẩm, u cầu Chính phủ trước mắt cần tổ chức thực hiện đúng 10 nhiệm vụ được Quốc hội giao tại Nghị quyết số 34/2009 “Đẩy mạnh thực hiện chính sách, pháp luật về quản lý chất lượng, vệ sinh an tồn thực phẩm”. Thứ hai, về phía Chính phủ, trên cơ sở các luật, pháp lệnh, nghị định thi hành, chính phủ cần xem lại phương thức tổ chức quản lý về mặt nhà nước để giảm bớt chồng chéo, ít nhiều ảnh hưởng xấu đến hiệu quả đảm bảo chất lượng nơng thủy sản thực phẩm xuất khẩu và tiêu dùng trong nước. Đề cao trách nhiệm của các cấp, các ngành, nhất là của chính quyền địa phương Các địa phương tập trung chỉ đạo xây dựng và phát triển các vùng ngun liệu sản xuất nơng sản thực phẩm an tồn; thúc đẩy áp dụng rộng rãi mơ hình VietGAP và hình thành hệ thống phân phối thực phẩm an tồn; kết nối người tiêu dùng với thực phẩm an tồn Thứ ba, Phát huy tối đa vai trị của các Bộ, Ngành liên quan trong lĩnh vực vệ sinh an tồn thực phẩm 55 Bộ trưởng các Bộ: Y tế, Nơng nghiệp và Phát triển nơng thơn, Cơng thương, Bộ cơng an tăng cường cơng tác thanh tra, kiểm tra, đặc biệt là thanh, kiểm tra đột xuất về ATTP đối với ngành hàng được phân cơng, xử lý theo thẩm quyền và kiến nghị xử lý nghiêm những tập thể, cá nhân vi phạm và các cơ quan, cơng chức thiếu trách nhiệm, bng lỏng quản lý ATTP Thứ tư, về cơng tác thanh tra, xử lý vi phạm trong vệ sinh ATTP Cần thống nhất tên gọi và chức năng, nhiệm vụ của hệ thống thanh tra chun ngành chất lượng ATTP giữa các tỉnh, thành phố để trong q trình đi vào hoạt động đảm bảo thực hiện chức năng, nhiệm vụ đồng bộ giữa các tỉnh, thành phố và thống nhất từ trung ương đến địa phương. Trong cơng tác xử lý vi phạm hành chính trong vệ sinh ATTP vì chế tài xử lý vi phạm chưa đủ sức răn đe, ngăn ngừa vi phạm vì vậy kiến nghị cần phải gia tăng mức phạt hành chính đối với những hành vi vi phạm vệ sinh ATTP Thứ năm, đẩy mạnh tun truyền, vận động thực hiện ATTP Thường xun thơng tin rộng rãi cho cả người sản xuất và người tiêu dùng những vấn đề liên quan đến chất lượng nơng thủy sản thực phẩm sản xuất và lưu hành trong và ngồi nước Có những biện pháp có hiệu quả buộc người sản xuất, người bán phải ln tn thủ các quy định về chất lượng sản phẩm hàng hóa Kiểm sốt chặt chẽ các loại thuộc thú y, hóa chất phụ gia thực phẩm đang được bày bán trên thị trường, tránh tình trạng người mua lẫn người bán đều khơng hiểu bản chất và đặc trưng hóa chất sử dụng Thực chất đảm bảo vệ sinh ATTP chỉ có thể giải quyết được tốt nếu có những biện pháp đồng bộ từ mọi người chúng ta, từ người quản lý, người sản xuất, đến người tiêu dùng đều phải đồng lịng thực hiện với mục tiêu giữ gìn sức khỏe cho bản thân, cộng đồng, và thế hệ tương lai 5. Những hoạt động khác đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm Giữ vệ sinh + Rửa tay trước khi tiếp xúc với thực phẩm và thường xun giữ tay sạch trong q trình chế biến thực phẩm + Rửa tay sạch bằng xà phịng khi đi vệ sinh 56 + Cọ rửa và làm vệ sinh tồn bộ bề mặt tiếp xúc và dụng cụ sử dụng cho chế biến thực phẩm + Bảo đảm khu chế biến thực phẩm và thực phẩm khơng bị cơn trùng, sâu bọ, súc vật và các loại động vật khác xâm nhập Để riêng thực phẩm sống và chín + Để riêng các loại thực phẩm tươi sống như thịt gia súc, gia cầm, thuỷ sản, rau quả tươi với các loại thực phẩm khơ, chín khác + Dùng riêng các thiết bị dụng cụ như dao, thớt cho chế biến thực phẩm sống và thực phẩm chín + Bảo quản thực phẩm sống và thực phẩm chín trong các dụng cụ chứa đựng riêng biệt Nấu chín + Nấu chín kỹ thực phẩm, đặc biệt là thịt gia súc, gia cầm, trứng và hải sản. Các món ăn như canh, các món hầm cần được đun nóng để đảm bảo đạt đến nhiệt độ 700C + Đối với thịt gia súc, gia cầm thì phải đảm bảo nước luộc trong, khơng có màu hồng + Hâm nóng lại thức ăn nguội trước khi ăn Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ an tồn + Khơng để thực phẩm đã nấu chín hơn 2 giờ ở nhiệt độ thơng thường trong phịng + Nhanh chóng bảo quản lạnh đối với các thực phẩm đã chế biến và thực phẩm dễ ơi thiu + Khơng nên giữ thực phẩm q lâu, kể cả trong tủ lạnh + Các thực phẩm tươi sống khi thu, mua về phải tiến hành bảo quản lạnh hoặc đơng lạnh ngay. Cịn đối với các thực phẩm khơ cần phải được bao gói kín để ở nơi khơ ráo, thống mát Sử dụng nước lạnh và ngun liệu an tồn + Nước dùng cho chế biến thực phẩm cần phải được kiểm sốt chặt chẽ về các chỉ tiêu vật lý, hố học, sinh học. Nếu khơng đảm bảo thì tuyệt đối khơng được dùng cho chế biến thực phẩm hoặc dùng để uống + Chọn ngun liệu để chế biến thực phẩm phải tươi mới, phải có nguồn gốc xuất xử rõ ràng, có giấy kiểm dịch của cơ quan chức năng 57 + Khơng sử dụng thực phẩm đã q thời hạn sử dụng Cách chế biến thực phẩm an tồn Nhiều loại lương thực, thực phẩm như rau quả, chỉ có giá trị cao khi ăn ở trạng thái tươi mới, cịn các loại thực phẩm khác đều phải được chế biến thì mới đảm bảo an tồn và kéo dài thêm được thời gian sử dụng Giữ nhà xưởng chế biến thật sạch sẽ Thực phẩm là mơi trường rất thuận lợi để các vi sinh vật xâm nhập và phát triển gây hỏng, gây bệnh cho con người. Do đó cần phải giữ thật sạch nền, trần, tường, cửa trong và ngồi nhà xưởng, dụng cụ sơ chế, chế biến thực phẩm. Cần phải được trang bị bảo hộ lao động trong khi chế biến, bảo hộ này phải thường xun được giặt sạch, phơi khơ CÂU HỎI ƠN TẬP CHƯƠNG 3 Câu 1: Hãy nêu khái niệm và vai trị của vệ sinh an tồn thực phẩm Câu 2: Trong chế biến giị, chả người ta bổ sung hàn the vào nhằm mục đích gì. Có ảnh hưởng đến sức khoẻ của con người hay khơng? Câu 3: Tại sao trong chế biến phải dùng dao, thớt riêng cho thực phẩm sống và chín Câu 4: Tại sao những người chế biến thực phẩm lại phải khám sức khoẻ định kỳ Câu 5: Hãy nêu 12 ngun tắc cơ bản về đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm trong phục vụ TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Nguyễn Minh Nguyệt. Rau quả các sản phẩm. Trường ĐH Thương Mại – Hà Nội, 2006 2. Trần Bá Hiến – Lại Đức Cận – Trần Văn Trình. Lương thực, đường, bánh kẹo. Trường ĐH Thương Mại – Hà Nội, 2006 58 3. Đăng Đức Dũng. Thịt gia súc gia cầm. Trường ĐH Thương Mại – Hà Nội 2006 4. Hồng Văn Mỉnh – Trần Thị Dung. Sữa các sản phẩm của sữa. Trường ĐH Thương Mại – Hà Nội, 2006 5. TS Lê Thị Liên Thanh – PGS TSKH Lê Văn Hồng. Cơng nghệ chế biến sữa và các sản phẩm sữa, Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật Hà Nội, 2002 6. Hà Huy Khơi Từ Giấy. Dinh dưỡng hợp lý và sức khoẻ. Nhà xuất bản Y học, 1998 7. Nguyễn Văn Hiệu – Trần Văn Thiện. Rượu, bia, chè, cà phê, thuốc lá Trường ĐH Thương Mại – Hà Nội, 2006 8. ThS Phan Thị Thanh Quế. Giáo trình Cơng nghệ chế biến thủy hải sản Trường Đại học Cần Thơ, 2005 9. Nguyễn Thị Tuyết. Giáo trình Thương phẩm hàng thực phẩm. Nhà xuất bản Hà Nội, 2005 10. Phạm Văn Gia. Sinh lý dinh dưỡng. Trường ĐH Thương Mại 11. Nguyễn Văn Hiệu – Nguyễn Thị Đơng – Lại Đức Cận. Quản lý chất lượng sản phẩm. Trường ĐH Thương mại Hà Nội, 2005 12. TS Nguyễn Đức Lượng – TS Phạm Minh Tâm. Vệ sinh và an tồn thực phẩm. Trường Đại học Kỹ thuật TP Hồ Chí Minh 13. Giáo sư Từ Giấy: Bảng thành phần hóa học 14. Hội đồng chứng chỉ nghiệp vụ du lịch. Kỹ thuật chế biến món ăn. Nhà xuất bản Thanh niên, 2005 15. ThS. Nguyễn Văn Lợi. Giáo trình Thương phẩm và an tồn thực phẩm, Nhà xuất bản Lao động, 2010 59 ... đồng thời sẽ đưa ra các biện pháp kiểm sốt vệ sinh? ?an? ?tồn? ?thực? ?phẩm Giáo? ?trình? ?thương? ?phẩm? ?và? ?an? ?tồn? ?thực? ?phẩm? ?được? ?trình? ?bày một cách logic từ khái qt chung về ? ?thực? ?phẩm? ?và? ?an? ?tồn? ?thực? ?phẩm, đến các sản phẩm. Trong mỗi loại? ?thực? ?phẩm? ?đều được nhấn mạnh đến chỉ... MỤC LỤC GIÁO TRÌNH MƠN HỌC/MƠ ĐUN Tên mơn học:? ?Thương? ?phẩm? ?và? ?an? ?tồn? ?thực? ?phẩm Mã mơn học: MH 14 Vị trí, tính chất, ý nghĩa? ?và? ?vai trị của mơn học Vị trí:? ?Thương? ?phẩm? ?và? ?an? ?tồn? ?thực? ?phẩm? ?là mơn học chun mơn nghề ... thì sẽ mang lại hiệu quả kinh tế cao? ?và? ?dự trữ được? ?thực? ? phẩm? ?trong thời gian dài. Mơn học? ?thương? ?phẩm? ?và? ?an? ?tồn? ?thực? ?phẩm? ?sẽ đi vào nghiên cứu những phương pháp bảo quản từng loại? ?thực? ?phẩm? ?cụ