(NB) Giáo trình Thương phẩm và an toàn thực phẩm giúp các bạn biết cách chọn lọc, xác định được chất lượng hàng thực phẩm, đồng thời biết cách bảo quản các loại thực phẩm và giúp cho việc nâng cao chất lượng món ăn và đảm bảo an toàn thực phẩm.
42 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng nguyên trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm 42 LỜI GIỚI THIỆU Đời sống kinh tế phát triển, phân công lao động xã hội sâu sắc phát triển ngành kinh doanh sản xuất chế biến dich vụ ăn uống ngày phát triển mạnh quy mơ lẫn trình độ Để hiểu được, quản lý tốt trình sản xuất dịch vụ sản phẩm ăn uống, địi hỏi người cơng nhân người quản lý tham gia vào q trình khơng cần có tay nghề cao, có phẩm chất cần thiết đặc thù nghề, mà cần nắm vững vai trò yếu tố tham gia vào q trình đó, để cho hoạt động tạo nên thống chỉnh thể hoàn thiện Làm định trực tiếp đến hiệu kinh tế hiệu xã hội sở kinh doanh sản phẩm ăn uống Mơn học Thương phẩm an tồn thực phẩm nhằm trang bị cho học sinh trang bị cho người học kiến thức thương phẩm hàng thực phẩm Thành phần hóa học có loại thực phẩm, nguồn gốc, hàm lượng thành phần, đặc điểm, tính chất, vai trị thành phần để có kiến thức vững phục vụ cho cơng việc sau Nội dung: Tồn giáo trình chia thành chương: - Chương 1: Lý luận chung môn học - Chương 2: Các mặt hàng thực phẩm - Chương 3: Vệ sinh an toàn thực phẩm 44 Xin chân thành cảm ơn BGH Trường CĐN KTCN, đội ngũ CBGV Khoa Kinh tế CTXH, giáo viên nghề KTCBMA tạo điều kiện giúp đỡ để xây dựng giáo trình Hà nội, ngày .tháng năm 2021 MỤC LỤC Chương Lý luận chung môn học 47 1.Thành phần hoá học hàng thực phẩm 48 1.1.Nước 49 1.2.Protein 51 1.3.Gluxỉt 53 1.4.Lipit 56 1.5.Vitamin 57 1.6 Chất khoáng 59 1.7.Enzim 60 1.8.Các thành phần hóa học khác 62 Chất lượng hàng thực phẩm 62 2.1.Đặc trưng chất lượng hàng thực phẩm 62 2.2.Những yếu tó ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm 67 2.3.Xác đinh chất lượng thực phẩm 68 2.4.Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng hàng thực phẩm giai đoạn bảo quản 71 2.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm trình chế biến ăn 78 2.6.Chế độ bảo quản hàng thực phẩm 80 44 Chương Các mặt hàng thực phẩm 84 Rau sản phẩm chế biến 85 1.1 Ý nghĩa rau 85 1.2 Phân loại 87 1.3.Thành phần hóa học rau tươi 93 1.5 Các phương pháp ảo quân rau qua tươi 97 1.6 Các sản phẩm rau 98 2.Lương thực, Đường, bánh, rượu bia, chè 99 2.1 Lương thực, đường, bánh 99 2.2 Rượu, Bia, Chè 105 3.Thịt gia súc, gia cầm, trứng gia cầm 112 3.1 Thịt gia súc 112 3.2 Trứng gia cầm 130 Dầu mỡ ăn - Sữa sản phẩm sữa - Thủy hải sản 134 4.1 Dầu mỡ ăn 134 4.2 Sữa sản phẩm sữa 139 GIÁO TRÌNH MƠN HỌC THƯƠNG PHẨM VÀ AN TOÀN 46 THỰC PHẨM Tên MH: Thương phẩm an tồn thực phẩm Mã MH: CBMA 13 Vị trí, tính chất, ý nghĩa, vai trị MH Vị trí: + Thương phẩm an tồn thực phẩm mơn học bắt buộc thuộc nhóm mơn học, mơ đun thuộc nhóm MH/MĐ sở đào tạo nghề chương trình khung Trung cấp “Kỹ thuật chế biến ăn” Tính chất: + Tổng quan chế biến ăn MH lý thuyết, đánh giá MH hình thức thi hết mơn Ý nghĩa, vai trị MĐ + Thương phẩm an toàn thực phẩm MH quan trọng chương trình, nội dung thi tốt nghiệp Mục tiêu mô đun: + Về kiến thức: Học xong MH này, trang bị cho người học kiến thức thương phẩm hàng thực phẩm Thành phần hóa học có loại thực phẩm, nguồn gốc, hàm lượng thành phần, đặc điểm, tính chất, vai trò thành phần + Về Kỹ năng: Biết cách chọn lọc, xác định chất lượng hàng thực phẩm, đồng thời biết cách bảo quản loại thực phẩm giúp cho việc nâng cao chất lượng ăn đảm bảo an tồn thực phẩm + Về lực tự chủ, tự chịu trách nhiệm: Có ý thức kỷ luật, tác phong công nghiệp thái độ phục vụ tốt Tinh thần phục vụ khách 46 hàng tận tâm, chu đáo làm cho khách hàng hài lịng + Thái độ lịch sự, tế nhị + Có lịng tự hào hồi bão nghề Chế biến ăn Nội dung MĐ Thời gian STT Tên MH Lý luận chung môn học Các mặt hàng thực phẩm Vệ sinh an toàn thực phẩm Cộng Tổng số Lý Thực Kiểm thuyết hành tra 2 15 10 30 20 Chương Lý luận chung môn học 48 Mã chương: CBMA 13.01 Giới thiệu: Trong chương 1, người học trang bị kiến thức thương phẩm hàng thực phẩm Thành phần hóa học có loại thực phẩm, nguồn gốc, hàm lượng thành phần, đặc điểm, tính chất, vai trị thành phần Mục tiêu: Kiến thức + Hiểu biết thành phấn hóa học, tính chất măt hàng thực phẩm + Phân tích yếu tố ảnh hưỏng đến chất lượng thực phẩm Kỹ - Thực biện pháp bảo quản thực phẩm - Đánh giá chất lượng thực phẩm trước đem vào chê biến Thái độ: Có thái độ học tập nghiêm túc, hĩnh thành ý thức yêu nghể, say mê học tập Nội dung 1.Thành phần hoá học hàng thực phẩm Thành phần hoá học hàng thực phẩm bao gồm: Nước, protêin gluxit, lipit, axit hừu cơ, vitamin, khoáng chất, enzim số thành phần khác 48 Thành phẩn hóa học thực phẩm khơng ảnh hưởng đến giá tri dinh dưỡng mà định tính chất lý học, hóa học sinh học thực phẩm 1.1.Nước Hầu tất loai thực phẩm chứa nước, hàm lượng nước thực phẩm khác nhiều, có loại thực phẩm chứa nhiều nước, có loại thực phẩm chứa nước VD; + Loại thực phám chứa nhiều nước - Rau tươi: 75- 95% - Thịt, cá tươi; 62 - 68% - Trứng: 70 - 72% - Sữa tươi: 87 - 90% + Loại thực phẩm chứa nước - Chè thuốc lá: 11 - 13% - Đỗ, lạc, vừng: - 8% - Sữa bột: • < 2.5% - Dường kính: 0,05 % -Mỡ nước: 0,03% Nhu cẩu cùa người ngày (24 giờ) cần từ - 2,25 lít, thiếu nước the se khơng hoạt động hình thường Trong thực phẩm nước tồn dạng nước tự nước liên kéì + Nước lự do: có dịch te bào, hịa tan cấc chất hữu 50 vô cơ, tham gia vào q (rình biến dổi sinh hóa, dỗ bị bay phơi sấy Vì loại thực phẩm chứa nhiều nước tự dẻ hư hỏng, khó bảo quàn + Nước liên kết nước khơng tách khói thực phẩm, khơng tham gia vào q trình sinh hóa q trình vi sinh vạt nên loại nước không gày ánh hường lớn đến chất lương thực phẩm Vì vậy, loại thực phẩm có hàm lượng nước lớn (nhiều nước tự do) dẻ hư hóng va khó báo quân thịt, cá, rau tươi Ngược lại loại thực pháin chứa nước chè, thuốc lấ, rau q khơ khó hư hổng de báo quân Do vạy hàm lượng nước hàng thực phẩm chí tiêu quan trọng dê đánh giá chất lượng cứa hàng thực phàm Hàm lượng nước hang thực phẩm thường xấc định phương phấp sấy khó dến khối lượng khơng đổi • Thủy phần an tồn: Trong loai hàng TPNS khác chứa hùm lượng nước định, ham lượng nước chúng bị biến đổi chất lượng gọi thuỷ phần an loàn Do độ ẩm môi trường bâo quản cao, thực phẩm có thúy phần thấp hút ẩm làm hàm lượng nước sàn phẩm tảng lên dề dẫn đến mùi vị đặc trưng, bị móc, trùng phá hoại chất lượng hàng hoa giam sút (che thuốc bị mốc, dường chảy 50 nước, số thực phẩm khị bánh da nem, măng khơ, miên, lạc, đỗ, vừng bị ẩm móc) Nếu độ ẩm mơi trường bao qn q thấp, hàng hố có thủy phần cao nhá ẩm làm hàm lượng nước sàn phẩm giảm, sân phẩm bị khơ héo, giịn, vụn nát chất lượng thực phẩm giám (chè thuốc vụn nát, thực phẩm tưưi sống bị heo lia, thự cá bị nưóc giảm độ dàn hồi ) Do cần khống chế độ ấm môi trường báo quản loại thực phám trình bão quân 1.2.Protein Protêin hợp chất hữu phức tạp, khối lượng phàn lứ lớn thành phần chủ ycu thể sống Prolêin chất dinh dưỡng quan trọng dược tạo thành từ axit am in Trong tất cã cấc prõtéin có chứa c, H, o, N, s p (C:5055%; O: 21,5- 23.5; N: 15- 18%: H: 6,5- 7.3%; S: 0.3- 2,5%; P: 0,12%) prolêin thành phần không the thiếu thê sinh vật, sớ tố bào Dưới ânh hướng cúa cấc cnzim phân giãi protêin, prolêin cúa thức ăn dược phàn giãi thành cấc axit amin, lừ axít amin lổng hợp thành prơtêin cần thiết dối với việc xây dựng tế bào thê Cứ Ig prótêin cung cấp cho thể 4,1 Kcal Khi protcin phân giãi lạo thành khoáng 20 axit amin Các axit amin có the lổng hợp gọi axiĩ amin thay the Cúc a.xit amỉn không long hợp mù phái lấy từ (hức ản gọi ... mỡ ăn - Sữa sản phẩm sữa - Thủy hải sản 134 4.1 Dầu mỡ ăn 134 4.2 Sữa sản phẩm sữa 139 GIÁO TRÌNH MƠN HỌC THƯƠNG PHẨM VÀ AN TỒN 46 THỰC PHẨM Tên MH: Thương phẩm an toàn thực phẩm. .. kinh doanh sản phẩm ăn uống Môn học Thương phẩm an toàn thực phẩm nhằm trang bị cho học sinh trang bị cho người học kiến thức thương phẩm hàng thực phẩm Thành phần hóa học có loại thực phẩm, nguồn... Thương phẩm an tồn thực phẩm mơn học bắt buộc thuộc nhóm mơn học, mơ đun thuộc nhóm MH/MĐ sở đào tạo nghề chương trình khung Trung cấp ? ?Kỹ thuật chế biến ăn? ?? Tính chất: + Tổng quan chế biến ăn