những nội dung được trình bày trong giáo trình này sẽ góp phần cung cấp một số kiến thức cần thiết cho người đọc về các chất dinh dưỡng có trong các loại thực phẩm, về nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể, về chế độ khẩu phần ăn hợp lý cũng như các điều kiện cần có để đảm bảo cho tính an toàn của thực phẩm khi sử dụng... giáo trình gồm 2 phần, phần 1 với nội dung trình bày về dinh dưỡng thực phẩm.
LỜI NÓI ĐẦU Trong năm gần đây, dinh dưỡng an toàn thực phẩm trở thành vấn đề “nóng” thu hút nhiều mối quan tâm đặc biệt tồn xã hội, khơng Việt Nam mà tồn giới, liên quan trực tiếp đến quan trọng người ăn uống, liên quan đến sức khỏe tính mạng người dân Ăn để trì sống, để sinh trưởng phát triển Nhưng điều mà người dân cần quan tâm ăn gì, ăn nào? làm để thực phẩm người ăn vào phải đầy đủ chất dinh dưỡng cho nhu cầu sử dụng thể đảm bảo an toàn, đảm bảo mặt sức khỏe tính mạng người sử dụng, phục vụ cho nhu cầu tồn tại, sinh trưởng phát triển cách bình thường người? Những nội dung trình bày giáo trình góp phần cung cấp số kiến thức cần thiết cho người đọc chất dinh dưỡng có loại thực phẩm, nhu cầu dinh dưỡng thể, chế độ phần ăn hợp lý điều kiện cần có để đảm bảo cho tính an tồn thực phẩm sử dụng… nhằm mục đích nâng cao nhận thức người đọc sử dụng cách hiệu quả, hợp lý an toàn loại thực phẩm phục vụ cho nhu cầu ăn uống người Giáo trình Dinh dưỡng An tồn thực phẩm gồm có hai phần: Phần I Dinh dưỡng thực phẩm Phần II An tồn thực phẩm Tham gia biên soạn giáo trình gồm: Chủ biên : Th.s.Hoàng Minh Thục Quyên Chương 1, : Th.s.Hoàng Minh Thục Quyên Chương 2, 6, : Th.s.Hoàng Minh Thục Quyên, Th.s.Hồ Thị Tuyết Mai Chương 4, : Th.s.Hồ Thị Tuyết Mai Giáo trình Dinh dưỡng An toàn thực phẩm biên soạn nhằm mục đích làm giáo trình giảng dạy cho sinh viên ngành Công nghệ thực phẩm, ngành Quản lý chất lượng chuyên ngành Công nghệ sinh học thực phẩm, dùng làm tài liệu tham khảo cho sinh viên ngành học khác có liên quan đối tượng khác có quan tâm đến vấn đề dinh dưỡng an tồn thực phẩm Trong q trình biên soạn, cố gắng song tránh khỏi thiếu sót, chúng tơi mong nhận cảm thơng ý kiến đóng góp q báu người đọc để nội dung giáo trình phong phú hoàn chỉnh Xin trân trọng cảm ơn Thay mặt nhóm tác giả Hồng Minh Thục Qun Địa email nhóm tác giả thucquyenhm@gmail.com tuyetmai.lttp@yahoo.com.vn MỤC LỤC Trang LỜI NÓI ĐẦU DANH MỤC KÝ HIỆU DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT PHẦN DINH DƯỠNG THỰC PHẨM Chương KHÁI QUÁT VỀ DINH DƯỠNG HỌC Đối tượng mục tiêu nghiên cứu Dinh dưỡng học 1.1 Đối tượng Dinh dưỡng học 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Dinh dưỡng học Khái niệm Dinh dưỡng 2.1 Định nghĩa 2.2 Lịch sử phát triển khoa học dinh dưỡng 2.3 Mối quan hệ dinh dưỡng khoa học thực phẩm 2.4 Ý nghĩa kinh tế, xã hội sức khỏe dinh dưỡng 10 2.5 Tầm quan trọng dinh dưỡng 13 2.6 Các vấn đề dinh dưỡng 15 Câu hỏi ôn tập 17 Chương THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG TRONG THỰC PHẨM 18 Các chất dinh dưỡng thực phẩm 18 1.1 Protein 18 1.2 Glucid 27 1.3 Lipid 31 1.4 Vitamin 36 1.5 Chất khoáng 54 1.6 Nước 60 1.7 Các chất thơm 61 1.8 Các chất màu 61 Giá trị dinh dưỡng nhóm thực phẩm 62 2.1 Nhóm thực phẩm giàu protein 62 2.2 Nhóm thực phẩm giàu lipid 72 2.3 Nhóm thực phẩm giàu glucid 73 2.4 Nhóm thực phẩm cung cấp chất khoáng vitamin 75 2.5 Các loại đồ uống 77 2.6 Nhóm thực phẩm chức năng, thực phẩm biển đổi gen, thực phẩm bảo quản phương pháp chiếu xạ 78 Câu hỏi ôn tập 82 Chương CÂN ĐỐI DINH DƯỠNG VÀ PHƯƠNG PHÁP XÂY DỰNG KHẨU PHẦN 84 Đánh giá tình trạng dinh dưỡng 84 1.1 Khái niệm 84 1.2 Phân loại rối loạn dinh dưỡng 84 1.3 Hậu việc sử dụng phần dinh dưỡng thiếu cân đối kéo dài 84 1.4 Các phương pháp đánh giá tình trạng dinh dưỡng 85 Tính cân đối phần 88 2.1 Cân đối lượng 88 2.2 Cân đối protein 90 2.3 Cân đối glucid 90 2.4 Cân đối lipid 91 2.5 Cân đối vitamin 92 2.6 Cân đối chất khoáng 92 2.7 Cân đối yếu tố sinh lượng không sinh lượng 93 2.8 Tiêu chuẩn dinh dưỡng 93 Bảo toàn chất dinh dưỡng trình chế biến bảo quản thực phẩm 94 3.1 Tổn thất dinh dưỡng 94 3.2 Phương pháp bảo toàn chất dinh dưỡng 95 Xác định lượng tiêu hao nhu cầu lượng phần 96 4.1 Xác định lượng tiêu hao 96 4.2 Xác định nhu cầu lượng 103 Dự trữ điều hòa nhu cầu lượng 104 5.1 Dự trữ lượng 104 5.2 Điều hòa nhu cầu lượng 105 Phương pháp xây dựng phần 107 6.1 Khái niệm 107 6.2 Phương pháp xây dựng phần 107 6.3 Phân chia thực phẩm theo nhóm 108 6.4 Nguyên tắc xây dựng thực đơn hợp lý theo phần 109 6.5 Các bước xây dựng phần 110 Câu hỏi ôn tập 112 Chương CHẾ ĐỘ DINH DƯỠNG CHO CÁC ĐỐI TƯỢNG NGƯỜI 113 Chế độ dinh dưỡng cho người trưởng thành 113 Chế độ dinh dưỡng cho người lao động thể lực 113 2.1 Dinh dưỡng cho công nhân 114 2.2 Dinh dưỡng cho nông dân 115 Chế độ dinh dưỡng cho người lao động trí óc 116 3.1 Tiêu hao lượng 116 3.2 Nhu cầu chất dinh dưỡng 116 Chế độ dinh dưỡng cho người bệnh 117 4.1 Chế độ dinh dưỡng cho người bị bệnh béo phì 117 4.2 Chế độ dinh dưỡng cho người bị bệnh tim mạch 118 4.3 Chế độ dinh dưỡng cho người bị bệnh ung thư 119 Chế độ dinh dưỡng cho người cao tuổi 122 5.1 Nhu cầu lượng 122 5.2 Nhu cầu glucid 122 5.3 Nhu cầu lipid 123 5.4 Nhu cầu protein 123 5.5 Nhu cầu nước, vitamin chất khoáng 123 Chế độ dinh dưỡng cho phụ nữ có thai cho bú 125 Chế độ dinh dưỡng cho trẻ em 126 7.1 Nhu cầu dinh dưỡng trẻ em 126 7.2 Chế độ dinh dưỡng cho trẻ em 126 Chế độ dinh dưỡng cho người chơi thể thao 127 Câu hỏi ơn tập 129 PHẦN II AN TỒN THỰC PHẨM 130 Chương KHÁI QUÁT CHUNG VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM 130 Một số khái niệm chung 130 Thực trạng an toàn thực phẩm sản xuất, bảo quản, chế biến lưu thông, phân phối sản phẩm 135 Các tiêu đánh giá chất lượng an toàn thực phẩm cho sản phẩm 137 3.1 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng an toàn thực phẩm 137 3.2 Các tiêu đánh giá chất lượng an toàn thực phẩm 138 Các phương pháp đánh giá mức độ an toàn thực phẩm 138 4.1 Mục đích 138 4.2 Các phương pháp phát thực phẩm khơng an tồn 139 4.3 Các phương pháp xác định độc tính 139 Chính sách nhà nước an toàn thực phẩm 140 Câu hỏi ôn tập 144 Chương CÁC TÁC NHÂN GÂY MẤT AN TOÀN THỰC PHẨM 145 Tác nhân vật lý 145 1.1 Khái niệm 145 1.2 Nguồn lây nhiễm 145 Tác nhân sinh học 146 2.1 Nấm men, nấm mốc 146 2.2 Vi khuẩn 147 2.3 Virus 154 2.4 Ký sinh trùng 156 2.5 Độc tố vi sinh vật 160 Tác nhân hóa học 163 3.1 Các chất độc có sẵn nguyên liệu thực phẩm 163 3.2 Các chất độc sinh trình chế biến bảo quản thực phẩm 175 3.3 Hóa chất bổ sung vào theo ý muốn 178 3.4 Dư lượng hóa chất độc hại tồn thực phẩm 194 3.5 Hóa chất nhiễm lẫn vào thực phẩm 198 Câu hỏi ơn tập 200 Chương KIỂM SỐT VÀ ĐẢM BẢO AN TOÀN THỰC PHẨM 202 Tiêu chuẩn hóa an tồn thực phẩm 202 1.1 Các tiêu chuẩn quản lý an toàn thực phẩm Việt Nam 202 1.2 Phạm vi tiêu chuẩn hóa an toàn thực phẩm 203 1.3 Nội dung tiêu chuẩn yêu cầu kỹ thuật an toàn vệ sinh thực phẩm 204 1.4 Các tiêu chuẩn hệ thống quản lý an toàn thực phẩm 204 Hệ thống văn pháp quy an toàn thực phẩm Việt Nam 205 2.1 Luật An toàn thực phẩm 205 2.2 Các văn pháp quy khác an toàn thực phẩm 207 Điều tra ngộ độc thực phẩm 209 3.1 Điều tra trường 209 3.2 Xét nghiệm bệnh phẩm 211 3.3 Tổng hợp kết xác định nguyên nhân gây ngộ độc 211 Một số biện pháp xử lý ngộ độc thực phẩm 212 4.1 Nguyên tắc chung xử lý cấp cứu 213 4.2 Xử lý trường hợp chất độc chưa bị hấp thu 213 4.3 Xử lý trường hợp chất độc bị hấp thu phần 213 Các biện pháp kiểm soát đảm bảo an toàn thực phẩm 214 5.1 Giữ vệ sinh 214 5.2 Để riêng thực phẩm sống chín, thực phẩm cũ 218 5.3 Nấu chế biến thực phẩm cách 220 5.4 Bảo quản thực phẩm nhiệt độ an toàn 222 5.5 Sử dụng nước nguyên liệu an toàn 224 Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm sản xuất, kinh doanh thực phẩm dịch vụ ăn uống 229 6.1 Điều kiện chung đảm bảo an toàn thực phẩm sản xuất, kinh doanh thực phẩm 229 6.2 Điều kiện chung đảm bảo an toàn thực phẩm kinh doanh dịch vụ ăn uống 230 7 Kiểm soát an toàn thực phẩm thức ăn đường phố 231 7.1 Khái niệm 231 7.2 Kiểm sốt an tồn thực phẩm thức ăn đường phố 232 Mười (10) nguyên tắc phòng bệnh lây nhiễm qua đường thực phẩm 233 Kiểm nghiệm an toàn thực phẩm 234 10 Một số biện pháp xử lý thực phẩm khơng đảm bảo an tồn 234 10.1 Truy xuất nguồn gốc thực phẩm không đảm bảo an toàn 234 10.2 Thu hồi xử lý thực phẩm khơng đảm bảo an tồn 235 Câu hỏi ôn tập 236 ĐÁP SỐ VÀ HƯỚNG DẪN BÀI TẬP 238 TÀI LIỆU THAM KHẢO 240 DANH MỤC KÝ HIỆU ADI – Accepted Daily Intake : Lượng ăn vào ngày chấp nhận AFTA – ASEAN Free Trade Area : Khu vực mậu dịch tự ASEAN BMI – Body Mass Index : Chỉ số khối thể CAC – Codex Alimentarius Commission : Ủy ban Tiêu chuẩn hóa Quốc tế Thực phẩm CHD – Coronary Heart Disease : Bệnh tim mạch vành FAO – Food Agriculture Organization : Tổ chức Nông lương giới GAP – Good Agriculture Practice : Thực hành nông nghiệp tốt GMP – Good Manufactoring Practice : Thực hành sản xuất tốt HACCP – Hazard Analysis Critical Control Points : Hệ thống phân tích mối nguy kiểm sốt điểm tới hạn 10 HDL – High Density Lipoprotein : Lipoprotein có tỷ trọng cao 11 ISO – International Standardization : Tổ chức Tiêu chuẩn hóa Quốc tế Organization 12 IUNS – International Union of Nutrition : Hội nhà khoa học dinh dưỡng giới Sciences 13 LDL – Low Density Lipoprotein : Lipoprotein có tỷ trọng thấp 14 MBR – Basic Metabolic Rate : Chuyển hóa 15 NPU – Net Protein Utilization : Hệ số sử dụng protein 16 RQ – Respiratory Quotient : Thương số hô hấp 17 SQF – Safe Quality Food : Hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm an toàn 18 TBT – Technical Barriers to Trade : Hiệp định hàng rào kỹ thuật thương mại 19 TEF – Thermic Effect of Food : Tác động nhiệt thức ăn 20 WHO – World Healthy Organization : Tổ chức Y tế giới 21 WTO – World Trade Organization : Tổ chức Thương mại giới DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ATP : Adenin TriPhosphat ATTP : An toàn thực phẩm BYT : Bộ Y tế DNA : DesoxyriboNucleic Acid IAEA : Cơ quan Năng lượng nguyên tử quốc tế LĐV : Lipid động vật LTV : Lipid thực vật NAD : Nicotinamid-Adenin-Dinucleotid NADP : Nicotinamid-Adenin-Dinucleotid-Phosphat 10 PĐV : Protein động vật 11 PTV : Protein thực vật 12 QCQG : Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia 13 QCĐP : Quy chuẩn kỹ thuật địa phương 14 RNA : RiboNucleic Acid 15 TCVN : Tiêu chuẩn quốc gia 16 TCCS : Tiêu chuẩn sở 17 SDD : Suy dinh dưỡng 10 ... Mn, Ca… Tỷ lệ phần trăm khối lượng nguyên tố phân tử protein sau: - C: 5 0-5 5% - H: 6, 5-7 ,3% - O: 2 1- 24% - N: 15 -1 8 % - S: 0-0 ,24% - P: 0 , 1- 2% 1. 1 .1 Vai trò dinh dưỡng protein 25 - Protein yếu... Tầm quan trọng dinh dưỡng 13 2.6 Các vấn đề dinh dưỡng 15 Câu hỏi ôn tập 17 Chương THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG TRONG THỰC PHẨM 18 Các chất dinh dưỡng thực phẩm 18 1. 1 Protein 18 1. 2 Glucid 27 1. 3 Lipid... TƯỢNG NGƯỜI 11 3 Chế độ dinh dưỡng cho người trưởng thành 11 3 Chế độ dinh dưỡng cho người lao động thể lực 11 3 2 .1 Dinh dưỡng cho công nhân 11 4 2.2 Dinh dưỡng cho nông dân 11 5 Chế độ dinh dưỡng cho