XÂY DỰNG THỰC ĐƠN, KẾ HOẠCH THỰC ĐƠN VÀ QUẢN LÝ THỰC ĐƠN TẠI BỘ PHẬN CHẾ BIẾN MÓN ĂN CỦA KHÁCH SẠN JW MARRIOTT HÀ NỘI”

MỤC LỤCDANH MỤC BẢNG3DANH MỤC BIỂU ĐỒ VÀ HÌNH VẼ3CHƯƠNG 1. LỜI MỞ ĐẦU6CHƯƠNG 2: CƠ SỞ LÝ LUẬN72.1. Các khái niệm72.2. Phân loại thực đơn72.3. Vai trò của thực đơn82.4. Yếu tố xây dựng thực đơn92.5. Nguyên tắc xây dựng thực đơn9CHƯƠNG 3: XÂY DỰNG THỰC ĐƠN, KẾ HOẠCH THỰC ĐƠN TẠI KHÁCH SẠN JW MARRIOTT113.1. Giới thiệu tổng quan về khách sạn.113.1.1. Lịch sử hình thành và phát triển113.1.2. Lĩnh vực và quy mô hoạt động113.1.3. Cơ cấu tổ chức khách sạn133.1.4. Quy trình công nghệ và công tác vệ sinh an toàn thực phẩm của khách sạn.143.2. Thực trạng về xây dựng và quản lý thực đơn tại khách sạn cụ thể143.2.1. Dự kiến thực đơn143.2.1.1. Thông tin về khách hàng143.2.1.2. Đối thủ cạnh tranh153.2.1.3. Nhà cung cấp153.2.2. Xây dựng và quản lý thực đơn ở khách sạn163.2.2.1. Tiệc buffet183.2.2.2. Tiệc cưới413.2.2.3. Tiệc 83493.2.2.4. Tiệc giáng sinh55CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN66TÀI LIỆU THAM KHẢO67PHỤ LỤC67CHƯƠNG 2: CƠ SỞ LÝ LUẬN2.1. Các khái niệm Thực đơn: thực đơn bữa ăn hay Menu là một bản liệt kê những món dự định sẽ phục vụ trong bữa ăn, bữa tiệc, cỗ, liên hoan,…trên cơ sở tính toán khoa học nhằm đảm bảo số lượng và chất lượng món ăn phù hợp với tính chất bữa ăn; đồng thời đáp ứng yêu cầu cung cấp dinh dưỡng cho cơ thể và hợp khẩu vị người ăn. Thực đơn thường xuất hiện trong những nhà hàng, quán ăn, quán cà phê, quán nước,…Khi đó, thực đơn là bảng thông báo các món ăn, đồ uống để thực khách lựa chọn, gọi, đặt (order) để được phục vụ. Thực đơn có thể là thực đơn hàng ngày (phục vụ cho các bữa ăn hàng ngày hay thực đơn cơm gia đình), thực đơn đãi tiệc dành cho bữa tiệc, tiệc, tiệc cưới, cỗ, liên hoan,… Kế hoạch thực đơn: là cơ sở quan trọng để tổ chức toàn bộ quá trình hoạt động của nhà hàng. Đó là nhân tố quyết định khả năng cạnh tranh. Mức độ cạnh tranh trên thị trường càng cao thì vai trò của công tác xây dựng kế hoạch thực đơn càng trở nên đặc biệt quan trọng. 2.2. Phân loại thực đơnThông thường, thực đơn được chia thành 3 loại chính, đó là: thực đơn tự chọn (Buffet Menu), thực đơn theo món ăn (A La Carte Menu) và thực đơn theo bữa ăn (Set Menu hay Table D’ Hoote Menu).•Thực đơn tự chọn – Buffet MenuBuffet hay thực đơn tự chọn, tiệc đứng là hình thức phục vụ nhà hàng theo kiểu tự chọn, nghĩa là khách hàng được tự do đi lại, đứng, ngồi, và lựa chọn những món ăn hiện có mà mình ưa thích.Tiệc Buffet phục vụ được cho nhiều người hơn so với tiệc ngồi (có thể lên đến vài trăm khách trong 1 tiệc) và tạo nhiều cơ hội để thực khách tự do, thoải mái giao tiếp với nhau. Vì vậy, hình thức này được rất nhiều thực khách và nhà hàng ưa chuộng.Trong các nhà hàng, Buffet là hình thức trả tiền trọn gói, ăn theo suất do đó nhà hàng sẽ tính phí trên từng đầu người tham dự.Thông thường, thực đơn Buffet có rất nhiều món và phức tạp hơn những loại thực đơn khác. Vì vậy, có một số nhân tố cần được xem xét khi chuẩn bị cho một thực đơn buffet, đó là: chi phí cho tổng khẩu phần; số lượng thức ăn khả thi; số lần thêm thức ăn; sự duy trì chất lượng món ăn; vấn đề chia khẩu phần; dụng cụ phục vụ thích hợp; dụng cụ để ngăn thức ăn bị nhiễm bẩn; thêm nhân viên phục vụ và sử dụng thức ăn còn thừa.Quyết định giá bán cho thực đơn Buffet cũng là một bước làm không dễ dàng. Một số nơi đưa ra kế hoạch giá cả dựa trên việc dự đoán lượng khách hàng quen thuộc của họ. Số khác lại chuẩn bị thực đơn Buffet trước, tính toán chi phí, sau đó mới đưa ra giá bán dựa trên hệ số tăng giá.•Thực đơn theo món ăn – A La Carte MenuA La Carte Menu là danh mục (list) các món ăn có kèm giá cả, giá bữa ăn tùy vào số món mà khách hàng sẽ chọn. Đây là một loại thực đơn để khách hàng chọn món lẻ theo sở thích của mình. Chẳng hạn, khách có thể yêu cầu nhà hàng làm 3 món cho vừa phần ăn 4 người, hay 4 món vừa phần ăn 2 người,…Tùy vào thành viên trên bàn ăn và sở thích của mỗi người mà khách có thể gọi món theo thực đơn A La Carte. Thực đơn A La Carte thường được áp dụng cho những món Âu. Tuy nhiên, với các món ăn Á vẫn có thể sử dụng loại thực đơn này. Đó là những món Á như: món Việt, món Hàn, món Nhật,…thường được trình bày chung trong một phần lớn, một món ăn có từ 2 phần ăn, 4 phần ăn,… nên khi chọn, thực khách phải tự ước tính hoặc nhờ tư vấn để gọi món vừa thích hợp với khẩu phần ăn, vừa phù hợp với sở thích của các thành viên trong bàn ăn tại nhà hàng.•Thực đơn theo bữa – Set Menu hay Table D’ Hoote MenuSet Menu là hình thức phục vụ nhà hàng theo một thực đơn liệt kê các món trong một bữa theo trình tự có giá cố định, với số lượng món ăn giới hạn (Set Meunu 5 món, 7 món, 9 món,…)Set Menu thường được áp dụng phục vụ cho các bữa tiệc cưới, hội nghị khách hàng, tiệc gala dinner, tiệc gia đình,…khi mà mọi thực khách đều được hưởng chung một tiêu chuẩn phục vụ như nhau.2.3. Vai trò của thực đơnNgoài việc là bảng liệt kê giúp khách hàng nhận biết các món ăn, đồ uống có trong bữa ăn hay có tại cơ sở thì thực đơn còn đóng góp vào một hay nhiều vai trò khác nhau trong hoạt động kinh doanh ăn uống.Thực đơn có 4 vai trò chủ yếu: Là bảng kê danh mục món ăn cho khách xem. Là kế hoạch sản xuất, hoạt động cho các bộ phận cụ thể thực hiện. Là căn cứ để tiến hành các nghiệp vụ quản lý kinh doanh TM ăn uống, bao gồm các nghiệp vụ tác nghiệp và tài chính. Là công cụ để tiến hành các nghiệp vụ quảng bá. 2.4. Yếu tố xây dựng thực đơnĐể xây dựng thực đơn thu hút khách hàng, mang đến lợi nhuận cho nhà hàng, người quản lý nhà hàng nên xem xét đến những yêu tố sau: Chi phí thực phẩm: Chi phí thực phẩm tính cho từng món ăn, chi phí thực phẩm thường chiếm khoảng 3035% giá bán của món ăn đó. Có thể tính giá món ăn theo công thức:Giá món ăn (Giá bán) = Chi phí thực phẩm (giá gốc) 0.35 Kiểm soát định lượng: Kiểm soát khối lượng là việc các đầu bếp trong nhà hàng xác định khối lượng thực phẩm đưa vào từng món ăn. Xác định phần trăm các thành phần trong món ăn bằng cách đo lường khối lượng thực phẩm khi chế biến là cách để tiết kiệm chi phí trong nhà hàng. Cân bằng thực đơn: Thông thường giá bán của món ăn đã bao gồm chi phí thực phẩm biến động theo mùa, trong trường hợp những thực phẩm có giá cả biến động quá nhiều so với giá trước đó, người quản lý cần xem xét đến việc giảm khối lượng thực phẩm đó trong món ăn nhưng cần tham khảo ý kiến của đầu bếp. Trường hợp thay đổi thực đơn khi chi phí bỏ ra cho những thực phẩm quá đắt gây ảnh hưởng đến lợi nhuận của nhà hàng. Thiết kế thực đơn: Thiết kế thực đơn luôn đóng vai trò quan trọng trong việc kích thích vị giác của khách hàng. Thực đơn thiết kế đẹp mắt sinh động là một trong những yếu tố hấp dẫn thực khách.2.5. Nguyên tắc xây dựng thực đơn •Nguyên tắc thỏa mãn nhu cầu của người tiêu dùng: Phù hợp với khẩu vị, phong tục, tập quán, tín ngưỡng Phù hợp với thể thức ăn Phù hợp đặc điểm sinh lí, đặc điểm lao động•Nguyên tắc cơ cấu món ăn hợp lý: Loại món ăn và số lượng món ăn của bữa ăn và từng phần hợp lí Đa dạng thực phẩm, phương pháp chế biến Phù hợp thời tiết•Nguyên tắc phù hợp với điều kiện thực hiện:cơ sở vật chất kĩ thuật phục vụ chế biến và phục vụ ăn uống, trình độ tay nghề, khả năng cung ứng nguyên liệu.•Nguyên tắc có hiệu quả kinh tế hợp lý: Lấy thu bù chi, đảm bảo có mức lợi nhuận hợp lí. CHƯƠNG 3: XÂY DỰNG THỰC ĐƠN, KẾ HOẠCH THỰC ĐƠN TẠI KHÁCH SẠN JW MARRIOTT3.1. Giới thiệu tổng quan về khách sạn.3.1.1. Lịch sử hình thành và phát triểnKhách sạn JW Marriott Hanoi là một trong những khách sạn 5 sao có chất lượng dịch vụ tốt nhất Đông Nam Á kể từ khi hoạt động vào tháng 102013 do tập đoàn Bitexco làm chủ đầu tư. Được điều hành bởi tập đoàn quốc tế Marriott International – Tập đoàn khách sạn hàng đầu thế giới, JW Marriott Hanoi đang là một trong những lựa chọn lý tưởng cho hoạt động nghỉ dưỡng cũng như các sự kiện hội họp quan trọng của thủ đô Hà Nội. Tọa lạc tại trung tâm thương mại mới của Hà Nội cách sân bay Nội Bài 27km, vị trí của khách sạn tạo điều kiện thuận lợi cho việc đi lại của khách hàng trong và ngoài nước. Nằm cạnh Trung Tâm Hội Nghị Quốc Gia và tòa nhà Landmark 72, JW Marriott Hanoi đảm bảo sẽ đáp ứng mọi nhu cầu làm việc và giải trí của khách hàng.3.1.2. Lĩnh vực và quy mô hoạt động •Kiến trúcĐược thiết kế bởi công ty kiến trúc Carlos Zapata Studio nổi tiếng lấy cảm hứng từ hình ảnh con rồng huyền thoại trong dân gian và những đường bờ biển tuyệt đẹp của Việt Nam, khách sạn JW Marriott Hanoi gây được thiện cảm trong lòng khách hàng bởi một phong cách hiện đại nhưng vẫn mang đậm nét văn hóa truyền thống Việt Nam.•Quy mô Với tổng diện tích khu phòng họp, hội nghị và khu vực sảnh hội nghị lên đến hơn 5.000 m2, khách sạn JW Marriott Hanoi là địa điểm lý tưởng phục vụ cho các sự kiện MICE (Hội nghị, hội thảo, sự kiện và triển lãm) tại Việt Nam. Khách sạn có tổng số 17 phòng họp, trong đó bao gồm 2 phòng hội thảo lớn rông 1,000 m2 và 480 m2 với khu vực tiền sảnh rộng đủ phục vụ 1000 quan khách. Tất cả các dịch vụ dành cho hội thảo đều được thiết kế thuận tiện trên một tầng với lối vào và khu đỗ xe riêng biệt. Ngoài những tiện ích dành cho công việc, khách sạn JW Marriott Hanoi luôn đem tới một trải nghiệm nghỉ ngơi tuyệt vời với 450 phòng nghỉ bao gồm 55 phòng suite. Với diện tích phòng nhỏ nhất 48m2, thiết kế sàn gỗ sang trọng, không gian làm việc tiện nghi và dịch vụ phòng 247, JW Marriott Hanoi đảm bảo sẽ đáp ứng được mọi nhu cầu thư giãn và làm việc của khách hàng.•Lĩnh vựcChức năng và nhiệm vụ chính của khách sạn là kinh doanh và cung cấp các dịch vụ lưu trú, ăn uống cho khách ngoài ra còn cung cấp các dịch vụ bổ sung như dịch vụ hội nghị, hội thảo, giặt là, phương tiện vận chuyển, massage, phòng thể dục,...•Nhà hàng French Grill: Được mệnh danh là nhà hàng Pháp hàng đầu Hà Nội, French Grill đem đến cho khách hàng những món ăn Pháp truyền thống nhưng không kém phần đặc sắc như gan ngỗng áp chảo và thịt bò bít tết Wagyu. Hơn thế nữa, khách hàng có thể nhâm nhi những ly rượu vang tuyệt hảo từ hầm rượu riêng của nhà hàng với nhiều loại rượu đặc biệt . Với sức chứa lên tới 82 khách, khu phòng ăn riêng có thiết kế độc đáo và hệ thống bếp mở lớn nhất Hà Nội, French Grill hứa hẹn mang tới những trải nghiệm tuyệt vời cho mọi thực khách. Crystal Jade Palace: Bên cạnh những lựa chọn ẩm thực phương Tây từ French Grill, khách hàng có thể ghé thăm Crystal Jade Palace, thương hiệu nhà hàng Trung Hoa đoạt được nhiều giải thưởng danh giá, chuyên phục vụ các món ẩm thực Quảng Đông truyền thống như vịt quay Bắc Kinh, hải sản tươi sống và các món Dim Sum Hồng Kong. Nhà hàng có 140 chỗ ngồi bao gồm 6 phòng riêng và 3 bàn ăn ngoài trời với phong cảnh hồ yên tĩnh đảm bảo sẽ làm hài lòng những thực khách khó tính nhất. JW Café: Khách sạn JW Marriott Hanoi còn nổi tiếng với thực đơn buffet đa dạng mang đậm màu sắc văn hóa Việt Nam, Hàn Quốc, Nhật Bản, Quảng Đông và Ý đến từ nhà hàng JW Café. Đừng bỏ lỡ cơ hội thưởng thức tôm hùm, gan ngỗng áp chảo, cua Hoàng Đế, hải sản tươi sống và nhiều lựa chọn ẩm thực đặc sắc khác vào mỗi trưa và tối từ thứ hai đến chủ nhật hàng tuần, đặc biệt là chương trình Bữa Trưa Cuối Tuần vào trưa chủ nhật. Sau một ngày làm việc bận rộn, hãy thư giãn bằng cách thưởng thức một tách trà chiều tại The Lounge tọa lạc tại sảnh chính của khách sạn hoặc đắm mình trong giai điệu sôi động và nhâm nhi những thức uống tuyệt hảo được pha chế từ Whiskey, Gins, Vodkas và rượu vang cao cấp tại Antidote Bar. Akira Back: Akira Back đem đến những sáng tạo vô hạn vào ẩm thực của mình, đó là tuyệt tác của sự kết hợp khéo léo giữa món ăn Nhật Bản hiện đại và nét chấm phá của ẩm thực Hàn Quốc cùng hòa quyện với hương vị của nhiều Quốc gia khác trên toàn thế giới.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC THƯƠNG MẠI Khoa Khách sạn – Du lịch - - BÀI THẢO LUẬN HỌC PHẦN QUẢN TRỊ THỰC PHẦM VÀ ĐỒ UỐNG ĐỀ TÀI “XÂY DỰNG THỰC ĐƠN, KẾ HOẠCH THỰC ĐƠN VÀ ĐƠN QUẢN LÝ THỰC ĐƠN TẠI BỘ PHẬN CHẾ BIẾN MÓN ĂN CỦA KHÁCH SẠN JW MARRIOTT HÀ NỘI” Giảng viên hướng dẫn: Đỗ Cơng Ngun Nhóm thực hiện: Hà Nội 2021 LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên, chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Trường Đại học Thương Mại đưa môn học Quản trị thực phẩm đồ uống vào chương trình giảng dạy Đặc biệt, chúng em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến giảng viên môn – Thầy Đỗ Công Nguyên dạy dỗ, truyền đạt kiến thức quý báu cho chúng em suốt thời gian học tập vừa qua Trong thời gian tham gia lớp học thầy, chúng em có thêm cho nhiều kiến thức bổ ích, tinh thần học tập hiệu quả, nghiêm túc Đây chắn kiến thức quý báu, hành trang để chúng em vững bước sau Đây môn học thú vị, vô bổ ích có tính thực tế cao Đảm bảo cung cấp đủ kiến thức, gắn liền với nhu cầu thực tiễn sinh viên Tuy nhiên, chưa có nhiều kinh nghiệm làm để tài hạn chế kiến thức, chắn không tránh khỏi thiếu sót Rất mong nhận nhận xét, ý kiến đóng góp, phê bình từ phía thầy để tiểu luận hoàn thiện Em xin chân thành cảm ơn! DANH MỤC BẢNG Bảng 3.1 Tổng quan xây dựng quản lý thực đơn khách sạn 16 Bảng 3.2 Thực đơn khai vị tiệc Buffet 18 Bảng 3.3 Thực đơn soup tiệc Buffet 24 Bảng 3.4 Thực đơn nóng tiệc Buffet 29 Bảng 3.5 Thực đơn tráng miệng tiệc Buffet 35 Bảng 3.6 Thực đơn salad tiệc cưới 41 Bảng 3.7 Thực đơn tiệc cưới 42 Bảng 3.8 Thực đơm tráng miệng tiệc cưới 48 Bảng 3.9 Thực đơn khai vị tiệc 8/3 49 Bảng 3.10 Thực đơn tiệc 8/3 50 Bảng 3.11 Thực đơn tráng miệng tiệc 8/3 54 Bảng 3.12 Thực đơn khai vị tiệc giáng sinh 55 Bảng 3.13 Thực đơn tiệc giáng sinh 57 Bảng 3.14 Thực đơn tráng miệng tiệc giáng sinh 62 DANH MỤC BIỂU ĐỒ VÀ HÌNH VẼ Hình 3.1 Mơ hình cấu tổ chức khách sạn JW Marriott 13 MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG DANH MỤC BIỂU ĐỒ VÀ HÌNH VẼ CHƯƠNG LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG 2: CƠ SỞ LÝ LUẬN 2.1 Các khái niệm 2.2 Phân loại thực đơn 2.3 Vai trò thực đơn 2.4 Yếu tố xây dựng thực đơn 2.5 Nguyên tắc xây dựng thực đơn CHƯƠNG 3: XÂY DỰNG THỰC ĐƠN, KẾ HOẠCH THỰC ĐƠN TẠI KHÁCH SẠN JW MARRIOTT 11 3.1 Giới thiệu tổng quan khách sạn 11 3.1.1 Lịch sử hình thành phát triển 11 3.1.2 Lĩnh vực quy mô hoạt động 11 3.1.3 Cơ cấu tổ chức khách sạn 13 3.1.4 Quy trình cơng nghệ cơng tác vệ sinh an tồn thực phẩm khách sạn 14 3.2 Thực trạng xây dựng quản lý thực đơn khách sạn cụ thể 14 3.2.1 Dự kiến thực đơn 14 3.2.1.1 Thông tin khách hàng 14 3.2.1.2 Đối thủ cạnh tranh 15 3.2.1.3 Nhà cung cấp 15 3.2.2 Xây dựng quản lý thực đơn khách sạn 16 3.2.2.1 Tiệc buffet 18 3.2.2.2 Tiệc cưới 41 3.2.2.3 Tiệc 8/3 49 3.2.2.4 Tiệc giáng sinh 55 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN 66 TÀI LIỆU THAM KHẢO 67 PHỤ LỤC 67 CHƯƠNG LỜI MỞ ĐẦU Ngày nay, du lịch trở thành nhu cầu thiết yếu người Khơng giúp cho người tìm hiểu, khám phá văn hóa mà du lịch trở thành ngành kinh tế mũi nhọn nhiều nước giới Và Việt Nam không ngoại lệ, thực tế cho thấy, khách du lịch đến với Việt Nam ngày đông hơn, đem lại cho nước ta nguồn thu ngoại tệ lớn Vì để đáp ứng nhu cầu khơng thể thiếu khách hàng nhiều nhà hàng, khách sạn xây dựng Ngồi dịch vụ lưu trú nhu cầu ăn uống nhu cầu thiếu sống người Đời sống người ngày nâng cao, đòi hỏi phải đáp ứng đầy đủ đa dạng nnhu cầu ăn uống họ Và hàng loạt nhà hàng, khách sạn đa đời với nhiều quy mô khác nhau, đa dạng sản phẩm loại hình phục vụ nhằm tiếp cận với nhiều đối tượng khách hàng, mang lại hiệu kinh tế cao cho doanh nghiệp nói riêng ngành du lịch nói chung Để tạo nên danh tiếng thu hút nhiều thực khách đến với nhà hàng, yếu tố khác kiến trúc, thái độ phục vụ nhân viên… yếu tố quan trọng thực đơn Thực đơn yếu tố then chốt để níu chân khách hàng Hiểu tầm quan trọng thực đơn công việc kinh doanh nhà hàng khách sạn, nhóm chúng em lựa chọn đề tài “Xây dựng thực đơn, kế hoạch thực đơn đơn quản lý thực đơn phận chế biến ăn khách sạn JW Marriott Hà Nội” với hi vọng vận dụng kiến thức học hiểu biết liên quan để phân tích, lên kế hoạch cho việc xây dựng quản lý thực đơn cách hiệu quả, góp phần thu hút khách hàng nâng cao lợi nhuận cho nhà hàng khách sạn CHƯƠNG 2: CƠ SỞ LÝ LUẬN 2.1 Các khái niệm - Thực đơn: thực đơn bữa ăn hay Menu liệt kê dự định phục vụ bữa ăn, bữa tiệc, cỗ, liên hoan,…trên sở tính tốn khoa học nhằm đảm bảo số lượng chất lượng ăn phù hợp với tính chất bữa ăn; đồng thời đáp ứng yêu cầu cung cấp dinh dưỡng cho thể hợp vị người ăn Thực đơn thường xuất nhà hàng, quán ăn, quán cà phê, qn nước,…Khi đó, thực đơn bảng thơng báo ăn, đồ uống để thực khách lựa chọn, gọi, đặt (order) để phục vụ Thực đơn thực đơn hàng ngày (phục vụ cho bữa ăn hàng ngày hay thực đơn cơm gia đình), thực đơn đãi tiệc dành cho bữa tiệc, tiệc, tiệc cưới, cỗ, liên hoan,… - Kế hoạch thực đơn: sở quan trọng để tổ chức toàn trình hoạt động nhà hàng Đó nhân tố định khả cạnh tranh Mức độ cạnh tranh thị trường cao vai trị cơng tác xây dựng kế hoạch thực đơn trở nên đặc biệt quan trọng 2.2 Phân loại thực đơn Thông thường, thực đơn chia thành loại chính, là: thực đơn tự chọn (Buffet Menu), thực đơn theo ăn (A La Carte Menu) thực đơn theo bữa ăn (Set Menu hay Table D’ Hoote Menu) • Thực đơn tự chọn – Buffet Menu Buffet hay thực đơn tự chọn, tiệc đứng hình thức phục vụ nhà hàng theo kiểu tự chọn, nghĩa khách hàng tự lại, đứng, ngồi, lựa chọn ăn có mà ưa thích.Tiệc Buffet phục vụ cho nhiều người so với tiệc ngồi (có thể lên đến vài trăm khách tiệc) tạo nhiều hội để thực khách tự do, thoải mái giao tiếp với Vì vậy, hình thức nhiều thực khách nhà hàng ưa chuộng Trong nhà hàng, Buffet hình thức trả tiền trọn gói, ăn theo suất nhà hàng tính phí đầu người tham dự.Thơng thường, thực đơn Buffet có nhiều phức tạp loại thực đơn khác Vì vậy, có số nhân tố cần xem xét chuẩn bị cho thực đơn buffet, là: chi phí cho tổng phần; số lượng thức ăn khả thi; số lần thêm thức ăn; trì chất lượng ăn; vấn đề chia phần; dụng cụ phục vụ thích hợp; dụng cụ để ngăn thức ăn bị nhiễm bẩn; thêm nhân viên phục vụ sử dụng thức ăn thừa Quyết định giá bán cho thực đơn Buffet bước làm không dễ dàng Một số nơi đưa kế hoạch giá dựa việc dự đoán lượng khách hàng quen thuộc họ Số khác lại chuẩn bị thực đơn Buffet trước, tính tốn chi phí, sau đưa giá bán dựa hệ số tăng giá • Thực đơn theo ăn – A La Carte Menu A La Carte Menu danh mục (list) ăn có kèm giá cả, giá bữa ăn tùy vào số mà khách hàng chọn Đây loại thực đơn để khách hàng chọn lẻ theo sở thích Chẳng hạn, khách u cầu nhà hàng làm cho vừa phần ăn người, hay vừa phần ăn người,…Tùy vào thành viên bàn ăn sở thích người mà khách gọi theo thực đơn A La Carte Thực đơn A La Carte thường áp dụng cho Âu Tuy nhiên, với ăn Á sử dụng loại thực đơn Đó Á như: Việt, Hàn, Nhật,…thường trình bày chung phần lớn, ăn có từ phần ăn, phần ăn,… nên chọn, thực khách phải tự ước tính nhờ tư vấn để gọi vừa thích hợp với phần ăn, vừa phù hợp với sở thích thành viên bàn ăn nhà hàng • Thực đơn theo bữa – Set Menu hay Table D’ Hoote Menu Set Menu hình thức phục vụ nhà hàng theo thực đơn liệt kê bữa theo trình tự có giá cố định, với số lượng ăn giới hạn (Set Meunu món, món, món,…) Set Menu thường áp dụng phục vụ cho bữa tiệc cưới, hội nghị khách hàng, tiệc gala dinner, tiệc gia đình,…khi mà thực khách hưởng chung tiêu chuẩn phục vụ 2.3 Vai trò thực đơn Ngoài việc bảng liệt kê giúp khách hàng nhận biết ăn, đồ uống có bữa ăn hay có sở thực đơn cịn đóng góp vào hay nhiều vai trị khác hoạt động kinh doanh ăn uống Thực đơn có vai trò chủ yếu: - Là bảng kê danh mục ăn cho khách xem - Là kế hoạch sản xuất, hoạt động cho phận cụ thể thực - Là để tiến hành nghiệp vụ quản lý kinh doanh TM ăn uống, bao gồm nghiệp vụ tác nghiệp tài - Là công cụ để tiến hành nghiệp vụ quảng bá 2.4 Yếu tố xây dựng thực đơn Để xây dựng thực đơn thu hút khách hàng, mang đến lợi nhuận cho nhà hàng, người quản lý nhà hàng nên xem xét đến yêu tố sau: - Chi phí thực phẩm: Chi phí thực phẩm tính cho ăn, chi phí thực phẩm thường chiếm khoảng 30-35% giá bán ăn Có thể tính giá ăn theo cơng thức: Giá ăn (Giá bán) = Chi phí thực phẩm (giá gốc) / 0.35 - Kiểm soát định lượng: Kiểm soát khối lượng việc đầu bếp nhà hàng xác định khối lượng thực phẩm đưa vào ăn Xác định phần trăm thành phần ăn cách đo lường khối lượng thực phẩm chế biến cách để tiết kiệm chi phí nhà hàng - Cân thực đơn: Thơng thường giá bán ăn bao gồm chi phí thực phẩm biến động theo mùa, trường hợp thực phẩm có giá biến động nhiều so với giá trước đó, người quản lý cần xem xét đến việc giảm khối lượng thực phẩm ăn cần tham khảo ý kiến đầu bếp Trường hợp thay đổi thực đơn chi phí bỏ cho thực phẩm đắt gây ảnh hưởng đến lợi nhuận nhà hàng - Thiết kế thực đơn: Thiết kế thực đơn ln đóng vai trị quan trọng việc kích thích vị giác khách hàng Thực đơn thiết kế đẹp mắt sinh động yếu tố hấp dẫn thực khách 2.5 Nguyên tắc xây dựng thực đơn • Nguyên tắc thỏa mãn nhu cầu người tiêu dùng: - Phù hợp với vị, phong tục, tập quán, tín ngưỡng - Phù hợp với thể thức ăn - Phù hợp đặc điểm sinh lí, đặc điểm lao động • Ngun tắc cấu ăn hợp lý: - Loại ăn số lượng ăn bữa ăn phần hợp lí - Đa dạng thực phẩm, phương pháp chế biến - Phù hợp thời tiết • • Nguyên tắc phù hợp với điều kiện thực hiện:cơ sở vật chất kĩ thuật phục vụ chế biến phục vụ ăn uống, trình độ tay nghề, khả cung ứng nguyên liệu Nguyên tắc có hiệu kinh tế hợp lý: Lấy thu bù chi, đảm bảo có mức lợi nhuận hợp lí 10 - Bơ: 5.000 - Nguyên liệu khác: 5.000 Ước tính giá thành 113.000đ CƠM TRẮNG HẤP LÁ SEN Số phần ăn 10 Nguyên liệu - chén cơm trắng - 200g hạt sen - 10 tôm tươi - 200g thịt nạc - 40g hỗn hợp đậu cô ve, đậu Hà Lan, củ cà rốt - sen tươi, hạt nêm, dầu ăn, tỏi bằm, tiêu bột Công thức - Tơm luộc chín, lột bỏ vỏ, thái hạt lựu Thịt nạc heo luộc chín, thái nhỏ - Cơm trắng để nguội nêm hạt nêm Hạt sen, loại đậu hấp chín - Phi thơm tỏi, cho tơm, thịt nạc vào đảo - Tiếp đến cho hạt sen, loại đậu, cơm trắng vào trộn cho thật - Nêm lại cho vừa ăn, rắc thêm tiêu bột cho dậy mùi thơm tắt bếp - Lá sen non rửa sạch, để nước Cà rốt gọt vỏ rửa sạch, tỉa thành vài hoa Đặt sen lên bát, xếp hoa cà rốt xuống dưới, cho cơm vào bên sen Gấp lại đặt lên xửng hấp khoảng 15 phút - Cơm hấp xong để đĩa, dùng dao nhọn tách góc cho đều, bẻ gập Giá vốn - Cơm 10.000, hạt sen 30.000 (ĐVT: đồng) - Tôm tươi 100.000, thịt nạc 20.000 - Đậu cô ve 2.000, cà rốt 3.000, gia vị 5.000 53 Ước tính giá thành 560.000đ c) Món tráng miệng Bảng 3.11 Thực đơn tráng miệng tiệc 8/3 THẠCH RAU CÂU HOA HỒNG Số phần ăn 10 Nguyên liệu - Nụ hoa hồng khô: 12g - Vải thiều: 12 trái - Bột thạch dẻo: gói Cơng thức • Bước 1: Nấu hoa hồng khô - Cho 500gr nước vào nồi đun sôi, chờ nước sôi cho tất nụ hoa hồng khô vào túi lọc Khi nước xuất bọt khí tăm tăm lên thả túi hoa hồng vào, đậy nắp nấu khoảng 10 phút với lửa vừa Sau vớt túi lọc khỏi nồi tiếp tục đun nhỏ lửa • Bước 2: Nấu rau câu - Cho gói bột rau câu vào nồi nước hoa hồng, nhẹ nhàng khuấy với lửa nhỏ • Bước 3: Đổ rau câu - Vải thiều lột vỏ, loại bỏ hết hạt Cho vào khuôn, khuôn Lấy lượng rau câu vừa đủ cho vào khuôn, nhẹ nhàng đặt lên nụ hoa hồng Đặt rau câu tủ lạnh khoảng tiếng sử dụng Giá vốn - Nụ hồng khô: 12.000 - Vải thiều: 3.000 54 - Bột thạch dẻo: 10.000 Ước tính giá thành 83.000đ d) Đồ uống: rượu vang, rượu nặng, nước ngọt, nước ép trái 3.2.2.4 Tiệc giáng sinh a) Món khái vị Bảng 3.12 Thực đơn khai vị tiệc giáng sinh HÀU TRỘN MẦM CẢI Số phần ăn Nguyên liệu - Hàu sữa: 200g - Cải xanh: 150g - Củ radish: củ - Hành tây nửa củ - Ớt sừng: trái - Húng lủi: 100g - Tỏi, gừng, rau nêm, mè trắng rang - Gia vị - Giấm gạo lên men Công thức - Hàu sữa sơ chế sạch, chần qua nước sơi có giấm gừng đập đập - Pha xốt trộn: Xay nhuyễn tép tỏi, 10g gừng, 2M đường, 2M nước mắm 2M Giấm gạo lên men - Ướp hàu với 1M nước xốt pha 55 - Củ radish hành tây bào lát mỏng, ngâm nước đá Ớt sừng cắt sợi - Cho tất loại rau cải xanh, hành tây, củ cải đỏ, ớt sừng, húng lủi vào tô lớn trộn sau cho vào tủ lạnh - Cho phần salad trộn dĩa, thêm hàu lên trên, rưới xốt pha lên trên, rắc thêm tỏi phi mè trắng rang lên cùng, trang trí ớt sừng cắt sợi Giá vốn - Hàu sữa 11.000 (ĐVT: đồng) - Cải xanh 3.000, củ radish 10.000, hành tây, ớt, tỏi gừng 10.000 húng lủi 7.000 - Gia vị 5.000, mè trắng, gạo lên men 5.000 Ước tính giá thành 150.000đ SALAD TÔM ĐẬU HŨ Số phần ăn Nguyên liệu - Đậu hũ nhật: 100g - Tôm sú:200g - Bông cải xanh: 100g - Cà chua bi:30g - Đậu cô ve nhật: 20g - Xà lách carol: 20g - Hành tây nửa củ, nước cốt chanh 2M, tỏi băm, gứng băm, rau nêm, ngò cắt khúc, húng lủi, mè rang - Gia vị - Nước tương - Xốt mayonaise 56 Cơng thức - Tơm bóc vỏ, chẻ lưng, bỏ đen - Đậu hũ non cắt vuông Bông cải tách miếng vừa ăn Cà chua bi cắt đôi Đậu cove cắt khúc Rau xà lách cắt khúc Hành tây cắt lát mỏng - Đun sôi nước, chần sơ bơng cải, đậu ve với muối, vớt ngâm vào nước đá lạnh - Pha nước sốt: Trộn 2M Nước tương 1M nước, 1M gừng băm nhỏ, 1M đường, 2M nước cốt chanh khuấy - Phi thơm tỏi với dầu ăn, áp chảo tôm cho hết phần sốt pha vào rim tôm cho sốt sánh lại Tắt lửa - Xếp cải, đậu cô ve, cà chua bi, xà lách, hành tây đĩa sau cho đậu hũ lên với tôm, rưới phần nước sốt xung quanh, rắc ngò, húng lủi mè rang, cuối topping Xốt Mayonnaise Giá vốn - Tôm sú: 80.000 (ĐVT: đồng) - Đậu hũ nhật: 3.000 - Bông cải xanh: 5.000 - Cà chua bi: 5.000 - Các nguyên liệu cịn lại: 30.000 Ước tính giá thành 450.000đ b) Món Bảng 3.13 Thực đơn tiệc giáng sinh SỊ LƠNG NƯỚNG BƠ TỎI Số phần ăn Ngun liệu - Sị lơng lớn: 1kg 57 - Bơ lạc: 50g - Tỏi băm: muỗng, ngò tây băm: muỗng, bột xù: muỗng, ớt hiểm - Sữa đặc có đường: muỗng - Nước cốt chanh: muỗng gia vị Cơng thức • Bước 1: Sơ chế - Sị lơng rửa sạch, luộc sị lơng vừa chín tách bỏ bên vỏ - Xốt bơ tỏi: Xay chung 50g bơ với muỗng tỏi, muỗng ngị tây, ½ muỗng Bột Canh - Xốt ớt xanh: Xay chung 1M ngò tây lại với 1/2M Bột Canh, 1M ớt xanh, 2M sữa đặc, 1M cốt chanh • Bước 2: thực - Phết bơ tỏi lên mặt sò, rải mỏng bột xù cho vào lò nướng lửa 250 OC đến bột xù vàng - Xếp sị lơng dĩa, ăn chấm chung với xốt ớt xanh Giá vốn - Sị lơng: 150,000 (ĐVT: đồng) - Bơ lạc: 15000 - Nguyên liệu khác: 30000 Ước tính giá thành 550.000đ MÌ EFU XÀO XÁ XÍU Số phần ăn Ngun liệu - Mì Efu bánh - Xá xíu 80g - Nấm linh chi nâu 60g 58 - Nấm đông cô tươi 40g - Cà rốt 60g - Hẹ 80g - Hành tây 1/2 củ - Tỏi xay 1muỗng - Rau nêm: Ngị rí - Ăn kèm: Nước tương, ớt lát - Gia vị: dầu ăn, tiêu,rượu trắng, dầu hào, tương cà, tương ớt - Bột - Bột - Nước tương Cơng thức - Xá xíu cắt sợi Nấm linh chi, nấm đông cô bỏ gốc, cắt sợi Áp chảo không dầu loại nấm - Hành tây cắt sợi Hẹ bơng cắt khúc Cà rốt cắt sợi Trụng mì qua nư ớc sơi để - Hịa nước gia vị: 1m Bột ngọt, 1m rượu trắng, 1m tương ớt, 1M dầu hào, 1M tương cà, 1M nước tương 1M nước lọc - Cho nấm hương, nấm đầu khỉ củ vào tô ướp 1m tiêu, 1m Hạt nêm trộn để 15 phút cho thấm gia vị - Phi thơm tỏi, cho cà rốt vào xào, thêm hành tây xào chín, tiếp tục cho hẹ, loại nấm, xá xíu vào xào, thêm mì nước gia vị vào xốc đều, đậy nắp nấu nhỏ lửa phút cho mì thấm rút hết gia vị vào Tắt lửa bày đĩa Giá vốn - Mỳ efu 30.000, xá xíu 16.000, (ĐVT: đồng) - Nấm linh chi 90.000, nấm đông cô 34.000, cà rốt 6.000, hẹ 4.000, hành tây 5.000, gia vị 5.000 Ước tính giá thành 542.000đ 59 ĐÙI LỢN MUỐI GIÁNG SINH Số phần ăn Nguyên liệu - Đùi lợn rút xương: (khoảng kg) - Hành tây: 130 gr - Khoai tây: 100 gr - Tỏi tây: 350 gr - Gừng tươi: 130 gr - Đường nâu (hoặc mật ong): 160 ml - Rượu táo: 35 ml - Rượu trắng: 0,35 lit - Lá Thyme: - Nụ đinh hương: 23 gr - Mù tạt vàng: 13 gr - Muối Công thức - Đùi lợn cạo rửa sạch, tẩy qua rượu trắng + gừng - Pha nước muối theo tỉ lệ - (1 lít nước - kg muối), ngâm chân giò khoảng ngày - Hành tây, tỏi tây sơ chế sạch, thái nhỏ - Đun nồi nước sôi gồm hành tây + tỏi tây + thyme, luộc đùi lợn muối khoảng 20 phút, sau lấy để nguội, lọc bỏ da - Khía hình mắt võng, sâu khoảng 1,5 cm đùi - Phần giao hai lát cắt bạn nhét nụ đinh hương vào, sau phết mù tạt đường lên - Cho giò heo lên khay inox, lót giấy bạc - Thời gian nướng giờ, sau 15 phút mở nhanh lò lần để rưới rượu táo lên mặt giò heo 60 - Bày đĩa Giá vốn - Đùi lợn: 200.000 (ĐVT: đồng) - Rượu táo: 7.000 - Mù tạt vàng: 1.500 - Nụ đinh hương: 9.500 - Lá thyme: 2.000 - Nguyên liệu khác: 14.000 Ước tính giá thành 500.000đ GÀ TÂY NƯỚNG Số phần ăn Nguyên liệu - gà tây (400gr) - 450g cà rốt - 350g gừng - 350g khoai tây - củ hành tây - chanh vàng - Gia vị: Hạt tiêu, rượu vang đỏ, xì dầu, đường, sốt cà chua, mật ong, dầu oliu Công thức – Lấy muối tinh thoa xát lên gà tây rửa với nước, sau cắt bỏ đầu, phần cổ phần chân gà, dùng khăn lau khô – Gọt vỏ gừng, cắtt lát mỏng – Lột vỏ hành tây, thái sợi – Cà rốt, khoai tây gọt vỏ, đem rửa thái thành miếng vuông 61 – Cắt khoanh mỏng chanh vàng – Đặt gà vào khay lớn, cho xì dầu, hạt tiêu, xì dầu,đương, rượu vang đỏ, mật ong, dầu ô liu, sốt cà chua, gừng lát hành tây sợi vào thịt gà, ướp tiếng đồng hồ cho gà thấm gia vị – Lấy gà ra, cho thêm cà rốt, khoai tây cắt nhồi vào bên bụng gà sau đặt lên khay nướng phần lại rải khay n ướng với lát chanh vàng cắt lát mỏng – Bật lò nướng trước 10 phút 200 độ cho lị nóng, sau đặt khay gà vào nướng khoảng tiếng đồng hồ Cứ khoảng 20 phút mở lị nướng ra, phết mật ong lên để gà có màu vàng ống ánh đẹp mắt Gà chín lấy trang trí Giá vốn - Gà tây 50.000 (ĐVT: đồng) - Cà rốt 5.000, gừng 1.500, khoai tây 6.000, hành tây 2.000, chanh 2.000, gia vị 6.000 Ước tính giá thành 350.000đ c) Món tráng miệng Bảng 3.14 Thực đơn tráng miệng tiệc giáng sinh BÁNH KHÚC CÂY Số phần ăn Nguyên liệu – 10 trứng gà – 320g đường – 30g bột cacao – 170g bột bánh – 2g muối – 2g baking soda 62 – 10g gelatine – 28g bơ – 200g socola trắng – 300g socola đen – 170ml rượu Grand Marnier ( có) – 500ml Whipping Cream – 500ml sữa tươi – 100ml dầu ăn Công thức ● Bước 1: - Tách lòng đỏ lòng trắng trứng thành hai phần riêng biệt - Dùng máy đánh bơng lịng trắng trứng với 100g đường đến hỗn hợp sánh lại - Tiếp tục đánh bơng lịng đỏ với 100g đường - Trộn hỗn hợp vào đánh tay ● Bước 2: - Trộn hỗn hợp 30g bột ca cao 170g bột bánh lại với nhau, dùng rây để lượt hỗn hợp mịn - Thêm 2g muối 2g baking soda vào hỗn hợp bột - Tiếp tục cho 200ml sữa tươi 100ml dầu ăn khuấy với - Sau trộn tất loại hỗn hợp lại khuấy cho hòa quyện Đổ hỗn hợp khn lót giấy nến nướng tráng khn Cho vào lị nướng 180 độ C 15 phút Sau bánh chín nhẹ nhàng bóc lớp giấy nến khỏi mặt bánh ● Bước 3: - Ngâm 10g gelatine nước đá 10 phút để làm mềm - Vớt Gelatine bóp nhẹ cho nước cho vào đun cách thủy 200ml sữa tươi đến hòa tan vào - Tiếp theo, cho lòng đỏ trứng lại với 30g đường đánh tay lửa riu khơng để q lâu hỗn hợp 63 chín sánh đặt lại - Sau trộn đánh hỗn hợp vào cho hòa quyện ● Bước 4: - Đun cách thủy 200g Socola trắng 100ml sữa tươi kèm 0ml rượu Grand Marnier ( có), đến hỗn hợp tan sệt lại - Cho 500ml Whipping Cream vào bát đặt lên chậu đá dùng máy đánh đến sệt lại - Trộn hỗn hợp vào để tạo thành hỗn hợp kem cho bánh - Cuộn bánh để tạo hình khúc cây, lót tờ giấy nến nướng bánh cho phần hỗn hợp kem trải mặt bánh, sau dùng giấy nến lót cuộn nhẹ nhàng bánh lại cho vào tủ đông khoảng tiếng để lớp kem đặt lại ● Bước 5: - Trong lúc đợi, làm tan bơ cách cho đun cách thủy 40g bơ 400ml Whipping Cream - Tiếp tục đun cách thủy 400 Socola đen cho tan ra, cho vào bát trộn hỗn hợp tạo thành hỗn hợp kem Socola - Lấy bánh tcắt đầu bánh để tạo độ thẩm mỹ nhẹ nhàng đổ phần hỗn hợp kem Socola lên bánh Giá vốn - Trứng gà: 16.000 (ĐVT: đồng) - Bột cacao: 2.500 - Bột bánh: 3.500 - Bột gelatin: 3.000 - Bơ: 9.000 - Socola trắng: 8.000 - Socola đen: 8.000 - Rượu Grand Marnier: 4.000 - Whipping cream: 150.000 - Sữa tươi: 17.000 64 - Dầu ăn: 3.000 Ước tính giá thành 500.000đ d) Đồ uống : rượu vang, rượu nặng, nước ngọt, nước ép trái 65 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN Việc xây dựng thực đơn đa dạng, phong phú ăn có chất lượng góp phần lớn việc nâng cao chất lượng dịch vụ nhà hàng, khách sạn Một thực đơn đa dạng, khác biệt, ăn chất lượng, trình bày đẹp mắt, đảm bảo sức khỏe khiến khách hàng cảm thấy hài lòng muốn quay trở lại dịp sau Và chuỗi nhà hàng khách sạn Marriott làm điều Hướng đến đối tượng khách hàng không bó hẹp thị trường nội địa; JW Marriott Hanoi có tham vọng đáp ứng tối đa nhu cầu ẩm thực đối tượng khách hàng quốc tế Vì thực đơn chuỗi nhà hàng JW Marriott Hanoi đáp ứng đa dạng phục vụ du khách từ Á đến Âu, chế biến cơng phu đầu bếp tiếng Tại JW Marriott Hanoi,khách hàng phục vụ sản phẩm ẩm thực tươi ngon, chất lượng đảm bảo an tồn vệ sinh Khơng điểm thu hút khách hàng đến với nhà hàng khách sạn JW Marriott nằm cách trình bày trang trí ăn tác phẩm nghệ thuật vô cầu kỳ, tinh tế sang trọng, xứng với phong cách ăn uống “cao cấp” Khách sạn trọng việc xây dựng thực đơn riêng cho ngày lễ lớn ngày lễ Tết, thực đơn 8/3, thực đơn ngày quốc tế thiếu nhi 1/6, thực đơn cho ngày lễ giáng sinh…, mang đến bất ngờ hứng thú cho thực khách Phần lớn ý kiến đánh giá từ khách hàng phản hồi tích cực Như nói, bên cạnh yếu tố bên ngồi không gian ăn uống hay thái độ phục vụ nhân viên, chất lượng hình thức trình bày ăn yếu tố then chốt định đến thành công nhà hàng Trước đời hàng loạt nhà hàng lớn nhỏ, nhà hàng khách sạn lớn có tên tuổi khác khách sạn JW Marriott cần phải tiếp tục nâng cao chất lượng thực đơn, lên kế hoạch xây dựng quản lý thực đơn cách có hiệu mang đến hài lịng cho khách hàng, giữ vững thương hiệu, chỗ đứng thị trường 66 TÀI LIỆU THAM KHẢO https://zingnews.vn/am-thuc-dinh-cao-tai-cac-nha-hang-trong-khach-san-jw-marriottpost920068.html PHỤ LỤC Thực đơn tiệc buffet Thực đơn tiệc giáng sinh Thực đơn tiệc cưới 67