Đang tải... (xem toàn văn)
MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU3Phần 1. Giới thiệu về Lapis Hotel4I. Giới thiệu về khách sạn Lapis Hotel4II. Bộ phận chế biến món ăn tại khách sạn Lapis Hotel4Phần 2. Quản lý lao động tại bộ phận chế biến của khách sạn.51. Cơ cấu nhân sự tại bộ phận bếp khách sạn Lapis Hotel52. Tổchức, phân công công việc tại khách sạn Lapis Hotel53. Giám sát hoạt động của nhân viên124. Phát sinh145. Đào tạo nhân viên156. Đánh giá, đãi ngộ nhân viên16Phần 3. Quản lý trang thiết bị, dụng cụ181.Các thiết bị và đồ dùng trong bộ phận bếp182.Quản lý, kiểm soát các thiết bị :183. Bảo dưỡng, thay thế trang thiết bị dụng cụ19Phần 4. Đánh giá và đề xuất giải pháp chothực trạng quản lý lao động và trang thiết bị dụng cụ bộ phận chế biến món ăn của Lapis Hotel20I. Đánh giá thực trạng20II. Đề xuất biện pháp nâng cao chất lượng quản lý lao động và trang thiết bị dụng cụ tại bộ phận chế biến món ăn của khách sạn.211. Về quản lý lao động212. Về quản lý trang thiết bị21Kết luận222.1. Yêu cầu công việc, phân công vị trí. Tổng bếp trưởng, giám đốc ẩm thực Bếp trưởng điều hành là người có nhiệm vụ quản lý, điều hành chung tất cả các công việc trong bếp, bao gồm: tạo thực đơn, quản lý nhân sự, quản lý kinh doanh.Kiến thức cần có•Trình độ chuyên môn nghiệp vụ.•Kỹ năng quản lý.•Tiếng Anh ở trình độ B1(ielts: 4.5)•Kỹ năng máy tính: thông thạo word, excel và email.•Kiến thức về xã hội chính trị và pháp luật. Thái độ•Giao tiếp đúng mực thể hiện là người đứng đầu.•Có đạo đức nghề nghiệp.•Chủ động sáng tạo trong công việc.•Tuân thủ mọi quy định của khách sạn. Thư ký Thư ký là vị trí công việc hoạt động dưới sự chỉ huy trực tiếp của một bếp trưởng tương ứng, là trợ lý trực tiếp của các đầu bếp chính. Thứ ký có nhiệm vụ giúp tổng bếp trưởng các công việc như: Soạn thảo các hợp đồng tiệc, hội nghị theo yêu cầu của Tổng bếp trưởng ; Lưu trữ cập nhật giấy tờ pháp lý; Báo cáo thi đua , danh sách nhân viên xuất sắc hàng tháng; Cập nhật các công thức món ăn; Cập nhật giá nguyên vật liệu từ nhà cung cấp một tháng hai lần; Cập nhật thư viện món ăn; Tính chi phí cho tiệc ngoài; Hỗ trợ công tác tổ chức các lớp học nghiệp vụ; Theo dõi, cập nhật, tổng hợp điểm thi, chứng chỉ của nhân viên; Thực hiện một số công việc khác theo yêu cầu của Tổng Bếp trưởngYêu cầu• Thành thạo vi tính văn phòng (Excel, Word …)• Cẩn thận, trung thực có tính bảo mật cao•Kỹ năng tổ chức công việc tốt• Năng động, nắm bắt nhanh• Có tinh thần trách nhiệm caoBếp trưởng bếp thành phầnBếp trưởng bếp Âu: là người chịu trách nhiệm trước tổng bếp trưởng về toàn bộ các hoạt động tại khu vực chế biến món Âu của khách sạn từ chất lượng các món ăn theo yêu cầu của khách đến việc quản lý con người trong bộ phận mình; thường phụ trách các món chính của bếp Âu. Là người phải có kiến thức chuyên sâu về nguyên liệu, gia vị, dụng cụ chế biến, văn hóa ẩm thực đặc trưng của châu Âu, thường xuyên nghiên cứu và phối hợp với cấp trên lên thực đơn về các món Âu, huấn luyện và đào tạo cấp dưới các kiến thức kĩ năng của một đầu bếp nấu món Âu cần có.❖Bếp trưởng Bếp Á: ngược lại với bếp trưởng bếp Âu thì bếp trưởng bếp Á sẽ là người chịu trách nhiệm trước tổng bếp trưởng về toàn bộ các hoạt động tại khu vực chế biến món Á của khách sạn: chất lượng của món ăn làm ra; quản lý nhân viên của bộ phận mình,...thường phụ trách các món chính của bếp Á; am hiểu sâu sắc về nguyên liệu, dụng cụ chế biến, văn hóa ẩm thực đặc trưng của châu Á; nghiên cứu phối hợp tổng bếp trưởng lên thực đơn về các món Á, đào tạo huấn luyện cấp dưới kiến thức của một đầu bếp nấu món Á.❖Bếp trưởng bếp lạnh: là người chịu trách nhiệm trước tổng bếp trưởng về tất cả các hoạt động của khu vực chế biến các món như: đồ cuốn, gỏi, salad;… tại khách sạn. Quản lý hoạt động của các nhân viên trong phận bếp lạnh cho đến các nguyên liệu, dụng cụ trang thiết bị đăch trưng của khu vực bếp lạnh.❖Bếp trưởng bếp tiệc: là người chịu trách nhiệm trực tiếp với tổng bếp trưởng về toàn bộ hoạt động của chế biến món ăn như về nhân lực, nguyên liệu, trang thiết bị, dụng cụ...cho các buổi tiệc được tổ chức tại khách sạn như: tiệc cưới, tiệc hội nghị, …❖Bếp trưởng bếp bánh: điều hành khâu làm bánh cũng như điều hành các hoạt động của bếp bánh, làm việc dưới sự chỉ đạo của tổng bếp trưởng, kết hợp với nhau để tạo ra thực đơn cũng như các món tráng miệng phù hợp cho nhà hàng khách sạn. Là người phải có kiến thức chuyên sâu về nguyên liệu, gia vị, kỹ thuật chế biến các loại bánh; có gu thẩm mỹ tinh tế.❖Bếp trưởng bếp căntin: dưới sự chỉ đạo của tổng bếp trưởng, phối hợp với bếp phó và nhân viên nghiên cứu lên thực đơn hàng ngày cho tất cả nhân viên khách sạn,có kế hoạch luân phiên, thay đổi những món mới hợp khẩu vị nhân viên đảm bảo định mức giá thành quy định của khách sạn; đảm bảo đầy đủ chất dinh dưỡng dành cho nhân viên. ❖Bếp trưởng sơ chế : Chịu trách nhiệm về mọi thiết bị có thể di chuyển được liên quan đến nhà bếp, nhà hàng và quầy bar.Kết hợp với Tổ trưởng Trưởng ca các tổ bếp lên kế hoạch vệ sinh và luôn đảm bảo sự sạch sẽ với mức độ cao.Giám sát, đào tạo và phát triển nhân viên.❖Trưởng bộ phận tạp vụLuôn phối hợp chặt chẽ với các bộ phận phòng ban khác để quản lý hoạt động bộ phận mình hiệu quả nhất, duy trì chất lượng vệ sinh đạt chuẩn suốt thời gian hoạt động chế biến món ăn diễn ra cho đến khi kết thúc.Lên kế hoạch hoạt động định kỳ và đột xuất cho bộ phận, đảm bảo tình hình vệ sinh tại các khu vực của bộ phận chế biến món ăn trong khách sạn luôn sạch sẽ an toàn.Quản lý số lượng và chất lượng trang thiết bị, công cụ dụng cụ, hóa chất được phân công, cấp phát cho bộ phận. Kiểm soát và báo cáo tài sản bể, vỡ, lượng tài sản thất thoát hàng tháng của bộ phận. Lập phiếu hỏng, hủy tài sản, thất thoát tài sản, thanh lý tài sản định kỳ hàng tháng, quý trình lãnh đạo xem xét.Tham gia đầy đủ các cuộc họp với các Trưởng bộ phận và bộ phận Ẩm thực trong nhà hang.Định kỳ hàng tháng quý năm tổ chức kiểm kê tài sản của bộ phận bếp, lập báo cáo tài sản theo tháng quý năm theo quy định.Phối hợp với phòng nhân sự, phòng đào tạo lên kế hoạch tuyển dụng và tổ chức chương trình đào tạo nghiệp vụ cho nhân viên mới.Định kỳ đánh giá, xếp loại nhân viên trong bộ phận, làm căn cứ khen thưởng, tăng lương, thăng chức.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC THƯƠNG MẠI KHOA KHÁCH SẠN – DU LỊCH −−−−−−−−−− BÀI THẢO LUẬN HỌC PHẦN: QUẢN TRỊ THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG Đề tài : Quản lí lao động thiết bị, dụng cụ phận chế biến ăn khách sạn Nhóm: GVHD: ĐỖ CÔNG NGUYÊN Hà Nội, 2021 MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU Phần Giới thiệu Lapis Hotel I Giới thiệu khách sạn Lapis Hotel .4 II Bộ phận chế biến ăn khách sạn Lapis Hotel Phần Quản lý lao động phận chế biến khách sạn Cơ cấu nhân phận bếp khách sạn Lapis Hotel Tổchức, phân công công việc khách sạn Lapis Hotel Giám sát hoạt động nhân viên 12 Phát sinh 14 Đào tạo nhân viên 15 Đánh giá, đãi ngộ nhân viên 16 Phần Quản lý trang thiết bị, dụng cụ 18 1.Các thiết bị đồ dùng phận bếp 18 2.Quản lý, kiểm soát thiết bị : 18 Bảo dưỡng, thay trang thiết bị dụng cụ 19 Phần Đánh giá đề xuất giải pháp chothực trạng quản lý lao động trang thiết bị dụng cụ phận chế biến ăn Lapis Hotel 20 I Đánh giá thực trạng 20 II Đề xuất biện pháp nâng cao chất lượng quản lý lao động trang thiết bị dụng cụ phận chế biến ăn khách sạn 21 Về quản lý lao động 21 Về quản lý trang thiết bị 21 Kết luận 22 LỜI MỞ ĐẦU Trong xu kinh tế giới phát triển cách nhanh chóng, du lịch nhiều nước chọn ngành kinh tế mũi nhọn, nhận thấy tầm quan trọng du lịch, đồng thời để theo kịp xu hướng phát triển giới Việt Nam xác định du lịch kinh tế mũi nhọn Trên thực tế, du lịch đem lại cho nước ta nguồn thu ngoại tệ lớn, mà mệnh danh ngành cơng nghiệp khơng khói Khách du lịch đến với Việt Nam ngày đơng hơn, để đáp ứng nhu cầu khơng thể thiếu thực khách nhiều nhà hàng khách sạn xây dựng Quá trình tồn cầu hóa đem đến cho ngành du lịch Việt Nam nhiều hội đồng nghĩa với khơng thách thức Ngành du lịch đầy biến động, cạnh tranh ngày gay gắt khốc liệt làm khơng thể tồn Để đứng vững phát triển hồn cảnh khách sạn cần phải biết phát huy nguồn lực Cùng với vốn, sở vật chất, khoa học kỹ thuật…thì nguồn lao động nguồn lực quan trọng nhất, quý giá khách sạn người làm chủ vốn vật chất vốn tài Các yếu tố vật chất máy móc thiết bị, ngun vật liệu, tài trở nên vơ dụng khơng có bàn tay trí tuệ người tác động vào Thành cơng ngành dịch vụ tách rời yếu tố người Trước nguy tụt hậu khả cạnh tranh bối cảnh tồn cầu hóa hết yếu tố quản lý lao động thiết bị, dụng cụ cần khách sạn nhận thức cách đắn sử hiệu Xuất phát từ thực trạng mong muốn tìm hiểu lĩnh vực quản lý lao động, trang thiết bị phận chế biến ăn nên nhóm chúng em xin chọn nghiên cứu đề tài: “Quản lý lao động thiết bị, dụng cụ phận chế biến ăn khách sạn (khách sạn -5 sao)” Phần Giới thiệu Lapis Hotel I Giới thiệu khách sạn Lapis Hotel Khách sạn The Lapis nằm số 21, đường Trần Hưng Đạo - nơi chứng kiến nhiều thăng trầm lịch sử thủ đô, khách sạn The Lapis thân vẻ sang trọng, quý phái khơng phần cổ kính hình ảnh Hà Nội xưa cũ Điều đặc biệt The Lapis, pha trộn phong cách cổ điển đại, Hà Nội cổ kính Hà Nội động Mặt khác, nơi gần với Hồ Gươm thắng cảnh du lịch khác Hà Nội.Trung tâm thương mại Tràng Tiền Plaza nằm bán kính 600m từ The Lapis Hotel Hồ Hồn Kiếm cách km sân bay quốc tế Nội Bài cách chỗ nghỉ 22 km Gần tất trụ sở văn phòng lớn, ngân hàng lớn đại sứ quán quan trọng, The Lapis Hotel không gian sang trọng vị trí hồn hảo cho khách doanh nhân Tận dụng trung tâm hội nghị đại trang bị đầy đủ, với số phòng họp, sở vật chất phong phú, nhà hàng sảnh khách nhà Khách sạn The Lapis bao gồm 70 phịng ln sẵn sàng phục vụ với loại phòng khác mang dáng dấp từ đại đến cổ điển, phòng đơn phịng dành cho gia đình dịch vụ kèm tinh tế mang lại cho quý khách trải nghiệm đáng nhớ Khách sạn tổng hợp giá trị lý tưởng, thoải mái thuận tiện khung cảnh dành cho gia đình với tiện nghi thiết kế sang trọng Các phịng khách sạn cung cấp TV hình phẳng, điều hòa nhiệt độ quầy bar mini, Khách Sạn The Lapis làm cho việc kết nối internet trở nên dễ dàng wifi miễn phí có sẵn Khách tận hưởng số tiện nghi cung cấp khách sạn, bao gồm dịch vụ phòng, nhân viên hỗ trợ khách sân thượng Hơn nữa, khách tận hưởng bể bơi bữa sáng suốt thời gian Trong suốt kỳ nghỉ, khách trải nghiệm nhà hàng tiếng Hà Nội có bánh ngơ burrito Puku Cafe and Sports Bar, Joma Bakery Cafe Hanoi Taco Bar, tất nằm không xa Khách Sạn The Lapis II Bộ phận chế biến ăn khách sạn Lapis Hotel Bộ phận chế biến ăn toàn thao tác người chế biến q trình chế biến ăn nhằm xử lý ngun liệu thành bán thành phẩm, thành phẩm (sản phẩm ăn uống) phục vụ nhu cầu ăn uống khách hàng Hương vị phương thức tiếp thị hiệu lôi cuốn, giữ chân thực khách đến nhà hàng Nắm giữ bí tạo hương vị ăn khác biệt khơng khác ngồi phận bếp – phận quan trọng mang tính chất định khả thành bại công việc kinh doanh nhà hàng Nhà hàng Gambetta, nằm tầng khách sạn Lapis phục vụ bữa sáng tự chọn kiểu quốc tế hàng ngày thực đơn gọi thực đơn có sẵn ngày Thức ăn chế biến tươi ngon nhà hàng phù hợp với vị khách du lịch ngoại quốc Đầu bếp nhà hàng đáp ứng yêu cầu đặc biệt quý khách Đối tượng mà nhà hàng hướng đến phục vụ: khách du lịch, khách địa phương đa dạng, đòi hỏi khách sạn phải tổ chức phục vụ ăn uống phù hợp với yêu cầu tập quán khách du lịch, hội nghị, tiệc cưới, liên hoan Bộ phận bếp có nhiệm vụ kiểm tra nguyên liệu, thực phẩm tồn, nắm số liệu cụ thể, tính toán lên kế hoạch đặt hàng Đồng thời kiểm tra, chuẩn bị đầy đủ nguyên liệu, vật dụng, thiết bị cần thiết cho trình chế biến, đảm bảo vệ sinh cho toàn thiết bị khu vực bếp phân công Phần Quản lý lao động phận chế biến khách sạn Cơ cấu nhân phận bếp khách sạn Lapis Hotel Tổng bếp trưởng Thư ký Bếp trưởng bếp âu Bếp trưởng bếp Bếp trưởng bếp lạnh Bếp trưởng bếp tiệc Bếp trưởng bếp bánh Bếp trưởng bếp căng tin Bếp trưởng sơ chế Trưởng phận tạp vụ Bếp phó Bếp phó Bếp phó Bếp phó Bếp phó Bếp phó Bếp phó Phó trưởng bổ phận Tổ trưởng Tổ trưởng Tổ trưởng Tổ trưởng Tổ trưởng Tổ trưởng Tổ trưởng Tổ trưởng Nấu chính/phụ Nấu chính/phụ Nấu chính/phụ Nấu chính/phụ Nấu chính/phụ Nấu chính/phụ Tổ chức, phân công công việc khách sạn Lapis Hotel 2.1 u cầu cơng việc, phân cơng vị trí * Tổng bếp trưởng, giám đốc ẩm thực Nhân viên chính/phụ Nhân viên/ giúp việc - Bếp trưởng điều hành người có nhiệm vụ quản lý, điều hành chung tất công việc bếp, bao gồm: tạo thực đơn, quản lý nhân sự, quản lý kinh doanh -Kiến thức cần có • Trình độ chun mơn nghiệp vụ • Kỹ quản lý • Tiếng Anh trình độ B1(ielts: 4.5) • Kỹ máy tính: thơng thạo word, excel email • Kiến thức xã hội trị pháp luật - Thái độ • Giao tiếp mực thể người đứng đầu • Có đạo đức nghề nghiệp • Chủ động sáng tạo cơng việc • Tn thủ quy định khách sạn * Thư ký - Thư ký vị trí cơng việc hoạt động huy trực tiếp bếp trưởng tương ứng, trợ lý trực tiếp đầu bếp Thứ ký có nhiệm vụ giúp tổng bếp trưởng cơng việc như: Soạn thảo hợp đồng tiệc, hội nghị theo yêu cầu Tổng bếp trưởng ; Lưu trữ / cập nhật giấy tờ pháp lý; Báo cáo thi đua , danh sách nhân viên xuất sắc hàng tháng; Cập nhật cơng thức ăn; Cập nhật giá ngun vật liệu từ nhà cung cấp tháng hai lần; Cập nhật thư viện ăn; Tính chi phí cho tiệc ngồi; Hỗ trợ cơng tác tổ chức lớp học nghiệp vụ; Theo dõi, cập nhật, tổng hợp điểm thi, chứng nhân viên; Thực số công việc khác theo yêu cầu Tổng Bếp trưởng -u cầu • Thành thạo vi tính văn phịng (Excel, Word …) • Cẩn thận, trung thực có tính bảo mật cao • Kỹ tổ chức cơng việc tốt • Năng động, nắm bắt nhanh • Có tinh thần trách nhiệm cao *Bếp trưởng bếp thành phần ❖ Bếp trưởng bếp Âu: người chịu trách nhiệm trước tổng bếp trưởng toàn hoạt động khu vực chế biến Âu khách sạn từ chất lượng ăn theo yêu cầu khách đến việc quản lý người phận mình; thường phụ trách bếp Âu Là người phải có kiến thức chuyên sâu nguyên liệu, gia vị, dụng cụ chế biến, văn hóa ẩm thực đặc trưng châu Âu, thường xuyên nghiên cứu phối hợp với cấp lên thực đơn Âu, huấn luyện đào tạo cấp kiến thức kĩ đầu bếp nấu Âu cần có ❖ Bếp trưởng Bếp Á: ngược lại với bếp trưởng bếp Âu bếp trưởng bếp Á người chịu trách nhiệm trước tổng bếp trưởng toàn hoạt động khu vực chế biến Á khách sạn: chất lượng ăn làm ra; quản lý nhân viên phận mình, thường phụ trách bếp Á; am hiểu sâu sắc nguyên liệu, dụng cụ chế biến, văn hóa ẩm thực đặc trưng châu Á; nghiên cứu phối hợp tổng bếp trưởng lên thực đơn Á, đào tạo huấn luyện cấp kiến thức đầu bếp nấu Á ❖ Bếp trưởng bếp lạnh: người chịu trách nhiệm trước tổng bếp trưởng tất hoạt động khu vực chế biến như: đồ cuốn, gỏi, salad;… khách sạn Quản lý hoạt động nhân viên phận bếp lạnh nguyên liệu, dụng cụ trang thiết bị đăch trưng khu vực bếp lạnh ❖ Bếp trưởng bếp tiệc: người chịu trách nhiệm trực tiếp với tổng bếp trưởng tồn hoạt động chế biến ăn nhân lực, nguyên liệu, trang thiết bị, dụng cụ cho buổi tiệc tổ chức khách sạn như: tiệc cưới, tiệc hội nghị, … ❖ Bếp trưởng bếp bánh: điều hành khâu làm bánh điều hành hoạt động bếp bánh, làm việc đạo tổng bếp trưởng, kết hợp với để tạo thực đơn tráng miệng phù hợp cho nhà hàng khách sạn Là người phải có kiến thức chuyên sâu nguyên liệu, gia vị, kỹ thuật chế biến loại bánh; có gu thẩm mỹ tinh tế ❖ Bếp trưởng bếp căn-tin: đạo tổng bếp trưởng, phối hợp với bếp phó nhân viên nghiên cứu lên thực đơn hàng ngày cho tất nhân viên khách sạn,có kế hoạch luân phiên, thay đổi hợp vị nhân viên - đảm bảo định mức giá thành quy định khách sạn; đảm bảo đầy đủ chất dinh dưỡng dành cho nhân viên ❖ Bếp trưởng sơ chế : Chịu trách nhiệm thiết bị di chuyển liên quan đến nhà bếp, nhà hàng quầy bar.Kết hợp với Tổ trưởng/ Trưởng ca tổ bếp lên kế hoạch vệ sinh đảm bảo với mức độ cao.Giám sát, đào tạo phát triển nhân viên ❖ Trưởng phận tạp vụ - Luôn phối hợp chặt chẽ với phận phòng ban khác để quản lý hoạt động phận hiệu nhất, trì chất lượng vệ sinh đạt chuẩn suốt thời gian hoạt động chế biến ăn diễn kết thúc - Lên kế hoạch hoạt động định kỳ đột xuất cho phận, đảm bảo tình hình vệ sinh khu vực phận chế biến ăn khách sạn ln an toàn - Quản lý số lượng chất lượng trang thiết bị, cơng cụ dụng cụ, hóa chất phân cơng, cấp phát cho phận Kiểm sốt báo cáo tài sản bể, vỡ, lượng tài sản thất thoát hàng tháng phận Lập phiếu hỏng, hủy tài sản, thất thoát tài sản, lý tài sản định kỳ hàng tháng, quý trình lãnh đạo xem xét - Tham gia đầy đủ họp với Trưởng phận phận Ẩm thực nhà hang - Định kỳ hàng tháng/ quý/ năm tổ chức kiểm kê tài sản phận bếp, lập báo cáo tài sản theo tháng/ quý/ năm theo quy định - Phối hợp với phòng nhân sự, phòng đào tạo lên kế hoạch tuyển dụng tổ chức chương trình đào tạo nghiệp vụ cho nhân viên - Định kỳ đánh giá, xếp loại nhân viên phận, làm khen thưởng, tăng lương, thăng chức * Bếp phó phận : - Nhiệm vụ chính: Mỗi khu vực bếp phận khác bếp phó có cơng việc đặc trưng phù hợp với khu vực đó; bếp phó làm việc thư ký cho bếp trưởng bếp phận ngồi việc thực cơng việc bếp trưởng bếp phận giao phó hay trực tiếp tham gia nấu ăn tham gia phối hợp hỗ trợ bếp trưởng phận hoạt động quản lý, đào tạo, góp ý lên thực đơn, … khu vực bếp mà phụ trách Có thể người đứng đạo thay bếp trưởng gian bếp lúc bếp trưởng vắng mặt xử cố đột ngột phát sinh Bếp phó chịu trách nhiệm trước bếp trưởng vấn đề ca làm, nhóm phụ trách; trực tiếp đào tạo huấn luyện công việc cho nhân viên cấp nhân viên - Yêu cầu: Cũng giống bếp trưởng bếp phận, bếp phó cần phải có kinh nghiệm, kiến thức am hiểu sâu văn hóa ẩm thực loại bếp phận, có kĩ chế biến hay tính thẩm mĩ cao Phải người có đủ khả thay bếp trưởng giải cơng việc phận mình, có khả quan sát đánh giá lực nhân viên cấp Bên cạnh số yêu cầu với hiểu biết trang thiết bị dụng cụ bếp,nguyên liệu,… *Tổ trưởng: báo cáo cơng việc cho Bếp trưởng, Bếp phó, giám sát cơng việc nhân viên ca, tổ ❖ Nhiệm vụ - Là người thực công việc giao - Trực tiếp chế biến ăn: sơ chế, chế biến, trang trí - Đảm bảo vệ sinh an tồn lao động - Quản lý cơng việc nhóm, tổ - Chịu trách nhiệm cơng việc, ca, nhóm người phụ trách - Đề xuất vấn đề nhân sự, thực đơn, trang thiết bị - Hướng dẫn nhân viên mới, nhân viên thời vụ - Phối hợp với phận, vị trí khác để đảm bảo hệ thống bếp vận hành tốt - Đánh giá hiệu ý thức làm việc nhân viên trực thuộc - Xử lý tình phát sinh - Thường xuyên kiểm tra nguyên vật liệu, đặt hàng cần thiết * Nấu chính/phụ Hàng ngày đột xuất báo cáo công việc bếp cho bếp trưởng yêu cầu ❖ Nhiệm vụ - Là người trực tiếp tham gia vào hoạt động chế biến - Đề xuất vấn đề thực đơn, công việc, lịch làm việc, … - Kết hợp hỗ trợ thành viên khác hoạt động - Thực công việc phân công - Kiểm tra, giám sát trình làm việc phụ bếp phận liên quan - Trực tiếp giải thắc mắc khách hàng, sai sót nhân viên - Khi bếp trưởng, bếp phó, tổ trưởng bếp vắng mặt, bếp thay mặt xử lý tất công việc bếp bao gồm phân chia công việc quản lý nhân viên; báo cáo lại cho bếp trưởng vào cuối ca - Có trách nhiệm giữ gìn, bảo quản thiết bị, đồ dùng bếp; thường xuyên kiểm tra tình trạng máy móc, thiết bị báo cáo kịp thời phát hư hỏng - Định kỳ phối hợp với phận liên quan bảo trì, bảo dưỡng máy móc, thiết bị nhà bếp theo quy định nhà hàn.g - Trực tiếp đào tạo kỹ năng, nghiệp vụ bếp, hướng dẫn công việc cho nhân viên ❖ Yêu cầu - Về chuyên môn, nghiệp vụ - Về đạo đức, tác phong - Về sức khỏe - Về ngoại ngữ, công nghệ - Về quản lý, điều hành - Tuân thủ quy định khách sạn pháp luật Nhà nước *Nhân viên sơ chế Hàng ngày nhận nhiệm vụ làm việc từ tổ trưởng trước ca làm việc - Trực tiếp sơ chế nguyên liệu chế biến ăn theo công thức, thực đơn đảm bảo chất lượng, phù hợp với với gu khách văn hóa vùng miền - Duy trì tiêu chuẩn vệ sinh cá nhân, đồng phục, vệ sinh hàng ngày khu vực bếp Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm phòng chống cháy nổ - Kết hợp với nhân viên khác bếp trì hoạt động phận bếp thực nhiệm vụ khác có yêu cầu - Đảm bảo loại thực phẩm lưu trữ cách - Tham gia khóa học, tập huấn nâng cao trình độ chuyên môn - Hỗ trợ nhân viên mới, thử việc, giúp việc - Duy trì tiêu chuẩn vệ sinh cá nhân, đồng phục, vệ sinh hàng ngày khu vực bếp * Nhân viên tạp vụ/giúp việc 10 Là vị trí cơng việc hoạt động quản lý, giám sát bếp trưởng, bếp phó đầu bếp cấp theo phân cơng từ trước - Là người trực tiếp tham gia vào hoạt động chế biến - Thực công việc phân công - Chịu trách nhiệm cơng việc - Phối hợp với nhân viên khác để thực công việc - Báo cáo xử lý tình phát sinh - Tham gia khóa học, đào tạo 2.2 Tuyển dụng nhân lực Dựa theo nhu cầu phận bếp mà phận nhân bắt đầu thông báo tuyển dụng với vị trí cịn trống Tại khách sạn Lapis hotel, thơng tin tuyển dụng mơ tả thơng qua website thức khách sạn, thơng qua tài khoản chủ facebook khách sạn Ngồi khách sạn cịn đăng thơng tin mô tả trang ưeb tuyển việc làm như: hoteljob.vn, ybox.vn, vn.indeed, internship.edu.vn Ngoài bếp tiệc, khu sơ chế, tuyển thêm nhân viên casual nhằm đảm bảo số lượng lao động kịp thời, linh động cho khối lượng ăn phục vụ cho bữa tiệc, đủ nguyên liệu sơ chế cho phận bếp nhà hàng phục vụ dịp lễ Trong trình tuyển chọn, người quản lý vào yêu cầu như: - Trình độ học vấn người lao động - Trình độ ngoại ngữ chun mơn - Ngoại hình, độ tuổi, giới tính, sức khỏe, tâm lý đạo đức - Khả giao tiếp, kiến thức phận chế biến ăn 2.3 Lịch làm việc Tại phận phận chế biến ăn khách sạn, giám sát, quản lý lại có cách xếp ca làm, số lượng nhân viên khác tùy thuộc theo số lượng khách ăn theo dự kiến, theo thông tin đặt trước từ phận đặt bàn Tổ chức lao động phận chế biến ăn Lapis Hotel theo chế độ làm việc giờ/ngày hình thức phân cơng lao động theo ca Một ngày chia làm ca theo đặc điểm hoạt động kinh doanh điểm khách sạn phục vụ loại hình ăn 11 uống buffer buổi sáng alacrter Vì vậybếp trưởng xây dựng lịch làm việc sau: - Ca A(buffer sáng): Bắt đầu từ 5h15 đến 13h15 Ca ngày thường có 3-4người, có nhiệm vụ làm ăn thực đơn buổi sáng Mỗi ngày cónhững ăn khác thay đổi theo ngày Thời gian mở cửa cho khách 6h Vậy nên tất ăn phải hồn thành trước 6h - Ca A: Thời gian làm việc từ 6h đến 14h Là người chiụ trách nhiệm chuẩn bị đồ dùng, đồ trang trí, lượng thực phẩm gia vị, nhận hàng làm hàng theo order phải có nhiệm vụ kiểm tra hàng hoá số lượng hạn sử dụng, chất lượng để báo cáo với bếp trưởng bếp phó giúp cho việc gọi hàng chủ động xác - Ca C: người làm ca C thường bếp trưởng Thời gian làm việc từ 8h đến 16h thời gian làm việc ca để quản lý nhân sự, nắm vững tình hình hoạt động bếp ngày - Ca B: Thời gian làm việc từ 14h45 đến 22h30 Là người chuyên chuẩn bị nguyên liệu, thực phẩm cho ngày hôm sau như: nương bacon, chế xuất thực phẩm chế biến ăn có yêu cầu khách Ca B ca làm việc cuối ngày nên trước đóng cửa nhân viên ca B phải dọn dẹp trang thiết bị dụng cụ cho vị trí Ngồi phải tồn hàng cuối ngày, kiểm tra thiết bị nước, điện khố ga, hệ thống bảo vệ Thơng thường ngày có ca làm việc trên, tuỳ theo điều kiện mà luân chuyển thêm ca Tại Lapis hay có tiệc khách đặt, tiệc buffer, ví dụ việc vào ca B nhân viên chuyển xuống ca B nhiều bình thường Trong trình giao ca nhân viên đến ca làm việc nhân viên hết ca làm việc phải có 15 phút để giao ca, bàn giao lại công việc cần phải làm cho ca sau Trước sau trước ca làm việc nhân nhân viên phải kiểm tra tất tủ lạnh: tủ bánh mỳ, tủ mát, tự động chuẩn bị nguyên liệu cho ca làm việc tất nhân viên phải hồn thành nhiệm vụ giao Trong lao động ln có đầy đủ đồ bảo hộ lao động, có tính kỷ luật lao động cao Nhân viên phận chế biến bao nhân viên khách sạn, đến ca làm phải đến sớm dùng dấu vấn tay để nhập ngày công Theo quy định họ làm việc liên tuc tiếng 30 phút 30 phút nghỉ ngơi ăn uống Thời gian kết thúc ca làm muộn phận chế biến 22 30 phút Giám sát hoạt động nhân viên Bộ phận bếp trái tim khách sạn, ăn bếp chế biến nguồn thu nhập chính, tảng cho tồn phát triển nhà hàng, khách sạn Quan trọng nơi dễ xảy nhiều vấn đề như: 12 - Có sản phẩm, ngun liệu khơng đạt chuẩn - Lãng phí dùng điện, nước - Cẩu thả bảo quản làm cho thực phẩm bị hỏng phải đổ - Ăn vụng đồ ăn Vậy nên phận bếp khách sạn Lapis hotel nói chung giám sát nhân viên bọ phận bếp nói riêng có cách để quản lý nhân viên 3.1 Lắp camera giám sát Camera có tác dụng định việc quản lý thời gian hiệu làm việc nhân viên bếp, đồng thời hạn chế tình trạng ăn vụng đồ ăn hay túm năm tụm ba buôn chuyện, đùn đẩy công việc,… Tuy khơng giải triệt để tình trạng camera góp phần làm “chùn tay” số nhân viên có ý định vi phạm 3.2 Kiểm sốt việc nhận hàng từ nhà cung cấp Việc đột xuất kiểm tra số lượng, chất lượng so sánh giá thị trường giúp hạn chế gian lận tìm chứng cấu kết bếp nhà cung cấp thực phẩm Công việc quan trọng cần thực nghiêm túc, phát sai phạm cần phải lập biên áp dụng chế tài kịp thời bên liên quan 3.3 Lên quy trình làm việc bếp Phân bổ nguồn lực hợp lý cách để tối ưu hóa hoạt động nhà hàng, khơng riêng bếp Người quản lý nên cân nhắc việc xếp người việc, đáp ứng kỹ riêng phận giúp cho nhà bếp hoạt động với suất cao Ngoài tổng bếp trưởng, bếp trưởng người chịu trách nhiệm chung cho tất hoạt động bếp khách sạn , phận tuyển dụng thuê nhân viên có kinh nghiệm phụ trách cơng đoạn khác Chẳng hạn người chuyên làm nước sốt, người tập trung vào chế biến cá, thịt, rau củ Khi tạo chun mơn hóa, nhân viên phận thục, làm việc trơi chảy chất lượng ăn họ chế biến ngon so với người phải lo lúc nhiều nhiệm vụ Ngoài ra, với người làm thục cơng việc tránh tình trạng lãng phí ngun vật liệu chế biến sai phải bỏ làm lại hay bị dư thừa nguyên liệu so với nhu cầu nhà hàng Bếp trưởng phận, trưởng tạp vụ thường lên quy trình làm việc khoa học, chặt chẽ cho nhân viên giúp hạn chế sai sót, gian lận Lên danh sách thực đơn cho ngày, tuần, tháng nhằm đảm bảo phân công công việc cụ thể cho nhân viên 13 Tiếp nhận thông tin đặt tiệc, kiện nhanh chóng để tạo thực đơn, phân cơng cơng việc cụ thể cho phận, yêu cầu số lượng nhân viên cho ca làm 3.4 Thưởng – Phạt kịp thời Tùy theo mục đích mình, người quản lý tìm phương thức giám sát, động viên, khen thưởng chế tài để hạn chế thất thoát từ nhân viên bếp nhà hàng Những cơng việc mà quản lý phận bếp làm: - Quản lý người tinh thần định hướng, động viên nhằm cân kiểm tra khuyến khích Thúc đẩy phát triển kỹ họ Uỷ quyền, giao phó cơng việc cho cấp thực sự, đặt mục tiêu giám sát kết đạt - Phối hợp với phận Nhân để lên kế hoạch trực tiếp tuyển d ụng/ vấn nhân thuộc phận Bếp - Trực tiếp hướng dẫn nghiệp vụ cho nhân viên bếp đào tạo nhân viên bếp - Trực tiếp đề Nội quy làm việc phận bếp; thiết lập sách, quy định bếp áp dụng cho công việc vị trí cụ thể - Sắp xếp lịch làm việc hợp lý cho nhân viên, linh hoạt việc điều động nhân sự, xếp Hợp lý ngày nghỉ lễ, nghỉ phép cho nhân viên - Định kỳ với Tổ trưởng tổ bếp, Bếp chính, Bếp phó đánh giá thành tích kết làm việc tất nhân viên phận bếp; đề nghị khen thưởng, thăng chức, tăng lương cho cá nhân xuất sắc; cho ý kiến kế hoạch đào tạo nhân phận Phát sinh Trong thực tế khơng phải lúc nhà hàng, khách sạn có nhiều đơn đặt kiện, tiệc cưới, hội họp với số lượng lớn Vì vậy, để tiết kiệm chi phí, việc thuê casual giải pháp hiệu Và lựa chọn hang đầu giải pháp nhân phận bếp khách sạn Lapis Tuy nhiên, casual tuyển làm quản lý, giám sát phận đào tạo theo chuẩn khách sạn - Có kĩ giao tiếp tốt - Có khả tiếp nhận phân tích thông tin - Giao tiếp hiệu quả, dễ nghe - Có kiến thức thực phẩm - Trung thực, thật 14 - Nghe theo hướng dẫn nhân viên phận bếp Ngoài ra, khách sạn cịn gặp tình phát sinh khác hủy tiệc, hủy kiện đột ngột, hay số lượng khách hàng đông dịp lễ kỉ niệm điều đòi hỏi quản lý phận bếp cần có phối hợp với phận khác để có thơng tin kịp thời, điều chỉnh nhân kịp thời thng qua cơng cụ thơng báo nhóm phận Đào tạo nhân viên Bộ phận bếp phận cố định thiếu Mỗi mơ hình nhà bếp ln có quy định, nhiệm vụ trách nhiệm riêng Mỗi nhân viên tuyển dụng vào đào tạo nghiêm khắc Nhân viên phận bếp, đầu bếp phải thực theo quy trình mà khách sạn đề ra: * Vào ca làm việc - Vệ sinh cá nhân tuyệt đối sẽ: đồng phục giặt ủi kĩ càng, rửa tay kĩ lưỡng, râu tóc gọn gàng,… - Tư tác phong nhanh nhẹn, thái độ niềm nở, lịch sự, nhiệt tình, bình tĩnh kiên nhẫn suốt ca làm việc - Các động tác kỹ thuật phải chuẩn xác, trình tự theo quy định; cố gắng học hỏi, nâng cao tay nghề qua thời gian - Dụng cụ chế biến phải sẽ, theo tiêu chuẩn vệ sinh - Tuyệt đối không để người lạ, người khơng có phận vào khu vực bếp, đảm bảo trật tự mỹ quan trình làm việc - Thực phẩm trước chế biến phải kiểm tra số lượng, chất lượng, giá, vệ sinh an toàn thực phẩm Nếu phát thực phẩm chất lượng không trùng khớp với giấy tờ kê khai phải báo cho cấp - Trong trình chế biến phải mang đồ bảo hộ như: găng tay, tạp dề, mũ, trang,… - Thực nghiêm ngặt quy trình chế biến - Đảm bảo số lượng, chất lượng phần ăn ăn theo quy định - Bảo quản đồ ăn, thực phẩm, đồ dùng quy định - Nếu có u cầu thêm từ khách từ phận khác nhà hàng tùy vào khả quyền hạn mà giải báo cáo với cấp * Giao ca, kết thúc làm việc - Vệ sinh toàn khu vực bếp phụ trách sẽ, gọn gàng Thu gom xử lý rác thải theo quy định Giữ gìn vệ sinh chung - Kết thúc ca cần kiểm tra, tắt điện khóa chốt gas Trang bị tốt cơng tác phòng cháy, chữa cháy, sẵn sàng xử lý có xự cố xảy 15 - Kiểm tra, đối chiếu hàng hóa theo định kỳ có biên ghi chép cụ thể ký tên xác nhận Báo cáo cấp cố thừa, thiếu hàng hóa - Kiểm tra kĩ thứ trước giao ca Giao ca, kết thúc ca làm việc Đánh giá, đãi ngộ nhân viên a Đánh giá nhân viên Một số tiêu chí đánh giá nhân viên phận chế biến thứ ăn: Tiêu chí Nội dung đánh giá Chấp hành nội quy • • - Tuân thủ làm việc nội quy lao động - Tuân thủ nội quy, quy chế làm việc khách sạn Tác phong • • • - Ăn mặc gọn gàng, sẽ, đồng phục quy định - Giữ gìn vệ sinh chung vệ sinh nơi làm việc - Nhanh nhẹn, linh hoạt Quan hệ • • - Với cấp trên, đồng nghiệp khách hàng - Giải yêu cầu khách hàng: nhanh chóng, kịp thời - Thái độ chăm sóc khách hàng: cẩn thận, chu đáo, thỏa mãn nhu cầu khách hàng • Cơng việc Kỹ • • • - Tinh thần hợp tác công việc - Thao tác thực công việc - Chất lượng, số lượng cơng việc hồn thành - Mức độ hiểu biết công việc giao - Khả tiếp thu công việc - Hiểu rõ nghiệp vụ công việc - Kiến thức chuyên môn phù hợp với công việc - Mức độ tin cậy - Tính kỷ luật - Khả làm việc độc lập chủ động công việc - Sự sáng tạo công việc - Tinh thần học hỏi cầu tiến - Chấp hành mệnh lệnh người giám sát phận bếp • • - Kỹ giao tiếp - Kỹ làm việc nhóm • • • • • • • • • • 16 • • • - Thao tác thực kỹ mềm: giao tiếp, đàm phán, thuyết phục,… - Kỹ giải vấn đề, tình phát sinh - Kỹ lập kế hoạch, quản lý công việc - Kỹ thích ứng với cơng việc/ áp lực cơng việc • • - Sử dụng thành thạo máy móc thiết bị - Có tinh thần sử dụng tiết kiệm tài sản cơng ty • Sử dụng trang thiết bị ❖ Quy trình đánh giá nhân viên phận bếp - Xây dựng mẫu đánh giá nhân viên - Xác định tiêu điểm số Dựa vào tiêu chí trên, nhà giám sát đưa thang điểm đánh giá khác nhau, tương ứng với điểm số cụ thể (Xuất sắc = điểm, = điểm, trung bình = điểm, = 1, điểm) Rồi từ xác định khung tổng điểm xếp hạng đánh giá chung - Nhân viên tự đánh giá Trước bếp tưởng, tổ trưởng phận đưa đánh giá nhân viên cần phải nhân viên tự cho điểm, đánh giá - Nhân viên đánh giá lẫn Bước tiếp theo, quản lý phận nên để nhân viên tự nhận xét lẫn Vì thường xuyên làm việc nên nhân viên dễ dàng quan sát công việc thấy kết công việc Cần có đồng nghiệp đánh giá nhân viên, để quy trình đánh giá khách quan - Bếp trưởng, tổ trưởng đánh giá nhân viên Sau có tay bảng nhân viên tự đánh giá đồng nghiệp đánh giá nhân viên, cộng với trình giám sát công việc, nhà quản lý thực việc tổng hợp đưa điểm số đánh giá cuối Bên cạnh đó, nhà quản lý cần đưa nhận xét ưu điểm, khuyết điểm, đánh giá chung kiến nghị thưởng – phạt nhân viên b Đãi ngộ Tại khách sạn nhân viên bếp hưởng đãi ngộ theo luật lao động bảo hiểm y tế, bảo hiểm cho người lao động, số ngày nghỉ lễ, nghỉ phép, ăn trưa, tối miễn phí theo ca làm Được hưởng sách nhân viên sử dụng dịch vụ tai khách sạn, tiếp xúc với trang thiết bị đại, người có tay nghề kinh nghiệm giúp nâng cao tay nghề thân 17 Nhân viên trả mức lương theo vị trí mình, theo thời gian làm việc, theo năm kinh nghiệm gắn bó Những dịp kỉ niệm khách sạn, nhân viên, nhà quản lý có đóng góp tích cực vớ khách sạn vinh danh trước toàn thể nhân viên Phần Quản lý trang thiết bị, dụng cụ Các thiết bị đồ dùng phận bếp - Đồ gỗ: xe đẩy, tủ đựng rượu, đũa - Đồ kim loại: nồi, xoong, dao, dĩa, thìa, kẹp, kéo, khn làm bánh, dụng nạo vỏ , xẻng xúc phomai,xẻng xúc đá, phớ đánh trứng, rây lọc, khay - Đồ nhựa: thớt - Đồ sành, sứ, thủy tinh: bát, đĩa, thìa soup, gối đũa, cốc - Thiết bị điện: tủ lạnh , máy hút mùi , máy ủ nóng , máy rửa bát , tủ sấy bát - Thiết bị nội thất: bàn, ghế 2.Quản lý, kiểm soát thiết bị : 2.1 Kiểm soát chặt chẽ nguyên liệu, hàng tồn kho Theo định kì tháng, quý, năm thời gian linh động, người quản lý bếp nhà hàng tiến hành kiểm tra hàng tồn kho kiểm kê tất nguyên vật liệu, thiết bị, dụng cụ khu vực bếp khách sạn Trước đây, hoạt động phải tiến hành thủ công file Excel ngốn nhiều thời gian quản lý hay người phụ trách Tuy nhiên nay, với phát triển công nghệ, nghiệp vụ rút gọn hỗ trợ nhanh chóng hệ thống phần mềm quản lý kho hàng Không phần mềm bán hàng hay máy in phiếu tính tiền, nhiều giải pháp công nghệ tự động đưa báo cáo tồn kho Hàng ngày nhân viên bán hàng, phần mềm ghi nhận ăn bán trừ vào kho theo mức định lượng ban đầu quy định Lúc này, người quản lý cần truy cập vào hệ thống, đồng thời đối chiếu với số liệu tồn thực tế nắm tình hình kho hàng Chính kiểm sốt chặt chẽ xác giúp giảm thiểu tối đa thất thoát nguyên liệu khơng lý do, hao hụt chi phí Bên cạnh cịn hạn chế tình trạng phận liên kết với để gian lận hóa đơn khách hàng nhằm tư lợi cá nhân quản lý bếp nhà hàng hiệu 18 2.2 Quản lý dụng cụ, trang thiết bị Trang thiết bị, dụng cụ phận chế biến tính tốn theo kế hoạch, dự đoán, nhu cầu sử dụng để phù hợp với lượng ăn cần chế biến cho lượng khách ngày kiện Tại phận bếp khách sạn dụng cụ bếp đa dạng chủng loại số lượng Vì để dễ dàng quản lý sử dụng trình làm việc dụng cụ phân loại xếp kĩ theo nhóm Q trình quản lý dụng cụ, trang thiết bị tương đối phức tạp Cho dù có thường xuyên theo dõi, kiểm kê, bảo dưỡng không tránh khỏi mát, hư hỏng nên cần có nguyên tắc quản lý nghiêm ngặt Mỗi buổi tối sau hồn thành cơng việc nhân viên cần dọn dẹp vệ sinh khu vực làm việc dụng cụ kiểm kê lại tất dụng cụ để chuẩn bị cho ngày hôm sau Trong phận bếp, nhân viên tạp vụ ln người kết thúc ca muộn người dọn dẹp sau cùng, đảm bảo có đủ dụng cụ cần thiết để tiếp tục công việc ngày Bảo dưỡng, thay trang thiết bị dụng cụ Để bảo trì bếp nhà hàng khách sạn cách, bạn cần phải hiểu rõ dụng cụ nhà bếp Đầu tiên phân loại loại thiết bị thường xuyên sử dụng, thiết bị sử dụng để tìm cách bảo trì bếp cơng nghiệp cách, thời gian bảo trì Nếu dụng cụ, thiết bị thường xuyên sử dụng bạn nên bảo trì bếp cơng nghiệp hàng tuần để tránh thiết bị dễ hư hỏng, thiết bị, dụng cụ sử dụng chia khoảng thời gian dài lâu Bảo trì bếp cơng nghiệp giúp cho thiết bị bạn bền đẹp đỡ hỏng hóc trình sử dụng Đối với bếp ga cơng nghiệp nên thường xuyên kiểm tra hệ thống dây dẫn điện, dây dẫn bình gas để tránh lỗi rị rỉ gây nguy hại Khi phát có triệu chứng bị hư hỏng, rò rỉ phải thay để đảm bảo an toàn Lau mặt bếp chắn khu vực xung quanh bị ảnh hưởng trình nấu nướng dây dẫn van, có béc đồng, chỉnh lửa cho hợp lý Đối với thiết bị bếp công nghiệp khác, bạn nên lau chùi vệ sinh thường xuyên Không nên dùng loại cọ nồi đánh thiết bị inox thay vào dung vật dụng cọ rửa chuyên dụng mềm để tránh làm trầy xước lớp bề mặt thiết bị 19 Phần Đánh giá đề xuất giải pháp chothực trạng quản lý lao động trang thiết bị dụng cụ phận chế biến ăn Lapis Hotel I Đánh giá thực trạng 1.Ưu điểm - Nhìn chung việc quản lý lao động quản lý trang thiết bị, dụng cụ phận chế biến khách sạn hoạt động khátốt hợp lý với quy mô khách sạn Trang thiết bị dụng cụ đầy đủ tiện nghi - Giám sát lao động quản lý trang thiết bị chặt chẽ kết hợp máy móc thơng minh (camera) ❖ Quản lý lao động - Phân cơng vị trí cụ thể, rõ ràng Có hỗ trợ, tương tác với phận giúp việc quản lý trơi chảy, có tổ chức - Lực lượng lao động đảm bảo số lượng, chất lượng linh hoạt ca làm - Tuyển dụng đào tạo nguồn nhân lực cách nghiêm khắc giúp khai thác tối đa nguồn nhân lực - Có sách đãi ngộ tốt dành cho nhân viên Điều góp phần tăng hứng thú cho lực lượng lao động để họ hăng say thực nhiệm vụ giao Chính sách đãi ngộ tốt khiến cho mong muốn gắn bó, cống hiến lâu dài nhân viên ngày tăng ❖ Quản lý trang thiết bị - Có đầy đủ khu chế biến, khu nhập, kho lưu trữ theo tiêu chuẩn khách sạn - Hàng tồn kho kiểm soát hiệu quả, chặt chẽ - Trang thiết bị bảo quản bảo dưỡng thường xuyên giúp trì chất lượng mang lại hiệu suất cao việc sử dụng Nhược điểm ❖ Quản lý lao động - Việc tuyển chọn lao động chưa quy củ, chặt chẽ Điều dẫn đến số nhân viên có trình độ chun mơn chưa với tiêu chuẩn, gây phát sinh tình ko đáng có - Khách du lịch đến với khách sạn người đến từ nhiều quốc gia khác nhau, việc phục vụ cịn nhiều thiếu sót giao tiếp, thấu hiểu rõ ràng mong muốn thực khách - Việc phân cơng, bố trí lao động cịn chưa hợp lý Có buổi tiệc, kiện lớn cần số lượng nhân viên thời vụ lớn xếp chưa đúng, gây xuất công việc bị giảm sút - Vẫn xảy tình trạng bất cẩn nhân viên, gây đổ vỡ dụng cụ 20 - Trong số trường hợp, nhà quản lý chưa giám sát chặt chẽ hoạt động tác nghiệp nhân viên( ví dụ phận sơ chế chưa tiêu chuẩn đảm bảo vệ sinh) tác phong, thái độ nhân viên dẫn đến đấu đá nội ❖ Quản lý trang thiết bị Quản lý chưa chặt chẽ số lượng hao hụt dụng cụ(ví dụ việc đổ vỡ nhân viên gây ra) II Đề xuất biện pháp nâng cao chất lượng quản lý lao động trang thiết bị dụng cụ phận chế biến ăn khách sạn Về quản lý lao động - Đổi công tác tuyển chọn lao động Điều giúp giảm thiểu chi phí đào tạo nâng cao chất lượng nguồn nhân lực Từ mà việc quản lý lao động hiệu quả, dễ dàng - Nâng cao công tác đào tạo nguồn nhân lực Con người yếu tố then chốt Chính vậy, nhiệm vụ nhà quản lý nhân lực xây dựng đội ngũ làm việc có trình độ, phấn đấu đồn kết mục tiêu chung Cần nâng cao trình độ chun mơn khả ngoại ngữ nhân viên - Khuyến khích tăng lương, tiền thưởng cho nhân viên có trình độ chun mơn, trình độ ngoại ngữ, thúc đẩy tiến toàn nhân viên - Tăng cường công tác quản lý chất lượng phục vụ ăn uống Kiểm soát chặt chẽ từ khâu chế biến đến hoạt động cung cấp thức ăn cho khách hàng Thực đơn ăn phải đảm bảo ngon, đẹp mắt, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm làm hài lòng tối đa khách hàng - Nhân viên cần tự ý thức nâng cao lực thân, rèn luyện nhân cách, khơng đấu tranh nội bộ, đồn kết với phận khác, phấn đấu mục tiêu chung khách sạn - Quản lý cần có sách điều tiết, giao tiếp, hợp tác tốt với nhân viên cấp để tránh xảy xung đột, gây ảnh hưởng đến hoạt động khách sạn Về quản lý trang thiết bị - Đẩy mạnh xây dựng sở vật chất, đa dạng hóa chất lượng sản phẩm để tăng cường cạnh tranh thị trường nước quốc tế +Lát vật liệu chống trơn trượt tạo điều kiện cho nhân viên bàn, bếp làm việc dễ dàng +Nâng cao công tác bảo dưỡng vệ sinh cho trang thiết bị chế biến ăn để đảm bảo vệ sinh tuổi thọ trang thiết bị - Kiểm soát chặt chẽ tình trạng trang thiết bị, dụng cụ tránh hỏng hóc, hao hụt 21 - Sử dụng phần mềm quản lý hàng kho để quản lý đồ dụng cụ, trang thiết bị tránh mát - Nâng cao ý thức nhân viên phận chế biến ăn viêc sử dụng an toàn, vệ sinh, bảo quản trang thiết bị, dụng cụ khu vực nơi làm việc 22 KẾT LUẬN Để đảm bảo chất lượng phục vụ khách hàng khách sạn lớn việc vô áp lực, để làm tốt điều này, địi hỏi người quản lí phải làmột người quản lí giỏi Quản lý bếp nhà hàng bao gồm sử dụng hiệu nguyên vật liệu, trang thiết bị nguồn nhân lực để phối hợp nhịp nhàng với phận khác, giảm chi phí, tăng suất bếp tăng lợi nhuận cho nhà hàng.Người quản lý nên cân nhắc việc xếp người việc, đáp ứng kỹ riêng phận giúp cho nhà bếp hoạt động với suất cao.Theo định kì tháng, quý, năm thời gian linh động, người quản lý bếp nhà hàng cần tiến hành kiểm tra hàng tồn kho kiểm kê tất nguyên vật liệu, thiết bị, dụng cụ qn Chính kiểm sốt chặt chẽ xác giúp giảm thiểu tối đa thất ngun liệu khơng lý do, hao hụt chi phí Bên cạnh cịn hạn chế tình trạng phận liên kết với để gian lận hóa đơn khách hàng nhằm tư lợi cá nhân quản lý bếp nhà hàng hiệu hơn.Quản lý nhân viên ln tốn nóng hổi không hồi kết, làm để quản lý cách hiệu đánh đố nhà quản lý.Để quản lý nhân viên hiệu quả, người quản lí cần: Phân công công việc cụ thể rõ ràng, Trao đổi, training thường xuyên, Xây dựng môi trường làm việc thân thiện, chun nghiệp….Bên cạnh đó, người quản lí phải trọng tới vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, đảm bảo an toàn lao động.Có vậy, hài lịng khách hàng theo tăng lên họ khơng ngại trở thành khách hàng trung thành nhà hàng bạn 23