Đang tải... (xem toàn văn)
MỤC LỤCPHẦN I: CƠ SỞ LÝ LUẬN 1. Tổng quan về bộ phận chế biến món ăn ở khách sạn 45 sao1.1 Khái niệm, đặc điểm bộ phận chế biến trong nhà hàng, khách sạn 1.1.1 Khái niệm 1.1.2 Đặc điểm hoạt động của chế biến món ăn 1.2 Sơ đồ của bộ phận chế biến món ăn của khách sạn 45 1.3 Chức năng và nhiệm vụ của bộ phận chế biến món ăn 1.3.1 Chức năng 1.3.2 Nhiệm vụ 2. Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ phận chế biến món ăn của khách sạn 45 sao 2.1 Cơ cấu tổ chức 2.2 Yêu cầu chức năng, nhiệm vụ của từng bộ phận PHẦN II : LIÊN HỆ THỰC TẾ TẠI MỘT KHÁCH SẠN 1. Tổng quan về khách sạn JW Marriot Hà Nội 2. Sơ qua về các nhà hàng trong khách sạn Marriot3. Cơ cấu tổ chức của bộ phận chế biến món ăn 3.1Sơ đồ cơ cấu tổ chức của bộ phận chế biến món ăn của khách sạn 3.2Nhiệm vụ đối với từng chức danh, quản lý nhân viên PHẦN III: KẾT LUẬN3.2 Nhiệm vụ đối với từng chức danh quản lý, nhân viên: Tổng bếp trưởng, bếp trưởng điều hành (Executive Chef) Quản lý, điều hành toàn bộ hoạt động của bộ phận bếp (quản lý nhân sự, trang thiết bị, thực đơn, nguyên liệu, kho, tạp vụ, hoạt động kinh doanh), phối hợp với các phòngbanđơn vị khác Chịu trách nhiệm trước giám đốc bộ phận thực phẩm và đồ uống (FB) và giám đốc điều hành về hoạt động của bộ phận Xây dựng kế hoạch báo cáo tài chính, tham gia vào các hoạt động khác đào tạo, chế biến,... Phó tổng bếp trưởng (Executive Sous Chef) Hỗ trợ bếp trưởng trong phạm vi quyền hạn (tư vấn thực đơn, quản lý trang thiết bị, dụng cụ, nhân lực, đào tao, sắp xếp lịch, các tình huống phát sinh ) Chịu sự phân công của tổng bếp trưởng, chiu trách nhiệm trực tiếp với tổng bếp trưởng Thực hiện các công việc được giao, trực tiếp tham gia chế biến món ănBếp trưởng bếp bộ phận (Chef de Cuisine)Là người chịu trách nhiệm trước tổng bếp truởng về hoạt động của bộ phận của bếp mình Quản lý và điều hành hoạt động của bếp bộ phận, để xuất thực đơn, kế hoạch nhân sự,.sắp xếp lịch, công việc cho các thành viên trong bếp Quản lý trang thiết bi, cơ sở vật chất thuộc khu vực bếp, hỗ trợ công việc do tổng bếp trưởngphó giao Tham gia trực tiếp vào các hoạt động chế biến món ăn.Bếp phó bếp bộ phận (Sous Chef) Là người thực hiện các công việc do bếp trưởng giao, hỗ trợ bếp trưởng trong các hoạt động của bếp (quản lý nhân sự, trang thiết bị, thực đơn, nguyên liệu, kho, tạp vụ, các tình huống phát sinh) Trực bếp tham gia vào các hoạt động và chịu trách nhiệm trước bếp trưởng về các công việc, ca, hôm người phụ trách,...đề xuất các vấn đề nhân sự, thực đơn, trang thiết bị,... Hướng dẫn nhân viên mới, nhân viên thời vụ.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC THƯƠNG MẠI - - BÀI THẢO LUẬN MÔN: QUẢN TRỊ THỰC PHẨM & ĐỒ UỐNG ĐỀ TÀI : XÂY DỰNG CƠ CẤU TỔ CHỨC Ở BỘ PHẬN CHẾ BIẾN MÓN ĂN CỦA KHÁCH SẠN 4-5 SAO VÀ TRÌNH BÀY TIÊU CHUẨN, NHIỆM VỤ CHỨC NĂNG CỦA CÁC CHỨC DANH TRONG CƠ CẤU TỔ CHỨC LIÊN HỆ MỘT KHÁCH SẠN ĐIỂN HÌNH GVHD : TS Đỗ Cơng Nguyên HÀ NỘI 2021 MỤC LỤC PHẦN I: CƠ SỞ LÝ LUẬN Tổng quan phận chế biến ăn khách sạn 4-5 1.1 Khái niệm, đặc điểm phận chế biến nhà hàng, khách sạn 1.1.1 Khái niệm 1.1.2 Đặc điểm hoạt động chế biến ăn 1.2 Sơ đồ phận chế biến ăn khách sạn 4-5* 1.3 Chức nhiệm vụ phận chế biến ăn 1.3.1 Chức 1.3.2 2.1 2.2 Nhiệm vụ Sơ đồ cấu tổ chức phận chế biến ăn khách sạn 4-5 Cơ cấu tổ chức Yêu cầu chức năng, nhiệm vụ phận PHẦN II : LIÊN HỆ THỰC TẾ TẠI MỘT KHÁCH SẠN Tổng quan khách sạn JW Marriot Hà Nội Sơ qua nhà hàng khách sạn Marriot 3.1 Cơ cấu tổ chức phận chế biến ăn Sơ đồ cấu tổ chức phận chế biến ăn khách sạn 3.2 Nhiệm vụ chức danh, quản lý nhân viên PHẦN III: KẾT LUẬN MỞ ĐẦU Ẩm thực lĩnh vực có phát triển không ngừng với gia tăng thu nhập người, phát triển chung kinh tế Đời sống cao nhu cầu nghỉ dưỡng, vui chơi giải trí tìm hiểu văn hóa ẩm thực nước giới ngày cao Vì mà ngày nhiều nhà hàng, khách sạn không ngừng củng cố nâng cao chất lượng phục vụ chất lượng để đáp ứng nhu cầu thực khách Trong phận chế biến ăn có vai trị quan trọng khách sạn, bên cạnh dịch vụ lưu trú ăn uống xem nhu cầu thực tế thiếu người, cá nhân Và ngành dịch vụ ăn uống xem “nghệ thuật ẩm thực” Để làm ăn ngon, bắt mắt phù hợp với tất người kỹ thuật chế biến ăn phải có trình độ chun mơn định Tóm lại, phận chế biến ăn cần phải có cấu tổ chức phân cơng nhiệm vụ, chức cụ thể phù hợp với kỹ chuyên môn nghiệp vụ người Để làm rõ quan trọng phận chế biến ăn phát triển khách sạn, nhóm chúng em xin lựa chọn đề tài: “Xây dựng cấu tổ chức phận chế biến ăn khách sạn 4-5 trình bày tiêu chuẩn, nhiệm vụ, chức chức danh cấu tổ chức, từ liên hệ khách sạn JW Marriott” PHẦN I : CƠ SỞ LÝ LUẬN Tổng quan phận chế biến ăn khách sạn 4-5 1.1 Khái niệm, đặc điểm phận chế biến nhà hàng, khách sạn 1.1.1 Khái niệm Bộ phận chế biến ăn: phận quan trọng sở kinh doanh ăn uống (nhà hàng, khách sạn, sở chế biến khác), có nhiệm vụ chế biến sản - - phẩm ăn uống đáp ứng nhu cầu khách hàng (Cách gọi khác: phận bếp, phận chế biến ) Hoạt động chế biến ăn: toàn thao tác người chế biến q trình chế biến ăn nhằm xử lý nguyên liệu thành bán thành phẩm, thành phần (sản phẩm ăn uống) phụ phục vụ nhu cầu ăn uống khách hàng 1.1.2 Đặc điểm hoạt động chế biến ăn Có nội dung kỹ thuật • Các ăn chế biến theo nguyên tắc định có cách sơ chế, chế biến riêng, đảm bảo thành phần, tỉ lệ nguyên liệu ăn thao tác kỹ thuật sơ chế, chế biến ăn nguyên tắc sử dụng cơng cụ, dụng cụ • Chế biến ăn đảm bảo màu sắc mùi vị trạng thái thẩm mỹ Sử dụng nhiều nhân lực tác nghiệp • Món ăn chế biến trải qua nhiều cơng đoạn, theo quy trình có nhiều khu vực, phận hỗ trợ thuộc phận chế biến ăn • Nhân lực phận chế biến ăn có chun mơn hóa cao, phục vụ nhiều khách hàng, nhiều ăn thời điểm • Chế biến ăn địi hỏi kỹ thuật, tỉ mỉ Nhanh chóng xác • Món ăn chế theo thành phần, tỉ lệ, công thức, đảm bảo tính xác nguyên liệu, khối lượng • Đáp ứng trông đợi khách hàng (trông đợi thời gian, chất lượng ăn) • Sự phối hợp nhiều người, nhiều công đoạn để đảm bảo thời gian • Các nguyên liệu phải chế biến khoảng thời gian định nhanh chóng nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm Sự phối hợp • Món ăn cấu thành từ nhiều loại nguyên liệu, trải qua nhiều công đoạn khác cần phối hợp cơng đoạn, bước… • Cần có phối hợp chuẩn bị nguyên liệu, phối hợp sơ chế, tẩm ướt chế biến, phục vụ phối hợp nhằm kiểm sốt chế biến vàtrong tình Cường độ làm việc cao • Đảm bảo tính xác (nguyên liệu, tỉ lệ), làm việc theo ca (ca sáng, chiều, đêm) • Trong thời điểm phải chế biến nhiều ăn chế biến nhanh, đảm bảo thời gian phục vụ • Chế biến cầu kỳ, tỉ mỉ, phục vụ nhiều đối tượng khách hàng khác • Chịu trách nhiệm cơng việc, sản phẩm,… • Nghiên cứu, sáng tạo, đề xuất sản phẩm mới, thường xuyên làm việc vào ngày lễ, Tết… Nguy hiểm hoạt động • Thường xuyên phải tiếp xúc với dụng cụ có khả gây chấn thương cao: dao, máy xay, bếp gas, lò nướng, thường xuyên dịch chuyển, lại với tốc độ nhanh • Mơi trường làm việc có nhiều khu vực có nguy cháy nổ 1.2 Chức nhiệm vụ phận chế biến ăn 1.2.1 Chức Sản xuất (tạo sản phẩm ăn uống), hạch toán chi phí, giá thành Phối hợp với phận liên quan, chức khác: quản trị nhân lực, sở vật chất 1.2.2 Nhiệm vụ Xây dựng điều chỉnh thực đơn • Nghiên cứu xây dựng thực đơn • Tìm hiểu nhu cầu khách để điều chỉnh thực đơn triển khai áp dụng thực đơn Đảm bảo nguyên liệu đầu vào bảo quản • Xây dựng kế hoạch nguyên liệu yêu cầu nguyên liệu • Nhập bảo quản nguyên liệu Tổ chức hoạt động sản xuất (chế biến ăn) • Tổ chức hoạt động nhập, bảo quản nguyên liệu • Tổ chức hoạt động sơ chế • Tổ chức hoạt động chế biến bếp Đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm • Xây dựng tiêu chuẩn ngun liệu thực phẩm • Đảm bảo an tồn vệ sinh nhật nguyên liệu, sơ chế, chế biến phục vụ an toàn vệ sinh trang thiết bị dụng cụ… Quản lý nhân kế hoạch tuyển dụng • Quản lý, phân bố, giám sát,… xếp, bố trí, đào tạo,… • Xây dựng, kế hoạch tuyển dụng, đánh giá, giám sát Quản lý trang thiết bị, dụng cụ sở vật chất • Quản lý trang thiết bị, dụng cụ (kế hoạch mua sắm, Kiểm đếm, báo cáo, đề xuất…), tình trạng sở vật chất, đề nghị sửa chữa… Quản lý tài báo cáo • Quản lý tài Bộ phận báo cáo tình trạng nhập xuất hàng báo cáo, xử lý hàng hóa hỏng Đảm bảo an tồn lao động, phịng chống cháy nổ • Đảm bảo an tồn lao động cho người • Phịng chống cháy nổ Liên kết với phận khác hoạt động Liên kết với phận có liên quan (nhân sự, kế toán, đào tạo, thu mua, phục vụ, lễ tân, kỹ thuật…), q trình thực cơng việc xử lý tình phát sinh • Đảm bảo phục vụ ăn uống cho nhân viên (nếu có) • Chế biến ăn cho nhân viên khách sạn • Xây dựng điều chỉnh thực đơn cho nhân viên, kế hoạch sản xuất, phục vụ • Đảm bảo an tồn q trình chế biến phục vụ 1.3 Sơ đồ phận chế biến ăn khách sạn – * Cơ cấu tổ chức phận chế biến ăn khách sạn 4-5 2.1 Cơ cấu tổ chức Trong kinh doanh khách sạn, F&B phận đem lại doanh thu cao thứ sau phận buồng phịng Chính thế, phận F&B cấu tổ chức hoạt động phận chế biến ăn điều quan tâm, xếp cho hợp lý Tùy theo quy mô, đặc điểm riêng khách sạn mà việc bố trí nhân phận phận chế biến ăn khác Nhưng nhìn chung, phận phận chế biến ăn hồn thiện khách sạn 4-5 có vị trí sau Tổng bếp trưởng bếp trưởng điều hành: • Quản lý, điều hành tồn hoạt động phận bếp • Phối hợp với phòng, ban, đơn vị khác chịu trách nhiệm trước giám đốc phận thực phẩm đồ uống giám đốc điều hành hoạt động phận • Xây dựng kế hoạch báo cáo tài tham gia vào hoạt động khác: đào tạo, chế biến Phó tổng bếp trưởng: • Hỗ trợ bếp trưởng phạm vi quyền hạn • Chịu phân công tổng bếp trưởng, chịu trách nhiệm trực tiếp với tổng bếp trưởng • Thực viện cơng việc giao, trực tiếp tham gia vào chế biến ăn Bếp trưởng bếp phận: • Là người chịu trách nhiệm với tổng bếp trưởng hoạt động phận mình, quản lý điều hành hoạt động bếp phận, trang thiết bị, sở vật chất thuộc khu vực bếp • Đề xuất thực đơn, kế hoạch nhân sự…sắp xếp lịch, công việc cho thành viên bếp • Hỗ trợ cơng việc cho tổng, phó bếp trưởng giao trực tiếp tham gia vào chế biến ăn Bếp phó bếp phận: • Là người thực công việc bếp trưởng giao, hỗ trợ bếp trưởng hoạt động bếp • Trực tiếp tham gia vào hoạt động chịu trách nhiệm trước bếp trưởng công việc ca, nhóm, người phụ trách… • Đề xuất vấn đề nhân sự, thực đơn, trang thiết bị…hướng dẫn nhân viên mới, nhân viên thời vụ Tổ trưởng: • Là người thực công việc giao, trực tiếp chế biến ăn • Quản lý cơng việc nhóm, tổ • Chịu trách nhiệm cơng việc ca, nhóm, người phụ trách…đề xuất vấn đề nhân sự, thực đơn, trang thiết bị… • Hướng dẫn nhân viên mới, nhân viên thời vụ Nấu chính: • Là người trực tiếp tham gia vào phận chế biến, chịu trách nhiệm trước bếp trưởng hoạt động • Đề xuất vấn đề thực đơn, lịch làm việc kết hợp hỗ trợ thành viên khác hoạt động • Thực công việc phân công hướng dẫn nhân viên mới, nhân viên thời vụ đồng thời xử lý tình phát sinh Nhân viên thời vụ, giúp việc: • Là người trực tiếp tham gia vào phận chế biến, thực cơng việc phân cơng • Chịu trách nhiệm cơng việc mình, phối hợp với nhân viên khác để hồn thành cơng việc, báo cáo xử lý tình phát sinh • Tham gia vào khóa học, đào tạo Trưởng phận tạp vụ: • Phụ trách tồn hoạt động phận tạp vụ Chịu trách nhiệm với tổng bếp trưởng trưởng phân ẩm thực đồ uống hoạt động phận • Tham gia hoạt động tác nghiệp, phối hợp với phận phịng ban • Sắp xếp lịch làm việc xử lý tình phát sinh, quản lý nhân sự, sở vật chất, trang thiết bị • Đề xuất tuyển dụng, mua sắm, sửa chữa… Phó trưởng phận tạp vụ: • Trực tiếp tham gia vào hoạt động phận, chịu trách nhiệm cơng việc trước trưởng phận • Hỗ trợ trưởng phận hoạt động phân công lịch, làm việc, giám sát,…hướng dẫn, kèm cặp nhân viên đề xuất tuyển dụng, mua sắm, sửa chữa… Nhân viên tạp vụ: • Thực công việc phân, chịu trách nhiệm cơng việc • Tham gia vào hoạt động đào tạo, tập huấn… phối hợp với nhân viên khác để hồn thành cơng việc • Xử lý tình phát sinh, báo cáo cơng việc, ca làm Trưởng phận sơ chế: • Quản lý toàn hoạt động phận sơ chế, tham gia hoạt động sơ chế • Chịu trách nhiệm hoạt động phận, thực công việc theo đạo tổng bếp trưởng • Đào tạo, hướng dẫn, kèm cặp nhân viên, xây dựng kế hoạch báo cáo tài • Tham gia quản lý nhân sự, sở vật chất, trang thiết bị, tiếp thu ý kiến khách hàng, điều chỉnh hoạt động hoạt động • Đảm bảo an ninh, an toàn cho hoạt động phận giám sát chất lượng nguyên liệu, kỹ thuật trì chất lượng nguyên vật liệu sơ chế • Lên kế hoạch hàng hóa, ngun liệu • Tham gia vào chương trình xây dựng chương trình ẩm thực với tổng bếp trưởng Phó trưởng phận sơ chế: • Giúp việc cho trưởng phận • Thực cơng việc giao • Trực tiếp tham gia vào hoạt động sơ chế, hướng dẫn kèm cặp nhân viên • Đề xuất vấn đề có liên quan, đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm phịng chống cháy nổ • Thay mặt trưởng phận điều hành trưởng phận vắng mặt Nhân viên sơ chế: • Thực cơng việc giao, trực tiếp tham gia vào hoạt động sơ chế nguyên liệu • Phối hợp với nhân viên khác để hồn thành cơng việc xử lý tình phát sinh • Đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm phòng chống cháy nổ, đề xuất vấn đề liên quan tới lịch làm việc • Hỗ trợ hướng dẫn nhân viên mới, nhân viên thời vụ tham gia vào hoạt động đào tạo, tập huấn nhằm nâng cao chun mơn Nhân viên kho: • Quản lý tồn ngun liệu, hàng hóa kho, nhập xếp, bảo quán hàng hóa theo quy định • Thường xuyên kiểm tra điều kiện kho xếp hàng hóa • Xuất hàng hóa • Báo cáo, lưu trữ giấy tờ, xử lý tình phát sinh • Lên kế hoạch nhập, xuất kho hàng hóa, đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm phòng chống cháy nổ 2.2 Yêu cầu, chức năng, nhiệm vụ phận Tương ứng với phận chế biến ăn khách sạn có yêu cầu, chức nhiêm vụ riêng phận nhằm đáp ứng nhu cầu dịch vụ ăn uống khách hàng Đa phần khách sạn 4-5 có cấu tổ chức phận chế biến ăn tươn tự nhau, bao gồm phận như: phận bếp Âu, phận bếp Á, phận bếp lạnh, phận bếp bánh, phận bếp canteen, phận bếp sơ chế phận tạp vụ - Về kĩ năng: nắm vững kỹ lựa chọn nguyên liệu, sơ chế nguyên liệu, chế biến bánh, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, an toàn lao động - Về thái độ: tuân thủ nguyên tắc nghề nghiệp, nguyên tắc ATVSTP an toàn lao động e Bếp canteen - Về kiến thức chuyên môn: nhân viên khác phận bếp, nhân viên bếp canteen cần phải có kiến thức chế biến ăn - Về kĩ năng: nhân viên có kỹ chế biến ăn đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, nhanh nhẹn, tỉ mỉ, khỏe mạnh, chịu khó - Về thái độ :cởi mở tiếp nhận ý kiến khách hàng nội để nâng cao chất lượng phục vụ f Bộ phận bếp sơ chế - Về kiến thức chun mơn: có đầy đủ kỹ thực thao tác : sơ chế, chế biến, trình bày sản phẩm kiến thức trang thiết bị dụng cụ - Về kĩ năng: có đủ sức khỏe để làm việc, khơng măc bệnh truyền nhiễm, thao tác nhanh nhẹn, tác phong chuyên nghiệp - Về thái độ: có đạo đức nghề nghiệp, khả làm việc nhóm, hỗ trợ, phối hợp, chia sẻ, giúp đỡ đồng nghiệp g Bộ phận tạp vụ Nhân viên tạp vụ vị trí công việc chịu trách nhiệm cho vấn đề vệ sinh tồn nhà hàng đảm bảo khơng gian sẽ, nhẹ nhàng thơm tho, - Về kiến thức chuyên môn: nhân viên tạp vụ khơng địi hỏi cao kiến thức chun mơn phận khác, cần đáp ứng theo quy trình dọn dẹp lưu ý trình dọn dẹp - Về kỹ năng: trước hết cần đáp ứng nhu cầu sức khỏe: có sức khỏe tốt ngày làm việc nhân viên tạp vụ có nhiều việc phải làm Thứ hai, cần có tốc độ làm việc nhanh nhẹn, tháo vát, kỹ quản lí thời gian tốt đặc biệt có tính trung thực - Về thái độ: thái độ làm việc cần cù, chịu khó, PHẦN II : LIÊN HỆ KHÁCH SẠN ĐIỂN HÌNH 1.Tổng quan khách sạn JW Marriott Hà Nội Tên khách sạn: JW Marriott Hà Nội Địa chỉ: Số Đường Đỗ Đức Dục, Phường Mễ Trì, Quận Nam Từ Liêm, Hà Nội 11 Điện thoại: +84 3833 5588 Fax: +84 3833 5599 Email: mhrs.hanjw.fb.marketing.coordinator@marriott.com Ngày 16/10/2013, Tập đoàn khách sạn Marriott International thức giới thiệu khách sạn mang thương hiệu JW Marriott Hà Nội Cùng với khách sạn Renaissance Riverside TP.HCM, JW Marriott Hanoi khách sạn thứ hai Marriott International Việt Nam Carlos Zapata Studios thiết kế khách sạn JW Marriott Hà Nội dựa cảm hứng từ hình ảnh rồng truyền thuyết dân gian đường bờ biển tuyệt đẹp Việt Nam Khách sạn cách sân bay quốc tế Nội Bài 27 km cách khu trung tâm Hà Nội 30 phút xe Khách sạn có 450 phịng ngủ, Nhà hàng, Bar Cafe 2400𝑚2 dành riêng cho phòng họp nằm gọn tầng Trong bao gồm 395 phịng khách sang trọng với diện tích 48𝑚2 , 55 phòng suite, phòng Nguyên thủ phịng Tổng thống Có tổng cộng 271 phịng giường King (bao gồm phịng cao cấp) 179 phịng giường đơi,nhiều Hà Nội Phịng nghỉ khách có tính bật cửa sổ kính từ sàn tới trần, hệ thống rèm điều khiển từ xa, vách ngăn kính di động ngăn cách phịng tắm phịng ngủ, sạc loa cho điện thoại iPhone hay máy nghe nhạc iPod nhiều trang thiết bị đại khác Sơ qua nhà hàng khách sạn JW Marriott Hanoi - Nhà hàng Akira Back: Nằm tầng sảnh Phục vụ ẩm thực Nhật Bản đại kết hợp với hương vị Hàn Quốc Giờ phục vụ: + Bữa trưa từ 11:30 - 14:00 (chỉ phục vụ thứ & Chủ nhật) + Bữa tối từ 17:30 - 21:30 - Nhà hàng French Grill: Nằm tầng sảnh Phục vụ ăn tinh tế đặc trưng nước Pháp Gan ngỗng áp chảo, Trứng cá tầm, Thăn bò cao cấp Giờ phục vụ: + Bữa trưa Chủ Nhật 11:30 - 14:30 + Bữa tối 18:00 - 22:30 - Nhà hàng John Anthony Cantonese Grill & Dim Sum: Nằm tầng sảnh Phục vụ ăn Quảng Đơng truyền thống Dim Sum, thịt nướng than củi hay ăn hải sản tươi sống, Giờ phục vụ: + Bữa trưa 11:30 - 14:00 (Thứ bảy chủ nhật: 10:30 - 14:30) + Bữa tối 18:00 - 21:30 - Nhà hàng JW Café: Nằm tầng Là nhà hàng buffet cao cấp phục vụ ẩm thực quốc tế, hải sản tươi sống đồ tráng miệng Giờ phục vụ: + Bữa sáng tự chọn 5:45 – 8:30 (Thứ chủ nhật : 5:45 – 10:30) + Bữa trưa từ 12:00 - 14:30 (Chủ nhật: 12:00 – 15:00) + Bữa tối từ 18:00 - 22:00 - Nhà hàng Milk & Co: Nằm tầng Phục vụ sản phẩm làm từ sữa, gồm ăn, thức uống lành mạnh tốt cho sức khỏe, phù hợp với nhiều lứa tuổi + Giờ phục vụ: Phục vụ hàng ngày: 10:00 – 22:00 (Thức ăn đặt từ 11:00 – 20:00) - The Lounge: Nằm tầng sảnh, phục vụ ẩm thực quốc tế mang lại không gian thoải mái, thân thiện địa điểm thư giãn tiếng Hà Nội Sau ngày làm việc bận rộn, thư giãn cách thưởng thức tách trà chiều bên hồ yên bình với bạn bè đồng nghiệp + Giờ phục vụ 7:00 - 23:00 - Bar Cool Cats Jazz Club: Nằm tầng Tại đây, bạn lắng nghe giai điệu nhạc Jazz quyến rũ nhâm nhi ly cocktail đặc sắc thưởng thức ăn nhẹ + Giờ phục vụ từ 19:00 – tối muộn từ thứ - thứ + Nhạc sống từ 20:00 - Bar Smack Dab: Nằm tầng sảnh Phục vụ ẩm thực Châu Á loại cocktails đại + Giờ phục vụ 17:00 - tối muộn 3.Cơ cấu tổ chức phận chế biến ăn khách sạn 3.1 Sơ đồ cấu tổ chức phận chế biến ăn 13 3.2 Nhiệm vụ chức danh quản lý, nhân viên: * Tổng bếp trưởng, bếp trưởng điều hành (Executive Chef) - Quản lý, điều hành toàn hoạt động phận bếp (quản lý nhân sự, trang thiết bị, thực đơn, nguyên liệu, kho, tạp vụ, hoạt động kinh doanh), phối hợp với phòng/ban/đơn vị khác - Chịu trách nhiệm trước giám đốc phận thực phẩm đồ uống (F&B) giám đốc điều hành hoạt động phận - Xây dựng kế hoạch báo cáo tài chính, tham gia vào hoạt động khác đào tạo, chế biến, * Phó tổng bếp trưởng (Executive Sous Chef) - Hỗ trợ bếp trưởng phạm vi quyền hạn (tư vấn thực đơn, quản lý trang thiết bị, dụng cụ, nhân lực, đào tao, xếp lịch, tình phát sinh ) - Chịu phân công tổng bếp trưởng, chiu trách nhiệm trực tiếp với tổng bếp trưởng - Thực công việc giao, trực tiếp tham gia chế biến ăn *Bếp trưởng bếp phận (Chef de Cuisine) -Là người chịu trách nhiệm trước tổng bếp truởng hoạt động phận bếp - Quản lý điều hành hoạt động bếp phận, để xuất thực đơn, kế hoạch nhân sự,.sắp xếp lịch, công việc cho thành viên bếp - Quản lý trang thiết bi, sở vật chất thuộc khu vực bếp, hỗ trợ cơng việc tổng bếp trưởng/phó giao - Tham gia trực tiếp vào hoạt động chế biến ăn *Bếp phó bếp phận (Sous Chef) - Là người thực công việc bếp trưởng giao, hỗ trợ bếp trưởng hoạt động bếp (quản lý nhân sự, trang thiết bị, thực đơn, nguyên liệu, kho, tạp vụ, tình phát sinh) - Trực bếp tham gia vào hoạt động chịu trách nhiệm trước bếp trưởng công việc, ca, hôm người phụ trách, đề xuất vấn đề nhân sự, thực đơn, trang thiết bị, - Hướng dẫn nhân viên mới, nhân viên thời vụ *Tổ trưởng (Chef de Partie) - Là người thực công việc giao, trực tiếp chế biến ăn - Quản lý cơng việc nhóm, tổ giao, chịu trách nhiệm cơng việc ca, nhóm người phụ trách, đề xuất vấn đề nhân sự, thực đơn, trang thiết bị, - Hướng dẫn nhân viên mới, nhân viên thời vụ *Nấu (Commis Chef) - Là người trực tiếp tham gia vào hoạt động chế biến - Chịu trách nhiêm trước bếp trưởng hoạt động mình, đề xuất vấn đề thực đơn, công việc, lịch làm việc, - Kết hợp hỗ trợ thành viên khác hoạt động, thực công việc phần công - Hướng dẫn nhân viên môi nhân viên làm thời vụ, xử lý tình phát sinh *Nhân viên thời vụ, giúp việc (Casual Helper) - Là người trực tiếp tham gia vào hoạt động chế biến, thực công việc phân công - Chịu trách nhiệm cơng việc 15 - Phối hợp với nhân viên khác để thưc cơng việc, báo cáo xử lý tình phát sinh, tham gia vào khóa học, đào tạo, *Trưởng phận tạp vụ (Chef Steward) - Phụ trách toàn họat động phận tạp vụ, chịu trách nhiệm với tổng bếp trưởng trưởng phận ẩm thực đồ uống hoạt động phận - Tham gia vào hoạt động tác nghiệp - Phối hợp với phận phòng ban, xếp công việc, lịch làm việc xử lý tình phát sinh - Quản lý nhân sự, sở vật chất, trang thiết bị, đề xuất tuyển dụng, mua sắm, sửa chữa, *Phó trưởng phận tạp vụ (Steward Supervisor) - Tham gia trực tiếp vào hoạt động phận, chịu trách nhiệm cơng việc trước trưởng phận - Hỗ trợ trưởng phận họat động phân công lịch làm việc, giám sát, hướng dẫn, kèm cặp, giúp đỡ nhân viên - Đề xuất tuyển dụng, thay thế, sửa chữa công cụ, dụng cu, * Nhân viên tạp vụ (Stewarding) - Thực công việc phân, chịu trách nhiệm công việc - Tham gia vào cơng việc đào tạo, tập huấn, phối hợp với nhân viên khác để thực cơng việc - Xử lý tình phát sinh, báo cáo công việc, ca làm việc, * Trưởng phận sơ chế (Chef de Partie) - Quản lý toàn hoạt động phận sơ chế, tham gia vào công việc sơ chế nguyên liệu - Chịu trách nhiệm hoạt động phận thực công việc theo đạo tổng bếp trưởng - Bố trí hệ xếp công việc lịch làm việc, đào tạo, hướng dẫn, kèm cặp nhân viên, tham gia vào hoat động quản trị sở vật chất, trang thiết bị - Tiếp thu ý kiến khách hàng, điều chỉnh hoạt động phận - Đảm bảo an ninh, an toàn cho hoạt động phận, kiểm tra giám sát chất lượng nguyên liệu - Lên kế hoạch hàng hóa, ngun liệu, tham gia vào chương trình xây dựng chương trình ẩm thực với tổng bếp trưởng, giám sát kỹ thuật trì chất lượng nguyên liệu sơ chế * Phó trưởng phận sơ chế (Demi Chef) - Giúp việc cho trưởng phận (nhân sự, sở vật chất, lịch làm việc, kế hoạch, ) - Thực công việc giao, trực tiếp tham gia vào hoạt động sơ chế - Hướng dẫn, kèm cặp nhân viên mới, đề xuất vấn đề có liên quan (cơng việc, nhân lực, ) - Đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm phịng chống cháy nổ, thay mặt trưởng phận để điều hành hoạt động cuả phận trưởng phận vắng mặt * Nhân viên sơ chế (Staff) - Thực công việc giao - Trực tiếp tham gia sơ chế nguyên liệu, đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm phịng chống cháy nổ - Đề xuất vấn đề có liên quan đến cơng việc, lịch làm việc,… - Tham gia vào khóa học, tập huấn nâng cao trình độ chun mơn, xử lý tình phát sinh - Hỗ trợ nhân viên mới, thử việc, giúp việc * Nhân viên kho (Staff) - Quản lý toàn nguyên liệu, hàng hóa kho - Nhận xếp, bảo quản hàng hóa theo quy định, thường xuyên kiểm tra điều kiện kho - Thường xuyên kiểm tra, xếp hàng hóa, xuất hàng hóa, báo cáo, lưu trữ giấy tờ - Xử lý tình phát sinh, lên kế hoạch nhập xuất hàng hóa - Đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm phịng chống cháy nổ *Một số tiêu chuẩn với chức danh phận chế biển ăn a) Tiêu chuẩn với nhân viên *Yêu cầu chuyên môn nghiệp vụ - Đã có năm kinh nghiệm làm việc vị trí tương đương - Có chứng nghe tốt nghiệp chuyên ngành chế biến ăn Yêu cầu sức khỏe vệ sinh cá nhân 17 - Có đủ sức khỏe để làm việc cường độ cao - Không mắc bệnh truyền nhiễm - Đầu tóc gọn gàng, nam tóc cắt gọn gàng khơng để tóc qua dài, nữ phải sử dụng búi tóc - Thực trang phục theo quy định khách sạn Có đủ quần áo, tạp dề giày theo quy định, đeo bảng tên - Phải đội mũ theo quy định q trình làm việc - Cắt móng tay khơng để móng tay dài q 1mm, khơng sơn móng tay - Giữ thể khơng ó mùi lạ Yêu cầu tinh thần, thái độ, tác phong làm việc - Cần có tinh thần yêu nghề, mong muốn gắn bó lâu dài với khách sạn - Có tính trung thực tác phong nhanh nhẹn - Có khả phối hợp, làm việc nhóm tốt Yêu cầu khà ngoại ngữ tin học - Có khả giao tiếp tiếng Anh khá, sử dụng tin học b) Tiêu chuẩn với quản lý Yêu cầu chuyên môn nghiệp vụ - Đối với vị trí Bếp trưởng Bếp phó điều hành, Bếp trưởng/Bếp phó phận : + Có tốt nghiệp trung học phổ thơng, có it năm kinh nghiệm lĩnh vực ẩm thực, thực phẩm đồ uống với năm kinh nghiệm vị trí tương đương khách sạn + Hoặc có tốt nghiệp đại học chuyên ngành ẩm thực, quân lý khách sạn nhà hàng chun ngành liên quan Cần có năm kinh nghiệm lĩnh vực ẩm thực, thực phẩm đồ uống với năm kinh nghiệm vị trí tương đương khách sạn - Đối với vị trí Tổ trưởng năm làm việc vị trí nhân viên bếp năm kinh nghiệm vị tri tương đương Yêu cầu sức khỏe diện mạo - Có đủ sức khỏe để làm việc cường độ cao, khơng mắc bệnh truyền nhiễm - Đầu tóc gọn gàng, nam tóc cắt gọn gàng khơng để tóc dài, nữ phải sử dụng búi tóc - Thực trang phục theo quy định khách sạn: - Có đủ quần áo, tạp dề giày theo quy định, đeo tên - Phải đội mũ theo quy định trình làm việc - Cải móng tay sẽ, khơng để móng tay dài q 1mm, khơng sơn móng tay - Giữ thể khơng có mùi lạ u cầu khả quản lý, điều hành - Có khả quản lý nhân viên, biết quản lý trang thiết bị, sở vật chất - Dự bảo nhu cầu khách hàng đưa phương hướng, kể họach hoạt động - Có kỹ giải vấn đề, tổ chức đào tạo kỹ truyền cảm hứng động lực cho nhân viên Yêu cầu khả giao tiếp, ngoại ngữ tin học - Có khả giao tiếp tốt, diễn đạt thông tin cách khéo léo - Trình độ tiếng Anh giao tiếp tốt có khả sử dụng tin học văn phòng * Giới thiệu số đầu bếp làm việc khách sạn RENE OSKAM (Bếp Trưởng Điều Hành) Bếp Trưởng Rene Oskam với 18 năm làm việc nhiều khách sạn thuộc tập đoàn xuyên quốc gia với vị trí Bếp Trưởng Điều Hành Ơng lớn lên gia đình có truyền thống ẩm thực với cha anh đầu bếp gia đình mẹ anh đầu bếp bánh tài ba Với khao khát phát triển trải nghiệm chân thực JW Marriott Hanoi, phục vụ ngun liệu tốt mà chúng tơi có giới thiệu hương vị mới, Bếp Trưởng Rene hướng tới gây dựng đội ngũ đầu bếp tài ngày phát triền thành công 19 CUONG TRINH (Bếp Phó Điều Hành) Tham vọng Chef Cường đưa ẩm thực Việt Nam đến với toàn giới Nổi tiếng với Phở, Bún Chả, Nem Cuốn ăn Việt chế biến từ nguyên liệu tươi sống địa phương, Chef Cường gây ấn tượng cho hàng ngàn thực khách nhận công nhận từ chuyên gia ẩm thực địa phương quốc tế WONG CHI MING (Bếp Trưởng Trung Hoa) Sinh Hồng Kong, bếp trưởng Wong Chi Ming khởi nghiệp vào năm 16 tuổi với vai trò người giúp việc quán ăn nhỏ Khoảng thời gian mang lại cho anh nhiều kinh nghiệm quý báu Trong 28 năm với nghề đầu bếp, Bếp trưởng Ming làm hài lòng thực khách với tài ẩm thực tuyệt vời ơng, đem ăn Quảng Đơng đích thực tới nhà hàng Crystal Jade Palace Indonesia, khách sạn Fortuna Hà Nội Crystal Jade Palace Sài Gịn Ơng bắt đầu làm việc khách sạn JW Marriott Hanoi từ năm 2014 với vai trò bếp trưởng nhà hàng Crystal Jade Palace Hà Nội "Luôn lắng nghe thực khách" phương châm ơng JEAN FRANCOIS NULLI (Bếp trưởng nhà hàng French Grill) Với 19 năm kinh nghiệm làm việc, sáng tạo thực đơn thượng hạng tình yêu dành cho nghệ thuật ẩm thực, Bếp Trưởng Nulli mang tới trải nghiệm độc đáo cho thực khách French Grill Tốt nghiệp chuyên ngành quản trị khách sạn, trước đến Hà Nội, Bếp Trưởng Nulli làm việc nhà hàng & Michelin khu vực khách sạn lớn nhỏ nhiều quốc gia Pháp, Mô-na-cô, Na Uy gần Ma Cao Trong suốt quãng thời gian gắn bó với nghiệp nấu ăn, Bếp Trưởng Nulli không ngừng học hỏi trau dồi, sẵn sàng thử sức với cơng thức mới, kết hợp nguyên liệu đa dạng, mùi vị "nhiệt độ" không quên trau chuốt cách trình bày, từ cho đời ăn khơng ngon mà cịn vơ hấp dẫn, đánh thức dậy nhiều giác quan 21 người đón nhận Với đam mê tìm kiếm khám phá nguyên liệu óc nghệ thuật tinh tế người đầu bếp, Bếp Trưởng Nulli chắn làm hài lịng thực khách kĩ tính TRANG PHAM (Bếp Trưởng Bếp Bánh) Làm việc JW Marriott Hanoi từ ngày đầu tiên, Chef Trang người đứng đầu bếp bánh đẳng cấp khách sạn Dành gần 20 năm đời cho niềm đam mê bánh ngọt, cho nguyên liệu lò nướng, Chef Trang ln làm ăn ngon miệng, đẹp mắt tràn đầy tình yêu Một điều thú vị, Chef Trang khơng có cử nhân Ẩm thực mà cịn có tốt nghiệp Đại học Ngoại thương MANOJ BHATT (Bếp Trưởng Bếp Ấn) JW Marriott Hanoi hân hạnh đem đến trải nghiệm ẩm thực độc đáo, lạ, không phần đẳng cấp JW Café.Thực khách có hội tham gia vào chuyến hấp dẫn, khám phá hương vị ấn tượng, đặc biệt ẩm thực Ấn Độ, với dẫn dắt tài tình đầu bếp người Ấn Manoj Bhatt Nuôi dưỡng tài qua nhiều năm làm việc khách sạn lớn nhỏ Courtyard by Marriott, Agra hay Taj Group of Hotels Resorts & Palaces, Goa, đầu bếp Manoj Bhatt khơng giới thiệu cà ri tinh tế, đậm đà hương vị Ấn, mà anh đặt nhiều tâm tư vào việc lựa chọn, chuẩn bị nguyên liệu đề cao chất lượng thực phẩm Đầu bếp tài Manoj ăn đặc trưng Ấn Độ tay anh chuẩn bị chờ đón bạn JW Café từ tháng 11/2017 CHOI MIN JUN (Đầu Bếp Hàn Quốc) JW Marriott Hanoi hân hạnh giới thiệu Chef Choi Min Jun, đầu bếp trẻ tài người Hàn Quốc JW Café Bắt đầu làm việc JW Marriott từ năm 2016, Choi Min Jun có Cử nhân Khoa học trường Đại học Văn hóa Baekseok chuyên ngành Quản lý ẩm thực Với tất trải nghiệm niềm đam mê nấu ăn mình, Đầu bếp Min Jun mang đến cho quý thực khách hương vị đặc trưng ẩm thực Hàn Quốc JAMES PAUL LORENZO (Bếp Trưởng Nhà hàng Akira Back) 23 Đến với nhà hàng Akira Back Hanoi, James hứa hẹn đem đến cho q khách hành trình ẩm thực đầy lạ, nơi giới hạn phá bỏ Gia nhập đội ngũ Akira Back từ năm 2007 nhà hàng Yellowtail - Las Vegas, vị bếp phó ngày luon chiếm tình cảm u mến thực khách nhờ tinh tế anh anh, kết hợp với nét đặc sắc sáng tạo Akira Back TAKANORI TANAKA (Đầu Bếp Sushi) Là đầu bếp theo chủ nghĩa hoàn hảo, Tanaka chắn mang đến cho bạn ăn tuyệt mỹ với nguyên liệu tươi ngon bậc Tanaka vị bếp trưởng am hiểu ẩm thực văn hóa Nhật Bản truyền thống đại; đặc biệt u thích sushi sashimi đẳng cấp Ưu điểm nhược điểm cấu tổ chức khách sạn Ưu điểm - Khách sạn có cấu quản lý phận chặt chẽ, việc tổ chức nhân rõ ràng tạo nên tính chuyên nghiệp cao hoạt động cung cấp dịch vụ cho khách sạn - Chất lượng dịch vụ, đồ ăn đồ uống đảm bảo tốt thông qua hoạt động giám sát phận - Các phận làm việc độc lập đảm bảo tính riêng rẽ đặc trưng công việc Nhược điểm - Cơ cấu quản lý chặt chẽ, chi tiết tạo nên máy quản lý phức tạp cồng kềnh khiến thay đổi cần phải thơng qua nhiều phận điều chỉnh được, khơng linh hoạt - Chi phí cho hoạt động quản lý tăng tính trùng lặp công việc - Bộ máy phức tạp thách thức nhà quản lý trình làm việc PHẦN III: KẾT LUẬN Qua việc nghiên cứu tổng quát khách sạn JW Marriott việc nghiên cứu, tìm hiểu sâu cấu tổ chức phận chế biến ăn,những ưu, nhược điểm khách sạn, tiêu chuẩn, yêu cầu, nhiệm vụ, chức chức danh phận chế biến ăn thấy JW Marriott khách sạn đại cao cấp bậc nước ta, với tổ chức cấu phận chế biến ăn rõ ràng, chuyên nghiệp; sở vật chất tiện nghi, tinh tế; đội ngũ đầu bếp hàng đầu dày dặn kinh nghiệm Có thể nói, địa điểm lý tưởng để thực khách thưởng thức ăn với hương vị riêng Marriot tạo Tuy nhiên, với phát triển kinh tế, du lịch ngày nhanh chóng dịch vụ ăn uống lĩnh vực tiềm việc cạnh tranh khách sạn gay gắt Cũng đặt cho khách sạn JW Marriot tiếp tục tiến hành tạo đổi ăn sở hạ tầng,chất lượng dịch vụ, đẩy mạnh hoạt động kinh doanh ăn uống khách sạn để ngày nâng cao vị thị trường Việt Nam tồn giới 25 ... biến ăn khách sạn 4-5* 1.3 Chức nhiệm vụ phận chế biến ăn 1.3.1 Chức 1.3.2 2.1 2.2 Nhiệm vụ Sơ đồ cấu tổ chức phận chế biến ăn khách sạn 4-5 Cơ cấu tổ chức Yêu cầu chức năng, nhiệm vụ phận PHẦN... chế biến ăn phát triển khách sạn, nhóm chúng em xin lựa chọn đề tài: ? ?Xây dựng cấu tổ chức phận chế biến ăn khách sạn 4-5 trình bày tiêu chuẩn, nhiệm vụ, chức chức danh cấu tổ chức, từ liên hệ khách. .. II : LIÊN HỆ THỰC TẾ TẠI MỘT KHÁCH SẠN Tổng quan khách sạn JW Marriot Hà Nội Sơ qua nhà hàng khách sạn Marriot 3.1 Cơ cấu tổ chức phận chế biến ăn Sơ đồ cấu tổ chức phận chế biến ăn khách sạn