XÂY DỰNG CƠ CẤU TỔ CHỨC Ở BỘ PHẬN CHẾ BIẾN MÓN ĂN CỦA KHÁCH SẠN 4-5 SAO VÀ TRÌNH BÀY TIÊU CHUẨN, NHIỆM VỤ CHỨC NĂNG CỦA CÁC CHỨC DANH TRONG CƠ CẤU TỔ CHỨC. LIÊN HỆ MỘT KHÁCH SẠN ĐIỂN HÌNH

MỤC LỤCPHẦN I: CƠ SỞ LÝ LUẬN 1. Tổng quan về bộ phận chế biến món ăn ở khách sạn 45 sao1.1 Khái niệm, đặc điểm bộ phận chế biến trong nhà hàng, khách sạn 1.1.1 Khái niệm 1.1.2 Đặc điểm hoạt động của chế biến món ăn 1.2 Sơ đồ của bộ phận chế biến món ăn của khách sạn 45 1.3 Chức năng và nhiệm vụ của bộ phận chế biến món ăn 1.3.1 Chức năng 1.3.2 Nhiệm vụ 2. Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ phận chế biến món ăn của khách sạn 45 sao 2.1 Cơ cấu tổ chức 2.2 Yêu cầu chức năng, nhiệm vụ của từng bộ phận PHẦN II : LIÊN HỆ THỰC TẾ TẠI MỘT KHÁCH SẠN 1. Tổng quan về khách sạn JW Marriot Hà Nội 2. Sơ qua về các nhà hàng trong khách sạn Marriot3. Cơ cấu tổ chức của bộ phận chế biến món ăn 3.1Sơ đồ cơ cấu tổ chức của bộ phận chế biến món ăn của khách sạn 3.2Nhiệm vụ đối với từng chức danh, quản lý nhân viên PHẦN III: KẾT LUẬN3.2 Nhiệm vụ đối với từng chức danh quản lý, nhân viên: Tổng bếp trưởng, bếp trưởng điều hành (Executive Chef) Quản lý, điều hành toàn bộ hoạt động của bộ phận bếp (quản lý nhân sự, trang thiết bị, thực đơn, nguyên liệu, kho, tạp vụ, hoạt động kinh doanh), phối hợp với các phòngbanđơn vị khác Chịu trách nhiệm trước giám đốc bộ phận thực phẩm và đồ uống (FB) và giám đốc điều hành về hoạt động của bộ phận Xây dựng kế hoạch báo cáo tài chính, tham gia vào các hoạt động khác đào tạo, chế biến,... Phó tổng bếp trưởng (Executive Sous Chef) Hỗ trợ bếp trưởng trong phạm vi quyền hạn (tư vấn thực đơn, quản lý trang thiết bị, dụng cụ, nhân lực, đào tao, sắp xếp lịch, các tình huống phát sinh ) Chịu sự phân công của tổng bếp trưởng, chiu trách nhiệm trực tiếp với tổng bếp trưởng Thực hiện các công việc được giao, trực tiếp tham gia chế biến món ănBếp trưởng bếp bộ phận (Chef de Cuisine)Là người chịu trách nhiệm trước tổng bếp truởng về hoạt động của bộ phận của bếp mình Quản lý và điều hành hoạt động của bếp bộ phận, để xuất thực đơn, kế hoạch nhân sự,.sắp xếp lịch, công việc cho các thành viên trong bếp Quản lý trang thiết bi, cơ sở vật chất thuộc khu vực bếp, hỗ trợ công việc do tổng bếp trưởngphó giao Tham gia trực tiếp vào các hoạt động chế biến món ăn.Bếp phó bếp bộ phận (Sous Chef) Là người thực hiện các công việc do bếp trưởng giao, hỗ trợ bếp trưởng trong các hoạt động của bếp (quản lý nhân sự, trang thiết bị, thực đơn, nguyên liệu, kho, tạp vụ, các tình huống phát sinh) Trực bếp tham gia vào các hoạt động và chịu trách nhiệm trước bếp trưởng về các công việc, ca, hôm người phụ trách,...đề xuất các vấn đề nhân sự, thực đơn, trang thiết bị,... Hướng dẫn nhân viên mới, nhân viên thời vụ.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC THƯƠNG MẠI

- -

BÀI THẢO LUẬN MÔN: QUẢN TRỊ THỰC PHẨM & ĐỒ UỐNG ĐỀ TÀI : XÂY DỰNG CƠ CẤU TỔ CHỨC Ở BỘ PHẬN CHẾ BIẾN MÓN ĂN CỦA KHÁCH SẠN 4-5 SAO VÀ TRÌNH BÀY TIÊU CHUẨN, NHIỆM VỤ CHỨC NĂNG CỦA CÁC CHỨC DANH TRONG CƠ CẤU TỔ CHỨC

LIÊN HỆ MỘT KHÁCH SẠN ĐIỂN HÌNH

GVHD : TS Đỗ Công Nguyên

MỤC LỤC

PHẦN I: CƠ SỞ LÝ LUẬN 1 Tổng quan về bộ phận chế biến món ăn ở khách sạn 4-5 sao 1.1 Khái niệm, đặc điểm bộ phận chế biến trong nhà hàng, khách sạn 1.1.1 Khái niệm

1.1.2 Đặc điểm hoạt động của chế biến món ăn 1.2 Sơ đồ của bộ phận chế biến món ăn của khách sạn 4-5* 1.3 Chức năng và nhiệm vụ của bộ phận chế biến món ăn 1.3.1 Chức năng

1.3.2 Nhiệm vụ 2 Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ phận chế biến món ăn của khách sạn 4-5 sao 2.1 Cơ cấu tổ chức

2.2 Yêu cầu chức năng, nhiệm vụ của từng bộ phận PHẦN II : LIÊN HỆ THỰC TẾ TẠI MỘT KHÁCH SẠN

1. Tổng quan về khách sạn JW Marriot Hà Nội 2. Sơ qua về các nhà hàng trong khách sạn Marriot 3. Cơ cấu tổ chức của bộ phận chế biến món ăn 3.1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức của bộ phận chế biến món ăn của khách sạn 3.2 Nhiệm vụ đối với từng chức danh, quản lý nhân viên

PHẦN III: KẾT LUẬN

MỞ ĐẦU

Ẩm thực là một trong những lĩnh vực có sự phát triển không ngừng cùng với sự gia tăng thu nhập của mọi người, sự phát triển chung của nền kinh tế Đời sống của chúng ta càng cao thì nhu cầu nghỉ dưỡng, vui chơi giải trí cũng như tìm hiểu nền văn hóa ẩm thực của các nước trên thế giới ngày càng cao Vì vậy mà ngày nay nhiều nhà hàng, khách sạn không ngừng củng cố và nâng cao chất lượng phục vụ cũng như chất lượng món để đáp ứng nhu cầu của các thực khách Trong đó thì bộ phận chế biến món ăn có vai trò khá quan trọng đối với mỗi khách sạn, bởi bên cạnh dịch vụ lưu trú thì ăn uống cũng được xem là một nhu cầu thực tế không thể thiếu của mỗi người, mỗi cá nhân Và nhất là trong ngành dịch vụ thì ăn uống được xem là một “nghệ thuật ẩm thực” Để làm ra một món ăn ngon, bắt mắt và phù hợp với tất cả mọi người thì kỹ thuật chế biến món ăn cũng phải có trình độ chuyên môn nhất định Tóm lại, bộ phận chế biến món ăn cần phải có một cơ cấu tổ chức và phân công nhiệm vụ, chức năng cụ thể và phù hợp với kỹ năng chuyên môn nghiệp vụ của từng người Để làm rõ hơn về sự quan trọng của bộ phận chế biến món ăn

đối với sự phát triển của một khách sạn, nhóm 1 chúng em xin lựa chọn đề tài: “Xây dựng

cơ cấu tổ chức ở bộ phận chế biến món ăn của khách sạn 4-5 sao và trình bày tiêu chuẩn, nhiệm vụ, chức năng của các chức danh trong cơ cấu tổ chức, từ đó liên hệ tại khách sạn JW Marriott”

PHẦN I : CƠ SỞ LÝ LUẬN 1 Tổng quan về bộ phận chế biến món ăn ở khách sạn 4-5 sao 1.1 Khái niệm, đặc điểm bộ phận chế biến trong nhà hàng, khách sạn

1.1.1 Khái niệm

- Bộ phận chế biến món ăn: là một bộ phận quan trọng trong cơ sở kinh doanh ăn uống (nhà hàng, khách sạn, cơ sở chế biến khác), có nhiệm vụ chế biến các sản phẩm ăn uống đáp ứng nhu cầu của khách hàng (Cách gọi khác: bộ phận bếp, bộ phận chế biến )

- Hoạt động chế biến món ăn: là toàn bộ các thao tác của người chế biến trong quá trình chế biến món ăn nhằm xử lý nguyên liệu thành các bán thành phẩm, thành phần (sản phẩm ăn uống) phụ phục vụ nhu cầu ăn uống của khách hàng

1.1.2 Đặc điểm hoạt động của chế biến món ăn

Có nội dung kỹ thuật

• Các món ăn được chế biến theo nguyên tắc nhất định và đều có cách sơ chế, chế biến riêng, đảm bảo thành phần, tỉ lệ nguyên liệu trong mỗi món ăn và thao tác kỹ thuật trong sơ chế, chế biến món ăn cùng nguyên tắc trong sử dụng các công cụ, dụng cụ

• Chế biến món ăn đảm bảo màu sắc mùi vị trạng thái thẩm mỹ

Sử dụng nhiều nhân lực tác nghiệp

• Món ăn được chế biến trải qua nhiều công đoạn, theo quy trình và có nhiều khu vực, bộ phận hỗ trợ thuộc bộ phận chế biến món ăn

• Nhân lực bộ phận chế biến món ăn có chuyên môn hóa cao, phục vụ nhiều khách hàng, nhiều món ăn trong một thời điểm

• Chế biến món ăn đòi hỏi kỹ thuật, tỉ mỉ

• Món ăn được cấu thành từ nhiều loại nguyên liệu, trải qua nhiều công đoạn khác nhau cần sự phối hợp giữa các công đoạn, bước…

• Cần có sự phối hợp trong chuẩn bị nguyên liệu, phối hợp trong sơ chế, tẩm ướt trong chế biến, phục vụ phối hợp nhằm kiểm soát chế biến vàtrong các tình huống

Cường độ làm việc cao

• Đảm bảo tính chính xác (nguyên liệu, tỉ lệ), làm việc theo ca (ca sáng, chiều, đêm) • Trong một thời điểm phải chế biến nhiều món ăn và chế biến nhanh, đảm bảo thời gian phục vụ

• Chế biến cầu kỳ, tỉ mỉ, phục vụ nhiều đối tượng khách hàng khác nhau • Chịu trách nhiệm về công việc, sản phẩm,…

• Nghiên cứu, sáng tạo, đề xuất sản phẩm mới, thường xuyên làm việc vào các ngày lễ, Tết…

Nguy hiểm trong hoạt động

• Thường xuyên phải tiếp xúc với các dụng cụ có khả năng gây chấn thương cao: dao, máy xay, bếp gas, lò nướng, và thường xuyên dịch chuyển, đi lại với tốc độ nhanh

• Môi trường làm việc có nhiều khu vực có nguy cơ cháy nổ

1.2 Chức năng và nhiệm vụ của bộ phận chế biến món ăn 1.2.1 Chức năng

Sản xuất (tạo ra các sản phẩm ăn uống), hạch toán chi phí, giá thành Phối hợp với các bộ phận liên quan, chức năng khác: quản trị nhân lực, cơ sở vật chất

1.2.2 Nhiệm vụ

Xây dựng và điều chỉnh thực đơn

• Nghiên cứu xây dựng thực đơn mới • Tìm hiểu nhu cầu khách để điều chỉnh thực đơn và triển khai áp dụng thực đơn

Đảm bảo nguyên liệu đầu vào và bảo quản

• Xây dựng kế hoạch nguyên liệu và yêu cầu nguyên liệu • Nhập và bảo quản nguyên liệu

Tổ chức hoạt động sản xuất (chế biến món ăn)

• Tổ chức hoạt động nhập, bảo quản nguyên liệu • Tổ chức hoạt động sơ chế

• Tổ chức hoạt động chế biến tại các bếp

Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm

• Xây dựng tiêu chuẩn về nguyên liệu thực phẩm

• Đảm bảo an toàn vệ sinh nhật nguyên liệu, sơ chế, chế biến phục vụ và an toàn vệ sinh

trang thiết bị dụng cụ…

Quản lý nhân sự và kế hoạch tuyển dụng

• Quản lý, phân bố, giám sát,… sắp xếp, bố trí, đào tạo,… • Xây dựng, kế hoạch tuyển dụng, đánh giá, giám sát

Quản lý trang thiết bị, dụng cụ và cơ sở vật chất

• Quản lý trang thiết bị, dụng cụ (kế hoạch mua sắm, Kiểm đếm, báo cáo, đề xuất…), tình

trạng cơ sở vật chất, đề nghị sửa chữa…

Quản lý tài chính và báo cáo

• Quản lý tài chính Bộ phận và báo cáo tình trạng nhập xuất hàng báo cáo, xử lý hàng hóa

hỏng

Đảm bảo an toàn lao động, phòng chống cháy nổ

• Đảm bảo an toàn lao động cho con người • Phòng chống cháy nổ

Liên kết với các bộ phận khác các trong các hoạt động

Liên kết với các bộ phận có liên quan (nhân sự, kế toán, đào tạo, thu mua, phục vụ, lễ tân, kỹ thuật…), trong quá trình thực hiện công việc và xử lý tình huống phát sinh

• Đảm bảo phục vụ ăn uống cho nhân viên (nếu có)

• Chế biến các món ăn cho nhân viên khách sạn • Xây dựng và điều chỉnh thực đơn cho nhân viên, kế hoạch sản xuất, phục vụ • Đảm bảo an toàn trong quá trình chế biến và phục vụ

1.3 Sơ đồ của bộ phận chế biến món ăn của khách sạn 4 – 5 *

2 Cơ cấu tổ chức bộ phận chế biến món ăn của khách sạn 4-5 sao 2.1 Cơ cấu tổ chức

Trong kinh doanh khách sạn, F&B là bộ phận đem lại doanh thu cao thứ 2 sau bộ phận buồng phòng Chính vì thế, trong bộ phận F&B cơ cấu tổ chức cũng như hoạt động của bộ phận chế biến món ăn là điều rất được quan tâm, sắp xếp sao cho hợp lý Tùy theo quy mô, đặc điểm riêng cả mỗi khách sạn mà việc bố trí nhân sự bộ phận bộ phận chế biến món ăn cũng sẽ khác Nhưng nhìn chung, một bộ phận bộ phận chế biến món ăn hoàn thiện của một khách sạn 4-5 sao sẽ có những vị trí sau

Tổng bếp trưởng bếp trưởng điều hành:

• Quản lý, điều hành toàn bộ hoạt động của bộ phận bếp • Phối hợp với các phòng, ban, đơn vị khác chịu trách nhiệm trước giám đốc bộ phận thực phẩm và đồ uống và giám đốc điều hành về hoạt động của bộ phận

• Xây dựng kế hoạch và báo cáo tài chính tham gia vào các hoạt động khác: đào tạo, chế biến

Phó tổng bếp trưởng:

• Hỗ trợ bếp trưởng trong phạm vi quyền hạn • Chịu sự phân công của tổng bếp trưởng, chịu trách nhiệm trực tiếp với tổng bếp trưởng

• Thực viện công việc được giao, trực tiếp tham gia vào chế biến món ăn

Nhân viên thời vụ, giúp việc:

• Là người trực tiếp tham gia vào bộ phận chế biến, thực hiện các công việc được phân công

• Chịu trách nhiệm về các công việc của mình, phối hợp với các nhân viên khác để hoàn thành công việc, báo cáo và xử lý các tình huống phát sinh

• Tham gia vào các khóa học, đào tạo

Trưởng bộ phận tạp vụ:

• Phụ trách toàn bộ hoạt động của bộ phận tạp vụ và Chịu trách nhiệm với tổng bếp trưởng

và trưởng bộ phân ẩm thực và đồ uống về hoạt động bộ phận của mình

• Tham gia các hoạt động tác nghiệp, phối hợp với các bộ phận phòng ban • Sắp xếp lịch làm việc và xử lý các tình huống phát sinh, quản lý nhân sự, cơ sở vật chất, trang thiết bị

• Đề xuất tuyển dụng, mua sắm, sửa chữa…

• Xử lý các tình huống phát sinh, báo cáo về công việc, ca làm

Trưởng bộ phận sơ chế:

• Quản lý toàn bộ hoạt động của bộ phận sơ chế, tham gia các hoạt động sơ chế • Chịu trách nhiệm về hoạt động của bộ phận, thực hiện công việc theo sự chỉ đạo của tổng bếp trưởng

• Đào tạo, hướng dẫn, kèm cặp nhân viên, xây dựng kế hoạch và báo cáo tài chính • Tham gia quản lý nhân sự, cơ sở vật chất, trang thiết bị, tiếp thu ý kiến của khách hàng, điều chỉnh hoạt động của hoạt động

• Đảm bảo an ninh, an toàn cho các hoạt động của bộ phận giám sát chất lượng nguyên liệu, kỹ thuật và duy trì chất lượng nguyên vật liệu sơ chế

• Lên kế hoạch hàng hóa, nguyên liệu • Tham gia vào chương trình xây dựng chương trình ẩm thực với tổng bếp trưởng

Phó trưởng bộ phận sơ chế:

• Giúp việc cho trưởng bộ phận • Thực hiện các công việc được giao • Trực tiếp tham gia vào các hoạt động sơ chế, hướng dẫn kèm cặp nhân viên mới • Đề xuất các vấn đề có liên quan, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và phòng chống cháy nổ

• Thay mặt trưởng bộ phận điều hành khi trưởng bộ phận vắng mặt

Nhân viên sơ chế:

• Thực hiện các công việc được giao, trực tiếp tham gia vào các hoạt động sơ chế nguyên liệu

• Phối hợp với các nhân viên khác để hoàn thành công việc và xử lý các tình huống phát sinh

• Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và phòng chống cháy nổ, đề xuất các vấn đề liên quan tới lịch làm việc

• Hỗ trợ và hướng dẫn nhân viên mới, nhân viên thời vụ và tham gia vào các hoạt động đào tạo, tập huấn nhằm nâng cao chuyên môn

Nhân viên kho:

• Quản lý toàn bộ nguyên liệu, hàng hóa trong kho, nhập và sắp xếp, bảo quán hàng hóa theo quy định

• Thường xuyên kiểm tra các điều kiện trong kho sắp xếp hàng hóa • Xuất hàng hóa

• Báo cáo, lưu trữ giấy tờ, xử lý các tình huống phát sinh • Lên kế hoạch về nhập, xuất kho hàng hóa, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và phòng chống cháy nổ

2.2 Yêu cầu, chức năng, nhiệm vụ của mỗi bộ phận

Tương ứng với mỗi bộ phận chế biến món ăn tại khách sạn sẽ có các yêu cầu, chức năng và

nhiêm vụ riêng của từng bộ phận nhằm đáp ứng nhu cầu về dịch vụ ăn uống của khách hàng Đa phần các khách sạn 4-5 sao đều có cơ cấu tổ chức bộ phận chế biến món ăn tươn tự nhau, bao gồm các bộ phận như: bộ phận bếp Âu, bộ phận bếp Á, bộ phận bếp lạnh, bộ phận bếp bánh, bộ phận bếp canteen, bộ phận bếp sơ chế và bộ phận tạp vụ

a Bộ phận bếp Âu

Trong thời kỳ hội nhập quốc tế, Việt Nam đang ngày càng “Tây hoá” khi giao lưu và tiếp nhận nhiều nền văn hóa trên thế giới, trong đó có văn hóa ẩm thực phương Tây Chính điều này đã kéo theo hàng loạt các nhà hàng – khách sạn chuyên mở món Âu mở cửa phục vụ nhu cầu của thực khách Khác với món Á, các món Âu thường không thực hiện tẩm ướp các loại gia vị mà được chế biến trực tiếp từ thực phẩm tươi rồi ăn kèm với nước xốt Do đó, đầu bếp Âu cần phân biệt rạch ròi nhệm vụ công việc và các kỹ năng nấu ăn riêng trong chế biến và trang trí để làm ra những món ăn đạt chất lượng yêu cầu và chuẩn món Âu

Về kiến thức chuyên môn: các đầu bếp làm trong bộ phận bếp Âu cần có kiến thức chuyên môn đầy đủ về kỹ thuật chế biến món ăn theo phong cách Âu Ẩm thực phương Tây sử dụng rất nhều phương pháp và kỹ thuật chế biến món ăn điêu luyện như áp chảo, đút lò, flambe (đốt rượu), sous vide những phương pháp này lại hoàn toàn không được ứng dụng nhiều trong chế biến món Á Ngoài ra, nếu các món Á thích kết hợp nhiều gia vị trong nấu nướng thì món Âu lại không dùng hoặc ít dùng rất ít các loại hạt nêm, bột ngọt hay đường, họ chỉ sử dụng bơ, phomai, tỏi, tiêu, dầu oliu, thảo mộc, để làm dậy mùi cho món ăn Đây là điểm khác biệt chủ yếu trong kỹ thuật chế biết món ăn giữa ẩm thực Âu và ẩm thực Á

Về kĩ năng: có đầy đủ kỹ năng về chế biến, sử dụng các loại dao- chảo- thớt Âu và trang trí món ăn Sự cầu kỳ trong chế biến hay việc xem trọng vấn đề vệ sinh, tính thẩm mĩ trong các món ăn khiến các đầu bếp Âu luôn phải việc với hàng chục loại dao - chảo - thớt khác nhau trong bếp Chỉ khi học được cách sử dụng và công dụng từng loại tương ứng với cách chế biến từng món ăn khác nhau; thuần thục các kỹ thuật cắt – tỉa – thái bằng nhiều loại dao; vận dụng kiểu áp chảo – đút lò – đốt rượu trên từng kiểu chảo; sơ chế - thái – cắt trên từng loại thớt và nắm rõ được cách vệ sinh, bảo quản đúng cách Tính toán và suy xét kỹ lưỡng việc kết hợp hài hòa giữa màu sắc từ các nguyên liệu tự nhiên như rau, củ, quả hay các loại sốt đến lựa chọn loại đĩa/ chén/ tô/ muỗng phù hợp để trình bày món Âu được đẹp mắt và đạt chuẩn nhất

Thái độ: cần tuân thủ theo nguyên tắc nghề nghiệp, quy tắc về an toàn vệ sinh lao động,

b Bộ phận bếp Á

Ẩm thực Âu và ẩm thực Á có khá nhiều điểm khác biệt xuất phát từ khí hậu , địa hình, văn hóa, lối sống được hình thành từ lâu đời 1 mặt người phương Tây nghiêng nhiều về đạm thì các món ăn phương Đông thiên nhiều về tính mát, chuộng thủy hải sản nhiều hơn và các món món ăn Á yêu cầu chế biến dựa trên nguyên tắc, đôi khi còn dựa vào tư tưởng, quan niệm truyền thống

- Về kiến thức chuyên môn: cần có các kiến thức về chế biến các món điểm tâm , món súp, các món tráng miệng được nhiều thực khách ưa thích đồng thời cũng cần phải có khả năng giao tiếp tốt

- Về kỹ năng: đáp ứng yêu cầu chế biến các món ăn, thao tác chuyên nghiệp, sử dụng thành thạo các loại dụng cụ, sáng tạo trong trang trí món ăn tạo thêm độ bắt mắt

- Thái độ: có đạo đức nghề nghiệp, thực hiện đúng nguyên tắc an toàn vệ sinh thực phẩm và an toàn lao động

c Bộ phận bếp lạnh

Ngày nay, nhu cầu thưởng thức của con người ngày càng tăng cao, vì thế các nhà hàng và các đơn vị kinh doanh ẩm thực không ngừng mở rộng, đầu tư các trang thiết bị, nghuyên vật liệu cần thiết, để khi bếp để tạo nên những món ăn phong phú, hấp dẫn cho thực khách Và trong đó, ngoài bếp nóng thì bếp lạnh là 1 bộ phận không thể thiếu

- Về kiến thức chuyên môn: có kiến thức chuyên môn trong lĩnh vực ẩm thực, am hiểu sâu sắc về các món lạnh trong nhà hàng Và đặc biệt, ứng viên phải có kinh nghiệm phụ trách món salad, có khả năng sáng tạo món ăn và kỹ năng trình bày đẹp mắt các món salad, gỏi cuốn, sanwich, thịt nguội,

- Về kĩ năng: nhanh nhạy, tỉ mỉ, tập trung vào công việc, có sức khỏe tốt để chiu được áp lực và đảm bảo được tốt công việc chính là những yếu tố mà 1 nhân viên bếp lạnh còn có Do đặc thù công việc, mỗi ngày nhân viên bếp lạnh phải thực hiện thường xuyên và rất nhiều các món salad, gỏi cuốn, để phục vụ cho thực khách Do đó, những món ăn này cần được chế biến, trình bày 1 cách nhanh chóng tỉ mỉ, bắt mắt để tạo đáp ứng kịp thời nhu cầu của khách và đảm bảo sự hấp dẫn, ngon miệng Thứ 2, bởi khối lượng công việc trong khu bếp khá nhiều đòi hỏi nhân viên cần có kỹ năng giao tiếp và làm việc nhóm thật tốt, để có thể phối hợp với các nhân viên của những bộ phận khác, tạo ra những thành phẩm chất lượng, phục vụ khách hàng 1 cách tốt nhất

- Về thái độ: tuân theo nguyên tắc nghề nghiệp, tích cực học hỏi, trau dồi kinh nghiệm

d Bộ phận bếp bánh

Trong các nhà hàng – khách sạn cao cấp, bếp bánh giữ một vai trò vôc ùng quan trọng trong bộ phận Bếp Bởi những chiếc bánh tráng miệng xinh xắn, mềm mại góp phần không nhỏ vào việc mang đến bữa ăn hoàn hảo nhất cho thực khách

- Về kiến thức chuyên môn: có các kiến thức chuyên sâu về các loại bánh, từ bánh Việt đến bánh Âu, cũng như các cách phân loại bánh, sử dụng các loại bột, các nguyên vật liệu và dụng cụ làm bánh Ngoài ra, cần có thêm các kỹ năng lên kế hoạch tính toán chi phí, định giá món ăn sao cho phù hợp với thực khách nhưng vẫn mang lại lợi nhuận cao cho nhà hàng

- Về kĩ năng: nắm vững các kỹ năng về lựa chọn nguyên liệu, sơ chế nguyên liệu, chế biến bánh, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, an toàn lao động

- Về thái độ: tuân thủ nguyên tắc nghề nghiệp, các nguyên tắc về ATVSTP và an toàn lao động

- Về kỹ năng: trước hết cần đáp ứng nhu cầu về sức khỏe: có sức khỏe tốt bởi 1 ngày làm việc của nhân viên tạp vụ có rất nhiều việc phải làm Thứ hai, cần có tốc độ làm việc nhanh nhẹn, tháo vát, kỹ năng quản lí thời gian tốt và đặc biệt là có tính trung thực

- Về thái độ: thái độ làm việc cần cù, chịu khó,

PHẦN II : LIÊN HỆ KHÁCH SẠN ĐIỂN HÌNH 1.Tổng quan về khách sạn JW Marriott Hà Nội

Tên khách sạn: JW Marriott Hà Nội Địa chỉ: Số 8 Đường Đỗ Đức Dục, Phường Mễ Trì, Quận Nam Từ Liêm, Hà Nội