MỤC LỤC A.PHẦN MỞ ĐẦU: 3 B.PHẦN NỘI DUNG: 4 Phần I. Giới thiệu khách sạn và bộ phận chế biến món ăn 4 1. Cơ sở lý thuyết 4 2.Giới thiệu khách sạn JW Marriott Hà Nội 7 3.Giới thiệu bộ phận chế biến món ăn 11 PHẦN II. TỔ CHỨC CƠ CẤU BỘ PHẬN CHẾ BIẾN MÓN ĂN 13 1. Cơ cấu tổ chức 13 2. Một số tiêu chuẩn với các chức danh của bộ phận chế biến món ăn 19 3. Mục tiêu: 21 Phần III. Thực trạng 22 1. Kết quả hoạt động của bộ phận FB: 22 2. Đánh giá thế mạnh và hạn chế: 23 C. PHẦN KẾT LUẬN: 28 D.TÀI LIỆU THAM KHẢO 28
TRƯỜNG ĐẠI HỌC THƯƠNG MẠI Khoa Khách sạn – Du lịch - - BÀI THẢO LUẬN MÔN: QUẢN TRỊ THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG Đề tài: Cơ cấu tổ chức phận chế biến ăn khách sạn – Hà Nội – 2020 MỤC LỤC A.PHẦN MỞ ĐẦU: B.PHẦN NỘI DUNG: .4 Phần I Giới thiệu khách sạn phận chế biến ăn Cơ sở lý thuyết .4 2.Giới thiệu khách sạn JW Marriott Hà Nội 3.Giới thiệu phận chế biến ăn .11 PHẦN II TỔ CHỨC CƠ CẤU BỘ PHẬN CHẾ BIẾN MÓN ĂN 13 Cơ cấu tổ chức .13 Một số tiêu chuẩn với chức danh phận chế biến ăn 19 Mục tiêu: 21 Phần III Thực trạng 22 Kết hoạt động phận F&B: 22 Đánh giá mạnh hạn chế: 23 C PHẦN KẾT LUẬN: 28 D.TÀI LIỆU THAM KHẢO 28 A PHẦN MỞ ĐẦU: Đi với mở cửa kinh tế thị trường phát triển nhảy vọt cách mạng kĩ thuật, đời sống người ngày nâng cao, bật nhu cầu du lịch để nghỉ dưỡng, vui chơi, giải trí và tìm hiểu văn hóa khác ngày phát triển.Chính mà nhà hàng, khách sạn mọc lên ngày nhiều để đáp ứng nhu cầu người dân nước quốc tế Trong phận ăn uống phận có vai trò quan trọng lớn khách sạn để thỏa mãn trọn vẹn nhu cầu khách hàng vì bên cạnh việc ngủ nghỉ ăn uống xem môt nhu cầu thực tế thiếu người, cá nhân Và ngành du lịch ăn uống nâng lên “nghệ thuật ẩm thực” Để có ăn ngon, bắt mắt phù hợp với người kỹ thuật chế biên ăn phải có trình độ chuyên môn định Như phận ăn uống phải có cấu tổ chức phân nhiệm vụ chức cụ thể cho phận phù hợp với kĩ chuyên môn người Sau đây, nhóm xin trình bày cấu tổ chức phận ăn uống khách sạn cụ thể khách sạn JW Marriott Hà Nội – Khách sạn quốc tế Trong trình tìm kiếm nghiên cứu, lượng kiến thức nhóm xảy thiếu xót, mong thầy cảm thơng góp ý cho nhóm để nhóm hồn thiện Nhóm xin chân thành cảm ơn! B PHẦN NỘI DUNG: Phần I Giới thiệu khách sạn phận chế biến ăn Cơ sở lý thuyết 1.1 Khái niệm, đặc điểm xu hướng phát triển kinh doanh dịch vụ ăn uống 1.1.1 Khái niệm kinh doanh dịch vụ ăn uống - DVAU kết mang lại nhờ hoạt động tương tác người cung cấp DVAU khách hàng, nhờ hoạt động người cung cấp DVAU để đáp ứng nhu cầu khách hàng - Kinh doanh DVAU hoạt động quản trị yếu tố đầu vào, tổ chức, phối hợp yếu tố nhằm chuyển hóa thành kết đầu hoạt động khác có liên quan, nhằm cung ứng DVAU cho khách hàng để thu lợi ích Trong KS, hoạt động cung ứng bao gồm cung ứng q trình đặt chỗ, đón tiếp, tiện nghi, ăn - đồ uống (chế biến, pha chế chuyển bán), phục vụ yếu tố liên quan khác theo yêu cầu khách quy chuẩn KS 1.1.2 Đặc điểm xu hướng kinh doanh DVAU * Đặc điểm kinh doanh DVAU: - Thị trường khách phong phú - Hoạt động kỹ thuật đặc trưng - Có sản phẩm dịch vụ đặc trưng - Phương thức cung ứng đặc trưng - Sử dụng nhiều nhân lực tác nghiệp - Nguồn lực sở vật chất kỹ thuật - Nhiều hình thức kinh doanh - Hiệu kinh tế cao * Xu hướng kinh doanh: - Phát triển theo dạng chuỗi - Nhượng quyền thương hiệu - Xu hướng đa dạng hóa (sản phẩm, cung ứng, ) - Xu hướng cá biệt, chuyên biệt hóa - Xu hướng sang trọng hóa - Sinh thái văn hóa truyền thống - Hướng theo sản phẩm du lịch - Phát triển bền vững (chất lượng, ) 1.2 Chức nhiệm vụ phận Thực phẩm đồ uống 1.2.1 Chức phận thực phẩm đồ uống - Sản xuất vật chất (chế biến ăn pha chế đồ uống, ) - Lưu thông (bán sản phẩm DVAU)Tổ chức phục vụ ăn uống (hoạt động tiếp tục làm tăng thêm, tăng cao giá trị gia tăng) - Phối hợp thực chức quản trị: tài chính, nhân sự, sở vật chất kỹ thuật, 1.2.2 Nhiệm vụ phận thực phẩm đồ uống - Xây dựng, định kỳ điều chỉnh, hoàn thiện hệ thống thực đơn đáp ứng nhu cầu thị trường kế hoạch phát triển chung - Tổ chức tốt hoạt động sản xuất sản phẩm ăn uống đáp ứng yêu cầu (chế biến ăn pha chế đồ uống) - Đảm bảo nguồn nguyên liệu thực phẩm - hàng hóa, nhiên liệu trang thiết bị, dụng cụ cho sản xuất Bao gồm việc ổn định nguồn cung cấp, nhập - xuất, bảo quản cung cấp cho phận sản xuất, phục vụ (các bếp, nhà hàng, quầy bar, ) - Tổ chức phục vụ ăn uống giờ, kịp thời, xác, nguyên tắc, thao tác quy trình - Tạo mơi trường hấp dẫn để khách thưởng thức ăn, đồ uống thơng qua phong cách giao tiếp, đặt, trí phòng ăn, bàn ăn, kiểm soát thết bị ánh sáng, nhiệt độ - Trực tiếp bán DVAU cho thực khách ăn uống CS KDAU Tìm hiểu nắm vững yêu cầu khách, phối hộ chặt chẽ với phận khác để đáp ứng tốt yêu cầu khách - Thường xuyên thu thập thông tin từ khách, nghiêm chỉnh báo cáo với lãnh đạo phận liên quan để nâng cao chất lượng dịch vụ - Đảm bảo bữa ăn, suất ăn cho cán bộ, nhân viên theo quy định CS KDAU - Duy trì vệ sinh an tồn thực phẩm, vệ sinh mơi trường có biện pháp bảo vệ an ninh tối ưu cho khách - Thực tốt việc quản lý lao động tài sản CS KDAU - Tổ chức đào tạo, bồi dưỡng chỗ để nâng cao trình độ chuyên môn, nghiệp vụ nâng cao ý thức hiệu công việc cho lao động - Tham gia thực chức quản trị khác doanh nghiệp tài chính, nhân sự, marketing, thực tốt quy định khác CS KDAU 1.3 Khái niệm, nội dung quản trị thực phẩm đồ uống 1.3.1 Khái niệm quản trị thực phẩm đồ uống Bộ phận thực phẩm đồ uống (F&B - Food & Beverage Service) phận phụ trách cung ứng thức ăn đồ uống cho thực khách nhân viên khách sạn - Trong KS, TP&ĐU phận quan trọng, quy mô lớn nên quan trị TP&ĐU công việc phức tạp - Quản trị phận TP&ĐU quản trị nhiều tư liệu sản xuất khác nhau, có loại TP&ĐU (nguyên liệu, bán thành phẩm; chế biến/pha chế/chuyển bán) - Sản xuất tiêu dùng DVAU diễn đồng thời trình quản trị phải giúp cho trình thực tốt nhất, tức phải vận hành tốt phận, công việc, cơng đoạn có liên quan Khái niệm quản trị TP&ĐU: trình tạo lập vận hành phận TP&ĐU nhằm tối đa hóa hiệu gắn với mục tiêu hoạt động Quá trình bao gồm chuỗi hoạt động quản trị: hoạch định, tổ chức, lãnh đạo kiểm tra - Thực chất QT TP&ĐU quản lý điều hành tác nghiệp phận TP&ĐU 1.3.2 Nội dung quản trị thực phẩm đồ uống * Quản trị nhân lực phận TP&ĐU - Mơ hình tổ chức, nhiệm vụ số chức danh quản lý nhân viên, quan hệ phận thực phẩm đồ uống với phận khác - Phương án thiết kế định mức công việc, nhu cầu tiêu chuẩn tuyển dụng - Phương án phân công phối hợp lao động, nhiệm vụ ca làm việc - Phương án đào tạo, phát triển, đánh giá đãi ngộ lao động phận thực phẩm đồ uống * Quản trị sở vật chất phận TP&ĐU Nội dung trình bày: Các phương án bố trí mặt quản lý trang thiết bị, đồ dùng khu vực chế biến ăn, pha chế đồ uống, phục vụ ăn uống khu vực kho * Kế hoạch thực đơn: Nội dung trình bày: khái niệm, phân loại thực đơn, vai trò thực đơn nguyên tắc xây dựng thực đơn; quy trình xây dựng thực đơn phương pháp cải tiến thực đơn * Quản trị mua dự trữ Nội dung trình bày: - Phương pháp lập kế hoạch mua; xác định nguồn hàng phương thức mua; tổ chức mua; quản trị giao nhận hàng - Phương pháp quản trị dự trữ: cấp phát, kiểm soát bảo quản thực phẩm đồ uống * Quản trị chế biến ăn pha chế đồ uống Nội dung trình bày: - Phương pháp quy trình chế biến ăn pha chế đồ uống - Lập kế hoạch, tổ chức kiểm soát chế biến ăn pha chế đồ uống * Quản trị phục vụ ăn uống Nội dung trình bày: thao tác kỹ thuật phục vụ bản; quản trị phục cụ đồ uống quầy bar bàn; quản trị phục vụ ăn thường ăn tiệc Giới thiệu khách sạn JW Marriott Hà Nội 2.1 Khái quát khách sạn JW Marriott Tên khách sạn: JW Marriott Hà Nội Địa chỉ: Số Đỗ Đức Dục, Mễ Trì, Hà Nội Điện thoại: 84 3833 5588 Fax: 84 3833 5599 Email: http://www.jwmarriotthanoi.com Ngày 16/10/2013, Tập đồn khách sạn Marriott International thức giới thiệu khách sạn mang thương hiệu JW Marriott Hà Nội Cùng với khách sạn Renaissance Riverside TP.HCM, JW Marriott Hanoi khách sạn thứ hai Marriott International Việt Nam Carlos Zapata Studios thiết kế khách sạn JW Marriott Hà Nội dựa cảm hứng từ hình ảnh rồng truyền thuyết dân gian Khách sạn cách sân bay quốc tế Nội Bài 27km cách khu trung tâm Hà Nội 30 phút xe Khách sạn có 450 phòng ngủ sang trọng với diện tích 48m2, nhà hàng bar 2400m2 dành riêng cho phòng họp nằm gọn tầng Trong bao gồm 395 phòng khách sang trọng với diện tích 48m2, 53 phòng cao cấp, phòng Ngun thủ phòng Tổng thống Có tổng cộng 271 phòng giường King (bao gồm phòng cao cấp) 179 phòng giường đơi, nhiều Hà Nội Phòng nghỉ khách có tính bật cửa sổ kính từ sàn tới trần, hệ thống rèm điều khiển từ xa, vách ngăn kính di động ngăn cách phòng tắm phòng ngủ, sạc loa cho điện thoại iPhone hay máy nghe nhạc iPod nhiều trang thiết bị đại khác Bên cạnh đó, khách sạn đưa tiêu để đánh giá mức độ hài lòng khách hàng JW Marriott Hà Nội dựa tiêu chí: Guest voice = GSS - ESS - social media Trong đó: GSS ( guest satisfaction survey): đánh giá mức độ hài lòng khách dịch vụ khách sạn buồng… ESS (event satisfaction survey): đánh giá mức độ hài lòng khách kiện, hội thảo Social media: đánh giá hài lòng khách thông qua trang mạng xã hội (facebook…) Chức nhiệm vụ công ty Khách sạn Marriott Hà Nội có chức hoạt động kinh doanh cung cấp dịch vụ lưu trú, ăn uống dịch vụ bổ sung dịch vụ giặt là, phương tiện vận chuyển, massage, tổ chức hội nghị hội thảo Đối tượng khách hàng khách sạn: Khách hàng thành đạt, thường theo đoàn họp hội nghị, kiện Khách lẻ doanh nhân Mục tiêu khách sạn JW Marriott Hà Nội: Trở thành khách sạn hot khu vực châu Á * Các ngành nghề kinh doanh công ty: - Dịch vụ ăn uống Nhà hàng Pháp French Grill: 92 chỗ với thiết kế đại bày biện sống động, bao gồm phòng riêng quầy ăn hải sản tươi Nhà hàng có quầy hải sản thiết kế độc đáo nhằm mô cửa hàng giải khát The Hot Shoppe có chỗ ngồi Nhà hàng buffet JW Café: Nhà hàng có 250 chỗ với khung cảnh nhìn hồ phục vụ hình thức ăn gọi tự chọn với nhiều hương vị như: Trung Quốc, Việt Nam, Hàn Quốc, Nhật Bản Đồ Âu Nhà hàng Trung Quốc John Anthony Cantonese Grill & Dim Sum: (Với sức chứa 134 khách, phòng tiệc riêng) nhà hàng Quảng Đông mang thở ẩm thực đương đại, đặt tên theo người Trung Quốc nhập tịch Anh Quốc vào năm 1805 Bên cạnh ăn đặc trưng, menu đồ uống tinh chọn với gin cocktails, bia địa phương loại rượu vang thượng hạng nhằm đem đến trải nghiệm mỹ thực trọn vẹn John Anthony Hà Nội tự hào đứng đầu lĩnh vực nhà hàng tính bền vững phát triển thông qua việc sử dụng vật liệu tái chế hợp tác nhà cung cấp nguyên liệu địa phương Nhà hàng Akira Back: Sức chứa: 56 khách có phòng tiệc riêng Akira Back mang đến sáng tạo vơ hạn vào ẩm thực Đó tuyệt tác kết hợp khéo léo ăn Nhật Bản đại nét chấm phá ẩm thực Hàn Quốc hòa quyện với hương vị nhiều quốc gia khác toàn giới Là gương phản chiếu tính cách ưa mạo hiểm Bếp trưởng Akira, nhà hàng Akira Back khách sạn JW Marriott Hà Nội điểm đến đẳng cấp giúp quý thực khách có hội trải nghiệm ẩm thực đại hàng đầu Nhà hàng Milk & Co: Sức chứa 40 khách Nằm Tổ hợp chăm sóc Sức khỏe & Sắc đẹp "Wellbeing on 8", Milk & Co Tập trung vào sản phẩm làm từ sữa thực đơn gồm ăn, thức uống lành mạnh, tốt cho sức khỏe, phù hợp với nhiều lứa tuổi, trải nghiệm chăm sóc thân khách hàng Wellbeing on - JW Marriott Hanoi trở nên trọn vẹn có Milk & Co Nhà hàng chuyên phục vụ khách hàng sử dụng dịch vụ gym Fitness & Yoga Center khách sạn Bar Cool Cats Jazz Club: Sức chứa: 87 khách;Tiệc cocktail: 100 - 150 khách Đến với Cool Cats Jazz Club khách hàng trải nghiệm không gian từ thập niên 20, lắng nghe giai điệu nhạc Jazz quyến rũ đến từ nghệ sỹ nước nhâm nhi ly cocktail đặc sắc thưởng thức ăn nhẹ Bar Smack Dab: Sức chứa: 64 khách Tiệc cocktail: 100 - 150 khách Không gian lạ hứa hẹn điểm đến hấp dẫn Hà Nội với sưu tập cocktails đại, ăn mang hương vị Á châu Các phòng ăn Kings & Queens thiết kế sang trọng theo phong cách độc đáo dành cho bữa tiệc đặc biệt, phục vụ ăn thượng hạng kết hợp hồn hảo với ly cocktails đầy lạ tinh tế Nhà hàng The Lounge: Sức chứa: 130 khách The Lounge mang lại không gian thoải mái, thân thiện địa điểm thư giãn tiếng Hà Nội với view hướng hồ thu hút khách hàng Menu đa dạng với ăn Việt Nam, Hàn Quốc, mì Ý, đồ uống có loại trà, bia rượu đặc sắc, - Dịch vụ lưu trú( đơn vị VNĐ) STT Các loại phòng Deluxe Deluxe Lake View Executive Executive Lake View Deluxe Suite Deluxe Suite Lake View Executive Suite Executive Suite Lake Giá phòng 3.500.000 4.200.000 5.100.000 5.700.000 6.500.000 7.200.000 7.800.000 8.500.000 View Bảng giá loại phòng Khách sạn JW Marriott Hà Nội Khách sạn JW Marriott Hà Nội có 450 phòng bao gồm 395 phòng khách sang trọng, 53 phòng cao cấp, phòng Nguyên thủ phòng Tổng thống với giá dao động từ 3.500.000 đến 8.500.000 VNĐ/đêm Với mục tiêu khách hàng danh nhân thành đạt JW Marriott khách sạn có giá dịch vụ đắt địa bàn Hà Nội - Dịch vụ hội họp Hơn 2400m2 diện tích phòng họp nằm tầng Khu vực phòng họp chia làm loại phòng: + Phòng họp lớn có diện tích 1000m2, khơng có cột chống phòng để tránh cản tầm nhìn khách Hệ thống đèn, máy chiếu loa đại kết hợp với dàn đèn pha lê tăng sang trọng cho kiện tổ chức khách sạn Phòng sử dụng vách ngăn di động để chia thành phòng họp cỡ nhỏ + Phòng họp cỡ vừa với diện tích 480m2, sử dụng vách ngăn di động để chia thành phòng họp cỡ nhỏ + Phòng họp cỡ nhỏ + Khu vực phòng họp riêng cỡ nhỏ Studio có thiết kế độc đáo, hoàn hảo cho kiện lãnh đạo cấp cao, hội nghị cuối năm, họp chiến lược phòng họp kín trang thiết bị đại nằm bao quanh phòng khách ln phục vụ đầy đủ đồ ăn thức uống - Dịch vụ bổ sung Ngoài khách sạn cung cấp cho khách hàng số dịch vụ như: + Dịch vụ phòng: phục vụ ăn uống phòng + Dịch vụ thư ký văn phòng: đánh máy văn bản, dịch văn bản, photocopy, in… + Dịch vụ phòng tập + Dịch vụ giặt + Các dịch vụ khác JW Spa: có phòng trị liệu riêng biệt phòng mát xa chân Những gói dịch vụ thiết kế phù hợp với nhu cầu cá nhân Phương pháp trị liêu cao cấp dành cho da Khách hàng có lựa chọn phong phú với phương pháp trị liệu Việt Nam truyền thống Châu Á 10 - Chịu trách nhiệm trước giám đốc phận thực phẩm đồ uống (F&B) giám đốc điều hành hoạt động phận - Xây dựng kế hoạch báo cáo tài - Tham gia vào hoạt động khác: đào tạo, chế biến, * Phó tổng bếp trưởng (Executive Sous Chef): - Hỗ trợ bếp trưởng phạm vi quyền hạn (tư vấn thực đơn, quản lý trang thiết bị, dụng cụ, nhân lực, đào tạo, xếp lịch, tình phát sinh, ) - Chịu phân công tổng bếp trưởng - Chịu trách nhiệm trực tiếp với tổng bếp trưởng - Thực công việc giao - Trực tiếp tham gia chế biến ăn * Bếp trưởng bếp phận (Chef de Cuisine) - Là người chịu trách nhiệm trước tổng bếp trưởng hoạt động phận bếp - Quản lý điều hành hoạt động bếp phận - Đề xuất thực đơn, kế hoạch nhân sự, - Sắp xếp lịch, công việc cho thành viên bếp - Quản lý trang thiết bị, sở vật chất thuộc khu vực bếp - Hỗ trợ cơng việc tổng bếp trưởng/phó giao - Tham gia trực tiếp vào hoạt động chế biến ăn * Bếp phó bếp phận (Sous Chef) - Là người thực công việc bếp trưởng giao - Hỗ trợ bếp trưởng hoạt động bếp (quản lý nhân sự, trang thiề bị, thực đơn, nguyên liệu, kho, tạp vụ, tình phát sinh) - Trực tiếp tham gia vào hoạt động - Chịu trách nhiệm trước bếp trưởng cơng việc, ca, hóm người phụ trách, - Đề xuất vấn đề nhân sự, thực đơn, trang thiết bị, - Hướng dẫn nhân viên mới, nhân viên thời vụ * Tổ trưởng (Chef de Partie) - Là người thực công việc giao - Trực tiếp chế biến ăn - Quản lý cơng việc nhóm, tổ - Chịu trách nhiệm cơng việc, ca, nhóm người phụ trách, - Đề xuất vấn đề nhân sự, thực đơn, trang thiết bị, - Hướng dẫn nhân viên mới, nhân viên thời vụ * Nấu (Commis Chef) 16 - Là người trực tiếp tham gia vào hoạt động chế biến - Chịu trách nhiệm trước bếp trưởng hoạt động - Đề xuất vấn đề thực đơn, công việc, lịch làm việc, - Kết hợp hỗ trợ thành viên khác hoạt động - Thực công việc phân công - Hướng dẫn nhân viên nhân viên làm thời vụ - Xử lý tình phát sinh * Nhân viên thời vụ, giúp việc (Casual - Helper) - Là người trực tiếp tham gia vào hoạt động chế biến - Thực công việc phân công - Chịu trách nhiệm cơng việc - Phối hợp với nhân viên khác để thực công việc - Báo cáo xử lý tình phát sinh - Tham gia vào khóa học, đào tạo, * Trưởng phận tạp vụ (Chef Steward) - Phụ trách toàn hoạt động phận tạp vụ - Chịu trách nhiệm với tổng bếp trưởng trưởng phận ẩm thực đồ uống hoạt động phận - Tham gia vào hoạt động tác nghiệp - Phối hợp với phận phòng ban - Sắp xếp công việc, lịch làm việc xử lý tình phát sinh - Quản lý nhân sự, sở vật chất, trang thiết bị - Đề xuất tuyển dụng, mua sắm, sửa chữa, * Phó trưởng phận tạp vụ (Steward Supervisor): - Tham gia trực tiếp vào hoạt động phận - Chịu trách nhiệm cơng việc trước trưởng phận - Hỗ trợ trưởng phận hoạt động phân công lịch làm việc, giám sát, - Hướng dẫn, kèm cặp, giúo đỡ nhân viên - Đề xuất tuyển dụng, thay thế, sửa chữa công cụ dụng cụ, * Nhân viên tạp vụ (Stewarding): - Thực công việc phân - Chịu trách nhiệm cơng việc - Tham gia vào công việc đào tạo, tập huấn, - Phối hợp với nhân viên khác để thực cơng việc - Xử lý tình phát sinh - Báo cáo công việc, ca làm việc, 17 * Trưởng phận sơ chế (Chef de Partie) : - Quản lý toàn hoạt động phận sơ chế - Tham gia vào công việc sơ chế nguyên liệu - Chịu trách nhiệm hoạt động phận - Thực công việc theo đạo tổng bếp trưởng - Bố trí, xếp cơng việc, lịch làm việc - Đào tạo, hướng dẫn, kèm cặp nhân viên - Tham gia vào hoạt động quản trị sở vật chất, trang thiết bị - Tiếp thu ý kiến khách hàng, điều chỉnh hoạt động phận - Đảm bảo an ninh, an toàn cho hoạt động phận - Kiểm tra, giám sát chất lượng nguyên liệu, - Lên kế hoạch hàng hóa, nguyên liệu - Tham gia vào chương trình xây dựng chương trình ẩm thực với tổng bếp trưởng - Giám sát kỹ thuật trì chất lượng nguyên liệu sơ chế * Phó trưởng phận sơ chế (Demi Chef) - Giúp việc cho trưởng phận (nhân sự, sở vật chất, lịch làm việc, kế hoạch, ) - Thực công việc giao - Trực tiếp tham gia vào hoạt động sơ chế - Hướng dẫn, kèm cặp nhân viên - Đề xuất vấn đề có liên quan (cơng việc, nhân lực, ) - Đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm phòng chống cháy nổ - Thay mặt trưởng phận để điều hành hoạt động phận trưởng phận vắng mặt * Nhân viên sơ chế (Staff) - Thực công việc giao - Trực tiếp tham gia sơ chế nguyên liệu - Phối hợp với nhân viên để thực công việc - Đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm phòng chống cháy nổ - Đề xuất vấn đề liên quan đến công việc, lịch làm việc, - Tham gia khóa học, tập huấn nâng cao trình độ chun mơn - Xử lý tình phát sinh - Hỗ trợ nhân viên mới, thử việc, giúp việc * Nhân viên kho (Staff) - Quản lý toàn nguyên liệu hàng hóa kho - Nhận xếp, bảo quản hàng hóa theo quy định 18 - Thường xuyên kiểm tra điều kiện kho - Thường xuyên kiểm tra, xếp hàng hóa - Xuất hàng hóa - Báo cáo, lưu trữ giấy tờ - Xử lý tình phát sinh - Lên kế hoạch nhập, xuất hàng hóa - Đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm phòng chống cháy nổ 1.3 Mối quan hệ hoạt động tác nghiệp Quan hệ phận thực phẩm đồ uống với phận khác: * Lễ tân: tương hỗ, phối hợp - Đón khách, thơng báo khách dịch vụ ăn uống - Chuyển yêu cầu đặt ăn nhận hóa đơn tốn dịch vụ ăn uống, * Buồng: tương hỗ, phối hợp - Làm vệ sinh - Cung cấp hoa, cung cấp đồ vải * Bảo dưỡng: tương hỗ, phối hợp: Đảm bảo hoạt động bình thường thiết bị * Nhân sự: tương hỗ, phối hợp - Đảm bảo đủ nhân lực cho phận TP&ĐU - Quản trị báo cáo tình hình nhân lực, * Kế tốn, tài chính: tương hỗ, phối hợp: - Đảm bảo nguồn tiền cho phận TP&ĐU họa động - Chuyển hóa đơn tiền toán khách, * Sale &Marketing:tương hỗ, phối hợp - Quảng bá dịch vụ - Thông tin nhu cầu khách, Một số tiêu chuẩn với chức danh phận chế biến ăn 2.1 Tiêu chuẩn với nhân viên: * Yêu cầu chun mơn nghiệp vụ: - Đã có năm kinh nghiệm làm việc vị trí tương đương - Có chứng nghề tốt nghiệp chuyên ngành chế biến ăn * Yêu cầu sức khỏe vệ sinh cá nhân: - Có đủ sức khỏe để làm việc cường độ cao - Không mắc bệnh truyền nhiễm 19 - Đầu tóc gọn gàng, nam tóc cắt gọn gàng khơng để tóc dài, nữ phải sử dụng búi tóc - Thực trang phục theo quy định khách sạn: Có đủ quần áo, tạp dề giày theo quy định - Đeo bảng tên - Phải đội mũ theo quy định trình làm việc - Cắt móng tay sẽ, khơng để móng tay dài q 1mm, khơng sơn móng tay - Giữ thể khơng có mùi lạ * Yêu cầu tinh thần, thái độ, tác phong làm việc: - Cần có tinh thần yêu nghề, mong muốn gắn bó lâu dài với khách sạn - Có tính trung thực - Tác phong nhanh nhẹn - Có khả phối hợp, làm việc nhóm tốt * Yêu cầu khả ngoại ngữ tin học - Có khả giao tiếp tiếng Anh khá, - Có khả sử dụng tin học 2.2 Tiêu chuẩn với quản lý: * Yêu cầu chuyên mơn nghiệp vụ: - Đối với vị trí Bếp trưởng/Bếp phó điều hành, Bếp trưởng/Bếp phó phận: + Có tốt nghiệp trung học phổ thơng, có năm kinh nghiệm lĩnh vực ẩm thực, thực phẩm đồ uống với năm kinh nghiệm vị trí tương đương khách sạn + Hoặc: Có tốt nghiệp đại học chuyên ngành ẩm thực, quản lý khách sạn nhà hàng chun ngành liên quan Cần có năm kinh nghiệm lĩnh vực ẩm thực, thực phẩm đồ uống với năm kinh nghiệm vị trí tương đương khách sạn - Đối với vị trí Tổ trưởng: Ít năm làm việc vị trí nhân viên bếp năm kinh nghiệm vị trí tương đương * Yêu cầu sức khỏe diện mạo: - Có đủ sức khỏe để làm việc cường độ cao - Khơng mắc bệnh truyền nhiễm - Đầu tóc gọn gàng, nam tóc cắt gọn gàng khơng để tóc dài, nữ phải sử dụng búi tóc - Thực trang phục theo quy định khách sạn: 20 - Có đủ quần áo, tạp dề giày theo quy định - Đeo bảng tên - Phải đội mũ theo quy định q trình làm việc - Cắt móng tay sẽ, khơng để móng tay dài q 1mm, khơng sơn móng tay - Giữ thể khơng có mùi lạ * Yêu cầu khả quản lý, điều hành: - Có khả quản lý nhân viên - Biết quản lý trang thiết bị, sở vật chất - Dự báo nhu cầu khách hàng đưa phương phương, kế hoạch hoạt động - Có kỹ giải vấn đề, tổ chức đạo tạo - Có kỹ truyền cảm hứng,động lực cho nhân viên * Yêu cầu khả giao tiếp, ngoại ngữ tin học: - Có khả giao tiếp tốt, diễn đạt thông tin cách khéo léo - Trình độ tiếng Anh giao tiếp tốt - Có khả sử dụng tin học văn phòng tốt Mục tiêu: * Khách hàng mục tiêu: - Hướng tới khách hàng có khả tốn, chi trả cao - Là khách đến khách sạn với mục đích công vụ tham tham gia hội nghị, hội thảo, * Mục tiêu phát triển: - Đảm bảo đáp ứng đầy đủ nhu cầu khách hàng, đem tới trải nghiệm tốt cho khách hàng sử dụng dịch vụ ăn uống khách sạn Biến lĩnh vực kinh doanh ăn uống không lĩnh vực phục vụ nhu cầu thiết yếu khách hàng mà nơi khách hàng đến để trải nghiệm - Tiếp tục hướng tới phận thu doanh thu lớn cho khách sạn dịch vụ buồng - Hướng tới khách sạn cung cấp dịch vụ ăn uống bậc khu vực Hà Nội nói riêng nước nói chung - Đạt giải thưởng, thành tựu định lĩnh vực kinh doanh ăn uống 21 Phần III Thực trạng Kết hoạt động phận F&B: Số liệu từ phòng nhân sự, khách sạn JW Marriott Hà Nội cho thấy: - Doanh thu: Năm 2015 phận dịch vụ ăn uống có doanh thu 127,5 tỷ đồng Năm 2016 doanh thu tăng mạnh, tăng 24.2% lên 158.4 tỷ đồng Năm 2016 tỷ trọng doanh thu phận ăn uống tăng lên 33% năm 2015 30% điều cho thấy phận ăn uống chiếm phần quan trọng việc gia tăng doanh thu khách sạn - Chi phí: Năm 2015: chi phí chi cho phận ăn uống 62.523 tỷ đồng Năm 2016: chi 65.719 tỷ đồng tăng 5.11% - Lợi nhuận trước thuế ước tính: Năm 2015 lợi nhuận đạt 64.977 tỷ đồng Năm 2016 đạt 92.681 tỷ đồng tăng mạnh so với năm 2015 Chỉ sau năm hoạt động phận dịch vụ ăn uống JW Marriott Hà Nội tạo tên tuổi thị trường Cho đến nay, JW Marriott mệnh danh khách sạn cung cấp dịch vụ hàng đầu khu vực Hà Nội Các nhà hàng hoạt động khách sạn đến đạt danh hiệu, giải thưởng định Ví dụ: Nhà hàng JW Café xếp vị trí thứ bảng xếp hạng nhà hàng đánh giá tốt Hà Nội trang web Tripadvisor Giải thưởng đạt được: TripAdvisor Certificate of Excellence - 2019 Winner TripAdvisor Certificate of Excellence 2016 - 2019 Minh chứng rõ ràng cho thành công phận chế biến ăn nói riêng khách sạn nói chung JW Marriott có vinh dự đón tiếp vị khách VIP, lãnh đạo, Nguyên thủ Quốc Gia ví dụ cựu Tổng thống Mỹ Barack Obama vào năm 2016, Chủ tịch Trung Quốc Tập Cận Bình lựa chọn chuyến ghé thăm Việt Nam vào năm 2017, đón tiếp Tổng thống Mỹ Donald Trump Hội nghị Thượng đỉnh vào năm 2019, Để lựa chọn nơi lưu trú vị lãnh đạo, Nguyên thủ quốc gia nước hẳn JW Marriott phải khách sạn có chất lượng tuyệt vời, đặc 22 biệt phận chế biến ăn phải trải qua quy trình kiểm tra vệ sinh thực phẩm nghiêm ngặt có vinh dự Thành công mà khách sạn đạt không phụ thuộc vào phận ăn uống mà nhờ vào phối hợp tốt toàn phận khách sạn Đánh giá mạnh hạn chế: 2.1 Thế mạnh - Thế mạnh thương hiệu: Marriott tập đoàn lớn có tên tuổi tiếng với chuỗi khách sạn khắp giới tiến xa tương lai Chính giá trị tên tuổi thương hiệu Marriott đem lại, khách sạn JW Marriott Hà Nội điểm đến thu hút khách hàng nước - Quá trình hình thành phát triển: Dịch vụ ăn uống JW Marriott Hanoi phát triển.Tiền thân KS chuỗi cửa hàng phục vụ ăn uống Do vậy, việc tận dụng kinh nghiệm phục vụ nhu cầu ẩm thực khách hàng lợi JW Marriott Hà Nội - Cơ sở vật chất, trang thiết bị: Cơ sở vật chất, trang thiết bị mới, đại cao cấp tạo hiệu lớn trình phục vụ khách hàng + Chủ yếu đồ dùng phục vụ cho việc ăn uống như:bát, đĩa, dao, thìa dĩa… đồ có chất lượng đặc biệt Một số dụng cụ sử dụng cho ăn đặc trưng nhập từ nước ngồi với giá cao ví dụ dao ăn thịt bò, số loại đĩa đặc biệt bếp hay dùng đá muối nhập từ pháp để giữ nóng đồ ăn + Các sở vật chất nhà hàng khách sạn tạo nên nét đặc trưng văn hóa ăn mà nhà hàng phục vụ đem lại tao nhã, ấm cúng giống ý tưởng mà khách sạn muốn đem đến cảm giác nhà cho khách khách sạn - Kiến trúc: JW Marriott Hà Nội có thiết kế đặc biệt lấy theo hình ảnh rồng huyền thoại Đây khác biệt hóa với khách sạn khác, kiến trúc biểu tượng rồng trở thành biểu tượng khách sạn cảm nhận khách hàng - Địa lý: Khách sạn xây dựng gần Trung tâm Hội Nghị Quốc gia, Viện Bảo Tàng Hà Nội, Sân vận động Quốc Gia, thu hút khách hàng với 23 mục đích cơng vụ, doanh nhân, lãnh đạo, Nguyên thủ quốc gia tạo điều kiện để phận ẩm thực có hội phục vụ - Con người: + Với nhân viên đầu bếp, phụ bếp: Được tuyển chọn kĩ qua vòng vấn, yêu cầu đầu vào phải có tối thiểu năm kinh nghiệm làm vị trí tương đương với chứng nghề tốt nghiệp chun ngành chế biến ăn Ngồi yếu tố chuyên môn, nhân viên yêu cầu cần phải có lòng nhiệt huyết, u nghề muốn gắn bó lâu dài với khách sạn + Với quản lý, đầu bếp trưởng: Đều người có chuyên môn, kinh nghiệm dày dặn với thâm niên 10-20 năm nghề, đồng hành tập đoàn Marriott từ lâu làm việc khách sạn Marriott khắp giới Giới thiệu số đầu bếp làm việc khách sạn: RENE OSKAM (Bếp trưởng điều hành): Bếp Trưởng Rene Oskam có 18 năm làm việc nhiều khách sạn thuộc tập đồn xun quốc gia với vị trí Bếp Trưởng Điều Hành Ơng lớn lên gia đình có truyền thống ẩm thực với cha ơng đầu bếp gia đình mẹ ơng đầu bếp bánh tài ba Với khao khát phát triển trải nghiệm chân thực JW Marriott Hanoi, phục vụ nguyên liệu tốt mà khách sạn có giới thiệu hương vị mới, Bếp Trưởng Rene hướng tới gây dựng đội ngũ đầu bếp tài ngày phát triền thành công CƯỜNG TRỊNH (Bếp phó điều hành): Nổi tiếng với Phở, Bún Chả, Nem Cuốn ăn Việt chế biến từ nguyên liệu tươi sống địa phương,ChefCường gây ấn tượng cho 24 hàng ngàn thực khách nhận công nhận từ chuyên gia ẩm thực địa phương quốc tế WONG CHI MING (Bếp trưởng nhà hàng Trung Hoa - John Anthony Cantonese Grill & Dim Sum): Sinh Hồng Kong, bếp trưởng Wong Chi Ming khởi nghiệp vào năm 16 tuổi với vai trò người giúp việc quán ăn nhỏ Khoảng thời gian mang lại cho ông nhiều kinh nghiệm quý báu Trong 28 năm với nghề đầu bếp, Bếp trưởng Ming làm hài lòng thực khách với tài ẩm thực tuyệt vời ông, đem ăn Quảng Đơng đích thực tới nhà hàng Crystal Jade Palace Indonesia, khách sạn Fortuna Hà Nội Crystal Jade Palace Sài Gòn Ơng bắt đầu làm việc khách sạn JW Marriott Hanoi từ năm 2014 với vai trò bếp trưởng nhà hàng Crystal Jade Palace Hà Nội "Luôn lắng nghe thực khách" phương châm ơng JEAN FRANCOIS NULLI: (Bếp trưởng nhà Hàng French Grill) Với 19 năm kinh nghiệm làm việc, sáng tạo thực đơn thượng hạng tình yêu dành cho nghệ thuật ẩm thực, Bếp Trưởng Nulli mang tới trải nghiệm độc đáo cho thực khách French Grill Tốt nghiệp chuyên ngành quản trị khách sạn, trước đến Hà Nội, Bếp Trưởng Nulli làm việc nhà 25 hàng & Michelin khu vực khách sạn lớn nhỏ nhiều quốc gia Pháp, Mô-na-cô, Na Uy gần Ma Cao 2.2 Hạn chế - Vì xây dựng xa trung tâm thành phố nên bất lợi với khách du lịch muốn thăm địa điểm du lịch Hà Nội, đặc biệt khu phố cổ, hồ Gươm Vì đối tượng khách du lịch, Marriott bất lợi khách hàng hồn tồn chọn khách sạn gần trung tâm thành phố để lưu trú => Ảnh hưởng tới phận dịch vụ ăn uống - Đối thủ cạnh tranh: JW Marriott có nhiều đối thủ cạnh tranh khu vực Hà Nội có cung cấp dịch vụ ăn uống đặc sắc InterContinental Hanoi Landmark 72, Grand Plaza Hanoi Hotel, Crowne Plaza West Hanoi,… - Do hướng tới đối tượng khách hàng có khả chi trả cao giá dịch vụ ăn nhà hàng cao so với thị trường nội địa - Vào tháng thấp điểm từ tháng đến tháng 8, khách sạn nằm lòng Hà Nội JW Marriott phải đối mặt với việc lượng khách du lịch lưu trú thấp tính thời vụ du lịch Vào mùa hè, khách hàng có xu hướng lựa chọn khách sạn gần biển để nghỉ dưỡng khách sạn lòng Hà Nội khơng có khách, chủ yếu thời gian khách công vụ, khách nước ngồi đến du lịch thủ số lượng không lớn 2.3 Đề xuất giải pháp: * Chiến lược người: Yếu tố người yếu tố quan trọng định thành bại doanh nghiệp để giữ vững chỗ đứng thị trường, khách sạn cần trọng công tác đào tạo nhân viên - Thường xuyên tổ chức buổi tập huấn, đào tạo nhân viên cung cách làm việc, quy trình phục vụ để đồng hóa nhân viên tồn hệ thống, nâng cao chun mơn, nghiệp vụ nhân viên - Bên cạnh đó, cần có buổi chia sẻ kinh nghiệm từ quản lý nhân viên cũ, lâu năm dành cho nhân viên để toàn nhân viên rút kinh nghiệm trình làm việc * Chiến lược sản phẩm : 26 - Với nhà hàng có menu cố định, khơng thay đổi menu theo ngày xây dựng set menu lựa chọn đặc biệt, tiếng nhà hàng để giới thiệu với khách hàng, tăng hiệu bán hàng - Các nhà hàng xây dựng menu đặc biệt vào dịp lễ dịp cuối năm, Giáng Sinh, menu dành cho cặp đôi ngày Valentine, * Chiến lược giá: - Ban quản lý khách sạn thiết kế gói sản phẩm dịch vụ phù hợp với nhiều đối tượng khách hàng đặc biệt khách hàng nội địa để mở rộng đối tượng khách hàng, không khách hàng cao cấp sử dụng dịch vụ khách sạn mà đối tượng khách hàng thu nhập trung bình tiếp cận dịch vụ khách sạn - Vào mùa thấp điểm: giảm giá số sản phẩm, có chương trình ưu đãi khách hàng set combo 2-3 người, combo gia đình, tặng voucher khuyến - Liên kết với dịch vụ khác khách sạn như: Nếu khách hàng dùng bữa nhà hàng khách sạn kết hợp tặng phiếu giảm giá 30%-50% sử dụng dịch vụ spa, mát-xa,… * Chiến lược Sales & Marketing: - Sử dụng nguồn lực nội sẵn có khách sạn: Kích cầu nhân viên khách sạn cách dẫn khách hàng dùng bữa nhà hàng có thưởng Hình thức sử dụng nội khách sạn để quảng bá hình ảnh nhà hàng thu hút thêm khách đến nhà hàng hình thức dễ làm đem lại hiệu cao mà không tốn nhiều công sức tài - Marketing trực tiếp đến khách hàng: Vào mùa thấp điểm, việc đẩy mạnh marketing vô cần thiết Ở thời điểm nhạy cảm này, khách sạn có chương trình hay sản phẩm ăn mới, nhân viên quản lý phận sales marketing gọi điện trực tiếp đến khách hàng để mời chào, giới thiệu đến khách hàng mời họ đến thưởng thức - Sử dụng chương trình khuyến vào ngày vắng khách, tạo kiện thu hút khách hàng ví dụ mời ban nhạc sống, cổ điển đến biểu diễn nhà hàng để tạo trải nghiệm cho khách hàng - Tổ chức kiện nhà hàng lễ hội ẩm thực kiện theo mùa Valentine, Giáng sinh, - Đẩy mạnh Social Media Marketing: Thực chiến dịch Viral marketing, Influencer Marketing Social Media giúp thương hiệu dễ dàng phủ sóng đối tượng khách hàng mục tiêu tăng doanh số 27 28 C PHẦN KẾT LUẬN: Khách sạn JW Mariott khách sạn quốc tế năm sao, cấu tổ chức phận khách sạn tổ chức cách chuyên nghiệp rõ ràng Cơ cấu tổ chức phận ăn uống khách sạn JW Mariott nhóm trình bày bên minh chứng Đúng muốn xanh tốt cần phải có rễ khỏe mạnh, cấu tổ chức phận góp phần làm nên thành cơng khách sạn ngày hôm nay.Tuy nhiên, bên cạnh thành cơng khách sạn khơng tránh khỏi thiếu xót vài yếu tố địa lý, người,….mà nhóm đưa giải pháp phía Hy vọng đóng góp nhóm tiếp nhận Trong trình làm bài, có sai xót mong thầy thơng cảm góp ý rút kinh nghiệm nguồn thơng tin có phần hạn hẹp.Nhóm xin chân thành cảm ơn! D TÀI LIỆU THAM KHẢO - Slide Quản trị thực phẩm đồ uống Đại Học Thương Mại giảng viên Đỗ Công Nguyên cung cấp - Trang web thức khách sạn JW Marriott Hà Nội: https://portal.marriott.com/vn-hanjw-dining/ - Trang web tuyển dụng khách sạn JW Marriott Hà Nội: https://www.facebook.com/JWMarriottHanoicareer/ - Nguyễn Thị Hà(2019), Báo cáo thực tập phận House Keeping khách sạn JW Marriott Hà Nội, Trường Đại học Công Nghiệp Hà Nội 29 30 ... khách sạn phận chế biến ăn Cơ sở lý thuyết .4 2.Giới thiệu khách sạn JW Marriott Hà Nội 3.Giới thiệu phận chế biến ăn .11 PHẦN II TỔ CHỨC CƠ CẤU BỘ PHẬN CHẾ BIẾN MÓN ĂN. .. phục vụ ăn uống - Đảm bảo hiệu kinh doanh, tăng doanh thu lợi nhuận cho nhà hàng PHẦN II TỔ CHỨC CƠ CẤU BỘ PHẬN CHẾ BIẾN MÓN ĂN Cơ cấu tổ chức 1.1 Mơ hình cấu tổ chức: Do JW Marriott khách sạn lớn... tượng khách hàng mục tiêu tăng doanh số 27 28 C PHẦN KẾT LUẬN: Khách sạn JW Mariott khách sạn quốc tế năm sao, cấu tổ chức phận khách sạn tổ chức cách chuyên nghiệp rõ ràng Cơ cấu tổ chức phận ăn