Tiểu luận giới thiệu tổng quan về mô hình/loại sản phẩm kinh doanh của nhà hàng chay Tâm Đức; lập dự án đầu tư cho bộ phận chế biến món ăn; lập kế hoạch tổ chức vận hành cho bộ phận chế biến món ăn.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC TIỂU LUẬN HỌC PHẦN QUẢN TRỊ TÁC NGHIỆP VÀ ĐIỀU HÀNH BẾP LẬP DỰ ÁN ĐẦU TƯ VÀ KẾ HOẠCH TỔ CHỨC VẬN HÀNH BỘ PHẬN CHẾ BIẾN MÓN ĂN TẠI NHÀ HÀNG CHAY TÂM ĐỨC Giảng viên hướng dẫn: ThS Trần Thị Thu Hương Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Mỹ Phượng-2030180425 Phan Kiều Vy – 2030180398 Trần Thị Ngọc Hân – 2030180360 Nguyễn Ngọc Triều - 2030181415 TP HỒ CHÍ MINH, THÁNG NĂM 2021 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC TIỂU LUẬN HỌC PHẦN QUẢN TRỊ TÁC NGHIỆP VÀ ĐIỀU HÀNH BẾP LẬP DỰ ÁN ĐẦU TƯ VÀ KẾ HOẠCH TỔ CHỨC VẬN HÀNH BỘ PHẬN CHẾ BIẾN MÓN ĂN TẠI NHÀ HÀNG CHAY TÂM ĐỨC Giảng viên hướng dẫn: ThS Trần Thị Thu Hương Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Mỹ Phượng-2030180425 Phan Kiều Vy – 2030180398 Trần Thị Ngọc Hân – 2030180360 Nguyễn Ngọc Triều - 2030181415 TP HỒ CHÍ MINH, THÁNG NĂM 2021 LỜI CẢM ƠN Đầu tiên, nhóm chúng em cảm ơn chân thành đến trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm đã đưa môn học Quản trị tác nghiệp và điều hành bếp vào chương trình giảng dạy Và để đồ án này đạt kết tốt đẹp, nhóm chúng đã nhận hỗ trợ, giúp đỡ của cô Trần Thị Thu Hương, với tình cảm sâu sắc và chân thành nhóm chúng xin bày tỏ lòng biết ơn này đến cô vì đã tạo điều kiện cho nhóm chúng suốt quá trình học tập và nghiên cứu đề tài để có thể hoàn thành đồ án, đề tài: “ Lập dự án đầu tư và kế hoạch tổ chức vận hành bộ phận chế biến món ăn tại nhà hàng chay Tâm Đức.” Với điều kiện thời gian cũng kinh nghiệm còn hạn chế, đồ án này chắc chắn sẽ có nhiều sai sót Nhóm chúng mong rằng sẽ nhận chỉ bảo, đóng góp và y kiến của cô để nhóm chúng có điều kiện bổ sung những sai sót, nâng cao kiến thức của thân để có thể phục vụ tốt công tác thực tế sau này Xin chân thành cảm ơn! TP Hờ Chí Minh, ngày tháng năm 2021 NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN Họ và tên sinh viên: Nguyễn Thị Mỹ Phượng MSSV: 2030180425 Họ và tên sinh viên: Phan Kiều Vy MSSV: 2030180398 Họ và tên sinh viên: Trần Thị Ngọc Hân MSSV: 2030180360 Họ và tên sinh viên: Nguyễn Ngọc Triều MSSV: 2030181415 ……………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… TPHCM, ngày … tháng năm 2021 (Ky và ghi rõ họ tên) MỤC LỤC .4 CHƯƠNG 1: Giới thiệu tổng quan mơ hình/loại sản phẩm kinh doanh cuả nhà hàng chay Tâm Đức .8 1.1 Giới thiệu nhà hàng 1.2 Tổng quan mô hình 1.3 Loại sản phẩm kinh doanh của nhà hàng 1.3.1 Menu và trang thiết bị tương ứng .9 1.3.2 Khách hàng hướng đến và lưu lượng khách 10 CHƯƠNG 2: Lập dự án đầu tư cho phận chế biến ăn 10 1.Kế hoạch đầu tư 10 1.1 Mặt bằng kinh doanh 11 1.2 Trang thiết bị dụng cụ 11 1.3 Nguyên liệu nấu nướng 11 Cơ sở vật chất và dụng cụ 12 3.Quy trình hoạt động sản xuất .18 3.1 Tổ chức cung ứng hàng hóa, nguyên liệu 18 3.2 Tổ chức sản xuất 19 3.3 Tổ chức phục vụ 19 Mô hình tổ chức nhân sự: 20 Giám đốc (Chủ nhà hàng): 20 Giám sát Nhà hàng .20 CHƯƠNG 3: Lập kế hoạch vận hành cho phận chế biến ăn 21 1.Kế hoạch nhân và mô tả 21 1.1 Lên danh sách nhân cần tuyển dụng .21 1.2 Tính toán sớ lượng nhân cần thiết cho bộ phận 22 1.3 Lên danh sách các kênh tuyển dụng 22 1.4 Bảng mô tả 23 Bớ trí ca làm việc và quy trình thực công việc mỗi ngày 23 Kiểm soát vấn đề chi phí và an toàn thực phẩm 26 3.1 Kiểm soát vấn đề chi phí .26 3.2 An toàn thực phẩm .27 TÀI LIỆU THAM KHẢO 30 MỞ ĐẦU Trong quá trình học tập học phần Quản trị tác nghiệp và điều hành bếp từ tảng kiến thức ly thuyết bếp, thân nhận thức tầm quan trọng của kiến thức thực tiễn Với lợi thế học tập, nghiên cứu tại thành phớ Hờ Chí Minh, tác giả ln nỡ lực học tập ly thuyết kết hợp với trải nghiệm thực tiễn Nhận thức tầm quan trọng của loại hình ẩm thực chay hoạt động quản trị tác nghiệp và điều hành bếp tác giả chọn nghiên cứu đề tài: “ lập dự án đầu tư và kế hoạch tổ chức vận hành bộ phận chế biến món ăn tại nhà hàng chay Tâm Đức” Để thực đề tài này, tác giả thực các hoạt động và phương pháp nghiên cứu như: nghiên cứu tổng hợp kiến thức ly thuyết kế hoạch tổ chức vận hành bộ phận chế biến món ăn; thu thập dữ liệu qua các nguồn tài liệu, giáo trình, sách, báo, thơng tin internet…; phân tích, so sánh các nhà hàng chay Đề tài chia thành chương Chương 1: Giới thiệu tổng quan mô hình/loại sản phẩm kinh doanh cuả nhà hàng chay Tâm Đức Chương 2: Lập dự án đầu tư cho bộ phận chế biến món ăn Chương 3: Lập kế hoạch tổ chức vận hành cho bộ phận chế biến món ăn Tác giả rất mong nhận y kiến góp y để đề tài hoàn thiện Xin chân thành cám ơn CHƯƠNG 1: Giới thiệu tổng quan mô hình/loại sản phẩm kinh doanh cuả nhà hàng chay Tâm Đức 1.1 Giới thiệu nhà hàng Tại Việt Nam, ngày ăn chay dần trở thành một xu hướng ẩm thực vì sức khỏe của cộng đồng Món chay đem lại cho bạn những bữa ăn đạm đầy đủ dinh dưỡng; đồng thời thưởng thức bữa ăn tại những nhà hàng chay yên tĩnh sẽ giúp bạn thư giãn tinh thần, gạt bỏ phiền muộn sau một ngày làm việc căng thẳng Với mong muốn mang tới những bữa ăn ngon và tốt cho sức khoẻ của thực khách, nhà hàng chay Tâm Đức chỉ sử dụng các nguyên liệu tươi, sạch chọn lựa kỹ càng trước chế biến giúp đảm bảo an toàn vệ sinh cho món ăn Có lẽ vì vậy mà những món ăn của quán trang trí đơn giản ln đầy màu sắc, nhìn rất bắt mắt và hấp dẫn Địa chỉ: 57/43 Lê Đức Thọ, Phường 17, Gò Vấp Ly chọn địa điểm: Nằm tuyến đường nhộn nhịp của Gò Vấp lại không quá ồn ào tạo không gian yên tĩnh, Gò vấp cũng có khá nhiều phật tử ăn chay và tập chung nhiều chùa và miếu, có an ninh tốt , xung quanh có công viên tạo điều kiện thuận lợi cho việc thưởng thức ẩm thực chay 1.2 Tổng quan mơ hình Nhà hàng chay Tâm Đức là quán ăn bình dân theo đánh giá của nhiều thực khách Riêng phần không gian, chắc chắn chi nhánh (quận 7) sẽ dễ tìm và đánh giá cao chi nhánh (quận Thủ Đức) Bên cạnh đó, chi nhánh có chỗ ngồi vừa đủ cho khoảng khách thì chi nhánh có sức chứa lớn với khoảng 30 khách Nhà hàng Tâm Đức dùng hình thức Alacarte, một những kiểu đặt món theo thực đơn có sẵn tại nhà hàng Khách có thể tự lựa chọn bất kì món ăn nào có thực đơn của nhà hàng cho phù hợp với sở thích và số lượng thành viên bàn 1.3 Loại sản phẩm kinh doanh nhà hàng 1.3.1 Menu và trang thiết bị tương ứng Ẩm thực nói chung và ẩm thực chay kể riêng thì cần thiết đáp ứng bao gồm mặt chất lượng dưỡng chất và thẩm mỹ MENU 1.3.2 Khách hàng hướng đến và lưu lượng khách Đối tượng khách hàng mà nhà hàng hướng đến là những khách hàng có thu nhập tầm trung trở lên Trong xã hội đại, ăn chay không chỉ dành cho các nhà tu hành mà nó đã trở thành mợt xu hướng, nhất là giới trí thức và doanh nhân Xu hướng ăn chay để bảo vệ môi trường ngày càng trở nên phổ biến hơn, có là đối với giới trẻ CHƯƠNG 2: Lập dự án đầu tư cho phận chế biến ăn 1.Kế hoạch đầu tư C̣c sớng ngày càng đại, với lối sống “tiêu dùng và hưởng thụ” người sử dụng nhiều thực phẩm độc hại, lười vận động, … Mọi người dần y thức rằng cần bảo vệ sức khỏe, một số đó là việc kiểm soát nguồn thực phẩm mà mình nạp vào thể để có thể tăng sức đề kháng, ngăn ngừa bệnh tật Do đó ăn chay dần trở thành xu hướng, khơng chỉ các Phật tử, tín đờ Phật giáo ăn chay mà giờ nó còn thu hút người không chỉ tốt cho sức khỏe mà còn mang tới lối sống tịnh Nhu cầu ngày càng cao số lượng nhà hàng chay lại không nhiều, vì vậy nếu bạn có y tưởng kinh doanh thì đừng ngần ngại triển khai 10 nhựa ABS : in lụa , đường kính ngoài ø 133,5 mm, đường kính vùng in ø 124 mm, chiều cao h= 10,4 mm, độ dày nhựa e = 1,4 mm Vòng chia kín chớt giữ khung làm bằng thép khơng gỉ Tủ lạnh Nời cơm điện Dung tích: 220l Dàn lạnh: đồng Số lượng cửa mở: VN cái 6.500.000 6.500.000 Cơng śt 3800w - Dung tích: 30 lít lượng gạo nấu tới đa 7kg cơng nghệ sản xuất : Hàn quốc - nhà máy sản xuất: Trung Quốc cái 1.300.000 1.300.000 16 10 11 Nời Model: PI 109 Kích thước: D500 x H500mm Dung tích 98 lít Đáy nời lớp dày ly Hong Kong cái 900.000 1.800.000 Chén nhựa Đường kính 8.5 cm - cao 3.5 cm chất liệu nhựa Melamine, Thiết kế với màu trắng nhã nhặn, gọn nhẹ, phù hợp không gian bàn ăn VN cái 50 10.000 500.000 VN cái 30 25.000 750.000 VN cái 50 25.000 1.250.000 Chất liệu Melamine Thiết kế lòng tô sâu, đường kính 15 cm Tơ nhựa Thiết kế với màu trắng nhã nhặn, gọn nhẹ, phù hợp không gian bàn ăn Đường kính 24 cm Chất liệu melamine c hịu lực tốt, Đĩa Sản phẩm nhựa Superware thương hiệu melamine cao cấp của Thái Lan 17 12 13 Muỗng Làm từ inox 410 Được Bộ Y Tế chứng nhận đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Kích thước 14cm VN cái 50 2.000 100.000 đũa Thương hiệu Delites Việt Nam Chất liệu nhựa Polymer bền đẹp, an toàn với sức khỏe, dễ vệ sinh VN đôi 60 5.000 300.000 Tởng đầu tư dự kiến: 44.850.000 3.Quy trình hoạt động sản xuất Nhà hàng chay Tâm Đức với quy mô vừa nên hình thức tổ chức sản xuất và phục vụ của nhà hàng cũng đơn giản so với các nhà hàng lớn khác Mỗi nhà hàng điêu có hình thức tổ chức và phục vụ khác riêng để thể nét đặc trưng của nhà hàng chay Tâm Đức cũng đã xây dụng cho mình một phong cách riêng để tạo ấn tượng riêng mắt của khách hàng muốn ăn chay hướng đến Đây là những hoạt đợng mang tính kế hoạch và là một những sở, tảng cho các hoạt động tiếp theo của quá trình sản xuất và phục vụ 3.1 Tổ chức cung ứng hàng hóa, nguyên liệu -Cung ứng hàng hóa nguyên liệu và phực phẩm nhà hàng nói chung và nhà hàng chay Tâm Đức nói riêng là rất quan trọng Nó ảnh hưởng trực tiếp đến hoạt động kinh doanh tại nhà hàng nên không có phực phẩm thì nhà hàng không có sản phẩm để bán Tổ chức cung ứng hàng hóa, nguyên liệu và phực phẩm phải đủ các giai đoạn sau thì có nguồn thực phẩm chất lượng để phục vụ cho quá trình chế biến 18 - Đáp ứng đầy đủ các yêu cầu nguyên vật liệu đảm bảo cho hoạt động sản xuất và phục vụ thực một cách thuận lợi cho nhà hàng chay Hoạt động cung ứng tại các nhà hàng bao gồm : mua hàng , nhập hàng từ các nguyên vật liệu đáp ứng cho nhà hàng chay Tâm Đức sản phẩm phải sạch, còn tươi không hư hại có thông tin rõ sản phẩm 3.2 Tổ chức sản xuất - Là tổ chức lao động nhằm kết hợp sức lao động một cách khoa học và chi tiết cần làm gì để hiệu nhất , công cụ lao động vào đối tượng lao động để tạo những món ăn chay phục vụ khách hàng mình hướng đến thật sư đảm bảo nhất có thể đến tay thực khách 3.3 Tổ chức phục vụ Tổ chức lao động nhằm cung cấp các sản phẩm chế biến của nhà hàng chay Tâm Đức cho thực khách muốn ăn chay , đồng thời nhà hàng chay còn thông qua hình thức khách ăn tại chỗ và khách hàng muốn mang , khách hàng có thể đến mua hoặt thông qua đặt hàng các app Bemin, Grab , Now,… Ngoài cung cấp những món ăn đáp ứng nhu cầu ăn chay thì nhà hàng chay Tâm Đức còn chú trọng vào dinh dưỡng và sức khỏe của khách hàng trang trí đẹp mắt đáp ứng về vật chất lẫn tinh thần mang đến cho khách hàng tại nhà hàng chay Nhà hàng chay có đội ngũ điều hành và quản ly chuyên nghiệp nắm bắt ẩm thực chay tại Việt Nam Quá trình phục vụ thông qua giai đoạn : + Giai đoạn 1: chuẩn bị phục vụ ( trước khách tới nhà hàng) + Giai đoạn 2: Đứng tiếp khách (khi khách tới nhà hàng) + Giai đoạn 3: Phục vụ khách hàng ( quá trình ăn uống ) 19 + Giai đoạn 4: Thanh toán, tiễn khách và thu dọn Sơ đờ quy trình phục vụ Mơ hình tổ chức nhân sự: Giám đốc (Chủ nhà hàng): Có trách nhiệm và quyền hạn điều hành, quản ly, giám sát chung toàn bộ hoạt động kinh doanh bao gồm: nhà hàng, lưu trú, vui chơi giải trí; tham gia xây dựng kế hoạch kinh doanh, chiến lược, tuyển dụng nhân viên, giải qút các cơng việc mang tính nghiêm trọng, đột xuất, bất thường Giám sát Nhà hàng Có trách nhiệm theo dõi, giám sát các hoạt động kinh doanh của nhà hàng tại khu vực phân công, chỉ đạo của quản ly Nhà hàng Hỗ trợ người Quản ly nhà hàng các công việc như: phân ca, chia khu vực làm việc cho nhân viên cấp vào đầu mỗi ca, đào tạo, hướng dẫn nhân viên , giải quyết các tình huống tại chỗ phạm vi quyền hạn và các công việc khác theo yêu cầu từ cấp Bộ phận bếp Bếp trưởng là người chịu trách nhiệm trước Ban giám đốc hoạt động của khu vực bếp Tư vấn hoạch định Ban giám đốc thiết kế menu (thực đơn), đưa quy cách chế biến và chất lượng món ăn Ngoài còn quản ly nguyên vật liệu bếp, và quản ly nhân bếp Bếp phó là người hỗ trợ bếp trưởng công việc liên quán đến bộ phận bếp, tham gia trực tiếp chế biến món ăn, đào tạo, hướng dẫn nhân viên có yêu cầu 20 Bộ phận Bàn • Đảm bảo thực đầy đủ và xác các công việc sắp xếp bàn ghế, chuẩn bị sẵn sàng phục vụ khách • Phục vụ tận tình, chu đáo, thái độ niềm nở, lịch sự, đáp ứng nhu cầu của khách • Thu dọn, vệ sinh sạch sẽ khách và tiến hành sắp xếp lại bàn Bợ phận An ninh, bảo vệ • • Chịu trách nhiệm vấn đề an ninh, trật tự tại bên trong, bên ngoài và xung quanh khu vực nhà hàng Bảo đảm an toàn cho khách hàng về: tính mạng, tài sản,… Bợ phận Vệ sinh • • Đảm bảo vệ sinh sạch sẽ cho toàn bộ khu vực phụ trách và toàn bộ Nhà hàng Lau dọn, rửa chén bát cần Bộ phận kế toán/ thu ngân Kế toán • Chịu trách nhiệm giám sát việc thực nhiệm vụ của toàn bợ phận • Lập báo cáo tài chính, các phiếu thu – chi của nhà hàng • Theo dõi và báo cáo công việc hàng ngày lên cấp Thu ngân • • • • Thực các công việc thu ngân Lên hóa đơn và thu tiền khách Nhập dữ liệu vào sổ, lưu hóa đơn Nộp tiền và báo cáo doanh thu cho Kế toán CHƯƠNG 3: Lập kế hoạch vận hành cho phận chế biến ăn 1.Kế hoạch nhân mô tả 1.1 Lên danh sách nhân cần tuyển dụng Một nhà hàng muốn hoạt động tốt cần kết hợp của nhiều bộ phận Do đó, quản ly nhà hàng cần lên danh sách những bộ phận, nhân viên cần tuyển dụng, tiêu biểu như: 21 Giám sát, bếp trưởng và các phụ bếp, nhân viên phục vụ, nhân viên pha chế, kế toán, thu ngân, nhân viên kho, bảo vệ… 1.2 Tính tốn số lượng nhân cần thiết cho phận Quản ly nhà hàng cần tính toán sớ lượng nhân viên cần cho mỡi ca làm việc một ngày và lượng nhân viên nghỉ ngày làm việc Từ đó, tính sớ lượng nhân viên cần thiết cho vận hành kinh doanh nhà hàng Song, việc lên số lượng nhân cần cân đối với quy mô và doanh thu dự kiến của nhà hàng Thông thường cos nhân mỗi nhà hàng dao động mức 10% đến 12% (tối đa là 15% vào thời gian cao điểm) Nếu nhà hàng của bạn để cos nhân 10% thì nhân viên sẽ phải thường xuyên làm việc hết công suất, không có thời gian nghỉ ngơi để lấy lại sức lạo động cho ngày làm việc tiếp theo Tình trạng này kéo dài sẽ tạo mệt mỏi, chán nản và ức chế cho nhân viên khiến cho suất và hiệu lao động giảm sút Còn nếu để cos nhân 15% thì nhà hàng của bạn sử dụng nhân một cách lãng phí, khai thác lực nhân viên khơng hiệu Để tính có nhân quản ly nhà hàng cần đưa mức lương dự trù cho nhân viên, bộ phận quán Cos nhân cần tính toán thật kỹ lưỡng, xem xét nhiều phương diện cho công việc của nhà hàng đạt hiệu mà chi phí nhân đạt mức tối ưu nhất 1.3 Lên danh sách kênh tuyển dụng Có rất nhiều cách tuyển dụng cho bạn lựa chọn như: Tuyển người quen Đăng tin các trang tuyển dụng chuyên nghiệp Dán thông báo tuyển dụng tại nhà hàng và các khu vực lân cận Phát tờ rơi tuyển dụng Tuyển dụng qua mạng xã hội Nhờ đến các trung tâm việc làm 22 1.4 Bảng mô tả Giám đốc nhà hàng Bộ phận bếp Bếp trưởng Bộ phận thu ngân Kế toán Bộ phận quản lý Thu ngân Bộ phận bàn Bộ phận bảo vệ Bộ phận vệ sinh Bếp phó Bố trí ca làm việc quy trình thực cơng việc ngày Việc chia ca làm việc cho nhân viên sẽ đảm bảo chất lượng công việc và sức khỏe cho nhân viên , đảm bảo tiến độ công việc trôi chảy không bị đình trệ vì thiếu người dư việc bên cạnh đó còn tiết kiệm chi phí phải trả cho nhân Giám đớc: • • • • • • • • Xây dựng cấu hệ thống quản ly cho nhà hàng Đào tạo nhân viên nhân viên cũ Kiểm tra giám sát bợ phận bếp Quản ly hành và nhân Quản ly vấn đề tài Thực việc quản ly kinh doanh và tiếp thị Quản ly tài sản, hàng hóa của nhà hàng Điều hành hoạt động kinh doanh Bớ trí ca làm việc: giám đớc có thể linh hoạt bớ trí giờ làm việc 23 Giám sát nhà hàng • • • • Giám sát nhân viên Giám sát tiêu chuẩn phục vụ của nhân viên Quản ly tài sản, trang thiết bị nhà hàng Quản ly tình hình tiêu thụ hàng hóa, phối hợp chặt chẽ với bộ phận bếp để đem đến chất lượng dịch vụ tớt nhất cho khách hàng Bớ trí ca làm việc: với thời gian mở cửa nhà hàng từ 9:00-22:00, ca làm việc sẽ chia thành ca sau: Ca 1: bắt đầu từ 8:00-16:00 Ca 2: bắt đầu từ 16:00-23:00 Bợ phận bếp: Bếp trưởng • Điều hành và kiểm soát các công việc bộ phận bếp • Lên thực đơn, quy cách chế biến và chất lượng món ăn • Quản ly hàng hóa, ngun vật liệu bếp • Quản lí nhân bợ phận bếp • Đảm bảo tiêu ch̉n vệ sinh, an toàn thực phẩm • Quản ly cơng cụ, dụng cụ, tài sản bợ phận bếp Bớ trí ca làm việc: ca 1: 8:00-16:00 Ca 2: 16:00-21:00 Bếp phó: • Phối hợp với bếp trưởng điều hành hoạt động bợ phận bếp • Phân cơng điều phới cơng việc • Giám sát và hướng dẫn nhân viên • Chế biến món ăn • Phới hợp lên menu cho nhà hàng • Tủn dụng, đào tạo, bời dưỡng nhân • Quản ly trang thiết bị bộ phận bếp Bố trí ca làm việc: ca 1:8:00-16:00 Ca 2: 16:00-21:00 Bợ phận bàn: 24 • Thực các cơng việc đầu ca vệ sinh cá nhân, tác phong theo quy định, thực lau chùi các dụng cụ ăn uống, gấp khăn ăn, giấy ăn, thực việc setup bàn ăn, bàn tiệc theo phong cách phục vụ của nhà hàng • Thực các quy trình phục vụ thực khách • Kiểm soát bảo quản các cơng cụ dụng cụ • Thực các cơng việc ći ca báo cáo với giám sát các vấn đề xảy ngày, thực việc giao ca đối với ca sáng, và kết thúc ca, vệ sinh đối với ca tới Bợ phận an ninh: • Tiếp nhận, giữ xe tài sản cho khách, giữ xe cho nhân viên • Xử lí những tình h́ng phát sinh liên quan đến vấn đề an ninh nhà hàng • Hỡ trợ nhân viên bảo trì sửa chữa tài sản của nhà hàng Bớ trí ca làm việc: ca 1: 9:00-15:00 Ca 2: 15:00-21:00 Bợ phận vệ sinh: • • • • • Làm vệ sinh khu vực phân công đầu ca Làm vệ sinh khu vực Toilet nhà hàng Làm vệ sinh khu vực phục vụ khách Làm vệ sinh khu vực phân công định kì Bảo quản vật dụng, công cụ, dụng cụ vệ sinh phân cơng Bớ trí ca làm việc: ca 9:00-16:00, ca 16:00-23:00 Bộ phận kế toán/ thu ngân: Kế toán: • • • • • Kiểm soát các loại hóa đơn, tiếp nhận và kiếm tra cứng từ kế toán Kiểm tra giá hàng hóa nhập vào Quản ly tài sản cố định công cụ dụng cụ nhà hàng Xây dụng thang bảng lương cho nhân viên Lập các báo cáo liên quan theo quy định Bớ trí ca làm việc: 9:00-17:00 Thu ngân: 25 • Các cơng việc đầu ca kiểm tra quầy thu ngân, máy móc, thiết bị, các biểu mẫu, giấy in, kiểm tra sớ lượng tiền lẻ, • Ghi nhận thơng tin order • Thực các quy trình thah toán cho khách • Hỡ trợ xử ly các vấn đề phát sinh ca làm việc • Các cơng việc ći ca kiểm tra số tiền thu ca, thực lập báo cáo hằng ngày, sắp xếp lại các loại giấy tờ, vệ sinh sạch sẽ khu vực làm việc Bớ trí ca làm việc: ca 9:00-16:00, ca 16:00-23:00 Kiểm sốt vấn đề chi phí an tồn thực phẩm 3.1 Kiểm sốt vấn đề chi phí Trong kinh doanh, kiểm soát tớt chi phí là bí qút để kinh doanh nhà hàng tớt nhất và tồn tại lâu dài - Dự đoán doanh số Đối với nhà hàng chay Tâm Đức là việc khá quan trọng để có thể biết chi phí bỏ cho lượng thực phẩm Đòi hỏi quản ly nhà hàng chay Tâm Đức có những cách quản ly theo mợt khn ch̉n nhất định và phải phân tích thật kỹ những thông tin nhận để hạn chế tối đa việc dự toán sai lệch - Đặt mục tiêu và tiến độ cụ thể Nhà hàng chay Tâm Đức kiểm soát và có tiến độ mục tiêu cụ thể Với kiểm soát chi phí hoạch định thực tế khách hàng mong muốn nhờ vào dự đoán tiến đợ đã đưa trước đó, những chi phí tăng giảm hoặt thất thoát điều thể rõ - Theo dõi Menu Mỗi thời điểm nhà hàng chay Tâm Đức phải điều chỉnh menu một cách phù hợp Những món ăn khách hàng ăn chay lựa chọn cũng phán ánh nhiều chi phí bỏ cho ng̀n thực phẩm đó nhiều hay Tởng hợp món ăn menu khách hàng thường xuyên lựa chọn nhà hàng chay có thể thiết kế menu phù hợp - Áp dụng phần mền quản ly nhà hàng Hiện tại nhà hàng chay Tâm Đức có khắp các q̣n tại thành phớ Hờ Chí Minh vào thời đại công nghệ nhà hàng chay cũng áp dụng các phần mền để hỗ trợ một cách dễ dàng nhất Giúp tiết kiệm thời gian và quản ly hiệu 26 3.2 An toàn thực phẩm Ăn chay ngày càng trở nên phổ biến đời sống ăn uống của người dân Việt Nam nên việc vệ sinh an toàn thực phẩm là rất cần thiết - Kiếm thức ẩm thực chay Từng nhân viên và quản ly nhà hàng chay Tâm Đức điều có kiến thức món ăn chay mà nhà hàng có Bao gồm kiến thức văn hóa ẩm thực chay, cách chế biến, xu hướng, để đảm bảo các thực phẩm có thể kết hợp với đáp ứng trào lưu ăn chay thời điểm tại - Địa điểm quán ăn Địa điểm quán ăn cũng là một vấn đề quan trọng nằm cách xa vùng lây ô nhiễm, ngây ngột độc - Chọn nguồn nguyên liệu Nguồn cung cấp thực phẩm có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng , đảm bảo an toàn chế biến và sử dụng - Thủ tục pháp ly 27 28 Một điều quan trọng nhà hàng chay Tâm Đức là giấy phép an toàn vệ sinh thực phẩm 29 TÀI LIỆU THAM KHẢO Link tham khảo : https://khotrithucso.com/doc/p/tim-hieu-qua-trinh-to-chuc-san-xuatva-to-chuc-phuc-vu-114931 Link tham khảo: https://luatvn.vn/giay-phep-ve-sinh-attp-cho-quan-an-chay/ https://polarisfnb.com/chi-phi-trong-thuc-pham-nha-hang link tham khảo: https://hocnauan.edu.vn/mo-quan-com-chay-can-nhung-gi-bao-nhieuvon? Link tham khảo: https://smartgoal.vn/chia-se-kinh-nghiem-quan-ly-nhan-su-nhahang/ 30 ...TIỂU LUẬN HỌC PHẦN QUẢN TRỊ TÁC NGHIỆP VÀ ĐIỀU HÀNH BẾP LẬP DỰ ÁN ĐẦU TƯ VÀ KẾ HOẠCH TỔ CHỨC VẬN HÀNH BỘ PHẬN CHẾ BIẾN MÓN ĂN TẠI NHÀ HÀNG CHAY TÂM ĐỨC Giảng viên hướng dẫn:... Nhờ đến các trung tâm việc làm 22 1.4 Bảng mô tả Giám đốc nhà hàng Bộ phận bếp Bếp trưởng Bộ phận thu ngân Kế toán Bộ phận quản lý Thu ngân Bộ phận bàn Bộ phận bảo vệ Bộ phận vệ sinh Bếp phó... doanh nhân Xu hướng ăn chay để bảo vệ môi trường ngày càng trở nên phổ biến hơn, có là đối với giới trẻ CHƯƠNG 2: Lập dự án đầu tư cho phận chế biến ăn 1 .Kế hoạch đầu tư Cuộc sống ngày