Đang tải... (xem toàn văn)
1. Các thiết bị và đồ dùng trong bộ phận bếp Đồ gỗ: xe đẩy, tủ đựng rượu, đũa Đồ nhựa: thớt Thiết bị nội thất: bàn, ghế Đồ sành, sứ, thủy tinh: bát, đĩa, thìa soup, gối đũa, cốc Đồ kim loại: nồi, xoong, dao, dĩa, thìa, kẹp, kéo, khuôn làm bánh, dụng nạo vỏ , xẻng xúc phomai,xẻng xúc đá, phớ đánh trứng, rây lọc, khay ... Thiết bị điện: tủ lạnh , máy hút mùi , máy ủ nóng , máy rửa bát , tủ sấy bát 2. Quản lý, kiểm soát các thiết bị Kiểm soát chặt chẽ nguyên liệu, hàng tồn kho Theo định kì mỗi tháng, quý, năm hoặc thời gian linh động Hệ thống phần mềm quản lý kho hàng Giúp giảm thiểu tối đa sự thất thoát nguyên liệu không lý do, hao hụt chi phí Quản lý dụng cụ, trang thiết bị Được tính toán theo kế hoạch, dự đoán, nhu cầu sử dụng Phân loại và sắp xếp kĩ càng theo từng nhóm Kiểm kê lại tất cả các dụng cụ sau ca làm
Quản lí lao động thiết bị, dụng cụ phận chế biến ăn khách sạn Phần Giới thiệu Lapis hotel Giới thiệu chung khách Số 21, đường Trần Hưng Đạo 70 phòng với loại phòng khác Rất ưa chuộng cho đối tượng khách gia đình II Bộ phận chế biến ăn Quản laotại động Phần cấu nhânlýsự bộtại phận phận chế biến khách bếp Lapis hotel sạn Tổng bếp trưởng Thư ký Bếp trưởng bếp âu Bếp trưởng bếp Bếp trưởng bếp lạnh Bếp trưởng bếp tiệc Bếp trưởng bếp bánh Bếp trưởng bếp căng tin Bếp trưởng sơ chế Trưởng phận tạp vụ Bếp phó Bếp phó Bếp phó Bếp phó Bếp phó Bếp phó Bếp phó Phó trưởng bổ phận Tổ trưởng Tổ trưởng Tổ trưởng Tổ trưởng Tổ trưởng Tổ trưởng Tổ trưởng Tổ trưởng Nấu chính/phụ Nấu chính/phụ Nấu chính/phụ Nấu chính/phụ Nấu chính/phụ Nấu chính/phụ Nhân viên chính/phụ Nhân viên/ giúp việc Tổ chức, phân công công việc Lapis 2.2 Tuyển dụng nhân lực Yêu cầu tuyển chọn: trình độ học vấn, ngoại ngữ chun mơn, ngoại hình, độ tuổi, giới tính, sức khoẻ, đạo đức, giao tiếp,… tuyển thêm nhân viên casual nhằm đảm bảo số lượng lao động kịp thời, linh động thông tin tuyển dụng mô tả qua website khách sạn, tài khoản chủ facebook, trang web tuyển việc 2.3 Lịch làm Ca A ( buffet sáng 5h15việc 13h15) 3-4 người, làm ăn thực đơn sáng, ăn thay đổi theo ngày phải hoàn thành trước 6h Ca a (6h – 14h) Chuẩn bị đồ dùng,, đồ trang trí, thực phẩm, nhận hàng, kiểm hang để báo với bếp trưởng/phó giúp gọi hàng chủ động xác Ca c (8h-16h) Thường bếp trưởng, nắm vững tình hình hoạt động bếp ngày Ca b (14h45-22h30) Chuẩn bị nguyên liệu cho hơm sau, chế biến ăn có yêu cầu, dọn dẹp trang thiết bị, kiểm hàng trước đòng cửa Giám sát hoạt động nhân viên Lắp camera giám sát • Quản lý thời gian hiệu làm việc • Hạn chế tình trạng ăn vụng, đùn đẩy cơng việc Kiểm sốt việc nhận hàng từ nhà cung cấp • Hạn chế gian lận • Tìm chứng cấu kết bếp nhà cung cấp thực phẩm Lên quy trình làm việc bếp Bếp trưởng phận lên quy trình làm việc khoa học, chặt chẽ giúp hạn chế sai sót, gian lận, đảm bảo phân công công việc cụ thể cho nhân viên Thưởng phạt kịp thời Hạn chế thất thoát từ nhân viên bếp nhà hàng Phát sinh Để tiết kiệm chi phí, việc thuê casual giải pháp hiệu Và lựa chọn hàng đầu giải pháp nhân phận bếp khách sạn Lapis Tiêu chuẩn: Có kĩ giao tiếp tốt, khả tiếp nhận phân tích thơng tin Có kiến thức thực phẩm Trung thực, thật Vào ca làm việc Vệ sinh cá nhân tuyệt đối Tác phong nhanh nhẹn, thái độ niềm nở, lịch sự, nhiệt tình, bình tĩnh kiên nhẫn Dụng cụ chế biến tiêu chuẩn Không để người khơng có phận vào bếp, đảm bảo trật tự, mỹ quan làm việc Thực phẩm trước chế biến phải kiểm tra Phải mang đồ bảo hộ Thực nghiêm ngặt quy trình chế biến Đảm bảo số lượng, chất lượng phần ăn ăn theo quy định Bảo quản đồ ăn, thực phẩm, đồ dùng quy định Đào tạo nhâ n viên Giao ca, kết thúc làm việc Vệ sinh toàn khu vực bếp phụ trách sẽ, gọn gàng Kết thúc ca cần kiểm tra, tắt điện khóa chốt gas Kiểm tra, đối chiếu hàng hóa theo định kỳ có biên ghi chép cụ thể ký tên xác nhận Kiểm tra kĩ thứ trước giao ca Giao ca, kết thúc ca làm việc Đánh giá, đãi ngộ nhân viên a Đánh giá nhân viên Tiêu chí Nội dung đánh giá Chấp hành nội quy - Tuân thủ làm việc nội quy lao động - Tuân thủ nội quy, quy chế làm việc khách sạn Tác phong - Ăn mặc gọn gàng, sẽ, đồng phục quy định, nhanh nhẹn, linh hoạt - Giữ gìn vệ sinh chung vệ sinh nơi làm việc Quan hệ Công việc - Với cấp trên, đồng nghiệp khách hàng - Giải yêu cầu khách hàng: nhanh chóng, kịp thời - Thái độ chăm sóc khách hàng: cẩn thận, chu đáo, thỏa mãn nhu cầu khách hàng - Thao tác thực cơng việc, chất lượng, số lượng cơng việc hồn thành - Mức độ hiểu biết công việc giao, khả tiếp thu công việc, hiểu rõ nghiệp vụ công việc, kiến thức chuyên môn phù hợp với cơng việc - Mức độ tin cậy, tính kỷ luật, khả làm việc độc lập chủ động công việc, sáng tạo công việc, tinh thần học hỏi cầu tiến - Tinh thần hợp tác công việc, chấp hành mệnh lệnh người giám sát phận bếp Kỹ - Kỹ giao tiếp, kỹ làm việc nhóm - Kỹ giải vấn đề, tình phát sinh - Kỹ lập kế hoạch, quản lý công việc - Kỹ thích ứng với cơng việc/ áp lực cơng việc Sử dụng trang thiết bị - Sử dụng thành thạo máy móc thiết bị - Có tinh thần sử dụng tiết kiệm tài sản công ty Quy trình đánh giá nhân viên phận bếp Xây dựng mẫu đánh giá nhân viên Bếp trưởng, tổ trưởng đánh giá nhân viên Nhân viên tự đánh giá Xác định tiêu điểm số Nhân viên đánh giá lẫn Đãi ngộ Nhân viên trả mức lương theo vị trí, thời gian làm việc, năm kinh nghiệm gắn bó, vinh danh có đóng góp Theo luật lao động bảo hiểm y tế, bảo hiểm cho người lao động Hưởng sách nhân viên sử dụng dịch vụ khách sạn, tiếp xúc với trang thiết bị đại, người có tay nghề kinh nghiệm Phần Quản lý trang thiết bị, dụng cụ Các thiết bị đồ • Đồ gỗ: xe đẩy, tủ đựng rượu, đũa dùng phận bếp • Đồ nhựa: thớt • Thiết bị nội thất: bàn, ghế • Đồ sành, sứ, thủy tinh: bát, đĩa, thìa soup, gối đũa, cốc • Đồ kim loại: nồi, xoong, dao, dĩa, thìa, kẹp, kéo, khn làm bánh, dụng nạo vỏ , xẻng xúc phomai,xẻng xúc đá, phớ đánh trứng, rây lọc, khay • Thiết bị điện: tủ lạnh , máy hút mùi , máy ủ nóng , máy rửa bát , tủ sấy bát Quản lý, kiểm soát thiết bị Kiểm soát chặt chẽ nguyên liệu, hàng tồn kho Theo định kì tháng, quý, năm thời gian linh động Hệ thống phần mềm quản lý kho hàng Giúp giảm thiểu tối đa thất ngun liệu khơng lý do, hao hụt chi phí Quản lý dụng cụ, trang thiết bị Được tính tốn theo kế hoạch, dự đốn, nhu cầu sử dụng Phân loại xếp kĩ theo nhóm Kiểm kê lại tất dụng cụ sau ca làm Bảo dưỡng, thay trang thiết bị dụng cụ Cần phải hiểu rõ dụng cụ nhà bếp, phân loại loại thiết bị Giúp cho thiết bị bạn bền đẹp đỡ hỏng hóc Đối với thiết bị bếp công nghiệp, nên lau chùi vệ sinh thường xuyên Phần Đánh giá giải pháp cho thực trạng quản lý lao động trang thiết bị dụng cụ phận chế biến ăn Lapis Hotel I Đánh giá thực trạng Ưu điểm Nhìn chung Việc quản lý hoạt động tốt hợp lý với quy mô khách sạn Giám sát lao động quản lý trang thiết bị chặt chẽ kết hợp máy móc thơng minh Quản lý lao động Phân cơng vị trí cụ thể, rõ ràng Lực lượng lao động đảm bảo Có sách đãi ngộ tốt Quản lý trang thiết Đầy đủ khu chế biến, khu nhập, kho lưu trữ bị Hàng tồn kho kiểm soát hiệu quả, chặt chẽ Trang thiết bị bảo quản bảo dưỡng thường xuyên Nhược điểm Quản lý lao động • Việc tuyển chọn lao động cịn chưa quy củ, chặt chẽ • cịn nhiều thiếu sót giao tiếp, thấu hiểu rõ ràng mong muốn thực khách • Việc phân cơng, bố trí lao động cịn chưa hợp lý • tình trạng bất cẩn nhân viên, gây đổ vỡ dụng cụ • chưa giám sát chặt chẽ hoạt động tác nghiệp nhân viên Quản lý trang thiết bị Quản lý chưa chặt chẽ số lượng hao hụt dụng cụ II Đề xuất giải pháp nâng cao chất lượng quản lý lao động trang thiết bị dụng cụ phận chế biến ăn khách sạn Quản lý lao 01.động - Đổi công tác tuyển chọn lao động - Nâng cao công tác đào tạo nguồn nhân lực - Khuyến khích tăng lương, tiền thưởng - Tăng cường công tác quản lý chất lượng phục vụ ăn uống, kiểm soát chặt chẽ - Nhân viên cần tự ý thức nâng cao lực thân, rèn luyện nhân cách - Quản lý cần có sách điều tiết, giao tiếp, hợp tác tốt với nhân viên, cấp Quản lý trang thiết bị, 02.dụng cụ - Đẩy mạnh xây dựng sở vật chất, đa dạng hóa chất lượng sản phẩm - Kiểm soát chặt chẽ tình trạng trang thiết bị, dụng cụ - Sử dụng phần mềm quản lý hàng kho - Nâng cao ý thức nhân viên ... chung khách Số 21, đường Trần Hưng Đạo 70 phòng với loại phòng khác Rất ưa chuộng cho đối tượng khách gia đình II Bộ phận chế biến ăn Quản laotại động Phần cấu nhânlýsự b? ?tại phận phận chế biến. .. trang thiết bị dụng cụ phận chế biến ăn khách sạn Quản lý lao 01 .động - Đổi công tác tuyển chọn lao động - Nâng cao công tác đào tạo nguồn nhân lực - Khuyến khích tăng lương, tiền thưởng - Tăng... chung Việc quản lý hoạt động tốt hợp lý với quy mô khách sạn Giám sát lao động quản lý trang thiết bị chặt chẽ kết hợp máy móc thơng minh Quản lý lao động Phân cơng vị trí cụ thể, rõ ràng