MỤC LỤCI.Mở đầu1.Tính cấp thiết của đề tài2.Lí do chọn đề tài 3.Đối tượng nghiên cứu4.Phạm vi nghiên cứu II.Cơ sở lý thuyết về hoạt động chế biến món ăn1.Khái niệm, đặc điểm, chức năng, nhiệm vụ1.1.Khái niệm1.2.Đặc điểm1.3.Chức năng1.4.Nhiệm vụ2.Cơ cấu tổ chức của bộ phận chế biến món ăn2.1.Mô hình cơ cấu2.2.Bộ phận quản lý nguyên liệu (nhân viên kho)III.Quản trị mua và dự trữ nguyên liệu hàng hóa tại bộ phận chế biến món ăn khách sạn X1.Giả định về khách sạn X2.Thực đơn cho một tiệc cưới tại khách sạn X2.1.Xây dựng thực đơn2.2.Thống kê nguyên liệu2.3.Yêu cầu về nguyên liệu3.Bảo quản nguyên liệuIV.Đánh giá1.Điểm mạnh2.Điểm yếu3.Cơ hội4.Thách thứcV.Kết luậnII.QUẢN TRỊ MUA VÀ DỰ TRỮ NGUYÊN LIỆU HÀNG HÓA VỀ KHÁCH SẠN X1.Giả định về khách sạn X 1.1.Giới thiệu về khách sạn XKhách sạn X là khách sạn đạt chuẩn 3 sao, được thiết kế theo kiến trúc kết hợp giữa cổ điển và hiện đại. Với 50 phòng nghỉ đạt tiêu chuẩn quốc tế được lắp đặt các trang thiết bị tốt nhất, khách sạn sẵn sàng đón khách trong nước và quốc tế. Đội ngũ nhân viên có trình độ cao trong lĩnh vực kinh doanh khách sạn, nhà hàng ăn uống; bộ máy tổ chức mang tính chuyên nghiệp, nhân viên trong các bộ phận được sàng lọc kĩ lưỡng để phục vụ khách được tốt nhất. 1.2.Cơ cấu tổ chức của khách sạn X1.3.Lĩnh vực hoạt động kinh doanh của khách sạn XKhách sạn X kinh doanh trên những lĩnh vực sau : Kinh doanh lưu trú: Kinh doanh lưu trú là hoạt động cơ bản nhất của khách sạn chi phối đến các lĩnh vực hoạt động khác trong khách sạn, chiếm tỷ trọng lớn nhất trong tổng doanh thu của khách sạn X. Hiện tại, khách sạn có 50 phòng nghỉ được chia làm 4 loại là :Deluxe (30 phòng), Executive (10 phòng), Deluxe suite (5 phòng), Sunny suite (5 phòng). Tất cả các phòng đều được trang bị các vật dụng, đồ dùng hiện đại, trang nhã, đảm bảo sự tiện nghi, thoải mái cho khách hàng. Kinh doanh ăn uống: Hoạt động kinh doanh ăn uống chiếm vị trí không nhỏ trong kinh doanh của khách sạn X, đem lại hiệu quả về doanh thu đứng vị trí thứ hai sau kinh doanh dịch vụ lưu trú trong khách sạn. Các dịch vụ bổ sung khác: Kinh doanh dịch vụ bổ sung có ý nghĩa quan trọng, góp phần tăng doanh thu và lợi nhuận cho khách sạn X, kéo dài thời gian lưu trú của khách, tăng uy tín của khách sạn. 1.4. Khái quát về dịch vụ kinh doanh ăn uống của khách sạn XKhách sạn X có khu vực nhà ăn khá rộng với diện tích khoảng 800m2 có thể phục vụ cho 800 đến 900 người.Khu vực bếp được đặt dưới tầng hầm của khách sạn gần lối ra vào dành cho nhân viên. Trong bếp có một lối đi bằng cầu thang bộ thông lên khu vực nhà hàng nên rất thuận lợi cho nhân viên nhà hàng khi phục vụ. Khu nhà bếp bao gồm 3 phần chính: khu vực sơ chế, khu nhà kho, khu chế biến món ăn. •Khu sơ chế: rộng khoảng 80m2 được trang bị bằng inox, các loại rổ, rá, dao, thớt, máy gọt củ quả, máy xay nghiền, tủ lạnh,... để bảo quản nguyên liệu. •Khu chế biến: được trang bị hệ thống bếp gas công nghiệp và ở phía trên được lắp chụp để hút mùi khi nấu nướng. Bên cạnh đó còn có lò nướng, lò quay và các đồ dùng dụng cụ phục vụ nấu nướng. •Khu nhà kho gồm: một kho dùng để bảo quản đồ khô và một kho lạnh.2.Thực đơn cho một tiệc cưới tại khách sạn X2.1.Xây dựng thực đơn
Trường Đại học Thương Mại Khoa Khách sạn – Du lịch BÀI THẢO LUẬN Học phần: QUẢN TRỊ THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG Đề tài: Quản trị mua dự trữ nguyên liệu hàng hóa phận chế biến ăn khách sạn (tiêu chuẩn, lập kế hoạch, mua, nhập, bảo quản xuất kho) Giảng viên hướng dẫn : Đỗ Cơng Ngun Mã LHP: 2111TSMG3311 Nhóm: Hà Nội - 2021 MỤC LỤC Mở đầu Tính cấp thiết đề tài Lí chọn đề tài Đối tượng nghiên cứu Phạm vi nghiên cứu II Cơ sở lý thuyết hoạt động chế biến ăn Khái niệm, đặc điểm, chức năng, nhiệm vụ 1.1 Khái niệm 1.2 Đặc điểm 1.3 Chức 1.4 Nhiệm vụ Cơ cấu tổ chức phận chế biến ăn 2.1 Mơ hình cấu 2.2 Bộ phận quản lý nguyên liệu (nhân viên kho) III Quản trị mua dự trữ nguyên liệu hàng hóa phận chế biến ăn khách sạn X Giả định khách sạn X Thực đơn cho tiệc cưới khách sạn X I 2.1 Xây dựng thực đơn 2.2 Thống kê nguyên liệu 2.3 Yêu cầu nguyên liệu Bảo quản nguyên liệu IV Đánh giá Điểm mạnh Điểm yếu Cơ hội Thách thức V Kết luận MỞ ĐẦU Tính cấp thiết đề tài Tương lai ngành khách sạn Việt Nam nói riêng giới nói chung nhà hàng, tiệc dịch vụ vui chơi giải trí cấu doanh thu bắt đầu giảm mạnh mẽ mảng dịch vụ lưu trú Nhà hàng tiệc khách sạn có lợi nhân quy mơ công nghệ mà đối thủ cạnh tranh lĩnh vực ẩm thực khơng thể có Vì thay đổi tư chiến lược từ “trung tâm chi phí” sang “trung tâm lợi nhuận” dẫn đến thay đổi phương pháp mơ hình kinh doanh ẩm thực khách sạn để tận dụng phát huy lợi sẵn có Hầu hết nhà hàng khách sạn trừ khu nghỉ dưỡng vị trí biên lập gặp khó khăn việc thu hút khách lưu trú khách sạn sử dụng dịch vụ ẩm thực khách sạn Một phần thói quen thích khám phá ăn địa phương bên ngồi khách khách sạn thu hút khách lưu trú khách sạn tới tham gia khám phá ăn địa phương khách sạn Nghệ thuật ẩm thực chất lượng phục vụ nhà hàng phố ngày chăm chút, nâng cấp nhiều, khơng so với khách sạn với hóa đơn trả thấp Để cạnh tranh với nhà hàng bên khách sạn, khách sạn cần phải theo đuổi chiến lược chủ chốt “xác định dịch vụ ẩm thực nguồn tăng doanh thu tương đương dịch vụ lưu trú” Nhóm nhận thấy cần thiết việc nâng cao cải thiện hoạt động quản trị phận chế biến ăn Từ đề tài nghiên cứu thấy tầm quan trọng “quản trị mua dự trữ hàng hóa phận chế biến ăn”, nhận thức điểm mạnh, điểm yếu, hội, thách thức đưa giải pháp Lí chọn đề tài Nhóm chọn đề tài “Quản trị mua dự trữ nguyên liệu hàng hóa phận chế biến ăn khách sạn (tiêu chuẩn, lập kế hoạch, mua, nhập, bảo quản xuất kho” làm đề tài nghiên cứu với khách sạn giả định trình bày chi tiết phần III Đối tượng nghiên cứu: Hoạt động quản trị mua dự trữ nguyên liệu hàng hóa Phạm vi nghiên cứu: Bộ phận chế biến ăn I CƠ SỞ LÝ THUYẾT VỀ HOẠT ĐỘNG CHẾ BIẾN MÓN ĂN Khái niệm, đặc điểm, chức nhiệm vụ phận chế biến ăn 1.1 Khái niệm: Bộ phận chế biến ăn: Là phận quan trọng sở kinh doanh ăn uống (nhà hàng, khách sạn, sở chế biến khác), có nhiệm vụ chế biến sản phẩm ăn uống, đáp ứng nhu cầu khách hàng (Cách gọi khác: Bộ phận bếp/ phận chế biến,…) Trong khách sạn, phận chế biến ăn thuộc phận thực phẩm đồ uống (food and beverage – FB) Hoạt động chế biến ăn: Là toàn thao tác người chế biến q trình chế biến ăn nhằm xử lý nguyên liệu thành bán thành phẩm, thành phẩm (sản phẩm ăn uống) phục vụ nhu cầu ăn uống khách hàng 1.2 Đặc điểm hoạt động chế biến ăn: - Có nội dung kỹ thuật - Sử dụng nhiều nhân lực tác nghiệp - Nhanh chóng, xác - Sự phối hợp nhuần nhuyễn - Cường độ làm việc cao - Nguy hiểm hoạt động 1.3 Chức (1) Sản xuất - Các hoạt động chế biến để tạo ăn: chuẩn bị nguyên liệu, sơ chế, chế biến, trang trí, sản phẩm - Đảm bảo yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm, công thức, định lượng, kỹ thuật chế biến, … nhằm đáp ứng yêu cầu khách hàng (2) Hoạch tồn chi phí giá thành - Tính tốn chi phí ngun liệu cấu thành nên ăn - Tính tốn giá thành ăn - Tính giá thực đơn - Các chi phí khác: Chế biến thử, giới thiệu sản phẩm (3) Phối hợp với hoạt động tác nghiệp - Phối hợp với khu vực phận chế biến ăn - Phối hợp với phận khác: Lễ tân, nhà hàng, nhân … - Phối hợp trực tiếp cung ứng kiện liên quan tới ăn uống (4) Chức khác: Quản trị nhân sự, sở vật chất - Quản trị sở vật chất kỹ thuật, trang thiết bị - Quản lý nhân sự: tuyển dụng, bố trí, đào tạo, giám sát, điều hành hoạt động, tác nghiệp,… 1.4 Nhiệm vụ - Xây dựng điều chỉnh thực đơn - Đảm bảo nguyên liệu đầu vào bảo quản - Tổ chức hoạt động sản xuất ( chế biến ăn) - Đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm - Đảm bảo an toàn lao động phóng chống cháy nổ - Quản lý nhân kế hoạch tuyển dụng - Quản lý trang thiết bị, dụng cụ sở vật chất Quản lý tài báo cáo Liên kết với phận khác hoạt động Đảm bảo phục vụ ăn uống cho nhân viên khác ( có) Cơ cấu tổ chức phận chế biến ăn 2.1 Mơ hình cấu Bếp trưởng (Chef De Partie) Bếp phó Bếp phó (Sous Chef) (Sous Chef) Phụ bếp Phụ bếp Phụ bếp Phụ bếp (Commis Chef) (Commis Chef) (Commis Chef) (Commis Chef) Mơ hình cấu tổ chức phận chế biến ăn ( Khách sạn 2- sao) ➢ Bếp trưởng (Chef De Partie) vị trí dùng để đầu bếp nhà hàng, khách sạn có quy mơ định Bếp trưởng có nhiệm vụ giám sát, đạo hoạt động nhóm đầu bếp thuộc nhiều phận khác nhà hàng Bếp trưởng có nhiệm vụ phụ trách soạn thực đơn, nấu ăn chính, đồng thời sáng tạo bổ sung vào menu nhà hàng, khách sạn ➢ Bếp phó (Sous Chef) vị trí cơng việc hoạt động huy trực tiếp bếp trưởng, trợ lý trực tiếp đầu bếp Bếp phó có nhiệm vụ giúp bếp trưởng cơng việc lên thực đơn, điều phối công việc khả đặt hàng theo đạo bếp trưởng Mỗi bếp phó chuyên phụ trách nhiệm vụ, kỹ thuật bếp riêng ➢ Phụ bếp (Commis Chef) vị trí cơng việc hoạt động quản lý, giám sát bếp trưởng, bếp phó theo phân cơng từ trước Các phụ bếp thực công việc phân công sơ chế nguyên liệu, chuẩn bị công cụ, vật liệu cần thiết, vệ sinh bếp, hỗ trợ công việc khu vực phân công công việc hỗ trợ khác,… 2.2 Lý thuyết tiêu chuẩn lập kế hoạch, mua, nhập, bảo quản xuất kho) Khái niệm lập kế hoạch chế biến ăn: trình xác định mục tiêu phương thức hoạt động phù hợp nhằm đạt mục tiêu đề phận chế biến ăn thực thi chiến lược kinh doanh khách sạn - Kế hoạch theo thời gian: Ngày/ tuần/ tháng Kế hoạch theo kiện ăn uống Dự báo nhu cầu cho hoạt động chế biến ăn: q trình phân tích, dự tốn nhu cầu sử dụng dịch vụ ăn uống khách hàng tương lai Thông qua đó, xây dựng kế hoạch hoạt động sản xuất phận chế biến ăn cho hiệu - Căn dự báo nhu cầu: • Theo đơn đặt hàng ( đặt ăn thường, đặt tiệc, …) • Theo số lượng khách trung bình hàng ngày, hàng tuần • Theo kiện, lễ, tết, … • Theo số lượng khách hàng lưu trú thực tế khách sạn Kế hoạch mua nguyên liệu: Lập kế hoạch mua nguyên liệu có ý nghĩa quan trọng phận chế biến muốn ăn, nhờ có kế hoạch mua ngyên liệu mà hoạt động thu mua diễn thuận lợi, thời gian, địa điểm, đủ số lượng, đảm bảo chất lượng nguyên liệu theo yêu cầu Lập kế hoạch mua nguyên liệu trình xác định mục tiêu phương thức hoạt động phù hợp nhằm đạt mục tiêu mua nguyên liệu phận chế biến ăn (loại nguyên liệu, số lượng, quy cách, nhà cung cấp, giá thành, dịch vụ, mua nào,…) Ngun liệu mua tính tốn theo cơng thức sau: Công thức: M = (B + K + X + H) – D • • • • • • M: Lượng hàng hóa cần mua B: dự báo bán K: Lượng khách hàng đặt ký hợp đồng X: Lượng hàng hóa dùng để xúc tiến H: Lượng hàng hóa hao hụt (nếu có) D: Nguyên liệu có Mua nhập kho nguyên liệu: (1) Mua nguyên liệu - Mua nguyên liệu thực phòng thu mua khách sạn, sau phận chế biến ăn gửi yêu cầu, kế hoạch mua nguyên liệu cho phòng thu mua - Mua nguyên liệu thực thông qua hợp đồng mua bán với nhà cung cấp lựa chọn - Mua nguyên liệu phải đảm bảo chất lượng, chủng loại số lượng thời gian - Mua nguyên liệu theo yêu cầu, kế hoạch phận chế biến ăn - Q trình mua ngun liệu phải kiểm sốt chặt chẽ cho mua hàng thường xuyên, đặn kịp thời, cung cấp hàng hóa phù hợp với số lượng, cấu, chủng loại với chất lượng tốt, giá hợp lí - Nguyên liệu mua phải xác định mức dự trữ - Xác định rõ yếu tố khác: nguồn hàng, thời gian nhập, toán, tổ chức nhập hàng,… - Xác định tiêu chí lựa chọn nhà cung cấp: • Là nhà cung cấp hợp pháp, có giấy tờ pháp lý, • Uy tín, chất lượng ngun liệu ln đảm bảo • Giá phù hợp, phải chăng, khả tốn linh hoạt • Dịch vụ uy tín, thuận tiện, giao hàng nhanh chóng, hẹn,… - Hình thức mua nguyên liệu: • Mua theo phương thức chuyển hàng: ✓ Khách sạn (phòng thu mua) gửi đơn hàng tới nhà cung cấp để đặt hàng, nhà cung cấp chuyển hàng tới khách sạn theo đơn đặt hàng ✓ Thời gian, địa điểm nhận hàng theo quy định khách sạn thỏa thuận bên mua bên bán ✓ Đây hình thức mua nguyên liệu chủ yếu • Mua theo phương thức trực tiếp: ✓ Phòng thu mua trực tiếp tới nhà cung cấp/ sản xuất để mua hàng theo đơn đặt hàng ✓ Hình thức thực có phát sinh cố - Quy trình giao nhận nguyên liệu • Bước 1: Chuẩn bị (điều kiện, nguyên liệu,…) • Bước 2: Kiểm tra nguyên liệu, quy cách,… • Bước 3: Giao nhận nguyên liệu • Bước 4: Ký xác nhận giao nguyên liệu • Bước 5: Hoàn thành giao nhận nguyên liệu (2) Nhập kho nguyên liệu - Kho nguyên liệu: • Kho nguyên liệu khu vực để bảo quản, cất trữ nguyên liệu, hàng hóa, bao gồm: Kho lạnh đơng, kho lạnh, kho mát, kho đồ khơ – gia vị,… • Kho thiết kế theo tiêu chuẩn, đảm bảo yêu cầu kho nguyên liệu với điều kiện kích thước, nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng, bố trí,… phù hợp cho nhóm ngun liệu • Vị trí kho thuận tiện cho hoạt động nhập – xuất kho phối hợp với phận chức khác • Người phụ trách kho chịu trách nhiệm bố trí, xếp xuất – nhập nguyên liệu hàng hóa kho - Kiểm sốt kho ngun liệu: • Thường xuyên kiểm tra số lượng, chủng loại, tình trạng ngun liệu • Báo cáo xử lý tình phát sinh ngun liệu • Kiểm sốt điều kiện kho • Đề xuất xử lý nguyên liệu tồn, hết hạn sử dụng bảo quản lâu ngày • Vệ sinh thường xuyên kho xử lý cố phát sinh, thiết bị hỏng, côn trùng… • Ký gửi, bảo quản chìa khóa theo quy định khách sạn Bảo quản nguyên liệu - Khái niệm bảo quản nguyên liệu: • Bảo quản nguyên liệu trình xử lý nguyên liệu nhằm ngăn chặn làm chậm nguyên liệu bị hư hỏng (giảm chất lượng giá trị dinh dưỡng sử dụng được), nhờ nguyên liệu giữ lâu • Các phương pháp bảo quản nguyên liệu: ✓ Bảo quản điều kiện bình thường: Các nguyên liệu sử dụng loại gia vị, đồ khô ✓ Bảo quản nhiệt độ thấp: Gồm bảo quản lạnh đông lạnh loại thực phẩm sống chín ✓ Bảo quản phương pháp khác: Xử lý nhiệt, dùng hóa chất, kết hợp nhiều phương phương để bảo quản II QUẢN TRỊ MUA VÀ DỰ TRỮ NGUYÊN LIỆU HÀNG HÓA VỀ KHÁCH SẠN X Giả định khách sạn X 1.1 Giới thiệu khách sạn X Khách sạn X khách sạn đạt chuẩn sao, thiết kế theo kiến trúc kết hợp cổ điển đại Với 50 phòng nghỉ đạt tiêu chuẩn quốc tế lắp đặt trang thiết bị tốt nhất, khách sạn sẵn sàng đón khách nước quốc tế Đội ngũ nhân viên có trình độ cao lĩnh vực kinh doanh khách sạn, nhà hàng ăn uống; máy tổ chức mang tính chuyên nghiệp, nhân viên phận sàng lọc kĩ lưỡng để phục vụ khách tốt 1.2 Cơ cấu tổ chức khách sạn X Tổng giám đốc Giám đốc điều hành Bộ phận buồng 1.3 Bộ phận lễ tân Bộ phận kinh doanh marketing Bộ phận nhân Bộ phận tài Bộ phận nhà hàng Bộ phận bếp Bộ phận an ninh Lĩnh vực hoạt động kinh doanh khách sạn X Khách sạn X kinh doanh lĩnh vực sau : - Kinh doanh lưu trú: Kinh doanh lưu trú hoạt động khách sạn chi phối đến lĩnh vực hoạt động khác khách sạn, chiếm tỷ trọng lớn tổng doanh thu khách sạn X Hiện tại, khách sạn có 50 phịng nghỉ chia làm loại :Deluxe (30 phòng), Executive (10 phòng), Deluxe suite (5 phòng), Sunny suite (5 phòng) Tất phòng trang bị vật dụng, đồ dùng đại, trang nhã, đảm bảo tiện nghi, thoải mái cho khách hàng - Kinh doanh ăn uống: Hoạt động kinh doanh ăn uống chiếm vị trí khơng nhỏ kinh doanh khách sạn X, đem lại hiệu doanh thu đứng vị trí thứ hai sau kinh doanh dịch vụ lưu trú khách sạn - Các dịch vụ bổ sung khác: Kinh doanh dịch vụ bổ sung có ý nghĩa quan trọng, góp phần tăng doanh thu lợi nhuận cho khách sạn X, kéo dài thời gian lưu trú khách, tăng uy tín khách sạn 1.4 Khái quát dịch vụ kinh doanh ăn uống khách sạn X ➢ Khách sạn X có khu vực nhà ăn rộng với diện tích khoảng 800m2 phục vụ cho 800 đến 900 người ➢ Khu vực bếp đặt tầng hầm khách sạn gần lối vào dành cho nhân viên Trong bếp có lối cầu thang thông lên khu vực nhà hàng nên thuận lợi cho nhân viên nhà hàng phục vụ ➢ Khu nhà bếp bao gồm phần chính: khu vực sơ chế, khu nhà kho, khu chế biến ăn • Khu sơ chế: rộng khoảng 80m2 trang bị inox, loại rổ, rá, dao, thớt, máy gọt củ quả, máy xay nghiền, tủ lạnh, để bảo quản nguyên liệu • Khu chế biến: trang bị hệ thống bếp gas công nghiệp phía lắp chụp để hút mùi nấu nướng Bên cạnh cịn có lị nướng, lò quay đồ dùng dụng cụ phục vụ nấu nướng • Khu nhà kho gồm: kho dùng để bảo quản đồ khô kho lạnh Thực đơn cho tiệc cưới khách sạn X 2.1 Xây dựng thực đơn THỰC ĐƠN TIỆC CƯỚI Món khai vị Nộm đu đủ bị khơ Súp gà tam tơ Món Phi lê bị sốt nấm rượu vang bánh mì Cá lăng hấp xì dầu Tôm xanh nướng phô mai Cơm chiên Dương Châu Xơi Hồng phố Cải xanh xào tỏi Canh ngao nấu chua Món tráng miệng Chè sen long nhãn Đồ uống Nước Bia Rượu vang 2.2 Thống kê nguyên liệu STT Tên ăn Nguyên liệu Đu đủ xanh Cà rốt Nộm đu Lạc đủ bị Bị khơ sợi khô Rau ăn ghém Gia vị loại Tổng cộng Xương gà Thịt ức gà Tôm Súp gà Thịt cua tam tơ Ngô tách sẵn Đậu Hà Lan Trứng gà ĐVT Số lượng Giá thành Thành tiền kg kg kg kg kg 0,5 0,2 0,03 0,1 0,1 15.000 10.000 60.000 110.000 10.000 15.000 kg kg kg kg kg kg Quả 0.5 0.3 0.1 0.05 0.1 0.1 25.000 60.000 280.000 400.000 30.000 35.000 3.000 7.500 2.000 1.800 11.000 1.000 15.000 38.300 12.500 18.000 28.000 20.000 3.000 3.500 6.000 Ghi Gia vị loại Tổng cộng Thịt bắp bò Cà rốt Khoai tây Tỏi Phi lê bò Gừng sốt nấm Cà chua rượu Rượu vang vang Thanh quế bánh mì Ngị gai, húng quế Bánh mì Gia vị loại Tổng cộng Cá Lăng Hành tây, thìa Cá Lăng là, hành hấp xì Cà chua dầu Bia Gia vị loại Tổng cộng Tôm xanh nướng phô mai Cơm chiên Dương Châu Xôi Tôm xanh Phô mai bào Dầu ăn Gia vị loại Tổng cộng Gạo tẻ Trứng gà Tơm khơ Lạp xưởng Giị lụa Cà rốt Đậu Hà Lan Dầu ăn Dầu điều Gia vị loại Tổng cộng Gạo nếp 10.000 10.000 kg kg kg kg kg kg lít kg 0.2 0.2 0.05 0.05 0.1 0.2 0.01 210.000 10.000 10.000 20.000 15.000 10.000 140.000 120.000 101.000 210.000 2.000 2.000 1.000 750 1.000 28.000 1.200 kg 0.2 4.500 900 10 1.500 25.000 kg 135.000 15.000 25.000 286.850 135.000 kg 0.5 20.000 10.000 kg lít 0.1 0.1 10.000 40.000 20.000 1.000 4.000 20.000 170.000 kg kg lít 0.2 0.1 250.000 135.000 40.000 10.000 kg Quả kg kg kg kg kg lít lít 0.05 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 20.000 3.000 200.000 155.000 90.000 10.000 35.000 40.000 100.000 10.000 $250.000 27.000 4.000 10.000 291.000 20.000 15.000 10.000 15.500 9.000 1.000 3.500 4.000 10.000 10.000 98.000 kg 35.000 10 35.000 Hoàng Phố 10 11 Hành khô kg Củ nghệ kg Dầu ăn kg Ruốc kg Tổng cộng Cải xanh kg Cải xanh Tỏi kg xào tỏi Gia vị loại Tổng cộng Ngao kg Cà chua kg Dứa kg Canh Me chua kg ngao nấu Hành lá, rau chua kg dăm Gia vị loại Tổng cộng Hạt sen kg Chè sen Long nhãn khô kg long Đường phèn kg nhãn Tổng cộng Nước Lon Rượu Chai Đồ uống Bia Lon Tổng cộng TỔNG CỘNG 0.1 0.1 0.1 0.1 50.000 50.000 40.000 250.000 0.1 22.000 20.000 10.000 0.5 0.5 0.2 0.1 150.000 20.000 20.000 30.000 5.000 5.000 4.000 25.000 74.000 22.000 2.000 10.000 34.000 75.000 10.000 4.000 3.000 0.05 20.000 1.000 10.000 10.000 103.000 32.000 70.000 8.000 110.000 28.000 50.000 32.000 110.000 1.416.150 Các nhà cung cấp: • • • • • • • • • • MeatDeli (Hà Nội) MM Mega Market Trang trại gà anh Giáp (Thanh Hố) Hải sản Hồng gia Thanh Thanh Thăng Long Bakery Nông sản Dũng Hà (Hà Nội) Hải Châu Từ biển (Hạ Long) OneMart (Hà Nội) Gạo Nam Bình 11 0.2 0.2 0.2 160.000 350.000 40.000 4 7.000 50.000 8.000 2.3 Yêu cầu nguyên liệu ✓ Đối với loại thịt, loại cá hải sản: Thịt loại phải tươi sống vừa giết mổ, ngửi mùi để nhận biết thịt cịn tươi hay bị ơi, màu sắc đỏ tươi đỏ sẫm, mặt ngồi có lớp màng khơ bề mặt săn lại Các loại cá tươi ngon đánh bắt ướp lạnh, mang cá cịn màu đỏ khơng bị đỏ sẫm Nhìn mắt thường thấy thân cá có độ bóng nhớt, thân cá khơng bị cong ngửi thấy mùi đặc trưng cá Nhất cá tươi mắt trong, không bị đục ✓ Đối với loại rau củ quả: Bằng mắt thường rau củ loại dễ dàng nhận biết xem rau có đảm bảo chất lượng khơng Đấy rau cịn tươi khơng bị héo úa, cọng rau cịn cứng rau khơng bị nhàu nát Tuy nhiên loại rau củ có màu sắc bắt mắt, tươi non mơn mởn hay phổng phao có chất lượng tốt Hiện để thu lợi nhuận cao nơi cung cấp thực phẩm khơng ngại dùng chất kích thích giúp cho thực phẩm trở nên tươi xanh to bình thường ✓ Đối với loại đồ uống: Đảm bảo nguồn nhập uy tín hạn sử dụng dài, phải kiểm tra kĩ loại đồ uống tránh trường hợp lon bị méo cũ Bảo quản nguyên liệu ➢ Đối với thực phẩm đông lạnh: Các thực phẩm đông lạnh cần đảm bảo điều: Thành phần hạn sử dụng Sau cần xếp thực phẩm theo loại khác để tránh gây nhiễm khuẩn chéo cần đặt khoảng trống thống mát để khí lạnh lưu thơng tồn thực phẩm ✓ Bảo quản phòng lạnh - Trong trường hợp thực phẩm bảo quản phịng lạnh, phải đặt thực phẩm lên kệ cách sàn khoảng 15cm, cách trần 20cm, cách tường từ 20cm đến 80cm - Bên cạnh phải thường xuyên lau chùi, làm kệ, tránh để không gian ẩm ướt Đặc biệt thịt, cá thực phẩm dễ bị chảy nước, điều ảnh hưởng đến thực phẩm khác tiếp xúc với nước bị chảy Vì thịt, cá cần phải để ngăn để đảm bảo an toàn cho thực phẩm khác - Luôn ghi nhớ quy luật vào trước – trước (first in, first out) Một số thực phẩm đông lạnh chế biến phần thực phẩm mang tính ăn liền dễ bị hư hỏng vòng 24 tiếng đồng hồ, cần phải dán nhãn để phân biệt Thông thường thực phẩm sau 10 ngày không bán nhà hàng mang bỏ ✓ Bảo quản tủ lạnh: 12 - Tủ lạnh hoạt động tốt nhiệt độ khoảng độ C Tất loại thực phẩm sau mua cần rửa sạch, sau cho vào túi nilon kín hộp có nắp để bảo quản - Đối với trứng nên đặt khu vực với nhiệt độ 0,6 – 2,2 độ C, ngăn tủ lạnh Hoặc giữ nguyên hộp cotton lúc đầu mua cho hẳn vào tủ lạnh Một mẹo để giúp bảo quản trứng lâu hơn, giữ độ tươi tốt thoa lớp dầu lên trứng trước cho vào ngăn lạnh - Rau củ trái đặt ngăn cùng, khu vực độ ẩm khơng q lạnh Đặc biệt với rau sống khơng cần phải rửa trước bỏ vào tủ lạnh, làm rau mau hư, dễ bị nát Với hoa tươi sau mua nên ngâm giấm để chúng không bị thối, bị hư khử thuốc trừ sâu bề mặt - Thức ăn nấu chín thực phẩm sống khơng để chung với nhau, gây ám mùi lẫn nhau, khiến thực phẩm không giữ mùi vị chất lượng - Tủ lạnh nên vệ sinh thường xuyên để đảm bảo thực phẩm bảo quản trạng thái điều kiện tốt - Nếu thấy thực phẩm bị nhầy, có mùi lạ hoăc lưu trữ lâu nên bỏ đi, thực phẩm lúc bị hư hỏng khơng thể dùng để chế biến, dùng gây ngộ độc thực phẩm ✓ Điều chỉnh nhiệt độ an toàn cho thực phẩm - Bảo quản thực phẩm nhà hàng bạn phải biết cách chỉnh nhiệt độ phù hợp cho thực phẩm Sau số thông tin quan trọng nhiệt độ an toàn cho thực phẩm - Nếu thực phẩm nóng mà cần lưu trữ khơng gian lạnh, nhiệt độ phải điều chỉnh vùng nguy hiểm, lưu trữ khoảng tiếng đồng hồ Nên bảo quản thực phẩm nóng hộp chứa riêng có nắp đậy kín, để nhiệt độ thực phẩm nhanh chóng hạ xuống - Các thực phẩm nóng nên trì nhiệt độ khoảng 60 độ C, hâm nóng phải đảm bảo 70 độ C - Đối với thực phẩm mát trì nhiệt độ C Thực phẩm lạnh bắt buộc -17 độ C - Đối với thực phẩm gia cầm nấu nhiệt độ từ 70 đến 100 độ C an toàn Thịt nướng vừa chín tới nên mức 62 độ C, cịn chín trung bình 71 độ C, chín 100% 76 độ - Nên thường xuyên kiểm tra nhiệt độ tủ phòng lưu trữ thực phẩm để đảm bảo nhiệt độ thiết lập phù hợp ➢ Đối với thực phẩm không đông lạnh: - Một số loại thực phẩm: khoai tây, chuối, cà phê, bánh mì, cà chua, hành tỏi,… khơng nên bảo quản tủ lạnh, bị mùi thơm nó, ám mùi lên thực phẩm khác, giảm chất lượng đồng thời nhiều thực phẩm tủ Vì vậy, thực phẩm không cần bỏ vào tủ đông cần bảo quản an tồn sau: 13 • Các loại hành, hành tây, hành tím, tỏi nên đựng túi lưới treo nơi khô ráo, thoáng mát, tránh tiếp xúc trực tiếp ánh nắng mặt trời • Khoai tây nên bỏ túi giấy có lỗ đục, môi trường tối, không ẩm ướt • Đối với nguyên liệu đường, bột nên bỏ vào thùng kín đậy nắp chặt, đồng thời dán nhãn ghi để tránh gây nhầm lẫn với nguyên liệu khác ➢ Đảm bảo không gian lưu trữ, lưu ý nơi lưu trữ - Các khu vực bảo quản, lưu trữ thực phẩm phải đảm bảo thơng gió tốt, tránh ẩm ướt, khơng có trùng xung quanh, ln giữ thống mát - Phòng thay đồ, phòng nghỉ, khu vực gầm cầu thang, phịng thiết bị máy móc, ống nước, cống xả nơi cấm kỵ để lưu trữ thực phẩm Các chai lọ chứa hoá chất phải để thật xa hộp chứa thực phẩm, tránh bị đổ vỡ gây độc cho thực phẩm - Tất thực phẩm Bếp phải gắn tem bao gồm tên thực phẩm, mác ngày để theo dõi thời gian sử dụng - Các thực phẩm bảo quản tủ lạnh phải tách riêng sống chín, thịt cá - Thường xuyên vệ sinh thiết bị, dụng cụ khu vực bảo quản thực phẩm, tiến hành kiểm tra thường xuyên, định phẩm để đảm bảo chất lượng ➢ Cách bảo quản mặt hàng đồ uống bia, rượu, nước nhà hàng: ✓ Bảo quản tiêu chuẩn Việc bảo quản bia, rượu, nước tiêu chuẩn, đặc biệt yếu tố nhiệt độ giúp đảm bảo chất lượng loại nước uống - Vị trí: nơi khơ ráo, thống mát ngăn mát tủ lạnh, không để ngăn đá Tuyệt đối không để ánh nắng mặt trời - Cách đặt: Rượu thường có nút chai, không để nút chai khô nên cần đặt rượu nằm ngang Bia, nước ngọt, sâm panh whisky cần đặt thẳng đứng để nấm men đưa xuống đáy chai, làm giảm q trình oxy hóa, giữ hương vị tốt - Nhiệt độ thời gian bảo quản tham khảo bảng sau đây: 14 ✓ Theo dõi hạn sử dụng Mỗi loại bia, rượu, nước lại có hạn sử dụng riêng từ vài tháng (bia) đến hàng chục năm (whiskey) sau thời gian đó, chất lượng loại đồ uống bị ảnh hưởng, nhiều phải đổ khơng đảm bảo hương vị gây ngộ độc cho khách hàng ✓ Vận chuyển, xếp cách - Do phần lớn loại bia, rượu, nước đóng vào chai thủy tinh nên vận chuyển không cẩn thận, giá kệ không phẳng dễ dẫn đến đổ rơi vỡ Phải tuân thủ quy định đóng gói bia chai xếp két nhựa, bia lon đóng thùng bê vác phải tránh quăng quật, dễ làm bẹp vỏ lon làm vỡ chai thủy tinh - Việc xếp hàng cách quan trọng, ví dụ không xếp chồng két bia lên q số đó, khả đổ vỡ cao ➢ Cách bảo quản mặt hàng tinh bột (gạo) ✓ Bảo quản gạo vại, lu, thùng đựng gạo thông minh - Cần chọn lu đựng gạo làm sành, sứ thay lu làm nhựa để tránh bị chuột cắn, làm hỏng lu vãi gạo - Sử dụng thùng đựng gạo thơng minh cịn giúp kiểm sốt lượng gạo dễ dàng hơn, đồng thời chống mối mọt nấm mốc ✓ Lưu ý bị bảo quản gạo - Tránh phơi gạo ánh nắng trực tiếp để gạo nhiệt độ thấp làm giảm chất lượng gạo - Thùng đựng gạo phải vệ sinh chưa khô để không tạo điều kiện cho mọt sinh sôi nảy nở phá hỏng gạo III ĐÁNH GIÁ Điểm mạnh - Cơ sở vật chất đầy đủ tiện nghi, mang tính thẩm mĩ cao, chia thành phận với chức riêng biệt - Cơ cấu đội ngũ lao động đông đảo, có trình độ cao với máy tổ chức mang tính chun nghiệp - Khơng gian thống mát, dễ chịu tiện lợi cho khách hàng 15 - Việc bảo quản nguyên liệu hàng hóa thực cách cẩn thận, tỉ mỉ với loại thực phẩm khác thực phẩm đông lạnh, thực phẩm không đông lạnh, đồ uống, tinh bột, - Menu phong phú đa dạng, nguyên liệu nhập đảm bảo từ chất lượng, màu sắc, hương thơm, độ tươi ngon, hạn sử dụng, Điểm yếu - Quy mơ khách sạn nhỏ nên khó tiếp cận với khách hàng có thu nhập cao - Là khách sạn nên lượng khách không ổn định, tích lũy nhiều nguyên liệu thực phẩm dễ dẫn đến tồn đọng - Có thể bị hao hụt kinh phí với lượng thức ăn dư thừa Cơ hội - Có nhiều nhà cung cấp xuất tạo thêm nguồn cung lớn cho khách sạn - Sự phát triển ngành du lịch tạo nhiều hội cho việc giao thoa văn hóa từ giúp cho menu khách sạn ngày phong phú đa dạng - Nhu cầu du lịch ngày tăng hứa hẹn có thêm nhiều thu nhập tương lai - Với chất lượng dịch vụ phong phú mức giá ổn định, khách sạn tiếp cận với lượng đông đảo khách hàng - Hiện nay, dịch vụ đặt phòng, tour trực tuyến phần mềm quản lý khách sạn phát triển mạnh mẽ Từ làm tăng hội tiếp xúc khách hàng khách sạn, hội kinh doanh mà mở rộng Thách thức - Khó tiếp cận với nguồn cung cấp thực phẩm - Ngày có nhiều loại thực phẩm chất lượng không rõ nguồn gốc bán tràn lan thị trường nên việc mua dự trữ ngun liệu hàng hóa gặp khơng khó khăn - Việc đào tạo đội ngũ nhân viên tốt, quan tâm đến chất lượng thực phẩm khó có nhiều cá nhân lợi ích riêng mà bỏ qua quy tắc khách sạn - Sự kỳ vọng nhu cầu du khách hàng ln có xu hướng thay đổi khơng ngừng nên khách sạn phải tích cực đầu tư đổi để nâng cao trải nghiệm cảm xúc khách hàng - Nhiều khách sạn đồng nghĩa với việc cạnh tranh mạnh mẽ, việc thu hút khách hàng xây dựng nhóm khách hàng trung thành khó khăn - Nhiều khách sạn chủ động tiếp cận công nghệ 4.0 để nâng cao lực cạnh tranh, khách sạn vừa nhỏ không chủ động nhập sân chơi cơng nghệ bị thụt lùi phía sau 16 V KẾT LUẬN Trong kinh doanh khách sạn, việc dự trữ nguyên liệu hàng hóa vơ cần thiết quan trọng, đặc biệt phận bếp đảm bảo gắn bó, liên kết chặt chẽ khâu, giai đoạn chế biến Nhờ trì dự trữ, mà trình hoạt động phận chế biến tiến hành liên tục, tránh thiếu hụt đứt quãng, giúp đảm bảo kịp thời nhu cầu khách hàng dù thời điểm Đây cách tốt để trì tăng số lượng khách hàng khách sạn Trong kinh tế thị trường, việc trì khách hàng khó khăn, ngược lại, để khách hàng dễ, việc dự trữ hàng hóa nguyên liệu tốt giúp cho hoạt động khách sạn thực cách trơn tru chuyên nghiệp Với thời đại đầy biến động nay, bên cạnh việc trì điểm mạnh sẵn có mình, khách sạn phải ln thay đổi cải tiến chất lượng trình mua dự trữ nguyên liệu hàng hóa để phù hợp với nhu cầu thực tế khách hàng thị trường Có câu nói: “Con đường ngắn đến trái tim người đàn ông qua dày”,không với người đàn ông mà tất khách hàng cảm thấy thích thú thưởng thức ăn ngon để lại cho nhiều ấn tượng, để chạm đến trái tim khách hàng chắn phận bếp phải dồn hết công sức đặt tâm vào để tạo thành phẩm tuyệt vời Và để làm điều việc quản trị mua dự trữ nguyên liệu hàng hóa phận chế biến ăn khách sạn cần tiến hành vơ cẩn thận, theo quy trình ~ Hết ~ 17