CHƯƠNG 1KHÁI QUÁT CHUNG VỀ BẾP NÓNG VÀ QUẢN LÝ VẬN HÀNH HOẠT ĐỘNG CHẾ BIẾN MÓN ĂNCHƯƠNG 2THỰC TRẠNG QUẢN LÝ VẬN HÀNH HOẠT ĐỘNG CHẾ BIẾN MÓN ĂN TẠI BẾP NÓNG KHÁCH SẠN MONOCA HẢI PHÒNGCHƯƠNG 3KẾT QUẢ ĐẠT ĐƯỢC TRONG CÔNG TÁC QUẢN LÝ VÀ HOẠT ĐỘNG CHẾ BIẾN MÓN ĂN TẠI BẾP NÓNG KHÁCH SẠN MONACO HẢI PHÒNGCHƯƠNG 4MỘT SỐ GIẢI PHÁP NHẰM NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG HOẠT ĐỘNG CHẾ BIẾN MÓN ĂN TẠI BẾP NÓNG KHÁCH SẠN MONACO HẢI PHÒNG
Quản trị thực phẩm đồ uống QUẢN LÝ VẬN HÀNH HOẠT ĐỘNG CHẾ BIẾN MÓN ĂN TẠI BẾP NÓNG KHÁCH SẠN MONACO HẢI PHỊNG Nhóm NỘI DUNG Click icon to add picture CHƯƠNG Click icon to add picture KHÁI QUÁT CHUNG VỀ BẾP NÓNG VÀ QUẢN LÝ VẬN HÀNH HOẠT ĐỘNG CHẾ BIẾN MÓN ĂN Click icon to add picture CHƯƠNG CHƯƠNG THỰC TRẠNG QUẢN LÝ VẬN HÀNH HOẠT ĐỘNG CHẾ BIẾN MÓN ĂN TẠI BẾP NĨNG KHÁCH SẠN MONOCA HẢI PHỊNG Click icon to add picture CHƯƠNG KẾT QUẢ ĐẠT ĐƯỢC TRONG CÔNG TÁC MỘT SỐ GIẢI PHÁP NHẰM NÂNG CAO CHẤT QUẢN LÝ VÀ HOẠT ĐỘNG CHẾ BIẾN MÓN ĂN LƯỢNG HOẠT ĐỘNG CHẾ BIẾN MÓN ĂN TẠI TẠI BẾP NÓNG KHÁCH SẠN MONACO HẢI BẾP PHỊNG PHỊNG NĨNG KHÁCH SẠN MONACO HẢI 03 CHƯƠNG 1: KHÁI QUÁT CHUNG VỀ BẾP NÓNG VÀ QUẢN LÝ VẬN HÀNH HOẠT ĐỘNG CHẾ BIẾN MĨN ĂN Khái qt bếp nóng 1.1 Bếp nóng gì? 1.2 Cơ cấu tổ chức Click icon to add picture Bếp nóng (Hot kitchen) Là khu chế biến ăn chiên, xào, nướng, (cần dùng đến lửa - nhiệt độ cao để làm chín thức ăn) gian bếp Khách sạn - Nhà hàng Thuật ngữ Bếp Click icon to add picture Với khách sạn - nhà hàng lớn có đầy đủ vị trí cơng việc số lượng lớn nhân viên Những sở vừa nhỏ, đầu bếp bếp nóng làm việc quản lý trực tiếp Bếp trưởng, Bếp phó mà khơng có vị trí Tổ trưởng hay Tổ phó bếp nóng nóng dùng để phân biệt với bếp lạnh 1.3 Chức năng, nhiệm vụ vị trí Bếp trưởng điều hành Bếp Bếp phó Tổ trưởng bếp/ Trưởng ca Đầu bếp Phụ bếp Nhân viên tạp vụ Hoạt động chế biến ăn bếp nóng 2.1 Lập kế hoạch chế biến ăn Kháitrình niệm:lập q trình xác địnhăn mục tiêu, phương thức Quá kế hoạch hoạt động phù hợp, nhằm đạt mục tiêu đặt Dự báo nhu cầu phận chế biến ăn thực thi chiến lược kinh doanh Lập lịch trình chế biến ăn khách sạn Lập kế hoạch nguồn lực Bao gồm kế hoạch theo thời gian: Ngày/tuần/tháng kế hoạch theo kiện ăn uống: đám cưới, tiệc, hội nghị 06 2.2 Tổ chức hoạt động chế biến ăn • • • • • Tổ chức chế biến ăn theo loại thực đơn Thực đơn tự chọn Thực đơn gọi (a-la-carte menu) Bữa ăn (set menu) Quy trình • Bố trí nhân lực thực cơng việc • Kiểm tra chuẩn bị ngun liệu • Kiểm tra điều kiện sở vật chất • Tiếp nhận yêu cầu khách hàng • Tổ chức thực chế biến ăn • Giám sát, điều chỉnh • Trình bày ăn phối hợp phục vụ 2.3 Giám sát hoạt động chế biến ăn Khái niệm: hành vi giám sát nhằm đảm bảo cho kết chế biến ăn phù hợp với mực tiêu, nhu cầu khách hàng, quy trình chế biến thơng qua việc giám sát tồn công việc nhân viên, khu vực cách chặt chẽ kịp thời khắc phục, điều chỉnh sai sót Các khu vực, cơng việc giám sát • • • • • Giám sát hoạt động nhập bảo quản nguyên liệu Giám sát hoạt động sơ chế chuẩn bị thực phẩm( nguyên liệu, sơ chế, bảo quản ) Giám sát quy trình chế biến ăn theo loại thực đơn Giám sát tiêu chuẩn chất lượng định mức kỹ thuật ăn Giám sát việc đảm bảo chất lượng an toàn, vệ sinh thực phẩm trang thiết bị 2.4 Điều hành hoạt động chế biến ăn Đánh giá thực cơng việc Điều chỉnh thực công việc Điều phối hoạt động với phận liên quan CHƯƠNG II THỰC TRẠNG QUẢN LÝ VẬN HÀNH HOẠT ĐỘNG CHẾ BIẾN MÓN ĂN TẠI BẾP NĨNG KHÁCH SẠN MONOCA HẢI PHỊNG Click icon to add picture 10 11 Trang thiết bị bếp 29 Phương pháp bảo quản chung cho trang thiết bị bếp • • Sử dụng cách, cơng dụng trang thiết bị • • • Để nơi quy định tránh nơi ẩm ướt Bảo trì (3 tháng/ lần), kiểm tra tình trạng hoạt động trang thiết bị thường xuyên Vệ sinh sẽ, cách sau sử dụng Các trang thiết bị sử dụng cần vệ sinh cất vào tủ kho để tránh thất thoát dễ dàng tìm kiếm dùng đến 30 12 Lịch làm việc STT Thời gian Hoạt động Người thực Nội dung Yêu cầu Ghi - Kiểm đủ số lượng, đảm bảo chất lượng - Nhận kiểm tra chất lượng, số lượng nguyên liệu 4h30-5h Nhận nguyên liệu Bếp trưởng, phận bếp - Phân loại xếp gọn nguyên liệu quy định Sơ chế nguyên liệu cho bữa 5h-6h Sơ chế tất nguyên liệu để chuẩn bị chế biến Nguyên liệu sơ chế đảm bảo chất lượng, đảm bữa sáng bảo đủ số lượng phần ăn Nhân viên bếp sáng - Thực quy trình chế biến 6h-8h00 Chế biến, phục vụ bữa sáng - Chế biến ăn theo thực đơn ngày - Đảm bảo vệ sinh khu vực chế biến theo yêu cầu gọi khách - Qúa trình chế biến chịu giám sát, kiểm tra - Món ăn đảm bảo đủ số lượng, chất lượng, bếp trưởng trang trí đẹp mắt Bếp phó, nhân viên bếp 31 Bếp trường toàn 8h-8h30 Nhân viên nắm rõ nhiện vụ, công việc Họp giao ca nhân viên bếp Sơ chế nguyên Phân chia công việc cụ thể cho ca (sáng, 8h30-10h chiều, đêm) giao Sơ chế tất nguyên liệu để chuẩn bị chế Nguyên liệu sơ chế đảm bảo chất lượng, đủ Nhân viên bếp liệu cho bữa trưa biến bữa trưa số lượng phần ăn -Đúng, đủ, đảm bảo chất lượng, thời gian lên -Chế biến ăn theo yêu cầu khách Chế biến, phục vụ 10h-12h30 -Thực quy trình chế biến Bếp phó, nhân viên bếp - Qúa trình chế biến chịu giám sát, kiểm tra bữa trưa - Đảm bảo vệ sinh khu vực chế biến bếp trưởng Vệ sinh trang thiết bị, công cụ 12h30-13h Dọn dẹp bếp Nhân viên bếp tạp vụ Dọn dẹp bếp dụng cụ, vị trí bếp theo quy định Giờ nghỉ trưa Bếp trưởng, bếp phó 13h-13h30 Nghỉ trưa Ăn trưa, nghỉ ngơi linh hoạt tùy theo toàn nhân viên lượng khách - Nắm bắt thời gian khách ăn Nhận thông báo đặt Bộ phận lễ tân bếp 13h-15h - Chuẩn bị nguyên liệu cần thiết bàn từ phận lễ tân Nhận thông báo đặt Kịp thời, xác bàn cho ngày hơm trưởng sau 33 Sơ chế nguyên liệu 15h-17h Nhân viên bếp - Sơ chế theo quy chuẩn Đúng, đủ số lượng - Chế biến ăn theo -Đúng, đủ, đảm bảo chất lượng, thời gian lên yêu cầu khách - Q trình chế biến chịu -Thực quy trình chế biến giám sát bếp - Đảm bảo vệ sinh khu vực chế biến ln trưởng/ bếp phó cho bữa tối Chế biến, phục vụ 10 Bếp trưởng/ bếp chính, 17h -21h bữa tối nhân viên bếp Vệ sinh trang thiết bị, công cụ dụng 11 21h-22h30 Dọn dẹp Nhân viên tạp vụ Dọn dẹp bếp cụ, vị trí bếp theo quy định 34 13.1 Quy trình QUY TRÌNH CHẾ BIẾN QUY TRÌNH BẢO QUẢN CẮT THỰC PHẨM THÀNH NHẬP HÀNG TỪNG PHẦN Khơng đạt KIỂM TRA HÀNG HĨA DÁN TEM TÊN THỰC PHẨM, Đạt tiêu chuẩn NGÀY NHẬP RỬA SẠCH ĐÓNG GÓI CHẾ BIẾN THEO THỰC ĐƠN BẢO QUẢN TRONG TỦ ĐƠNG BÀY TRÍ MĨN ĂN HOẶC TỦ MÁT 35 PHỤC VỤ KHÁCH RÃ ĐÔNG 14 Phối hợp với phận khác Click icon to add picture Click icon to add picture Bộ phận lễ tân Click icon to add picture Bộ phận nhân Bộ phận kỹ thuật Click icon to add picture Bộ phận buồng Bộ phận nhà hàng Click icon to add picture Click icon to add picture Bộ phận kế toán Bộ phận Marketing 36 CHƯƠNG III KẾT QUẢ ĐẠT ĐƯỢC TRONG CÔNG TÁC QUẢN LÝ VÀ HOẠT ĐỘNG CHẾ BIẾN MÓN ĂN TẠI BẾP NÓNG KHÁCH SẠN MONACO HẢI PHÒNG 37 Kết Click icon to add picture Click icon to add picture Ưu điểm • • • • Đội ngũ nhân viên Các trang thiết bị khu vực bếp Uy tín khách sạn Sự liên lạc tương trợ lẫn phận nhân viên Hạn chế Click icon to add picture Click icon to add picture • Rủi ro an tồn lao động • Vệ sinh khu vực bếp nóng • Cơ sở hạ tầng • Chất lượng đồ dung, dụng cụ • Thực đơn • Sức khỏe nhân viên 38 CHƯƠNG IV MỘT SỐ GIẢI PHÁP NHẰM NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG HOẠT ĐỘNG CHẾ BIẾN MÓN ĂN TẠI BẾP NĨNG KHÁCH SẠN MONACO HẢI PHỊNG 39 Đối với đội ngũ nhân viên bếp • Đầu bếp cần đam mê, tận tâm, nhiệt huyết với nghề, chịu áp lực từ phía khách hàng • Đảm bảo phận bếp nóng hoạt động tốt • Phối hợp với phận kĩ thuật để kiểm tra, đảm bảo tất thiết bị bếp nóng hoạt động bình thường, tránh rủi ro đáng tiếc 40 Đối với bếp trưởng/ bếp phó • Thường xuyên định kỳ tổ chức buổi đào tạo kỹ phịng cháy, chữa cháy; đào tạo mới; củng cố trao đổi kỹ chuyên mơn cho nhân viên • Thường xun kiểm tra chất lượng trang thiết bị, công cụ dụng cụ để kịp thời thay trang thiết bị, công cụ dụng cụ hư hỏng, khơng sử dụng • Liên tục cập nhật xu thế, nhu cầu nhằm tạo ăn thỏa mãn nhu cầu ăn uống khách hàng 41 KẾT LUẬN Click icon to add picture 42 THANK YOU! Click icon to add picture Khách sạn Monaco Hải Phòng Email: info@haiphongmonacohotel.com Phone: +84313746468 +84313746469 ... CHẤT QUẢN LÝ VÀ HOẠT ĐỘNG CHẾ BIẾN MÓN ĂN LƯỢNG HOẠT ĐỘNG CHẾ BIẾN MÓN ĂN TẠI TẠI BẾP NĨNG KHÁCH SẠN MONACO HẢI BẾP PHỊNG PHỊNG NÓNG KHÁCH SẠN MONACO HẢI 03 CHƯƠNG 1: KHÁI QUÁT CHUNG VỀ BẾP NÓNG... TRẠNG QUẢN LÝ VẬN HÀNH HOẠT ĐỘNG CHẾ BIẾN MÓN ĂN TẠI BẾP NÓNG KHÁCH SẠN MONOCA HẢI PHÒNG Click icon to add picture 10 Khái quát Khách sạn Monaco Hải Phòng Tên Tiếng Việt: Khách sạn Monaco Hải Phòng. .. NÓNG VÀ QUẢN LÝ VẬN HÀNH HOẠT ĐỘNG CHẾ BIẾN MÓN ĂN Click icon to add picture CHƯƠNG CHƯƠNG THỰC TRẠNG QUẢN LÝ VẬN HÀNH HOẠT ĐỘNG CHẾ BIẾN MÓN ĂN TẠI BẾP NÓNG KHÁCH SẠN MONOCA HẢI PHÒNG Click icon