Đang tải... (xem toàn văn)
MỤC LỤCA.LỜI MỞ ĐẦU4B.NỘI DUNG5CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN51.Outside Catering51.1Khái niệm51.2Các loại hình: 5 loại hình phổ biến51.3Quy trình tổ chức52.Thực đơn62.1Khái niệm:62.2Nguyên tắc xác định6CHƯƠNG II: QUẢN LÝ VẬN HÀNH61.Xây dựng thực đơn72.Chuẩn bị nguyên vật liệu73.Khảo sát địa điểm tổ chức tiệc114.Chuẩn bị nhân lực và trang thiết bị115.Sơ chế và chế biến nguyên liệu:146.Kế hoạch vận chuyển:197.Tổ chức tiệc:208.Thu dọn và hoàn thành tiệc:209.Nội dung hợp đồng và thanh toán20C.KẾT LUẬN25CHƯƠNG II: QUẢN LÝ VẬN HÀNHTình huống: Gia đình chị Nguyễn Thị Hương có sinh con đầu lòng là cháu Trần Thu Hà. Cháu Thu Hà đến ngày 142021 là tròn 1 tháng và chị có nhu cầu sẽ đặt tiệc đầy tháng cho cháu tại khách sạn. Anh chị dự định sẽ mời 120 người và đặt 12 mâm và tổ chức tại sân biệt thự của gia đình. Vào ngày 132021, chị thuê khách sạn sẽ tổ chức 12 mâm gồm 10 món và sẽ ký hợp đồng và cọc trước cho khách sạn.Tổng quan về khách sạn KKhách sạn K đạt tiêu chuẩn khách sạn 4 sao, gồm 17 tầng và 300 phòng, được trang bị tiện nghi với các trang thiết bị hiện đại phục vụ hoạt động công tác và thư giãn. Tọa lạc tại số 77 Hồ Tùng Mậu Mai Dịch Cầu Giấy Hà Nội, nằm trên tuyến đường giao thông đông đúc, thuận tiện.1.Xây dựng thực đơn Món khai vị : Súp kem lơ xanh , chả giò trái cây Món chính : Cá tầm nướng , cá hồi cuộn măng tây, mực hấp, khổ qua nhồi sốt xí muội , xôi tam sắc , cồi sò điệp chiên sốt cà ri, cải chíp sốt nấm Món tráng miệng : Rau câu hoa quả Nước uống : Nước lọc, nước ngọt (Fanta), Rượu vang trắng2.Chuẩn bị nguyên vật liệu Hình thức mua, nơi mua, nhập và bảo quản nguyên liệu
TRƯỜNG ĐẠI HỌC THƯƠNG MẠI KHOA KHÁCH SẠN – DU LỊCH - - BÀI THẢO LUẬN QUẢN TRỊ THỰC PHẨM ĐỒ UỐNG Đề tài thảo luận: Quản lý vận hành hoạt động chế biến ăn địa điểm bên ngồi khách sạn (Outside catering) Nhóm thực : Giảng viên hướng dẫn : Đỗ Công Nguyên Hà Nội – 2021 MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU Trong thời đại ngày nay, kinh tế ngày phát triển, chất lượng sống ngày nâng cao nên nhu cầu ăn uống, nghỉ ngơi trọng Nếu trước đây, mong muốn người ăn no mặc ấm, ngày lại khơng đơn giản Đặc biệt phụ huynh lần đầu làm cha làm mẹ họ lại muốn cho thứ tuyệt vời Tiệc đầy tháng coi bữa tiệc quan trọng đánh dấu đời sinh linh trần gian, ơng bố bà mẹ ngày có nhu cầu làm bữa tiệc thịnh soạn đặc biệt Nắm bắt điều nên dịch vụ tổ chức tiệc đầy tháng nói chung hay lĩnh vực ăn uống nói riêng ngày phát triển thịnh hành Việt Nam Đây nguyên nhân khiến nhà hàng trở thành ngành nghề, lĩnh vực kinh doanh hot Để đáp ứng nhu cầu đa dạng khách hàng nhà hàng phải có phương thức phục vụ riêng với menu đa dạng đặc trưng cạnh tranh Outside Catering (Tiệc ngồi trời) loại hình dịch vụ phổ biến phương tây, du nhập Việt Nam lâu thường sử dụng địa điểm khách hàng mà nhà hàng, khách sạn, đơn vị tổ chức kiện nhận cung cấp thịnh hành tổ chức tiệc đầy tháng Để hiểu cách xây dựng bữa tiệc outside catering, nhóm xin sâu vào nghiên cứu đề tài “Quản lý vận hành hoạt động chế biến ăn địa điểm bên khách sạn (Outside catering)” NỘI DUNG CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN Outside Catering 1.1 Khái niệm Outside Catering (tiệc outside) hình thức phục vụ tiệc địa điểm yêu cầu khách hàng 1.2 Các loại hình: loại hình phổ biến - Tiệc Tea Break - Tiệc Buffet - Tiệc Finger Food - Tiệc Set Menu - Tiệc cưới trời 1.3 Quy trình tổ chức - Khảo sát trường + Xác định mặt có đáp ứng số lượng khách tham dự, có phù hợp với loại hình tiệc hay khơng? + Hình dung bữa tiệc diễn - khó khăn, tình xảy tổ chức địa điểm này? + Khả cung cấp điện - nước, khảo sát khu hậu cần - điều kiện nhà vệ sinh… - Lập triển khai trình tổ chức + Lập kế hoạch tổ chức, có phương án dự phòng xử lý với vấn đề phát sinh + Lên checklist công việc cần thực hiện, kèm deadline + Phân công nhiệm vụ cho nhân liên quan: liên hệ nhà cung cấp, thiết kế, tuyển casual phục vụ - bếp… + Theo dõi tiến độ chuẩn bị - Vận chuyển đến địa điểm tổ chức - setup tiệc + Khoảng - ngày trước kiện diễn ra, đóng gói - vận chuyển trang thiết bị, dụng cụ, vật dụng đến địa điểm tổ chức + Nhân phụ trách tiến hành setup nhà bạt, sân khấu, âm - ánh sáng, bày trang trí bàn tiệc + Setup thiết bị, vật dụng cần thiết cho khu hậu cần + Kiểm tra thiết bị - phối hợp với khách hàng chạy thử chương trình - Tổ chức tiệc + Chế biến ăn theo thực đơn tiệc + Tổ chức đón tiếp khách mời tham dự tiệc + Bày trí - phục vụ ăn, thức uống cho khách theo yêu cầu loại hình tiệc + Xử lý cố phát sinh có - Dọn dẹp sau tiệc + Thu dọn dụng cụ ăn uống bẩn rửa khu hậu cần tiệc đưa nhà hàng rửa + Thu xếp bàn ghế - tháo dỡ sân khấu, nhà bạt (Tùy thời điểm xong tiệc mà định dọn dẹp ngày hay để lại hôm sau) + Dọn dẹp vệ sinh khu tổ chức tiệc + Vận chuyển trang thiết bị, vật dụng kho nhà hàng Thực đơn 2.1 Khái niệm: Thực đơn, thực đơn bữa ăn hay Menu liệt kê dự định phục vụ bữa ăn, bữa tiệc, cỗ, liên hoan,…trên sở tính tốn khoa học nhằm đảm bảo số lượng chất lượng ăn phù hợp với tính chất bữa ăn; đồng thời đáp ứng yêu cầu cung cấp dinh dưỡng cho thể hợp vị người ăn 2.2 Nguyên tắc xác định - Số lượng chất lượng ăn phù hợp với tính chất bữa ăn (ăn thường ngày, ăn tiệc,…) - Đủ loại thức ăn phù hợp với cấu bữa ăn - Đảm bảo nhu cầu dinh dưỡng hiệu kinh tế bữa ăn CHƯƠNG II: QUẢN LÝ VẬN HÀNH Tình huống: Gia đình chị Nguyễn Thị Hương có sinh đầu lịng cháu Trần Thu Hà Cháu Thu Hà đến ngày 1/4/2021 tròn tháng chị có nhu cầu đặt tiệc đầy tháng cho cháu khách sạn Anh chị dự định mời 120 người đặt 12 mâm tổ chức sân biệt thự gia đình Vào ngày 1/3/2021, chị thuê khách sạn tổ chức 12 mâm gồm 10 ký hợp đồng cọc trước cho khách sạn Tổng quan khách sạn K Khách sạn K đạt tiêu chuẩn khách sạn sao, gồm 17 tầng 300 phòng, trang bị tiện nghi với trang thiết bị đại phục vụ hoạt động công tác thư giãn Tọa lạc số 77 Hồ Tùng Mậu - Mai Dịch - Cầu Giấy - Hà Nội, nằm tuyến đường giao thông đông đúc, thuận tiện Xây dựng thực đơn - Món khai vị : Súp kem lơ xanh , chả giị trái - Món : Cá tầm nướng , cá hồi cuộn măng tây, mực hấp, khổ qua nhồi sốt xí muội , xơi tam sắc , cồi sị điệp chiên sốt cà ri, cải chíp sốt nấm - Món tráng miệng : Rau câu hoa - Nước uống : Nước lọc, nước (Fanta), Rượu vang trắng Chuẩn bị nguyên vật liệu - Hình thức mua, nơi mua, nhập bảo quản nguyên liệu Kế hoạch mua Nguyên liệu Nguồn cung cấp Mua sỉ Mua theo hợp đồng Mua sỉ Mua sỉ Hải sản Hình thức mua Rau củ Trái Thời điểm mua Lựa chọn nhà cung ứng Gia vị Hải sản Rau củ Trái Gia vị Hải sản Rau củ Trái Gia vị Mua sỉ Trước ngày Trước ngày Trước ngày Trước ngày Chợ Đầu Mối Chợ Đầu Mối Chợ Đầu Mối Siêu thị Metro Người chịu trách nhiệm mua Bộ phận bếp Nơi bảo quản nguyên liệu: Kho bảo quản nguyên liệu Bảng Thống kê tên , số lượng, giá tiền nguyên vật liệu Chủng loại Hải sản Thực phẩm từ gia cầm, gia súc Trứng Trái Rau củ Tên nguyên liệu Cá tầm Cá hồi phi lê Mực sữa tươi Cồi sò điệp Thịt ức gà Thịt ba rọi xơng khói Trứng gà Táo xanh Xồi chín Thanh long đỏ Chuối chín Chuối xanh Khế Cần tây Bông cải xanh Đơn giá Số lượng Thành tiền 140.000/1kg 408.000/1kg 150.000/1kg 69.000/1kg 70.000/1kg 170.000/kg 7kg 13.5kg 15kg 12kg 9kg 6kg 980.000 5508.000 2250.000 828.000 630.000 1020.000 3.000/1 35.000/1kg 15.000/kg 20.000/1kg 60 6kg 10kg 8kg 180.000 210.000 150.000 160.000 18.000/1kg 14.000/1kg 15.000/1kg 23.000/1kg 7.000/1 3kg 1.5kg 1kg 1,5 kg 15 54.000 21.000 15.000 35.000 105.000 Cải thìa Nấm hương Măng tây Hành tây Tỏi Gừng Rau thơm Rau mùi Xà lách Thì Ngị tây Các loại hàng hóa khác 12.000/1kg 75.000/1kg 60.000/1kg 14.000/1kg 40.000/1kg 18.000/1kg 26.000/1kg 9.000/1kg 30.000/1kg 7.000/1kg 20.000/0,1k g Ớt sừng 10.000/1kg Khổ qua 10.000/1kg Nấm đông cô 75.000/1kg Đậu bo 15.000/1kg Hành tím 32.000/1kg Xí muội 55.000/1kg ngâm Đậu phụ non 2.000/1 lát Đậu xanh 60.000/1kg Gạo nếp 15.000/kg Bột 11.000/1kg Bánh mì 13.000/500g sandwich Bột ngơ 11.000/1 bịch Bột cà ri 300.00/1kg Bột rau câu 25.000/1kg Rượu trắng 30.000/1l Nước cốt 120.0001l chanh Whipping 145.000/1l cream 8kg 2kg 0,45kg 3.75kg 0,5 kg 0,5kg 1kg 0,6kg 2kg 0,3kg 0,05kg 48.000 75.000 27.000 53.000 20.000 9.000 26.000 5.400 60.000 2.100 10.000 1kg 3kg 0.48kg 0.6kg 2.4kg 2kg 10.000 30.000 36.000 9.000 25.600 110.000 48 lát 2.1kg 3kg 0.4kg 3kg 96.000 126.000 45.000 4.400 78.000 1,5 bịch 16.500 0.6kg 3kg 1.5l 1.5l 180.000 75.000 45.000 180.000 3l 435.000 Bột mì Bơ nhạt 25.000/1 gói gói 70.000/200g 0.6kg 75.000 210.000 Dầu olive 240.000/1l 480.000 2l Dầu vừng 120.000/1l 1.5l 180.000 Sữa đặc 18.500/380g 1.5kg 73.000 Mayonaise chai 269.500 Bột chiên xù 38.500/1 chai 8.500/100g 3kg 255.000 Dầu ăn Dầu hào Tiêu Muối Đường Mì Nước mắm Tương ớt Bột nêm Lạc Vừng Giấm Lá cẩm Lá dứa 42.000/1l 21.000/820g 190.000/1kg 2.000/250g 23.000/1kg 60.000/1kg 23.000/1l 30.000/1kg 65.000/1kg 50.000/1kg 100.000/kg 10.000/1l 10.000/bó 12.000/bó 3l 0.3l 0.5g 0.2kg 2,4 kg 0.5g 1l 0.4kg 0.5kg 2kg 0.4kg 0.4l nắm bó 126.000 7.700 95.000 1.600 55.200 30.000 23.000 12.000 32.500 100.000 40.000 4.000 40.000 60.000 16.152.100 Tổng thành tiền Bảng 2: Cách bảo quản thực phẩm Phương pháp bảo quản Chủng loại Thực phẩm tươi Phương pháp hóa lí Phương pháp vật lí 1oC-4oC ngày - Hải sản để lạnh: 0oC - 3oC Hải sản ngày - Cá để lạnh: 2oC - 5oC - ngày Phương pháp thông thường Rau củ 0oC - 7oC - 14 ngày - Bảo quản trái Trái cây nước hòa anolyte Đồ uống 6oC - 8oC Để nơi khơ ráo, thống mát Gia vị Khảo sát địa điểm tổ chức tiệc - Không gian tổ chức : Sân biệt thự khách - Diện tích 15*17 m2 phù hợp với 12 bàn tiệc ( tương đương 120 người) thuận lợi di chuyển , phù hợp với loại hình tiệc set menu - Phần sân rộng tận dụng góc để làm bãi gửi xe - Phần bếp đảm bảo vệ sinh , rộng rãi với hệ thống cung cấp điện nước đầy đủ - Khu nhà vệ sinh tầng ven lối vào thuận lợi cho công tác hậu cần - Dự trù khủng hoảng : Thời tiết xấu (mưa) chuẩn bị sẵn phông bạt che chắn Đảm bảo an toàn, an ninh , cơng tác phịng cháy chữa cháy , chuẩn bị công cụ sơ cấp cứu Không đủ nhân lực: thuê thêm nhân viên thời vụ 10 Chuẩn bị nhân lực trang thiết bị - Nhân viên đóng gói vận chuyển đồ ăn đến nhà khách: người Bộ phận bàn : Tổng số nhân viên: 10 người Trong đó: - Quản lý tiệc: người - Nhân viên đón tiếp khách: 1người - Nhân viên bàn: người - Nhân viên tiếp thực ( Food Runner): người Bộ phận bếp :Tổng số nhân viên : 12 người Trong - Bếp trưởng: người - Bếp phó: người - Nhân viên nấu bếp chính: người - Nhân viên sơ chế: người - Nhân viên phân phối trình bày sản phẩm: người Sau thống concept bữa tiệc đầy tháng lên kế hoạch chuẩn bị trang thiết bị cho bữa tiệc Cụ thể sau: Stt Trang thiết bị Số lượng Bàn tròn 12 Ghế tựa 130 Loa đài Micro Bàn trang trí bánh gato, hình ảnh em bé, hoa quà Bát ăn cơm, đĩa lót 240 bát 240 đĩa lót 11 Đũa thìa 240 đơi đũa 240 thìa Khay phục vụ, khăn phục vụ đĩa khăn Bát súp 120 bát 10 Đĩa bầu dục 24 đĩa 11 Bát tơ 12 12 Đĩa trịn 48 đĩa trịn 13 Đĩa bé 120 14 Khăn ăn, giấy ăn 120 15 Ly vang trắng 120 16 Cốc nước 240 17 Gối đũa 120 18 Mở bia 12 19 Kẹp gắp thức ăn 12 20 Mi canh 12 21 Thìa lấy xơi 12 22 Bát đĩa dự phòng 30 bát + đĩa 23 Khăn trải bàn 24 12 24 Tăm 25 Hoa để bàn 26 Menu để bàn 12 27 Hoa bóng bay trang trí 10 hoa + 100 bóng 28 Thảm 15 29 Phơng rạp 12 gói 12 chậu nhỏ Sơ chế chế biến nguyên liệu: Cách sơ chế Stt Tên nguyên liệu Cá tầm Cá hồi phi lê Cách sơ chế Cách làm nhớt cá tầm: Chuẩn bị nồi nước sôi cho nguyên cá vào chần sơ qua cho bớt nhớt sau dùng bàn chải khăn lau lớp nhớt Phi lê cá tầm: Lọc bỏ đường vân sụn bên bụng dao đến phần vây, sụn lưng Sau rạch đường phần đầu để dễ tách phần thịt Tiến hành phi lê cá cách rạch phần thịt bên sống lưng Tiếp theo, cắt thịt cá thành nhiều khúc Cuối lọc thịt cá da cá riêng Dùng dao mổ phần bụng cá, tiến hành cắt bỏ hết phần ruột bên bụng cá Sau dùng dao thật sắc cắt xuôi theo chiều từ đầu xuống đuôi cá, nên cắt thật tay nhẹ nhàng để đường cắt thật mịn giúp cho thịt cá không bị đứt đoạn Tiếp đánh phần vẩy bên ngồi cá Nên để cá thớt to hay bề mặt phẳng 13 khơ Sau cắt rời bên cá, dùng tay kéo căng miếng da cá, tay lại dùng dao thật sắt để cắt phần da Cuối dùng nhíp để gắp hết phần xương lẫn thịt Khử mùi chanh sữa rượu gừng Mực sữa tươi Làm nước muối gừng rượu pha loãng Loại bỏ túi mực, bóc lớp màng bọc bên ngồi Cồi sò điệp Dùng dao để sơ chế sò điệp, để nậy vỏ để lóc phần thịt (cồi) Các thớ cơ, lớp mang bao quanh, phần bao tử đen loại bỏ Sau rửa lại nhiều lần với nước sạch, tránh xối nước mạnh Thịt gà Rửa với nước muối loãng Cắt thái Rau củ Loại bỏ phần không ăn Rửa Cắt thái Trái Rửa Loại bỏ vỏ tách hạt Cắt thái Các loại hạt khô Ngâm nở Rửa Xử lý cụ thể loại Cách chế biến Stt Tên ăn Cách chế biến Súp kem lơ xanh Chảo nóng, đun chảy bơ, cho súp lơ khoai tây vào xào sơ, nêm muối, tiêu Cho nước dung gà vào đun, đến sơi vặn nhỏ, đậy nắp cho khoai súp lơ chín mềm Để nguội, cho vào máy xay nhuyễn lọc qua rây Đun sôi lại, tắt bếp, cho kem tươi vào khuấy Chả giị trái Luộc chín mực cắt hạt lựu 14 Cắt trái hạt lựu Cho sốt Mayonnaise bát, nêm muối, đường Cho mực vào trái trộn nhẹ tay Đổ bột chiên giòn bát,đập trứng gà vào khuấy Trải bánh tráng đĩa khay, cho lượng nhân vừa đủ, gấp mép Đun sôi dầu ăn cho từ từ chả gói vào, vặn nhỏ lửa, chín vàng vớt để Cá tầm nướng Thịt cá tầm sau rửa cắt thành khúc lớn đem ướp với nước gừng, ớt, tỏi, hành giã trộn với dầu vừng, dầu hào, dầu ăn, muối, hạt nêm lượng rượu vang trắng vừa đủ Ướp vòng 15 phút Sau ướp đem nướng lửa than, trở mặt cho cá tiếp xúc với lửa than để da cá phồng rộp Cá hồi cuộn măng tây Cắt cá hồi thành lát mỏng hình chữ nhật ướp với tiêu, hạt nêm, băm nhỏ thìa nước cốt chanh trộn Ướp 20 phút Trải miếng cá hồi lên thớt đặt cọng măng tây, lát hành nhỏ sợi ớt cuộn trịn lại Đun sơi dầu cho cuộn thịt vào chiên vàng đều, vớt để Trộn sốt chấm: thìa + thìa tương ớt + thìa Mayonnaise Mực rim nước mắm Đun sơi nước cho ½ thìa muối cho mực vào trụng sơ qua vớt để giữ độ giịn cho mực khơng bị teo Pha sốt: thìa nước mắm, ½ thìa đường, thìa hạt nêm, ½ thìa ớt khuấy Phi thơm tỏi, cho nước sốt vào để lửa liu riu, vừa nấu vừa khuấy Khi nước sốt sệt lại cho mực luộc vào, đảo nhẹ cho mực thấm nước sốt cho thìa tiêu vào Khổ qua nhồi sốt xí muội Ớt đỏ bỏ hạt, cắt hạt lựu Hành tây lột vỏ, cắt hạt lựu Đậu bo luộc chín Khổ qua rửa cắt khúc, bỏ ruột Nấm đông cô luộc đem xả qua nước lạnh, cắt hạt lựu Xí muội bỏ hạt, bằm nhuyễn Trộn hỗn hợp đậu hũ 15 non, nấm đông cô, ớt đỏ, đậu bo, nêm gia vị vừa ăn, nhồi vào khổ qua, hấp chín Xào hành tây xí muội với dầu ăn Cho thêm nước vào chảo, đun sôi nhẹ Nêm nước tương, hạt nêm, đường vừa ăn Cuối cho bột để có hỗn hợp sệt nước Khổ qua chín, bày đĩa, rưới sốt, dùng nóng Xơi tam sắc 250g gạo nếp vo sạch, ngâm tiếng qua đêm chắt Chia gạo nếp làm tô khác Thịt gấc bạn cho vào tơ, hịa 125gr thịt gấc với muỗng cà phê rượu, mang bao tay vào nhồi chà xát cho thịt gấc tách rời khỏi hạt, bỏ bớt hạt gấc chừa lại để trang trí Cho phần gạo nếp thứ vào trộn với phần thịt gấc Cho phần gạo nếp thứ vào ngâm với nước cốt dứa từ 3- tiếng, chắt bỏ nước đem hấp riêng phần Đặt dụng cụ hấp vào nồi trải giấy nến chuối cho nếp không bị đổ xuống, hấp bạn nhớ chừa lỗ cho nước xông Đậu xanh không vỏ ngâm nở tiếng, chắt bỏ nước đem hấp chín, nghiền nhuyễn với đường Ta có xơi dứa cho màu xanh, xôi gấc cho màu cam phần đậu xanh nghiền màu vàng cho phần Múc xôi gấc, đậu xanh, xôi dứa vào, ép khn tạo thành lớp màu Cồi sị điệp chiên chảo sốt cari Cồi sò điệp ướp muối, tiêu đầu oliu khoảng 15 phút Ớt rửa cắt lát Sà lát rửa cắt nhỏ Cho dầu ăn vào chảo chiên vàng cồi sò điệp với hành tím băm thìa cà phê bột Cà ri Cho bơ vào cho thấm có màu đẹp Nêm muối, tiêu cho vừa ăn Cải chíp sốt nấm Làm sốt: 7,5ml dầu hào, 5ml dầu mè, 10ml xì dầu, 1,5g muối, 10g bột ngô 120ml nước khuấy Đun sôi nước cho cải chip vào chần mềm Cho thêm muối dầu ăn vào cho cải xanh giữ độ giịn Đặt chảo nóng phi thơm tỏi cho nấm hương vào xào đến nấm mềm săn lại cho nước sốt vào đảo sệt tắt bếp 16 10 Rau câu trái Dưa hấu, bơ, xồi gọt bỏ vỏ, xắt miếng nhỏ Cịn nho rửa sạch, cắt đôi, bỏ hạt Dùng trái chanh vắt lấy nước, bỏ hạt Đổ nước vào nồi đun sôi Trộn đường với bột rau câu cho vào nồi, liên tục khuấy tay để rau câu hòa tan hết Khi nồi sơi lần tắt bếp, cho nước cốt chanh vào Múc rau câu vào khn trịn Chỉ đổ 1/2 khn cho trái vào tiếp tục đổ nước rau câu cho đầy Lấy nửa khn cịn lại đậy lên, ý cho khơng để nước rau câu tràn ngồi Đợi nguội cho vào ngăn mát tủ lạnh Bảng 4: Bảng giá ăn STT Loại Tên Giá vốn Món khai Súp kem lơ xanh vị Chả giị trái Món Thành tiền Giá vốn Giá bán 144.120 12 1.729.440 4.941.000 129.970 12 1.559.640 4.456.000 274.090 24 6.578.160 9.397.000 Cá tầm nướng 126.390 12 1.516.680 4.333.000 Cá hồi cuộn măng tây 676.140 12 8.113.680 23.181.00 Mực rim nước mắm 239.770 12 2.877.240 8.220.000 Khổ qua nhồi sốt xí muội 33.310 12 399.720 1.142.000 Xơi tam sắc 44.750 12 537.000 1.534.000 Cải chíp sốt nấm 42.810 12 513720 1.467.000 Tổng cộng khai vị: 2 Số lượng 17 Cồi sò điệp chiên chảo sốt cà ri Tổng cộng chính: Tráng miệng 51.380 12 616.560 1.761.000 1.317.040 84 11.0631.36 41.638.00 24.100 12 289.200 826.000 24.100 12 289.200 826.000 1.615.230 120 19.3827.60 51.861.00 Rau câu hoa Tổng cộng tráng miệng: TỔNG CỘNG 10 Kế hoạch vận chuyển: Trước ngày diễn bữa tiệc hơm cho nhân viên đến nhà chủ để dọn dẹp làm khu vực diễn bữa tiệc Sau setup bàn ghế, căng phông rạp, setup ánh sáng âm Tiếp đến kiểm tra khăn trải bàn, bàn có lớp khăn trải khăn lót Khi trải phải ý góc cạnh khăn phải cân đối ngang dọc Sau đến ngày buổi tiệc diễn trước 4-5 tiếng hồn thiện nốt phần trang trí cịn lại xếp hoa bóng bay kiểm tra lại âm ánh sáng lần Cách bố trí đồ bàn tiệc: - Bát / Chén dùng đặt đĩa - Đĩa muỗng đặt bên tay phải khách mời - Giấy ăn đặt dĩa, cốc cho phù hợp bắt mắt - Các loại gia vị, đồ dùng trang trí bàn tiệc đặt bàn Tổ chức tiệc: Quy trình phục vụ tiệc sau: - Tiếp đón thực khách, hướng dẫn chỗ ngồi, chào đón khách với thái độ thân thiện vui vẻ - Sau gia chủ phát biểu khai tiệc, nhân viên bắt đầu phục vụ đồ uống ăn: + Chuẩn bị sẵn nước suối trước khách bắt đầu ngồi vào bàn 18 + Khi khách bắt đầu ngồi vào bàn, bắt đầu phục vụ khai vị Nếu khách có nhu cầu bắt đầu phục vụ nước + Bắt đầu rót vang trắng với tỷ lệ 2/3 ly sau cá, mực dọn lên + Sau phục vụ tiến hành phục vụ tráng miệng Thu dọn hồn thành tiệc: Sau bữa tiệc kết thúc thu dọn theo quy trình sau: - Thu thức ăn để khăn bẩn mang giặt - Thu dọn cốc, li, gối đũa, mở bia để mang vệ sinh - Thu dọn, rũ khăn trải bàn, khăn trang trí mang giặt - Dọn dẹp bát, đũa có bàn mang vệ sinh - Xếp gọn lại bàn ghế để vận chuyển - Kiểm tra lại thiết bị âm thanh, ánh sáng thu dọn xếp để vận chuyển - Kiểm kê lại trang thiết bị, xếp lại hàng hóa, - Quét dọn sân, lau chùi bàn ghế - Phản ánh tình hình phục vụ - Tập hợp lại hóa đơn, xếp loại để tốn - Bàn giao lại cho khách hàng Nội dung hợp đồng tốn CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập- Tự do- Hạnh Phúc Hà Nội,ngày 1tháng năm 2021 HỢP ĐỒNG ĐẶT TIỆC ĐẦY THÁNG Số: 23/HĐĐTC - Căn Luật thương mại nước CHXHCN Việt Nam năm 2005; - Căn Luật dân nước CHXHCN Việt Nam kí ngày 24 tháng năm 2015; - Căn vào chức năng, nhiệm vụ khả hai bên 19 Hôm ngày : tháng năm 2021, địa 77 Hồ Tùng Mậu, bao gồm: Bên A: Khách sạn K ( Bên cung ứng dịch vụ) Địa chỉ: 77 Hồ Tùng Mậu, phường Mai Dịch, quận Cầu Giấy, TP Hà Nội Điện thoại: 0965832776 Đại diện pháp luật : Bà Phạm Hương Mai Chức vụ : Giám đốc khách sạn Số tài khoản: 102005648765 Ngân hàng: Ngân hàng Thương mại Cổ phần Công thương Việt Nam - Vietin Bank Bên B: Chị Nguyễn Thị Hương ( Bên thuê dịch vụ) Địa chỉ: 44 Trung Kính.,phường Trung Hòa, quận Cầu Giấy, TP Hà Nội Điện thoại: 0962334721 Số tài khoản: 21510002831616 Ngân hàng: Ngân hàng Đầu tư Phát triển Việt Nam - BIDV Cùng bàn bạc thống đưa thỏa thuận sau đây: Điều Đối tượng Hợp đồng Bên A có nghĩa vụ phải tổ chức, trang trí tiệc đầy tháng ngày theo bên B yêu cầu Bên B phải trả tiền cho bên A Điều Thông tin tiệc Bên A đồng ý cung cấp cho bên B dịch vụ ăn uống để tổ chức tiệc đầy tháng chi tiết sau: Số lượng mâm đặt tiệc: 12 mâm (10 người/mâm) Thời gian tổ chức: 1/4/2021 Địa điểm tổ chức: Sảnh biệt thự bên B Thực đơn – giá cả: STT Món ăn Súp kem lơ xanh Chả giị trái Cá tầm nướng 20 Giá 4.941.000 4.456.000 4.333.000 10 Đơn giá ( chưa bao gồm đồ uống) Đơn giá đồ uống Phí dịch vụ (5%) VAT (10%) Tổng Cá hồi cuộn măng tây Mực rim nước mắm Khổ qua nhồi sốt xí muội Xơi tam sắc Cải chíp sốt nấm Cồi sị điệp chiên chảo sốt cà ri Rau câu hoa 51.861.000 23.181.000 8.220.000 1.142.000 1.534.000 1.467.000 1.761.000 826.000 10.800.000 ( 900.0000/bàn) 3.133.050 6.266.100 72.060.150 Điều Dịch vụ phục vụ -Thái độ phục vụ phải lịch sự, nhiệt tình, chu đáo - Số lượng nhân viên phải đáp ứng đủ để phục vụ cho tiệc -Tất đồ phải chuẩn bị đầy đủ Điều Ưu đãi bên A dành cho bên B - Hoa để bàn trang trí - Hộp đựng tiền mừng - Dây kẹp treo ảnh - Bóng bay gấu bơng trang trí Điều Thanh tốn - Tổng tiền tạm tính: 72.060.150 Thời hạn toán Đợt 1: 10.000.000 đến để đặt cọc tiệc Đợt 2: 36.030.075 tức 50% , chậm 15 ngày trước ngày tiệc Thanh toán dứt điểm xong tiệc: 72.060.150 Ngày chốt ăn: trước 07 ngày Ngày chốt lại số bàn: trước 07 ngày Điều Trách nhiệm bên 21 Trách nhiệm bên A - Bên A có trách nhiệm cung cấp đầy đủ dịch vụ theo hợp đồng - Bên A có trách nhiệm cung cấp đầy đủ đồ uống bữa tiệc cho bên B theo điều khoản Ngoài giá đồ uống quy định theo hợp đồng , đồ uống khác theo bảng giá bên A quy định Trách nhiệm bên B - Nếu bên B có thay đổi số lượng mâm cỗ đặt, đề nghị bên B báo trước cho bên A trước 03 ngày(khơng tính ngày thực hợp đồng tiệc cưới, số lượng báo tăng (giảm) không vượt 10% số lượng mâm đặt - Bên B cử người đại diện gia đình có mặt hội trường trước 01 để nhận bàn giao tiệc giải vấn đề phát sinh bữa tiệc - Cuối buổi tiệc đề nghị đại diện gia đình bên B xác nhận thơng tin biên giao, nhận hội trường để làm cở sở tốn sau có ý kiến đóng góp cho bên A , tránh hiểu nhầm khơng đáng có - Bên B tự bảo quản tài sản mang theo, bên A không chịu trách nhiệm Tất đồ dùng, đồ ăn uống bên B muốn tự đem đến phải thỏa thuận trước với bên A làm hợp đồng Điều Chấm dứt thực hợp đồng - Khi hai bên hoàn thành xong nghĩa vụ hợp đồng làm biên lý hợp đồng -Khi hai bên chấm dứt hợp đồng mà gây thiệt hại cho bên cịn lại phải bồi thường thiệt hại cho bên bị thiệt hại -Khi việc thực công việc khơng mang lại lợi ích cho bên B bên B có quyền đơn phương chấm dứt hợp đồng phải báo trước cho bên A biết trước, bên B phải trả tiền công theo phần dịch vụ mà bên A thực bồi thường thiệt hại Điều Bất khả kháng Trong trường hợp bất khả kháng quy định luật dân (động đất, bão lụt, hỏa hoạn, chiến tranh, hành động phủ…mà khơng thể ngăn chặn hay kiểm sốt được) bên bị cản trở quyền tạm dừng việc thi hành nghĩa vụ mà khơng phải chịu trách nhiệm hậu gây chậm trễ, hư hỏng mát có liên quan, đồng thời phải thông báo mail 22 cho bên biết cố bất khả kháng Hai bên giải nhằm giảm thiểu hậu cách hợp lý -Trong trường hợp hai bên không thống lại ý kiến chấm dứt hợp đồng Điều Giải tranh chấp Trong trường hợp phát sinh tranh chấp, bên đồng ý ưu tiên giải thông qua trao đổi, thương lượng Việc trao đổi, thương lượng thực 02 lần phải lập thành văn Nếu sau 02 lần tổ chức trao đổi, thương lượng mà hai bên không thỏa thuận giải tranh chấp, bên hai bên có quyền đưa tranh chấp Tịa án có thẩm quyền để giải theo quy định pháp luật hành Điều 10 Hiệu lực Hợp đồng Hợp đồng có hiệu lực kể từ ngày 1tháng năm 2021, làm thành 02 có giá trị pháp lý nhau, Bên A giữ 01bản, Bên B giữ 01 Bên A Bên B Mai Hương Phạm Hương Mai Nguyễn Thị Hương Chương III : Giải pháp nâng cao chất lượng quản lý vận hành hoạt động chế biến ăn địa điểm bên khách sạn (Outside catering) - Không ngừng nâng cao sở vật chất kỹ thuật, tăng cường kiểm tra, bảo dưỡng, cải tạo thiết bị cũ thiết bị đại - Nâng cao chất lượng đội ngũ nhân viên: Trình độ chun mơn, nghiệp vụ, trình độ ngoại ngữ, tinh thần trách nhiệm cao… - Đa dạng hóa loại sản phẩm dịch vụ - Tăng cường hoạt động quảng cáo, thường xuyên tiếp nhận lắng nghe phản hồi khách hàng - Tăng suất lao động: Sử dụng bố trí lao động hợp lý; Thực chế dộ thưởng phạt rõ ràng, công 23 - Tạo nguồn cung cấp thực phẩm, nguyên liệu ổn định đảm bảo chất lượng KẾT LUẬN Outside Catering (Tiệc ngồi trời) loại hình dịch vụ phổ biến phương tây, du nhập Việt Nam lâu thường sử dụng địa điểm khách hàng mà nhà hàng, khách sạn, đơn vị tổ chức kiện nhận cung cấp Tiệc Outside Catering hội nghị, khai trương, động thổ, tiệc cưới…được tổ chức ngồi trời hình thức tiệc đứng Buffet, set menu, tiệc Teabreak…Địa điểm tổ chức tiệc Outside tư gia khách, hội trường, khu đất trống khu sân vườn khách hàng lựa chọn Loại hình có phần tương đối phức tạp, áp lực địi hỏi cơng đoạn chuẩn bị vận chuyển trang thiết bị, vật dụng, thức ăn, đội ngũ nhân viên… đến nơi tổ chức dọn dẹp sau buổi tiệc Ngoài ra, việc tổ chức bên ngồi đơi cịn bị ảnh hưởng nhiều yếu tố khách quan như: thời tiết, địa điểm… Kỹ tổ chức yếu tố quan trọng tổ chức dịch vụ Outside Catering Người đảm nhận, tổ chức tiệc cần có tính tốn, xếp nhân phục vụ cho buổi tiệc Ngoài ra, đơn vị tổ chức phải chịu trách nhiệm điều hành tồn hoạt động, xử lý tình phát sinh, phối hợp hoạt động phận trước buổi tiệc A Nhóm xin cảm ơn thầy bạn theo dõi, mong người góp ý để làm bọn hoàn thiện 24 ... 1.729.440 4.941.000 129.970 12 1.559 .64 0 4.4 56. 000 274.090 24 6. 578. 160 9.397.000 Cá tầm nướng 1 26. 390 12 1.5 16. 680 4.333.000 Cá hồi cuộn măng tây 67 6.140 12 8.113 .68 0 23.181.00 Mực rim nước mắm 239.770... 1. 467 .000 Tổng cộng khai vị: 2 Số lượng 17 Cồi sị điệp chiên chảo sốt cà ri Tổng cộng chính: Tráng miệng 51.380 12 61 6. 560 1. 761 .000 1.317.040 84 11. 063 1. 36 41 .63 8.00 24.100 12 289.200 8 26. 000... chiên chảo sốt cà ri Rau câu hoa 51. 861 .000 23.181.000 8.220.000 1.142.000 1.534.000 1. 467 .000 1. 761 .000 8 26. 000 10.800.000 ( 900.0000/bàn) 3.133.050 6. 266 .100 72. 060 .150 Điều Dịch vụ phục vụ -Thái