THỰC TRẠNG VỀ QUẢN LÝ VẬN HÀNH HOẠT ĐỘNG CHẾ BIẾN MÓN ĂN TẠI BẾP BÁNH Ở KHÁCH SẠN MELIA. PHẦN I. LÝ THUYẾT 1. Khái quát hoạt động chế biến món ăn a) Khái niệm: Là toàn bộ các thao tác của người chế biến trong quá trình chế biến món ăn nhằm xử lý nguyên liệu thành các bán thành phẩm, thành phẩm (sản phẩm ăn uống) phục vụ nhu cầu ăn uống của khách hàng. Ví dụ: Hoạt động cắt thái, trang trí món ăn… b) Chức năng, nhiệm vụ Chức năng: ● Sản xuất (tạo ra các sản phẩm ăn uống): Các hoạt động chế biến để tạo ra món ăn gồm: chuẩn bị nguyên liệu, sơ chế, chế biến, trang trí, sản phẩm. Công việc này phải đảm bảo các yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm, công thức, định lượng, kỹ thuật chế biến,… nhằm đáp ứng yêu cầu của khách hàng ● Hoạch toán chi phí, giá thành: ⮚ Tính toán chi phí nguyên liệu cấu thành nên món ăn ⮚ Tính toán giá thành của món ăn ⮚ Tính giá thực đơn ⮚ Các chi phí khác: chế biến thử, giới thiệu sản phẩm ● Phối hợp trong các hoạt động tác nghiệp ⮚ Phối hợp các khu vực của bộ phận chế biến món ăn (sơ chế, kho, bếp bánh, bếp nguội, nhập hàng…) ⮚ Phối hợp với các bộ phận khác (lễ tân, nhà hàng, nhân sự…) ⮚ Phối hợp trực tiếp trong cung ứng các sự kiện liên quan tơi ăn uống ● Chức năng khác: quản trị nhân sự, cơ sở vật chất… ⮚ Quản trị cơ sở vật chất kỹ thuật trang thiết bị( mua sắm, bảo quản, sử dụng, bảo dưỡng..) ⮚ Quản lý nhân sự: tuyển dụng, bố trí, đào tạo, giám sát,điều hành hoạt động tác nghiệp.. Nhiệm vụ: ● Xây dựng và điều chỉnh thực đơn ⮚ Nghiên cứu xây dựng thực đơn mới ⮚ Tìm hiểu nhu cầu khách để điều chỉnh thực đơn ⮚ Xây dựng thực đơn tiệc, thực đơn theo ngày, sự kiện ⮚ Hướng dẫn, đào tạo, chế biến… ⮚ Triển khai áp dụng thực đơn vào sản xuất kinh doanh ● Đảm bảo nguyên liệu đầu vào và bảo quản ⮚ Xây dựng tiêu chuẩn nguyên liệu ⮚ Lên kế hoạch nguyên liệu (mua, nhập, bảo quản…) ⮚ Triển khai nhập, bảo quản nguyên liệu ⮚ Kế hoạch sử dụng và sơ chế nghiên liệu ⮚ Xử lý các vấn đề phát sinh ● Tổ chức hoạt động sản xuất (cơ sở chế biến món ăn) ⮚ Tổ chức hoạt động sơ chế, chuẩn bị nguyên liệu ⮚ Chuẩn bị các hoạt động chế biến tại các bếp ⮚ Giám sát, kiểm tra các hoạt động của nhân viên bếp ⮚ Xử lý các phát sinh trong quá trình chế biến ● Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm ⮚ Đảm bảo tiêu chuẩn nguyên liệu đầu vào ⮚ Đảm bảo an toàn vệ sinh nhập, đảm bảo nguyên liệu ⮚ Đảm bảo an toàn vệ sinh trong sơ chế, chế biến và phục vụ ⮚ Đảm bảo an toàn vệ sinh trang thiết bị dụng cụ ⮚ Xử lý các sự cố phát sinh ● Đảm bảo an toàn lao động và phòng chống cháy nổ ⮚ Đảm bảo an toàn về phòng chống cháy nổ ⮚ Cung cấp kiến thức về an toàn lao động ⮚ Tuân thủ nguyên tắc trong sử dụng trang thiết bị đảm bảo an toàn trong sử dụng công cụ lao động ⮚ Sử lý các sự cố, tình huống phát sinh c) Cơ cấu tổ chức Tùy vào từng khách sạn mà có cơ cấu tổ chức khác nhau Cơ cấu tổ chức của bộ phận chế biến món ăn tại khách sạn 45 sao:
TRƯỜNG ĐẠI HỌC THƯƠNG MẠI KHOA KHÁCH SẠN – DU LỊCH 🙞🙞🙞🙞🙞 BÀI THẢO LUẬN Đề tài : Quản lý vận hành hoạt động chế biến ăn phận bếp bánh Giảng viên giảng dạy: Đỗ Cơng Ngun Lớp học phần: 2113TSMG3311 Nhóm thực hiện: Nhóm 🙞🙞🙞Hà Nội, tháng năm 2021🙞🙞 MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU PHẦN I LÝ THUYẾT Khái quát hoạt động chế biến ăn Khái quát hoạt động chế biến ăn bếp bánh a Sơ lược phận bếp bánh b Nguyên liệu phụ gia bếp bánh c Dụng cụ, thiết bị bếp bánh: d Quy trình chế biến ăn: 10 f 14 Quản lý nhân viên: g Quản lý thực phẩm: 14 PHẦN II THỰC TRẠNG VỀ QUẢN LÝ VẬN HÀNH HOẠT ĐỘNG CHẾ BIẾN MÓN ĂN TẠI BẾP BÁNH Ở KHÁCH SẠN MELIA 15 Khái quát khách sạn Melia Hà Nội: 15 a Sự đời khách sạn Melia Hà Nội 15 b Sự phát triển khách sạn Melia Hà Nội 15 Tổng quan phận chế biến ăn khách sạn 16 a Giới thiệu phận chế biến ăn khách sạn Melia 16 b Ẩm thực khách sạn 16 Quản lý điều hành hoạt động chế biến ăn bếp bánh khách sạn Melia 18 Quản lý dụng cụ tài sản 20 Quản lý nhân sự: 22 Quản lý hàng hóa, vệ sinh an toàn thực phẩm phận bếp bánh: 22 Xử lý trường hợp phát sinh: 24 LỜI MỞ ĐẦU Hiện kinh tế xã hội ngày phát triển, chất lượng sống người ngày nâng cao, nhu cầu ăn uống, nghỉ ngơi trọng Nếu trước đây, mong muốn người ăn no mặc ấm, ngày lại khơng đơn giản vậy, họ đòi hỏi cao mức độ ăn ngon mặc đẹp Ăn uống lúc không đơn giản cung cấp thức ăn để ni sống thân, mà họ cịn mong muốn ăn cách thức thư giãn, giải tỏa áp lực công việc sống, tạo hội cho người gặp gỡ, giao tiếp Nắm bắt điều dịch vụ ăn uống ngày mở đầu tư cách kỹ lưỡng không quy mơ mà cịn chất lượng Đây nguyên nhân khiến nhà hàng đời trở thành lĩnh vực kinh doanh “hot” Để tìm hiểu rõ vấn đề này, nhóm 05 chúng em tìm hiểu đề tài “Quản lý vận hành hoạt động chế biến ăn bếp bánh” Đề tài nhóm 05 thực với khách sạn Melia Hà Nội- khách sạn lớn bậc thủ đô Chúng em xin chân thành cảm ơn thầy Đỗ Công Nguyên dạy giúp chúng em có kiến thúc bổ ích để nghiên cứu đề tài Do nhiều hạn chế kinh nghiệm, kiến thức, nhóm khơng thể tránh khỏi thiếu sót mặt nội dung Vì vậy, nhóm mong đóng góp, lời khuyên thầy để thảo luận chúng em trở nên hồn thiện Nhóm xin chân thành cảm ơn! PHẦN I LÝ THUYẾT Khái quát hoạt động chế biến ăn a) Khái niệm: Là tồn thao tác người chế biến trình chế biến ăn nhằm xử lý ngun liệu thành bán thành phẩm, thành phẩm (sản phẩm ăn uống) phục vụ nhu cầu ăn uống khách hàng Ví dụ: Hoạt động cắt thái, trang trí ăn… b) Chức năng, nhiệm vụ - Chức năng: ●Sản xuất (tạo sản phẩm ăn uống): Các hoạt động chế biến để tạo ăn gồm: chuẩn bị nguyên liệu, sơ chế, chế biến, trang trí, sản phẩm Công việc phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh an tồn thực phẩm, cơng thức, định lượng, kỹ thuật chế biến,… nhằm đáp ứng yêu cầu khách hàng ●Hoạch tốn chi phí, giá thành: ⮚Tính tốn chi phí ngun liệu cấu thành nên ăn ⮚Tính tốn giá thành ăn ⮚Tính giá thực đơn ⮚Các chi phí khác: chế biến thử, giới thiệu sản phẩm ●Phối hợp hoạt động tác nghiệp ⮚Phối hợp khu vực phận chế biến ăn (sơ chế, kho, bếp bánh, bếp nguội, nhập hàng…) ⮚Phối hợp với phận khác (lễ tân, nhà hàng, nhân sự…) ⮚Phối hợp trực tiếp cung ứng kiện liên quan tơi ăn uống ●Chức khác: quản trị nhân sự, sở vật chất… ⮚Quản trị sở vật chất kỹ thuật trang thiết bị( mua sắm, bảo quản, sử dụng, bảo dưỡng ) ⮚Quản lý nhân sự: tuyển dụng, bố trí, đào tạo, giám sát,điều hành hoạt động tác nghiệp -Nhiệm vụ: ●Xây dựng điều chỉnh thực đơn ⮚ Nghiên cứu xây dựng thực đơn ⮚ Tìm hiểu nhu cầu khách để điều chỉnh thực đơn ⮚ Xây dựng thực đơn tiệc, thực đơn theo ngày, kiện ⮚ Hướng dẫn, đào tạo, chế biến… ⮚ Triển khai áp dụng thực đơn vào sản xuất kinh doanh ●Đảm bảo nguyên liệu đầu vào bảo quản ⮚ Xây dựng tiêu chuẩn nguyên liệu ⮚ Lên kế hoạch nguyên liệu (mua, nhập, bảo quản…) ⮚ Triển khai nhập, bảo quản nguyên liệu ⮚ Kế hoạch sử dụng sơ chế nghiên liệu ⮚ Xử lý vấn đề phát sinh ●Tổ chức hoạt động sản xuất (cơ sở chế biến ăn) ⮚ Tổ chức hoạt động sơ chế, chuẩn bị nguyên liệu ⮚ Chuẩn bị hoạt động chế biến bếp ⮚ Giám sát, kiểm tra hoạt động nhân viên bếp ⮚ Xử lý phát sinh q trình chế biến ●Đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm ⮚ Đảm bảo tiêu chuẩn nguyên liệu đầu vào ⮚ Đảm bảo an toàn vệ sinh nhập, đảm bảo nguyên liệu ⮚ Đảm bảo an toàn vệ sinh sơ chế, chế biến phục vụ ⮚ Đảm bảo an toàn vệ sinh trang thiết bị dụng cụ ⮚ Xử lý cố phát sinh ●Đảm bảo an tồn lao động phịng chống cháy nổ ⮚Đảm bảo an tồn phịng chống cháy nổ ⮚Cung cấp kiến thức an toàn lao động ⮚Tuân thủ nguyên tắc sử dụng trang thiết bị đảm bảo an tồn sử dụng cơng cụ lao động ⮚ Sử lý cố, tình phát sinh c) Cơ cấu tổ chức - Tùy vào khách sạn mà có cấu tổ chức khác - Cơ cấu tổ chức phận chế biến ăn khách sạn 4-5 sao: Khái quát hoạt động chế biến ăn bếp bánh a Sơ lược phận bếp bánh - Bếp bánh nơi chế biến sản phẩm bánh mỳ, loại bánh ngọt, bánh nướng… b Nguyên liệu phụ gia bếp bánh - Nguyên liệu: Nguyên liệu làm bánh vô phong phú đa dạng Thật khó thống kê tất có nguyên liệu tạo nên bánh thơm ngon Mỗi loại bánh người ta sử dụng loại nguyên liệu khác nhau, cách dùng khác Các nguyên liệu phổ biến dùng để chế biến loại bánh phận bếp bánh là: - Bột mì: có loại bột mì phổ biến: ● Bột mì đa dụng (all purpose flour): sử dụng cho nhiều loại bánh bánh ga-tô (cake), bánh quy (cookies), bánh mỳ (breads)… ● Bột mì mịn (cake flour) thường có thêm phần tinh bột để tăng độ mềm cho bột, dùng cho loại bánh bơng lan, ga to ● Bột mì dai (bread flour) chứa nhiều gluten tạo độ dai cho bánh trộn bột với nước, thường dùng làm bánh mì Đây nguyên liệu làm bánh trung thu nhiều người sử dụng làm vỏ bánh nướng ● Bột mì nở (self rasing flour) tạo nên từ thành phần gồm bột mì, bột nở muối, có tác dụng làm nở bánh - Tiếp theo bột gạo gồm có ● Bột gạo nếp: làm từ gạo nếp dung phổ biến cho loại bánh truyền thống bánh trôi, bánh rán… ● Bột gạo tẻ: làm từ gạo tẻ, dùng để chế biến bánh cuốn, bánh đúc, bánh giò - Về trứng: Là nguyên liệu làm bánh thiếu, sử dụng nhiều cơng thức làm bánh Trứng có vai trị chất kết dính cấu trúc bánh, tạo độ bơng xốp tăng cường độ ẩm bánh, giúp bánh có màu vàng hấp dẫn tăng giá trị dinh dưỡng cho bánh Tùy theo loại bánh mà bạn sử dụng lòng đỏ trứng, lòng trắng trứng hay Thường sử dụng trứng gà làm bánh - Các loại bơ: Bơ nguyên liệu giúp cho bánh tăng độ béo, ngậy thơm ● Bơ thực vật: loại bơ thích hợp cho người ăn kiêng, nhiều trường hợp dùng thay cho bơ động vật ● Bơ động vật: gồm bơ nhạt bơ mặn, chế biến thương sử dụng bơ nhạt bơ mặn có hàm lượng muối cao - Kem tươi: ● Whipping cream: Là loại kem tươi có độ béo cao (>35%), tương tự kem tươi dạng lỏng, dùng để đánh lên trang trí mặt bánh làm bánh pudding, mousse, cheesecake… ● Topping cream: loại kem tươi có chất béo có sẵn đường, hay dùng để trang trí bánh bị chảy Whipping cream - Đường: Tùy vào bánh khác mà đường có cơng dụng khác như: tạo vị ngọt, mùi thơm cho bánh, tạo độ mềm mịn cho kết cấu bánh, tạo màu sắc vàng đẹp cho vỏ bánh, giữ ẩm cho bánh, giúp bánh giữ chất lượng lâu hơn… Các loại đường phổ biến: đường nâu, đường kính, đường xay… - Đồ trang trí bánh: Đồ trang trí bánh nguyên liệu làm bánh phong phú đa dạng loại nguyên liệu cốm nhiều màu, đường icing, fondant… loại nguyên liệu hay dùng trang trí topping kem - Về chất phụ gia: Là chất tự nhiên hóa học thêm vào thực phẩm làm tăng thêm gí trị dinh dưỡng, kéo dài thời gian bảo quản làm tăng tính cảm quan thực phẩm ● Phụ gia bảo quản: dùng sản xuất bánh phụ gia chống oxi hóa, có tác dụng làm chậm ôi thiu chất béo gây q trình oxi hóa Thường sử dụng để sản xuất bánh bích quy ● Hương liệu/tinh dầu: giúp cho bánh trở nên thơm hấp dẫn hơn: tinh dầu chuối, tinh dầu café, tinh dầu vani, hương hoa bưởi, hương hoa cam… ● Màu bột màu thực phẩm: dùng để tạo màu cho bánh: bột nếp (với 100% nếp dùng để tạo màu xanh tự nhiên, có mùi thơm nhẹ), bột củ dền, bột khoai lang tím, bột gấc… ● Men/ phụ gia nhỏ: men tươi (được sử dụng để sản xuất loại bánh mì lạt), men khơ (thường sử dụng cho loại bánh mì) … c Dụng cụ, thiết bị bếp bánh: Lò nướng – Oven: dụng cụ đóng vai trị quan trọng khơng thể thiếu bếp làm bánh Dụng cụ đánh trứng: bao gồm ● Phới lồng - Whisk: dùng trộn bột, đánh tan trứng nguyên liệu làm bánh khác ● Máy đánh trứng - Electric mixer: có loại là: máy đánh trứng cầm tay (hand mixer) kèm que đánh trứng que xoắn để nhồi bột; máy đánh trứng để bàn (stand mixer) có cơng suất cao máy cầm tay giúp nhồi bột nhanh dễ dàng hơn, tiết kiệm thời gian Cân điện tử/Cân nhà bếp – Kitchen scale: Để đảm bảo bánh ngon, hoàn chỉnh chuẩn vị, bắt buộc phải làm theo công thức, tức xác tỉ lệ liều lượng Trong phận bếp bánh Khách sạn Melia, họ thường sử dụng cân điện tử có mức cân chia nhỏ có thể, dễ dàng cân đo lượng bột, đường hợp lí cho bánh Bộ thìa, cốc đong: Bao gồm thìa nhỏ/thìa cà phê (teaspoon), thìa lớn/thìa canh (tablespoon), thìa đong (measuring spoon) để đong nguyên liệu nhỏ bột nở, vani; cốc đong (measuring cups) để đong chất lỏng sữa, nước… Sử dụng dụng cụ kết hợp với cân điện tử giúp đảm bảo nguyên liệu đong xác Rây bột – Sieve: Dùng rây nguyên liệu bột, đường… bị vón cục Phới trộn bột – Spatula: Có hình dạng giống xẻng, làm nhựa tốt silicon giúp trộn bột, phết kem, vét thành/đáy âu gọn hơn, tiết kiệm thời gian nguyên liệu; gồm loại thìa spatula cán nhựa thìa spatula đúc Khn bánh – Cake pan: Có khn liền nhiều lỗ khuôn rời, làm kim loại silicon; giúp bánh thành phẩm có hình dạng đều, vng vức đẹp mắt Khn trịn đế rời: Dùng làm bánh gato, giúp lấy bánh dễ dàng có đế rời; có nhiều kích thước với đường kính khác thơng dụng khn có đường kính cỡ 20cm Khn chữ nhật: Có thể dùng khay nướng bánh cuộn, khay nướng cookies, su kem, khay đựng nước với bánh cần nướng cách thủy bánh flan… 10 Găng tay cách nhiệt – Oven mitts: Giúp bảo vệ đôi tay khỏi sức nóng nhiệt độ Găng tay cách nhiệt tốt giúp lấy bánh dễ dàng, nhanh chóng an tồn hơn, tránh nóng q mà làm rơi bánh hay xuống đất gây hư hỏng 11 Giấy bạc – Kitchen foil: Giấy bạc giúp truyền nhiệt cho đồ nướng mà không làm cháy bề mặt, giúp mặt bánh không bị vàng gần nhiệt gây nứt mặt bánh, bánh chín mềm khơng bị khơ 12 Giấy nướng – Parchment paper: Giấy nướng giúp bánh khơng bị dính vào khn để lấy dễ dàng 13 Cốc giấy – Cupcakes: Dùng nhiều làm bánh cupcakes hay muffins, loại dùng lần, vừa giúp bóc bánh dễ dàng vừa trang trí bánh đẹp mắt 14 Túi bắt kem: Dùng trang trí bánh, cắt đầu túi nhỏ để viết chữ cắt to để bắt kem tròn; nên dùng túi bắt kem dùng lần để đảm bảo vệ sinh chất lượng kem 15 Đui bắt kem: Giúp tạo nên hình thù đẹp mắt Ngồi cịn có dụng cụ chuyên dụng khác bàn xoay (cake turntable); âu trộn bột (mixing bowl); khay nướng (baking sheet); cán bột (rolling pin)… 10 Làm vệ sinh bếp hàng ngày: Bếp cần đảm bảo đạt tiêu chuẩn vệ sinh ngày để phục vụ cho ngày làm việc Do đó, vào cuối ngày (ca tối), nhân viên bếp cần đảm bảo làm vệ sinh bếp gồm công việc: ● Làm mỡ bám bề mặt bếp nấu, tường, kẽ tường, sàn nhà… ● Thay lót giấy bạc vỉ nướng ● Rửa dụng cụ mở hộp ● Cho chạy hệ thống hút mùi bếp Làm vệ sinh bếp hàng tuần: Các đầu bếp linh hoạt xếp luân chuyển nhiệm vụ làm vệ sinh thiết bị sau tuần để lượng công việc phụ (làm vệ sinh bếp) ca gần công có thể: ● Làm vệ sinh tủ đơng lạnh ● Làm lị nướng bánh mì ● Mài sắc lại loại dao ● Làm sạch, thơng cống nước cách sử dụng chất tẩy rửa phù hợp Làm vệ sinh bếp hàng tháng: Tương tự làm vệ sinh bếp hàng tuần, công việc cần làm vệ sinh hàng tháng bếp cần lên danh sách cụ thể xếp, phân công cho để chia sẻ gánh nặng đảm bảo khối lượng công việc phụ ca gần công bằng: ● Làm vệ sinh, vị trí phía sau thiết bị lị nướng ● Làm trống vệ sinh máy làm đá ● Hiệu chỉnh lò nướng, nhiệt kế ● Làm tường (nhất kẽ tường) trần nhà ● Làm khu vực bảo quản đồ khô ● Kiểm tra đặt lại dụng cụ sơ cứu (nếu cần) ● Cập nhật bảng liệu an toàn vật liệu bếp, ý phác thảo cách sử dụng an tồn loại hóa chất nhà hàng 13 Làm vệ sinh bếp hàng năm: Những cơng việc sau có số lần thực đóng vai trị quan trọng đảm bảo khu bếp ln an tồn: ● Kiểm tra hệ thống báo cháy, chữa cháy ● Kiểm tra bình chữa cháy lần/ năm ● Làm đèn hoa tiêu thiết bị bếp gas f Quản lý nhân viên: Chịu trách nhiệm quản lý nhân viên khu bếp Cơng việc địi hỏi quản lý bếp bánh phải có kỹ quản lý, lãnh đạo, tổ chức, điều phối phân bổ công việc hợp lý đảm bảo hiệu làm việc Với nhân viên mới, quản lý bếp bánh đóng vai trị người hướng dẫn, đào tạo nhân viên làm quen với môi trường g Quản lý thực phẩm: Đảm bảo cho trình chế biến, phục vụ liên tục gồm: - Phân loại thực phẩm nhập, xếp thực phẩm ngăn nắp, hợp lý thuận tiện - Thường xuyên kiểm tra thực phẩm kho, đảm bảo vệ sinh khu vực kho… - Kiểm soát thực phẩm: ● Kiểm soát đầu vào: mua hàng, nhập hàng ● Kiểm sốt q trình dự trữ, bảo quản ● Kiểm sốt q trình xuất hàng, chế biến - Bảo quản thực phẩm: ● Bảo quản điều kiện bình thường ● Bảo quản nhiệt độ thấp: gồm bảo quản lạnh đông lạnh ● Bảo quản phương pháp khác: xử lý nhiệt, dùng hóa chất,… 14 PHẦN II THỰC TRẠNG VỀ QUẢN LÝ VẬN HÀNH HOẠT ĐỘNG CHẾ BIẾN MÓN ĂN TẠI BẾP BÁNH Ở KHÁCH SẠN MELIA Khái quát khách sạn Melia Hà Nội: a Sự đời khách sạn Melia Hà Nội Tiền thân nhà máy chế tạo điện (CTAMAD) liên doanh với công ty S.A.S Trading Thais Lan Hiện S.A.S- CTAMAD tập đoàn Sol Melia quản lý Ơng Gabriel Escarrer- Chủ tịch cơng ty người sáng lập công ty Tây Ban Nha vào năm 1956 Ngày Sol Melia có mặt tài 33 nước 400 khách sạn b Sự phát triển khách sạn Melia Hà Nội Được hình thành vào ngày 6/1/1999 ngày khách sạn đón vị khách du lịch Khách sạn Melia có diện tích 3.800m với bố cục gồm hai tồ nhà Một khu văn phịng (Tồ nhà trung tâm) dành cho tông ty đến thuê làm văn phịng đại diện Một tồ khu dành cho khách lưu trú giải trí dịch vụ bổ sung Với đội ngũ nhân viên lên tới 300 nguời Khách sạn đầu mở cửa 150 phòng Sang giai đoạn 2, khách sạn mở phần lại Tồng cộng 306 phòng Khách sạn xây dựng 21 tầng thiết kế với kết hợp hài hoà màu sắc chất liệu với thiết kế đại tiện lợi tạo cho phịng khách sạn có độc đáo mang nét đặc trưng riêng khách sạn Khách sạn có thang máy dành cho khách thang máy dành cho nhân viên phục vụ Đặc biệt khách sạn Melia có phịng đại tiệc “Ballroom” lớn, khơng có cột chống, với thiết bị âm ánh sáng đại, có sứa chứa 1200 người ngồi họp 720 người ngồi ăn Phịng đại tiệc ngăn làm phịng nhỏ có tiền sảnh khu trưng bày Khách sạn có phịng họp, hội nghị lớn nhỏ khác nhau, đặt tầng tầng khách sạn Khu vực để xe gồm tầng có sức chưa 250 xe, đặc biệt sân thượng xây dựng sân bay giành cho máy bay bay lên thẳng c Sự phát triển dịch vụ ăn uống- đại tiệc - Khách sạn Melia Hà Nội có nhà hàng Elpatio nằm tiền sảnh Đây khu vực phụ vụ ăn uống ngày Các ăn gồm thực đơn sáng tạo Buffet cho bữa trưa, sáng thay đổi hàng ngày 15 - Nhà hàng trí hình thể tự chia thành phần Một bầu khơng khí ngồi trời tạo nhà hàng chuối lớn trang trí trung tâm nhà hàng Nhà hàng có sức chứa 165 người ngồi ăn Thời gian phục vụ khách từ đến nửa đêm - Nhà hàng Lotus (Hoa sen) – Nhà hàng Thái/ Trung Quốc, nằm tầng khách đến thang thang từ sảnh Đây nhà hàng Thái/ Trung Quốc cao cấp với ăn Thái Lan, Quảng Đơng, Tứ Xun… Khách đến ăn nhà hàng hay tổ chức kiện, tiệc phòng riêng - Khách sạn Melia Hà Nội phát huy mạnh khách sạn có phịng đại tiệc coi lớn Do thu hút khách đến đặt tiệc, hội nghị, hội thảo, triển lãm, vũ hội loại tiệc khác Tổng quan phận chế biến ăn khách sạn a Giới thiệu phận chế biến ăn khách sạn Melia - Bộ phận chế biến ăn phận quan trọng khách sạn nói chung khu vực nhà hàng, quầy bar nói riêng; có nhiệm vụ chế biến sản phẩm ăn uống, đáp ứng nhu cầu khách hàng Hay gọi phận bếp/ Bộ phận chế biến… - Hoạt động chế biến ăn Khách sạn thao tác người chế biến q trình chế biến ăn nhằm xử lý nguyên liệu thành bán thành phẩm, thành phẩm (sản phẩm ăn uống) phục vụ nhu cầu ăn uống khách hàng - Khách sạn có nhiều ăn ăn Việt Nam, ăn Âu, ăn Á, ăn Trung Quốc, ăn Nhật, ăn Ấn Độ - Phương pháp chế biến ăn Melia Hotel đa dạng: Phương pháp chế biến nhiệt, phương pháp chế biến vi sinh, phương pháp chế biến tác động học, sử dụng lị vi sóng - Các bếp khách sạn như: Bếp nóng, bếp nguội, bếp bánh b Ẩm thực khách sạn - Nhà hàng El Patio Được thiết kế theo phong cách Địa Trung Hải, nhà hàng El Patio phục vụ ngày, đem lại cho mảnh đất Hà thành duyên dáng trải nghiệm ẩm thực vô phong phú 16 Các bữa sáng, trưa tối phục vụ theo phong cách buffet, kết hợp ẩm thực quốc tế ăn địa phương đậm chất Việt Nam El Patio điểm đến hồn hảo giành cho gia đình, bạn bè đồng nghiệp, nơi tất người thưởng thức bữa tiệc buffet theo chủ đề hoành tráng đồng thời đắm thiên đường tráng miệng cơng phu ● Vị trí: Tầng sảnh khách sạn ● Thực đơn: ẩm thực Á-Âu buffet ● Thời gian phục vụ: ⮚ Bữa sáng: 06:00-10:30 ⮚ Bữa trưa: 12:00-14:30 ⮚ Bữa tối: 18:00-23:59 - Nhà hàng El Oriental El Oriental phục vụ ăn đặc sắc Việt Nam Thái Lan Hãy thưởng thức phong cách nấu ăn khác vùng đất trù phú với tất ăn hấp dẫn cưỡng lại thực đơn trung tâm Hà Nội El Oriental cịn có ‘Phòng Lotus’ riêng để phục vụ dịp đặc biệt kiện riêng tư ● Thực đơn: ăn Việt Nam Thái Lan ● Thời gian phục vụ: ⮚ Trưa: 11h30 – 14h ⮚ Tối: 17h30 – 22h - Nhà hàng Melia Deli ● Thời gian phục vụ: 8h-21h Quầy bánh Meliá Deli tầng sảnh trước nhà hàng El patio cầu thang dẫn lên nhà hàng Lotus Tại có nhiều loại bánh tươi, bánh bánh ga-tô Đây lựa chọn hoàn hảo cho bữa sáng nhanh, bữa đệm buổi chiều mua mang ● Thực đơn: Đồ ăn sẵn, bánh nướng, đồ tráng miệng bánh - Nhà hàng Cava Lounge 17 Là nơi hoàn hảo để thư giãn thưởng thức ly cocktail thời thượng, loại thượng hạng quốc tế ăn nhẹ Cava Lounge địa điểm hồn hảo để gặp gỡ bạn bè đối tác kinh doanh ● Thực đơn: Đồ uống trái cây, cà phê, đồ giải khát, rượu Quản lý điều hành hoạt động chế biến ăn bếp bánh khách sạn Melia - Lập kế hoạch chế biến ăn ● Dự báo nhu cầu: phận bếp kết hợp với phận phân tích dự đốn nhu cầu khách hàng để dự đoán nhu cầu sử dụng khách hàng tuong lai ● Xây dựng thực đơn: Phối hợp với phận bếp liên quan, phận lễ tân để nắm số lượng khách đặt, sau xây dựng thực đơn bánh tráng miệng đáp ứng yêu cầu khách nhà hàng, khách sạn Khách sạn Melia lên kế hoạch thay đổi loại bánh menu buffet để tránh gây nhàm chán, nâng cao chất lượng số lượng bánh phục vụ khách sạn Tổ trưởng bếp bánh ln tạo bánh để đưa vào menu phục vụ thu hút khách hàng ● Lập kế hoạch biến ăn:Sau xây dựng thực đơn, phận chế biến vạch công việc cần làm cụ thể cách có hệ thống, phù hợp với tiêu chuẩn khách sạn Melia Hanoi đề ra, phân bổ thời gian nguồn lực để đem lại lợi ích lớn cho phận chế biến Cụ thể loại hoạt động có phân bổ khác Kế hoạch cho bữa tiệc khách sạn phận bếp bánh sau ST Công việc T Người/bộ phận phụ Thời gian Yêu cầu Ghi trách Kế hoạch Quản lý bếp bánh Trước tiệc Đúng đủ, đảm nguyên liệu phận thu mua diễn ngày bảo chất lượng Kế hoạch Quản lý bếp bánh Trước tiệc Nhân nhân phận nhân diễn ngày thời vụ viên 2-3 nhân viên 18 Kế hoạch Quản lý bếp bánh Trước tiệc Dự trù thêm dụng cụ phận tạp vụ diễn dụng cụ ngày Sơ chế Nhân viên bếp Xong trước Đúng đủ nguyên liệu Quy phận sơ chế chế biến ngày trình Bếp phó, nhân viên Trước thời gian Đúng đủ phục vụ phận nhà hàng diễn bữa tiệc ngày Ngồi cịn lập kế hoạch cho ngày, tuần, tháng, kế hoạch cho tiệc ngòai khách sạn - Điều hành giám sát hoạt động chế biến bếp bánh ● Nhập mua nguyên liệu: phận bếp bánh phối hợp với phận thu mua giám sát phiếu yêu cầu, thông tin mua ngun liệu, quy trình mua, nhập hàng, kiểm sốt số lượng chất lượng nguyên liệu đầu vào, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Như thực phẩm khô, gia vị, loại kem phải rõ xuất xứ, cịn hạn sử dụng, đói với củ, cần đảm bảo tươi, không bị héo úa Nếu nguyên liệu khơng đạt u cầu quản lý bếp bánh lập biên bản, trả lại hàng phận thu mua luân chuyển sử dụng thực phẩm theo nguyên tắc: cũ dùng trước, dùng sau ● Bảo quản nguyên liệu: Việc ô nhiễm không gian bếp, bảo quản không cách không làm ảnh hưởng xấu đến uy tín khách sạn mà cịn gây hại cho sức khỏe khách hàng, ảnh hưởng đến hương vị ăn Sau đưa vào bếp, thực phẩm phân loại, bảo quản cách Để đảm bảo ngun liệu chất lượng, an tồn tổ trưởng người kiểm soát 100% nguyên liệu đầu vào theo dõi tình hình sử dụng nguyên liệu ● Sơ chế thực phẩm: bếp bánh gửi thông tin, yêu cầu tới phận sơ chế nguyên liệu thực phẩm cần sơ chế Bộ phận sơ chế thưc công việc tiêu chuẩn theo kế hoạch chung phận bếp bánh 19 ● Chế biến loại bánh: Căn vào thực đơn số lượng đơn khách đặt,quản lý bếp bánh định lượng yêu cầu thủ kho xuất hàng đạo, giám sát bếp chế biến theo thực đơn khách, tổ trưởng bêp bánh đồng thời theo dõi quy trình làm việc nhân viên kiểm duyệt chất lượng bánh đầu phải đạt tiêu chuẩn, chất lượng để khách sạn Khác với tiệm bánh nhỏ, bếp khách sạn phải đảm bảo đầy đủ tiêu chuẩn ngoại hình thật đẳng cấp, bắt mắt vừa đẩm bảo chất lượng tốt ● Tiến hành phục vụ: sau hồn thành ăn, phận bếp bánh phối hợp với phận bếp liên quan, phận nhà hàng, phận buống để nắm bắt quy mô lượng khách, nhu cầu để thực quy trình phục vụ tùy theo yêu cầu khách, hướng dẫn nhân viên đặc điểm ăn, tiếp nhận phản ánh khách hàng để phản hồi, thỏa mãn nhu cầu khách - Đánh giá, điều chỉnh thực công việc ● Đánh giá thực công việc: sau kết thúc công việc, phận bếp bánh họp lại đo lường cách hệ thống, thức cơng khai kết thực công việc so với tiêu chuẩn mà khách sạn đề thời gian thực công việc, số lượng người thực công việc, quy trình thực cơng việc, u cầu sản phẩm, tiêu chuẩn người, dụng cụ trang thiết bị liên quan đến hoạt đọng chế biến phận bếp bánh ● Điều chỉnh thực công việc: Sau đánh giá kết công việc, phận bếp bánh chỉnh sửa lại sai lệch hoạt đọng tác nghiệp nhằm đáp ứng yêu cầu khách hàng mục tiêu phân bếp bánh CỤ thể hoạt động nhập bảo quản nguyên liệu, sơ chế ngun liệu, chế biến, trang trí ăn, phối hợp cung cấp, phục vụ ăn, q trình bố trí phân cơng việc Quản lý dụng cụ tài sản Quản lý dụng cụ tài sản trình quan trọng doanh nghiệp, nhằm để nắm bắt thông tin liên quan đến công cụ bảo quản chúng Việc quản lý bao gồm: 20 - Thực việc lưu trữ bảo quản trang thiết bị dụng cụ phục vụ cho công việc phận: Các loại dụng cụ cần để nơi quy định để bảo quản tốt nhất, dễ tìm cần thiết dễ phát việc mát, thiếu hụt dụng cụ tài sản Cuối ngày làm việc, nhân viên Khách sạn Melia phải thực công việc để đảm bảo trang thiết bị dụng cụ sẵn sàng sử dụng cho hôm sau - Kiểm tra báo cáo số lượng tài sản dụng cụ theo định kỳ: Đây điều vô quan trọng việc quản lý dụng cụ, tài sản khách sạn Ở khách sạn Melia việc tiến hàng hàng tháng, nhân viên nhập trực tiếp phần mềm quản lý trang thiết bị khách sạn để tiện theo dõi quản lý - Thường xuyên kiểm tra tình hình hoạt động, tính linh hoạt trang thiết bị, dụng cụ phân công nhân viên làm vệ sinh định kỳ ● Kiểm tra tình hình hoạt động, tính linh hoạt trang thiết bị, dụng cụ: Việc giao cho nhân viên phận kĩ thuật kiểm tra tháng lần Ngoài ra, nhân viên phận bếp có nhiệm vụ theo dõi sát trang thiết bị, có tượng hư hỏng hay vấn đề báo cho phận kĩ thuật để kịp thời tìm nguyên nhân đưa hướng giải ● Phân công nhân viên làm vệ sinh: cuối ca làm việc nhân viên thực hiên việc vệ sinh dụng cụ nhà bếp theo bước sau: ⮚ Công tác chuẩn bị ⮚ Tráng thực phẩm thừa ⮚ Ngâm dụng cụ bồn có pha nước tẩy ⮚ Tráng, rửa nước ⮚ Để – lau khô ⮚ Sắp xếp dụng cụ nơi quy định - Giám sát việc sử dụng thiết bị dụng cụ nhân viên - Lên danh sách mua trang thiết bị, dụng cụ trình cấp phê duyệt 21 Quản lý nhân sự: Quản lý nhân việc quan trọng khâu quản lý bếp bánh Nhân lực lượng chủ chốt tạo sản phẩm chất lượng cho Meliá Deli Vì việc quản lý nhân cần phải ý cẩn thận - Sắp xếp bố trí cơng việc cụ thể cho phận: phận nắm rõ vai trò, nhiệm vụ để đảm bảo vận hành nhà bếp hiệu trơn tru - Đề xuất tuyển dụng nhân viên mới, tham gia kiểm tra, vấn tuyển chọn nhân viên mới: việc tuyển dụng nhân viên chọn lọc kĩ càng, tìm ứng viên phù hợp có lực, trách nhiệm gắn bó lâu dài Đánh giá nhân viên thử việc: trình quan trọng để xem xét ứng viên có thực phù hợp với Deli đánh giá cách cẩn thận, tỉ mỉ, khách quan xác - Thực việc đào tạo quy trình làm việc tiêu chuẩn cho nhân viên phận: môi trường chuyên nghiệp Meliá Deli nghiệp vụ nhân viên cần phải đáp ứng tiêu chuẩn khách sạn Quản lý có nhiệm vụ đào tạo quy trình cho nhân viên đảm bảo nhân viên nắm rõ - Phối hợp lên kế hoạch tổ chức chương trình huấn luyện, tập huấn nâng cao nghiệp vụ cho nhân viên - Định việc đánh giá kết lực nhân viên theo quy định khách sạn - Tổ chức thực theo quy định quản lý nhân khách sạn Quản lý hàng hóa, vệ sinh an toàn thực phẩm phận bếp bánh: a Quản lý hàng hóa: Trong phận bếp bánh khách sạn Melia, để đảm bảo nguồn nguyên liệu chất lượng, an tồn, quản lý bếp bánh người quản lý 100% hàng hóa, nguyên liệu đầu vào theo dõi tình hình sử dụng nguyên liệu nhân viên Để 22 mang lại chất lượng dịch vụ tốt nhất, khách sạn Melia đảm bảo tiêu chuẩn khâu quản lý hàng hóa: ● Quản lý bếp bánh nhận phiếu yêu cầu mua hàng hóa, nguyên vật liệu như: bột mì, bơ, trứng, kem, yến mạch, baking powder, baking soda, muối, đường, mật ong, sữa, hương liệu (siro), hoa tươi, hoa khô,…; kiểm tra phiếu mua hàng duyệt phiếu để mua hàng ● Trực tiếp kiểm tra hàng hóa, nguyên vật liệu mua vào chất lượng, số lượng ● Nhận phiếu yêu cầu xuất hàng nhân viên từ kho, kiểm tra số lượng hàng tồn kí vào phiếu xác nhận ● Ghi chép đầy đủ hồ sơ, nhật ký nhà bếp gồm nội dung: nguồn gốc xuất xứ thực phẩm mua vào, mẫu lưu thức ăn chế biến, thực đơn, chi phí, người cung cấp nguyên vật liệu cho nhà bếp ● Tổ chức khu vực xếp hàng hóa, nguyên vật liệu, bảo quản khu vực có nhiệt độ thích hợp để đảm bảo chất lượng ● Kiểm tra hàng ngày việc bảo quản, khu vực để nguyên vật liệu lần/ca ● Đảm bảo nguyên tắc trình mua hàng, tốn, xuất hàng ● Ghi biên hủy hay hủy nguyên vật liệu bếp thực theo quy trình liên quan ● Thực quản lý Foodcosting với loại nguyên vật liệu phận bếp bánh theo tiêu nhà hàng, đảm bảo hợp lý tiết kiệm chi phí c Quản lý vệ sinh an tồn thực phẩm: Quản lý, tổ trưởng tất nhân viên phận khách sạn Melia tuân thủ quy tắc an toàn vệ sinh thực phẩm Chẳng hạn như: ● Đối vơi nhà bếp: ⮚ Vị trí bếp bánh đảm bảo điều kiện vệ sinh môi trường, cách biệt với nhà vệ sinh nguồn ô nhiễm khác 23 ⮚ Khu vực chế biến, kho bảo quản sẽ, thống mát, khơng thấm nước dễ lau chùi cọ rửa ⮚ Khu vực bếp bánh có đủ nước để đảm bảo q trình chế biến, vệ sinh dụng cụ ● Đối với nhân viên: ⮚ Nhân viên khám sức khỏe trước tuyển dụng khám sức khỏe định kì hàng năm Những người bị bệnh da, bệnh truyền nhiễm tạm thời nghỉ việc điều trị khỏi ⮚ Mọi nhân viên đảm bảo vệ sinh cá nhân trước chế biến, phục vụ: móng tay cắt ngắn, đeo tạp dề, nón bếp, rửa tay xà phòng,… ⮚ Nhân viên phận chế biến không ăn uống, nhai kẹo cao su hút thuốc bếp ● Đối với việc bảo quản nguyên vật liệu: Việc cất giữ, bảo quản thực phẩm cách quan trọng chất lượng thực phẩm có ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị ăn ⮚ Sau nhập vào bếp, thực phẩm phân loại: thực phẩm chín bơ, sữa thực phẩm sống trứng gà bảo quản tủ lạnh riêng đề phòng lây nhiễm chéo, Nhiệt độ tủ lạnh trì từ -6 độ ⮚ Không sử dụng nguyên liệu không rõ nguồn gốc, bị mốc, đặc biệt bột làm bánh ⮚ Các thực phẩm đóng hộp, đóng gói sẵn phải ghi nhãn đầy đủ nội dung: tên sản phẩm, thành phần, trọng lượng, hạn sử dụng, nơi sản xuất,… Xử lý trường hợp phát sinh: Dù làm phận khách sạn gặp phải cố phát sinh, đặc biệt phận bếp có phận bếp bánh Một số cố xảy phận bếp bánh chẳng hạn nổ lò nướng bánh, cháy nổ điện, bỏng, ngộ độc thực phẩm, … ● Xử lý cố cháy nổ: 24 ⮚ Khi có cháy nổ người phát phải phát lệnh báo động, cắt cầu dao điện ⮚ Huy động phương tiện chữa cháy sẵn có: dùng bình chữa cháy bắn trực tiếp vào nơi chớm cháy dập tắt lửa đồng thời liên lạc với phận liên quan để phối hợp tác chiến xử lý ⮚ Báo lực lượng phòng cháy chữa cháy chuyên nghiệp (114) ⮚ Hướng dẫn người thoát khỏi khu vực nguy hiểm cách trật tự, đồng thời sơ tán tài sàn quý đến khu vực an toàn ⮚ Sơ cứu cho người bị nạn, nhanh chóng gọi xe cứu thương trung tâm y tế gần (115) ⮚ Sau cố dập tắt, tổ chức lập biên báo cáo việc ⮚ Tổ chức họp rút kinh nghiệm đưa biện pháp phòng tránh triệt để tương lai ● Xử lý cố bỏng Nếu vết bỏng không sơ cứu kịp thời cách gây hệ lụy nghiêm trọng tới sức khỏe, để lại hậu vô đáng tiếc cho nạn nhân sau Do dù nạn nhân bị bỏng nhẹ hay nặng việc sơ cứu cần thiết Bởi nhiều trường hợp không sơ cứu kịp thời xử lý sai vết bỏng nên để lại hậu đáng tiếc Nguyên tắc chung sơ cứu bỏng ban đầu cho nạn nhân tách khỏi nguồn bỏng, sau xả nước trực tiếp vào vết bỏng sớm tốt, liên tục vòng 20 - 30 phút để làm giảm nhiệt độ bề mặt da giúp giảm độ sâu vết bỏng Tuy nhiên, tuyệt đối không sử dụng nước đá, sử dụng nước lạnh thông thường nước máy, nước giếng Sau đó, sử dụng gạc khăn thấm nước đắp vào chỗ bỏng để bớt đau Ngoài nguyên tắc chung, nguyên nhân gây bỏng có nguyên tắc sơ cứu khác 25 ⮚ Bỏng điện: ngắt nguồn điện cố gắng đưa nạn nhân khỏi nguồn điện Nếu thấy tim ngừng đập, cần hô hấp nhân tạo phương pháp ấn ngực chỗ đưa nạn nhân cấp cứu ⮚ Bỏng hóa chất: cởi bỏ quần áo, rửa vết bỏng liên tục nước để làm lỗng nồng độ hóa chất Nếu nạn nhân bị bỏng axit nên rửa vết thương nước có pha bicarbonat Nếu bị bỏng chất kiềm rửa nước có pha chanh giấm Nếu bị bỏng mắt loại hóa chất gây rửa mắt với nước sạch, ngâm mắt nước khoảng 20 phút, sau băng mắt mảnh vải mỏng đưa nạn nhân tới sở y tế gần ⮚ Bỏng lửa: quần áo nạn nhân cháy cần dội nước lấy chăn trùm lên người nạn nhân để dập tắt nguồn lửa Trong trường hợp vết bỏng mức độ nặng, tuyệt đối không cởi quần áo dính vào vết bỏng để tránh vùng da bị thương bị lột ra, gây thêm đau đớn làm tăng mức độ nghiêm trọng vết thương Bạn nên lấy băng y tế vải che vùng bị bỏng để tránh bị nhiễm trùng, sau đưa nạn nhân đến bệnh viện để điều trị ● Xử lý cố ngộ độc thực phẩm: Khi phát người có triệu chứng ngộ độc thực phẩm, cần bình tĩnh thực bước sơ cứu sau: ⮚ Gây nơn (nếu khơng có biểu nôn): Để hạn chế độc tố từ thức ăn ngấm vào thể, biện pháp sơ cứu ngộ độc thực phẩm kích thích để người bị ngộ độc nôn thức ăn dày ngồi Có thể rửa tay đặt vào lưỡi người bệnh để kích thích gây nôn Bệnh nhân cần nôn nhiều thức ăn dày tốt Trong lúc tiến hành gây nôn, cần đặt người bệnh nằm nghiêng, phần đầu kê cao để chất thải nôn không bị trào ngược vào phổi, khơng kích thích q mức gây sặc cho người bệnh Với trường hợp bị ngộ độc thực phẩm mê khơng nên thực kích thích gây nơn dễ gây sặc, ngạt thở 26 ⮚ Cho uống thật nhiều nước nghỉ ngơi: Sau bệnh nhân nôn ngồi liên tục thể bị nhiều nước Chính vậy, lúc cần tiến hành bù nước cho người bệnh Đối với vấn đề “ngộ độc thực phẩm uống gì” sử dụng nước lọc, dung dịch oresol uống nước gạo rang để bù lượng nước ⮚ Gọi cấp cứu theo số máy 115 đưa bệnh nhân đến sở y tế gần nhất: Vì tiến hành sơ cứu ban đầu, song bệnh nhân gặp nguy hiểm biến chứng lúc Vậy nên, người bị ngộ độc cần trợ giúp theo dõi từ nhân viên y tế 27 ... trình chế biến ăn: 10 f 14 Quản lý nhân viên: g Quản lý thực phẩm: 14 PHẦN II THỰC TRẠNG VỀ QUẢN LÝ VẬN HÀNH HOẠT ĐỘNG CHẾ BIẾN MÓN ĂN TẠI BẾP BÁNH Ở KHÁCH SẠN MELIA 15 Khái quát khách sạn Melia. .. bảo quản lạnh đông lạnh ● Bảo quản phương pháp khác: xử lý nhiệt, dùng hóa chất,… 14 PHẦN II THỰC TRẠNG VỀ QUẢN LÝ VẬN HÀNH HOẠT ĐỘNG CHẾ BIẾN MÓN ĂN TẠI BẾP BÁNH Ở KHÁCH SẠN MELIA Khái quát khách. .. phận chế biến ăn khách sạn 4-5 sao: Khái quát hoạt động chế biến ăn bếp bánh a Sơ lược phận bếp bánh - Bếp bánh nơi chế biến sản phẩm bánh mỳ, loại bánh ngọt, bánh nướng… b Nguyên liệu phụ gia bếp