Tiểu luận giới thiệu tổng quan về mô hình/loại sản phẩm kinh doanh của nhà hàng chay Tâm Đức; lập dự án đầu tư cho bộ phận chế biến món ăn; lập kế hoạch tổ chức vận hành cho bộ phận chế biến món ăn.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC TIỂU LUẬN HỌC PHẦN QUẢN TRỊ TÁC NGHIỆP VÀ ĐIỀU HÀNH BẾP LẬP DỰ ÁN ĐẦU TƯ VÀ KẾ HOẠCH TỔ CHỨC VẬN HÀNH BỘ PHẬN CHẾ BIẾN MĨN ĂN TẠI NHÀ HÀNG CHAY TÂM ĐỨC Giảng viên hướng dẫn: ThS. Trần Thị Thu Hương Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Mỹ Phượng2030180425 Phan Kiều Vy – 2030180398 Trần Thị Ngọc Hân – 2030180360 Nguyễn Ngọc Triều 2030181415 TP. HỒ CHÍ MINH, THÁNG 5 NĂM 2021 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC TIỂU LUẬN HỌC PHẦN QUẢN TRỊ TÁC NGHIỆP VÀ ĐIỀU HÀNH BẾP LẬP DỰ ÁN ĐẦU TƯ VÀ KẾ HOẠCH TỔ CHỨC VẬN HÀNH BỘ PHẬN CHẾ BIẾN MĨN ĂN TẠI NHÀ HÀNG CHAY TÂM ĐỨC Giảng viên hướng dẫn: ThS. Trần Thị Thu Hương Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Mỹ Phượng2030180425 Phan Kiều Vy – 2030180398 Trần Thị Ngọc Hân – 2030180360 Nguyễn Ngọc Triều 2030181415 TP. HỒ CHÍ MINH, THÁNG 5 NĂM 2021 LỜI CẢM ƠN Đâu tiên, nhom chung em cam ̀ ́ ́ ̉ ơn chân thanh đên tr ̀ ́ ường Đai hoc Công Nghiêp Th ̣ ̣ ̣ ực Phâm đa đ ̉ ̃ ưa môn hoc Quan tri tac nghiêp va điêu hanh bêp vao ch ̣ ̉ ̣ ́ ̣ ̀ ̀ ̀ ́ ̀ ương trinh giang ̀ ̉ day ̣ Va đê đô an nay đat đ ̀ ̉ ̀ ́ ̀ ̣ ược kêt qua tôt đep, nhom chung tôi đa nhân đ ́ ̉ ́ ̣ ́ ́ ̃ ̣ ược sự hô tr ̃ ợ, giup đ ́ ỡ cua cô Trân Thi Thu H ̉ ̀ ̣ ương, vơi tinh cam sâu săc va chân thanh nhom ́ ̀ ̉ ́ ̀ ̀ ́ chung tôi xin đ ́ ược bay to long biêt ̀ ̉ ̀ ́ ơn nay đên cô vi đa tao điêu kiên cho nhom ̀ ́ ̀ ̃ ̣ ̀ ̣ ́ chung tôi trong suôt qua trinh hoc tâp va nghiên c ́ ́ ́ ̀ ̣ ̣ ̀ ứu đê tai đê co thê hoan thanh đô ̀ ̀ ̉ ́ ̉ ̀ ̀ ̀ an, đê tai: “ Lâp d ́ ̀ ̀ ̣ ự an đâu t ́ ̀ ư va kê hoach tô ch ̀ ́ ̣ ̉ ức vân hanh bô phân chê biên mon ̣ ̀ ̣ ̣ ́ ́ ́ ăn tai nha hang chay Tâm Đ ̣ ̀ ̀ ức.” Vơi điêu kiên th ́ ̀ ̣ ơi gian cung nh ̀ ̃ ư kinh nghiêm con han chê, đô an nay chăc chăn se ̣ ̀ ̣ ́ ̀ ́ ̀ ́ ́ ̃ co nhiêu sai sot. Nhom chung tôi mong răng se nhân đ ́ ̀ ́ ́ ́ ̀ ̃ ̣ ược sự chi bao, đong gop va y ̉ ̉ ́ ́ ̀ ́ kiên cua cô đê nhom chung tôi co điêu kiên bô sung nh ́ ̉ ̉ ́ ́ ́ ̀ ̣ ̉ ững sai sot, nâng cao kiên ́ ́ thưc cua ban thân đê co thê phuc vu tôt h ́ ̉ ̉ ̉ ́ ̉ ̣ ̣ ́ ơn công tac th ́ ực tê sau nay ́ ̀ Xin chân thanh cam ̀ ̉ ơn! TP Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2021 NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN Họ và tên sinh viên: Nguyễn Thị Mỹ Phượng MSSV: 2030180425 Họ và tên sinh viên: Phan Kiều Vy MSSV: 2030180398 Họ và tên sinh viên: Trần Thị Ngọc Hân MSSV: 2030180360 Họ và tên sinh viên: Nguyễn Ngọc Triều MSSV: 2030181415 ……………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… TPHCM, ngày … tháng 5 năm 2021 (Ký và ghi rõ họ tên) MỤC LỤC 4 CHƯƠNG 1: Giới thiệu tổng quan về mơ hình/loại sản phẩm kinh doanh cuả nhà hàng chay Tâm Đức 8 1.1 Giới thiệu về nhà hàng 8 1.2 Tổng quan về mơ hình 9 1.3 Loại sản phẩm kinh doanh của nhà hàng 9 1.3.1 Menu và trang thiết bị tương ứng 9 1.3.2. Khách hàng hướng đến và lưu lượng khách 10 CHƯƠNG 2: Lập dự án đầu tư cho bộ phận chế biến món ăn 10 1.Kế hoạch đầu tư 10 1.1 Măt băng kinh doanh ̣ ̀ 11 1.2 Trang thiêt bi dung cu ́ ̣ ̣ ̣ 11 1.3 Nguyên liêu nâu n ̣ ́ ướng 11 2. Cơ sở vật chất và dụng cụ 12 3.Quy trình hoạt động sản xuất 19 3.1 Tổ chức cung ứng hàng hóa, nguyên liệu 19 3.2 Tổ chức sản xuất 19 3.3 Tổ chức phục vụ 19 4. Mơ hình tổ chức nhân sự: 20 Giám đốc (Chủ nhà hàng): 20 Giám sát Nhà hàng 21 CHƯƠNG 3: Lập kế hoạch vận hành cho bộ phận chế biến món ăn 22 1.Kế hoạch nhân sự và mô tả 22 1.1 Lên danh sách nhân sự cần tuyển dụng 22 1.2 Tính tốn số lượng nhân sự cần thiết cho từng bộ phận 22 1.3 Lên danh sách các kênh tuyển dụng 23 1.4 Bảng mô tả 24 2. Bố trí ca làm việc và quy trình thực hiện cơng việc mỗi ngày 24 3. Kiểm sốt vấn đề chi phí và an tồn thực phẩm 27 3.1 Kiểm sốt vấn đề chi phí 27 3.2 An toàn thực phẩm 28 TÀI LIỆU THAM KHẢO 31 MỞ ĐẦU Trong quá trình học tập học phần Quản trị tác nghiệp và điều hành bếp từ nền tảng kiến thức lý thuyết vê bêp ̀ ́ , bản thân ln nhận thức về tầm quan trọng của kiến thức thực tiễn. Với lợi thế được học tập, nghiên cứu tại thành phố Hồ Chí Minh, tác giả ln nỗ lực học tập lý thuyết kết hợp với trải nghiệm thực tiễn. Nhận thức được tầm quan trọng của loại hình âm th ̉ ực chay trong hoạt động quản trị tac nghiêp va điêu hanh bêp ́ ̣ ̀ ̀ ̀ ́ tác giả chọn nghiên cứu đề tài: “ lâp d ̣ ự an đâu t ́ ̀ ư và kê hoach tô ch ́ ̣ ̉ ức vân hanh bô phân chê biên mon ăn tai nha hang chay Tâm Đ ̣ ̀ ̣ ̣ ́ ́ ́ ̣ ̀ ̀ ức” Để thực hiện đề tài này, tác giả thực hiện các hoạt động và phương pháp nghiên cứu như: nghiên cứu tổng hợp kiến thức lý thuyết về kê hoach tô ch ́ ̣ ̉ ưc vân ́ ̣ hanh bơ phân chê biên mon ăn; thu th ̀ ̣ ̣ ́ ́ ́ ập dữ liệu qua các nguồn tài liệu, giáo trình, sách, báo, thơng tin trên internet…; phân tích, so sánh về cac nha hang chay ́ ̀ ̀ Đề tài được chia thành 3 chương Chương 1: Giới thiệu tổng quan về mơ hình/loại sản phẩm kinh doanh cuả nhà hàng chay Tâm Đức Chương 2: Lập dự án đầu tư cho bộ phận chế biến món ăn Chương 3: Lập kế hoạch tổ chức vận hành cho bộ phận chế biến món ăn Tác giả rất mong nhận được ý kiến góp ý để đề tài được hồn thiện hơn Xin chân thành cám ơn CHƯƠNG 1: Giới thiệu tổng quan về mơ hình/loại sản phẩm kinh doanh cuả nhà hàng chay Tâm Đức 1.1 Giới thiệu về nhà hàng Tại Việt Nam, ngày nay ăn chay đang dần trở thành một xu hướng ẩm thực mới vì sức khỏe của cộng đồng. Món chay đem lại cho bạn những bữa ăn thanh đạm nhưng vẫn đầy đủ dinh dưỡng; đồng thời thưởng thức bữa ăn tại những nhà hàng chay n tĩnh sẽ giúp bạn thư giãn tinh thần, gạt bỏ đi phiền muộn sau một ngày làm việc căng thẳng. Với mong muốn mang tới những bữa ăn ngon và tốt cho sức khoẻ của thực khách, nhà hàng chay Tâm Đức chỉ sử dụng các ngun liệu tươi, sạch được chọn lựa kỹ càng trước khi chế biến giúp đảm bảo an tồn vệ sinh cho từng món ăn. Có lẽ vì vậy mà những món ăn của qn tuy được trang trí đơn giản nhưng ln đầy màu sắc, nhìn rất bắt mắt và hấp dẫn Địa chỉ: 57/43 Lê Đức Thọ, Phường 17, Gị Vấp Lý do chọn địa điểm: Nằm trong tuyến đường nhộn nhịp của Gị Vấp nhưng lại khơng q ồn ào tạo khơng gian n tĩnh, Gị vấp cũng có khá nhiều phật tử ăn chay và tập chung nhiều chùa và miếu, có an ninh tốt , xung quanh có cơng viên tạo điều kiện thuận lợi cho việc thưởng thức ẩm thực chay 1.2 Tổng quan về mơ hình Nhà hàng chay Tâm Đức là qn ăn bình dân theo đánh giá của nhiều thực khách. Riêng về phần khơng gian, chắc chắn chi nhánh 2 (quận 7) sẽ dễ tìm và được đánh giá cao hơn chi nhánh 1 (quận Thủ Đức). Bên cạnh đó, khi chi nhánh 1 có chỗ ngồi vừa đủ cho khoảng 8 khách thì chi nhánh 2 có sức chứa lớn hơn với khoảng 30 khách. Nhà hàng Tâm Đức dùng hình thức Alacarte, một trong những kiểu đặt món theo thực đơn có sẵn tại nhà hàng. Khách có thể tự do lựa chọn bất kì món ăn nào có trong thực đơn của nhà hàng sao cho phù hợp với sở thích và số lượng thành viên trên bàn 1.3 Loại sản phẩm kinh doanh của nhà hàng 1.3.1 Menu và trang thiết bị tương ứng Ẩm thực nói chung và ẩm thực chay kể riêng thì đều cần thiết sự đáp ứng bao gồm cả mặt chất lượng dưỡng chất và thẩm mỹ MENU 1.3.2. Khách hàng hướng đến và lưu lượng khách Đối tượng khách hàng mà nhà hàng hướng đến là những khách hàng có thu nhập tầm trung trở lên Trong xã hội hiện đại, ăn chay khơng chỉ dành cho các nhà tu hành mà nó đã trở thành một xu hướng, nhất là trong giới trí thức và doanh nhân Xu hướng ăn chay để bảo vệ mơi trường đang ngày càng trở nên phổ biến hơn, trong có là đối với giới trẻ CHƯƠNG 2: Lập dự án đầu tư cho bộ phận chế biến món ăn 1.Kế hoạch đầu tư Cuộc sống ngày càng hiện đại, với lối sống “tiêu dùng và hưởng thụ” con người sử dụng nhiều thực phẩm độc hại, lười vận động, … Mọi người dần ý thức rằng cần bảo vệ sức khỏe, một trong số đó là việc kiểm sốt nguồn thực phẩm mà mình nạp vào cơ thể để có thể tăng sức đề kháng, ngăn ngừa bệnh tật. Do đó ăn chay dần trở thành xu hướng, khơng chỉ các Phật tử, tín đồ Phật giáo mới ăn chay mà giờ đây nó cịn thu hút mọi người bởi khơng chỉ tốt cho sức khỏe mà cịn mang tới lối sống thanh tịnh. Nhu cầu ngày càng cao nhưng số lượng nhà hàng 10 10 Nồi cơm điện Cơng suất 3800w Dung tích: 30 lít lượng gạo nấu tối đa 7kg cơng nghệ sản xuất : Hàn quốc nhà máy sản xuất: Trung Quốc 1.300.000 1.300.000 Nồi Model: PI 109 Kích thước: D500 x H500mm Dung tích 98 lít Đáy nồi 3 lớp dày 5 ly Hong Kong 900.000 1.800.000 Đường kính 8.5 cm cao 3.5 cm chất liệu nhựa Melamine, Chén Thiết kế với nhựa màu trắng nhã nhặn, gọn nhẹ, phù hợp mọi không gian bàn ăn Tô nhựa Chất liệu Melamine Thiết kế lịng tơ sâu, đường kính 15 cm Thiết kế với màu trắng nhã nhặn, gọn nhẹ, phù hợp mọi khơng gian bàn VN 50 10.000 500.000 VN 30 25.000 750.000 17 ăn 11 12 13 Đĩa nhựa Đường kính 24 cm Chất liệu melamine c hịu lực tốt, Sản phẩm Superware thương hiệu melamine cao cấp của Thái Lan VN 50 25.000 1.250.000 Muỗng Làm từ inox 410 Được Bộ Y Tế chứng nhận đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm Kích thước 14cm VN 50 2.000 100.000 đũa Thương hiệu Delites Việt Nam Chất liệu nhựa Polymer bền đẹp, an tồn với sức khỏe, dễ vệ sinh VN đơi 60 5.000 300.000 Tổng đầu tư dự kiến: 44.850.000 18 3.Quy trình hoạt động sản xuất Nhà hàng chay Tâm Đức với quy mơ vừa nên hình thức tổ chức sản xuất và phục vụ của nhà hàng cũng đơn giản hơn so với các nhà hàng lớn khác Mỗi nhà hàng điêu có hình thức tổ chức và phục vụ khác nhau riêng để thể hiện được nét đặc trưng của nhà hàng chay Tâm Đức cũng đã xây dụng cho mình một phong cách riêng để tạo được ấn tượng riêng dưới con mắt của khách hàng muốn ăn chay hướng đến Đây là những hoạt động đầu tiên mang tính kế hoạch và là một trong những cơ sở, nền tảng cho các hoạt động tiếp theo của q trình sản xuất và phục vụ 3.1 Tổ chức cung ứng hàng hóa, ngun liệu Cung ứng hàng hóa ngun liệu và phực phẩm trong nhà hàng nói chung và nhà hàng chay Tâm Đức nói riêng là rất quan trọng. Nó ảnh hưởng trực tiếp đến hoạt động kinh doanh tại nhà hàng nên khơng có phực phẩm thì nhà hàng khơng có sản phẩm để bán. Tổ chức cung ứng hàng hóa, ngun liệu và phực phẩm phải đủ các giai đoạn sau thì mới có nguồn thực phẩm chất lượng để phục vụ cho q trình chế biến Đáp ứng đầy đủ các u cầu về ngun vật liệu đảm bảo cho hoạt động sản xuất và phục vụ được thực hiện một cách thuận lợi cho nhà hàng chay. Hoạt động cung ứng tại các nhà hàng bao gồm : mua hàng , nhập hàng từ các ngun vật liệu đáp ứng được cho nhà hàng chay Tâm Đức như sản phẩm phải sạch, cịn tươi khơng hư hại có thơng tin rõ trên sản phẩm 3.2 Tổ chức sản xuất Là tổ chức lao động nhằm kết hợp sức lao động một cách khoa học và chi tiết về ai cần làm gì để hiệu quả nhất , cơng cụ lao động vào đối tượng lao động để tạo ra những món ăn chay phục vụ khách hàng mình hướng đến thật sư đảm bảo nhất có thể khi đến tay thực khách 3.3 Tổ chức phục vụ Tổ chức lao động nhằm cung cấp các sản phẩm chế biến của nhà hàng chay Tâm Đức cho thực khách muốn ăn chay , đồng thời nhà hàng chay cịn thơng qua hình thức khách ăn tại chỗ và khách hàng muốn mang đi , khách hàng có thể đến mua 19 hoặt thơng qua đặt hàng trên các app như Bemin, Grab , Now,… Ngồi cung cấp những món ăn đáp ứng nhu cầu ăn chay hiện nay thì nhà hàng chay Tâm Đức cịn chú trọng vào dinh dưỡng và sức khỏe của khách hàng trang trí đẹp mắt đáp ứng về về vật chất lẫn tinh thần khi mang đến cho khách hàng tại nhà hàng chay Nhà hàng chay có đội ngũ điều hành và quản lý chun nghiệp nắm bắt được ẩm thực chay tại Việt Nam Q trình phục vụ thơng qua 4 giai đoạn : + Giai đoạn 1: chuẩn bị phục vụ ( trước khi khách tới nhà hàng) + Giai đoạn 2: Đứng tiếp khách (khi khách tới nhà hàng) + Giai đoạn 3: Phục vụ khách hàng ( trong q trình ăn uống ) + Giai đoạn 4: Thanh tốn, tiễn khách và thu dọn Sơ đồ quy trình phục vụ 4. Mơ hình tổ chức nhân sự: Giám đốc (Chủ nhà hàng): Có trách nhiệm và quyền hạn điều hành, quản lý, giám sát chung tồn bộ hoạt động kinh doanh bao gồm: nhà hàng, lưu trú, vui chơi giải trí; tham gia xây dựng kế hoạch kinh doanh, chiến lược, tuyển dụng nhân viên, giải quyết các cơng việc mang tính nghiêm trọng, đột xuất, bất thường 20 Giám sát Nhà hàng Có trách nhiệm theo dõi, giám sát các hoạt động kinh doanh của nhà hàng tại khu vực được phân cơng, dưới sự chỉ đạo của quản lý Nhà hàng. Hỗ trợ người Quản lý nhà hàng các cơng việc như: phân ca, chia khu vực làm việc cho nhân viên cấp dưới vào đầu mỗi ca, đào tạo, hướng dẫn nhân viên mới , giải quyết các tình huống tại chỗ trong phạm vi quyền hạn và các cơng việc khác theo u cầu từ cấp trên Bộ phận bếp Bếp trưởng là người chịu trách nhiệm trước Ban giám đốc về mọi hoạt động của khu vực bếp. Tư vấn hoạch định cùng Ban giám đốc về thiết kế menu (thực đơn), đưa ra quy cách chế biến và chất lượng món ăn. Ngồi ra cịn quản lý ngun vật liệu trong bếp, và quản lý nhân sự bếp Bếp phó là người hỗ trợ bếp trưởng trong cơng việc liên qn đến bộ phận bếp, tham gia trực tiếp chế biến món ăn, đào tạo, hướng dẫn nhân viên mới khi có u cầu Bộ phận Bàn Đảm bảo thực hiện đầy đủ và chính xác các cơng việc sắp xếp bàn ghế, chuẩn bị sẵn sàng phục vụ khách Phục vụ tận tình, chu đáo, thái độ niềm nở, lịch sự, đáp ứng nhu cầu của khách Thu dọn, vệ sinh sạch sẽ khi khách về và tiến hành sắp xếp lại bàn Bộ phận An ninh, bảo vệ Chịu trách nhiệm về vấn đề an ninh, trật tự tại bên trong, bên ngồi và xung quanh khu vực nhà hàng Bảo đảm an tồn cho khách hàng về: tính mạng, tài sản,… Bộ phận Vệ sinh Đảm bảo vệ sinh sạch sẽ cho tồn bộ khu vực phụ trách và tồn bộ Nhà hàng Lau dọn, rửa chén bát khi cần Bộ phận kế tốn/ thu ngân 21 Kế tốn Chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện nhiệm vụ của tồn bộ phận Lập báo cáo tài chính, các phiếu thu – chi của nhà hàng Theo dõi và báo cáo cơng việc hàng ngày lên cấp trên Thu ngân Thực hiện các cơng việc thu ngân Lên hóa đơn và thu tiền khách Nhập dữ liệu vào sổ, lưu hóa đơn Nộp tiền và báo cáo doanh thu cho Kế tốn CHƯƠNG 3: Lập kế hoạch vận hành cho bộ phận chế biến món ăn 1.Kế hoạch nhân mơ tả 1.1 Lên danh sách nhân sự cần tuyển dụng Một nhà hàng muốn hoạt động tốt cần sự kết hợp của nhiều bộ phận. Do đó, quản lý nhà hàng cần lên danh sách những bộ phận, nhân viên cần tuyển dụng, tiêu biểu như: Giám sát, bếp trưởng và các phụ bếp, nhân viên phục vụ, nhân viên pha chế, kế tốn, thu ngân, nhân viên kho, bảo vệ… 1.2 Tính tốn số lượng nhân sự cần thiết cho từng bộ phận Quản lý nhà hàng cần tính tốn số lượng nhân viên cần cho mỗi ca làm việc trong một ngày và lượng nhân viên nghỉ trong ngày làm việc. Từ đó, tính được số lượng nhân viên cần thiết cho sự vận hành kinh doanh nhà hàng. Song, việc lên số lượng nhân sự cần cân đối với quy mơ và doanh thu dự kiến của nhà hàng. Thơng thường cos nhân sự ở mỗi nhà hàng dao động ở mức 10% đến 12% (tối đa là 15% vào thời gian cao điểm) Nếu nhà hàng của bạn để cos nhân sự dưới 10% thì nhân viên sẽ phải thường xun làm việc hết cơng suất, khơng có thời gian nghỉ ngơi để lấy lại sức lạo động cho ngày làm việc tiếp theo. Tình trạng này kéo dài sẽ tạo ra sự mệt mỏi, chán nản và ức chế cho nhân viên khiến cho năng suất và hiệu quả lao động giảm 22 sút. Cịn nếu để cos nhân sự trên 15% thì nhà hàng của bạn đang sử dụng nhân sự một cách lãng phí, khai thác năng lực nhân viên khơng hiệu quả Để tính được có nhân sự quản lý nhà hàng cần đưa ra mức lương dự trù cho từng nhân viên, bộ phận trong qn. Cos nhân sự cần được tính tốn thật kỹ lưỡng, xem xét trên nhiều phương diện sao cho cơng việc của nhà hàng vẫn đạt hiệu quả mà chi phí nhân sự đạt được mức tối ưu nhất 1.3 Lên danh sách các kênh tuyển dụng Có rất nhiều cách tuyển dụng cho bạn lựa chọn như: Tuyển người quen Đăng tin trên các trang tuyển dụng chun nghiệp Dán thông báo tuyển dụng ngay tại nhà hàng và các khu vực lân cận Phát tờ rơi tuyển dụng Tuyển dụng qua mạng xã hội Nhờ đến các trung tâm việc làm 23 1.4 Bảng mô tả Giám đốc nhà hàng Bộ phận bếp Bộ phận thu ngân Bếp trưởng Kế toán Bộ phận quản lý Thu ngân Bộ phận bàn Bộ phận bảo vệ Bộ phận vệ sinh Bếp phó 2. Bố trí ca làm việc và quy trình thực hiện cơng việc mỗi ngày Việc chia ca làm việc cho nhân viên sẽ đảm bảo được chất lượng cơng việc và sức khỏe cho nhân viên , đảm bảo tiến độ cơng việc được trơi chảy khơng bị đình trệ vì thiếu người dư việc bên cạnh đó cịn tiết kiệm được chi phí phải trả cho nhân sự Giám đốc: Xây dựng cơ cấu hệ thống quản lý cho nhà hàng Đào tạo nhân viên mới nhân viên cũ Kiểm tra giám sát bộ phận bếp Quản lý hành chính và nhân sự Quản lý vấn đề tài chính Thực hiện việc quản lý kinh doanh và tiếp thị 24 Quản lý tài sản, hàng hóa của nhà hàng Điều hành hoạt động kinh doanh Bố trí ca làm việc: giám đốc có thể linh hoạt bố trí giờ làm việc Giám sát nhà hàng Giám sát nhân viên Giám sát tiêu chuẩn phục vụ của nhân viên Quản lý tài sản, trang thiết bị nhà hàng Quản lý tình hình tiêu thụ hàng hóa, phối hợp chặt chẽ với bộ phận bếp để đem đến chất lượng dịch vụ tốt nhất cho khách hàng Bố trí ca làm việc: với thời gian mở cửa nhà hàng từ 9:0022:00, ca làm việc sẽ được chia thành 2 ca như sau: Ca 1: bắt đầu từ 8:0016:00 Ca 2: bắt đầu từ 16:0023:00 Bộ phận bếp: Bếp trưởng Điều hành và kiểm sốt các cơng việc trong bộ phận bếp Lên thực đơn, ra quy cách chế biến và chất lượng món ăn Quản lý hàng hóa, ngun vật liệu trong bếp Quản lí nhân sự trong bộ phận bếp Đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh, an tồn thực phẩm Quản lý cơng cụ, dụng cụ, tài sản bộ phận bếp Bố trí ca làm việc: ca 1: 8:0016:00 Ca 2: 16:0021:00 Bếp phó: Phối hợp với bếp trưởng điều hành hoạt động bộ phận bếp Phân cơng điều phối cơng việc Giám sát và hướng dẫn nhân viên 25 Chế biến món ăn Phối hợp lên menu cho nhà hàng Tuyển dụng, đào tạo, bồi dưỡng nhân sự Quản lý trang thiết bị bộ phận bếp Bố trí ca làm việc: ca 1:8:0016:00 Ca 2: 16:0021:00 Bộ phận bàn: Thực hiện các cơng việc đầu ca như vệ sinh cá nhân, tác phong theo quy định, thực hiện lau chùi các dụng cụ ăn uống, gấp khăn ăn, giấy ăn, thực hiện việc setup bàn ăn, bàn tiệc theo phong cách phục vụ của nhà hàng Thực hiện các quy trình phục vụ thực khách Kiểm sốt bảo quản các cơng cụ dụng cụ Thực hiện các cơng việc cuối ca như báo cáo với giám sát các vấn đề xảy ra trong ngày, thực hiện việc giao ca đối với ca sáng, và kết thúc ca, vệ sinh đối với ca tối Bộ phận an ninh: Tiếp nhận, giữ xe tài sản cho khách, giữ xe cho nhân viên Xử lí những tình huống phát sinh liên quan đến vấn đề an ninh trong nhà hàng Hỗ trợ nhân viên bảo trì sửa chữa tài sản của nhà hàng Bố trí ca làm việc: ca 1: 9:0015:00 Ca 2: 15:0021:00 Bộ phận vệ sinh: Làm vệ sinh khu vực được phân cơng ở đầu ca Làm vệ sinh khu vực Toilet nhà hàng Làm vệ sinh khu vực phục vụ khách Làm vệ sinh khu vực được phân cơng định kì Bảo quản vật dụng, cơng cụ, dụng cụ vệ sinh được phân cơng 26 Bố trí ca làm việc: ca 1 9:0016:00, ca 2 16:0023:00 Bộ phận kế tốn/ thu ngân: Kế tốn: Kiểm sốt các loại hóa đơn, tiếp nhận và kiếm tra cứng từ kế tốn Kiểm tra giá cả hàng hóa nhập vào Quản lý tài sản cố định cơng cụ dụng cụ trong nhà hàng Xây dụng thang bảng lương cho nhân viên Lập các báo cáo liên quan theo quy định Bố trí ca làm việc: 9:0017:00 Thu ngân: Các cơng việc đầu ca như kiểm tra quầy thu ngân, máy móc, thiết bị, các biểu mẫu, giấy in, kiểm tra số lượng tiền lẻ, Ghi nhận thơng tin order Thực hiện các quy trình thah tốn cho khách Hỗ trợ xử lý các vấn đề phát sinh trong ca làm việc Các cơng việc cuối ca như kiểm tra số tiền thu được trong ca, thực hiện lập báo cáo hằng ngày, sắp xếp lại các loại giấy tờ, vệ sinh sạch sẽ khu vực làm việc Bố trí ca làm việc: ca 1 9:0016:00, ca 2 16:0023:00 3. Kiểm sốt vấn đề chi phí và an tồn thực phẩm 3.1 Kiểm sốt vấn đề chi phí Trong kinh doanh, kiểm sốt tốt chi phí là bí quyết để kinh doanh nhà hàng tốt nhất và tồn tại lâu dài Dự đốn doanh số Đối với nhà hàng chay Tâm Đức đây là việc khá quan trọng để có thể biết được chi phí bỏ ra cho lượng thực phẩm. Địi hỏi quản lý nhà hàng chay Tâm Đức có những cách quản lý theo một khn chuẩn nhất định và phải phân tích thật kỹ những thơng tin nhận được để hạn chế tối đa việc dự tốn sai lệch 27 Đặt mục tiêu và tiến độ cụ thể Nhà hàng chay Tâm Đức kiểm sốt và có tiến độ mục tiêu cụ thể. Với kiểm sốt mọi chi phí hoạch định thực tế khách hàng mong muốn nhờ vào dự đốn tiến độ đã được đưa ra trước đó, những chi phí tăng giảm hoặt thất thốt điều được thể hiện rõ Theo dõi Menu Mỗi thời điểm nhà hàng chay Tâm Đức phải điều chỉnh menu một cách phù hợp. Những món ăn khách hàng ăn chay lựa chọn cũng phán ánh nhiều chi phí bỏ ra cho nguồn thực phẩm đó nhiều hay ít. Tổng hợp được món ăn trong menu được khách hàng thường xun lựa chọn nhà hàng chay có thể thiết kế menu phù hợp hơn Áp dụng phần mền quản lý nhà hàng Hiện tại nhà hàng chay Tâm Đức có ở khắp các quận tại thành phố Hồ Chí Minh vào thời đại cơng nghệ nhà hàng chay cũng áp dụng các phần mền để hỗ trợ một cách dễ dàng nhất. Giúp tiết kiệm thời gian và quản lý hiệu quả. 3.2 An tồn thực phẩm Ăn chay ngày càng trở nên phổ biến trong đời sống ăn uống của người dân Việt Nam hiện nay nên việc vệ sinh an tồn thực phẩm là rất cần thiết Kiếm thức về ẩm thực chay Từng nhân viên và quản lý nhà hàng chay Tâm Đức điều có kiến thức cơ bản về món ăn chay mà nhà hàng có. Bao gồm kiến thức về văn hóa ẩm thực chay, cách chế biến, xu hướng, để đảm bảo các thực phẩm có thể kết hợp được với nhau đáp ứng trào lưu ăn chay ở thời điểm hiện tại Địa điểm qn ăn Địa điểm qn ăn cũng là một vấn đề quan trọng nằm cách xa vùng lây ơ nhiễm, ngây ngột độc Chọn nguồn ngun liệu Nguồn cung cấp thực phẩm có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng , đảm bảo an tồn khi chế biến và sử dụng 28 Thủ tục pháp lý 29 Một điều quan trọng ở nhà hàng chay Tâm Đức là giấy phép an toàn vệ sinh thực phẩm 30 TÀI LIỆU THAM KHẢO Link tham khảo : https://khotrithucso.com/doc/p/timhieuquatrinhtochucsan xuatvatochucphucvu114931 Link tham khảo: https://luatvn.vn/giayphepvesinhattpchoquananchay/ https://polarisfnb.com/chiphitrongthucphamnhahang link tham khảo : https://hocnauan.edu.vn/moquancomchaycannhunggibao nhieuvon? Link tham khảo: https://smartgoal.vn/chiasekinhnghiemquanlynhansunha hang/ 31 ...KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC TIỂU LUẬN HỌC PHẦN QUẢN TRỊ TÁC NGHIỆP VÀ ĐIỀU HÀNH BẾP LẬP DỰ? ?ÁN? ?ĐẦU TƯ VÀ KẾ HOẠCH TỔ CHỨC VẬN HÀNH BỘ PHẬN CHẾ BIẾN MÓN? ?ĂN? ?TẠI NHÀ HÀNG? ?CHAY? ?TÂM ĐỨC Giảng viên hướng dẫn: ThS. Trần Thị Thu Hương... Chương 2:? ?Lập? ?dự? ?án? ?đầu? ?tư? ?cho? ?bộ? ?phận? ?chế? ?biến? ?món? ?ăn Chương 3:? ?Lập? ?kế? ?hoạch? ?tổ? ?chức? ?vận? ?hành? ?cho? ?bộ? ?phận? ?chế? ?biến? ?món? ?ăn Tác? ?giả rất mong nhận được ý kiến góp ý để đề tài được hồn thiện hơn Xin chân thành cám ơn... 3.3? ?Tổ? ?chức? ?phục vụ Tổ? ?chức? ?lao động nhằm cung cấp các sản phẩm? ?chế? ?biến? ?của? ?nhà? ?hàng? ?chay? ?Tâm? ? Đức? ?cho thực khách muốn? ?ăn? ?chay? ?, đồng thời? ?nhà? ?hàng? ?chay? ?cịn thơng qua hình thức khách? ?ăn? ?tại? ?chỗ? ?và? ?khách? ?hàng? ?muốn mang đi , khách? ?hàng? ?có thể đến mua