Đơn vị năng lực này mô tả các năng lực cần thiết trong việc hỗ trợ và duy trì các hoạt động chế biến món ăn trong nhà bếp, cụ thể như: Duy trì hoạt động chế biến món ăn trong nhà bếp, duy trì sự an toàn và chất lượng của món ăn, phát hiện vấn đề và duy trì báo cáo về an toàn và chất lượng.
Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam FPS3.5 TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: DUY TRÌ HOẠT ĐỘNG CHẾ BIẾN MĨN ĂN TRONG NHÀ BẾP MÔ TẢ CHUNG Đơn vị lực mô tả lực cần thiết việc hỗ trợ trì hoạt động chế biến ăn nhà bếp THÀNH PHẦN VÀ TIÊU CHÍ THỰC HIỆN E1 Duy trì hoạt động chế biến ăn nhà bếp P1 Đảm bảo hoạt động chế biến ăn tuân theo quy định nhà hàng P2 Hướng dẫn cho đồng nghiệp cách rõ ràng cung cấp nguồn lực phù hợp P3 Khuyến khích đồng nghiệp đặt câu hỏi họ khơng rõ hướng dẫn P4 Đưa hoạt động phù hợp để đảm bảo quy trình chế biến ăn đạt hiệu E2 Duy trì an tồn chất lượng ăn P5 Thực quy trình để đáp ứng quy định điểm kiểm soát nhà hàng P6 Đảm bảo đồng nghiệp hiểu rõ tầm quan trọng quy trình điểm kiểm sốt P7 Tiến hành ghi chép việc kiểm tra để đảm bảo quy trình điểm kiểm soát tuân thủ P8 Xử lý tình điểm kiểm sốt khơng tn thủ E3 Phát vấn đề trì báo cáo an tồn chất lượng P9 Khuyến khích đồng nghiệp báo cáo tất vấn đề (thực tiễn/khả thi) điểm kiểm soát P10 Thu thập phản hồi từ khách hàng để xác định vấn đề xảy quy trình P11 Lưu giữ báo cáo xác cập nhật YÊU CẦU KIẾN THỨC K1 Xác định nguyên tắc quy trình có liên quan tới hệ thống an tồn Hệ thống phân tích mối nguy kiểm sốt điểm tới hạn, (HACCP) K2 Xác định yếu tố pháp luật có liên quan hoạt động chế biến ăn/hoạt động cơng nghiệp thực phẩm K3 Giải thích tầm quan trọng chất lượng ăn thành cơng hoạt động chế biến ăn cách đánh giá K4 Mơ tả vai trò trách nhiệm khác nhân viên tổ chức liên quan tới hoạt động chế biến ăn K5 Giải thích cách tổ chức động viên nhân viên việc quản lý thời gian họ cách hiệu K6 Giải thích thời gian chế biến chế ăn K7 Liệt kê kỹ cần thiết để hỗ trợ q trình tổ chức chế biến ăn cách xác định kỹ đội ngũ lao động có để sử dụng K8 Mơ tả hình thức lưu giữ truyền đạt thơng tin tổ chức nhà bếp K9 Giải thích tầm quan trọng tính bảo mật cách đảm bảo giữ bí mật thông tin K10 Liệt kê biện pháp cần thực để ngăn chặn phản ứng dị ứng (nếu có) K11 Xác định sử dụng hướng dẫn lời nói/văn viết, và/hoặc biểu đồ làm mẫu K12 Giải thích cách xác định nguồn nhân lực cần thiết đáp ứng cho hoạt động chế biến ăn K13 Giải thích cách bổ sung nguồn lực cần K14 Giải thích cách sử dụng triệt để nguồn lực có K15 Giải thích cách giám sát hiệu nguồn lực trình chế biến, cách thức thực hiện, tiêu chuẩn mục tiêu K16 Liệt kê biện pháp cần thực cách thức thực nhân viên không đáp ứng tiêu chuẩn/mục tiêu © 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Mơi trường Xã hội Tổng cục Du lịch Việt Nam - Bộ Văn hóa, Thể thao Du lịch Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam K17 Giải thích cách thời điểm cung cấp thông tin cho phận quản lý K18 Xác định nguy tiềm liên quan tới hoạt động chế biến ăn K19 Giải thích tầm quan trọng điểm kiểm sốt để trì chất lượng an tồn q trình chế biến ăn K20 Mơ tả trách nhiệm nhân viên liên quan việc phát triển trì hệ thống nhằm hỗ trợ điểm kiểm soát K21 Giải thích cách phát triển triển khai hệ thống tổ chức có tác động tới điểm kiểm sốt K22 Mơ tả phương pháp thích hợp để tiếp nhận phản hồi từ đồng nghiệp khách hàng đảm bảo cho biện pháp điểm kiểm soát hoạt động đạt hiệu K23 Giải thích cách đánh giá giá trị từ phản hồi thu nhận trình bày với phận quản lý để xem xét thay đổi ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN VÀ CÁC YẾU TỐ THAY ĐỔI Duy trì hoạt động chế biến ăn Các hoạt động chế biến ăn thơng thường hàng ngày Các hoạt động chế biến ăn đặc biệt Các hoạt động chế biến ăn cần gấp Các bước tiến hành điểm kiểm sốt chế biến ăn Nhận hàng hoá/nguồn cung cấp Bảo quản hàng hoá/nguồn cung cấp Chuẩn bị ăn Chế biến Giữ nóng ăn chế biến Giữ lạnh ăn chế biến Bảo quản ăn chế biến tủ lạnh Đông lạnh rã đông thực phẩm Làm lạnh/đông lạnh nhanh Tái sử dụng ăn Trình bày kiểm soát phần Giao thực phẩm Xử lý thức ăn bỏ Nhân viên/nguồn cho hoạt động chế biến ăn Thiết bị liên quan Hàng hoá nguồn cung cấp Nhiên liệu (Ga/điện) Thời gian Tổ hợp kỹ thích hợp Giải vấn đề hoạt động chế biến ăn Thiết bị hỏng Nhiên liệu không hoạt động Nguồn nhân viên sẵn có Hàng hố nguồn cung cấp Quan hệ nhân viên Thay đổi khơng mong đợi nhu cầu © 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường Xã hội Tổng cục Du lịch Việt Nam - Bộ Văn hóa, Thể thao Du lịch Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ Đánh giá đơn vị bậc 3-5 thường dựa vào thao tác làm việc Các đơn vị đánh giá tổng thể hồ sơ chứng báo cáo kiểm tra an toàn chất lượng hoạt động chế biến ăn Cá nhân yêu cầu trình bày khả áp dụng khái niệm liên quan tình mà họ đối mặt với tư cách người giám sát/quản lý Họ đề nghị đưa gợi ý, chứng minh đánh giá kế hoạch hành động để xử lý tình thách thức mà họ đối mặt với tư cách giám sát viên/quản lý tổ chức Các chứng đánh giá phải bao gồm: Hai ví dụ quy định q trình chế biến ăn Hai ví dụ quy trình chuẩn bị để đáp ứng quy định điểm kiểm soát tổ chức Hai ví dụ tài liệu gửi cho đồng nghiệp vấn đề chất lượng an toàn Hai ghi chép lưu giữ kiểm tra để đảm bảo quy trình, thủ tục điểm kiểm sốt tn thủ Hai ví dụ phản hồi thu thập từ khách hàng vấn đề xảy quy trình Hoàn thành đánh giá kiến thức xây dựng đơn vị lực cách ghi âm kiểm tra vấn đáp trả lời kiểm tra viết PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ Các phương pháp phù hợp bao gồm: • Hồ sơ chứng nơi làm việc • Báo cáo cá nhân • Chứng nhận người làm chứng • Thảo luận chun mơn Mơ tiến hành sở đào tạo nơi làm việc để đánh giá số tiêu chuẩn thực hành nên hạn chế Hồ sơ báo cáo phải bổ sung câu hỏi vấn đáp để đảm bảo đáp ứng đầy đủ mặt yêu cầu chứng CÁC CHỨC DANH NGHỀ LIÊN QUAN Tổ trưởng/Bếp phó/Bếp trưởng/Giám sát viên bếp SỐ THAM CHIẾU VỚI TIÊU CHUẨN ASEAN D1.HGE.CL7.01 - 13 © 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Mơi trường Xã hội Tổng cục Du lịch Việt Nam - Bộ Văn hóa, Thể thao Du lịch ... hội Tổng cục Du lịch Việt Nam - Bộ Văn hóa, Thể thao Du lịch Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ Đánh giá đơn vị bậc 3-5 thường dựa vào thao tác làm việc Các đơn vị đánh giá tổng... nhận trình bày với phận quản lý để xem xét thay đổi ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN VÀ CÁC YẾU TỐ THAY ĐỔI Duy trì hoạt động chế biến ăn Các hoạt động chế biến ăn thơng thường hàng ngày Các hoạt động chế. .. sát viên bếp SỐ THAM CHIẾU VỚI TIÊU CHUẨN ASEAN D1.HGE.CL7.01 - 13 © 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường Xã hội Tổng cục Du lịch Việt Nam - Bộ Văn hóa,