Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam - Đơn vị năng lực GES19: Đảm bảo và duy trì an toàn và vệ sinh thực phẩm trong hoạt động chế biến món ăn

Đơn vị năng lực GES19: Đảm bảo và duy trì an toàn và vệ sinh thực phẩm trong hoạt động chế biến món ăn. Đơn vị năng lực này bao gồm các năng lực cần thiết để giữ gìn an toàn thực phẩm trong các hoạt động bảo quản, chuẩn bị/sơ chế và chế biến món ăn.

Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam GES19 TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: ĐẢM BẢO VÀ DUY TRÌ AN TỒN VÀ VỆ SINH THỰC PHẨM TRONG HOẠT ĐỘNG CHẾ BIẾN MĨN ĂN MƠ TẢ CHUNG Đơn vị lực bao gồm lực cần thiết để giữ gìn an toàn thực phẩm hoạt động bảo quản, chuẩn bị/ sơ chế chế biến ăn THÀNH PHẦN VÀ TIÊU CHÍ THỰC HIỆN E1 Duy trì vệ sinh cá nhân P1 Mặc quần áo sẽ, cách, phù hợp với công việc P2 Rửa tay kỹ, lúc trình bảo quản, xử lý, chuẩn bị chế biến ăn P3 Trùm tóc theo yêu cầu P4 Băng vết cắt/vết xước, thông báo bệnh gây nhiễm trùng truyền nhiễm trình chế biến E2 Giữ khu vực làm việc vệ sinh P5 Vệ sinh lau chùi khu vực làm việc chuyển tiếp cơng việc P6 Xử lý xác hiệu với khu vực làm việc thiết bị bị hỏng P7 Xử lý chất thải cách xác phù hợp P8 Báo cáo hỏng hóc liên quan đến cơng trình kiến trúc khu vực làm việc P9 Báo cáo dấu hiệu loài động vật gây bệnh E3 Bảo quản thức ăn cách an toàn P10 Sử dụng nguyên tắc thực phẩm vào trước, trước (FIFO) P11 Kiểm tra bảo quản hàng giao đến nhiệt độ phù hợp P12 Giữ thực phẩm sống thực phẩm chuẩn bị riêng biệt P13 Xoay vòng hàng dự trữ cách P14 Hồn thành biên ghi nhận thực phẩm giao đến cách xác E4 Chuẩn bị chế biến giữ thức ăn an tồn P15 Rã đơng thực phẩm cách cần chế biến P16 Kiểm tra điều kiện thực phẩm để tránh nguy an toàn thực phẩm trước chuẩn bị, chế biến và/hoặc hâm nóng P17 Đảm bảo chống lây nhiễm chéo thực phẩm, trình bảo quản, chuẩn bị, chế biến phục vụ YÊU CẦU KIẾN THỨC K1 Giải thích lý cần mặc quần áo vệ sinh nhà bếp K2 Nêu lý phải trùm tóc buộc gọn tóc phía sau K3 Liệt kê loại quần áo khác phù hợp với công việc cụ thể: bảo quản/chuẩn bị/chế biến/phục vụ K4 Xác định rõ việc đeo trang sức có ảnh hưởng xấu tới an tồn thực phẩm K5 Nêu cần thiết phải thay quần áo/tạp dề K6 Giải thích tầm quan trọng việc rửa tay kỹ thường xuyên chuẩn bị, chế biến phục vụ và/hoặc đeo găng tay nấu ăn © 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường Xã hội Tổng cục Du lịch Việt Nam - Bộ Văn hóa, Thể thao Du lịch Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam K7 Giải thích khơng nên xử lý thức ăn người chế biến có vết thương hở, vết cắt cần băng bó vết thương phù hợp K8 Nêu lý phải báo cáo bệnh dày/ truyền nhiễm K9 Giải thích tầm quan trọng việc không hút thuốc, chạm vào mồm, mũi, khạc nhổ chuẩn bị/chế biến phục vụ ăn K10 Giải thích bề mặt nơi làm việc cần giữ đặc biệt trước bắt đầu công việc K11 Giải thích dùng quần áo phù hợp cho mục đích chế biến thực phẩm K12 Giải thích bề mặt làm việc bị hư hỏng gây nguy hiểm tới an tồn thực phẩm K13 Liệt kê loại bề mặt làm việc thiết bị bị hỏng gây nguy hiểm tới an tồn thực phẩm K14 Mơ tả cách xử lý chất thải thực phẩm cách an toàn điều lại quan trọng K15 Mô tả cách/tại hư hại tường/sàn/trần/nội thất thiết bị gắn tường gây nguy an tồn thực phẩm K16 Liệt kê lồi động vật gây hại tìm thấy nhà bếp cách để nhận chúng và/hoặc chứng phá hoại chúng K17 Giải thích tầm quan trọng việc việc đảm bảo vận chuyển thực phẩm không bị hư hỏng nhiệt độ K18 Mô tả cách loại bỏ bao bì khơng cần thiết trước bảo quản thực phẩm (nhưng giữ lại thông tin quan trọng, ví dụ hướng dẫn chất gây dị ứng) lý việc loại bỏ K19 Giải thích cần phải bảo quản thực phẩm khu vực nhiệt độ thích hợp K20 Nêu lý việc bảo quản riêng biệt thực phẩm sống thực phẩm sơ chế quan trọng K21 Giải thích việc sử dụng quy trình “Xoay vòng hàng dự trữ” quan trọng cần vứt bỏ thực phẩm hạn K22 Mô tả cách kiểm tra thực phẩm chế biến, lưu giữ phục vụ K23 Giải thích việc nhận biết số thực phẩm gây dị ứng quy trình chuẩn bị cần thiết để ngăn ngừa quan trọng K24 Mô tả việc cần làm khách hàng đề nghị việc đảm bảo ăn định khơng có thành phần gây dị ứng cho họ K25 Mô tả cách đo ghi lại nhiệt độ thực phẩm điều lại quan trọng K26 Giải thích HACCP (Hệ thống phân mối nguy kiểm soát điểm tới hạn) hoạt động chế biến ăn ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN VÀ CÁC YẾU TỐ THAY ĐỔI Vệ sinh cá nhân bao gồm:  Quần áo/áo vét/quần/áo khoác/găng tay dùng lần/giầy/mũ đội đầu/ tạp dề  Thời gian thích hợp để rửa tay: sau chạm vào thức ăn sống/đi vệ sinh, xử lý chất thải  Các ứng xử khơng an tồn: hút thuốc/sờ vào mặt/gãi/nhai kẹo cao su/ không rửa tay  Giữ khu vực làm việc vệ sinh  Các bề mặt thiết bị  Thiết bị vệ sinh phù hợp Bảo quản thực phẩm an toàn bao gồm:  Kiểm tra thức ăn không bị hỏng  Nhiệt độ chuẩn © 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Mơi trường Xã hội Tổng cục Du lịch Việt Nam - Bộ Văn hóa, Thể thao Du lịch Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam  Ngày hết hạn bán  Khu vực bảo quản  Ngăn chặn lây nhiễm chéo  Xoay vòng hàng dự trữ Các lồi động vật gây hại bao gồm:  Chuột/gián/kiến loại côn trùng khác Chuẩn bị, chế biến lưu giữ thực phẩm:  Rã đông thực phẩm  Chuẩn bị thực phẩm (rửa/gọt vỏ)  Tuân thủ mã màu thớt chế biến  Chế biết thực phẩm  Làm nóng thức ăn  Lưu giữ thức ăn nóng/nguội  Làm mát thức ăn chế biến  Làm lạnh, đông đá thức ăn chế biến HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ Các chứng cần thiết phải có bao gồm Xác định loại nguy hại thực phẩm Bốn trường hợp loại bỏ giảm thiểu nguy vệ sinh Bốn trường hợp cá nhân tiếp xúc với thực phẩm thực phẩm tiếp xúc với bề mặt cách vệ sinh Bốn trường hợp quy trình vệ sinh Bốn trường hợp rửa tay PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ Các phương pháp sau sử dụng để đánh giá đơn vị lực này:  Quan sát hoạt động thực hành học viên  Các tập thực hành phản ánh nơi làm việc áp dụng tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm  Kiểm tra vấn đáp có ghi chép /kiểm tra viết  Các báo cáo từ bên thứ ba giám sát viên thực CÁC CHỨC DANH NGHỀ LIÊN QUAN Tất nhân viên phục vụ nhà hàng SỐ THAM CHIẾU VỚI TIÊU CHUẨN ASEAN D1.HRS.CL1.02 & 05 © 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường Xã hội Tổng cục Du lịch Việt Nam - Bộ Văn hóa, Thể thao Du lịch ... Tổng cục Du lịch Việt Nam - Bộ Văn hóa, Thể thao Du lịch Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam  Ngày hết hạn bán  Khu vực bảo quản  Ngăn chặn lây nhiễm chéo  Xoay vòng hàng dự trữ Các loài động vật... việc vệ sinh  Các bề mặt thiết bị  Thiết bị vệ sinh phù hợp Bảo quản thực phẩm an toàn bao gồm:  Kiểm tra thức ăn khơng bị hỏng  Nhiệt độ chuẩn © 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch. .. trùng khác Chuẩn bị, chế biến lưu giữ thực phẩm:  Rã đông thực phẩm  Chuẩn bị thực phẩm (rửa/gọt vỏ)  Tuân thủ mã màu thớt chế biến  Chế biết thực phẩm  Làm nóng thức ăn  Lưu giữ thức ăn nóng/nguội