Đang tải... (xem toàn văn)
A . CƠ SỞ LÝ LUẬN I. Quản lý lao động tại bộ phận chế biến món ăn 1.1. Hoạch định và tuyển dụng nhân lực 1.1.1 Hoạch định nhân lực Nội dung của hoạch định: Xác định nhu cầu lao động của bộ phận: • Phân tíchkiểm kê tình hình lao động hiện có • Mô phỏng sự tiến triển của nguồn lao động • Dự báo nhu cầu lao động • So sánh nguồn lao động hiện có với dự báo • Kế hoạch hành động Đề ra chính sách • Cung = Cầu: Duy trì ổn định • Thiếu nhân viên: Tăng làm ngoài giờ, tuyển bán thời gian, hợp đồng gia công, tăng đào tạo và phát triển lao động • Dư thừa nhân viên: Ngưng tuyển dụng, giảm giờ làm, cho nghỉ hưu sớm, tinh giảm biên chế Kế hoạch đào tạo, sắp xếp và bố trí nguồn lao động 1.1.2 Tuyển dụng nhân lực Nội dung của kế hoạch tuyển dụng: Vị trí cần tuyển dụng: bổ sung các vị trí còn thiếu như là đầu bếp bộ phận phụ trách làm nước sốt, bộ phận chế biến món ăn về cá, đầu bếp phụ trách làm bánh ngọt và các món tráng miệng, phụ bếp và trợ lý bếp,.v.v.. Nguồn tuyển dụng: từ các trung tâm dạy nghề, đăng thông tin tuyển dụng trên web tìm việc làm, trang web chính thức của khách sạn,… Đưa ra số lượng và yêu cầu tuyển dụng: phù hợp cho từng vị trí công việc và yêu cầu phát triển chung, sử dụng bản mô tả công việc như một bản tiêu chuẩn Tiêu chuẩn tuyển dụng về • Nghiệp vụ chuyên môn (kỹ năng chế biến, pha chế, phục vụ) • Hình thức, nhân dáng và sức khỏe (thể chất) • Kiến thức (trí tuệ) • Đạo đức, tác phong (phẩm cách) • Giao tiếp, ngoại ngữ, kinh nghiệm, yêu cầu đặc biệt khác Ngườibộ phận phụ trách tuyển dụng Thời gian, địa điểm tuyển dụng Chi phí cho tuyển dụng 1.2. Bố trí và sử dụng nhân lực 1.2.1 Nguyên tắc của bố trí và sử dụng nhân lực: Bố trí lao động đảm bảo tính khoa học, dự trù, kế hoạch (chọn người phù hợp để giao đúng việc, xác định trách nhiệm rõ ràng) Bố trí lao động theo logic tâm lý xã hội Bố trí lao động đảm bảo phát triển cá nhân và tập thể, đảm bảo sự hợp tác và hiệu quả 1.2.2 Nội dung bố trí và sử dụng nhân lực a) Phân công lao động Căn cứ phân công lao động Quy mô, vòng quay, lượng thực khách (lưu trú, đặt, vãng lai) Thời gian, địa điểm, mùa vụ Hình thức phục vụ: số lượng và trình độ nghiệp vụ Mức chất lượng dịch vụ: đòi hỏi nhân viên có trình độ và kinh nghiệm Đặc điểm đội ngũ lao động thực tế Định mức lao động và chế độ làm việc... Phân ca làm việc Nhóm ca sáng:thời gian bắt đầu thường từ 6h7h8h Nhóm ca chiều: thời gian bắt đầu thường từ 13h14h15h Nhóm ca đêm: thời gian bắt đầu thường từ 21h22h Nhóm ca hỗ trợ: nửa ca, ca gãy, hỗ trợ… Thời gian: 8,5 tiếngca, trong đó 30 phút ăn uống và nghỉ ngơi b) Nhiệm vụ trong ca làm việc Mỗi vị trí công việc có bản mô tả công việc cụ thể, khác nhau và đó là căn cứ để phân công nhiệm vụ trong ca Theo bản mô tả công việc, các chức danh quản lý và nhân viên đều phải tuân thủ và thực hiện tốt chức trách, nhiệm vụ của mình trong ca làm việc Quy trình cơ bản: Nhận bàn giao ca, tiếp nhận công việc (đến trước giờ làm 15ph) => Triển khai công việc (theo chức trách, nhiệm vụ và yêu cầu thực tế) => Bàn giao ca Ghi sổ bàn giao ca c) Kiểm soát ca làm việclịch làm việc Đảm bảo thực hiện theo lịch được phân công Kiểm soát về số lượng và nhân viên trong ca làm việc Kiểm soát về số ngày nghỉ, đổi ca, phát sinh… của nhân viên Kiểm soát các hoạt động trong ca làm việc của nhân viên 1.3. Đào tạo và phát triển nhân lực 1.3.1 Nội dung đào tạo Nội quy bộ phận, quy định khách sạn, văn hóa, quan điểm Kiến thức hiểu biết về món ăn Chuyên môn hóa về nguyên liệu, bảo quản, thực đơn, giá Kỹ thuật chế biến Kỹ thuật về an ninh an toàn và phòng cháy chữa cháy Kỹ thật về sơ cấp cứu y tế, xử lý tình huống Kiến thức về trang thiết bị, dụng cụ Kiến thức về an toàn vệ sinh thực phẩm Kiến thức về thị trường, khách hàng Kiến thức về sản phẩm và dịch vụ ăn uống tại khách sạn 1.3.2 Phát triển nhân lực Phát triển nhân lực là sự gia tăng về số lượng, sự hoàn thiện, nâng cao chất lượng nhân lực thông qua nâng cao trình độ giáo dục, trình độ kỹ thuật, chuyên môn, sức khỏe, thể lực, ý thức, đạo đức nghề nghiệp, và thay đổi cơ cấu lao động về các mặt như cơ cấu trình độ đào tạo, cơ cấu độ tuổi. 1.4. Đánh giá và đãi ngộ nhân lực Tiến trình đánh giá nhân lực: B1: Xác định mục tiêu cụ thể của đánh giá nhân viên B2: Thiết lập những chuẩn mực cho công việc B3: Xác định mức độ hoàn thành công việc B4: Đánh giá nhân viên B5: Thảo luận việc đánh giá với nhân viên Tiêu chí đánh giá nhân lực: Chấp hành quy định của bộ phận và của khách sạn Thực hiện công việc: sơ chế, cắt thái, tẩm ướp, chế biến,… Thái độ, ý thức, mối quan hệ, phối hợp trong công việc Chủ động, sáng tạo, sáng kiến ra sản phẩm mới Giao tiếp, ngoại ngữ, tin học. Quản lý, giúp đỡ, hỗ trợ, phối hợp Chấp hành trang phục, diện mạo cá nhân Xử lý các tình huống phát sinh Đãi ngộ nhân lực Thông qua tài chính như tiền công, tiền thưởng, tiền hoa hồng, BHYT, BHXH, phụ cấp; trả tiền cho thời gian không làm việc như lễ, tết; cung cấp các dịch vụ như bảo hiểm nhân thọ, nhà trẻ, nhà ở, du lịch, canteen,... Thông qua phi tài chính như: môi trường làm việc tiếp xúc được điều kiện trang thiết bị làm việc tiện nghi, chức danh ấn tượng, tiếp xúc với đội ngũ nhân viên chuyên nghiệp, thời gian làm việc linh hoạt,... Những chính sách đãi ngộ của công ty sẽ kích thích, tạo động lực nhân viên tích cực làm việc tạo năng suất, hiệu quả, nâng cao doanh thu cho khách sạn thông qua dịch vụ cung cấp thực phẩm và đồ uống.
KHOA KHÁCH SẠN – DU LỊCH - - dffđ MÔN QUẢN TRỊ THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG Đề tài: Quản lý lao động thiết bị dụng cụ phận chế biến ăn khách sạn The Mira hotel Bình Dương MƠN: Quản trị thực phẩm đồ uống GIÁO VIÊN HD: Đỗ Công Nguyên Hà Nội - 2021 MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU ĐẠI THƯƠNG BÀIHỌC THẢO LUẬN A CƠ SỞ LÝ LUẬN I Quản lý lao động phận chế biến ăn 1.1 Hoạch định tuyển dụng nhân lực 1.1.1 Hoạch định nhân lực 1.1.2 Tuyển dụng nhân lực 1.2 Bố trí sử dụng nhân lực .3 1.2.1 Nguyên tắc bố trí sử dụng nhân lực: 1.2.2 Nội dung bố trí sử dụng nhân lực .3 1.3 Đào tạo phát triển nhân lực 1.3.1 Nội dung đào tạo 1.3.2 Phát triển nhân lực .4 1.4 Đánh giá đãi ngộ nhân lực II Quản lý trang thiết bị, dụng cụ phận chế biến ăn 2.1 Phân loại trang thiết bị, dụng cụ phận chế biến ăn 2.2 Cách sử dụng trang thiết bị, dụng cụ phận chế biến ăn 2.3 Quản lý, kiểm kê thiết bị, dụng cụ 2.4 Bảo dưỡng, thay thiết bị, dụng cụ B QUẢN LÝ LAO ĐỘNG VÀ TRANG THIẾT BỊ, DỤNG CỤ TẠI KHÁCH SẠN I Giới thiệu chung khách sạn The Mira hotel Bình Dương .7 1.1 Khái quát chung 1.2 Lịch sử hình thành phát triển: .7 1.3.Thông tin khách sạn II Quản lí lao động phận chế biến ăn khách sạn 2.1 Mơ hình cấu nhân phận chế biến bếp khách sạn 2.2 Tổ chức, phân cơng vị trí cơng việc khách sạn .8 2.2.1 Yêu cầu công việc phận 2.2 Tuyển dụng nhân lực 11 2.3 Giám sát hoạt động nhân viên 14 2.3.1 Lắp camera giám sát 14 2.3.2.Kiểm soát nhận hàng từ nhà cung cấp .14 2.3.3.Lên quy trình làm việc bếp 15 2.3.4 Thưởng – Phạt kịp thời .16 2.4 Phát sinh .16 2.5 Đào tạo nhân viên 17 2.6 Đánh giá, đãi ngộ nhân viên 17 III Quản lý trang thiết bị, dụng cụ 19 3.1 Các thiết bị, dụng cụ bếp 19 3.2 Quản lý thiết bị 21 3.3 Bảo dưỡng, thay 22 IV Đánh giá hiệu tình trạng quản lý lao động trang thiết bị dụng cụ phận chế biến ăn khách sạn 23 C ĐỀ XUẤT BIỆN PHÁP NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG QUẢN LÝ TẠI BỘ PHẬN CHẾ BIẾN MÓN ĂN 25 LỜI MỞ ĐẦU Ngày nay, kinh tế giới phát triển nhanh chóng ngành du lịch nhiều quốc gia chọn làm ngành kinh tế mũi nhọn Chính hoạt động du lịch phát triển mạnh mẽ toàn giới trở thành ngành kinh tế quan trọng nhiều quốc gia Trong trình lưu trú khách sạn nhu cầu ăn uống điều kiện thiếu, đóng vai trị quan trọng việc thỏa mãn nhu cầu khách, thu hút đồng thời tạo ấn tượng quên khách hàng Đây dịch vụ giúp khách sạn thu hút nhiều thực khách có đam mê với ẩm thực cung cấp điều kiện để chất lượng khách sạn nâng cao, níu giữ gắn bó muốn quay lại từ khách hàng Nhiều sở lưu trú mọc lên tạo lên môi trường cạnh tranh gay gắt Do vấn đề đặt cho nhà hàng khách sạn làm để gia sưc cạnh tranh cho nhà hàng, nâng cao hiệu kinh doanh việc hồn thiện cơng tác tổ chức quản lý lao động trang thiết bị, dụng cụ phận chế biến ăn vơ cần thiết Là yếu tố sở để tổ chức vận hành quản trị thực phẩm đồ uống khách sạn Vì vậy, với kiến thức thu thập qua học phần quản trị thực phẩm đồ uống, nhóm chúng em lựa chọn đề tài “Quản lý lao động thiết bị dụng cụ phận chế biến ăn khách sạn” để làm thảo luận phục vụ cho việc học tập A CƠ SỞ LÝ LUẬN I Quản lý lao động phận chế biến ăn 1.1 Hoạch định tuyển dụng nhân lực 1.1.1 Hoạch định nhân lực Nội dung hoạch định: - Xác định nhu cầu lao động phận: Phân tích/kiểm kê tình hình lao động có Mơ tiến triển nguồn lao động Dự báo nhu cầu lao động So sánh nguồn lao động có với dự báo Kế hoạch hành động - Đề sách Cung = Cầu: Duy trì ổn định Thiếu nhân viên: Tăng làm giờ, tuyển bán thời gian, hợp đồng gia công, tăng đào tạo phát triển lao động Dư thừa nhân viên: Ngưng tuyển dụng, giảm làm, cho nghỉ hưu sớm, tinh giảm biên chế - Kế hoạch đào tạo, xếp bố trí nguồn lao động 1.1.2 Tuyển dụng nhân lực Nội dung kế hoạch tuyển dụng: - Vị trí cần tuyển dụng: bổ sung vị trí thiếu đầu bếp phận phụ trách làm nước sốt, phận chế biến ăn cá, đầu bếp phụ trách làm bánh tráng miệng, phụ bếp trợ lý bếp,.v.v - Nguồn tuyển dụng: từ trung tâm dạy nghề, đăng thơng tin tuyển dụng web tìm việc làm, trang web thức khách sạn,… - Đưa số lượng yêu cầu tuyển dụng: phù hợp cho vị trí cơng việc u cầu phát triển chung, sử dụng mô tả công việc tiêu chuẩn - Tiêu chuẩn tuyển dụng Nghiệp vụ chuyên môn (kỹ chế biến, pha chế, phục vụ) Hình thức, nhân dáng sức khỏe (thể chất) Kiến thức (trí tuệ) Đạo đức, tác phong (phẩm cách) Giao tiếp, ngoại ngữ, kinh nghiệm, yêu cầu đặc biệt khác - Người/bộ phận phụ trách tuyển dụng - Thời gian, địa điểm tuyển dụng - Chi phí cho tuyển dụng 1.2 Bố trí sử dụng nhân lực 1.2.1 Nguyên tắc bố trí sử dụng nhân lực: - Bố trí lao động đảm bảo tính khoa học, dự trù, kế hoạch (chọn người phù hợp để giao việc, xác định trách nhiệm rõ ràng) - Bố trí lao động theo logic tâm lý xã hội - Bố trí lao động đảm bảo phát triển cá nhân tập thể, đảm bảo hợp tác hiệu 1.2.2 Nội dung bố trí sử dụng nhân lực a) Phân cơng lao động Căn phân công lao động - Quy mô, vòng quay, lượng thực khách (lưu trú, đặt, vãng lai) - Thời gian, địa điểm, mùa vụ - Hình thức phục vụ: số lượng trình độ nghiệp vụ - Mức chất lượng dịch vụ: địi hỏi nhân viên có trình độ kinh nghiệm - Đặc điểm đội ngũ lao động thực tế - Định mức lao động chế độ làm việc Phân ca làm việc - Nhóm ca sáng:thời gian bắt đầu thường từ 6h/7h/8h - Nhóm ca chiều: thời gian bắt đầu thường từ 13h/14h/15h - Nhóm ca đêm: thời gian bắt đầu thường từ 21h/22h - Nhóm ca hỗ trợ: nửa ca, ca gãy, hỗ trợ… - Thời gian: 8,5 tiếng/ca, 30 phút ăn uống nghỉ ngơi b) Nhiệm vụ ca làm việc - Mỗi vị trí cơng việc có mô tả công việc cụ thể, khác để phân cơng nhiệm vụ ca - Theo mô tả công việc, chức danh quản lý nhân viên phải tuân thủ thực tốt chức trách, nhiệm vụ ca làm việc - Quy trình bản: Nhận bàn giao ca, tiếp nhận công việc (đến trước làm 15ph) => Triển khai công việc (theo chức trách, nhiệm vụ yêu cầu thực tế) => Bàn giao ca/ Ghi sổ bàn giao ca c) Kiểm soát ca làm việc/lịch làm việc - Đảm bảo thực theo lịch phân cơng - Kiểm sốt số lượng nhân viên ca làm việc - Kiểm soát số ngày nghỉ, đổi ca, phát sinh… nhân viên - Kiểm soát hoạt động ca làm việc nhân viên 1.3 Đào tạo phát triển nhân lực 1.3.1 Nội dung đào tạo - Nội quy phận, quy định khách sạn, văn hóa, quan điểm - Kiến thức hiểu biết ăn - Chun mơn hóa ngun liệu, bảo quản, thực đơn, giá - Kỹ thuật chế biến - Kỹ thuật an ninh an tồn phịng cháy chữa cháy - Kỹ thật sơ cấp cứu y tế, xử lý tình - Kiến thức trang thiết bị, dụng cụ - Kiến thức an toàn vệ sinh thực phẩm - Kiến thức thị trường, khách hàng - Kiến thức sản phẩm dịch vụ ăn uống khách sạn 1.3.2 Phát triển nhân lực Phát triển nhân lực gia tăng số lượng, hồn thiện, nâng cao chất lượng nhân lực thơng qua nâng cao trình độ giáo dục, trình độ kỹ thuật, chuyên môn, sức khỏe, thể lực, ý thức, đạo đức nghề nghiệp, thay đổi cấu lao động mặt cấu trình độ đào tạo, cấu độ tuổi 1.4 Đánh giá đãi ngộ nhân lực Tiến trình đánh giá nhân lực: - B1: Xác định mục tiêu cụ thể đánh giá nhân viên - B2: Thiết lập chuẩn mực cho công việc - B3: Xác định mức độ hồn thành cơng việc - B4: Đánh giá nhân viên - B5: Thảo luận việc đánh giá với nhân viên Tiêu chí đánh giá nhân lực: - Chấp hành quy định phận khách sạn - Thực công việc: sơ chế, cắt thái, tẩm ướp, chế biến,… - Thái độ, ý thức, mối quan hệ, phối hợp công việc - Chủ động, sáng tạo, sáng kiến sản phẩm - Giao tiếp, ngoại ngữ, tin học - Quản lý, giúp đỡ, hỗ trợ, phối hợp - Chấp hành trang phục, diện mạo cá nhân - Xử lý tình phát sinh Đãi ngộ nhân lực - Thơng qua tài tiền cơng, tiền thưởng, tiền hoa hồng, BHYT, BHXH, phụ cấp; trả tiền cho thời gian không làm việc lễ, tết; cung cấp dịch vụ bảo hiểm nhân thọ, nhà trẻ, nhà ở, du lịch, canteen, - Thông qua phi tài như: mơi trường làm việc tiếp xúc điều kiện trang thiết bị làm việc tiện nghi, chức danh ấn tượng, tiếp xúc với đội ngũ nhân viên chuyên nghiệp, thời gian làm việc linh hoạt, Những sách đãi ngộ cơng ty kích thích, tạo động lực nhân viên tích cực làm việc tạo suất, hiệu quả, nâng cao doanh thu cho khách sạn thông qua dịch vụ cung cấp thực phẩm đồ uống II Quản lý trang thiết bị, dụng cụ phận chế biến ăn 2.1 Phân loại trang thiết bị, dụng cụ phận chế biến ăn Căn vào giá trị: phân thành tài sản cố định vật rẻ tiền, mau hỏng - Tài sản cố định: Là thiết bị, vật dụng đắt tiền, biến đổi hình thái sử dụng sử dụng lâu dài; thường có khấu hao khoảng năm trở lên (lị nướng, tủ đơng cơng nghiệp…) - Vật rẻ tiền, mau hỏng: giá trị thấp, biến đổi nhanh hình thái chất lượng, khấu hao nhanh (thường năm) nồi nấu, dụng cụ bếp (dao, kéo ) Căn vào tính năng, tác dụng: - Thiết bị lạnh: tủ đơng, tủ mát, tủ lạnh công nghiệp, tủ bảo quản thực phẩm , - Thiết bị sơ chế cắt thái: máy gọt vỏ, máy say thịt, máy thái, máy trộn thực phẩm, máy cán thực phẩm… - Thiết bị làm chín thức ăn: loại bếp, loại lị điện, gas… - Trang thiết bị khác: thiết bị vệ sinh, bàn sơ chế cắt thái, loại tủ, thiết bị thông hơi, thiết bị chiếu sáng… - Dụng cụ khác: dụng cụ chứa đựng, dao, kéo, dụng cụ đun nấu, dụng cụ cân đong, dụng cụ xay, giã, dụng cụ thao tác sơ chế… 2.2 Cách sử dụng trang thiết bị, dụng cụ phận chế biến ăn Các thiết bị dụng cụ cần lắp đặt, vận hành sử dụng quy tắc, yêu cầu kỹ thuật, tính hoạt động - Thiết bị lạnh tủ đông dùng để đáp ứng cầu bảo quản lượng lớn thực phẩm dùng q trình chế biến ăn Sau cắm điện, để tủ đơng chạy làm mát vịng từ 30 - 60 phút từ từ thêm thực phẩm vào Với lượng thực phẩm ít, ta chọn mức công suất 2, 3, bảng điều khiển Trường hợp lượng thực phẩm nhiều tăng lên mức 5, 6, tùy theo công suất tủ đông khác mà ta tăng cho hợp lí - Thiết bị nhiệt lò hấp nướng đa chuyên dụng để chế biến đa dạng loại ăn từ hấp, luộc, xào, chiên, hầm, hâm nóng,… Có thể đa dạng nhiều công thức nấu ăn khác Sau bật cắm phích cắm điện vào lị nướng, ấn nút khởi động cho lò hấp nướng hoạt động làm nóng 10 phút trước sử dụng lị hấp nướng Điều chỉnh lị nướng hoạt động ln mức nhiệt ổn định theo công thức nấu Sử dụng chế độ quạt thổi đối lưu trình sử dụng Sẽ khiến lượng nhiệt thực phẩm làm chín nhanh - Các dụng cụ thơ sơ dụng cụ chứa đựng để đựng thực phẩm ăn, dụng cụ đun nấu làm chín thức ăn, dụng cụ cắt thái sử dụng để sơ chế thực phẩm phục vụ cho trình chế biến ăn - Các thiết bị phụ trợ bồn rửa, hút mùi… sử dụng để làm thực phẩm, khử mùi không gian bếp để đảm bảo q trình chế biến ăn thuận tiện đảm bảo vệ sinh 2.3 Quản lý, kiểm kê thiết bị, dụng cụ Bao gồm công tác kiểm kê ngày theo chu kỳ Quá trình kiểm kê cho biết số liệu số lượng, chủng loại có khớp với sổ sách khơng tình trạng cần bảo dưỡng, lý, mua nào… Q trình quan trọng ảnh hưởng lớn đến hoạt động khách sạn nói chung phận chế biến ăn nói riêng 2.4 Bảo dưỡng, thay thiết bị, dụng cụ Bảo dưỡng trang thiết bị, dụng cụ Mỗi loại thiết bị, dụng cụ có chu kỳ bảo dưỡng khác phụ thuộc vào nhiều yếu tố khách quan chủ quan Việc bảo dưỡng cần ý: - Lên danh mục ghi rõ tình trạng cần bảo dưỡng - Có kế hoạch bảo dưỡng phù hợp: Tuỳ điều kiện tài chính, nhân lực mức độ thiết bị mà có phân cơng, lịch trình bảo dưỡng cụ thể - Chọn nhà cung cấp dịch vụ bảo dưỡng tốt để khắc phục tình trạng nhanh chóng kịp thời hiệu - Giám sát chặt chẽ trình bảo dưỡng để tránh tình trạng lãng phí thời gian chi phí cho việc bảo dưỡng Nhân viên nhà cung cấp dịch vụ bảo dưỡng cần phải làm tốt phần việc giao giảm thiểu tình trạng kéo dài thời gian thực Thay trang thiết bị, dụng cụ Tất trang thiết bị khu vực bếp cần kiểm tra, bảo dưỡng định kì, tránh rủi ro hoạt động chế biến ăn Cần thay trang thiết bị dụng cụ khi: - Dụng cụ nấu ăn dao gãy lưỡi, xoong nồi cháy lòng, cần thay - Các trang thiết bị điện lò nướng, máy cắt thái,… sửa chữa, bảo dưỡng cần đổi tiến tiến phù hợp cho hoạt động chế biến diễn cách trôi chảy, đồng thời tránh vấn đề cháy nổ Thanh lý trang thiết bị, dụng cụ Mỗi loại thiết bị, dụng cụ có khấu hao khác phụ thuộc vào nhiều yếu tố khách quan chủ quan Có thể hết khấu hao dùng tốt chưa hết khấu hao phải lý Việc lý cần lưu ý: - Tránh thất thốt, lãng phí phù hợp với yêu cầu - Lập danh mục theo phân hạng rõ ràng: Loại sử dụng, sửa chữa Loại sử dụng lỗi thời Loại hoạt động tốt công suất công dụng khơng cịn phù hợp - Có kế hoạch mua sắm, thay phù hợp B QUẢN LÝ LAO ĐỘNG VÀ TRANG THIẾT BỊ, DỤNG CỤ TẠI KHÁCH SẠN I Giới thiệu chung khách sạn The Mira hotel Bình Dương 1.1 Khái quát chung - The Mira khách sạn trung tâm thành phố Thủ Dầu Một, tỉnh Bình Dương Sở hữu vị trí đắc địa, dễ dàng kết nối với địa điểm trọng yếu, khách sạn The Mira điểm dừng chân lí tưởng cho du khách chuyến tham quan du lịch vùng Đông Nam doanh nhân, chuyên gia đến làm việc công tác Bình Dương - Khách sạn The Mira gồm 186 phịng, chia làm 06 loại theo tiêu chuẩn 05 với phong cách thiết kế cổ điển sang trọng; nội thất cao cấp, tiện nghi; không gian ấm cúng; đa dạng tiện Người bán ký xác nhận bàn giao hàng hóa vào chứng từ: hóa đơn lẻ, hóa đơn, bảng kê… Nhân viên bảo vệ đứng bên tham gia kiểm định với vai trò người giám sát ghi sổ theo dõi xác nhận việc bàn giao vào sổ lưu Bước 6: Nhân viên Tiếp phẩm chuyển chứng từ nhập kho cho kế toán kho vào sổ theo dõi Thông báo cho phận gửi yêu cầu mua hàng đến nhận hàng Bước 7: Phịng tài hồn tất thủ tục để toán cho đơn vị cung cấp theo hồ sơ duyệt 2.3.3.Lên quy trình làm việc bếp Thực quy trình làm việc nhà bếp sau: QC: Nhân viên kiểm tra chất lượng 17 2.3.4 Thưởng – Phạt kịp thời Thưởng – Phạt công minh kịp thời: Sau ca làm việc, tuần làm việc, tháng làm việc, q… người quản lí cần có biên đánh giá, khảo sát chất lượng suất lao động nhân viên, hành vi, thái độ làm việc… từ đưa định khen thưởng hay xử phạt kịp thời theo quy định nhà hàng, khách sạn… 2.4 Phát sinh Khu vực bếp xem linh hồn nhà hàng Cho dù thiết kế không gian đẹp, có quy trình phục vụ chun nghiệp,… khu vực bếp khơng vận hành tốt, chất lượng ăn không đạt chuẩn ảnh hưởng đến trải nghiệm thực khách, đồng thời kéo theo sụp đổ nhà hàng Bởi quản lý bếp nhà hàng cần chủ kinh doanh/nhà quản lý đặc biệt trọng Dù người trực tiếp đứng bếp chủ nhà hàng/nhà quản lý, bạn cần nắm rõ chức quy tắc vận hành khu bếp để từ đưa kế hoạch sử dụng hiệu nguyên vật liệu, trang thiết bị nguồn nhân lực để phối hợp nhịp nhàng với phận khác, giảm chi phí, tăng suất bếp tăng lợi nhuận cho nhà hàng Bên cạnh đó, người quản lí cần có kỹ để xử lí tình phát sinh cách đơn giản hiệu Ngoài buổi trao đổi, họp mặt, cần tổ chức buổi đào tạo dành cho đầu bếp, phụ bếp để nâng cao tay nghề, giảm thiểu sai sót khâu chế biến, đồng thời nâng cao chất lượng ăn Các buổi đào tạo giúp nhân viên bếp định hướng công việc, thay đổi tư duy, rèn luyện kỹ xử lý tình phát sinh khu vực bếp hiệu Một số vấn đề phát sinh trội cách giải quyết: Khách hàng phàn nàn ăn chất lượng phục vụ: Khi gặp trường hợp này, cần xin lỗi khách hàng ghi nhận ý kiến họ để chuyển tiếp xuống phận Bếp nhằm thay đổi cho phù hợp Khi khách dùng bữa xong, nhân viên phục vụ cần cảm ơn không quên hứa ghi nhận góp ý để nâng cao chất lượng ăn, đảm bảo khách hàng hài lịng cho lần Tai nạn lao động nhà bếp: Công việc nấu ăn thực gian bếp, nơi dễ xảy tai nạn khối lượng cơng việc triển khai ngày nhiều dồn dập chuẩn bị nguyên liệu, chế biến, trình bày… Việc thường xuyên tiếp xúc với thiết bị, dụng cụ nhà bếp dễ gây nguy hiểm cho người sử dụng.Vì vậy, cần cung cấp đầy đủ nguyên nhân gây nguy hiểm nhà bếp như: đứt tay, bỏng, cháy nổ bình gas, bếp dầu, điện giật, trượt ngã,… Từ đó, lao động biết cách đảm bảo an toàn lao động nấu ăn, cách rèn luyện thói quen tốt nhằm xây dựng môi trường làm việc ngày an 18 tồn hơn.Đầu bếp cần phải tìm hiểu kỹ ngun tắc an toàn trước sử dụng thiết bị, dụng cụ.Những nội quy chung môi trường học tập, làm việc nghề bếp mà phải ghi nhớ trước vào ca làm bao gồm kiểm tra trang thiết bị, dụng cụ điện tình trạng sử dụng tốt; sàn bếp khơng trơn trượt; khơng gian làm việc có ánh sáng đầy đủ; hành lang thơng suốt; có thiết bị phịng cháy, chữa cháy nhiều nội dung quan trọng khác 2.5 Đào tạo nhân viên Bộ phận bếp phận cố định khơng thể thiếu Mỗi mơ hình nhà bếp ln có quy định, nhiệm vụ trách nhiệm riêng Mỗi nhân viên tuyển dụng vào đào tạo nghiêm khắc Nhân viên phận bếp, đầu bếp phải thực theo quy trình mà khách sạn đề ra: Vào ca làm việc - Vệ sinh cá nhân tuyệt đối sẽ: đồng phục giặt ủi kĩ càng, rửa tay kĩ lưỡng, râu tóc gọn gàng, … - Tư tác phong nhanh nhẹn, thái độ niềm nở, lịch sự, nhiệt tình, bình tĩnh kiên nhẫn suốt ca làm việc - Các động tác kỹ thuật phải chuẩn xác, trình tự theo quy định; cố gắng học hỏi, nâng cao tay nghề qua thời gian - Dụng cụ chế biến phải sẽ, theo tiêu chuẩn vệ sinh - Tuyệt đối khơng để người lạ, người khơng có phận vào khu vực bếp, đảm bảo trật tự mỹ quan trình làm việc - Thực phẩm trước chế biến phải kiểm tra số lượng, chất lượng, giá, vệ sinh an toàn thực phẩm Nếu phát thực phẩm chất lượng không trùng khớp với giấy tờ kê khai phải báo cho cấp - Trong trình chế biến phải mang đồ bảo hộ như: găng tay, tạp dề, mũ, - Thực nghiêm ngặt quy trình chế biến - Đảm bảo số lượng, chất lượng phần ăn ăn theo quy định - Bảo quản đồ ăn, thực phẩm, đồ dùng quy định 19 - Nếu có u cầu thêm từ khách từ phận khác nhà hàng tùy vào khả quyền hạn mà giải báo cáo với cấp Giao ca, kết thúc làm việc - Vệ sinh toàn khu vực bếp phụ trách sẽ, gọn gàng Thu gom xử lý rác thải theo quy định Giữ gìn vệ sinh chung - Kết thúc ca cần kiểm tra, tắt điện khóa chốt gas Trang bị tốt cơng tác phịng cháy, chữa cháy, sẵn sàng xử lý có xự cố xảy - Kiểm tra, đối chiếu hàng hóa theo định kỳ có biên ghi chép cụ thể ký tên xác nhận Báo cáo cấp cố thừa, thiếu hàng hóa - Kiểm tra kĩ thứ trước giao ca Giao ca, kết thúc ca làm việc 2.6 Đánh giá, đãi ngộ nhân viên Đánh giá nhân viên Một số tiêu chí đánh giá nhân viên phận chế biến thứ ăn: Quy trình đánh giá nhân viên phận bếp - Xây dựng mẫu đánh giá nhân viên - Xác định tiêu điểm số Dựa vào tiêu chí trên, nhà giám sát đưa thang điểm đánh giá khác nhau, tương ứng với điểm số cụ thể (Xuất sắc = điểm, = điểm, trung bình = điểm, = 1, điểm) Rồi từ xác định khung tổng điểm xếp hạng đánh giá chung, ví dụ từ 130 – 160 điểm xuất sắc, 100 – 130 điểm khá… - Nhân viên tự đánh giá Trước bếp tưởng, tổ trưởng phận đưa đánh giá nhân viên cần phải nhân viên tự cho điểm, đánh giá - Nhân viên đánh giá lẫn Bước tiếp theo, quản lý phận nên để nhân viên tự nhận xét lẫn Vì thường xuyên làm việc nên nhân viên dễ dàng quan sát công việc thấy kết cơng việc Cần có đồng nghiệp đánh giá nhân viên, để quy trình đánh giá khách quan 20 - Bếp trưởng, tổ trưởng đánh giá nhân viên Sau có tay bảng nhân viên tự đánh giá đồng nghiệp đánh giá nhân viên, cộng với q trình giám sát cơng việc, nhà quản lý thực việc tổng hợp đưa điểm số đánh giá cuối Bên cạnh đó, nhà quản lý cần đưa nhận xét ưu điểm, khuyết điểm, đánh giá chung kiến nghị thưởng – phạt nhân viên Một số lưu ý đánh giá nhân viên Khách sạn – Nhà hàng Bảng đánh giá cần phải tạo động lực làm việc cho nhân viên, đưa ưu điểm nhược điểm; nhận xét nhược điểm cần mang tính xây dựng, góp ý, khơng nên cơng kích q tiêu cực vào điểm yếu nhân viên Trong phần đánh giá chung, nhà quản lý cần đưa đề xuất hướng cải thiện rõ ràng để nhân viên làm việc hiệu Sau nhà quản lý đưa đánh giá, cần tổ chức buổi họp phận để nhân viên biết kết đánh giá khuyến khích nhân viên nói ý kiến: đồng ý, khơng đồng tình hay có kiến nghị khơng… Việc đánh giá nhân viên cần thực thường xuyên để kịp thời đưa điều chỉnh hợp lý hỗ trợ nhân viên giải khúc mắc, vấn đề tồn đọng Đãi ngộ Tại khách sạn nhân viên bếp hưởng đãi ngộ theo luật lao động bảo hiểm y tế, bảo hiểm cho người lao động, số ngày nghỉ lễ, nghỉ phép, ăn trưa, tối miễn phí theo ca làm Được hưởng sách nhân viên sử dụng dịch vụ tai khách sạn, tiếp xúc với trang thiết bị đại, người có tay nghề kinh nghiệm giúp nâng cao tay nghề thân Nhân viên trả mức lương theo vị trí mình, theo thời gian làm việc, theo năm kinh nghiệm gắn bó 21 Những dịp kỉ niệm khách sạn, nhân viên, nhà quản lý có đóng góp tích cực vớ khách sạn vinh danh trước toàn thể nhân viên III Quản lý trang thiết bị, dụng cụ Được đánh giá khách sạn cao cấp hàng đầu Bình Dương, The Mira Hotel mang đến cho khách hàng trải nghiệm ấn tượng tới Và điều tạo nên cảm nhận tốt đẹp khách hàng, ăn mang phong cách đa dạng chế biến đội ngũ đầu bếp tài năng, giàu kinh nghiệm chuẩn khách sạn Để làm điều đó, từ thành lập, The Mira Hotel quan tâm đến đến việc lựa chọn bố trí trang thiết bị, dụng cụ phận chế biến ăn 3.1 Các thiết bị, dụng cụ bếp Thiết bị - Khu vực chứa, bảo quản thực phẩm, nguyên liệu Trong khu bảo quản, lưu trữ thực phẩm, khách sạn đảm bảo thiết bị hỗ trợ thiếu: Tủ đông, tủ mát công nghiệp để bảo quản thực phẩm Kệ inox nhiều tầng để chứa thực phẩm khô gạo, gia vị, … Xe đẩy thức ăn inox để vận chuyển thực phẩm nhập kho, phân chia đồ ăn, hay di chuyển đến khu vực khác Kho lưu trữ thực phẩm khu vực quan trọng phận bếp Nó có chức dự trữ, bảo quản loại nguyên liệu, thực phẩm phục vụ cho chế biến ăn Nếu kho bảo quản không lựa chọn thiết bị đảm bảo gây hỏng thức ăn gián đoạn q trình chế biến Hiểu điếu đó, The Mira Hotel khơng bố trí đầy đủ thiết bị mà thiết kế khu bảo quản, lưu trữ thực phẩm rộng rãi, hợp lý, gọn gàng - Khu sơ chế Khu vực nơi diễn trình sơ chế thực phẩm Từ rã đơng đến làm sạch, chặt, thái… loại nguyên liệu làm kỹ Khu vực khách sạn bố trí giá để, chậu rửa, dao thớt gọn gàng hợp lý Đặc biệt, vật dụng khu sơ chế thiết kế vừa tầm với đầu bếp để dễ dàng lấy cần Nhìn chung, khu vực sơ chế gồm có: Chậu rửa cơng nghiệp inox để rửa sơ chế thịt, cá, rau Bàn inox có chậu rửa lớn bàn chậu rửa inox để rửa riêng thịt, cá rau Thùng rác di động gầm chậu đảm bảo gọn gàng vệ sinh Giá inox treo tường để đặt dụng cụ rổ rá… Thiết bị xử lý thực phẩm: máy xay thịt, máy thái thịt, máy cưa xương… - Khu chế biến 22 Khu vực chế biến ăn khu vực quan trọng, chiếm diện tích lớn bếp Các thiết bị sử dụng khu chế biến chủ yếu làm từ inox, cách nhiệt, cách điện tốt có độ bền cao Bếp Á, bếp Âu, bếp chiên nhúng,… để chế biến trực tiếp nấu ăn Lị nướng gas, lị nướng điện,… thiết bị giúp đa dạng ăn Bàn lạnh công nghiệp chuyên chứa thức ăn sơ chế Bàn bếp inox kệ bếp inox để đặt thay thức ăn cần thao tác trước nấu đồ ăn chín sau nấu Tủ cơm cơng nghiệp nồi nấu cơm có nhiều loại lớn nhỏ khác Tủ hâm nóng thức ăn để giữ nóng, đảm bảo thức ăn lúc nóng sốt Bếp chiên đơn bếp chiên điện đơi để chế biến chiên ngập dầu nhanh chóng khơng bị cháy mỡ Bàn salad chứa loại rau, nước sốt để sử dụng Hệ thống hút khói, hút mùi cơng suất lớn tránh gây ngạt, ngộp thở ảnh hưởng đến mùi vị thức ăn - Khu vực rửa để vật dụng bếp Để đảm bảo tất vật dụng bếp sạch, khu vực khách sạn trang bị: Máy rửa bát công nghiệp: rửa chén bát dụng cụ, tự động phun hóa chất nước để làm Xe đẩy inox tầng để vận chuyển bát đĩa dụng cụ Gía đựng treo tường, giá đựng có chân Chậu rửa inox Thùng đựng rác Máy chà sàn, đánh bóng sàn - Ngồi ra, bếp bánh có thêm loại máy móc chun dụng máy trộn bột, lị nướng loại… - Thiết bị phụ trợ: Hệ thống cấp-thoát nước nóng-lạnh, Hệ thống chiếu sáng, thiết bị báo cháy tự động, Hệ thống phun nước chữa cháy Dụng cụ - Dụng cụ cắt – thái: dao cắt tỉa, dao chặt, dao đầu bếp, dao thái rau, dao phi lê… Tùy vào mục đích sử dụng mà đầu bếp cần đến loại dao với kích cỡ, kiểu dáng, độ dày mỏng, độ cứng, cân nặng, độ linh hoạt tương ứng khác 23 - Thớt: Khách sạn cung cấp nhiều loại thớt khác ứng với dao hay nguyên liệu đầu bếp sử dụng - Dụng cụ nấu nướng: Xoong, nồi: dùng để nấu chín thực phẩm phương pháp luộc, hấp, kho, rim, chần,… chia làm loại quai, có nắp, khơng nắp, qnh quai,…phù hợp loại ăn thành phẩm hoàn hảo Chảo: dùng để nấu chín thực phẩm bếp phương pháp chiên, xào, rán, rang,… gồm chảo chống dính, chảo quai, chảo sâu lịng, chảo chiên trứng, Dụng cụ đun cách thủy: dùng chủ yếu cho hấp hay nấu chín thức ăn nước, bao gồm xửng, chõ,… Khay nướng loại: dùng để nướng chín thực phẩm (bánh, thịt) lị nướng, khn pate, khn bánh ngọt, khn nướng rau củ quả, …Ngồi cịn có vỉ nướng - Dụng cụ khuấy – trộn – phết: Bao gồm muỗng, đũa, vá, vợt, lật lớn/ nhỏ, đánh trứng/ phới lồng, cán bột, kẹp, muỗng múc kem,… Mỗi loại có chức chuyên dụng riêng hỗ trợ công việc nấu nướng đầu bếp - Một số dụng cụ thiết yếu khác: Gốm sứ khách sạn The Mira đa dạng từ đĩa ăn, đĩa lót, chén ăn, muỗng sứ, tơ sứ,… với kích thước khác từ cỡ lớn đến cỡ trung cỡ nhỏ để trưng bày ăn Các dụng cụ đo lường chuyên dụng cân đồng hồ, cân điện tử, ca/ muỗng đong chất lỏng, nhiệt kế chuyên dụng,… Các loại hũ đựng gia vị (ớt, tiêu, đường, muối, mì chính, nước tương, nước mắm,…) Các lọai rổ, rá; chày, cối; găng tay; dụng cụ bào sợi;… Hộp thuốc sơ cứu chuyên dụng Việc chuẩn bị đầy đủ vật dụng thường dùng bếp giúp công việc đầu bếp tiến hành trơi chảy thuận lợi, đảm bảo ăn thành phẩm phục vụ khách ngon vị, trang trí chuẩn có chất lượng cao 3.2 Quản lý thiết bị 24 Theo sách quản lý trang thiết bị, dụng cụ khách sạn nói chung phận bếp nói riêng, Tổng bếp trưởng với Phó tổng bếp trưởng bếp trưởng quản lý trực tiếp thiết bị dụng cụ phận chế biến ăn Họ phối hợp thực kiểm tra, giám sát thiết bị dụng cụ đảm bảo hoạt động chế biến ăn diễn cách trôi chảy thuận lợi Cụ thể sau: - Theo dõi số lượng, chất lượng công cụ, dụng cụ, trang thiết bị hàng ngày, hàng tháng:Để trình làm việc phận chế biến ăn diễn theo tiến độ, thiết bị, công cụ phận khách sạn kiểm tra, theo dõi chất lượng, số lượng thường xuyên Điều giúp khách sạn kịp thời khắc phục cố thiết bị, đồng thời tránh mát khơng đáng có, khơng rõ nguyên nhân - Kiểm kê, bổ sung đồ dùng, dụng cụ cho nhà bếp: Ngoài việc giám sát số lượng, chất lượng công cụ, dụng cụ ngày, phận bếp The Mira Hotel có tổ chức buổi kiểm kê vào cuối tháng toàn dụng cụ, trang thiết bị phận nhằm có báo cáo xác tình hình Ví dụ kiểm kê số thiết bị, dụng cụ khách sạn The Mira Hotel: STT Tên thiết dụng cụ bị, Số lượng ban đầu Tủ đông Tủ mát Xe đẩy inox 10 tầng Số lượng thực tế 5 10 Lý Số lượng Số hư cần bảo lượng hỏng dưỡng bổ sung × × × - Ký duyệt phiếu điều chuyển tài sản phận: Trong trường hợp, phận phải làm việc bên khách sạn cần mang theo dụng cụ khách sạn để đảm bảo trình chế biến ăn khách sạn The Mira u cầu phải có Biên bàn giao tài sản, cơng cụ sau: 25 - Giải trình cho cấp số lượng đồ hư hỏng, mát Đối với thiết bị dụng cụ có giá trị thấp, dễ hư gỏng, The Mira cho pháp giải với cấp có thẩm quyền Điều đồng nghĩa với việc vật dụng tài sản có giá trị lớn phận cần phải giải trình với tổng bếp trưởng hay chí giám đốc khách sạn Ngoài ra, trường hợp hư hỏng, mát số lượng lớn thiết bị, dụng cụ lý khách sạn The Mira yêu cầu giải trình với cấp 3.3 Bảo dưỡng, thay Bảo quản:Trước tạm ngưng sử dụng khu bếp, khách sạn quy định vệ sinh thiết bị tắt nguồn dẫn điện, dẫn gas Sau thời gian không sử dụng, trước vào vận hành trở lại bạn cần thực theo hướng dẫn sau: - Kiểm tra nhận biết dấu hiệu rò rỉ gas, rạn nứt dây gas, tắc van gas tìm cách khắc phục - Kiểm tra đường điện, phát kịp thời vấn đề khả đấu nối hở đường dẫn - Sửa chữa, thay thiết bị hỏng, không đáp ứng yêu cầu hoạt động Bảo dưỡng: Bên cạnh với số loại thiết bị cần bảo dưỡng, trưởng phận chế biến ăn khách sạn The Mira lập kế hoạch 26 vào thời điểm thích hợp thiết bị gian bếp công nghiệp sửa chữa bảo dưỡng cách, vận hành hiệu quả, tiết kiệm chi phí an tồn cho người sử dụng - Các loại hình bảo dưỡng khách sạn The Mira Tùy theo mức độ: bảo trì, nâng cấp sử chữa Tùy theo thời gian có bảo dưỡng định kỳ bảo dưỡng đột xuất - Quy trình hoạt động bảo dưỡng: Lập kế hoạch bảo dưỡng: bảo trì, nâng cấp sửa chữa Đưa quy trình bảo dưỡng Theo dõi, kiểm tra, giám sát hoạt động bảo dưỡng Thay thế: - Đánh giá: Sau chu kỳ sử dụng sở vật chất kỹ thuật người quản lý phận có trách nhiệm phải nhìn nhận đánh giá lại tất sở vật chất mua thay có chu kỳ trước để rút kinh nghiệm cho chu kỳ mua sắm lần sau Từ đặt mối quan hệ với nhà cung ứng sở vật chất có uy tín tạo điều kiện thuận lợi cho lần mua sắm Việc nhìn nhận đánh giá tốt sở vật chất trình sử dụng chúng người quản trị giúp công tác quản trị thiết bị, dụng cụ phận diễn theo chiều hướng tích cực hơn, góp phần to lớn vào việc tiết kiệm khoản chi phí lớn cho việc đầu tư mua sắm dụng cụ, trang thiết bị buồng - Thanh lý: Hằng năm, quản lý phận bếp lên kế hoạch cho việc lý thiết bị, dụng cụ khơng cịn sử dụng để thay thành hay trang thiết bị dụng cụ cần phải tu bổ Việc lý khách sạn nói chung phận chế biến ăn nói riêng phải báo lên với cấp trang thiết bị cần thiết để có kế hoạch mua sắm trang thiết bị thay kịp thời IV Đánh giá hiệu tình trạng quản lý lao động trang thiết bị dụng cụ phận chế biến ăn khách sạn Ưu điểm: - Về trang thiết bị, dụng cụ: Đầy đủ tiện nghi, dụng cụ trang thiết bị cần thiết khách sạn bày trí đẹp mắt, vệ sinh sẽ, thiết bị hoạt động tốt Khu vực chứa, bảo quản thực phẩm, nguyên liệu: 27 Trong khu bảo quản, lưu trữ thực phẩm, khách sạn đảm bảo thiết bị hỗ trợ đầy đủ: Tủ đông, tủ mát công nghiệp để bảo quản thực phẩm Kệ inox nhiều tầng để chứa thực phẩm khô gạo, gia vị, đảm bảo vệ sinh sẵn sàng để sử dụng cần đến … Kho lưu trữ thực phẩm có chức dự trữ, bảo quản loại nguyên liệu, thực phẩm phục vụ cho chế biến ăn ln đảm bảo kiểm tra vệ sinh thường xuyên The Mira Hotel bố trí đầy đủ thiết bị, thiết kế khu bảo quản, lưu trữ thực phẩm rộng rãi, hợp lý, gọn gàng Khu sơ chế: Khu vực nơi diễn trình sơ chế thực phẩm Từ rã đông đến làm sạch, chặt, thái… loại nguyên liệu làm kỹ Khu vực khách sạn bố trí giá để, chậu rửa, dao thớt gọn gàng hợp lý Đặc biệt, vật dụng khu sơ chế thiết kế vừa tầm với đầu bếp để dễ dàng lấy cần Nhìn chung, khu vực sơ chế gồm có: Thùng rác di động gầm chậu đảm bảo gọn gàng vệ sinh; Giá inox treo tường để đặt dụng cụ rổ rá… ; Thiết bị xử lý thực phẩm: máy xay thịt, máy thái thịt không bị rỉ đảm bảo vệ sinh Khu chế biến: Khu vực chế biến ăn khu vực quan trọng, chiếm diện tích lớn bếp Các thiết bị sử dụng khu chế biến chủ yếu làm từ inox nên đảm bảo khô ráo, không bị rỉ Bếp Á, bếp Âu, bếp chiên nhúng, lò nướng gas, lị nướng điện, tủ cơm cơng nghiệp nồi nấu, tủ hâm nóng thức ăn… ln vệ sinh cách, bảo quản tốt tránh xảy có sử dụng Bàn salad chứa loại rau, nước sốt để sử dụng ngay, hệ thống hút khói, hút mùi công suất lớn tránh gây ngạt, ngộp thở ảnh hưởng đến mùi vị thức theo dõi sát xao vấn đề vệ sinh Các dụng cụ cắt thái, dụng cụ nướng, khuấy-trộn-phết số dụng cụ thiết yếu khác rổ giá, chày găng tay, muỗng đong chất lỏng… vệ sinh thường xuyên để quy định thuân tiện cho trình sử dụng Về quản lý thiết bị, ln theo dõi số lượng, chất lượng công cụ, dụng cụ, trang thiết bị hàng ngày, hàng tháng để trình vận hành ln diễn tiến độ Bên cạnh với số loại thiết bị cần bảo dưỡng, trưởng phận chế biến ăn khách sạn The Mira lập kế hoạch vào thời điểm thích hợp, thiết bị gian bếp công nghiệp sửa chữa bảo dưỡng cách, vận hành hiệu quả, tiết kiệm chi phí an toàn cho người sử dụng - Về lao động: Quá trình quản lý lao động diễn sát xao với hệ thống camera giám sát 24/24 yêu cầu nhân viên phải thực hiên nhiệm vụ Lao động phận bắt đầu công việc với tư trang sẽ, gọn gàng tâm huyết, có trách nhiệm Q trình thực 28 cơng việc diễn giám sát quản lý phận Các nhân viên ln có đầy đủ kỹ nghiệp vụ, kỹ xử lý phàn nàn khách gặp đề Nhược điểm: - Quản lý lao động: Là khách sạn đạt chuẩn sao, Bình Dương khách sạn nên việc cạnh tranh cịn kém, nói chưa thể tới mức so với khách sạn Sài Gịn Vì vậy, việc quản lý lao động chưa tốt, dẫn đến gặp số vấn đề hoạt động Việc phân cơng, bố trí lao động cịn chưa hợp lý Có buổi tiệc, kiện lớn cần số lượng nhân viên thời vụ lớn xếp chưa đúng, gây xuất công việc bị giảm sút Đào tạo nhân viên chưa tốt dẫn đến việc thiếu chuyên nghiệp, chậm chạp, chưa đáp ứng nhu cầu khách hàng khách sạn Nhà quản lý giám sát không chặt chẽ dẫn đến xảy trường hợp ăn khơng đem kịp theo dự kiến tiệc… - Quản lý trang thiết bị: Vẫn cịn tình trạng chất lượng thiết bị dụng cụ, thực phẩm đầu vào quản lý đầu vào chưa chặt chẽ, bị chểnh mảng công tác vệ sinh khu vực chế biến.Thực phẩm đầu vào chưa nhiều trường hợp gian lận C ĐỀ XUẤT BIỆN PHÁP NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG QUẢN LÝ TẠI BỘ PHẬN CHẾ BIẾN MÓN ĂN Quản lý lao động - Tăng cường công tác kiểm tra đảm bảo chất lượng sở vật chất: Thường xuyên kiểm tra chất lượng sở vật chất, trang thiết bị hai lần tuần, thực mộ cách kỹ Lập bảng tiêu chuẩn chất lượng để làm sở đánh giá - Thiết kế bố trí khu vực khoa học để tăng hiệu quản lý: Mỗi khu vực có chức khác cần bố trí cách khoa học, thuận tiện, có liên kết với để nhân viên thực cơng việc cách dễ dàng, nhanh chóng hiệu - Kiểm soát chặt chẽ nguyên liệu đầu vào, hàng tồn kho: Nguyên vật liệu, hàng tồn kho phần quan trọng cần phải kiểm soát chặt chẽ quản lý Nguyên vật liệu khâu vô quan trọng công tác chế biến nên cần đảm bảo theo dõi sát tránh trường hợp gian lận từ phái nhân lực phía nhà cung cấp Theo định kỳ tuần, tháng, quý, năm tùy thời gian linh động, người quản lý cần tiến hành kiểm tra hàng tồn kho kiểm kê tất nguyên vật liệu, thiết bị, dụng cụ Việc kiểm soát nguyên vật liệu tồn kho chặt chẽ xác 29 hạn chế tình trạng thất thốt, hao hụt chi phí hay khơng dự tính nguyên vật liệu cần thiết cho thời điểm đông khách/vắng khách để điều chỉnh kế hoạch mua hàng kịp thời Quản lý lao động - Thường xuyên trao đổi, tổ chức buổi đào tạo nhân viên: Cuối không phần quan trọng công tác quản lý việc thường xuyên trao đổi phận tổ chức buổi đào tạo để nâng cao thái độ, kỹ làm việc Việc trao đổi không cần thực nhân viên, phận nhỏ khu vực bếp mà nên trao đổi bếp phận khác nhà hàng Bộ phận bếp người thực ăn phận phục vụ người tiếp xúc trực tiếp với khách hàng, tiếp nhận phản hồi họ ăn Thường xuyên trao đổi với nhân viên phục vụ giúp bếp điều chỉnh ăn để đáp ứng vị mang lại trải nghiệm tốt cho thực khách, đồng thời giúp phối hợp phận trở nên nhịp nhàng hơn, tăng hiệu suất làm việc Ngoài buổi trao đổi, họp mặt, bạn nên tổ chức buổi đào tạo dành cho đầu bếp, phụ bếp để nâng cao tay nghề, giảm thiểu sai sót khâu chế biến, đồng thời nâng cao chất lượng ăn Các buổi đào tạo giúp nhân viên bếp định hướng công việc, thay đổi tư duy, rèn luyện kỹ xử lý tình phát sinh khu vực bếp hiệu - Chun mơn hóa phận nhỏ khu vực chế biến ăn, xác định cơng việc cụ thể đánh giá rõ ràng: Phân bổ nguồn lực hợp lý chun mơn hóa cho người, phận cách để tối ưu hóa hoạt động phận, khơng riêng khu vực bếp Người quản lý nên cân nhắc việc xếp người việc, đáp ứng kỹ riêng vị trí giúp cho phận hoạt động trơn tru, tối ưu thời gian chế biến đạt suất cao KẾT LUẬN Sau tìm hiểu đề tài quản lý lao động trang thiết bị, dụng cụ khách sạn The Mira hotel Bình Dương, nhóm đề thực trạng số giải pháp khách sạn Nhiều phần cịn thiếu sót tính thực tế sâu phận, nhiều thông tin chưa công khai cụ thể cơng cụ tìm kiếm khách sạn Là khách sạn Bình Dương, chưa tiếng, hoạt động chưa mạnh nên thơng tin thu thập cịn chưa nhiều cụ thể Tuy nhiên, nhìn nhận qua đánh giá khách hàng qua cơng cụ tìm kiếm thơng tin thấy việc quản lý lao động trang thiết bị phận chế biến ăn trì hoạt động ổn định, có tổ chức Trên thảo luận nhóm Cảm ơn thầy giảng dạy truyền đạt kiến thức chuyên môn, hướng dẫn thảo luận cho chúng em Và cảm ơn thầy xem hết thảo luận nhóm, mong thầy đưa lời khuyên để chúng em hiểu đề tài 30 TÀI LIỆU THAM KHẢO - Bài giảng Quản trị thực phẩm đồ uống Đại học Thương Mại - Trang web thức khách sạn The Mira hotel Bình Dương https://themirahotel.com.vn/vi/ - Trang web foody Việt Nam : https://www.foody.vn/binh-duong/the-mira-binh-duong-trung-tam-hoinghi-tiec-cuoi - Trang fanpage khách sạn : The Mira Hotel and Convention Center https://www.agoda.com/vi-vn/search? site_id=1788345&tag=371351b1-132d-495e-8b52f73b9669c9c3&city=115678&utm_source=coccoc_context&utm_mediu m=CPC&utm_campaign=Search_%20%20Domestic%20City%20South %20_CCSP&utm_term=binh%20duong %20hotel&utm_content=17973142&checkin=2021-0419&checkout=2021-04-20&adults=1&children=0&rooms=1&los=1 31 ... tồn thực phẩm chữa cháy q trình chế biến - Sử dụng ăn bảo quản - Kết thúc ca làm việc trang thiết bị nhà bếp - Thực vệ 13 sinh an tồn thực phẩm q trình chế biến ăn - Kết thúc ca Các làm việc -. .. mang đồ bảo hộ như: găng tay, tạp dề, mũ, - Thực nghiêm ngặt quy trình chế biến - Đảm bảo số lượng, chất lượng phần ăn ăn theo quy định - Bảo quản đồ ăn, thực phẩm, đồ dùng quy định 19 - Nếu... Bình Dương https://themirahotel.com.vn/vi/ - Trang web foody Việt Nam : https://www.foody.vn/binh-duong/the-mira-binh-duong-trung-tam-hoinghi-tiec-cuoi - Trang fanpage khách sạn : The Mira Hotel