13.Băng tải vô lon sọt: Sau khi rửa lon xong sẽ đưa ra băng tải qua hệ thống pen nâng để đưa lon vào sọt thanh trùng.. Dây chuyền mổ bụng cá - Nguyên lý hoạt động: Sau khi rả đông xong
Trang 1THUYẾT MINH KỸ THUẬT VÀ THIẾT BỊ TRONG DÂY CHUYỀN QUY CHẾ BIẾN CÁ
NGỪ ĐÓNG HỘP XUẤT KHẨU
I Tổng quan hoạt động
Hiện nay công nghệ sản xuất cá ngừ đóng hộp dầu muối ở Việt Nam chủ yếu dựa trên mô hình sảncủa các nước như Thailand, Đài Loan, Trung Quốc, Nga, Tây Ban Nha… Trong chương trình thiết minh này dựa trên các quy trình sản xuất cá ngừ đóng hộp dầu muối theo công nghệ Thailand có sự kết hợp giữa các nhà tư vấn thiết bị của Tây Ban Nha
Công nghệ sản xuất cá ngừ đóng hộp dầu muối từ khi hoạt động trong lĩnh vực cung cấp thiết bị , tưvấn kỹ thuật cho đến nay Công Ty chúng tôi đã thực hiện nhiều dự án cho các nhà đầu tư trong nước cũng như nước ngoài như: Foodtech (Thailand )-Bến Lức, Long An, Cty Pataya (Thailand)-Cần Thơ, Cty Royal Food (Thailand)-Tiền Giang, Công Ty Việt Cường (Thailand)-Bến Lức, Long An, Seaspimex (Việt Nam)-Bình Chánh, Hồ Chí MInh, Công Ty KTC Food (Kiên Giang), Công Ty Hương Giang (Kiên Giang), Cty Đồ Hộp Khánh Hòa, Cty Tín Thịnh-Khánh Hòa…
Hơn 8 năm trong lĩnh vực tư vấn, thiết kế, lắp đặt, chuyển giao quy trình Công Ty chúng tôi đã cải tiến dần, các thiết bị đã được thay thế hiện đại hơn nhằm đem lại chất lượng sản phẩm tốt hơn Hiện nay sản phẩm thông dụng nhất trên thị trường xuất khẩu sang các nước ở Châu Á, Châu Âu, Mỹ…là cá ngừ ngâm dầu muối với các chủng loại lon 307*108/*111/*112/*113, 211, 401 và 603 tùy theo nhu cầu khách đặt hàng
Quy trình sản xuất cá ngừ ngâm dầu muối với các loại lon là như nhau nhưng về thiết bị thì khác nhau ở một số công đoạn, chủ yếu là phụ thuộc vào kích cỡ lon (đường đi lon), trong phần thiết bị này chúng tôi xin đề cập đến sản phẩm cá ngừ ngâm dầu muối
II Tóm tắt thiết bị
Các thiết bị có trong dây chuyền sản xuất các ngừ ngâm dầu muối được thể hiện đầy đủ qua một quy trình hoàn chỉnh nhất như sau:
1 Thùng rã đông: Nếu như cá cấp đông thì phải qua công đoạn này, Nếu cá còn tươi chưa cấp
đông bỏ qua công đoạn này
2 Dây chuyền mổ bụng cá : Bao gồm các thiết bị: Pen nâng thùng rã đông, băng tải mổ bụng
cá, băng tải rửa cá và phân loại Trong công đoạn này chúng ta cũng có thể dùng bàn inox thao tác thay cho dây chuyền này
3 Xe hấp cá: Sau khi mổ bụng lấy nội tạng rửa sạch và xếp lên xe hấp cá.
4 Nồi hấp cá: Nồi hấp cá có thể là nồi tròn hoặc vuông tùy theo nhu cầu.
CÔNG TY TNHH MTV ĐIỆN CƠ KHÍ THÀNH KHOA
126/12 Đất Mới, Phường Bình Trị Đông, Quận Bình Tân, TP HCMTel : NX : 0650 3775655 ;Fax : + 84-0650 3775705
Email : info@thanhkhoa.vn ; Website : www.thanhkhoa.vn
Trang 25 Đường phun sương: Phun sương được đặt sau cữa ra của nồi hấp, với mục đích tiết kiệm
thời gian hấp cá và làm nguội tốt hơn
6 Băng tải cạo loin: Băng tải này nhằm cải thiện quá trình cạo loin tốt hơn, tiện lơi hơn Cũng
có thể dùng bàn để thực hiện thao tác này
7 Xe đẩy thịt (Loin) : Sau khi cạo loin xong xe này có nhiệm vụ vận chuyển loin đến máy cắt cá.
8 Máy cắt cá: Có 2 loại máy: Máy cắt cá của Thailand và máy cắt cá Tây Ban Nha.
9 Băng tài cân: Nếu sử dụng máy cắt cá của Thailand thì sau máy cắt cá phải có băng tải cân
để cân kiểm tra sơn bộ
10.Băng tải châm dầu muối: Băng tải châm với mục đích châm lượng dầu muối đều hơn chính
xác hơn
11.Máy ghép mí: Là bộ phận rất quan trọng, năng suất nhà máy phụ thuộc rất lớn vào máy này 12.Máy rửa lon thành phẩm: Máy rửa dạng áp lực nước, đảm bảo sạch không còn dầu mỡ 13.Băng tải vô lon sọt: Sau khi rửa lon xong sẽ đưa ra băng tải qua hệ thống pen nâng để đưa
lon vào sọt thanh trùng
14.Nồi thanh trùng: Thanh trùng theo đúng quy trình tiêu chuẩn quốc tế, ứng với từng sản
phẩm,từng nồi sẽ có công thức riêng
15.Hệ thống làm ráo lon: Sau khi thanh trùng ra lon sẽ ước có nước đọng trên lon, cần phải
nghiên chắt nước và quạt ráo
16.Dây chuyền dán nhãn lon: Cá ngừ ngâm dầu muối hầu như xuất khẩu hoàn toàn cho nên
phải dán nhãn theo yêu cầu của khách hang
Trong dây chuyền dán nhãn thường bao gồn các thiết bị:
- Pen nâng pallet(X-Lift)
- Băng tải đưa lon và mâm xoay
- Máy in date và bang tải in
III Nội dung và nguyên lý vận hành thiết bị
Trong nội dung thiết bị này Cty chúng tôi xin giới thiệu những thiết bị mà Cty chúng hiện sản xuất và cung cấp, thiết bị là một phần tượng trưng để cho hiểu thêm, khi đi vào từng dự án ứng với công suất cụ thể mới có được thiết
bị chính xác.
1 Thùng rã đông : Dùng khi có được cấp đông
- Nguyên lý hoạt động : Cá sau khi cấp đông sẽ cho vào thùng, xả nước theo nguyên lý nước từ dưới đẩy lên (Nước đối lưu) và một lượng nước chảy ra ngoài thời gian tùy thuộc vào trọng lượng của từng con cá.
- Chất liệu thiết bị :
+ Thép không gỉ 304 + Chân đế có chỗ đưa càn xe nâng máy + Rãnh xả nước hai góc đối diện thùng.
Trang 3- Hình máy :
2. Dây chuyền mổ bụng cá
- Nguyên lý hoạt động: Sau khi rả đông xong dùng xe nâng nâng nguyên thùng đặt lên càn pen đổ cá, cho pen nâng lên đổ cá xuống máng thoát nước còn cá chạy xuống băng tải, công nhân đứng hai bên băng tải lấy cá mổ bụng lấy nội tạng rồi bỏ lên băng cho chạy xuống phía dưới , người đứng dưới sẽ lấy cá đưa qua băng tải rửa và xếp vào xe hấp
- Thiết bị bao gồm:
a Pen đổ cá :
+ Khung sườn thép không gỉ, được gia cố chặc với nền bê tông chịu được trọng tải 3.5 tấn
+ Motor bơm dầu thủy lực 7HP 380VAC
+ Pen thủy lực với trọng tải 2.5 tấn
+ Tủ điện điều khiển nâng(CB, Sensor, Relay)
b Băng tải mổ bụng:
+ Khung sườn bằng hộp vuông inox 304, có máy bỏ nội tạng cá
+ Dây băng tải thực phẩm màu trắng chịu trọng tải (Dày 10ly)
+ Motor giảm tốc 5 HP 380VAC
c Băng tải rửa cá:
+ Khung sườn bằng hộp inox 304
+ Dây văng tải lưới inox 304
+ Motor giảm tốc 2 HP 380VAC
- Hình máy:
Trang 43. Xe hấp cá
- Nguyên lý hoạt động: sau khi cá được xếp vào vỉ và đặt lên xe sau đó đẩy vào nồi hấp
- Chất liệu thiết bị:
+ Khung sườn, thùng bằng thép không gỉ 304
+ Bánh xe chịu nhiệt, càn bằng inox
- Hình mô tả
Trang 54. Nồi hấp cá :
- Nguyên lý hoạt động : Sau khi đẩy xe hấp vào, đóng cữa lại rồi xả van thông , cấp hơi nóng vào khi nhiệt độ tăng lên tới nhiệt độ hấp (khoảng 900C) giữ không cho nhiệt độ tăng, đóng van thông bắc đầu tính thời gian hấp, sau khi đạt thời gian hấp, đóng hơi nóng lại, xả hơi từ từ vào xả nước phun sương
Trang 65. Đường phun sương: Mục đích làm nguội cá nhanh hơn, chất lượng cá tốt hơn
- Chất liệu thiết bị:
+ Đường ống 49 , 42 inox 304
+ Vòi phun sương chỉnh được
- Hình đường phun sương:
Trang 76. Băng tải cạo loin :
- Nguyên lý hoạt động: Băng tải có 2 tần, sau khi loin cạo xong bỏ lên băng tải đưa tới
vị trí xếp lên xe đẩy, phần phế liệu sẽ bỏ xuống băng tải kéo ra ngoài
- Chất liệu thiết bị:
+ Khung bằng hộp inox 304
+ Dây sên công nghiệp kéo khay loin
+ Dây băng tải nhựa kéo phế liệu, và nhiên liệu
- Hinh băng tải
7. Bàn cạo loin:
Trang 88. Xe đẩy thịt (Loin)
- Nguyên lý: Đẩy loin tới máy cắt cá
- Chất liệu thiết bị: Bằng inox 304
- Hình mô tả
9. Máy cắt cá :
Trang 9- Nguyên lý hoạt động: Loin được tạp kết tới vị trí máy cắt cá, trên máy cắt cá có khoảng 4 người xếp cá vào băng tải, khi xếp loin thì phải xếp vụn vào theo tỉ lệ cho thích hợp (<25%), vụn là yếu tố rất quan trọng nhằm đánh giá chất lượng cũng như lợi nhuận.
- Chất liệu thiết bị: Inox 100%, dây băng tải kéo loin bằng nhựa thực phẩm
+ Máy được nhập khẩu
- Hình máy cắt cá Tây Ban Nha
- Hình máy cắt cá Thailand
Trang 1010.Băng tải cân:
- Nguyên lý hoạt động: sau khi cắt cá xong lon sẽ chạy qua băng tải này, công nhân đứng hai bên lấy từng lon cân kiểm tra, nếu thiếu bỏ thêm vào còn dư lấy ra, nếu máy Tây ban Nha không cần băng tải cân này, mức đô chính xác khoảng 70-80% đối với máy Thailand
- Chất liệu thiết bị:
+ Khung sườn bằng inox 304
+ Motor giảm tốc 1 HP 380VAC
+ Dây băng tải thực phẩm màu trắng dày 3 ly
11.Băng tải châm :
- Nguyên lý hoạt động: Dầu muối sau khi pha chế ở khu vực pha chế được xả trực tiếp xuống bồn chưa dưới băng tải, từ bồn chứa này được bơm lên bồn châm, cấp hơi nóng cho bồn châm giữ nhiệt độ dầu muối luôn ở nhiệt độ 70-800C, kiểm soát nhiệt độ thông qua nhiệt kế và van xả hơi, Nước dầu muối còn dư sẽ chảy xuống bồn chứa bên dưới và được bơm tuần hoàn trể lại bồn châm được kiểm soát tự động luôn luôn giữ một mức nhất định tạo áp lực bồn chứa để rót cho đều băng tải được chế tạo đi theo 3 vòng mục đích tạo cho dầu muối lắn xuống bên dưới
- Chất liệu thiết bị:
+ Khung sườn, thùng băng tải, bồn châm bằng thép không gỉ 304
+ Dây sên kéo lon bằng nhựa
+ Motor giảm tốc 2HP 3 pha 380VAC
+ Tốc độ điều chỉnh bỡi biến tần
- Hình máy:
Trang 11Băng tải châm dầu muối
Trang 12Máy ghép mí Varin 400-307, tốc độ ghép 150 lon/phút
13.Máy rửa lon thành phẩm :
- Nguyên lý hoạt động: Lon dẩu muối thường dính nhiều dầu ăn nên cần phải rửa sạch, Nước rửa được nung nóng ở nhiệt độ khoảng 700C, có thể cho thêm xà bong,nước phun với áp lực tương đối mạnh
- Chất liệu thiết bị:
+ Khung sườn, thùng chứa bằng thép không gỉ 304
+ Motor giảm tốc 1HP 380VAC
+ Bơm nước áp lực 3HP 380VAC
+ Van cấp xả hơi nóng…
- Hình máy:
Trang 13Máy rửa lon thành phẩm
14.Băng tải và pen vô lon sọt :
- Nguyên lý hoạt động: Sau khi rửa lon xong được đưa ra băng tải sắp xếp lại và đưa vào sọt, đế sọt được nâng lên xuống bỡi pen nâng(phần này có thể tự động hoặc bán tự động tùy theo yêu cầu của khách)
- Chất liệu thiết bị:
+ Khung sườn bằng thép không gỉ 304, dây băng tải thực phẩm, pen khí nén,
+ Motor giảm tốc 1HP 380VAC
- Hình vẽ:
Trang 14Băng tải chờ lon
Pen nâng sọt thanh trùng
15.Nồi thanh trùng :
- Nguyên lý hoạt động: Mỗi nồi thanh trùng đều có một công thức thanh trùng riêng, dựa trên thông số của nồi như : Van thông, van cấp, xả, ống thoát hơi… mà vận hành cho phù hợp Quá trình thanh trùng trải qua 3 công đoạn chính: Bài khí, thanh trùng, làm nguội.mỗi công đoạn phải kiểm soát nhiệt độ và áp suất cho thích hợp, với các thiết bị hiện nay các chế độ này được tự động hoàn toàn, bên cạnh đó có bộphận ghi lại trên biểu đồ (recorder), các biểu đồ này lưu lại để kiểm tra chất lượng theo tiêu chuẩn
- Cấu tạo và chất liệu thiết bị:
+ Kích thước: thường nồi tròn D=1200 hay D=1400: Nồi có thể bằng sắt hoặc thép không gỉ, Áp suất làm việc của nồi: 1.2-1.5Kfl/cm2, thiết kế: 3.0kfl/cm2, nồi được kiểm định an toàn do trung tâm kiểm định nhà nước (TW3), tùy theo chiều dài của nồi mà có thể làm 2 cữa hoặc 1 cữa, nồi có thể đặt âm oặc đặt nổi tùy theo thiết kế
- Hình vẽ:
Trang 15- Cấu tạo và chất liệu: Chất liệu bằng inox 304
Trang 1617.Máy làm khô lon sau thanh trùng :
- Nguyên lý hoạt động: Sau khi thanh trùng xong, lon còn nằm trong sọt có một lượngnước còn nằm trên lon, máy này có mục đích chắt nghiên sọt dung quạt thổi cho ráo(Khoảng 10-15 phút), theo tiêu chuẩn HACCP lon thành phẩm sau thanh trùng phải giữ ở trạng thái 24 tiếng mới lấy ra khỏi sọt
- Cấu tạo và chất liệu thiết bị
+ Khung sườn bằng inox 304
+ Quạt gió 1HP 380VAC
+ Pen nâng chắt nước
+ Tủ điện điều khiển
- Hình mô tả
Trang 17+ Nung nóng dầu muối bằng hơi nóng
+ Bồn được kiểm định an toàn
- Hình mô tả:
Trang 1819.Rửa lon rỗng
- Nguyên lý hoạt động :
Lon rỗng được rửa bên trong trước khi đưa xuống hệ thống vô lon, phần hệ thống này thường nằm trên lầu khi rửa xong sẽ đi xuống khu vực đóng hộp theo đường đi lon, tất cả đường đi này được che chắn tránh bụi bẩn bám vào lon
- Cấu tạo và chất liệu thiết bị:
+ Mâm xoay chất liệu bằng inox 304
+ Thùng rửa chất liệu bằng inox 304
+ Đường đi lon bằng inox 304 và dây sên nhựa
+ Nắp đậy bằng inox 304
Trang 1920.Dây chuyền dán nhãn
Lon sau khi đưa vào kho dán nhãn được xếp lên pallet heo kích thước: Ngang: 1100 x Rộng1100 x Cao1100
20.1 Pen nâng pallet chứa lon thành phẩm
Sau khi đưa pallet lên pen nâng, nhấn nút công tắc nâng từng lớn lon rồi nhấn nút bàn cào cào lon đưa qua băng tải
20.2 Băng tải đưa lon
Băng tải đưa lon sẽ đưa qua mâm xoay và đưa vào hệ thống in date
20.3 Máy in date và bang tải in date
Máy in date có thể chọn máy in 2-3 dòng tùy theo yêu cầu, tốc độ in tương thích vớimáy dán nhãn, thông thường khách hang yêu cầu in ở công doạn dán nhãn này.20.4 Máy dán nhãn lon
Máy dán nhãn có thể dán nhiều loại lon khác nhau theo yêu cầu, chúng ta có thể chỉnh máy và đường đi lon cho tương thích
Trang 2020.5 Băng tải vô thùn gThiết cho phù hợp với tốc độ dán của máy, số lượng người đứng vô thùng.
20.6 Máy dán thùng carton
IV. Công nghệ chế biến cá hộp
Muốn sản xuất ra một sản phẩm đồ hộp cá ngừ ngâm dầu cũng không phức tạp lắm, với
sự phát triển mạnh trong lĩnh vực đồ hộp ở Việt Nam nhất là lĩnh vực cá ngừ ngâm dầu muối xuất khẩu, hiện nay đồ hộp cá ngừ xuất khẩu chiếm tỉ lệ lớn nhất là lon 307
1 Công thức pha chế
Đối với cá ngừ công thức pha chế không khó như cá nục sốc cà thành phần chủ yếu bao gồm:
- Dầu(Oil): được pha chế bồn riêng 100%, Khuấy nóng ở nhiệt độ khoảng 800C
- Nước muối(Brain): trong nước muối có các thành phần: 3% muối bột, 1-3% bột tuyến tính (Modify starch) nhằm một đích kết dính, tăng trọng (Lưu ý: Bột này không được phép cho nhiều sẽ làm ảnh hướng chất lượng xuất khẩu), còn lại là nước Trong một số đơn hàng, khi khách hàng đặt hàng sẽ nêu rõ bao nhiêu phần trăm dầu muối,
Ví dụ:
* Canned Skipjack/Tongol Tuna Chunk in Soyabean Oil (48x170g./120g.)
* Canned Skipjack/Tongol Tuna Chunk in Soyabean Oil 40% Brain 60%(48x185g./130g.)
Trang 212 Các bước trong quy trình sản xuất.
Bước 1: Rã đông, mổ bụng, rửa, xếp lên vỉ.
Bước 2: Hấp cá.Thực hiện các bước sau:
Bước 3: Phun sương
- Phun sương bên ngoài khoảng 6-8 phút với thời gian ngắt quãng sau khi nhiệt độ tâm cá giảm xuống 35-400C thì dừng
Bước 4: Bẻ đầu cạo loin
- Thao tác không cho dập nát cá
Bước 5: Cắt cá vô lon
- Loin sẽ được nạp vào máy cắt cá đồng thời bỏ vụn theo tỷ lệ nhất định(<25%), đường dân lon rỗng sẽ đưa lon rỗng vào máy, vừa cắt vừa vô lon tự động, lon sau khi cắt sẽ đi ra 2 đường và đi ra băng tải cân
Bước 6: Châm dầu muối.
- Dầu muối sẽ được chảy xuống tự nhiên, nước muối sẽ châm trước, dầu châm sau,chỉnh áp lực nước trong bồn châm cho ôn định để nước chảy xuống với lưu lượng chính xác hơn, dầu muối được bơm lên bồn châm tự động, có bộ điều khiển mức dầu muối, nước dầu muối trong bồn châm được nung ở nhiệt độ 70-800C trongsuốt quá trình châm
Bước 7: Ghép ní lon
- Sau khi châm sốt xong sẽ qua ghép mí , trong quá trình ghép mí chúng ta cũng có thể dùng hơi nóng để bài khí, mí lon thường xuyên kiểm tra cho dạt tiêu chuẩn mí lon, tùy thuộc vào từng hãng lon mà tiêu chuẩn mí khác nhau
Bàng tiêu chuẩn mí lon
Can size
CSK Countersink
ST Seam Thickness
Sl Seam Length
BH Body Hook
EH Ends Hook
O Overlap
Trang 22Bước 8: Lon sau khi ghép mí xong có dính dầu và nước muối nên cần phải rửa sạch, rửa
bằng áp lực kết hợp nước nung nóng cho một ít xà bông vào
Bước 9: Vô lon sọt thanh trùng, lon sau khi rửa xong được đưa ra băng tải chờ, sắp xếp lon
vào sọt theo hàng so le, mỗi lớp phải có tấm ngăn cách bởi tấm lưới nhựa với mục đích cho lon nằm ở vị trí ổn định trong quá trình vận chuyển và thanh trùng
Bước 10: Thanh trùng lon, từng sọt sẽ được đẩy vào nồi, trước khi cho sọt vào phải vợ sinh
nồi, kiểm tra các van cấp xả, hệ thống kiểm soát nhiệt (Recorder), tủ điện, …, thông thường thanh trùng đồ hộp sẽ qua 3 công đoạn:
- Bài khí: Sau khi cho sọt vào đóng cữa nồi lại, xả toàn bộ các van thông bắt đầu
nhấn nút “RUN” (Nếu là tủ điều khiển), còn nếu thanh trùng bằng tay thì xả van cấp hơi, sau một thời gian ( khoảng 10-15 phút) đóng các van thong(Van xả đáy, van thoát hơi…) lai khi nhiệt độ đạt đến nhiệt độ cần thanh trùng thì nhấn nút “START” bắt đầu tính thời giann thanh trùng
- Thanh trùng:
+ Thời gian thanh trùng và nhiệt độ thanh trùng tùy thuộc vào từng loại sản phẩm
tương ứng với thiết kế của nồi nhất định, muốn có được công thức thanh trùng thì cần phải qua khẩu kiểm định thanh trùng, hiện nay theo tiêu chuẩn quốc tế thì có rất