Quản trị trang thiết bị, dụng cụ và nguyên liệu nhà hàng, quầy bar

I. Giả định quán 1. Giả định quán bar Tên quán: Ten Pub Loại hình Bar: Pub (quán rượu). Qui mô: ~70 chỗ Sản phẩm chủ yếu: + Các loại thức uống có cồn: các rượu, cocktails, các loại bia. + 1 vài loại trò chơi giải trí (phi tiêu, bia, bóng đá bàn,...) + Đồ ăn nhanh. 2. Định hướng phong cách Ten Pub: Mong muốn của Ten là tạo ra được một không gian quán pub vừa mang chút cổ điển lại không kém phần hiện đại,do đó Ten Pub chú trọng vào chiều sâu vả cả sự rực rỡ. Để phù hợp với tính chất hoạt động của quán, phong cách Retro mang âm hưởng của những ngày xưa cũ kết hợp với lối thiết kế tinh giản hiện đại đã được định hướng xây dựng cho Ten Pub. Với phong cách Retro đã định hướng,Ten Pub phần lớn sử dụng những vật liệu màu trầm nâu mang hơi hướng vintage như ốp tường bằng gạch thô vừa mộc mạc, cũ kĩ nhưng lại tạo cảm giác gần gũi. Trần và sàn nhà cũng được ốp gỗ hoặc giả gỗ để mang đến nét đẹp hoài cổ cho không gian quán. Kết hợp giữa nét hoài cổ với hiện đại là một phần không thể thiếu trong phong cách Retro này. Vậy nên, giữa những thiết kế mang nét cũ kĩ của quán bạn vẫn bắt gặp được nét hiện đại của quầy bar với mẫu gạch ốp họa tiết hiện đại. Cùng với đó là hệ thống kệ mở, đèn chiếu sáng,bàn,ghế ngồi của quán đều được lựa chọn sắc màu đen huyền bí, cuốn hút. II. Quản lý trang thiết bị, dung cụ 1. Cơ sở vật chất, trang thiết bị dụng cụ. a. Tổng thể chung: Các mảng tường,trần ốp gạch, gỗ, hoặc giả gỗ để trang trí có thể mua tại Taicera b. Hệ thống âm thanh, ánh sáng. Âm thanh: + Công suất âm thanh phủ toàn bộ không gian quán, không tạp âm, không bật to ảnh hưởng đến người nói chuyện. + Hệ thống loa cho quán gồm: • Amply (hãng Bose). • Loa treo tường, âm trần (hãng Bose). • Chiết áp để thuận lợi cho việc điều chỉnh âm lượng, bật tắt âm thanh. • Tích hợp tính năng Bluetooth, USB, cắm smartphone. • Ba núm điều chỉnh bass, treble, volume riêng biệt. Ánh sáng: + Có sự kết hợp giữa các loại đèn và màu sắc của đèn, phù hợp với không gian của quán, tạo nên sự nổi bật và phong cách riêng của quán. + Tạo nhiều lớp ánh sáng: • Ánh sáng chính • Ánh sáng để bàn • Ánh sáng chiếu rộng • Ánh sáng mặt trời + Lựa chọn đơn vị Firstsound là đơn vị cung cấp, lắp đặt ánh sáng cho quán.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC THƯƠNG MẠI KHOA KHÁCH SẠN- DU LỊCH BÀI THẢO LUẬN BỘ MÔN: Quản trị nhà hàng quầy bar ĐỀ TÀI: “Quản trị trang thiết bị, dụng cụ nguyên liệu nhà hàng, quầy bar” GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN: Nguyễn Thị Tú NĂM: 2020 MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU Với tốc độ phát triển nhanh chóng khoa học kĩ thuật công nghệ với kinh tế giới ngày phát triển mạnh mẽ, giúp đời sống vật chất tinh thần người ngày nâng cao Chính vậy, nhu cầu du lịch trở nên yếu người dân khắp giới Điều đòi hỏi tất quốc gia doanh nghiệp phải yêu tiên hàng đầu cho việc cung cấp chất lượng dịch vụ cao nhằm thỏa mãn nhu cầu ngày tăng khách hàng khách sạn-du lịch ngành dịch vụ đặc biệt chiếm vị trí quan trọng kinh tế quốc dân phát triển theo chiều hướng Việt Nam nên kinh tế trị ổn định, văn học giàu sắc, cảnh quan thiên nhiên hấp dẫn, di tích thắng cảnh xếp vào hạng cao giới tự tin hấp dẫn du khách khó tính Cùng với nhiều sách nhà nước tạo cho ngành kinh doanh khách sạn-du lịch phát triển vượt trội khách sạn việc trang bị, quan ly loại sở vật chất đầy đủ tiện nghi chất lượng nguồn nguyên liệu hàng hoá đảm bảo chất lượng yếu tó quan trọng nhằm cung cấp dịch vụ, chất lượng tốt nhấy để giúp du khách nghỉ ngơi thoải mái tronh suốt trình lưu trú khách sạn bar phận quan trọng nơi du khách đến nhiều việc chuẩn bị thiết bị dụng cụ đầy đủ với sản phẩm hàng hóa chất lượng đảm bảo yêu cầu để làm đồ cho khách vô quan trọng Để làm rõ hiểu sâu nhóm chúng em xin nghiên cứu đề tài “Quản trị trang thiết bị dụng cụ nguyên liệu hàng hoá phận quầy bar khách sạn” A LÝ THUYẾT I Bố trí khu vực hoạt động, thiết kế bar Thiết kế không gian quầy bar khách sạn - Thông thường khu dành cho khách chiếm 40-60%, 30% cho khu vực nấu nướng chế biến, diện tích lại dành cho khu kho văn phòng - Ánh sáng âm nhạc hai yếu tố vô quan trọng để tạo nên không gian quầy bar - Thông thường thiết kế không gian quầy bar, vật dụng trang trí đồ dùng pha chế phải tương đồng với màu sắc chung để tránh tương phản không gian định - Việc bố trí quầy pha chế phải đảm bảo đẹp, chuyên nghiệp nêu bật phong cách nhà hàng - khách sạn - quán cà phê - Quầy bar nơi bố trí, đặt/ để hàng trăm loại cơng cụ dụng cụ, máy móc, thiết bị nguyên vật liệu pha chế Vì vậy, bên cạnh đảm bảo yếu tố “thoải mái thuận tiện”, việc bố trí quầy pha chế phải đảm bảo ngăn nắp, khoa học Các khu vực hoạt động - Bộ phận nhà hàng: Khu lễ nghi; Khu vực ăn uống; Quầy bar; Thu ngân; Khu kho chứa khu rửa dụng cụ; Phòng WC - Bộ phận Bar: Quầy bán; Quầy pha chế; Quầy sau lưng - Khu vực ăn uống; Khu kho; Hệ thống cấp thoát nước; Hệ thống điện; Hệ thống làm lạnh; Phòng WC - Bộ phận tiệc: Khu đón tiếp; Khu lễ nghi; Khu vực ăn uống; Quầy bar; Khu kho; Phòng WC Các kiểu dáng quầy bar phổ biến: kiểu đường thẳng, chữ L, O, U Kích thước quầy bar nhà hàng - Các quầy bar bố trí kiểu tầng - Đối với quầy bar tầng khoảng cách thường từ 110 cm trở xuống - Với quầy bar tầng khoảng cách thường 80 cm 105 cm (khoảng cách tầng phải 25 cm) - Đối với bartender chuyên nghiệp quầy bar phải có chiều rộng 90 cm để thực thao tác Kích thước bàn bar thường có chiều rộng mặt bàn từ 40 đến 60 cm, cịn chiều dài phụ thuộc vào chức năng, quy mơ, số lượng khách mà nhà hàng phục vụ Những điều cần lưu ý thiết kế quầy pha chế, quầy bar nhà hàng 5.1 Bố trí trạm pha chế - Khi thiết kế quầy pha chế có đến trạm pha chế Mỗi trạm pha chế thường có thùng đá, chậu rửa, thùng rác, Rack Rail dùng để đặt chai rượu, kệ úp ly, nguyên liệu dụng cụ pha chế – trang trí, tủ làm đá/ tủ đựng đá, tủ mát/ tủ đông, khu vực bồn rửa, … 5.2 Thiết kế đường dây điện - Đảm bảo hoạt động thiết bị pha chế, làm lạnh - Đặt gần nơi làm việc, thấp quầy bar cách xa nơi có nước để đảm bảo an tồn 5.3 Khu vực phía sau quầy bar, tủ trang trí - Các quầy bar thường chia khu vực thành nhiều tầng, với tầng cao dùng để trưng bày loại rượu, ly… tầng vừa để trưng bày kết hợp với loại rượu, ly thường xuyên sử dụng - Có thể kết hợp với tranh, vật dụng trang trí… để trang trí khu vực phía sau quầy bar nhằm tạo ấn tượng tốt cho khách 5.4 Quầy thu ngân - Lên hóa đơn thu tiền - Báo chuyển hoạt động lên lễ tân - Theo dõi thực đơn - Kiểm soát hàng tồn kho - Quản lý tiếp phẩm, quản lý quầy bar 5.5 Khu vực phục vụ - Chuẩn bị hỗ trợ pha chế - Bố trí linh hoạt theo cơng việc (chuẩn bị đồ uống cắt gọt trái bố trí phía mặt quầy.) 5.6 Các bàn khách 5.7 Hệ thống làm lạnh - Tủ lạnh, máy bảo ôn để bảo quản bảo quản nhiên liệu dễ hư hỏng kem, sữa, bia, - Chỉ giữ vật dụng độ lạnh k đóng băng 5.8 Hệ thống cấp thoát nước - Đầy đủ, vận hành tốt - Dễ dàng nước thải 5.10 Phịng kho - Chứa ngun vật liệu, dụng cụ dự trữ - Kho phải đủ rộng gần quầy - Đảm bảo tiêu chuẩn ánh sáng, độ ẩm, II Kế hoạch trang thiết bị dụng cụ Lập kế hoạch trang thiết bị dụng cụ: xác định nhu cầu cấu, số lượng, chất lượng trang thiết bị dụng cụ, - - - - hàng hóa cần thiết đáp ứng yêu cầu phục vụ, đồng thời đảm bảo sử dụng tối đa công suất chúng Gồm: KH sử dụng, mua sắm, bảo dưỡng, lý, chuyển đổi,… Mục đích: Đảm bảo đúng, đủ, kịp thời trang thiết bị, dụng cụ cho hoạt động phận Yêu cầu: • Đảm bảo hạn mức thiết bị dụng cụ: mức hạn thấp đáp ứng yêu cầu ( lượng d tr ẵ) ã Phự hp, cht lng tt ã Đảm bảo đồng bộ, đại, vệ sinh tính thẩm mỹ Căn xác định nhu cầu trang thiết bị dụng cụ Loại trang thiết bị dụng cụ: • Loại hình nhà hàng, bar • Phương thức phục vụ • Sản phẩm, thực đơn Số lượng trang bị dụng cụ: • Năng lực pha chế phục vụ Sự ln chuyển dụng cụ • Quy mơ, hệ số vịng quay chỗ ngồi • Hiện trạng thiết bị, dụng cụ • Dự báo nhu cầu khách tương lai, ngân sách, sách khách sạn Kiểu dáng, gam màu (tính sang trọng, tính đồng bộ, đại, thẩm mỹ): • Thứ hạng, mức chất lượng dịch vụ • Tính đặc thù, xu hướng Các loại trang thiết bị, dụng cụ: - Trang thiết bị chuyên dùng: • Bộ đồ ăn • Dụng cụ phục vụ thức ăn đồ uống • Đồ dùng phịng chờ phục vụ • Bộ đồ ăn đặc biệt • Ly cốc • Bát đĩa • Các thiết bị:  Thiết bị pha chế: máy làm đá, máy xay, shaker,…  Thiết bị bảo quản: tủ lạnh, tủ mát,…  Thiết bị hỗ trợ toán in ấn - Các trang thiết bị khác: • Đồ điện, ga • Đồ gỗ • Đồ sành sứ • Đồ kim loại • Đồ thủy tinh • Đồ gỗ, tre • Đồ vải • Thiết bị điện • Thiết bị nội thất Yêu cầu trang thiết bị dụng cụ : Yêu cầu chung : Đầy đủ trang thiết bị, dụng cụ, kỹ thuật, vệ sinh có thẩm mỹ - Vật liệu : phù hợp với tính chất mục đích sử dụng, khơng thổi chất độc vào sản phẩm, dễ làm Hình dáng : phù hợp với mục đích sử dụng, có tính thẩm mỹ, dễ lau chùi, cọ rửa Sử dụng xếp đặt : sử dụng mục đích, xếp đặt tầm tay Vệ sinh : chế độ vệ sinh phù hợp, dụng cụ sạch, khơng có vết tay, khơng có mùi lạ, phải thật khô STT Loại trang thiết bị, dụng cụ Yêu cầu Đồ gỗ Sạch sẽ, sang trọng, chất lượng Đồ kim loại Làm inox Sạch sẽ, sang trọng, chất lượng Đồ nhựa Sạch sẽ, sang trọng, chất lượng Đồ vải Lành, sạch, khô, khơng ẩm mốc Đồ sành sứ Sạch, sáng bóng, sang trọng, chất lượng Đồ thuỷ tinh Trắng, trong, văn hoa, không sứt mẻ Thiết bị điện Sạch sẽ, sang trọng, chất lượng Thiết bị nội thất Sạch sẽ, sang trọng, chất lượng III Mua bảo quản trang thiết bị, dụng cụ: Mua nhập trang thiết bị, dụng cụ: Bộ phận thu mua mua sắm theo kế hoạch, yêu cầu Bộ phận kho trưởng phận kết hợp với phận thu mua để tiến hành nhập, bàn giao - Bàn giao cho phận kho - Trang thiết bị, dụng cụ chuyển vào kho theo yêu cầu khách hàng - Bộ phận kho xuất trang thiết bị, dụng cụ có đủ giấy tờ, ý kiến quản lý, trưởng phận Bảo quản trang thiết bị dụng cụ: - Kiểm tra số lượng, chất lượng để giao nhận nhận - Sắp xếp vào kho theo quy trình, yêu cầu - Thường xuyên theo dõi, kiểm tra tình trạng kho - Người quản lí kho chịu trách nhiệm quản lí - Ghi chép đầy đủ, xác lưu trữ theo yêu cầu nhà hàng, khách sạn - Báo cáo xử lí tình phát sinh - Tên thiết bị Tủ giữ lạnh quầy barcooler Cách vệ sinh bảo quản - Đặt tủ nơi khô ráo, bụi thống gió đảm bảo thống thống phia sau - Khi cọ rửa tránh tình trạng để nước đọng lại đáy tủ, đệm cửa, vỏ tủ lạnh sử dụng khăn tẩm nước ấm, sau lau khơ (khơng dùng bazo chất khác nước để cọ rửa) Trưng bày -Cần vệ sinh lau chùi thường xuyên để kệ bóng đẹp loại rượu, -Cần lưu ý đến sức chứa tải trọng kệ để tránh việc gãy kệ loại kệ, draft -Thường xuyên bảo dưỡng kệ để sớm phát lỗi hỏng hóc beer Chậu rửa inox -Khi lắp đặt phải đặt chậu mặt phẳng để trnahs nước khơng hết mà đọng lại -Chú ý việc thơng tắc ống nhựa nước bên -Cọ ncác vết bẩn lau khô chậu sau sử dụng để tránh bị bám bẩn khó xử lý để lâu Tủ quầy, Thường xuyên lau chùi để tránh bán bụi bẩn ảnh hưởng đến vệ sinh tủ ionx chất lượng dụng cụ, nguyên liệu Thùng đá - Đồ đá vào thùng nhẹ tay cẩn thận để hạn chế thùng đá bị thời gian sử dụng lâu dài - Nên lâu chùi thường thường xuyên để đảm bảo vệ sinh - Khi đáy thùng đá long nhiều nước cần xả đáy xả nước Máy xay sinh -Cần để nơi cao tránh nước dễ hỏng hóc đồ điện dân dụng tố -Vệ sinh sau sử dụng để tránh lâu bám bẩn khó lau chùi Máy rửa ly -Làm vệ sinh chi tiết máy năm lần để triệt tiêu cặn vơi có hại -Sử dụng chất tẩy rửa vừa đủ -Đặt để nơi khô để bảo quản đồ dùng điện tốt -Lau chùi vệ sinh bên máy rửa tránh bụi bẩn Máy làm đá -Ngắt điện trước vệ sinh để đảm bảo an toàn -Lấy khay đá, phận lọc đá, mở ngăn để máy thông thoáng -Dùng khăn mềm dun g dịch chuyên dụng làm máy Thùng rác -Không bỏ thứ dễ cháy nổ hay có tính ăn mịn cao inox -Giữ thùn rác tránh vi khuẩn phát triển có mùi khó chịu -Có thể thâm nước chanh lau chùi vết bẩn bám thùng -Khi cất giữ cần lau để nơi khô Shaker -Vệ sinh sau lần sử dụng Lấy khăn mềm để lau khơ Để nơi khơ thống mát -Khơng cho loại thức uống có gas vào bình shaker Muỗng pha -Vệ sinh dụng cụ sau lần sử dụng để tránh vi khuẩn bám chế vào - Để dụng cụ nơi khơ ráo, thống mát Dụng cụ đong -Vệ sinh dụng cụ sau lần sử dụng Lấy khăn mềm để lau rượu dụng cụ Lau khô dụng cụ đong rượu trước cất dể tránh có mùi khó chịu Dụng cụ lọc -Vệ sinh dụng cụ sau lần sử dụng - Để nơi khơ ráo, thống mát, tránh ẩm mốc Dụng cụ khui -Lấy khăn mềm lau dụng cụ khui chai sau sử dụng rượu IV Sử dụng, sửa chữa, lý Kiểm kê trang thiết bị, dụng cụ - Kiểm kê giúp khách sạn xác định số lượng, chất lượng trang thiết bị dụng cụ để có biện pháp bổ sung trang thiết bị, dụng cụ cần thiết đảm bảo phận hoạt động hiệu nhất, sửa chữa thành lý nhanh tiết kiệm chi phí thay Có hình thức kiểm kê: Kiểm kê hàng ngày: dụng cụ nhà hàng quần bar để đảm bảo bổ sung đầy đủ đồ cần thiết đảm bảo số lượng đầy đủ  Kiểm kê theo chu kỳ: trang thiết bị để đảm bảo số lượng chất lượng phục vụ tốt cho khách hàng  - Mục đích: Để biết số liệu số lượng, chủng loại có khớp với sổ sách khơng tình trạng cần bảo dưỡng, thành lí mua Sửa chữa, lí trang thiết bị, dụng cụ - Trong trình sử dụng, trang thiết bị dụng cụ hỏng sửa chữa, lí theo quy định chung khách sạn Mỗi khách sạn có quy định thành lý trang thiết bị dụng cụ khách đảm bảo giảm thiểu tối đa chi phí sửa chữa thành lý - Bộ phận kĩ thuật chịu trách nhiệm sửa chữa thành lý trang thiết bị, dụng cụ hỏng khách sạn Đây quy trình sửa chữa trang thiết bị, dụng cụ • • • • • Lập phiếu báo sau chữa Nhận phiếu phân công người phụ trách Tiến hành sửa chữa Bàn giao trang thiết bị Báo cáo, ghi chép, lưu hồ sơ kết thúc sửa chữa - Thanh lí theo yêu cầu khách sạn để tránh thất thốt, lãng phí phù hợp với u cầu phải lập danh mục theo phân loại rõ ràng: Loại sử dụng sửa chữa Loại sử dụng lỗi thời Loại hoạt động tốt cơng suất, cơng dụng khơng cịn phù hợp Lập biên kiểm kê trang thiết bị dụng cụ tài sản • • • Biên kiểm kê trang thiết bị dụng cụ tài sản Ngày:…… Người kiểm kê:…… Ngày kiểm kê:… Từ … giờ… Ngày…………đến … giờ……Ngày…… 10 số:… - Khoảng trống phía quầy: + Máy làm đá viên: + Thùng rác inox:2-3 cái(dự trữ 2) - Kệ trưng bày làm Inox bền đẹp, dễ dàng vệ sinh Các loại kệ, draft beer cần sản xuất inox 304 bền & chắn, độ thẩm mỹ cao đáp ứng nhu cầu cao quầy bar chuyên nghiệp - Quầy thu ngân + Máy tính với phần mềm bán hàng đặt vào góc nhỏ ngồi rìa mặt bàn để nhập liệu + Máy in hố đơn nhỏ gọn đặt bên cạnh máy tính áy in hóa đơn: Hiện có loại máy in phổ biến (LAN, USB, Bluetooth) có chế hoạt động hoàn toàn khác với loại khổ giấy phổ biến (Khổ 57mm khổ 80mm) +1 Máy pos cầm tay + Ngăn kéo đựng tiền: thiết kế mặt bàn gắn liền với quầy + két đựng tiền sz nhỏ:đặt hộc tủ nhỏ quầy d Dụng cụ pha chế , dụng cụ phục vụ: Dụng cụ pha chế với số lượng đủ dùng cho bartender đứng quầy đồ dự trữ - Shakers (Bình lắc pha chế): Standard shaker, Boston Shaker Strainers (Dụng cụ lọc): Julep strainer, Hawthorne strainer Barspoon (Thìa pha chế) Jigger (dụng cụ đong rượu) Dụng cụ cắt tỉa trang trí, chày dầm (muddle), vắt chanh Dụng cụ gắp đá, xúc đá, dụng cụ mở rượu, vòi chắt rượu Khay bưng đồ chuyên dụng - Ly,cốc: + Martini glass + Margarita glass + Highball glass + Collins glass + Rocks/ Old fashioned glass + Poco Grande glass + Hurricane glass + Shot glass 14 + Sherry/ Port Glass + Pony/ corial glass + Brandy Snifter glass + Tiara footed e Bàn ghế: - Khu vực pha chế:10 - 15 ghế - Khu vực khách ngồi xung quanh: xô pha - Khu vực trung tâm: 10-15 bàn ghế đôi chất liệu đồng gỗ với ghế quầy pha chế Kiểu dáng bàn tròn đơn giản Chiều cao ghế từ 70-100cm có chỗ để chân Trang thiết bị giải trí Smart TV 4K QLED 65 inch hãng Samsung Bàn Bi-a AILEEX 9018 Bàn Bi lắc JX-101B Bảng phi tiêu từ sợ Sisal 18*1,5 inch g Kho lạnh bảo quản rượu: i Nhiệt độ Để trì chất lượng rượu, nhiệt độ lý tưởng để dự trữ rượu từ đến 10 độ C Không để nhiệt độ thay đổi nhiều ii Độ ẩm: nằm mức 70% iii Ánh sáng: Hạn chế tiếp xúc với ánh sáng (nắng) trực tiếp h Kho chứa đồ: Bàn ghế dự trữ, loại ly, cốc, đồ dùng pha chế dự trữ… đảm bảo sẽ, ngăn nắp, thoáng mát tránh ẩm mốc i Khu dọn rửa nhà vệ sinh Khu dọn rửa: có hệ thống điện nước đầy đủ, dùng cho việc rửa ly cốc, loại máy móc, đồ dùng pha chế hàng ngày Nhà vệ sinh:  Chia thành khu: WC Nam WC Nữ  Có đầy đủ trang thiết bị điện nước cần thiết: bồn cầu, bồn rửa mặt, … có nhân viên dọn vệ sinh thường xuyên đảm bảo sẽ, thơm tho Nguyên liệu, hàng hóa a Rượu - Rượu Whisky: : Scotch Whiskey, Irish Whiskey, Rye Whiskey, Whiskey Nhật Bản… - Rượu Brandy: Cognac, Armagnac, Pisco, Brandy Flavored, Eau-de-vie… - Rượu Rum: Gold rum, Light rum, Dark rum, Spiced rum, Cachaca… - Rượu Vodka: - Rượu Tequila: Gold, Blanco, Anejo, Extra-Anejo, Reposado - Rượu Gin: Clear Gin, Golden Gin, Flavoured Gin, - Rượu mùi: f - - - + Rượu mùi vị cà phê (Coffee Liqueur) 15 + Rượu mùi hương vị chocolate (Chocolate Liqueur) + Rượu mùi làm từ mọng (Berry Liqueur) + Rượu mùi Cream (Cream Liqueur) + Rượu mùi với hương vị trái (Fruit Liqueur) + Rượu mùi mang nốt hương vị từ hạt (Nut Liqueur) + Rượu mùi thảo mộc-hoa (Herbal-Floral Liqueur) b Siro nước ép trái  Syrup (Siro): + Syrup Mùi Hạt: Xá Xị, Vani, Hạt Dẻ, Macadamia, Hạnh Nhân + Syrup Mùi Trái Cây: Táo, Táo Xanh, Chanh Dây, Đào, Kiwi, Anh Đào + Syrup Mùi Trái Cây Nhiệt Đới: Dừa, Lựu, Ổi, Chuối, Xoài, Thơm, Dưa Hấu, Mía + Syrup Mùi Dâu Các Loại: Phúc Bồn Tử, Phúc Bồn Tử Xanh, Việt Quất, Dâu Tây, Dâu Đen, Dâu Rừng, Phúc Bồn Tử Đỏ + Syrup Mùi Họ Cam Quýt: Chanh Vàng, Bưởi Hồng, Cam Đỏ, Quýt, Chanh Anh Đào, Chanh Xanh, Chanh Zesty + Syrup Mùi Hoa Lá: Hoa Hồng, Hoa Dâm Bụt, Hoa Oải Hương, Bạc Hà Xanh, Lá Phong, Quế, Mojito Mint + Syrup Mùi Các Món Tráng Miệng: Sơcơla Bạc Hà, Sơcơla, Caramel, Caramel Muối, Bánh Gừng, Bánh Cookies Sôcôla Chip, Bánh Cupcake, Bánh Tiramisu, Bánh Kem Phomai, Bánh Bí Đỏ, Marshamllow Nướng + Syrup Mùi Rượu: Nho, Nho Đen, Irish, Blue Curacao, Bơ Rum  Nước ép trái cây: + Nước cốt trái hỗn hợp: Sinh tố Cam/nha đam, sinh tố Xoài/dừa, Sinh tố hỗn hợp, sinh tố cam/xoài + Nước cốt trái tự nhiên: Sinh tố Cam, Xoài, Chanh Dây, Dâu, Đào, Mãng cầu… c i - Các nguyên liệu trang trí Các loại hoa : Dưa lưới (dưa vàng) dưa hấu Cherry (quả anh đào) dâu tây Các lát cam chanh, cherry dứa 16 ii iii d Các miếng bưởi, chuối chanh xắt lát Kiwi xắt lát, miếng dứa đu đủ Cherry, đu đủ lát khế Cherry, đào miếng lát kiwi Các loại lá: Lá dứa, nhánh bạc hà húng lủi Đá phụ kiện khác ô nhỏ xinh, ống hút hay kẹo mút,… Bia - Bia Hà Nội - Bia Heineken - Bia tiger bạc - Bia Strongbow - Bia Budweiser Bố trí trang thiết bị, dụng cụ - Mơ hình TEN PUB Kế hoạch bảo quản, bảo dưỡng sửa chữa sở vật chất kí thuật 4.1 Hệ thống nước - Yêu cầu: ống đựng nước khơng phép rị rỉ cần giữ vệ sinh - Cách bảo quản: + Cách nhiệt cho ống nước: sử dụng đường ống bảo vệ ống nước phương pháp sử dụng lớp lót bên ngồi cho hệ thống ống + trì sử dụng hệ thống ống nước hạn chế không sử dụng thời gian dài với xảy cố hệ thống ống 17 + với cố xảy với ống nước, cố gắng khắc phục hạn chế chúng việc thường xuyên tiến hành bảo trì hệ thống Đây việc quan trọng kéo dài tuổi thọ ống nước thường xuyên kiểm tra tình trạng nhiệt độ mức độ thiệt hại hư hỏng mà ống nước gặp phải để kịp thời có cách xử lý vấn đề - Cách sửa chữa: + Đối với uống nước rò rỉ việc ngăn chặn dòng trái nước kiểm sốt rị rỉ để hạn chế tổn thất nước + Khi Đường ống bị nghẹt tắt nguồn cung cấp nước Kiểm tra vấn đề xảy đâu Khi xác định nguyên nhân nhanh chóng khắc phục chúng - Thay thế: đường ống nước làm nhựa PVC tuổi thọ thấp nên cần thay bị lão hóa, vỡ, dập, mục ruỗng gây rò rỉ nước 4.2 Hệ thống điện - yêu cầu: + Đảm bảo hoạt động thiết bị pha chế mà làm lạnh + Đặt thấp quầy bar nơi có nước để đảm bảo an toàn - Bảo dưỡng: + Thường xuyên kiểm tra toàn hệ thống điện dây dẫn mạch đầu nối + Thường xuyên kiểm tra tải thiết bị đóng ngắt - Sửa chữa, thay thế: + Thay đoạn dây chất lượng hay đoạn dây côn trùng cắn phá + Thay chỉnh sửa thiết bị điện khu vực khi thiết bị điện bị rò rỉ chập điện + Thay thiết bị đầu nối không quy cách vào mạng điện 4.3 Hệ thống làm lạnh - Yêu cầu: 18 + Nhiệt độ điều chỉnh để bảo quản loại sản phẩm khác + Phải có chức đơng làm mát quầy bar cần bảo quản đồng thời hai nhóm sản phẩm có nhiệt độ lạnh khác + nhiệt độ giữ ổn định hạn chế biến động thay đổi đột ngột ảnh hưởng đến chất lượng hương vị mà độ an tồn in ngun liệu + Khơng gian bảo quản an toàn - Bảo dưỡng: + Thường xuyên kiểm tra chất lượng hoạt động thiết bị làm lạnh để phát kịp thời hư hỏng sửa chữa nhanh nhất nhằm đảm bảo tiết kiệm em chi phí ý sửa chữa đến mức thấp mà không gây tác động đến tuổi thọ thiết bị + Bảo đảm không gian làm lạnh an toàn Thường xuyên vệ sinh không gian làm mát để đảm bảo nguyên liệu thu bảo quản cách tốt - Sửa chữa, thay thế: + Khi hệ thống làm lạnh gặp vấn đề, nhiệt độ cung cấp không đủ để bảo quản nguyên liệu nhiệt độ không ổn định kiểm tra xác định nguyên nhân hư hỏng để sửa chữa + Thay thiết bị hệ thống làm lạnh sửa chữa Dàn làm lạnh hệ thống thường có tuổi thọ 15 năm q thời gian tuổi thọ thay thiết bị để hệ thống làm lạnh đạt hiệu cao 4.4 Các thiết bị vật dụng khác ( bàn ghế, cốc, thiết bị pha chế, ) - Yêu cầu: Các vật dụng thiết bị phải và hoạt động tốt đảm bảo chất lượng - Bảo dưỡng: + Đối với vật dụng bàn ghế, cốc, phải kiểm tra thường xuyên đảm bảo vấn đề thường xuyên kiểm tra chất lượng số lượng để đảm bảo phục vụ tốt cho khách hàng 19 + Đối với đồ thủy tinh cốc, thân máy xay sinh tố bố khơng nên rửa nước nóng có gây tách đồ + Không nên để độ nơi ẩm ướt dễ gây mốc cho thiết bị vật dụng + Đối với thiết bị máy xay sinh tố, dụng cụ pha chế, Phải vệ sinh trước sau sử dụng Bên cạnh thường xuyên kiểm tra chất lượng để đảm bảo hoạt động tốt - Sửa chữa, thay + Đối với thiết bị điện gặp trục trặc phải kiểm tra để xác định nguyên nhân hỏng hóc để xử lí Và thiết bị hỏng khơng thể sửa chữa nên thay thiết bị Ví dụ máy xay sinh tố tuổi thọ kéo dài khoảng 2-3 năm nên đến thời gian tuổi thọ nên thay để đảm bảo phucj vụ tốt cho khách tiết kiệm chi phí sửa chữa thời gian sử dụng không lâu + Đối với thiết bị thủy tinh cốc việc sửa chữa khơng có nên có vấn đề nẻ, xước lên thay đồ 4.5 Nhà kho - Yêu cầu: phải ln thống mát khơng có mùi ẩm mốc chứa nhiều đồ cho quán - Bảo quản: + Để giữ cho nhà kho sẽ, thống mát phải thường xun lau dọn mở cửa thời gian lau dọn Các đồ vật nhà kho mà để lâu phải thường xuyên đem lau dọn thường xuyên dọn dẹp kho để khơng gian kho thống + Tránh cho nhà kho ẩm ướt hạn chế để đồ dễ cháy nổ kho dẫn đến nguy hiểm dẽ cháy nổ - Sửa chữa: + Khi kho có tình trạng ẩm mốc có mùi phải di chuyển in gọi nguyên liệu đồ dùng kho và lau chùi dọn dẹp kho áo 20 + Nếu tường nhà kho có tình trạng thấm nước thực mốc phải sửa chữa tránh gây hại cho nguyên liệu đồ dùng kho 4.6 Nhà vệ sinh - u cầu: sẽ, thống khơng có mùi hôi - Bảo quản: + Vệ sinh thường xuyên để khơng có mùi hơi, + Trong thời gian dọn dẹp nhà vệ sinh cần mở cửa thơng thoáng để bay hết mùi chất tẩy rửa nhanh + Các vật dụng nhà vệ sinh bồn rửa tay cửa phải kiểm tra, lau chùi thường xuyên để đảm bảo hoạt động tốt - Sửa chữa: + Các vật dụng nhà vệ sinh hỏng hóc phải cần sửa chữa thay cần thiết + Nếu tường nhà vệ sinh bị mốc thấm nước phải sửa chữa 4.7 Bảo quản nguyên liệu - Yêu cầu: nguyên liệu tươi đảm bảo chất lượng - Bảo quản: loại đồ uống khác chả có cách bảo quản khác · Bảo quản rượu mạnh + Luôn giữ chai thẳng đứng không nên để nằm làm biến châdt nút chai, giảm giá trị làm kín nút chai + Tránh ánh nắng trực tiếp III Ứng dụng công nghệ quản lý hoạt động phục vụ bar Phần mềm quản lý quán Bar Relipos 21 Phần mềm quản lý quán Bar Relipos giải pháp phần mềm quản lý tốt dành cho quán Bar, đáp ứng tất nghiệp vụ quán Bar từ quy mô nhỏ quán tới hệ thống chuỗi thương hiệu nhiều quán Bar Phần mềm quản lý quán Bar Relipos thiết kế chuyên cho phận hệ thống quản lý quán Được xây dựng thành quy trình quản lý khép kín từ phục vụ, quản lý pha chế, quản lý nhân viên PR, CSKH, quản lý chăm sóc khách hàng (CRM), quản lý kho (Nguyên vật liệu), đến quản lý tài chính, đảm bảo số liệu thực tế, kiểm soát chặt chẽ nhất, giảm thất thoát tới mức tối đa báo cáo thống kê hành vi nhân viên dẫn đến gian lận tiền bạc làm thất thu quán a - Lợi ích sử dụng phần mềm quản lí quầy bar Relipos Tiết kiệm thời gian chi phí Quản lí hiệu nguồn lực Phù hợp với daonh nghiệp Dễ dàng phối hợp với phòng ban khác Cải thiện khả quản lí Xử lí khối lượng liệu lớn thời gian ngắn Nâng cao hiệu kinh doanh Tiết kiệm chi phí quản lí doanh nghiệp 22 b - Chức phần mềm quản lí quầy bar Relipos Đặt chỗ + Có thể sử dụng thiết bị có sẵn điện thoại thông minh, Ipad, Tablet, SmartPhone… + Xem trực tiếp giao diện điện thoại nhà hàng có bàn có khách bàn trống đưa gợi ý cho khách không gian cịn trống nhà hàng, + Ghi nhận thơng tin đặt bàn từ yêu cầu đặt khách + Chủ động kiểm soát bàn đặt, lịch hẹn khách, khách đặt đến hay chưa để gọi điện nhắc khách - Thanh toán online 23 + Ngay phục vụ Order thu ngân thấy sơ đồ bàn với bàn khách vào đổi màu kiểm tra bàn, với phần mềm quản lý Relipos thu ngân thu tiền đếm tiền trả lại cho khách, xuất hoá đơn VAT cho khách có u cầu, tính thu ngân chuyển bàn, tách bàn, ghép bàn, in phiếu tạm tính tính tiền - + Relipos hỗ trợ nhiều hình thức tốn, tiền mặt, thẻ, thẻ ảo Recoin, Hỗ trợ chương trình khuyến thẻ Quà tặng Voucher, Counpon thẻ VIP, Thẻ Recoin( tích tiền) Quản lí thực đơn + Ngay phục vụ order điện thoại thu ngân order máy POS phần mềm tự động in vào máy in Bar cài đặt từ trước + Phiếu order ghi đầy đủ thông tin bàn khách, thời gian, nhân viên, yêu cầu chế biến + Khi nhân viên trả hàng quầy Bar nhận thông báo từ máy in lấy hàng kho + Cơ chế in trượt máy in bar bị lỗi phần mềm trượt order máy thu ngân kèm theo lỗi máy in + Đảm bảo không bị order khách số phần mềm không chuyên khác - Quản lí order, yều cầu khách 24 + Nhân viên phục vụ order điện thoại thông minh, ipad, tablet, order đồ uống bàn cho khách không cần phải di chuyển lên thu ngân, phiếu order chuyển xuống quầy Bar( quầy pha chế) máy in + Giới thiệu đồ uống cho khách bàn hình ảnh trực quan, Phần mềm liệt kê đồ uống khách hay ăn để tư vấn khách + Ghi nhận yêu cầu thêm cho khách, ghi nhận vị trí chỗ ngồi để bar biết xác đồ uống thành viên bàn, theo dõi kiểm tra báo trực tiếp với khách đồ uống khách gọi hết, theo dõi thời gian quầy bar chế biến có đồ uống cho khách + Xác nhận đồ uống khách sử dụng theo dõi đồ uống chưa lên để khơng gặp tình trạng khách khơng uống mà tính tiền, + Chủ động in bill check đồ uống bill tạm tính từ phần mềm điện thoại + Thu tiền khách giao tiền cho thu ngân quầy kết thúc phục vụ bàn - Quản lí nguyên liệu 25 + Dựa vào số lượng hàng bán phần quản lý bán hàng phần mềm quản lý kho hàng quán bar Relipos tự động phân Set menu dựa vào công thức chế biến để trừ kho nguyên vật liệu bán thành phẩm xác nhất, Bếp chế biến bán thành phẩm phần mềm tự động trừ nguyên vật liệu để chế biến bán thành phẩm giá vốn bán thành phẩm tổng hợp giá vốn nguyên vật liệu đầu vào giá vốn hàng bán + Phân tích hàng tồn tối thiểu tối đa thiếu hay dư để đặt hàng trung tâm + Phân tích nguyên vật liệu cần để chế biến bán lâu + Phân tích liệu khứ để xác định quầy bar cần hàng bán tương lai từ phân nguyên vật liệu cần Máy chấm công Ronald Jack T8-New model 2020 - Có phương thức chấm cơng dấu vân tay, thẻ từ, password, tất tích hợp máy - Hiển thị ID tên chấm công - Dữ liệu máy không bị xảy điện - Tốc độ xử lý nhanh < 1s/ lần chấm công - Dung lượng lưu trữ lên tới 100000 giao dịch - Giúp quản lí biết xác tình hình nhân cơng ty, thời gian làm việc, sớm muộn, có người vắng mặt hay có mặt - Giúp cho phận hành nhân nắm bắt thời gian làm việc nhân viên công ty thông qua báo cáo từ phần mềm - Giúp bơi phận kế tốn có đủ xác bảng công thời gian - Giảm nhân lực chấm công tính cơng, tối ưu chi phí cho quầy bar Hệ thông camera an ninh HIKVISION - Được lắp đặt cổng vào, quầy thu ngân, tổng thể quầy bar, quầy pha chế khu vực để xe - Các tính camera: phát chuyển động, phát tín hiệu, phát có tác động từ bên lên camera - Các chế độ ghi hình: liên tục, theo lịch trình đặt sẵn, theo chuyển động theo báo động camera cho phép người sử dụng chủ động trình lưu trữ hình ảnh: kéo dài thời gian lưu trữ, dễ dàng tìm kiếm muốn xem lại hình ảnh - Lợi ích: + Tiết kiệm chi phí thời gian + Bảo vệ không ngừng nghỉ 24/24 + Quan sát lúc nơi 26 27 KẾT LUẬN Trang thiết bị phương tiện vật chất để thực toàn q trình nghiệp vụ nhà hang, quầy bar Chính thiết bị nhà hàng, quầy bar có tất phận kinh doanh như: trang thiết bị kho, trang thiết bị quầy, trang thiết bị nhà bếp, trang thiết bị phòng ăn,… Trang thiết bị đầy đủ, có chất lượng tốt tạo điều kiện để thực tốt trình nghiệp vụ kinh doanh nhà hàng, quầy bar, cải thiện việc làm người lao động, góp phần làm tăng suất lao động Ngồi thiết bị cịn tham gia bảo quản tốt hàng hóa khơng ảnh hưởng xấu mơi trường bên ngồi làm xâm nhập, tiết kiệm diện tích tạo điều kiện tăng hiệu sử dụng diện tích Chính u cầu trang thiết bị nhà hàng, quầy bar phải đảm bảo: tiện sử dụng, dễ tháo lắp, di chuyển, tiết kiệm chi phí, phải đảm bảo vệ sinh khơng ảnh hưởng đến chất lượng hàng hóa Dụng cụ nhà hàng, quầy bar phải đồng bộ, có tính thẩm mỹ, hợp vệ sinh Nhà hàng lựa chọn sử dụng dụng cụ ăn uống đảm bảo tính linh hoạt, màu sắc trang nhã đồ dùng dụng cụ có độ bền cao thiết nhà hàng phận có nhóm dụng cụ riêng khơng tính thẩm đồng thẩm mĩ Đối với nguyên liệu hàng hóa, nhà hàng quầy bar phải tìm nhà cung cấp với nguồn hàng tin cậy, chất lượng, biết rõ xuất sứ nguồn gốc Nhà hàng phải chọn mua nguyên liệu tươi ngon, chất lượng hay thực phẩm cao cấp đến nguyên tật liệu phù hợp nhằm đem lại hiệu tốt việc chế biến Quầy bar cần phải lựa chọn nguyên liệu đạt chuẩn chất lượng hoa yêu cầu tươi, chín tới vừa chín đảm bảo cho việc bảo quản lâu dài Hay rượu, bia cần biết chọn loại từ cao cấp bình dân để thuận tiện cho việc phục vụ yêu cầu khách hàng Tóm lại trang thiết bị, dụng cụ hàng hóa u cầu nhà quản trị phải có đủ chun mơn, tính tốn cẩn thận, chi li, minh mẫn sát việc giám sát từ khâu nhập mua đến khâu lí Cân nhắc , tìm hiểu lựa chọn thiết bị cần thiết, có tính hữu dụng cao kiểm tra thường xuyên thiết bị, dụng cụ, hàng hóa xuất nhập 28 ... kho - Trang thiết bị, dụng cụ chuyển vào kho theo yêu cầu khách hàng - Bộ phận kho xuất trang thiết bị, dụng cụ có đủ giấy tờ, ý kiến quản lý, trưởng phận Bảo quản trang thiết bị dụng cụ: - Kiểm... LUẬN Trang thiết bị phương tiện vật chất để thực tồn q trình nghiệp vụ nhà hang, quầy bar Chính thiết bị nhà hàng, quầy bar có tất phận kinh doanh như: trang thiết bị kho, trang thiết bị quầy, trang. .. nghiên cứu đề tài ? ?Quản trị trang thiết bị dụng cụ nguyên liệu hàng hoá phận quầy bar khách sạn” A LÝ THUYẾT I Bố trí khu vực hoạt động, thiết kế bar Thiết kế không gian quầy bar khách sạn - Thông