Giáo trình Thương phẩm và an toàn thực phẩm (Nghề Nghiệp vụ nhà hàng khách sạn Trung cấp)

1 BỘ LAO ĐỘNG THƯƠNG BINH VÀ XÃ HỘI TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ GIÁO TRÌNH THƯƠNG PHẨM VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM NGHỀ NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN (Ban hành kèm theo Quyết định số 245/QĐ CĐNKTC[.]

BỘ LAO ĐỘNG- THƯƠNG BINH VÀ XÃ HỘI TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ KỸ THUẬT CƠNG NGHỆ GIÁO TRÌNH THƯƠNG PHẨM VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM NGHỀ : NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN (Ban hành kèm theo Quyết định số 245/QĐ-CĐNKTCN ngày 23 tháng 10 năm 2020 Hiệu trưởng Trường Cao đẳng nghề Kỹ Thuật Công nghệ) Hà Nội - Năm 2020 BỘ LAO ĐỘNG- THƯƠNG BINH VÀ XÃ HỘI TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ GIÁO TRÌNH MƠN HỌC: THƯƠNG PHẨM VÀ AN TỒN THỰC PHẨM NGHỀ : NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN TRÌNH ĐỘ : TRUNG CẤP (Ban hành kèm theo Quyết định số 212/QĐ - CĐNKTCN ngày tháng 10 năm 2020 Hiệu trưởng Trường Cao đẳng nghề Kỹ Thuật Công nghệ) Hà Nội - Năm 2020 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng nguyên trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm LỜI GIỚI THIỆU Đời sống kinh tế phát triển, phân công lao động xã hội sâu sắc phát triển ngành kinh doanh sản xuất chế biến dich vụ ăn uống ngày phát triển mạnh quy mơ lẫn trình độ Để hiểu được, quản lý tốt trình sản xuất dịch vụ sản phẩm ăn uống, đòi hỏi người công nhân người quản lý tham gia vào q trình khơng cần có tay nghề cao, có phẩm chất cần thiết đặc thù nghề, mà cần nắm vững vai trò yếu tố tham gia vào q trình đó, để cho hoạt động tạo nên thống chỉnh thể hoàn thiện Làm định trực tiếp đến hiệu kinh tế hiệu xã hội sở kinh doanh sản phẩm ăn uống Môn học Thương phẩm an toàn thực phẩm nhằm trang bị cho học sinh trang bị cho người học kiến thức thương phẩm hàng thực phẩm Thành phần hóa học có loại thực phẩm, nguồn gốc, hàm lượng thành phần, đặc điểm, tính chất, vai trị thành phần để có kiến thức vững phục vụ cho cơng việc sau Nội dung: Tồn giáo trình chia thành chương: - Chương 1: Lý luận chung môn học - Chương 2: Các mặt hàng thực phẩm - Chương 3: Vệ sinh an toàn thực phẩm Xin chân thành cảm ơn BGH Trường CĐN KTCN, đội ngũ CBGV Khoa Kinh tế CTXH, giáo viên nghề KTCBMA tạo điều kiện giúp đỡ để xây dựng giáo trình Hà nội, ngày 10 tháng 10 năm 2019 BAN CHỦ NHIỆM XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MĨN ĂN TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ KỸ THUẬT CƠNG NGHỆ MỤC LỤC Chương Lý luận chung môn học 1.Thành phần hoá học hàng thực phẩm 1.1.Nước .8 1.2.Protein 10 1.3.Gluxỉt 11 1.4.Lipit 13 1.5.Vitamin .14 1.6 Chất khoáng 15 1.7.Enzim 15 1.8.Các thành phần hóa học khác .16 Chất lượng hàng thực phẩm .17 2.1.Đặc trưng chất lượng hàng thực phẩm .17 2.2.Những yếu tó ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm 20 2.3.Xác đinh chất lượng thực phẩm 20 2.4.Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng hàng thực phẩm giai đoạn bảo quản 22 2.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm q trình chế biến ăn 27 2.6.Chế độ bảo quản hàng thực phẩm 28 Chương Các mặt hàng thực phẩm .31 Rau sản phẩm chế biến 31 1.1 Ý nghĩa rau 31 1.2 Phân loại 33 1.3.Thành phần hóa học rau tươi 1.5 Các phương pháp ảo quân rau qua tươi 1.6 Các sản phẩm rau 2.Lương thực, Đường, bánh, rượu bia, chè 5 2.1 Lương thực, đường, bánh 2.2 Rượu, Bia, Chè 10 3.Thịt gia súc, gia cầm, trứng gia cầm 15 3.1 Thịt gia súc 15 3.2 Trứng gia cầm 28 Dầu mỡ ăn - Sữa sản phẩm sữa - Thủy hải sản 31 4.1 Dầu mỡ ăn 31 4.2 Sữa sản phẩm sữa 35 GIÁO TRÌNH MƠN HỌC THƯƠNG PHẨM VÀ AN TỒN THỰC PHẨM Tên MH: Thương phẩm an toàn thực phẩm Mã MH: CBMA 13 Vị trí, tính chất, ý nghĩa, vai trị MH Vị trí: + Thương phẩm an tồn thực phẩm mơn học bắt buộc thuộc nhóm mơn học, mơ đun thuộc nhóm MH/MĐ sở đào tạo nghề chương trình khung Trung cấp “Kỹ thuật chế biến ăn” Tính chất: + Tổng quan chế biến ăn MH lý thuyết, đánh giá MH hình thức thi hết mơn Ý nghĩa, vai trị MĐ + Thương phẩm an tồn thực phẩm MH quan trọng chương trình, nội dung thi tốt nghiệp Mục tiêu mô đun: + Về kiến thức: Học xong MH này, trang bị cho người học kiến thức thương phẩm hàng thực phẩm Thành phần hóa học có loại thực phẩm, nguồn gốc, hàm lượng thành phần, đặc điểm, tính chất, vai trị thành phần + Về Kỹ năng: Biết cách chọn lọc, xác định chất lượng hàng thực phẩm, đồng thời biết cách bảo quản loại thực phẩm giúp cho việc nâng cao chất lượng ăn đảm bảo an toàn thực phẩm + Về lực tự chủ, tự chịu trách nhiệm: Có ý thức kỷ luật, tác phong công nghiệp thái độ phục vụ tốt Tinh thần phục vụ khách hàng tận tâm, chu đáo làm cho khách hàng hài lòng + Thái độ lịch sự, tế nhị + Có lịng tự hào hồi bão nghề Chế biến ăn Nội dung MĐ Thời gian STT Tên MH Lý luận chung môn học Các mặt hàng thực phẩm Vệ sinh an toàn thực phẩm Cộng Tổng số Lý Thực Kiểm thuyết hành tra 2 15 10 30 20 8 Chương Lý luận chung môn học Mã chương: CBMA 13.01 Giới thiệu: Trong chương 1, người học trang bị kiến thức thương phẩm hàng thực phẩm Thành phần hóa học có loại thực phẩm, nguồn gốc, hàm lượng thành phần, đặc điểm, tính chất, vai trò thành phần Mục tiêu: Kiến thức + Hiểu biết thành phấn hóa học, tính chất măt hàng thực phẩm + Phân tích yếu tố ảnh hưỏng đến chất lượng thực phẩm Kỹ - Thực biện pháp bảo quản thực phẩm - Đánh giá chất lượng thực phẩm trước đem vào chê biến Thái độ: Có thái độ học tập nghiêm túc, hĩnh thành ý thức yêu nghể, say mê học tập Nội dung 1.Thành phần hoá học hàng thực phẩm Thành phần hoá học hàng thực phẩm bao gồm: Nước, protêin gluxit, lipit, axit hừu cơ, vitamin, khoáng chất, enzim số thành phần khác Thành phẩn hóa học thực phẩm ảnh hưởng đến giá tri dinh dưỡng mà cịn định tính chất lý học, hóa học sinh học thực phẩm 1.1.Nước Hầu tất loai thực phẩm chứa nước, hàm lượng nước thực phẩm khác nhiều, có loại thực phẩm chứa nhiều nước, có loại thực phẩm chứa nước VD; + Loại thực phám chứa nhiều nước - Rau tươi: - Thịt, cá tươi; 62 - 68% - Trứng: 70 - 72% - Sữa tươi: 87 - 90% 75- 95% + Loại thực phẩm chứa nước - Chè thuốc lá: 11 - 13% - Đỗ, lạc, vừng: - 8% - Sữa bột: • < 2.5% - Đường kính: 0,05 % - Mỡ nước: 0,03% Nhu cẩu cùa người ngày (24 giờ) cần từ - 2,25 lít, thiếu nước thể khơng hoạt động bình thường Trong thực phẩm nước tồn dạng nước tự nước liên kết + Nước tự do: có dịch tế bào, hịa tan cấc chất hữu vơ cơ, tham gia vào q trình biến đổi sinh hóa, dễ bị bay phơi sấy Vì loại thực phẩm chứa nhiều nước tự dễ hư hỏng, khó bảo quản + Nước liên kết nước không tách khỏi thực phẩm, khơng tham gia vào q trình sinh hóa trình vi sinh vật nên loại nước không gây ánh hường lớn đến chất lương thực phẩm Vì vậy, loại thực phẩm có hàm lượng nước lớn (nhiều nước tự do) dễ hư hỏng va khó bảo quản thịt, cá, rau tươi Ngược lại loại thực phẩm chứa nước chè, thuốc lấ, rau q khơ khó hư hỏng dễ báo quản Do hàm lượng nước hàng thực phẩm tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng hàng thực phẩm Hàm lượng nước hàng thực phẩm thường xác định phương phấp sấy khơ đến khối lượng khơng đổi • Thủy phần an toàn: Trong loai hàng TPNS khác chứa hàm lượng nước định, ham lượng nước chúng bị biến đổi chất lượng gọi thuỷ phần an loàn Do độ ẩm mơi trường bâo quản q cao, thực phẩm có thủy phần thấp hút ẩm làm hàm lượng nước sản phẩm tảng lên dề dẫn đến mùi vị đặc trưng, bị mốc, côn trùng phá hoại chất lượng hàng hóa giam sút (chè thuốc bị mốc, đường chảy nước, số thực phẩm khô bánh đa nem, măng khơ, miên, lạc, đỗ, vừng bị ẩm móc) Nếu độ ẩm mơi trường bao quản thấp, hàng hố có thủy phần cao làm hàm lượng nước sàn phẩm giảm, sân phẩm bị khơ héo, giòn, vụn nát chất lượng thực phẩm giám (chè thuốc vụn nát, thực phẩm tươi sống bị héo úa, thịt cá bị nưóc giảm độ đàn hồi ) Do cần khống chế độ ấm 10 môi trường báo quản loại thực phẩm trình bảo quản 1.2.Protein Protêin hợp chất hữu phức tạp, khối lượng phân tứ lớn thành phần chủ yếu thể sống Protêin chất dinh dưỡng quan trọng tạo thành từ axit am in Trong tất cấc protein có chứa c, H, o, N, s p (C:50- 55%; O: 21,523.5; N: 15- 18%: H: 6,5- 7.3%; S: 0.3- 2,5%; P: 0,1- 2%) prolêin thành phần thiếu tất thê sinh vật, sớ tế bào Dưới ảnh hướng cúa enzim phân giãi protêin, protêin cúa thức ăn dược phân giải thành cấc axit amin, lừ axít amin tổng hợp thành prơtêin cần thiết việc xây dựng tế bào thê Cứ Ig prôtêin cung cấp cho thể 4,1 Kcal Khi protein phân giải tạo thành khoáng 20 axit amin Các axit amin tổng hợp gọi axít amin thay Các a.xit amỉn không tổng hợp mà phái lấy từt(hức ản gọi axit amin không thay the Các axit amin không thay gổm 10 axit amin: Lơxin, lzolơxin, Metiomin, Valin, Lizin,TreonÌn, Phcnilalanin, Triplophan cần thiết cho thể trường thành, Acgimin, Histidin cần thiết thêm đổi với thể trẻ Phân tử protêin có cơng thức tổng qt: R-CH-COOH NH2 Trong phân tử protein, axit amin kết hợp vớỉ liên kết protein (CONH- ), nhiểư axit amin kết hợp với thành polypeplil Căn vào cấu tạo phán tứ protêin chia thành loại; protein đơn giãn protêin phức tạp - Protêin đơn giàn: phân tứ chì bao gổm axit amin anbumin (lòng trắng trứng); globulin, gknelin, prolamin (thực vật) - Prolêin phức tạp: phân tử ngồi axit amin cịn có hợp chất khác khơng phái protêin gọi nhóm ngoại Những protein thành phần có đầy dù axit amin khơng thể thay gọi prơtêin hồn thiện protêin mơ thịt cá, protein sữa, trứng, khoai tây Nhung protein thành phần khơng có khơng có đú axitamin khơng 10 ... LAO ĐỘNG- THƯƠNG BINH VÀ XÃ HỘI TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ KỸ THUẬT CƠNG NGHỆ GIÁO TRÌNH MƠN HỌC: THƯƠNG PHẨM VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM NGHỀ : NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN TRÌNH ĐỘ : TRUNG CẤP (Ban hành kèm... kinh doanh sản phẩm ăn uống Môn học Thương phẩm an toàn thực phẩm nhằm trang bị cho học sinh trang bị cho người học kiến thức thương phẩm hàng thực phẩm Thành phần hóa học có loại thực phẩm, nguồn... Sữa sản phẩm sữa - Thủy hải sản 31 4.1 Dầu mỡ ăn 31 4.2 Sữa sản phẩm sữa 35 GIÁO TRÌNH MƠN HỌC THƯƠNG PHẨM VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM Tên MH: Thương phẩm an toàn thực phẩm Mã MH: