Giáo trình Chế biến món ăn cơ bản (Nghề: Nghiệp vụ nhà hàng khách sạn - Trung cấp) - Trường CĐ Nghề Kỹ thuật Công nghệ

(NB) Học xong giáo trình này, người học sẽ có khả năng: Nhận biết, thông hiểu và vận dụng được một số kiến thức cơ bản về: nguyên liệu động vật dùng trong chế biến món ăn, cách sơ chế, cắt thái, phối hợp các loại nguyên liệu và trình bày món ăn, các phương pháp chế biến món ăn, kỹ thuật chế biến các loại nước dùng, xốt, xúp cơ bản và kỹ thuật chế biến một số loại món bánh, món ăn tráng miệng.

BỘ LAO ĐỘNG- THƯƠNG BINH VÀ XÃ HỘI TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ KỸ THUẬT CƠNG NGHỆ GIÁO TRÌNH CHẾ BIẾN MÓN ĂN CƠ BẢN NGHỀ : NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN (Ban hành kèm theo Quyết định số 245/QĐ-CĐNKTCN ngày 23 tháng 10 năm 2020 Hiệu trưởng Trường Cao đẳng nghề Kỹ Thuật Công nghệ) Hà Nội - Năm 2020 BỘ LAO ĐỘNG- THƯƠNG BINH VÀ XÃ HỘI TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ KỸ THUẬT CƠNG NGHỆ GIÁO TRÌNH MÔN HỌC : MARKETING DU LỊCH NGHỀ : KỸ THUẬT CHÉ BIẾN MĨN ĂN TRÌNH ĐỘ : TRUNG CẤP (Ban hành kèm theo Quyết định số 212/QĐ- CĐNKTCN ngày tháng 10 năm 2020 Hiệu trưởng Trường Cao đẳng nghề Kỹ Thuật Công nghệ) Hà Nội - Năm 2020 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng nguyên trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm LỜI GIỚI THIỆU Nước ta bước vào thời kỳ CNH - HĐH nhằm đưa VN thành nước CN văn minh, đại Trong nghiệp cách mạng to lớn đó, cơng tác đào tạo nhân lực ln giữ vai trị quan trọng Trên sở chương trình khung nghề KTCBMA Trường CĐN Kỹ thuật công nghệ, chỉa đạo BGH nhà trường, yêu cầu đơn vị biên soạn giáo trình cách khoc học, hệ thống, cập nhật kiến thức thực tiễn phù hợp với đối tượng học sinh Trung cấp Những năm gần đây, với phát triển nhanh chóng ngành thương mại dịch vụ du lịch nhu cầu cảm thụ văn hóa ẩm thực XH ngày lớn Đáp ứng nhu cầu chung đó, Trường CĐN Kỹ thuật cơng nghệ bước chuyển đổi, đa dạng hóa ngành học, nội dung hình thức đào tạo Đứng trước địi hỏi ngày phải hồn thiện nâng cao chất lượng dạy học nhà trường, đạo BGH, đội ngũ giáo viên Khoa Kinh tế CTXH, tiến hành nghiên cứu xây dựng nội dung giáo trình mơ đun Chế biến ăn Nội dung giáo trình xây dựng dựa sở chương trình Thực hành Chế biến ăn Á thơng qua kế thừa kiến thức khoa học lĩnh vực nghiên cứu lịch sử văn hóa, khoa học MĐ MĐ chuyên ngành KT Chế biến ăn, Đây lần đầu xây dựng giáo trình MĐ khơng thể tránh khỏi thiếu xót, chúng tơi mong nhận ý kiến đóng góp bạn đồng nghiệp em học sinh để nâng cao chất lượng nội dung giáo trình Xin trân trọng cảm ơn Hà nội, ngày tháng 10 năm 2020 BAN CHỦ NHIỆM XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ MỤC LỤC BÀI KỸ THUẬT CHẾ BIẾN NƯỚC DÙNG, XỐT VÀ CÁC MÓN KHAI VỊ Á 1.Kỹ thuật chế biến nước dùng 1.1.Giới thiệu chung nước dùng 1.2.Kỹ thuật chế biến nước dùng BÀI THỰC HÀNH TỔNG HỢP 12 1.Thực hành chế biến ăn thực đơn Việt Nam 12 1.1 Kỹ thuật chế biến ăn Việt Nam 12 1.2 Kỹ thuật chế biến súp, lẩu 54 2.Thực hành chế biến ăn thực đơn Á 58 GIÁO TRÌNH MƠ ĐUN CHẾ BIẾN MĨN ĂN CƠ BẢN Tên MĐ: Chế biến ăn Mã MĐ: NHKS 20 Vị trí, tính chất, ý nghĩa, vai trị MH Vị trí: + TH chế biến ăn mơ đun thuộc nhóm mơn học, mơ đun thuộc nhóm MH/MĐ sở đào tạo nghề chương trình khung Trung cấp “Nghiệp vụ Nhà hàng Khách sạn” Tính chất: + TH chế biến ăn MĐ lý thuyết kết hợp với thực hành đánh giá MĐ hình thức thi hết mơn Ý nghĩa, vai trị MĐ + TH chế biến ăn MĐ quan trọng chương trình, nội dung thi tốt nghiệp Mục tiêu mô đun: + Về kiến thức: Học xong MH này, người học có khả năng: Nhận biết, thơng hiểu vận dụng số kiến thức về: nguyên liệu động vật dùng chế biến ăn, cách sơ chế, cắt thái, phối hợp loại ngun liệu trình bày ăn, phương pháp chế biến ăn, kỹ thuật chế biến loại nước dùng, xốt, xúp kỹ thuật chế biến số loại bánh, ăn tráng miệng + Về Kỹ năng: Phân loại, lựa chọn, sơ chế, cắt thái, phối hợp nguyên liệu động, thực vật trình bày ăn Nắm kỹ chế biến nước dùng, xốt, xúp…Làm trình bày hấp dẫn ăn học Đảm bảo vệ sinh an toàn lao động + Về lực tự chủ, tự chịu trách nhiệm: Có ý thức kỷ luật, tác phong công nghiệp thái độ phục vụ tốt Tinh thần phục vụ khách hàng tận tâm, chu đáo làm cho khách hàng hài lòng + Thái độ lịch sự, tế nhị + Có lịng tự hào hồi bão nghề Chế biến ăn Nội dung MĐ STT Tên MH Kỹ thuật chế biến nước dùng, xốt khai vị Thời gian Tổng số Lý thuyết Thực hành 10 Kiểm tra 10 Thực hành tổng hợp 45 51 154 15 Cộng 60 60 164 16 BÀI KỸ THUẬT CHẾ BIẾN NƯỚC DÙNG, XỐT VÀ CÁC MÓN KHAI VỊ Mã bài: NHKS 20 Giới thiệu: Trong 1, cung cấp cho người học số kiến thức kỹ thuật chế biến nước dùng, xốt ăn khai vị kỹ thuật chế biến ăn Mục tiêu: Học xong này, người học có khả nhận biết, thông hiểu vận dụng số kiến thức kỹ thuật chế biến nước dùng, xốt ăn khai vị kỹ thuật chế biến ăn Nội dung: 1.Kỹ thuật chế biến nước dùng 1.1.Giới thiệu chung nước dùng 1.1.1.Khái niệm Nước dùng loại bán thành phẩm, có trạng thái lỏng, trong, vị ngọt, hương thơm tự nhiên loại nguyên liệu thực phẩm xương, thịt (gia súc, gia cầm, cá) loại rau củ loại gia vị… Nước dùng dùng để chế biến ăn: ăn sáng, ăn chính… đặc biệt ăn châu Âu, nước dùng đóng vai trị quan trọng thành phần chủ yếu để chế biến nước xốt, xúp nhiều ăn khác 1.1.2 Phân loại nước dùng Nước dùng để chế biến ăn Âu ăn Á khác mùi vị, màu sắc phương pháp chế biến, tựu chung lại xuất phát từ ngun liệu phân loại sau Căn vào nguồn gốc ăn: Nước dùng Á Nước dùng Âu Căn vào nguồn gốc loại nguyên liệu Nước dùng bò Nước dùng gà Nước dùng lợn Nước dùng cá Nước dùng rau củ Căn vào màu sắc nước dùng phân loại sau Nước dùng trắng Nước dùng nâu 1.1.3 Nguyên liệu để nấu nước dùng + Thịt: phải tươi, không ôi, chọn loại thịt khơng có mỡ mà có nhiều nạc, người ta thường chọn thịt loại hai, loại gia súc trâu bò, cừu, lợn…đối với gia cầm, người ta thường chọn gà mái già thịt chắc, ninh lâu nước ngọt… + Xương: Thường dùng tất loại xương (trừ xương thủ có mùi hơi) Người ta thường dùng loại xương xương ống, xương bay, xương đuôi, xương sống, xương sườn Yêu cầu xương tươi, không ôi, nấu nước dùng không bị đục + Các loại rau, củ, gia vị: Thường chọn loại rau có nhiều chất su hào, cà rốt, hoa lơ, nấm tươi, hành tây, cần tỏi tây…tất chọn tươi ngon, không già úa, không héo, không nát + Gia vị: nước dùng Á nước dùng Âu sử dụng hệ gia vị khác nhau: - Nước dùng Á: Gồm muối, vỏ chanh, vỏ quýt, quế chi, hoa nhồi, thảo quả, gừng, hành, hạt tiêu Tùy theo loại nước dùng mà nêm gia vị cho phù hợp - Nước dùng Âu: Gồm muối, hạt tiêu, nụ đinh, hành tỏi, thơm Thyme, Bay leaf, parsley… tùy loại nước dùng mà nêm gia vị cho phù hợp 1.1.4 Dụng cụ nấu nước dùng + Dụng cụ thủ công: dụng cụ nấu nước dùng thủ cơng thường nồi có dung tích từ 20 lít, 30 lít, 50 lít… thành cao, vỏ dày, đun tích nhiệt lượng nhiều tạo khả thuận lợi để du trì sơi âm ỉ Chú ý: Dụng cụ thường làm hợp kim nhôm, inox, sắt tráng men Không sử dụng dụng cụ đồng, gang nồi đồng, xanh đồng, nồi gang… làm chất dinh dưỡng, vị lạ mùi chế biến làm ảnh hưởng đến chất lượng ăn gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người ăn + Dụng cụ nấu công nghiệp: Để nâng cao suất lao động chế biến ăn, người ta sản xuất loại nồi hơi, nồi điện, nồi đun gas cỡ lớn tích từ 50200L, dậy nắp cố định, có van an tồn, van cáp nước, vịi nước tiện lợi vận hành lau chùi vệ sinh sau làm việc 1.2.Kỹ thuật chế biến nước dùng 1.2.1 Kỹ thuật chế biến nước dùng Á * Kỹ thuật chế biến nước dùng bò Khái niệm: loại nước dùng chế biến từ thịt, xương bò dùng để chế biến phở bị, lẩu bị, ăn chế biến từ thịt bị Quy trình: Xương bò, thịt bò loại làm Xương đập dập, trần qua nước sôi, rửa nước lạnh Thịt cắt thái to cho vào nồi với xương nước lạnh Tỷ lệ xương thịt/nước: - 6kg xương thịt dùng - 10L nước Đun sôi, hớt bọt, hạ nhiệt độ cho sôi nhỏ lăn tăn, lại hớt bọt tiếp Sau hớt bọt, cho gừng khô nướng, hành nướng đập dập, có xương thịt ninh 2-3h vớt thịt Đun tiếp 8-10h Nếu nước dùng để nấu phở, ta cho thêm quế chi, hoa hồi, thảo Khi nấu nước dùng không khuấy, đảo không nêm gia vị ninh Quế chi, hoa hồi, thảo nên cho vừa phải, dùng nhiều, nước dùng bị hắc Khi nước dùng ta nên gạn lọc, sau đun sơi trở lại nêm gia vị, ta nước dùng bò Yêu cầu sản phẩm: Nước dùng có màu nâu nhạt, trong, khơng có váng mỡ, vị mùi thơm đặc trưng Dùng để chế biến ăn có nguồn gốc từ thịt bị Ví dụ: loại lẩu bò, phở bò… *Nước dùng gà (vịt, ngan, ngỗng, chim, lợn…) Khái niệm: Là loại nước dùng chế biến từ xương, thịt loại gà, vịt, ngan, ngỗng, chim, lợn, gừng nướng hành nướng đập dập, thêm chân nấm hương Nước dùng để chế biến ăn phở gà, miến, bún, canh… Quy trình: Cách chế biến nước dùng bò, thời gian ngắn khoảng 2-4h Yêu cầu cảm quan: Của loại nước dùng chế biến từ động vật + Nước dùng phải + Trên bề mặt khơng có váng mỡ + Có mùi đặc trưng loại nước dùng + Có vị nguyên liệu xương, thịt động vật đem nấu khơng có vị chua *Nước dùng rau, củ, Khái niệm: Là loại nước dùng chế biến từ loại rau, củ có nhiều chất cà rốt, su hào, củ cải, hoa lơ… Dùng để chế biến ăn cho người ăn kiêng người ăn chay Quy trình: loại rau, củ tươi cắt bỏ phần không ăn được, rửa sạch, cắt miếng tương đối dày cho vào nồi với nước lạnh Đun sôi, hớt bọt, hạ nhiệt độ, đun sôi âm ỉ từ 30 - 45 phút Nếu có nấm tươi, rửa nấm nấu với thời gian kéo dài khoảng - 1,5h Yêu cầu cảm quan: nước dùng chế biến từ thực vật có đặc điểm + Có màu đặc trưng rau, củ đun nấu + Có mùi thơm, vị ngon + Về trạng thái: nước dùng phải 1.2.2 Kỹ thuật chế biến xa lát Á Nguyên liệu tạo nên salad Hầu ngun liệu làm nên salad chủ yếu loại rau củ với nước sốt, tùy theo mục đích sử dụng dùng thêm thực phẩm chứa hàm lượng chất đạm thịt, trứng,… dùng nước sốt kem để thay cho nước sốt giấm quen thuộc Muối g 10 Hành củ khô g 10 10 Hành hoa g 10 11 Mỳ g 12 Hạt tiêu g Quy trình chế biến - Sơ chế: + Mộc nhĩ ngâm nước ấm cho nở, rửa cắt bỏ chân, băm nhỏ, cà chua rửa luộc kỹ nghiền lọc lấy tinh bột, hành khơ bóc bỏ vỏ đập dập băm nhỏ + Hành hoa sơ chế sạch, cắt khúc cm + Thịt nạc rửa sạch, thái mỏng băm nhỏ ướp nước mắm, hành khô, hạt tiêu, mì để ngấm 15 phút + Đậu phụ cắt miếng vuông 3x3x3xcm rán vàng mặt, vớt để nguội, dùng dao khía bề mặt miếng đậu đường tạo thành nắp, lật nắp lên dùng thìa nhỏ lấy tồn ruột đậu + Đập trứng vào bát thịt cho mộc nhĩ vào đảo đều, lấy nhân nhồi vào ruột đậu, đậy nắp đậu lại xếp vào xoong - Phối hợp làm chín: + Cho dầu ăn đun nóng già, phi thơm hành khơ cho tinh bột cà chua vào xào kỹ trút sang xoong đậu cho thêm nước xăm xắp nguyên liệu đun sôi hạ thấp nhiệt, thời gian om từ 30 – 40 phút + Khi thịt chín mềm cho hành hoa, mỳ nêm vị vừa ăn, bắc bày vào đĩa Yêu cầu cảm quan: - Hình thức: Đậu miếng, trình bày hấp dẫn -Trạng thái: Nước cịn lại 1/3 so với sánh - Màu sắc: Đậu màu vàng, xốt màu hồng, hành màu xanh - Mùi: Thơm nguyên liệu gia vị - Vị: Hơi đậm - Độ chín: Đậu thịt chín mềm 1.1.37 Ngồng cải xào nấm Cấu tạo nguyên liệu gia vị: (1 đĩa) Tên nguyên liệu Đơn vị tính Số lượng Rau cải ngồng g 100 Nấm hương g 20 Tỏi khô g 10 Dầu ăn g 100 Mỳ g Muối g Hạt nêm g Quy trình chế biến: - Sơ chế: + Rau cải ngồng sơ chế để nước + Tỏi khơ bóc vỏ, rửa đập dập + Nấm hương ngâm nở rửa sạch, cắt chân - Phối hợp làm chín: + Đặt chảo lên bếp cho dầu ăn vào đun nóng già phi thơm tỏi, cho nấm, cho rau vào xào nhanh tay nêm vị, rau chín trình bày vào đĩa u cầu cảm quan - Hình thức: Trình bày gọn đẹp, hấp dẫn - Màu sắc: Rau có màu xanh tự nhiên - Mùi: Thơm nguyên liệu, gia vị -Vị: Vừa ăn - Độ chín: Rau chín tới, ăn giịn 1.1.38 Gà quay om nước dừa Cấu tạo nguyên liệu gia vị: 01 đĩa Stt Tên nguyên liệu gia vị Đơn vị tính Số lượng Ghi Gà mái tơ g 1200 Nước dừa tươi g 200 Hành khô g 20 Dầu ăn g 100 Mạch nha g 10 Muối g Hạt tiêu g Quy trình chế biến: - Sơ chế: + Gà sơ chế sạch, mổ moi, bỏ nội tạng lau khô ướp hạt tiêu, muối, hành khô băm nhỏ vào bụng gà + Hoà mạch nha với 40 ml nước xoa khắp da gà, 15 phút xoa lần, làm từ 2-3 lần - Làm chín: + Đặt chảo lên bếp, đun cho dầu nóng già, thả gà vào quay vàng vớt sang xoong gang khác để om, cho nước dừa vào, đậy kín vung đun nhỏ lửa gà chín mềm nước cạn + Cho hành băm nhỏ vào đậy kín vung để thêm 10 phút, lấy gà chặt miếng bày vào đĩa theo hình gà Yêu cầu cảm quan: - Hình thức: Trình bày gọn đẹp, hấp dẫn - Màu sắc: Da gà có màu vàng cánh gián -Mùi: Thơm gà, dậy mùi nước dừa - Vị: Ngon, đậm thịt gà - Độ chín: Thịt gà chín mềm, khơng xác, không rách da 1.1.39 Mực nhồi thịt rán Cấu tạo nguyên liệu gia vị: (1 đĩa) Stt Tên nguyên liệu gia vị Đơn vị tính Số lượng Mực tươi g 300 Giò sống g 50 Mỡ nước g 100 Đường kính g 20 Mộc nhĩ g Nấm hương g Hành củ g 10 Tỏi khô g 10 Cà chua g 100 Ghi 10 Bột nghệ g 11 Trứng vịt 12 Bột mì g 50 13 Rau mùi g 20 14 Xà lách g 100 15 Bột đao g 20 16 Nước mắm g 10 17 Muối g 10 18 Mỳ g 19 Hạt tiêu g Quy trình chế biến - Sơ chế: + Mực ống bóc da, bỏ ruột, rửa mực, lấy kéo cắt lỗ nhỏ phần đuôi mực, tẩy gừng rượu cho hết mùi nhớt mực + Rau mùi nhặt bỏ rễ, rửa sạch, nấm hương, mộc nhĩ ngâm nở, cắtchân rửa sạch, hành khô, tỏi khơ bóc vỏ rửa đập dập băm nhỏ -Làm nhân nhồi: + Giò sống phối hợp nấm hương, mộc nhĩ băm nhỏ, trứng, hành khô, tỏi khô, nước mắm, mỳ chính, hạt tiêu ướp trộn nhồi vào mực Dùng tăm xiên kín mép ống mực, cho lên nồi hấp chín khoảng 25 phút + Bột mỳ, bột đao, bột nghệ kết hợp với trứng vịt, nước tạo thành dung dịch sánh, nhúng mực hấp chín vào hỗn hợp bột cho lên chảo mỡ chiên vàng Vớt để dáo mỡ cắt thái, trình bày vào đĩa + Tỏi, ớt, đường, mắm, chanh, pha nước chấm chua cay mặn cân đối Yêu cầu cảm quan: Hình thức: trình bày gọn đẹp, bột khơng bị bong khỏi mực - Trạng thái: Nhân mực liên kết, không bị bở - Mùi: Thơm mùi tiêu bột rán - Vị: Vừa ăn, chấm nước mắm chuacay mặnngọt - Độ chín: Mực chín mềm, vỏ bột giịn 1.1.40 Kỹ thuật chế biến nộm dưa Nộm gà xé phay Cấu tạo nguyên liệu gia vị: (1 đĩa) Tên nguyên liệu Đơn vị tính Số lượng Thịt gà g 300 Hoa chuối tây g 300 Cà rốt g 100 Hành tây g 100 Hành củ tươi g 50 Hành củ khô g 20 Chanh g Dấm g 20 Rau răm g 30 Đường g 10 Ớt tươi g Mỡ nước g Nước mắm g 20 Hạt tiêu g Rau mùi g Muối g Phèn chua g 10 Quy trình kỹ thuật: - Sơ chế: + Hoa chuối bóc bỏ bẹ già, thái mỏng, ngâm nước lạnh pha phèn chua để tẩy trắng hoa chuối bớt nhựa + Rửa nước sôi để nguội, vắt khô + Hành củ tươi sơ chế sạch, củ chẻ làm - 3, dọc thái dài 4cm, rau mùi nhặt rửa sạch, ớt bỏ hạt băm nhỏ - Phối hợp làm chín: + Thịt gà rửa sạch, luộc chín, để nguội, xé miếng vừa ăn (bằng đầu đũa), da gà thái chân hương + Trộn nộm: Thịt gà, hoa chuối, dọc hành, rau răm, với mắm, muối, ớt, đường, nước chanh, dấm, hạt tiêu, nêm vị chua cay mặn cân đối, bày đĩa rắc hành củ khô phi vàng, bày rau mùi lên Ăn khai vị Yêu cầu cảm quan - Hình thức : Hình đồi, trình bày gọn đẹp - Trạng thái : Đĩa nộm khơng có nước - Màu sắc : Hài hòa, hấp dẫn - Mùi : Thơm hành răm - Vị : Béo, chua cay mặn cân đối - Độ chín : Thịt gà chín mềm, hoa chuối ăn có cảm giác giịn 1.1.41 Kỹ thuật chế biến nem chạo Nem rán Cấu tạo nguyên liệu gia vị: (1 đĩa) Tên nguyên liệu Đơn vị tính Số lượng Bánh đa nem 10 Thịt nạc vai g 100 Đu đủ xanh g 100 Cà rốt g 100 Rau thơm g 20 Tôm tươi g 50 Nấm hương g Mộc nhĩ g 30 Trứng vịt g 100 Miến dong g 20 Dầu ăn g 100 Dấm g 20 Hạt tiêu g Rau xà lách g 50 Mắm g Muối g Mỳ g Hành khơ g 10 Đường g 10 Chanh g Tỏi g 10 Ớt g Quy trình kỹ thuật: - Sơ chế: + Rau xà lách, rau thơm nhặt rửa sạch, ngâm nước muối vớt để ráo, trình bày đĩa + Hành khơ bóc vỏ rửa sạch, băm nhỏ để riêng, ớt bổ đôi, bỏ hạt, băm nhỏ, chanh vắt lấy nước pha nước chấm chua cay mặn cân đối + Cà rốt, đu đủ xanh gọt bỏ vỏ, rửa sạch, sau pha khối, tỉa hình khối vng, hình chữ nhật, thái mỏng0,2 cm, bóp muối rửa nước đun sôi để nguội + Trộn ớt với tỏi, dấm, đường, mắm, muối, chanh làm dưa góp bày đĩa + Thịt nạc vai rửa sạch, băm nhỏ, tẩm ướp mắm, muối, tiêu, mì chính, hành khơ + Nấm hương ngâm nở, cắt chân rửa băm nhỏ + Cua bể rửa sạch, luộc chín gỡ lấy thịt + Miến dong ngâm nở cắt khúc 2cm Lấy khay cho thịt, nấm hương, mộc nhĩ, miến dong, thịt cua, trứng trộn + Bánh đa nem cắt miếng có độ dài 10 cm, chiều ngang 4cm, nem rế cắt bánh đa nem, đặt bánh đa nem lên khay cho nhân vào cuộn trịn gói hình trụ số lượng từ 15 - 20 - Phối hợp làm chín: + Đặt chảo lên bếp đun dầu nóng già, cho nem vào rán vàng vớt bày đĩa, ăn nóng kèm dưa góp, rau sống, chấm nước mắm chua cay mặn cân đối Yêu cầu cảm quan - Hình thức: Trình bày đẹp, hấp dẫn - Màu sắc: Nem màu vàng nâu - Mùi: Thơm nguyên liệu gia vị - Vị: Vừa ăn, nước chấm chua cay mặn cấn đối - Độ chín: Vỏ chín giịn, nhân chín mềm ăn có cảm giác giịn 1.2 Kỹ thuật chế biến súp, lẩu 1.2.1 Súp gà nấm hương Cấu tạo nguyên liệu gia vị: (1 đĩa) Tên nguyên liệu Đơn vị tính Số lượng Xương ống lợn g 500 Thịt gà g 300 Nấm hương g 10 Trứng gà Bột đao g 20 Muối g Mỳ g Hạt tiêu g Hạt nêm g Dầu mè g 10 Rau mùi g 10 Quy trình kỹ thuật: - Sơ chế: + Xuơng ống lợn ninh nuớc dùng: Xương rửa cho vào xoong cho nước lạnh đun sơi hớt bót, sau giảm nhiệt ninh nuớc dùng + Thịt lườn gà rửa sạch, sau luộc chín + Nấm hương rửa sạch, ngâm nở cắt chân +Trứng vịt đập bát tách riêng phần lòng trắng đánh tan + Hòa bột đao với nước, khuấy để bột đao tan lắng cặn - Phối hợp làm chín: + Nấm hương cắt bỏ chân, thái nhỏ + Thịt gà sau luộc chín, thái hạt lựu kích thước 1*1*1 cm + Đun nóng dầu ăn, phi hành thơm, đổ thịt gà, nấm hương vào xào + Đổ tiếp nuớc dùng vào, đun sôi lần nữa, nêm gia vị cho vừa miệng + Chế từ từ bột đao vào, vừa chế vừa dùng thìa nhỏ khuấy Nếu muốn ăn đặc hay lỗng, bạn điều chỉnh lượng bột đao cho phù hợp + Sau cho từ từ lòng trắng trứng, dùng đũa khuấy theo chiều kim đồng hồ để lòng trắng tạo vân đẹp + Đợi sơi cho lịng trắng trứng chín, tắt bếp, rắc hạt tiêu lên bề mặt Múc bát nhỏ vài giọt dầu mè, rắc rau mùi Ăn nóng u cầu cảm quan - Hình thức: Trình bày gọn đẹp hấp dẫn - Màu sắc: Có màu trắng gà, nâu nấm - Mùi thơm: Của nguyên liệu gia vị - Vị: Ngọt cao - Độ chín: Gà nấm chín mềm 1.2.2 Lẩu cá Cấu tạo nguyên liệu gia vị: 01 lẩu Stt Tên nguyên liệu gia vị Đơn vị tính Số lượng Xương ống lợn g 1000 Cá g 1000 Bún g 600 Cà chua g 200 Rau cần g 1000 Rau mùi g 200 Hành củ tươi g 100 Thìa g 100 Khế chua g 200 10 Ớt chín g 20 11 Gừng củ g 70 12 Hành khô g 30 13 Me g 150 14 Nước mắm g 30 15 Muối g 50 16 Mì g 17 Hạt tiêu g 18 Dầu ăn g 50 19 Sa tế tơm g 20 Ghi Quy trình chế biến: - Sơ chế: + Cà chua rửa sạch, thái miếng cau, bỏ hạt + Rau cần, rau mùi, hành củ tươi, thìa nhặt rửa sạch, cắt khúc 4cm bày vào đĩa, khế rửa cắt diềm, thái mỏng vừa bày xung quanh đĩa rau, ớt rửa sạch, bổ đôi bỏ hạt thái chỉ, gừng củ cạo vỏ, rửa ½ thái ½ nướng chín đập dập, hành khơ nướng chín đập dập, me cạo vỏ rửa sạch, luộc kỹ lọc lấy nước, bún nhúng nước sôi 70oc, bày vào đĩa - Phối hợp, làm chín: + Xương ống rửa sạch, đập gãy đôi ninh lấy nước dùng trong, thời gian ninh từ 2-3 tiếng, cá sơ chế lau khô, lọc bỏ xương, bỏ da, thái vát miếng mỏng vừa, bày vào đĩa rắc hạt tiêu, gừng, ớt thái lên + Khi nước dùng gần được, phối hợp gừng hành nướng vào xoong ninh tiếp, cho dầu ăn vào chảo, cho sa tế tôm vào xào kỹ, nước dùng lọc, lấy nước dùng trong, cho nước me, satế tôm, nêm mắm, muối, mì vừa ăn, chuẩn bị bếp lẩu đặt bàn, đặt nồi lẩu bếp, xung quanh đặt đĩa bún, rau, đĩa cá, ăn cho khế, cà chua nhúng loại thực phẩm rau nhúng vào nồi nước lẩu để ăn Yêu cầu cảm quan - Hình thức: Trình bày đĩa gọn đẹp, hấp dẫn - Trạng thái: Đĩa cá không chảy nước - Màu sắc: Nước lẩu trong, thịt cá có màu hồng nhạt - Mùi: Thơm gừng, hành nướng - Vị: Nước dùng chua dịu, vừa ăn - Độ chín: Tuỳ theo ý thích người ăn mà nhúng nguyên liệu chín mềm chín tới 1.2.3 Phở xốt vang Cấu tạo nguyên liệu gia vị: 01 bát Stt Tên nguyên liệu gia vị Đơn vị tính Số lượng Thịt bò loại g 50 Bánh phở g 150 Cà chua g 20 Bột đao g Bột mỳ g Dầu ăn g 10 Rượu vang g Gừng củ g Tỏi khô g 10 Hành khô g 11 Nước mắm g 10 Ghi 12 Muối g 10 13 Hạt tiêu g 14 Rau mùi g 10 15 Dấm g 10 16 Tương ớt g 10 Quy trình chế biến: - Sơ chế: + Hành, tỏi khơ bóc vỏ rửa sạch, băm nhỏ + Gừng củ cạo sạch, giã nhỏ vắt lấy nước + Cà chua luộc chín bỏ hạt, nghiền thành bột, + Rau mùi nhặt rửa sạch, thịt bò rửa để nước thái miếng vuông 3x3cm ướp nước gừng,1/2 hành tỏi khơ, nước, mắm, mì chính, hạt tiêu 30’ - Làm chín: + Đặt chảo lên bếp, đun dầu nóng già, cho thịt bị vào xào săn, cho bột cà chua vào đảo đều, trút thịt vào xoong đổ ngập nước ninh nhừ tiếng + Khi thịt chín nhừ cho tiếp bột bao hoà nước lạnh, loại bỏ tạp chất, xốt sánh cho thêm rượu vang vào, kéo xoong để cạnh bếp cho nóng + Bánh phở nhúng nước sơi, trình bày bát, dội nước xốt vang lên ăn nóng u cầu cảm quan: - Hình thức: Trình bày gọn đẹp, hấp dẫn - Trạng thái: Nước sốt sánh, đủ thấm bánh phở - Màu sắc: Bánh phở trắng, nước xốt vàng màu nâu, xanh rau mùi, - Mùi: Thơm rượu vang, ngậy thịt bị - Vị: Vừa ăn - Độ chín: Thịt chín nhừ, bánh phở chín mềm, ăn nóng, ăn điểm tâm 2.Thực hành chế biến ăn thực đơn Á 2.1.Món ăn thực đơn Trung Quốc a Tơm xốt Tứ Xuyên Nguyên liệu: - Tôm to: 300g - Thịt nạc vai: 100g - Nấm, cà tím - Trứng gà - Nước dùng - Hành khô, hành hoa, sả, ớt - Bột mỳ, bột đao, dầu ăn, tiêu, hạt nêm Cách làm: Bước 1: Sả, ớt, sơ chế sạch, để ráo, băm nhỏ Nấm hương ngâm nước, cắt cuống rửa lại, sau băm nhỏ Hành hoa rửa sạch, thái nhỏ 0,5cm, cà tím thái vát mỏng, ướp tiêu, hạt nêm, tẩm trứng lăn qua bột mì Bước 2: Tơm rửa sạch, bóc vỏ để đi, bỏ phần đen lưng tơm, sau ướp tiêu, muối, hạt nêm, sả, ớt để ngấm, thịt nạc vai băm nhỏ Bước 3: Cho dầu vào chảo đun nóng già, cho cà tím vào chiên vàng bày đĩa làm nền, sau cho tơm vào chảo dầu chiên vàng Bước 4: Phi thơm hành khô, cho thịt vào xào, cho nấm hương, sả, ớt, nước dùng vào om, thêm bột đao cho hỗn hợp sánh, rắc hành hoa rau mùi Sau đó, bạn bày cà tím chiên vàng lót đĩa, cho tơm lên , dội sốt thịt nấm hương b.Bò xốt tiêu đen Nguyên liệu: Nguyên liệu để chuẩn bị cho bị sốt tiêu đen bao gồm: thịt bò thăn, hành tây, cà rốt, hạt tiêu đen, nước tương, dầu hào, gia vị, gừng, tỏi, sả, bột năng, bánh bao bao bánh mì kèm Các bước chế biến bò sốt tiêu đen: + B1: Sơ chế nguyên liệu sau: Thịt bò rửa sạch, thái miếng mỏng, to bản, ướp với gia vị, gừng, tỏi băm nhỏ chút dầu ăn Hành tây thái miếng vng cịn cà rốt tỉa hoa thái miếng dày + B2: Cách làm nước sốt tương đen Bạn cho thìa nước tương, thìa dầu hào, thìa nước lọc, đường, sả băm nhỏ, bột năng, hạt tiêu vào bát, thêm hai thìa nhỏ bột vào khuấy + B3: Đặt chảo lên bếp cho nóng cho dầu ăn vào, sau cho thịt bị vào xào để lửa to Khi thịt bị vừa chín tới bỏ đĩa Tiếp đó, bạn cho hành tây cà rốt vào chảo xào lên cho chín Sau đó, bạn cho nước sốt vừa chế biến vào chảo hành tây, cà rốt Tiếp tục, bạn đun sơi lên tắt bếp Cuối cùng, bạn cho thịt bò đĩa bát to đổ nước sốt lên trang trí với vài rau mùi cho hấp dẫn 2.2.Các Á khác a Bị xào kiểu Hàn quốc b Nguyên liệu: 800g thịt bò thái nhỏ - củ hành tây, xắt nhỏ - hành - Nửa củ cà rốt, xắt nhỏ - 15ml dầu mè - 15g hạt mè - 15ml dầu ăn - Làm sốt ướp thịt bò: - 90ml nước tương - 45g đường nâu - 60ml rượu gạo - Nửa củ hành tây, băm nhuyễn - 15g tỏi, băm nhuyễn - 75g táo, băm nhuyễn - 5g gừng, băm nhuyễn - nhúm hạt tiêu c Cách làm: - Trộn thịt nguyên liệu làm sốt ướp, cho thêm dầu mè vào trộn đậy kín lại, bỏ vào tủ lạnh tiếng qua đêm để thịt ngấm gia vị - Làm nóng dầu chảo với lửa vừa, cho thịt bò ướp hành, cà rốt vào xào với lửa lớn 3-5 phút tới thịt chuyển sang màu nâu, sau vặn nhỏ lửa đảo tay - Khi thịt gần chín, thêm hạt mè vào đảo trút đĩa - Thịt bị xào ăn cơm nóng vơ hấp dẫn c Câu hỏi ôn tập: Thực hành chế biến ăn VN em thích nhất? Thực hành chế biến ăn Châu Á khác mà e biết? ... 1.2 .Kỹ thuật chế biến nước dùng 1.2.1 Kỹ thuật chế biến nước dùng Á * Kỹ thuật chế biến nước dùng bò Khái niệm: loại nước dùng chế biến từ thịt, xương bò dùng để chế biến phở bị, lẩu bị, ăn chế biến. .. vật dùng chế biến ăn, cách sơ chế, cắt thái, phối hợp loại nguyên liệu trình bày ăn, phương pháp chế biến ăn, kỹ thuật chế biến loại nước dùng, xốt, xúp kỹ thuật chế biến số loại bánh, ăn tráng... ĐẲNG NGHỀ KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ MỤC LỤC BÀI KỸ THUẬT CHẾ BIẾN NƯỚC DÙNG, XỐT VÀ CÁC MÓN KHAI VỊ Á 1 .Kỹ thuật chế biến nước dùng 1.1.Giới thiệu chung nước dùng 1.2 .Kỹ thuật chế