Tìm hiểu quy trình chế biến món ăn tiêu biểu tại nhà hàng vân sinh 1

Phần 1 NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG 1.1 . Giới thiệu đề tài 1.1.1. Lý do chọn đề tài Từ xa xưa trong lịch sử nhân loại du lịch đã ghi nhận một sở thích, một hoạt động nghỉ nghơi tích cực của con người. Ngày nay du lịch đã trở thành một nhu cầu không thể thiếu được trong đời sống của con người cũng như văn hóa xã hội của các nước. Du lịch trở thành một trong những ngành kinh tế quan trọng của nhiều nước công nghiệp phát triển, được mệnh danh là ngành kinh tế công nghiệp không khói. Đối với những nước đang phát triển thì du lịch được coi là cứu cánh để vực dậy nền kinh tế ốm yếu của quốc gia mình. Ở Việt Nam hiện nay đất nước đang đẩy mạnh quá trình công nghiệp hóa, hiện đại hóa đất nước. Trong đó nghành công nghiệp du lịch nói chung và ngành du lịch nói riêng. Ngày càng đa dạng và phát triển riêng đã và đang góp một phần không nhỏ cho quá trình công nghiệp hóa, hiện đại hóa đất nước Nhu cầu và đời sống con người được nâng cao. Chình vì lý do đó mà ngày càng nhiều các nhà hàng, nhà hàng được mọc lên để đáp ứng được yêu cầu của người dân. Chính vì vậy em đã chọn và theo học ngành ẩm thực với mong muốn đóng góp một phần sức lực của mình. Ăn uống là một nhu cầu thực tế không thể thiếu của mỗi con người, mỗi cá nhân chúng ta. Ăn uống lại còn được nâng lên một tầm cao “nghệ thuật ẩm thực”. Để có được những món ăn ngon, bắt mắt, phù hợp với mọi người thì các kỹ thuật chế biến món ăn cũng phải có được một tay nghề nhất định. Không những thế còn phải có sự nhiệt huyết, lòng yêu nghề của các đầu bếp, các kỹ thuật viên mới có thể chế được các món ăn ngon , phù hợp với đa số thị hiếu người tiêu dùng. Là một người đứng bếp trong tương lai, với lòng hăng say, yêu nghề của mình, em cũng đã cố gắng hết mình để hoàn thiện tay nghề của mình và mong muốn đem lại nhiều món ngon để phục vụ mọi người. Từ những kiến thức mà em đã học tại trường Cao đẳng kinh tế kỹ thuật Lâm Đồng là nơi tập và rèn luyện tay nghề nên em đã lựa chọn đề tài: “Tìm hiểu quy trình chế biến món ăn tiêu biểu tại nhà hàng Vân Sinh 1” làm bài báo cáo cho mình. Đồng thời củng cố thêm kiến thức mà được học tại trường Cao đẳng kinh tế kỹ thuật Lâm Đồng. 1.1.2. Tính thực tiễn của đề tài Đề tài đi xâu vào phân tích và tìm hiểu các quy trình chế biến món ăn của nhà hàng tiệc cưới Vân Sinh 1 để thấy rõ được các nhu cầu của thực khách khi đến đặt tiệc tại nhà hàng.(đối với khách,đối với nhà hàng, đối với bản thân) 1.1.3. Mục đích nghiên cứu Mục đích của việc nghiên cứu đề tài này là trang bị cho sinh viên những kiến thức cơ bản trong lĩnh vực chế biến các món ăn trong kinh doanh nhà hàng. 1.2. Giới thiệu về nhà hàng Vân Sinh I 1.2.1. Lịch sử hình thành và phát triển Nhà hàng tiệc cưới Vân Sinh nằm ở 339QL 20Liên Nghĩa – Đức Trọng ,Lâm Đồng. Nhà hàng Vân Sinh được xây dựng từ năm 2010. Nhà hàng Vân Sinh 1 từ lâu vẫn là cái tên thân quen của người dân Đức Trọng. Không chỉ được biết đến bởi phong cách phục vụ tận tình chu đáo trong các bữa tiệc cưới, Nhà hàng Vân Sinh 1 còn được biết đến với hệ thống hội trường phục vụ cưới hỏi tương đối lớn. Nhà hàng sức chứa hơn 180 đến 250 khách. Nhà hàng còn có nơi để xe riêng cho khách hàng. Cùng với cơ sở vật chất khá lý tưởng, Nhà hàng Vân Sinh 1 còn có đội ngũ nhân viên trẻ, năng động, nhiệt tình đặc biệt là đội ngũ đầu bếp với nhiều năm kinh nghiệm. Với đội ngũ đầu bếp trên 7 năm kinh nghiệm, Nhà hàng Vân Sinh 1 tin rằng có thể đáp ứng những thực khách khó tính nhất, sành ăn nhất của Đức Trọng. Hình 1. Hình ảnh của nhà hàng Vân Sinh 1 Không chỉ dừng lại ở đó, Nhà hàng Vân Sinh 1 còn đa dạng về cung ứng các dịch vụ cưới hỏi với giá cả phải chăng. Ngoài ra, Nhà hàng Vân Sinh 1 còn cung cấp dịch vụ trọn gói, các dịch vụ quay phim, chụp ảnh trong ngày cưới với các mức giá hợp lý. Đồng thời, Nhà hàng Vân Sinh 1 còn nhận tổ chức các bữa liên hoan gặp mặt, các buổi sinh nhật đầy ý nghĩa dành cho thực khách khi đến đây. Sau 04 năm phục vụ thực khách, nhà hàng Vân Sinh 1 đã mở rộng thêm chi nhánh thành nhà hàng Vân Sinh 2. Nhà hàng Vân Sinh 2 đã trở thành điểm đến lý tưởng cho các cặp đôi uyên ương và các bữa tiệc có đầy đủ tiện nghi mang phong thái của đẳng cấp quý tộc cho mỗi thực khách khi đến với nhà hàng. Cùng với đội ngũ nhân viên giàu kinh nghiệm trong phục vụ nhà hàng sẽ giúp thực khách thỏa mãn được nhu cầu thiết yếu của mỗi người. Hình ảnh nhà hàng Vân Sinh 2 với quy mô rộng rãi và đáp ứng được nhu cầu cho thực khách tại Đức Trọng. 1.2.2. Cơ cấu tổ chức, bộ máy quản lý nhân sự tại nhà hàng Vân Sinh I Cơ cấu tổ chức của nhà hàng Vân Sinh 1 được biểu hiện qua sơ đồ sau: Sơ đồ 1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức của nhà hàng Vân Sinh 1 1.2.3. Chức năng, nhiệm vụ của nhà hàng Vân Sinh I Chức năng: Tuy không phải là lĩnh vực kinh doanh chủ yếu nhưng kinh doanh ăn uống vẫn giữ vai trò quan trọng trong toàn bộ hoạt động kinh doanh của nhà hàng, nó là một trong những nhân tố chủ yếu làm tăng mức độ hài lòng của khách hàng khi đến với nhà hàng. Nhiệm vụ: cùng là ăn nhưng mục đích ăn của con người cũng khác nhau, có người ăn do đói, có người coi ăn uống như một thú vui, lại có người ăn do tò mò muốn biết mùi vị của món ăn đó, đây là điều kiện thuận lợi cho hoạt động kinh doanh nhà hàng bởi nó kích thích sự tiêu dùng của khách, tiêu dùng của khách tăng dẫn đến doanh thu tăng. Chính vì vậy hoạt động kinh doanh ăn uống góp phần quảng bá những nét riêng về ẩm thực của người dân bản địa, giớithiệu với du khách những món ăn thức uống đặc sản của địa phương, qua việc phục vụ khách ăn uống đã cho khách thấy được sự phát triển của du lịch Việt Nam. PHẦN 2. NỘI DUNG BÀI BÁO CÁO 2.1. Những lý luận cơ bản về kỹ thuật chế biến món ăn 2.1.1. Các phương pháp chế biến nhiệt Làm chín nguyên liệu bằng nhiệt là phương pháp chế biến sản phẩm ăn uống phổ biến nhất, nhằm làm biến đối trạng thái, cấu tạo, tính chất ý hóa và tính chất cảm quan cúa nguyện liệu tạo ra những giá trị mới về màu sắc, mùi vị, trạng thái của sản phẩm thơm, ngon, hấp dẫn dể tiêu hóa khả năng hấp thụ tốp hơn. Đồng thời chế biến nhiệt còn tiêu giệt hoặc ức chế sự hoạt động của vi sinh vật, đảm bảo yêu cầu vệ sinh của sản phẩm chế biến Chế biến hiệt các sản phẩm ăn uống bao gồm nhiều phương pháp, chá phương pháp đó là: 2.1.1.1. Phương pháp chế biến nóng ướt Chế biến bằng nước bao gồm nhiều dạng chế biến khác nhau như: luộc, chần, nhúng, dội, nấu canh, ninh hầm, om, kho, rim Chế biến bằng hơi nước: hấp, đồ tráng, tần.  Luộc Khái niệm: Luộc là phương pháp chế biến nguyên liệu bằng đun trong nước. Trong đó thực phẩm được ngập một phần hay toàn bộ trong nước và trong qua trinh đun nấu không cho thêm nguyên liệu phụ, một số trường hợp củ thể có thể cho thêm nguyên liệu gia vị Kỹ thuật: Quy trình: nguyên liệu sau khi đã được sơ chế cụ thể tùy theo yêu cầu chế biến có thể cho vào từ nước lạnh hoặc nước nóng (có thế là nước dùng) cho đến khi nguyên liệu chín dạt yêu cầu thì vớt ra để ráo nước. Nếu cho nguyên liệu vào từ nước lạnh thì nguyên liệu dễ chín mềm nhừ hơn, nước luộc ngon ngọt hơn. Nếu cho nguyên liệu từ nước nóng hoặc nước sôi thì sản phẩm không bị tanh (nếu nguyên liệu là thủy sản), sản phẩm giữ được độ ngọt, màu sắc đặc trưng của nguyên liệu, tuy nhiên thực phẩm cũng bị hòa tan một phần chất dinh dưỡng vào trong nước luộc. Nguyên liệu: Phương pháp luộc ứng dụng rộng rãi cho nhiều loại nguyên liệu, thực phẩm động vật thường để nguyên con (gia cầm) hoặc cắt miếng (gia súc). Các loại rau của quả có thể để nguyên hoặc được cắt thái đồng đều. Các loại nguyên liệu thực phẩm khô cũng thường được áp dụng phương pháp luộc sau đó mới có thể chế biến bằng phương pháp khác. Môi trường: lượng nước dùng để luộc phải luôn ngập nước. Nước luộc rau có tỉ lệ 2.5lkg tùy theo nhu cầu sử dụng nước nhưng nói chung nước phải ngập nguyên liệu. Nước luộc thịt gia súc, gia cầm, cá vừa đủ ngập nguyên liệu, để luộc các loại giàu tinh bột như khoai, sắn chỉ cần 0.6.07lkg, nguyên liệu dễ dàng chín do tính hồ hóa của tinh bột. Nhiệt độ: duy trì ở nhiệt độ sôi mạnh hoặc sôi nhẹ tùy thuôc vào từng nguyên liệu. Nguyên liệu rau, quả đun sôi thường duy trì cường độ sôi mạnh các loại củ. Thời gian: thời gian chế biến tương đối nhanh, phụ thuộc vào tính chất, kích thước, trạng thái của nguyên liệu khi dem vào chế biến, Đặc điểm của sản phẩm: sản phẩm có trạng thái chín tới hoặc chín mềm, có màu sắc, mùi vị đặc trưng của từng loại thực phẩm. Sản phẩm sau khi luộc vớt ra ngay rồi được ngâm vào nước lạnh ( đối với nguyên liệu là động vật) một khoảng thời gian sau đó cũng được vớt ra để ráo. Ứng dụng Luộc thực phẩm là động vật: cho thực phẩm vào từ nước lạnh, đun sôi sau khi hớt bọt rồi đun sôi nhẹ cho thực phẩm chín mềm, có thể ngâm (om) trong nước luộc một lúc cho thực phẩm chín kỹ sau đó vớt ra để ráo. Luộc thực phảm là thủy sản: đun sôi nước luộc có thêm một chút gia vị để khử mùi tanh như gừng, lá thơm, rượu bia rồi cho thủy sản nguyên con hoặc cắt miếng lớn, đun sôi lại cho thực phẩm chín thì vớt ra. Luộc rau: đun sôi nước luộc, lượng nước tương đối lớn cho thêm vào một ít muối và rau vào rồi đun sôi mạnh khi rau chín thì vớt ra ngay. Luộc các loại củ (khoai, sắn): cho nguyên liệu vào từ nước lạnh, luộc gần chín chắt hết nước, giảm nhiệt độ để nguyên liệu chín mềm. Luộc các loại thực phẩm khô: trước khi luộc phải ngâm nở nguyên liệu trở về trạng thái ban đầu, sơ chế sạch rồi đem luộc. Thời gian luộc loại này thường kéo dài. Khi luộc với từng loại ngyên liệu. Trong món ăn Âu, sản phẩm luộc ( rau, của, quả) thường là thức ăn đệm được cùng với sốt  Chần, Nhúng, Dội Khái niệm: + Là phương pháp chế biến thực phẩm trong nước, trong đó thực phẩm được tiếp xúc nhanh với nước nóng, nước sôi. Kỹ thuật: + Nguyên tắc: thực phẩm sau khi đã xử lý cụ thể cho vào nước sôi để khuấy đảo nhẹ và nhanh tay dội nước sôi vào ngay để thực phẩm chín tái thì vớt ra ngay Nguyên liệu: sử dụng nguyên liệu để dễ chin, nhanh chin. Thực phẩm là loại động vật chọn phần thịt nạc, bầu dục…. Rau củ quả chọn loại non, bánh tẻ, ít xơ, dễ chín thái mỏng, đồng đều. Môi trường: lượng nước nhiều hơn so với dùng phương pháp luộc (để khi cho nguyên liệu vào thì nhiệt độ giảm không đáng kể) Nhiệt độ: + Đối với nguyên liệu là động vật, các loại rau khi chần nước sôi mạnh, đều + Đối với nguyên liệu là các loại tinh bột ( mày, bún, bánh phở..) nước sau khi đun sôi hạ nhiệt độ và duy trì nhiệt độ nóng già 80 – 90 độ C Sản phẩm chỉ chín tái, ăn giòn, màu sắc ít biến đổi, có mùi vị tự nhiên của nguyên liệu. Sản phẩm có thể được dung ngay hoặc để chế biến món ăn khác. Ứng dụng: + Trần các loại thịt bò, trứng gà dùng để ăn ngay + Su hào, cà rốt, bánh phở… dùng để chế biến + Ngoài ra để còn dùng để bảo quản thực phẩm  Nấu canh Khái niệm: Nấu canh là một dạng của phương pháp chế biến bằng đun nước, thực phẩm được ngập hoàn toàn trong nước và trong quá trình đun nấu cho them nguyên liệu phụ gia và gia vị. Canh là món ăn rất phổ biến trong món ăn hang ngày cũng như bữa tiệc ở Việt Nam, Trung Quốc. Canh thường được dung trong mùa hè nhiều hơn ở mùa đông. Kỹ thuật: + Nguyên tắc: cho thực phẩm động vật vào từ nước lạnh từ thủy sản phải bỏ vào nước đun sôi. Cho vào canh một ít muối để tăng khả năng hòa tan Protein. Đun sôi nhẹ sau đó cho thực phẩm cùng gia vị đun đến khi thực phẩm chin đạt yêu cầu thì nêm gia vị. Nguyên liệu: chọn những nguyên liệu nhanh chín, dễ chín. Thịt gà, gia súc, gia cầm chọn loại thịt nạc thái mỏng, thái sợi hoặc băm nhỏ phụ thuộc vào từng loại nguyên liệu hoặc thức ăn mà sử lý cụ thể. Các loại thủy sản như: cá thường được thái khúc hoặc thái chỉ. Môi trường: lượng nước dùng để nấu canh nhiều hơn cái Sản phẩm có màu sắc, mùi vị đặc trưng của sản phẩm, nước nhiều, vị ngọt, thực phẩm chín tới, có loại chín tái (rau cần) hoặc chín nhừ (rau cải) Ứng dụng + Canh nấu từ thực phâm động vật: cho thực phẩm từ nước lạnh (trừ thủy sản ) cho một chút muối đun sôi, hợt bọt, đun cho nguyên liệu phụ, sôi nhẹ nêm gia vị bắc ra. + Canh nấu từ thực phẩm là thực vật: đun sôi nước cho them một chút muối cho thực phẩm vào đun sôi cho gia vị vào bắc ra + Canh tổng hợp: sau khi thực phẩm động vật tiết chất bọt ra nước canh, đun sôi hẳn rồi cho thực phẩm thực vật đun sôi trở lại rồi bắc ra.  Ninh Hầm Khái niệm: + Ninh hầm là một dạng của phương pháp chế biến đun sôi trong nước. Trong thời gian đun nấu thực phẩm tương đối dài, sản phẩm có dạng mềm nhừ, có cho them nguyên liệu phụ và gia vị. Kỹ thuật: + Nguyên liệu: tùy thuộc loại sản phẩm được tẩm ướp gia vị, rán hoặc thui qua sau đó cho vào ninh. Thực phẩm thực phẩm cho vào thực phẩm động vật đã mềm + Nguyên liệu; Thực phẩm dùng loại thực phẩm già có nhiều gân sơ như chân giò, thịt xương, thịt bò loại 23. Món ninh, hầm có thể nấu từ một loại hay nhiều loại nguyên liệu. Các gia vị thơm được sử dụng làm tăng them chật lượng cảm quan của món ăn như hành củ khô, gừng, hoa hồi, thảo quả……. + Sơ chế nguyên liệu: thịt pha miếng to, xương chặt miếng, xương ống thì đập dập. củ thái khô hay vát mỏng lợn Môi trường: lượng nước đủ để thực phẩm chín nhừ Nhiệt độ:duy trì ở nhiệt độ sôi nhẹ Thời gian: tương đối lâu, thời gian đun các món ninh, hầm thường kéo dài tùy theo loại nguyên liệu, ví dụ: ninh xương trâu bò thời gian từ 8h đến 10h Sản phẩm có trạng thái mền nhừ, có nước, có mùi vị đặc trưng cho sản phẩm Ứng dụng: + Ninh hầm các loại xương dùng để chế biến nước dùng….. + Ninh hầm các loại thịt có nhiều gân sơ + Ninh hầm các loại thực phẩm khô chó chin như măng, hẹt sen  Kho, Rim Khái niêm: + Kho rim là một dạng chế biến bằng đun trong nước, trong đó sản phẩm cuối cùng có vị mặn, mùi thơm đặc trưng, có một ít hoặc không có nước. Kỹ thuật: + Nguyên tắc: cho thực phẩm vào nồi cùng các loại gia vị (nước mắm, xì dầu, hoặc nước hàng) với một chút nước đun sôi nhẹ cho thực phẩm chínmền hoặc cạn hoặc còn một chút nước. Khi kho không chộn nhiều, nhưng khi rim thường hay chộn nhiều + Nguyên liệu: thường dung nguyên liệu là động vật là chủ yếu, được cắt tháoi đồng đều, kho thường sử dụng nhiều loại thực phâm r, rim chỉ sử dụng cho một loại thực phẩm + Môi trường thường có ít nước + Nhiệt độ: trong kho rim chỉ cần đun sôi nhẹ, đủ cho thực phẩm chin mền + Thời gian: chế biến các món kho có thể kéo dài 30 phút đến 2h, nhưng rim thì thời gian nhanh hơn 10 phút đến 25 phút + Sản phẩm: nổi vị mặn có mùi vị đặc trưng, sản phẩm chin mền, trạng thái khô hoặc ít nước, cản phẩm thường có màu vàng Ứng dụng: kho rim cá thịt, hoặc kho tôm cá với các loại rau củ quả.  Om Khái niệm: + Là một dạng đặc biệt của phương pháp chế biến bằng nước đun sôi. Trong đó gia vị các chất có vị chua (dấm, mẻ) để tạo mùi thơm đặc trưng. Sản phẩm mềm, độ mặn thấp. Kỹ thuật: + Nguyên tắc: nguyên liệu thường được rán trước khi om + Nguyên liệu: thường dung nguyên liệu động vật không dai, căt thái đồng đều + Môi trường: Có ít nước + Nhiệt độ: duy trì ở nhiệt độ sôi nhẹ + Thời gian: không kéo dài + Sản phẩm trạng thái mềm nhừ ít nước hơi sánh, vị chua nổi mùi thơm đặc trưng Ứng dụng: dùng để om cá, thịt 2.1.1.2. Phương pháp chế biến món nóng khô Chế biến bằng chất béo Rán: rán ngạp mỡ, rán không ngập mỡ Quay : quay trong nồi gang, quay bằng chảo gang, quay dội mỡ Xào Rang, tráng Chế biến không dùng chất béo Quay nướng bằng đốt nóng trực tiếp Rang, thui 2.1.1.3. Phương pháp chế bằng nước Khái niệm: Chế biến bằng nước là phương pháp chế biến nóng ướt trong đó thực phẩm được làm chín bằng nhiệt nhận từ nước sôi là chủ yếu. Mỗi trường truyền nhiệt là nước sôi và một phần hay hoàn toàn trong nước, nhiệt làm chín chủ yếu là nước sôi. Đối với một số ít nguyên liệu làm chín bằng nước và hơi nước. Ví dụ như luộc óc, luộc khoai. Nguyên tắc quy trình chung: Thực phẩm được xử lý cụ thể (tùy thuộc vào phương pháp chế biến) sau đó cho vào từ nước lạn hoặc nước nóng và được nước nóng truyền nhiệt trực tiếp đến khi thực phẩm chín. Nước được nhận nhiệt từ nguồn nghiệt thong qua dụng cụ đun nấu Đặc điểm kỹ thuật chung: Nguyên liệu được cắt thái đồng đều. Khi chế biến tuân theo nguyên tắc phối hợp nguyên liệu đó là nguyên liệu lâu chín cho vào trước, nguyên liệu nhanh chín cho vào sau. Mỗi trường: trong quá trình chế biến nguyên liệu luôn luôn tiếp xúc với nướ, tiếp xúc từng phân hay toàn bộ nguyên liệu phụ thuộc vào từng loại sản phẩm cụ thể Nhiệt độ của môi trường (nước là chủ yếu) khoảng 901000C Thời gian làm chín trong nước phu thuộc vào kích thước nguyên liệu tươi , khô, non, già, động, thực vật, có xương. Không xương… làm chín bằng đun trong nước thường nhanh hơn làm chín bằng đun khô đối với nguyên liệu có cùng kích thước, trạng thái Trạng thái của sản phẩm: chín tai, chín tới, chín mềm 2.1.2. Các phương pháp chế biến bằng hơi nước 2.1.2.1. Khái niệm Là phương pháp chế biến nóng ướt. Trong đó thực phẩm được làm chín trực tiếp hay gián tiếp từ hơi nước nóng – hơi nước được tạo thành từ nước sôi Nguyên tắc chung: + Nguyên liệu sau khi được xử lý cụ thể đặt vào dụng cụ chuyên dụng (lồng hấp, dụng có nắp đạy…) không tiếp xúc với nước sao cho quá trình chế biến hơi nước nóng tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm và thực phẩm nhiệt chín dần + Chế biến món ăn theo thương pháp này thường là nguyên liệu ở dạng non dễ chín, hay ở dạng giàu tinh bột… như: khoai, sắn, để nguyên hấp đồ, xay nhuyễn dưới dạng bột ướt ( tráng ) + Thời gian chế biến thông thường lâu hơn đun trong nước. Thời gian chế biến phụ thuộc vào phương pháp chế biến (hấp, đồ thời gian nhanh hơn, tần, tráng nhanh hơn). Phụ thuộc vào tính chất và kích thước nguyên liệu, ngoài ra cũng phụ thuộc vào đặc điểm dụng cụ. Lượng nước trong chế biến phải đảm bảo đủ để nguyên liệu chín, nếu ít nước sản phẩm sẽ bị khê, nhiều nước sẽ bị trào nước vào sản phẩm làm ảnh hưởng đến mùi vị của sản phẩm. Nhiệt độ chế biến luôn sôi đều, tuy nhiên bị giới hạn bởi nhiệt độ. +Trạng thái sản phẩm thường chín tới không nát, bã, độ kết dính tốt, màu sắc biến đổi ít, thủy phần cao. Nguyên liệu thường có độ ngọt đậm do không bị ngâm trong nước nên hạn chế hòa tan dinh dưỡng vào nước  Hấp đồ Khái niệm: + Hấp đồ là phương pháp chế biến bằng hơi nước trong đó nguyên liệu được tiếp xúc trự tiếp với hơi nước nóng . Kỹ thuật: + Nguyên tắc: Nguyên liệu sau khi đã được xử lý cụ thể đặt vào dụng cụ chuyên dụng (lồng hấp) không tiếp xúc với thực phẩm và thực phẩm nhận nhiệt chín dần. + Nguyên liệu: thực phẩm là gia súc chọn loại mềm, gia cầm chọn con non thủy sản dùng các loại ít tanh. Thực phẩm thường được cắt to hoặc để nguyên con đối với gia

Ở Việt Nam hiện nay đất nước đang đẩy mạnh quá trình công nghiệp hóa, hiện đạihóa đất nước Trong đó nghành công nghiệp du lịch nói chung và ngành du lịch nói riêng.Ngày càng đa dạng và phát triển riêng đã và đang góp một phần không nhỏ cho quá trìnhcông nghiệp hóa, hiện đại hóa đất nước

Nhu cầu và đời sống con người được nâng cao Chình vì lý do đó mà ngày càngnhiều các nhà hàng, nhà hàng được mọc lên để đáp ứng được yêu cầu của người dân

Chính vì vậy em đã chọn và theo học ngành ẩm thực với mong muốn đóng gópmột phần sức lực của mình

Ăn uống là một nhu cầu thực tế không thể thiếu của mỗi con người, mỗi cá nhân

chúng ta Ăn uống lại còn được nâng lên một tầm cao “nghệ thuật ẩm thực” Để có được

những món ăn ngon, bắt mắt, phù hợp với mọi người thì các kỹ thuật chế biến món ăncũng phải có được một tay nghề nhất định Không những thế còn phải có sự nhiệt huyết,lòng yêu nghề của các đầu bếp, các kỹ thuật viên mới có thể chế được các món ăn ngon ,phù hợp với đa số thị hiếu người tiêu dùng

Là một người đứng bếp trong tương lai, với lòng hăng say, yêu nghề của mình, emcũng đã cố gắng hết mình để hoàn thiện tay nghề của mình và mong muốn đem lại nhiềumón ngon để phục vụ mọi người

Từ những kiến thức mà em đã học tại trường Cao đẳng kinh tế - kỹ thuật Lâm Đồng

là nơi tập và rèn luyện tay nghề nên em đã lựa chọn đề tài: “Tìm hiểu quy trình chế biến món ăn tiêu biểu tại nhà hàng Vân Sinh 1” làm bài báo cáo cho mình Đồng thời củng cố

thêm kiến thức mà được học tại trường Cao đẳng kinh tế - kỹ thuật Lâm Đồng

1.1.2 Tính thực tiễn của đề tài

Đề tài đi xâu vào phân tích và tìm hiểu các quy trình chế biến món ăn của nhàhàng tiệc cưới Vân Sinh 1 để thấy rõ được các nhu cầu của thực khách khi đến đặt tiệc tạinhà hàng.(đối với khách,đối với nhà hàng, đối với bản thân)

Nhà hàng Vân Sinh được xây dựng từ năm 2010

Nhà hàng Vân Sinh 1 từ lâu vẫn là cái tên thân quen của người dân Đức Trọng.Không chỉ được biết đến bởi phong cách phục vụ tận tình chu đáo trong các bữa tiệccưới, Nhà hàng Vân Sinh 1 còn được biết đến với hệ thống hội trường phục vụ cưới hỏitương đối lớn Nhà hàng sức chứa hơn 180 đến 250 khách Nhà hàng còn có nơi để xeriêng cho khách hàng

Cùng với cơ sở vật chất khá lý tưởng, Nhà hàng Vân Sinh 1 còn có đội ngũ nhânviên trẻ, năng động, nhiệt tình đặc biệt là đội ngũ đầu bếp với nhiều năm kinh nghiệm.Với đội ngũ đầu bếp trên 7 năm kinh nghiệm, Nhà hàng Vân Sinh 1 tin rằng có thể đápứng những thực khách khó tính nhất, sành ăn nhất của Đức Trọng

Hình 1 Hình ảnh của nhà hàng Vân Sinh 1

Không chỉ dừng lại ở đó, Nhà hàng Vân Sinh 1 còn đa dạng về cung ứng các dịch

vụ cưới hỏi với giá cả phải chăng Ngoài ra, Nhà hàng Vân Sinh 1 còn cung cấp dịch vụtrọn gói, các dịch vụ quay phim, chụp ảnh trong ngày cưới với các mức giá hợp lý Đồngthời, Nhà hàng Vân Sinh 1 còn nhận tổ chức các bữa liên hoan gặp mặt, các buổi sinhnhật đầy ý nghĩa dành cho thực khách khi đến đây

Sau 04 năm phục vụ thực khách, nhà hàng Vân Sinh 1 đã mở rộng thêm chi nhánh thành nhà hàng Vân Sinh 2 Nhà hàng Vân Sinh 2 đã trở thành điểm đến lý tưởng cho các cặp đôi uyên ương và các bữa tiệc có đầy đủ tiện nghi mang phong thái của đẳng cấp quý tộc cho mỗi thực khách khi đến với nhà hàng Cùng với đội ngũ nhân viên giàu kinh nghiệm trong phục vụ nhà hàng sẽ giúp thực khách thỏa mãn được nhu cầu thiết yếu của mỗi người

Hình ảnh nhà hàng Vân Sinh 2 với quy mô rộng rãi và đáp ứng được nhu cầu chothực khách tại Đức Trọng.

1.2.2 Cơ cấu tổ chức, bộ máy quản lý nhân sự tại nhà hàng Vân Sinh I

Cơ cấu tổ chức của nhà hàng Vân Sinh 1 được biểu hiện qua sơ đồ sau:

Sơ đồ 1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức của nhà hàng Vân Sinh 1 1.2.3 Chức năng, nhiệm vụ của nhà hàng Vân Sinh I

Chức năng: Tuy không phải là lĩnh vực kinh doanh chủ yếu nhưng

kinh doanh ăn uống vẫn giữ vai trò quan trọng trong toàn bộ hoạt độngkinh doanh của nhà hàng, nó là một trong những nhân tố chủ yếu làm tăng mức độ hài lòng của khách hàng khi đến với nhà hàng

Nhiệm vụ: cùng là ăn nhưng mục đích ăn của con người cũng khác nhau, có người ăn do đói, có người coi ăn uống như một thú vui, lại có người ăn do tò mò muốn biết mùi vị của món ăn đó, đây là điều kiện

thuận lợi cho hoạt động kinh doanh nhà hàng bởi nó kích thích sự tiêu dùng của khách, tiêu dùng của khách tăng dẫn đến doanh thu tăng

Chính vì vậy hoạt động kinh doanh ăn uống góp phần quảng bá những nét riêng về ẩm thực của người dân bản địa, giớithiệu với du khách

những món ăn thức uống đặc sản của địa phương, qua việc phục vụ

Quản lý nhà hàng Nguyễn Xuân Đăng

Bếp

khách ăn uống đã cho khách thấy được sự phát triển của du lịch Việt Nam.

PHẦN 2 NỘI DUNG BÀI BÁO CÁO 2.1 Những lý luận cơ bản về kỹ thuật chế biến món ăn

2.1.1 Các phương pháp chế biến nhiệt

Làm chín nguyên liệu bằng nhiệt là phương pháp chế biến sản phẩm ăn uống phổbiến nhất, nhằm làm biến đối trạng thái, cấu tạo, tính chất ý hóa và tính chất cảm quancúa nguyện liệu tạo ra những giá trị mới về màu sắc, mùi vị, trạng thái của sản phẩmthơm, ngon, hấp dẫn dể tiêu hóa khả năng hấp thụ tốp hơn Đồng thời chế biến nhiệt còntiêu giệt hoặc ức chế sự hoạt động của vi sinh vật, đảm bảo yêu cầu vệ sinh của sản phẩmchế biến

Chế biến hiệt các sản phẩm ăn uống bao gồm nhiều phương pháp, chá phương pháp đó là:

2.1.1.1 Phương pháp chế biến nóng ướt

- Chế biến bằng nước bao gồm nhiều dạng chế biến khác nhau như: luộc, chần, nhúng, dội, nấu canh, ninh hầm, om, kho, rim

- Chế biến bằng hơi nước: hấp, đồ tráng, tần

 Luộc

- Khái niệm:

Luộc là phương pháp chế biến nguyên liệu bằng đun trong nước Trong đó thực phẩm được ngập một phần hay toàn bộ trong nước và trong qua trinh đun nấu không cho thêm nguyên liệu phụ, một số trường hợp củ thể có thể cho thêm nguyên liệu gia vị

- Kỹ thuật:

Quy trình: nguyên liệu sau khi đã được sơ chế cụ thể tùy theo yêu cầu chế biến cóthể cho vào từ nước lạnh hoặc nước nóng (có thế là nước dùng) cho đến khi nguyên liệuchín dạt yêu cầu thì vớt ra để ráo nước Nếu cho nguyên liệu vào từ nước lạnh thì nguyênliệu dễ chín mềm nhừ hơn, nước luộc ngon ngọt hơn Nếu cho nguyên liệu từ nước nónghoặc nước sôi thì sản phẩm không bị tanh (nếu nguyên liệu là thủy sản), sản phẩm giữđược độ ngọt, màu sắc đặc trưng của nguyên liệu, tuy nhiên thực phẩm cũng bị hòa tanmột phần chất dinh dưỡng vào trong nước luộc

Nguyên liệu: Phương pháp luộc ứng dụng rộng rãi cho nhiều loại nguyên liệu,thực phẩm động vật thường để nguyên con (gia cầm) hoặc cắt miếng (gia súc) Các loạirau của quả có thể để nguyên hoặc được cắt thái đồng đều Các loại nguyên liệu thực

phẩm khô cũng thường được áp dụng phương pháp luộc sau đó mới có thể chế biến bằngphương pháp khác.

Môi trường: lượng nước dùng để luộc phải luôn ngập nước Nước luộc rau có tỉ lệ2.5l/kg tùy theo nhu cầu sử dụng nước nhưng nói chung nước phải ngập nguyên liệu.Nước luộc thịt gia súc, gia cầm, cá vừa đủ ngập nguyên liệu, để luộc các loại giàu tinhbột như khoai, sắn chỉ cần 0.6-.07l/kg, nguyên liệu dễ dàng chín do tính hồ hóa của tinhbột

Nhiệt độ: duy trì ở nhiệt độ sôi mạnh hoặc sôi nhẹ tùy thuôc vào từng nguyên liệu.Nguyên liệu rau, quả đun sôi thường duy trì cường độ sôi mạnh các loại củ

Thời gian: thời gian chế biến tương đối nhanh, phụ thuộc vào tính chất, kíchthước, trạng thái của nguyên liệu khi dem vào chế biến, Đặc điểm của sản phẩm: sảnphẩm có trạng thái chín tới hoặc chín mềm, có màu sắc, mùi vị đặc trưng của từng loạithực phẩm Sản phẩm sau khi luộc vớt ra ngay rồi được ngâm vào nước lạnh ( đối vớinguyên liệu là động vật) một khoảng thời gian sau đó cũng được vớt ra để ráo

Ứng dụng

Luộc thực phẩm là động vật: cho thực phẩm vào từ nước lạnh, đun sôi sau khi hớtbọt rồi đun sôi nhẹ cho thực phẩm chín mềm, có thể ngâm (om) trong nước luộc một lúccho thực phẩm chín kỹ sau đó vớt ra để ráo

Luộc thực phảm là thủy sản: đun sôi nước luộc có thêm một chút gia vị để khửmùi tanh như gừng, lá thơm, rượu bia rồi cho thủy sản nguyên con hoặc cắt miếng lớn,đun sôi lại cho thực phẩm chín thì vớt ra

Luộc rau: đun sôi nước luộc, lượng nước tương đối lớn cho thêm vào một ít muối

và rau vào rồi đun sôi mạnh khi rau chín thì vớt ra ngay Luộc các loại củ (khoai, sắn):cho nguyên liệu vào từ nước lạnh, luộc gần chín chắt hết nước, giảm nhiệt độ để nguyênliệu chín mềm

Luộc các loại thực phẩm khô: trước khi luộc phải ngâm nở nguyên liệu trở vềtrạng thái ban đầu, sơ chế sạch rồi đem luộc Thời gian luộc loại này thường kéo dài Khiluộc với từng loại ngyên liệu Trong món ăn Âu, sản phẩm luộc ( rau, của, quả) thường làthức ăn đệm được cùng với sốt

 Chần, Nhúng, Dội

Khái niệm:

+ Là phương pháp chế biến thực phẩm trong nước, trong đó thực phẩm được tiếpxúc nhanh với nước nóng, nước sôi.

Môi trường: lượng nước nhiều hơn so với dùng phương pháp luộc (để khi chonguyên liệu vào thì nhiệt độ giảm không đáng kể)

Nhiệt độ:

+ Đối với nguyên liệu là động vật, các loại rau khi chần nước sôi mạnh, đều

+ Đối với nguyên liệu là các loại tinh bột ( mày, bún, bánh phở ) nước sau khi đunsôi hạ nhiệt độ và duy trì nhiệt độ nóng già 80 – 90 độ C

Sản phẩm chỉ chín tái, ăn giòn, màu sắc ít biến đổi, có mùi vị tự nhiên của nguyênliệu Sản phẩm có thể được dung ngay hoặc để chế biến món ăn khác

Ứng dụng: + Trần các loại thịt bò, trứng gà dùng để ăn ngay

ở Việt Nam, Trung Quốc Canh thường được dung trong mùa hè nhiều hơn ở mùa đông

Kỹ thuật:

+ Nguyên tắc: cho thực phẩm động vật vào từ nước lạnh từ thủy sản phải bỏ vàonước đun sôi Cho vào canh một ít muối để tăng khả năng hòa tan Protein Đun sôi nhẹsau đó cho thực phẩm cùng gia vị đun đến khi thực phẩm chin đạt yêu cầu thì nêm gia vị

Nguyên liệu: chọn những nguyên liệu nhanh chín, dễ chín Thịt gà, gia súc, giacầm chọn loại thịt nạc thái mỏng, thái sợi hoặc băm nhỏ phụ thuộc vào từng loại nguyên

liệu hoặc thức ăn mà sử lý cụ thể Các loại thủy sản như: cá thường được thái khúc hoặcthái chỉ Môi trường: lượng nước dùng để nấu canh nhiều hơn cái

Sản phẩm có màu sắc, mùi vị đặc trưng của sản phẩm, nước nhiều, vị ngọt, thựcphẩm chín tới, có loại chín tái (rau cần) hoặc chín nhừ (rau cải)

Kỹ thuật:

+ Nguyên liệu: tùy thuộc loại sản phẩm được tẩm ướp gia vị, rán hoặc thui qua sau

đó cho vào ninh Thực phẩm thực phẩm cho vào thực phẩm động vật đã mềm

+ Nguyên liệu; Thực phẩm dùng loại thực phẩm già có nhiều gân sơ như chân giò,thịt xương, thịt bò loại 2-3 Món ninh, hầm có thể nấu từ một loại hay nhiều loại nguyênliệu Các gia vị thơm được sử dụng làm tăng them chật lượng cảm quan của món ăn nhưhành củ khô, gừng, hoa hồi, thảo quả……

+ Sơ chế nguyên liệu: thịt pha miếng to, xương chặt miếng, xương ống thì đậpdập củ thái khô hay vát mỏng lợn

Môi trường: lượng nước đủ để thực phẩm chín nhừ

Nhiệt độ:duy trì ở nhiệt độ sôi nhẹ

Thời gian: tương đối lâu, thời gian đun các món ninh, hầm thường kéo dài tùy theoloại nguyên liệu, ví dụ: ninh xương trâu bò thời gian từ 8h đến 10h

Sản phẩm có trạng thái mền nhừ, có nước, có mùi vị đặc trưng cho sản phẩmỨng dụng: + Ninh hầm các loại xương dùng để chế biến nước dùng…

+ Ninh hầm các loại thịt có nhiều gân sơ

+ Ninh hầm các loại thực phẩm khô chó chin như măng, hẹt sen

+ Nguyên tắc: cho thực phẩm vào nồi cùng các loại gia vị (nước mắm, xì dầu, hoặc nước

hàng) với một chút nước đun sôi nhẹ cho thực phẩm chínmền hoặc cạn hoặc còn

một chút nước Khi kho không chộn nhiều, nhưng khi rim thường hay chộn nhiều+ Nguyên liệu: thường dung nguyên liệu là động vật là chủ yếu, được cắt tháoiđồng đều, kho thường sử dụng nhiều loại thực phâm r, rim chỉ sử dụng cho một loại thựcphẩm

+ Môi trường thường có ít nước

+ Nhiệt độ: trong kho rim chỉ cần đun sôi nhẹ, đủ cho thực phẩm chin mền

+ Thời gian: chế biến các món kho có thể kéo dài 30 phút đến 2h, nhưng rim thìthời gian nhanh hơn 10 phút đến 25 phút

+ Sản phẩm: nổi vị mặn có mùi vị đặc trưng, sản phẩm chin mền, trạng thái khôhoặc ít nước, cản phẩm thường có màu vàng

Ứng dụng: kho rim cá thịt, hoặc kho tôm cá với các loại rau củ quả

 Om

Khái niệm:

+ Là một dạng đặc biệt của phương pháp chế biến bằng nước đun sôi Trong đógia vị các chất có vị chua (dấm, mẻ) để tạo mùi thơm đặc trưng Sản phẩm mềm, độ mặnthấp

Kỹ thuật:

+ Nguyên tắc: nguyên liệu thường được rán trước khi om

+ Nguyên liệu: thường dung nguyên liệu động vật không dai, căt thái đồng đều+ Môi trường: Có ít nước

+ Nhiệt độ: duy trì ở nhiệt độ sôi nhẹ

+ Thời gian: không kéo dài

+ Sản phẩm trạng thái mềm nhừ ít nước hơi sánh, vị chua nổi mùi thơm đặc trưngỨng dụng: dùng để om cá, thịt

2.1.1.2 Phương pháp chế biến món nóng khô

- Chế biến không dùng chất béo

- Quay nướng bằng đốt nóng trực tiếp

- Nguyên tắc- quy trình chung:

Thực phẩm được xử lý cụ thể (tùy thuộc vào phương pháp chế biến) sau đó chovào từ nước lạn hoặc nước nóng và được nước nóng truyền nhiệt trực tiếp đến khi thựcphẩm chín Nước được nhận nhiệt từ nguồn nghiệt thong qua dụng cụ đun nấu

- Đặc điểm kỹ thuật chung:

- Nguyên liệu được cắt thái đồng đều Khi chế biến tuân theo nguyên tắc phối hợp nguyên liệu đó là nguyên liệu lâu chín cho vào trước, nguyên liệu nhanh chín cho vào sau

- Mỗi trường: trong quá trình chế biến nguyên liệu luôn luôn tiếp xúc với nướ, tiếp xúc từng phân hay toàn bộ nguyên liệu phụ thuộc vào từng loại sản phẩm cụ thể

- Nhiệt độ của môi trường (nước là chủ yếu) khoảng 90-1000C

- Thời gian làm chín trong nước phu thuộc vào kích thước nguyên liệu tươi , khô, non, già, động, thực vật, có xương Không xương… làm chín bằng đun trong nước thường nhanh hơn làm chín bằng đun khô đối với nguyên liệu có cùng kích thước, trạng thái

- Trạng thái của sản phẩm: chín tai, chín tới, chín mềm

2.1.2 Các phương pháp chế biến bằng hơi nước

+ Chế biến món ăn theo thương pháp này thường là nguyên liệu ở dạng non dễ chín, hay ở dạng giàu tinh bột… như: khoai, sắn, để nguyên hấp đồ, xay nhuyễn dưới dạng bột ướt ( tráng )

+ Thời gian chế biến thông thường lâu hơn đun trong nước Thời gian chế biếnphụ thuộc vào phương pháp chế biến (hấp, đồ thời gian nhanh hơn, tần, tráng nhanh hơn).Phụ thuộc vào tính chất và kích thước nguyên liệu, ngoài ra cũng phụ thuộc vào đặc điểmdụng cụ Lượng nước trong chế biến phải đảm bảo đủ để nguyên liệu chín, nếu ít nướcsản phẩm sẽ bị khê, nhiều nước sẽ bị trào nước vào sản phẩm làm ảnh hưởng đến mùi vịcủa sản phẩm Nhiệt độ chế biến luôn sôi đều, tuy nhiên bị giới hạn bởi nhiệt độ

+Trạng thái sản phẩm thường chín tới không nát, bã, độ kết dính tốt, màu sắc biếnđổi ít, thủy phần cao Nguyên liệu thường có độ ngọt đậm do không bị ngâm trong nướcnên hạn chế hòa tan dinh dưỡng vào nước

+ Nguyên tắc: Nguyên liệu sau khi đã được xử lý cụ thể đặt vào dụng cụ chuyêndụng (lồng hấp) không tiếp xúc với thực phẩm và thực phẩm nhận nhiệt chín dần.

+ Nguyên liệu: thực phẩm là gia súc chọn loại mềm, gia cầm chọn con non thủysản dùng các loại ít tanh Thực phẩm thường được cắt to hoặc để nguyên con đối với giacầm hay thủy sản Thực phẩm thực vậy được dùng để chế biến các món hấp thường lànguyên liệu giàu tinh bột như ngô, khoai, sắn, các loại mì và sản phẩm chế biến từ chúng.Tùy từng loại được xử lí khác nhau nhưng nguyên liệu đều nhào ở dạng bột đều phảinhào với nước Có thể là nước nóng hoặc nước nguội sau đó được định hình đều nhau rồicho vào đồ, hấp

+ Môi trường: lượng nước ở nồi đáy vừa đủ sao cho khi hấp đồ còn lại một ít trongnồi Nếu như lượng nước không đủ thì thực phẩm chưa chín mà đáy nồi thì đã bị cháy.Nếu như lượng nước nhiều quá nước sẽ trào lên thực phẩm là thực phẩm bị ướt

+ Nhiệt độ: nhiệt độ của hơi nước phụ thuộc vào độ kín của dụng cụ dụng cụ càngkín, áp suất dư của hơi nước trên bề mặt càng lớn thì nhiệt độ càng cao

+ Thời gian: thời gian làm chin phụ thuộc vào kích thước, trạng thái nguyên liệu

và cường độ cấp nhiệt (từ 20 đến 120 phút) Trong quá trình hấp đồ phải cung cấp nhiệtliên tục, hạn chế mở vung

+ Sản phẩm thu được có màu sắc riêng của từng loại nguyên liệu Sau khi chế biến

có mùi thơm ngon ngọt giữ được trạng thái ban đầu Một số loại bánh có hình dạng cần

có sau khi chế biến ( như bánh bao) Sản phẩm từ thịt, cá thường có tiết ra nước, nước có

vị ngọt đậm của thịt cá

Ứng dụng

+ Hấp các loại bánh bao, bánh bột lọc (khoảng 20 phút)

+ Hấp các loại thực phẩm từ động vật, gà nhồi, chân giò (45-60 phút)

+ Hấp các loại thực phẩm từ thủy sản: cá hấp ngũ liễu (30-50 phút)

+ Hấp chín một số loại thực phẩm sau đó chuyển sang các phương pháp làm chínkhác( tôm bao mía, chả mực…)

 Tráng

Khái niệm:

+ Tráng là phương pháp chế biến nguyên liệu bằng hơi nước giống như hấp, đồsản phẩm ở dạng tấm mỏng, dài được chế biến từ những nguyên liệu ở trạng thái lỏng

Kỹ thuật

+ Nguyên liệu thường được dùng ở trạng thái xay nhỏ, mịn ở trạng thái lỏng và có loại cho thêm các nguyên liệu khác như vừng, hành hoa

+ Dụng cụ: chưa đựng nguyên liệu là khung vải đặt trên miệng, đáy nồi đầy

+ Thời gian: chín rất nhanh chỉ từ 20 đến 30 giây

+ Sản phẩm: có dạng tấm mỏng, dẻo dai, có thể giòn ( bánh phở )

+ Nguyên liệu: không đa dạng phong phú như các phương pháp khác mà chỉ sửdụng một số nguyên liệu có giá trị cao như baba, gà, vịt, chim câu… cùng hạt sen, bong,hải sâm, vây… Các nguyên liệu thực vật chỉ đóng vai trò nguyên liệu phụ

+ Nhiệt độ: luôn duy trì ở nhiệt dộ cao để nước tần và thực phẩm luôn ổn định ở

90 – 97 độ C

+ Thời gian: tương đối lâu từ 2 đến 5h

+ Môi trường làm chín: Lượng nước ( nước dùng ) tần thường xăm xắp so vớithực phẩm, nước trong xoong để bốc hơi cần đủ để tần mềm thực phẩm

+ Chú ý: dụng cụ đựng thực phẩm phải luôn cách đáy xoong một khoảng nhấtđịnh

+ Sản phẩm: vì ở trong nồi kín nên sản phẩm giữ được hương vị đặc trưng của nó.Thực phẩm chín mềm không nát

Ứng dụng: chế biến các món ăn như: gà tần hạt sen, chim tần thuốc bắc, vịt tần.

2.1.2.2 Các phương pháp chế biến nóng khô

+ Chế biến bằng phương pháp đun nóng khô có nghĩa thực phẩm được làm chínkhông có sự tham gia của nước hay hơi nước Căn cứ vào đặc điểm truyển nhiệt tuef môitrường vào thực phẩm chúng ta chia phương pháp làm chin nóng khô làm 2 nhóm chính:

+ Nguyên tắc: Quy trình chung

+ Đun chất béo ( Dầu, mỡ, bơ ) đến nhiệt độ thích hợp cần thiết cho thưc phẩm đãđược xử lý cụ thể vào đun nấu cho tới khi thực phẩm chín, bề mặt có lớp vỏ vàng, hoặccánh gián theo từng loại sản phẩm

Kỹ thuật chung

+ Nguyên liệu để làm chín bằng chất béo thường chọn non, béo hoặc phần mềm ítgân xơ Để tạo điều kiện dễ chín và chín đều, nguyên liệu thường có dạng làm mỏng haydàn mỏng hoặc thái khoanh miếng cắt đều nhau

+ Chất béo đạt yêu cầu chất lượng

+ Nhiệt độ của chất béo trong quá trình chế biến duy trì các mức độ khác nhau từ

140 đến 190 độ C

+ Nhiệt độ thấp 130 – 140 độ C

+Nhiệt độ vừa 140- 160 độ C

+Nhiệt độ cao 160- 200 độ C

+Nhiệt độ khi chế biến phụ thuộc vào bản chất của chất béo (bơ 110 độ C, dầu 160

độ C, chất béo pha trộn nhiệt độ tùy theo) vào từng thời kỳ gia công nhiệt,tùy theo tínhchất của nguyên liệu và yêu cầu cảm quan món ăn mà duy trì nhiệt độ cho thích hợp

+ Thời gian chế biến phụ thuộc vào chính chất nguyên liệu, môi trường làm chin,kích thước nguyên liệu và phương pháp chế biến Ví dụ: quay bằng phương pháp nồi

gang nhanh hơn quay bằng phương pháp dội mỡ Thông thường làm chin bằng chất béonhanh hơn bằng phương pháp đun nước.

+ Môi trường: mỡ động vật: chủ yếu bằng mỡ lợn có cấu tạp và nhiệt độ nóngchảy, nhiệt độ bốc khói ( sinh khói ) cao hơn dầu thực vật nên thực phẩm trong môitrường mỡ nhanh chín hơn dầu, thường dung để quay, còn dầu thực vật có độ đồng hóacao hơn mỡ lợn dung để xào

+ Sản phẩm làm chin bằng chất béo có lớp vỏ màu vàng từ vàng rơm đến màunâu, có độ dòn cao, mùi thơm hấp dẫn, thủy phần thập, độ ngọt đậm

2.2 Kỹ thuật chế biến món ăn tại nhà hàng Vân Sinh 1

2.2.1 Kỹ thuật sơ chế, tạo hình, phối hợp nguyên liệu và gia vị

 Kỹ thuật sơ chế gà:

Gà sau khi được bắt ra, người sơ chế chỉ cần móc tim cho gà chết, sau đó nhúngvào nồi nước sôi đã đun sẵn, lật trở đều trong khoảng một phút Sau khi nhúng vào nướcsôi thì gà được vớt ra vào chậu nước lạnh và tiến hành làm lông Lông gà thường đượcvặt từ trên đầu xuống đuôi gà, và sử dụng động tác miết xuôi chiều con gà, tuốt lôngcánh, lông đuôi, nhổ các lông tơ cuả gà Bình thường thì việc làm lông gà cũng chỉ mất

từ 1-2 phút

Sau khi gà đã được làm sạch lông và rửa sạch, thì tiến hành mổ gà Nhà hàng chủyếu mổ gà bằng phương pháp là mổ moi Người sơ chế cắt đứt một phần da gà ở bụngmềm phía trên hậu môn một viết nhỏ Rồi dùng hai ngón tay moi hết nội tạng của gà rangoài, moi bỏ phổi, khoét bỏ hậu môn và rửa sạch Gà được đưa vào bếp và tùy vàotừng món ăn mà gà sẽ được chặt miếng hay pha lọc cụ thể

Cuối cùng là làm lòng gà, ở đây người sơ chế chỉ giữ lại gan và mề gà, còn cácphần còn lại được bỏ đi hết Gan được tách bỏ mật và rửa sạch Còn mề thì được sơ chếnhư sau: rạch ngang phần bề dày của mề, gạt bỏ hết phần cặn bã, bóc bỏ màng mề rồirửa sạch bằng muối

 Sơ chế Ba Ba:

Lật ngửa Ba ba lên, lấy tay nhanh chóng chụp vào đầu nó rồi lấy rượu, muối rửasạch phần cổ rồi cắt tiết Ba Ba Cắt tiết Ba Ba thì cắt ở phần cổ giáp đầu, bỏ tiết vàorượu để uống

Tiếp đến là cho ba ba vào nước sôi 1000C, rồi lấy bàn chải đánh sạch mai, đồngthời bóc bỏ lớp màng ngoài của ba ba.

Dùng một con dao nhọn, lưỡi mỏng rạch một đường vòng quanh mai Nhẹ nhàngkhía đến phần hậu môn, chú ý không được để lưỡi dao chạm vào thịt sau đó thì lật mai

Ba ba ra, lấy toàn bộ nội tạng ra ngoài, để lại trứng Tiếp đến là lọc bỏ mỡ, dùng giấyhoặc khăn lau khô, sau đó dùng gừng để khử mùi tanh

 Giết mổ cá:

Cá sau khi bắt ra từ bể chứa, được đập chết, chặt hết vây xung quanh, đánh vảy,bóc mang, mổ bỏ nội tạng, cạo màng đen bên trong bụng cá sau đó rửa sạch cá vớinước Lấy dao rạch một đường thẳng dưới bụng cá, moi hết nội tạng ra ngoài rồi cạosạch lớp màng đen bên trong, rửa sạch và đem vào pha lọc Tùy theo yêu cầu của món

ăn mà có cách pha lọc riêng

 Sơ chế cua đồng:

Cua mua về được ngâm trong nước sạch khoảng 30 phút, sau đó rửa thêm vàinước nữa, khuấy mạnh cho thật sạch Tiếp đến là dùng hai tay tách mai cua ra để vàomột cái âu, bỏ yếm, bỏ hai mắt rồi lấy phần thịt đem xay giã, khi giã cho thêm một chútmuối vào Cua đã giã được cho vào một cái âu lớn Lấy một que tăm hoặc mũi nhọn củathìa khêu gạch từ mai cua Gạch được khêu xong sẽ được trộn chung với thịt cua đã giã.Rồi mang vào bảo quản lạnh

 Sơ chế các loại rau:

- Sơ chế rau cải: Rau được cắt phần rễ, nhặt bỏ là già, lá úa, tách từng lá ra đểkhỏi dính cát, bụi Sau khi nhặt xong thì mang ra rửa sạch, cho vào bếp để chuẩn bị choviệc chế biến.

- Sơ chế rau ngót: Rau ngót thì được tuốt phần lá non, bỏ phần lá già và cùikhông ăn được

- Sơ chế các loại rau khác như ngải cứu, rau đay, rau mồng tơi, các loại rau gia

vị thì nhặt bỏ hết phần thân già, bỏ hết lá bị sâu, úa Rau sau khi sơ chế xong được mang

đi rửa sạch

Các loại thịt gia súc lớn như thịt bò, thịt trâu cùng với một số loại hải sản như:

ốc, ếch, mực thì nhà hàng chỉ mua từ ngoài chợ, không trực tiếp sơ chế Những nguyênliệu, thực phẩm này sau khi mua về được rửa sạch, cắt hoặc pha lọc tùy vào yêu cầu củamón ăn Sau đó được chia ra từng phần nhỏ, thường là 200g/1 phần rồi cho vào từng túiriêng, cất vào tủ lạnh để chế biến dần

 Sơ chế một số loại đồ khô:

- Sơ chế măng khô: măng khô được ngâm vào nước lạnh cho mềm rồi cho vàonồi nước luộc chín, chắt bỏ nước và rửa thật sạch Sau đó lấy ra cắt và tước bỏ phầnkhông ăn được và rửa lại cho sạch Tùy từng loại món ăn mà có cách cắt thái khácnhau

- Sơ chế miến, mì: thường thì chỉ ngâm miến và mì trong nước lạnh, ngâm đếnlúc mềm thì được vớt ra để ráo nước Mì, miến sau khi được ngâm xong thì cắt ngắn vàđưa vào chế biến

- Đối với các loại mộc nhĩ, nấm hương thì được ngâm trong nước ấm, sau đócắt bỏ chân và rửa sạch

 Kỹ thuật tạo hình

Mục đích của việc tạo hình là làm biến đổi hình dạng, kích thước, trạng thái củanguyên liệu thực phẩm phù hợp với yêu cầu món ăn Làm cho sản phẩm, bán sản phẩm

có hình dạng đẹp, thuận lợi cho quá trình chế biến và sử dụng

Tùy từng loại nguyên liệu thực phẩm và tùy từng yêu cầu của loại món ăn màchúng ta có những phương pháp, cách tạo hình khác nhau

 Về dụng cụ:

Nhà hàng sử dụng nhiều loại dụng cụ cắt thái và tạo hình khác nhau Dao phởdùng để cắt, thái; dao lưỡi chéo để gọt, khoét, tỉa; dao bài dùng thái, gọt; dao phay…Ngoài ra, nhà hàng còn sử dụng một số dụng cụ chuyên dùng để cắt thái, gọt vỏ cácnguyên liệu thực phẩm Mỗi loại dao được dùng riêng cho mỗi loại thực phẩm

 Phương pháp và hình dạng cắt thái:

Nhìn chung thì nhà hàng sử dụng rất nhiều phương pháp và hình dạng cắt tháikhác nhau Sau đây là một số phương pháp và hình dạng cơ bản, chủ yếu nhất mà nhàhàng thường sử dụng:

- Về phương pháp:

+ Gọt: thường sử dụng cách gọt xuôi, là cách gọt dùng ngón tay cái đặt vào sốngdao để làm lực đẩy, ngón trỏ thì đặt vào bản dao ở gần lưỡi để điều khiển dao đi theochiều từ phải sang trái, từ trong ra ngoài

Phương pháp này được nhà hàng áp dụng trong gọt khoai tây, su hào và một sốloại quả như su su, bầu, bí ngô,… Còn đối với những loại nguyên liệu thực phẩm có bềmặt nhẵn, không sần sùi như: bí đao, dưa chuột, cà rốt… thì nhà hàng sử dụng nạo đểgọt

+ Thái đứng dao: là cách thái mà mặt phẳng của dao tạo với mặt phẳng của thớtmột góc 900 Áp dụng trong thái các loại rau, củ quả và những thực phẩm dễ thái

+ Thái nghiêng dao: là cách thái mà mặt phẳng dao tạo với mặt phẳng của thớtmột góc bé hơn 900 Phương pháp này sử dụng trong thái các loại củ yêu cầu bề mặt lớnnhư thái thịt bò bít tết, thái các loại củ su hào, cà rốt để làm món bò xào thập cẩm, tháithịt cá để làm món cá xào…

+ Tháo đẩy kéo: là phương pháp kết hợp hai phương pháp đẩy ra và kéo vào.Mỗi lần đẩy ra và kéo vào đều có một miếng nguyên liệu được thái ra Phương pháp nàyrất hay dùng để thái mỏng thịt bò, thịt trâu, thịt lợn Thái thịt theo phương pháp nàynhanh, đảm bảo được độ mỏng của miếng thịt

+ Khoét: là dùng dao nhọn hay các dụng cụ khác tác động vào nguyên liệu đểloại bỏ những phần không sử dụng dụng được Khoét thường là khoét bỏ mắt khoai tây,khoét bỏ ruột bầu, …

+ Chặt: dùng lực mạnh tác động vào nguyên liệu, dứt khoát Như chặt xương,chặt thịt gà, chặt khúc cá…

+ Băm: nhà hàng sử dụng để băm thịt, băm cá, băm cà chua, …

+ Cắt: dùng kéo hoặc dao tác động vào nguyên liệu tạo ra nguyên liệu có hìnhdạng mong muốn, phù hợp với yêu cầu của món ăn Những nguyên liệu thực phẩmdùng phương phắp cắt như: cắt mì, miến, cắt mộc nhĩ, cắt các loại lá chanh, ớt…

Ngoài ra, có một số phương pháp nữa mà nhà hàng cũng hay dùng đó là lạng,như lạng bỏ phần da khỏi phần thịt, lạng mỏng nguyên liệu Phương pháp đập như đậpcủa hành, củ tỏi, đập gừng, sả, …

- Về hình dạng cắt thái:

Vì nhà hàng có danh sách các món ăn rất đa dạng, mà mỗi món ăn lại có nhữngyêu cầu về cắt thái nguyên liệu khác nhau, từ đó dẫn đến nhà hàng phải sử dụng nhiềuhình dạng cắt thái khác nhau

+ Thái nhỏ và băm nhỏ:

Dùng dao bài hoặc dao phở để thái nguyên liệu theo yêu cầu của món ăn Tháinhỏ ở đây được áp dụng trên các loại nguyên liệu như thái hành hoa, thái lá chanh, thái

ớt, thái rau thơm

Băm nhỏ là băm các loại thịt để làm nhân, băm thịt để làm món canh chua, bămhành củ, băm tỏi, băm cá để làm món cá nấu ám…

+ Thái khúc: thường thái khúc dài khoảng 3 – 4cm, được áp dụng để thái khúc

cá, thái lươn, thái rau để luộc, thái các loại củ để luộc,…

+ Thái quân cờ: sử dụng dao lưỡi mỏng, bản rộng như dao phở, dao phay, haydao bài, sử dụng phương pháp thái đứng dao tạo cho nguyên liệu có hình họp chữ nhật,hình hộp lập phương Các hình dạng này thường áp dụng để chặt thịt gà luộc, gà quay,

cá thu rán, sốt, rồi thái thịt làm món thịt kho tàu, thái đậu phụ làm món đậu phụ rán…

+ Thái con chì: sử dụng phương pháp thái đứng dao, tạo cho nguyên liệu có hìnhhộp chữ nhật có kích thước xấp xỉ là 4:1:1, hoặc có kích thước dày hơn Thường được

áp dụng để thái khoai tây làm món khoai tây chiên, thái đậu phụ, thái thịt làm món ốcnấu đậu phụ chuối xanh, thái su hào, cà rốt để luộc…

+ Thái hạt lựu: là sử dụng phương pháp thái đứng dao tạo cho nguyên liệu cókích thước: 1:1:1 hoặc 0,5:0,5:0,5 Hình dạng cắt thái này thường thấy trong cắt thái cácloại nguyên liệu để làm món cơm rang với cà rốt, khoai tây, áp dụng trong món saladNga, các món súp…

+ Thái móng lợn: là tứ diện có 3 mặt phẳng gần như tam giác còn lại một mặtcong Ví dụ thái khoai tây, cà rốt để làm món bò hầm khoai, ninh nước dùng… Rồi thái

su hào, chuối, bí ngô…

+ Hình khẩu mía: thái đứng dao, thường thái các loại củ, quả có hình trụ tròn.Các món nấu thì hay được sử dụng những hình dạng này, như thái chuối để làm món ốcnấu đậu phụ chuối xanh, thái cà rốt để muối, luộc hoặc nấu, thái dưa để xào hặc để ăn…

+ Thái lát mỏng: Nhà hàng thường thái lát mỏng các loại củ, quả để làm mónxào, thái các lát gừng, lát sả…

+ Thái chân hương hoặc thái rối: thường được nhà hàng áp dụng để thái các loạinguyên liệu để làm món nộm, món xào, món nem… Như thái cà rốt, su hào để xào,nộm Thái gừng, ớt để làm món cá hấp gừng, thái cà rốt, hành tây để làm món cá omdưa…

+ Thái vát: là cách thái nghiêng dao, nhà hàng thường dùng để thái mướp xào,mướp nấu canh, thái dọc mùng, thái dưa chuột…

 Về phương pháp tỉa hoa:

Tỉa hoa trang trí là nhằm mục đích biến đổi các loại rau củ quả thành nhữngđường nét hoa văn để trang trí vào các món ăn, có tác dụng làm tăng mỹ thuật cho mónăn

Nhà hàng chỉ sử dụng một số phương pháp cắt tỉa hình tượng phẳng và hìnhtượng khối đơn giản Những hình dạng tạo ra được thực hiện bởi kỹ thuật sử dụng công

cụ cắt tỉa , thái nguyên liệu thực phẩm hoặc kỹ thuật khéo léo của đôi bàn tay với sự trợgiúp của công cụ

- Nguyên liệu sử dụng để cắt tỉa hoa, tạo hình trang trí sản phẩm ăn uống gồmnhiều thứ thực phẩm, có thể phân thành 2 nhóm:

+ Nguyên liệu để tạo hình tượng phẳng: đu đủ, su hào, cà rốt, su su, củ cải, bíđao, bí đỏ…

+ Nguyên liệu để tạo hình tượng khối gồm các nguyên liệu để cắt tỉa hoa hìnhkhối có độ dẻo dai nhất định, thường sử dụng đu đủ xanh già, cà rốt bánh tẻ, su hòa, củcải không có xơ, phần cùi dưa chuột, vỏ cà chua…

- Dụng cụ cắt tỉa ở đây chủ yếu là dao tỉa, cùng một số dụng cụ chuyên dùng đểtỉa

+ Dao nhọn để tỉa các chi tiết

+ Dao bằng để pha khối 

+ Dao bài nhỏ để thái miếng nhỏ, mỏng

+ Kéo

Một số loại hoa mà nhà hàng thường áp dụng là:

* Tỉa hoa từ quả cà chua:

Dùng dao cắt ngang gần cuống quả cà chua nhưng còn để dính lại 1 phần Lạngphần vỏ cà chua dày 0,1 đến 0,2 cm từ cuống theo dạng trôn ốc xung quanh quả cà chua

để có 1 dải dài Sau đó,cuộn vòng từ dưới lên, phần cuống sẽ làm đế hoa hồng

Hình 2 Kỹ thuật tỉa hoa từ cà chua

* Tỉa hoa từ quả ớt:

Tỉa hoa huệ tây

- Chọn quả ớt to vừa,đường kính tiết diện từ 1 đến 1,5 cm ,có đuôi nhọn thuôndài

- Từ đuôi nhọn lấy lên 1 đoạn dài bằng 4 lần đường kính tiết diện

- Dùng kéo cắt sâu vào 1,5cm , chia làm 6 cánh đều nhau

nhánh nhị dài

ngâm vào nước

Hình 3 Kỹ thuật tỉa hoa từ ớt

* Tỉa hoa đồng tiền

- Chọn quả ớt thon dài,màu đỏ tươi

- Dùng kéo mũi nhọn,cắt từ trên đỉnh nhọn của quả ớt xuống gần cuống ớt(cách cuống khoảng 1cm-2cm), cắt thành nhiều cánh dài

- Lõi ớt bỏ bớt hột,tỉa nhị hoa

- Ngâm ớt đã tỉa vào nước cho cánh hoa nở cong ra

- Có thể để nguyên độ dài của cánh hoa hoặc cắt ngắn bớt

* Tỉa hoa xoáy từ cà rốt:

Bước 1: Tạo 4 cạnh đều nhau Bước 2: Gọt tròn đều 1 đầu củ cà rốtBước 3: Tạo 2 rãnh trên mỗi cạnh 

2.2.3 Kỹ thuật phối hợp nguyên liệu, gia vị

 Các loại gia vị:

+ Các loại rau gia vị: rau răm, rau mùi, thì là, mùi tàu, rau ngổ, rau kinh giới, tía

tô, lá lốt, hành hoa, cần tây, tỏi tây, hẹ, lá chanh …

+ Các loại gia vị dạng củ, quả: gừng, hành khô, tỏi khô, riềng, sả, ớt, sấu, me,nghệ, …

+ Các loại gia vị khô: hoa hồi, thảo quả, quế chi, táo khô, váng đậu, ý dĩ, hạt sen.+ Các loại gia vị dạng lỏng: nước mắm, xì dầu, dấm đỏ, dấm trắng, nước tương