Phần 1 NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG 1.1 . Giới thiệu đề tài 1.1.1. Lý do chọn đề tài Từ xa xưa trong lịch sử nhân loại du lịch đã ghi nhận một sở thích, một hoạt động nghỉ nghơi tích cực của con người. Ngày nay du lịch đã trở thành một nhu cầu không thể thiếu được trong đời sống của con người cũng như văn hóa xã hội của các nước. Du lịch trở thành một trong những ngành kinh tế quan trọng của nhiều nước công nghiệp phát triển, được mệnh danh là ngành kinh tế công nghiệp không khói. Đối với những nước đang phát triển thì du lịch được coi là cứu cánh để vực dậy nền kinh tế ốm yếu của quốc gia mình. Ở Việt Nam hiện nay đất nước đang đẩy mạnh quá trình công nghiệp hóa, hiện đại hóa đất nước. Trong đó nghành công nghiệp du lịch nói chung và ngành du lịch nói riêng. Ngày càng đa dạng và phát triển riêng đã và đang góp một phần không nhỏ cho quá trình công nghiệp hóa, hiện đại hóa đất nước Nhu cầu và đời sống con người được nâng cao. Chình vì lý do đó mà ngày càng nhiều các nhà hàng, nhà hàng được mọc lên để đáp ứng được yêu cầu của người dân. Chính vì vậy em đã chọn và theo học ngành ẩm thực với mong muốn đóng góp một phần sức lực của mình. Ăn uống là một nhu cầu thực tế không thể thiếu của mỗi con người, mỗi cá nhân chúng ta. Ăn uống lại còn được nâng lên một tầm cao “nghệ thuật ẩm thực”. Để có được những món ăn ngon, bắt mắt, phù hợp với mọi người thì các kỹ thuật chế biến món ăn cũng phải có được một tay nghề nhất định. Không những thế còn phải có sự nhiệt huyết, lòng yêu nghề của các đầu bếp, các kỹ thuật viên mới có thể chế được các món ăn ngon , phù hợp với đa số thị hiếu người tiêu dùng. Là một người đứng bếp trong tương lai, với lòng hăng say, yêu nghề của mình, em cũng đã cố gắng hết mình để hoàn thiện tay nghề của mình và mong muốn đem lại nhiều món ngon để phục vụ mọi người. Từ những kiến thức mà em đã học tại trường Cao đẳng kinh tế kỹ thuật Lâm Đồng là nơi tập và rèn luyện tay nghề nên em đã lựa chọn đề tài: “Tìm hiểu quy trình chế biến món ăn tiêu biểu tại nhà hàng Vân Sinh 1” làm bài báo cáo cho mình. Đồng thời củng cố thêm kiến thức mà được học tại trường Cao đẳng kinh tế kỹ thuật Lâm Đồng. 1.1.2. Tính thực tiễn của đề tài Đề tài đi xâu vào phân tích và tìm hiểu các quy trình chế biến món ăn của nhà hàng tiệc cưới Vân Sinh 1 để thấy rõ được các nhu cầu của thực khách khi đến đặt tiệc tại nhà hàng.(đối với khách,đối với nhà hàng, đối với bản thân) 1.1.3. Mục đích nghiên cứu Mục đích của việc nghiên cứu đề tài này là trang bị cho sinh viên những kiến thức cơ bản trong lĩnh vực chế biến các món ăn trong kinh doanh nhà hàng. 1.2. Giới thiệu về nhà hàng Vân Sinh I 1.2.1. Lịch sử hình thành và phát triển Nhà hàng tiệc cưới Vân Sinh nằm ở 339QL 20Liên Nghĩa – Đức Trọng ,Lâm Đồng. Nhà hàng Vân Sinh được xây dựng từ năm 2010. Nhà hàng Vân Sinh 1 từ lâu vẫn là cái tên thân quen của người dân Đức Trọng. Không chỉ được biết đến bởi phong cách phục vụ tận tình chu đáo trong các bữa tiệc cưới, Nhà hàng Vân Sinh 1 còn được biết đến với hệ thống hội trường phục vụ cưới hỏi tương đối lớn. Nhà hàng sức chứa hơn 180 đến 250 khách. Nhà hàng còn có nơi để xe riêng cho khách hàng. Cùng với cơ sở vật chất khá lý tưởng, Nhà hàng Vân Sinh 1 còn có đội ngũ nhân viên trẻ, năng động, nhiệt tình đặc biệt là đội ngũ đầu bếp với nhiều năm kinh nghiệm. Với đội ngũ đầu bếp trên 7 năm kinh nghiệm, Nhà hàng Vân Sinh 1 tin rằng có thể đáp ứng những thực khách khó tính nhất, sành ăn nhất của Đức Trọng. Hình 1. Hình ảnh của nhà hàng Vân Sinh 1 Không chỉ dừng lại ở đó, Nhà hàng Vân Sinh 1 còn đa dạng về cung ứng các dịch vụ cưới hỏi với giá cả phải chăng. Ngoài ra, Nhà hàng Vân Sinh 1 còn cung cấp dịch vụ trọn gói, các dịch vụ quay phim, chụp ảnh trong ngày cưới với các mức giá hợp lý. Đồng thời, Nhà hàng Vân Sinh 1 còn nhận tổ chức các bữa liên hoan gặp mặt, các buổi sinh nhật đầy ý nghĩa dành cho thực khách khi đến đây. Sau 04 năm phục vụ thực khách, nhà hàng Vân Sinh 1 đã mở rộng thêm chi nhánh thành nhà hàng Vân Sinh 2. Nhà hàng Vân Sinh 2 đã trở thành điểm đến lý tưởng cho các cặp đôi uyên ương và các bữa tiệc có đầy đủ tiện nghi mang phong thái của đẳng cấp quý tộc cho mỗi thực khách khi đến với nhà hàng. Cùng với đội ngũ nhân viên giàu kinh nghiệm trong phục vụ nhà hàng sẽ giúp thực khách thỏa mãn được nhu cầu thiết yếu của mỗi người. Hình ảnh nhà hàng Vân Sinh 2 với quy mô rộng rãi và đáp ứng được nhu cầu cho thực khách tại Đức Trọng. 1.2.2. Cơ cấu tổ chức, bộ máy quản lý nhân sự tại nhà hàng Vân Sinh I Cơ cấu tổ chức của nhà hàng Vân Sinh 1 được biểu hiện qua sơ đồ sau: Sơ đồ 1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức của nhà hàng Vân Sinh 1 1.2.3. Chức năng, nhiệm vụ của nhà hàng Vân Sinh I Chức năng: Tuy không phải là lĩnh vực kinh doanh chủ yếu nhưng kinh doanh ăn uống vẫn giữ vai trò quan trọng trong toàn bộ hoạt động kinh doanh của nhà hàng, nó là một trong những nhân tố chủ yếu làm tăng mức độ hài lòng của khách hàng khi đến với nhà hàng. Nhiệm vụ: cùng là ăn nhưng mục đích ăn của con người cũng khác nhau, có người ăn do đói, có người coi ăn uống như một thú vui, lại có người ăn do tò mò muốn biết mùi vị của món ăn đó, đây là điều kiện thuận lợi cho hoạt động kinh doanh nhà hàng bởi nó kích thích sự tiêu dùng của khách, tiêu dùng của khách tăng dẫn đến doanh thu tăng. Chính vì vậy hoạt động kinh doanh ăn uống góp phần quảng bá những nét riêng về ẩm thực của người dân bản địa, giớithiệu với du khách những món ăn thức uống đặc sản của địa phương, qua việc phục vụ khách ăn uống đã cho khách thấy được sự phát triển của du lịch Việt Nam. PHẦN 2. NỘI DUNG BÀI BÁO CÁO 2.1. Những lý luận cơ bản về kỹ thuật chế biến món ăn 2.1.1. Các phương pháp chế biến nhiệt Làm chín nguyên liệu bằng nhiệt là phương pháp chế biến sản phẩm ăn uống phổ biến nhất, nhằm làm biến đối trạng thái, cấu tạo, tính chất ý hóa và tính chất cảm quan cúa nguyện liệu tạo ra những giá trị mới về màu sắc, mùi vị, trạng thái của sản phẩm thơm, ngon, hấp dẫn dể tiêu hóa khả năng hấp thụ tốp hơn. Đồng thời chế biến nhiệt còn tiêu giệt hoặc ức chế sự hoạt động của vi sinh vật, đảm bảo yêu cầu vệ sinh của sản phẩm chế biến Chế biến hiệt các sản phẩm ăn uống bao gồm nhiều phương pháp, chá phương pháp đó là: 2.1.1.1. Phương pháp chế biến nóng ướt Chế biến bằng nước bao gồm nhiều dạng chế biến khác nhau như: luộc, chần, nhúng, dội, nấu canh, ninh hầm, om, kho, rim Chế biến bằng hơi nước: hấp, đồ tráng, tần. Luộc Khái niệm: Luộc là phương pháp chế biến nguyên liệu bằng đun trong nước. Trong đó thực phẩm được ngập một phần hay toàn bộ trong nước và trong qua trinh đun nấu không cho thêm nguyên liệu phụ, một số trường hợp củ thể có thể cho thêm nguyên liệu gia vị Kỹ thuật: Quy trình: nguyên liệu sau khi đã được sơ chế cụ thể tùy theo yêu cầu chế biến có thể cho vào từ nước lạnh hoặc nước nóng (có thế là nước dùng) cho đến khi nguyên liệu chín dạt yêu cầu thì vớt ra để ráo nước. Nếu cho nguyên liệu vào từ nước lạnh thì nguyên liệu dễ chín mềm nhừ hơn, nước luộc ngon ngọt hơn. Nếu cho nguyên liệu từ nước nóng hoặc nước sôi thì sản phẩm không bị tanh (nếu nguyên liệu là thủy sản), sản phẩm giữ được độ ngọt, màu sắc đặc trưng của nguyên liệu, tuy nhiên thực phẩm cũng bị hòa tan một phần chất dinh dưỡng vào trong nước luộc. Nguyên liệu: Phương pháp luộc ứng dụng rộng rãi cho nhiều loại nguyên liệu, thực phẩm động vật thường để nguyên con (gia cầm) hoặc cắt miếng (gia súc). Các loại rau của quả có thể để nguyên hoặc được cắt thái đồng đều. Các loại nguyên liệu thực phẩm khô cũng thường được áp dụng phương pháp luộc sau đó mới có thể chế biến bằng phương pháp khác. Môi trường: lượng nước dùng để luộc phải luôn ngập nước. Nước luộc rau có tỉ lệ 2.5lkg tùy theo nhu cầu sử dụng nước nhưng nói chung nước phải ngập nguyên liệu. Nước luộc thịt gia súc, gia cầm, cá vừa đủ ngập nguyên liệu, để luộc các loại giàu tinh bột như khoai, sắn chỉ cần 0.6.07lkg, nguyên liệu dễ dàng chín do tính hồ hóa của tinh bột. Nhiệt độ: duy trì ở nhiệt độ sôi mạnh hoặc sôi nhẹ tùy thuôc vào từng nguyên liệu. Nguyên liệu rau, quả đun sôi thường duy trì cường độ sôi mạnh các loại củ. Thời gian: thời gian chế biến tương đối nhanh, phụ thuộc vào tính chất, kích thước, trạng thái của nguyên liệu khi dem vào chế biến, Đặc điểm của sản phẩm: sản phẩm có trạng thái chín tới hoặc chín mềm, có màu sắc, mùi vị đặc trưng của từng loại thực phẩm. Sản phẩm sau khi luộc vớt ra ngay rồi được ngâm vào nước lạnh ( đối với nguyên liệu là động vật) một khoảng thời gian sau đó cũng được vớt ra để ráo. Ứng dụng Luộc thực phẩm là động vật: cho thực phẩm vào từ nước lạnh, đun sôi sau khi hớt bọt rồi đun sôi nhẹ cho thực phẩm chín mềm, có thể ngâm (om) trong nước luộc một lúc cho thực phẩm chín kỹ sau đó vớt ra để ráo. Luộc thực phảm là thủy sản: đun sôi nước luộc có thêm một chút gia vị để khử mùi tanh như gừng, lá thơm, rượu bia rồi cho thủy sản nguyên con hoặc cắt miếng lớn, đun sôi lại cho thực phẩm chín thì vớt ra. Luộc rau: đun sôi nước luộc, lượng nước tương đối lớn cho thêm vào một ít muối và rau vào rồi đun sôi mạnh khi rau chín thì vớt ra ngay. Luộc các loại củ (khoai, sắn): cho nguyên liệu vào từ nước lạnh, luộc gần chín chắt hết nước, giảm nhiệt độ để nguyên liệu chín mềm. Luộc các loại thực phẩm khô: trước khi luộc phải ngâm nở nguyên liệu trở về trạng thái ban đầu, sơ chế sạch rồi đem luộc. Thời gian luộc loại này thường kéo dài. Khi luộc với từng loại ngyên liệu. Trong món ăn Âu, sản phẩm luộc ( rau, của, quả) thường là thức ăn đệm được cùng với sốt Chần, Nhúng, Dội Khái niệm: + Là phương pháp chế biến thực phẩm trong nước, trong đó thực phẩm được tiếp xúc nhanh với nước nóng, nước sôi. Kỹ thuật: + Nguyên tắc: thực phẩm sau khi đã xử lý cụ thể cho vào nước sôi để khuấy đảo nhẹ và nhanh tay dội nước sôi vào ngay để thực phẩm chín tái thì vớt ra ngay Nguyên liệu: sử dụng nguyên liệu để dễ chin, nhanh chin. Thực phẩm là loại động vật chọn phần thịt nạc, bầu dục…. Rau củ quả chọn loại non, bánh tẻ, ít xơ, dễ chín thái mỏng, đồng đều. Môi trường: lượng nước nhiều hơn so với dùng phương pháp luộc (để khi cho nguyên liệu vào thì nhiệt độ giảm không đáng kể) Nhiệt độ: + Đối với nguyên liệu là động vật, các loại rau khi chần nước sôi mạnh, đều + Đối với nguyên liệu là các loại tinh bột ( mày, bún, bánh phở..) nước sau khi đun sôi hạ nhiệt độ và duy trì nhiệt độ nóng già 80 – 90 độ C Sản phẩm chỉ chín tái, ăn giòn, màu sắc ít biến đổi, có mùi vị tự nhiên của nguyên liệu. Sản phẩm có thể được dung ngay hoặc để chế biến món ăn khác. Ứng dụng: + Trần các loại thịt bò, trứng gà dùng để ăn ngay + Su hào, cà rốt, bánh phở… dùng để chế biến + Ngoài ra để còn dùng để bảo quản thực phẩm Nấu canh Khái niệm: Nấu canh là một dạng của phương pháp chế biến bằng đun nước, thực phẩm được ngập hoàn toàn trong nước và trong quá trình đun nấu cho them nguyên liệu phụ gia và gia vị. Canh là món ăn rất phổ biến trong món ăn hang ngày cũng như bữa tiệc ở Việt Nam, Trung Quốc. Canh thường được dung trong mùa hè nhiều hơn ở mùa đông. Kỹ thuật: + Nguyên tắc: cho thực phẩm động vật vào từ nước lạnh từ thủy sản phải bỏ vào nước đun sôi. Cho vào canh một ít muối để tăng khả năng hòa tan Protein. Đun sôi nhẹ sau đó cho thực phẩm cùng gia vị đun đến khi thực phẩm chin đạt yêu cầu thì nêm gia vị. Nguyên liệu: chọn những nguyên liệu nhanh chín, dễ chín. Thịt gà, gia súc, gia cầm chọn loại thịt nạc thái mỏng, thái sợi hoặc băm nhỏ phụ thuộc vào từng loại nguyên liệu hoặc thức ăn mà sử lý cụ thể. Các loại thủy sản như: cá thường được thái khúc hoặc thái chỉ. Môi trường: lượng nước dùng để nấu canh nhiều hơn cái Sản phẩm có màu sắc, mùi vị đặc trưng của sản phẩm, nước nhiều, vị ngọt, thực phẩm chín tới, có loại chín tái (rau cần) hoặc chín nhừ (rau cải) Ứng dụng + Canh nấu từ thực phâm động vật: cho thực phẩm từ nước lạnh (trừ thủy sản ) cho một chút muối đun sôi, hợt bọt, đun cho nguyên liệu phụ, sôi nhẹ nêm gia vị bắc ra. + Canh nấu từ thực phẩm là thực vật: đun sôi nước cho them một chút muối cho thực phẩm vào đun sôi cho gia vị vào bắc ra + Canh tổng hợp: sau khi thực phẩm động vật tiết chất bọt ra nước canh, đun sôi hẳn rồi cho thực phẩm thực vật đun sôi trở lại rồi bắc ra. Ninh Hầm Khái niệm: + Ninh hầm là một dạng của phương pháp chế biến đun sôi trong nước. Trong thời gian đun nấu thực phẩm tương đối dài, sản phẩm có dạng mềm nhừ, có cho them nguyên liệu phụ và gia vị. Kỹ thuật: + Nguyên liệu: tùy thuộc loại sản phẩm được tẩm ướp gia vị, rán hoặc thui qua sau đó cho vào ninh. Thực phẩm thực phẩm cho vào thực phẩm động vật đã mềm + Nguyên liệu; Thực phẩm dùng loại thực phẩm già có nhiều gân sơ như chân giò, thịt xương, thịt bò loại 23. Món ninh, hầm có thể nấu từ một loại hay nhiều loại nguyên liệu. Các gia vị thơm được sử dụng làm tăng them chật lượng cảm quan của món ăn như hành củ khô, gừng, hoa hồi, thảo quả……. + Sơ chế nguyên liệu: thịt pha miếng to, xương chặt miếng, xương ống thì đập dập. củ thái khô hay vát mỏng lợn Môi trường: lượng nước đủ để thực phẩm chín nhừ Nhiệt độ:duy trì ở nhiệt độ sôi nhẹ Thời gian: tương đối lâu, thời gian đun các món ninh, hầm thường kéo dài tùy theo loại nguyên liệu, ví dụ: ninh xương trâu bò thời gian từ 8h đến 10h Sản phẩm có trạng thái mền nhừ, có nước, có mùi vị đặc trưng cho sản phẩm Ứng dụng: + Ninh hầm các loại xương dùng để chế biến nước dùng….. + Ninh hầm các loại thịt có nhiều gân sơ + Ninh hầm các loại thực phẩm khô chó chin như măng, hẹt sen Kho, Rim Khái niêm: + Kho rim là một dạng chế biến bằng đun trong nước, trong đó sản phẩm cuối cùng có vị mặn, mùi thơm đặc trưng, có một ít hoặc không có nước. Kỹ thuật: + Nguyên tắc: cho thực phẩm vào nồi cùng các loại gia vị (nước mắm, xì dầu, hoặc nước hàng) với một chút nước đun sôi nhẹ cho thực phẩm chínmền hoặc cạn hoặc còn một chút nước. Khi kho không chộn nhiều, nhưng khi rim thường hay chộn nhiều + Nguyên liệu: thường dung nguyên liệu là động vật là chủ yếu, được cắt tháoi đồng đều, kho thường sử dụng nhiều loại thực phâm r, rim chỉ sử dụng cho một loại thực phẩm + Môi trường thường có ít nước + Nhiệt độ: trong kho rim chỉ cần đun sôi nhẹ, đủ cho thực phẩm chin mền + Thời gian: chế biến các món kho có thể kéo dài 30 phút đến 2h, nhưng rim thì thời gian nhanh hơn 10 phút đến 25 phút + Sản phẩm: nổi vị mặn có mùi vị đặc trưng, sản phẩm chin mền, trạng thái khô hoặc ít nước, cản phẩm thường có màu vàng Ứng dụng: kho rim cá thịt, hoặc kho tôm cá với các loại rau củ quả. Om Khái niệm: + Là một dạng đặc biệt của phương pháp chế biến bằng nước đun sôi. Trong đó gia vị các chất có vị chua (dấm, mẻ) để tạo mùi thơm đặc trưng. Sản phẩm mềm, độ mặn thấp. Kỹ thuật: + Nguyên tắc: nguyên liệu thường được rán trước khi om + Nguyên liệu: thường dung nguyên liệu động vật không dai, căt thái đồng đều + Môi trường: Có ít nước + Nhiệt độ: duy trì ở nhiệt độ sôi nhẹ + Thời gian: không kéo dài + Sản phẩm trạng thái mềm nhừ ít nước hơi sánh, vị chua nổi mùi thơm đặc trưng Ứng dụng: dùng để om cá, thịt 2.1.1.2. Phương pháp chế biến món nóng khô Chế biến bằng chất béo Rán: rán ngạp mỡ, rán không ngập mỡ Quay : quay trong nồi gang, quay bằng chảo gang, quay dội mỡ Xào Rang, tráng Chế biến không dùng chất béo Quay nướng bằng đốt nóng trực tiếp Rang, thui 2.1.1.3. Phương pháp chế bằng nước Khái niệm: Chế biến bằng nước là phương pháp chế biến nóng ướt trong đó thực phẩm được làm chín bằng nhiệt nhận từ nước sôi là chủ yếu. Mỗi trường truyền nhiệt là nước sôi và một phần hay hoàn toàn trong nước, nhiệt làm chín chủ yếu là nước sôi. Đối với một số ít nguyên liệu làm chín bằng nước và hơi nước. Ví dụ như luộc óc, luộc khoai. Nguyên tắc quy trình chung: Thực phẩm được xử lý cụ thể (tùy thuộc vào phương pháp chế biến) sau đó cho vào từ nước lạn hoặc nước nóng và được nước nóng truyền nhiệt trực tiếp đến khi thực phẩm chín. Nước được nhận nhiệt từ nguồn nghiệt thong qua dụng cụ đun nấu Đặc điểm kỹ thuật chung: Nguyên liệu được cắt thái đồng đều. Khi chế biến tuân theo nguyên tắc phối hợp nguyên liệu đó là nguyên liệu lâu chín cho vào trước, nguyên liệu nhanh chín cho vào sau. Mỗi trường: trong quá trình chế biến nguyên liệu luôn luôn tiếp xúc với nướ, tiếp xúc từng phân hay toàn bộ nguyên liệu phụ thuộc vào từng loại sản phẩm cụ thể Nhiệt độ của môi trường (nước là chủ yếu) khoảng 901000C Thời gian làm chín trong nước phu thuộc vào kích thước nguyên liệu tươi , khô, non, già, động, thực vật, có xương. Không xương… làm chín bằng đun trong nước thường nhanh hơn làm chín bằng đun khô đối với nguyên liệu có cùng kích thước, trạng thái Trạng thái của sản phẩm: chín tai, chín tới, chín mềm 2.1.2. Các phương pháp chế biến bằng hơi nước 2.1.2.1. Khái niệm Là phương pháp chế biến nóng ướt. Trong đó thực phẩm được làm chín trực tiếp hay gián tiếp từ hơi nước nóng – hơi nước được tạo thành từ nước sôi Nguyên tắc chung: + Nguyên liệu sau khi được xử lý cụ thể đặt vào dụng cụ chuyên dụng (lồng hấp, dụng có nắp đạy…) không tiếp xúc với nước sao cho quá trình chế biến hơi nước nóng tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm và thực phẩm nhiệt chín dần + Chế biến món ăn theo thương pháp này thường là nguyên liệu ở dạng non dễ chín, hay ở dạng giàu tinh bột… như: khoai, sắn, để nguyên hấp đồ, xay nhuyễn dưới dạng bột ướt ( tráng ) + Thời gian chế biến thông thường lâu hơn đun trong nước. Thời gian chế biến phụ thuộc vào phương pháp chế biến (hấp, đồ thời gian nhanh hơn, tần, tráng nhanh hơn). Phụ thuộc vào tính chất và kích thước nguyên liệu, ngoài ra cũng phụ thuộc vào đặc điểm dụng cụ. Lượng nước trong chế biến phải đảm bảo đủ để nguyên liệu chín, nếu ít nước sản phẩm sẽ bị khê, nhiều nước sẽ bị trào nước vào sản phẩm làm ảnh hưởng đến mùi vị của sản phẩm. Nhiệt độ chế biến luôn sôi đều, tuy nhiên bị giới hạn bởi nhiệt độ. +Trạng thái sản phẩm thường chín tới không nát, bã, độ kết dính tốt, màu sắc biến đổi ít, thủy phần cao. Nguyên liệu thường có độ ngọt đậm do không bị ngâm trong nước nên hạn chế hòa tan dinh dưỡng vào nước Hấp đồ Khái niệm: + Hấp đồ là phương pháp chế biến bằng hơi nước trong đó nguyên liệu được tiếp xúc trự tiếp với hơi nước nóng . Kỹ thuật: + Nguyên tắc: Nguyên liệu sau khi đã được xử lý cụ thể đặt vào dụng cụ chuyên dụng (lồng hấp) không tiếp xúc với thực phẩm và thực phẩm nhận nhiệt chín dần. + Nguyên liệu: thực phẩm là gia súc chọn loại mềm, gia cầm chọn con non thủy sản dùng các loại ít tanh. Thực phẩm thường được cắt to hoặc để nguyên con đối với gia
Báo cáo thực tập tốt nghiệp HVTT: Đinh Thị Thu Hoài Phần NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG 1.1 Giới thiệu đề tài 1.1.1 Lý chọn đề tài Từ xa xưa lịch sử nhân loại du lịch ghi nhận sở thích, hoạt động nghỉ nghơi tích cực người Ngày du lịch trở thành nhu cầu thiếu đời sống người văn hóa xã hội nước Du lịch trở thành ngành kinh tế quan trọng nhiều nước công nghiệp phát triển, mệnh danh ngành kinh tế công nghiệp không khói Đối với nước phát triển du lịch coi cứu cánh để vực dậy kinh tế ốm yếu quốc gia Ở Việt Nam đất nước đẩy mạnh trình công nghiệp hóa, đại hóa đất nước Trong nghành công nghiệp du lịch nói chung ngành du lịch nói riêng Ngày đa dạng phát triển riêng góp phần không nhỏ cho trình công nghiệp hóa, đại hóa đất nước Nhu cầu đời sống người nâng cao Chình lý mà ngày nhiều nhà hàng, nhà hàng mọc lên để đáp ứng yêu cầu người dân Chính em chọn theo học ngành ẩm thực với mong muốn đóng góp phần sức lực Ăn uống nhu cầu thực tế thiếu người, cá nhân Ăn uống lại nâng lên tầm cao “nghệ thuật ẩm thực” Để có ăn ngon, bắt mắt, phù hợp với người kỹ thuật chế biến ăn phải có tay nghề định Không phải có nhiệt huyết, lòng yêu nghề đầu bếp, kỹ thuật viên chế ăn ngon , phù hợp với đa số thị hiếu người tiêu dùng Là người đứng bếp tương lai, với lòng hăng say, yêu nghề mình, em cố gắng để hoàn thiện tay nghề mong muốn đem lại nhiều ngon để phục vụ người GVHD: Nguyễn Kim Quỳnh Nga Báo cáo thực tập tốt nghiệp HVTT: Đinh Thị Thu Hoài Từ kiến thức mà em học trường Cao đẳng kinh tế - kỹ thuật Lâm Đồng nơi tập rèn luyện tay nghề nên em lựa chọn đề tài: “Tìm hiểu quy trình chế biến ăn tiêu biểu nhà hàng Vân Sinh 1” làm báo cáo cho Đồng thời củng cố thêm kiến thức mà học trường Cao đẳng kinh tế - kỹ thuật Lâm Đồng 1.1.2 Tính thực tiễn đề tài Đề tài xâu vào phân tích tìm hiểu quy trình chế biến ăn nhà hàng tiệc cưới Vân Sinh để thấy rõ nhu cầu thực khách đến đặt tiệc nhà hàng.(đối với khách,đối với nhà hàng, thân) 1.1.3 Mục đích nghiên cứu Mục đích việc nghiên cứu đề tài trang bị cho sinh viên kiến thức lĩnh vực chế biến ăn kinh doanh nhà hàng 1.2 Giới thiệu nhà hàng Vân Sinh I 1.2.1 Lịch sử hình thành phát triển Nhà hàng tiệc cưới Vân Sinh nằm 339-QL 20-Liên Nghĩa – Đức Trọng ,Lâm Đồng Nhà hàng Vân Sinh xây dựng từ năm 2010 Nhà hàng Vân Sinh từ lâu tên thân quen người dân Đức Trọng Không biết đến phong cách phục vụ tận tình chu đáo bữa tiệc cưới, Nhà hàng Vân Sinh biết đến với hệ thống hội trường phục vụ cưới hỏi tương đối lớn Nhà hàng sức chứa 180 đến 250 khách Nhà hàng có nơi để xe riêng cho khách hàng Cùng với sở vật chất lý tưởng, Nhà hàng Vân Sinh có đội ngũ nhân viên trẻ, động, nhiệt tình đặc biệt đội ngũ đầu bếp với nhiều năm kinh nghiệm Với đội ngũ đầu bếp năm kinh nghiệm, Nhà hàng Vân Sinh tin đáp ứng thực khách khó tính nhất, sành ăn Đức Trọng GVHD: Nguyễn Kim Quỳnh Nga Báo cáo thực tập tốt nghiệp HVTT: Đinh Thị Thu Hoài Hình Hình ảnh nhà hàng Vân Sinh Không dừng lại đó, Nhà hàng Vân Sinh đa dạng cung ứng dịch vụ cưới hỏi với giá phải Ngoài ra, Nhà hàng Vân Sinh cung cấp dịch vụ trọn gói, dịch vụ quay phim, chụp ảnh ngày cưới với mức giá hợp lý Đồng thời, Nhà hàng Vân Sinh nhận tổ chức bữa liên hoan gặp mặt, buổi sinh nhật đầy ý nghĩa dành cho thực khách đến Sau 04 năm phục vụ thực khách, nhà hàng Vân Sinh mở rộng thêm chi nhánh thành nhà hàng Vân Sinh Nhà hàng Vân Sinh trở thành điểm đến lý tưởng cho cặp đôi uyên ương bữa tiệc có đầy đủ tiện nghi mang phong thái đẳng cấp quý tộc cho thực khách đến với nhà hàng Cùng với đội ngũ nhân viên giàu kinh nghiệm phục vụ nhà hàng giúp thực khách thỏa mãn nhu cầu thiết yếu người GVHD: Nguyễn Kim Quỳnh Nga Báo cáo thực tập tốt nghiệp HVTT: Đinh Thị Thu Hoài Hình ảnh nhà hàng Vân Sinh với quy mô rộng rãi đáp ứng nhu cầu cho thực khách Đức Trọng 1.2.2 Cơ cấu tổ chức, máy quản lý nhân nhà hàng Vân Sinh I Cơ cấu tổ chức nhà hàng Vân Sinh biểu qua sơ đồ sau: GVHD: Nguyễn Kim Quỳnh Nga Báo cáo thực tập tốt nghiệp HVTT: Đinh Thị Thu Hoài Quản lý nhà hàng Nguyễn Xuân Đăng Bếp trưởng Phòng nhân Giám sát Trưởng bếp Tổ bảo vệ Trưởng ca Trưởng dãy Bếp nóng Nhân viên Bếp Lạnh Nhân viên Nhân viên lễ tân Nhân viên phục vụ Nhân viên thu ngân Sơ đồ Sơ đồ cấu tổ chức nhà hàng Vân Sinh 1.2.3 Chức năng, nhiệm vụ nhà hàng Vân Sinh I Chức năng: Tuy lĩnh vực kinh doanh chủ yếu kinh doanh ăn uống giữ vai trò quan trọng toàn hoạt động kinh doanh nhà hàng, nhân tố chủ yếu làm tăng mức độ hài lòng khách hàng đến với nhà hàng Nhiệm vụ: ăn mục đích ăn người khác nhau, có người ăn đói, có người coi ăn uống thú vui, lại có người ăn tò mò muốn biết mùi vị ăn đó, điều kiện thuận lợi cho hoạt động kinh doanh nhà hàng kích thích tiêu dùng khách, tiêu dùng khách tăng dẫn đến doanh thu tăng Chính hoạt động kinh doanh ăn uống góp phần quảng bá nét riêng ẩm thực người dân địa, giớithiệu với du khách ăn thức uống đặc sản địa phương, qua việc phục vụ khách ăn uống cho khách thấy phát triển du lịch Việt Nam GVHD: Nguyễn Kim Quỳnh Nga Báo cáo thực tập tốt nghiệp HVTT: Đinh Thị Thu Hoài PHẦN NỘI DUNG BÀI BÁO CÁO 2.1 Những lý luận kỹ thuật chế biến ăn 2.1.1 Các phương pháp chế biến nhiệt Làm chín nguyên liệu nhiệt phương pháp chế biến sản phẩm ăn uống phổ biến nhất, nhằm làm biến đối trạng thái, cấu tạo, tính chất ý hóa tính chất cảm quan cúa nguyện liệu tạo giá trị màu sắc, mùi vị, trạng thái sản phẩm thơm, ngon, hấp dẫn dể tiêu hóa khả hấp thụ tốp Đồng thời chế biến nhiệt tiêu giệt ức chế hoạt động vi sinh vật, đảm bảo yêu cầu vệ sinh sản phẩm chế biến Chế biến hiệt sản phẩm ăn uống bao gồm nhiều phương pháp, chá phương pháp là: 2.1.1.1 Phương pháp chế biến nóng ướt - Chế biến nước bao gồm nhiều dạng chế biến khác như: luộc, chần, nhúng, dội, nấu canh, ninh hầm, om, kho, rim - Chế biến nước: hấp, đồ tráng, tần Luộc - Khái niệm: Luộc phương pháp chế biến nguyên liệu đun nước Trong thực phẩm ngập phần hay toàn nước qua trinh đun nấu không cho thêm nguyên liệu phụ, số trường hợp củ thể cho thêm nguyên liệu gia vị - Kỹ thuật: Quy trình: nguyên liệu sau sơ chế cụ thể tùy theo yêu cầu chế biến cho vào từ nước lạnh nước nóng (có nước dùng) nguyên liệu chín dạt yêu cầu vớt để nước Nếu cho nguyên liệu vào từ nước lạnh nguyên liệu dễ chín mềm nhừ hơn, nước luộc ngon Nếu cho nguyên liệu từ nước nóng nước sôi sản phẩm không bị (nếu nguyên liệu thủy sản), sản phẩm giữ độ ngọt, màu sắc đặc trưng nguyên liệu, nhiên thực phẩm bị hòa tan phần chất dinh dưỡng vào nước luộc Nguyên liệu: Phương pháp luộc ứng dụng rộng rãi cho nhiều loại nguyên liệu, thực phẩm động vật thường để nguyên (gia cầm) cắt miếng (gia súc) Các loại rau để nguyên cắt thái đồng Các loại nguyên liệu thực GVHD: Nguyễn Kim Quỳnh Nga Báo cáo thực tập tốt nghiệp HVTT: Đinh Thị Thu Hoài phẩm khô thường áp dụng phương pháp luộc sau chế biến phương pháp khác Môi trường: lượng nước dùng để luộc phải ngập nước Nước luộc rau có tỉ lệ 2.5l/kg tùy theo nhu cầu sử dụng nước nói chung nước phải ngập nguyên liệu Nước luộc thịt gia súc, gia cầm, cá vừa đủ ngập nguyên liệu, để luộc loại giàu tinh bột khoai, sắn cần 0.6-.07l/kg, nguyên liệu dễ dàng chín tính hồ hóa tinh bột Nhiệt độ: trì nhiệt độ sôi mạnh sôi nhẹ tùy thuôc vào nguyên liệu Nguyên liệu rau, đun sôi thường trì cường độ sôi mạnh loại củ Thời gian: thời gian chế biến tương đối nhanh, phụ thuộc vào tính chất, kích thước, trạng thái nguyên liệu dem vào chế biến, Đặc điểm sản phẩm: sản phẩm có trạng thái chín tới chín mềm, có màu sắc, mùi vị đặc trưng loại thực phẩm Sản phẩm sau luộc vớt ngâm vào nước lạnh ( nguyên liệu động vật) khoảng thời gian sau vớt để Ứng dụng Luộc thực phẩm động vật: cho thực phẩm vào từ nước lạnh, đun sôi sau hớt bọt đun sôi nhẹ cho thực phẩm chín mềm, ngâm (om) nước luộc lúc cho thực phẩm chín kỹ sau vớt để Luộc thực phảm thủy sản: đun sôi nước luộc có thêm chút gia vị để khử mùi gừng, thơm, rượu bia cho thủy sản nguyên cắt miếng lớn, đun sôi lại cho thực phẩm chín vớt Luộc rau: đun sôi nước luộc, lượng nước tương đối lớn cho thêm vào muối rau vào đun sôi mạnh rau chín vớt Luộc loại củ (khoai, sắn): cho nguyên liệu vào từ nước lạnh, luộc gần chín chắt hết nước, giảm nhiệt độ để nguyên liệu chín mềm Luộc loại thực phẩm khô: trước luộc phải ngâm nở nguyên liệu trở trạng thái ban đầu, sơ chế đem luộc Thời gian luộc loại thường kéo dài Khi luộc với loại ngyên liệu Trong ăn Âu, sản phẩm luộc ( rau, của, quả) thường thức ăn đệm với sốt Chần, Nhúng, Dội Khái niệm: GVHD: Nguyễn Kim Quỳnh Nga Báo cáo thực tập tốt nghiệp HVTT: Đinh Thị Thu Hoài + Là phương pháp chế biến thực phẩm nước, thực phẩm tiếp xúc nhanh với nước nóng, nước sôi Kỹ thuật: + Nguyên tắc: thực phẩm sau xử lý cụ thể cho vào nước sôi để khuấy đảo nhẹ nhanh tay dội nước sôi vào để thực phẩm chín tái vớt Nguyên liệu: sử dụng nguyên liệu để dễ chin, nhanh chin Thực phẩm loại động vật chọn phần thịt nạc, bầu dục… Rau củ chọn loại non, bánh tẻ, xơ, dễ chín thái mỏng, đồng Môi trường: lượng nước nhiều so với dùng phương pháp luộc (để cho nguyên liệu vào nhiệt độ giảm không đáng kể) Nhiệt độ: + Đối với nguyên liệu động vật, loại rau chần nước sôi mạnh, + Đối với nguyên liệu loại tinh bột ( mày, bún, bánh phở ) nước sau đun sôi hạ nhiệt độ trì nhiệt độ nóng già 80 – 90 độ C Sản phẩm chín tái, ăn giòn, màu sắc biến đổi, có mùi vị tự nhiên nguyên liệu Sản phẩm dung để chế biến ăn khác Ứng dụng: + Trần loại thịt bò, trứng gà dùng để ăn + Su hào, cà rốt, bánh phở… dùng để chế biến + Ngoài để dùng để bảo quản thực phẩm Nấu canh Khái niệm: Nấu canh dạng phương pháp chế biến đun nước, thực phẩm ngập hoàn toàn nước trình đun nấu cho them nguyên liệu phụ gia gia vị Canh ăn phổ biến ăn hang ngày bữa tiệc Việt Nam, Trung Quốc Canh thường dung mùa hè nhiều mùa đông Kỹ thuật: + Nguyên tắc: cho thực phẩm động vật vào từ nước lạnh từ thủy sản phải bỏ vào nước đun sôi Cho vào canh muối để tăng khả hòa tan Protein Đun sôi nhẹ sau cho thực phẩm gia vị đun đến thực phẩm chin đạt yêu cầu nêm gia vị Nguyên liệu: chọn nguyên liệu nhanh chín, dễ chín Thịt gà, gia súc, gia cầm chọn loại thịt nạc thái mỏng, thái sợi băm nhỏ phụ thuộc vào loại nguyên GVHD: Nguyễn Kim Quỳnh Nga Báo cáo thực tập tốt nghiệp HVTT: Đinh Thị Thu Hoài liệu thức ăn mà sử lý cụ thể Các loại thủy sản như: cá thường thái khúc thái Môi trường: lượng nước dùng để nấu canh nhiều Sản phẩm có màu sắc, mùi vị đặc trưng sản phẩm, nước nhiều, vị ngọt, thực phẩm chín tới, có loại chín tái (rau cần) chín nhừ (rau cải) Ứng dụng + Canh nấu từ thực phâm động vật: cho thực phẩm từ nước lạnh (trừ thủy sản ) cho chút muối đun sôi, hợt bọt, đun cho nguyên liệu phụ, sôi nhẹ nêm gia vị bắc + Canh nấu từ thực phẩm thực vật: đun sôi nước cho them chút muối cho thực phẩm vào đun sôi cho gia vị vào bắc + Canh tổng hợp: sau thực phẩm động vật tiết chất bọt nước canh, đun sôi hẳn cho thực phẩm thực vật đun sôi trở lại bắc Ninh Hầm Khái niệm: + Ninh hầm dạng phương pháp chế biến đun sôi nước Trong thời gian đun nấu thực phẩm tương đối dài, sản phẩm có dạng mềm nhừ, có cho them nguyên liệu phụ gia vị Kỹ thuật: + Nguyên liệu: tùy thuộc loại sản phẩm tẩm ướp gia vị, rán thui qua sau cho vào ninh Thực phẩm thực phẩm cho vào thực phẩm động vật mềm + Nguyên liệu; Thực phẩm dùng loại thực phẩm già có nhiều gân sơ chân giò, thịt xương, thịt bò loại 2-3 Món ninh, hầm nấu từ loại hay nhiều loại nguyên liệu Các gia vị thơm sử dụng làm tăng them chật lượng cảm quan ăn hành củ khô, gừng, hoa hồi, thảo quả…… + Sơ chế nguyên liệu: thịt pha miếng to, xương chặt miếng, xương ống đập dập củ thái khô hay vát mỏng lợn Môi trường: lượng nước đủ để thực phẩm chín nhừ Nhiệt độ:duy trì nhiệt độ sôi nhẹ Thời gian: tương đối lâu, thời gian đun ninh, hầm thường kéo dài tùy theo loại nguyên liệu, ví dụ: ninh xương trâu bò thời gian từ 8h đến 10h Sản phẩm có trạng thái mền nhừ, có nước, có mùi vị đặc trưng cho sản phẩm Ứng dụng: + Ninh hầm loại xương dùng để chế biến nước dùng… GVHD: Nguyễn Kim Quỳnh Nga Báo cáo thực tập tốt nghiệp HVTT: Đinh Thị Thu Hoài + Ninh hầm loại thịt có nhiều gân sơ + Ninh hầm loại thực phẩm khô chó chin măng, hẹt sen Kho, Rim Khái niêm: + Kho rim dạng chế biến đun nước, sản phẩm cuối có vị mặn, mùi thơm đặc trưng, có nước Kỹ thuật: + Nguyên tắc: cho thực phẩm vào nồi loại gia vị (nước mắm, xì dầu, nước hàng) với chút nước đun sôi nhẹ cho thực phẩm chínmền cạn chút nước Khi kho không chộn nhiều, rim thường hay chộn nhiều + Nguyên liệu: thường dung nguyên liệu động vật chủ yếu, cắt tháoi đồng đều, kho thường sử dụng nhiều loại thực phâm r, rim sử dụng cho loại thực phẩm + Môi trường thường có nước + Nhiệt độ: kho rim cần đun sôi nhẹ, đủ cho thực phẩm chin mền + Thời gian: chế biến kho kéo dài 30 phút đến 2h, rim thời gian nhanh 10 phút đến 25 phút + Sản phẩm: vị mặn có mùi vị đặc trưng, sản phẩm chin mền, trạng thái khô nước, cản phẩm thường có màu vàng Ứng dụng: kho rim cá thịt, kho tôm cá với loại rau củ Om Khái niệm: + Là dạng đặc biệt phương pháp chế biến nước đun sôi Trong gia vị chất có vị chua (dấm, mẻ) để tạo mùi thơm đặc trưng Sản phẩm mềm, độ mặn thấp Kỹ thuật: + Nguyên tắc: nguyên liệu thường rán trước om + Nguyên liệu: thường dung nguyên liệu động vật không dai, căt thái đồng + Môi trường: Có nước + Nhiệt độ: trì nhiệt độ sôi nhẹ GVHD: Nguyễn Kim Quỳnh Nga 10 Báo cáo thực tập tốt nghiệp HVTT: Đinh Thị Thu Hoài 2.4.2 Kế hoạch cá nhân - Thực thật tốt công việc phụ giúp anh (chị) nhân viên việc chế biến ăn, đồng thời tham gia học hỏi tìm tòi tài liệu, sách báo liên quan nhằm hiểu rõ công đoạn quy trình chế biến ăn nhà hàng Vân Sinh - Tham gia công tác vệ sinh môi trường chung với anh (chị) nhân viên thời gian rảnh rỗi - Thực nội dung nêu nhật ký thực tập 2.5 Báo cáo quy trình chế biến ăn nhà hàng Vân Sinh 2.5.1 Báo cáo mức độ củng cố kiến thức kỹ thực hành Qua thời gian thực tập Nhà hàng, với giúp đỡ tận tình anh chị phận bếp Từ ngày em bỡ ngỡ em quen với công việc, từ phong cách làm việc cho nhanh nhẹn, sơ chế hay chế biên loại nguyên liệu cho phù hợp với ăn Trong suốt thời gian thực tập Nhà hàng, em ban quản lí nhà hàng, anh chị tạo điều kiện cho em hoàn thành tốt tập nhà trường giao, làm việc em chấp hành tốt nội quy nhà hàng, làm quy định, không nghĩ trước giờ, không tranh cãi gây đoàn kết với nhà hàng Luôn tôn trọng cấp trên, đồng nghiệp, tự xem xét thân để từ rút kinh nghiệm thân tự khắc phục tiến 2.5.2 Báo cáo kiến thức kỹ Trong thời gian thực tập em học hỏi nhiều kinh nghiệp anh, chị làm nhà hàng nói chung phận bếp nói riêng Qua thời gian thực tập nhà hàng em thấy ngành có hay riêng em, theo ngành nấu ăn mang đến cho em nhiều hay Đồng thời, biết sơ chế số ăn trang trí ăn Đặc biệt, số gà luộc, cần phải nấu vừa chín tạo hình ăn cho đẹp mắt Nắm bắt kỹ từ đến tự tay thực hành sơ chế số ăn (cụ thể học vd : hoa hồi, thảo quả, quế chi, táo khô, váng đậu, ý dĩ, mắm cáy, tương bần dung vào nào.rồi có bí riêng nhà hàng không), …… GVHD: Nguyễn Kim Quỳnh Nga 36 Báo cáo thực tập tốt nghiệp HVTT: Đinh Thị Thu Hoài 2.5.3 Báo cáo mức độ hoàn thành nhiệm vụ kết thực kế hoạch Được hướng dẫn nhiệt tình chu đáo anh (chị) phòng bếp, em hoàn thành tốt nhiệm vụ giao Đặc biệt, kế hoạch dự kiến em thời gian thực tập hoàn thành tốt Từ đó, giúp em có thêm động lực để hoàn thành nhiệm vụ báo cách thuận lợi 2.5.4 Nhật ký thực tập Thực từ ngày 20/07/2016 đến 05/09/2016 mô tả chi tiết thông qua bảng sau: Thời gian Nội dung công việc - Nghe phổ biến công việc thực tập, nghiên cứu sơ nội (20/07-24/07) dung thực tập - Đến quan thực tập, nhận nơi thực tập phận bếp nhà hàng Vân Sinh - Làm quen với nhân viên nhà hàng Vân Sinh - Tìm hiểu sơ phận bếp nhà hàng Vân Sinh 1.(về nề (25/07-31/07) nếp làm việc, đặc thù công việc…) - Xin số liệu cấu tổ chức máy, chức năng, nhiệm vụ nhà hàng Vân Sinh - Viết kế hoạch thực tập - Tìm hiểu mối quan hệ phân công, phối hợp công việc; quan sát nhân làm việc (01/08-07/08) - Tìm hiểu quy trình chế biến ăn nhà hàng Vân Sinh - Hình thành đề cương báo cáo thực tập - Thực công việc đơn giản như: sơ chế ăn, chuẩn bị đồ để nấu, học cách thêm gia vị - Nộp kế hoạch thực tập đề cương báo cáo - Tìm hiểu quy trình, ăn nhà hàng Vân Sinh (08/08-14/08) - Thu thập thông tin từ nguồn tư liệu khác, nghiên cứu tham khảo báo cáo thực tập khóa trước - Được giao nhiệm vụ hoàn thành ăn phụ bữa tiệc GVHD: Nguyễn Kim Quỳnh Nga 37 Báo cáo thực tập tốt nghiệp HVTT: Đinh Thị Thu Hoài - Tiếp tục hoàn thành ăn - Ghi chép lại quy trình thực chế biến ăn nhà hàng (15/08-21/08) Vân Sinh - Liên hệ với bạn đoàn thực tập, trao đổi thông tin phương pháp làm báo cáo (22/08-28/08) (29/08-05/09) - Xin hướng dẫn, trao đổi - Tổng kết, đánh giá, rút nhận xét - Viết báo cáo chi tiết nộp cho giảng viên hướng dẫn chỉnh sửa - Nộp báo cáo sửa cho giảng viên - Gặp chủ nhà hàng báo cáo kết thực tập, đề nghị ký xác nhận nhận xét đánh giá trình thực tập - Nộp báo cáo hoàn chỉnh Chi tiết vd thứ làm học đươc nhà hàng.làm GVHD: Nguyễn Kim Quỳnh Nga 38 Báo cáo thực tập tốt nghiệp HVTT: Đinh Thị Thu Hoài PHẦN NHẬN XÉT – KIẾN NGHỊ 3.1 Nhận xét quy trình chế biến ăn nhà hàng Vân Sinh An toàn vệ sinh thực phẩm giữ vị trí quan trọng việc bảo vệ sức khỏe người, nhằm cải thiện nâng cao chất lượng sống, đảm bảo an toàn cho toàn xã hội Thực phẩm có ý nghĩa quan trọng sức khỏe người, sử dụng thực phẩm không hợp vệ sinh, không an toàn bị ngộ độc Trong năm qua, công tác vệ sinh thực phẩm nước ta đứng trước nhiều thách thức Nhiều vụ ngộ độc cấp tính gây chết người xảy đáng tiếc bữa ăn gia đình tập thể làm xôn xao dư luận xã hội Vì với tình hình thực tế nhà hàng cần đem vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm lên hàng đầu Công tác vệ sinh an toàn thực phẩm phải bảo đảm từ khâu đến khâu cuối trình chế biến, từ khâu sơ chế đến khâu làm chín mang phục vụ khách Chất lượng đóng vai trò quan trọng việc định đến thành công hay thất bại nhà hàng, đặc biệt giai đoạn cạnh tranh gay gắt Nhà hàng chất lượng tìm vị trí tồn bền vững Tầm quan trọng chất lượng phục vụ kinh doanh nhà hàng phủ nhận, nhiên tùy vào tình hình cụ thể nhà hàng mà ta có giải pháp cải thiện nâng cao chất lượng phục vụ khác Đặc biệt, thời đại nhà hàng Vân Sinh cần phải có quy trình chế biến ăn phù hợp đảm bảo chất lượng Từ đó, quy trình chế biến ăn phải cải tiến kiểm soát chặt chẽ, từ khâu chuẩn bị nguyên liệu, đến khâu tạo hình sản phẩm Tuy nhà đã có sở vật chất khan trang cần phải hoàn thiện máy móc, thiết bị phục vụ cho trình chế biến ăn 3.2 Các giải pháp quy trình chế biến ăn nhà hàng Vân Sinh 3.2.1 Về kỹ thuật sơ chế chế biến Sơ chế khâu kỹ thuật chế biến sản phẩm ăn uống, đóng vai trò lớn để góp phần tạo ăn ngon, phục vụ tốt cho yêu cầu khách hàng Khâu sơ chế định đến chất lượng ảnh hưởng trực tiếp đến khâu sau Nếu GVHD: Nguyễn Kim Quỳnh Nga 39 Báo cáo thực tập tốt nghiệp HVTT: Đinh Thị Thu Hoài trình sơ chế mà làm tốt khâu sau đảm bảo ngược lại Do mà nhà hàng cần phải ý đến trình sơ chế nhiều Các giải pháp cần áp dụng nhà hàng là: Sơ chế phải đảm bảo tiết kiệm nguyên liệu thực phẩm, việc làm thịt gà nên giữ lại lòng mề, tim để chế biến khác Khi gọt loại củ nên gọt vứt bỏ phần không ăn được, tận dụng tối đa phần sử dụng Khi pha lọc súc thịt lớn hay cắt thái nguyên liệu cho phải tính toán kỹ lượng nguyên liệu thực phẩm cần dùng Tránh trường hợp lãng phí nguyên liệu Nhà hàng cần phải thường xuyên kiểm tra, bổ sung dụng cụ dùng chế biến dao, thớt, xoong, nồi để từ biết dụng cụ gần hư hỏng có biện pháp xử lý, thay Nhằm đảm bảo cho công tác chế biến diễn cách nhanh chóng, thuận lợi đảm bảo vệ sinh Đối với loại nguyên liệu cần thời gian ngâm lâu nước khoai tây, măng nên ngâm trước ngâm thời gian Nên hạn chế thời gian nguyên liệu sơ chế Tức là, nguyên liệu sau sơ chế xong cần phải đem vào chế biến Đối với số nguyên liệu cần bảo quản phải bao gói cẩn thận mang vào bảo quản Tránh trường hợp để thực phẩm không khí lâu, môi trường cho vi khuẩn phát triển, gây hư hỏng nhanh Các nguyên liệu đông lạnh phải rã đông cách để không khí, không nên cho vào lò vi sóng bắn Nhằm tránh hao hụt chất dinh dưỡng cho nguyên liệu thực phẩm Trong trình sơ chế, nhà hàng nên sơ chế kỹ, quy trình kỹ thuật, không nên đốt cháy giai đoạn để tránh xảy trường hợp không mong muốn Và trình sơ chế phải gắn liền với công tác vệ sinh 3.2.2 Về kỹ thuật tạo hình Tạo hình làm cho nguyên liệu có hình thức đẹp, thức ăn nhanh chín góp phần làm tăng tính thẩm mĩ cho ăn, hấp dẫn người ăn Cắt thái, tạo hình cần phải ý đến vấn đề tiết kiệm nguyên liệu Cắt thái hình dạng, kích thước, với số lượng ăn GVHD: Nguyễn Kim Quỳnh Nga 40 Báo cáo thực tập tốt nghiệp HVTT: Đinh Thị Thu Hoài Dụng cụ sử dụng cắt thái phải phù hợp, không nên dùng lẫn lộn dụng cụ với dụng cụ Các dụng cụ cắt thái phải thường xuyên vệ sinh Các dụng cụ sau dùng xong nên rửa vệ sinh Tạo hình nguyên liệu, thực phẩm phải phù hợp với yêu cầu ăn Ví dụ như, loại nguyên liệu củ su hào, chế biến nộm thái chân hương thái rối, dùng để kho thái chì, xào thái lát, dùng để ninh xương thái móng lợn… Tạo hình phải làm cho nguyên liệu thực phẩm có hình dạng đẹp, bắt mắt nhằm hấp dẫn người ăn từ mang lại lợi nhuận cho nhà hàng 3.2.3 Về kỹ thuật phối hợp nguyên liệu, gia vị Sử dụng nguyên liệu, gia vị có chất lượng tốt Nhà hàng nên thường xuyên kiểm tra, ý xem loại nguyên liệu chất lượng, có tượng hư hỏng để có giải pháp xử lý thay Tránh tình trạng sử dụng nguyên liệu không đảm bảo gây ảnh hưởng đến chất lượng ăn Nhà hàng cần phải ý làm tốt công tác bảo quản loại nguyên liệu, gia vị Nguyên liệu, gia vị sau sử dụng xong nên bao gói lại cho vào bảo quản Các loại gia vị đường, mì chính, hạt nêm, hạt tiêu nên cho vào lọ riêng để bảo quản Các loại nguyên liệu dạng sệt như: mắm tôm, mắm cáy, tương…thì sau dùng xong phải đậy kín nắp bảo quản noi có nhiệt độ thích hợp Trong trình chế biến canh cần nhiều vị nên dùng vị từ nước dùng, không nên lạm dụng mì hạt nêm Nước dùng vừa làm tăng độ cho ăn, vừa đảm bảo sức khỏe đặc biệt không làm ảnh hưởng nhiều đến hương vị tự nhiên ăn Khi phối hợp nguyên liệu, gia vị cần phải ý đến thức ăn kỵ để không phối hợp chúng với như: trứng kỵ với tỏi, thịt trâu kỵ hành, thịt chó kỵ cá chép, gan kỵ sữa đậu nành…Tránh gây ngộ độc, rối loạn tiêu hóa cho khách hàng 2.3.4 Về kỹ thuật làm chín Nhà hàng cần ý đến việc thường xuyên nâng cao tay nghề nhân viên bếp, đồng thời phải có biện pháp khen thưởng khích lệ nhân viên làm việc nhiệt tình, chu đáo GVHD: Nguyễn Kim Quỳnh Nga 41 Báo cáo thực tập tốt nghiệp HVTT: Đinh Thị Thu Hoài Phải có thời gian tẩm ướp nguyên liệu gia vị, cách là, cần tẩm ướp tẩm ướp trước chuẩn bị nguyên liệu kèm sau Như vừa tiết kiệm thời gian đun nấy, vừa đảm bảo chất lượng cho ăn Phải sử dụng thời gian làm chín thích hợp, với yêu cầu ăn, không nên đốt cháy giai đoạn chế biến Như luộc gà xong (khoảng - 10 phút) nên ủ gà nồi khoảng – phút cho gà chín sâu vào bên trong, vừa đảm bảo độ chín, vừa làm cho ăn ngon, mềm Với loại nước dùng nhà hàng nên ninh từ sớm, bắt đầu ca làm việc để đến trưa dùng Cách vừa đảm bảo tính thời gian cho nước dùng, vừa làm cho nước dùng ngon hơn, đồng thời tận dụng thời gian cho người lao động Về sử dụng dầu ăn nhà hàng nên sử dụng với số lượng vừa phải, không nên sử dụng nhiều gây lãng phí Và không nên sử dụng dầu ăn chiên chiên lại lần Đối với dầu ăn bị đen nên có cách xử lý để dầu trở lại Với trường hợp dầu không đảm bảo chất lượng, màu sắc nhà hàng nên bỏ dầu cũ đi, thay dầu Để có ăn hoàn hảo quy trình chế biến ăn nhà hàng phải thể đồng từ khâu lựa chọn thực phẩm, sơ chế, ướp tẩm gia vị, chế biến qua nhiệt đến khâu trang trí, trình bày ăn GVHD: Nguyễn Kim Quỳnh Nga 42 Báo cáo thực tập tốt nghiệp HVTT: Đinh Thị Thu Hoài KẾT LUẬN Đề tài “ Tìm hiểu quy trình chế biến ăn nhà hàng Vân Sinh 1” đề tài không rộng mà không hẹp Đề tài tìm ưu điểm, khuyết điểm kỹ thuật chế biến ăn Á nhà hàng, để từ định hướng biện pháp hạn chế khắc phục tồn phận bếp Đồng thời đưa giải pháp hợp lý để khắc phục tồn cần phải giải nhằm mục đích nâng cao hiệu kinh doanh nhà hàng Trong thời gian thực tập nhà hàng Vân Sinh 1, em học hỏi nhiều điều, tiếc thời gian có hạn Đây hội tốt để em học hỏi nâng cao tay nghề Được giúp đỡ nhiệt tình bác, cô, anh chị em nhà hàng tạo điều kiện thuận lợi cho em phát huy tất học hỏi trường áp dụng vào thực tế Phong cách làm việc chuyên nghiệp cộng với tinh tế khả kinh doanh giúp nhà hàng có nhiều thành công, điều thực có ích em, giúp em hiểu khái quát hình dung chất công việc tương lai Ngoài việc thực tập chuyên môn, em học hỏi phương pháp bố trí nhân lực, cách vận hành nhà hàng cách giao tiếp ứng xử nhân viên nhà bếp với nhà hàng Em xin chân thành cảm ơn nhà hàng Vân Sinh 1, đặc biệt phận bếp nhà hàng dành cho em nhiều ưu tình cảm đặc biệt, giúp em hoàn thành tốt đợt thực tập vừa qua Và em đặc biệt cảm ơn giảng viên Cô Nguyễn Kim Quỳnh Nga hướng dẫn em tận tình vào chu em hoàn thành tốt báo cáo Tuy nhiên thời gian có nhiều hạn chế nên báo cáo em nhiều thiếu sót nên em mong thầy giáo bạn góp ý để báo cáo hoàn thiện Rút ngắn cô đọng lại k dài dòng mà đủ ý Em xin chân thành cảm ơn! GVHD: Nguyễn Kim Quỳnh Nga 43 Báo cáo thực tập tốt nghiệp HVTT: Đinh Thị Thu Hoài TÀI LIỆU THAM KHẢO Giáo trình công nghệ chế biến – Trường ĐH Thương Mại Giáo trình kỹ thuật chế biến SPAU – Trường CĐ Kinh tế - Kỹ thuật Lâm Đồng Một số tài liệu ghi chép nhà hàng & tài liệu ghi chép trường Một số website: http://www.amthucvietnam.com http://www.tapchiamthuc.vn/ http://www.muivi.com GVHD: Nguyễn Kim Quỳnh Nga 44 Báo cáo thực tập tốt nghiệp HVTT: Đinh Thị Thu Hoài PHỤ LỤC MỘT SỐ HÌNH ẢNH CỦA NHÀ HÀNG VÂN SINH GVHD: Nguyễn Kim Quỳnh Nga 45 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Kim Quỳnh Nga 46 HVTT: Đinh Thị Thu Hoài Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Kim Quỳnh Nga 47 HVTT: Đinh Thị Thu Hoài Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Kim Quỳnh Nga 48 HVTT: Đinh Thị Thu Hoài Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Kim Quỳnh Nga 49 HVTT: Đinh Thị Thu Hoài Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Kim Quỳnh Nga 50 HVTT: Đinh Thị Thu Hoài