PHẦN 1: TỔNG QUAN...........................................................................................1 1.1. Tổng quan về nguyên liệu....................................................................................1 1.1.1. Nguyên liệu chính...........................................................................................1 1.1.2. Nguyên liệu phụ..............................................................................................3 1.1.2.1. Bột chiên xù...............................................................................................3 1.1.2.2. Bột mì.........................................................................................................3 1.1.2.3. Bột gạo.......................................................................................................6 1.1.2.4. Gia vị, phụ gia............................................................................................7 1.2. Tổng quan về sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng...............................................15 1.2.1. Đặc điểm của sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng..........................................15 1.2.2. Những lợi ích từ việc phát triển các sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng mang lại...............................................................................................................................16 1.2.3. Hiện trạng sản xuất.......................................................................................16 1.2.4. Phụ gia thực phẩm dùng trong sản xuất các sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng............................................................................................................................17 1.2.5. Những sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng từ nguyên liệu tôm.....................18 1.3. Tổng quan về sản phẩm bánh tôm tẩm bột........................................................20 PHẦN 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP THỰC HIỆN.............................22 2.1. Đối tượng thực hiện...........................................................................................22 2.1.1. Nguyên liệu tôm............................................................................................22 2.1.2. Sản phẩm bánh tôm tẩm bột..........................................................................24 2.2. Phương pháp thực hiện......................................................................................25 PHẦN 3: KẾT QUẢ THỰC HIỆN........................................................................26 3.1. Sơ đồ quy trình và thuyết minh quy trình..........................................................26 3.1.1. Sơ đồ quy trình..............................................................................................26 3.1.2. Thuyết minh quy trình...................................................................................27 3.1.2.1. Nguyên liệu tôm.......................................................................................27 3.1.2.2. Rửa 1........................................................................................................27 3.1.2.3. Xử lý.........................................................................................................27 3.1.2.4. Rửa 2........................................................................................................28 3.1.2.5. Xay thô.....................................................................................................28 3.1.2.6. Phối trộn phụ gia, gia vị...........................................................................28 3.1.2.7. Nghiền giã................................................................................................29 3.1.2.8. Định hình..................................................................................................29 3.1.2.9. Hấp...........................................................................................................29 3.1.2.10. Tẩm bột ướt............................................................................................30 3.1.2.11. Tẩm bột xù.............................................................................................30 3.1.2.12. Bao gói...................................................................................................30 3.1.2.13. Cấp đông................................................................................................30 3.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm...............................................31 3.2.1. Nguồn nguyên liệu........................................................................................31 3.2.1.1. Chất lượng nguyên liệu tôm thẻ chân trắng.............................................31 3.2.1.2. Chất lượng nguyên liệu bột mì, bột gạo, bột chiên xù, đường, muối, bột ngọt, muối photphat, gelatin.....................................................................................32 3.2.2. Quá trình sản xuất.........................................................................................32 3.2.2.1. Máy móc, thiết bị, nhà xưởng..................................................................32 3.2.2.2. Quy trình sản xuất....................................................................................32 3.2.2.3. Quá trình tổ chức, phục vụ sản xuất.........................................................34 3.2.2.4. Yếu tố con người......................................................................................35 3.2.3. Ảnh hưởng của các yếu tố trong quá trình cấp đông....................................35 3.2.3.1. Thời gian cấp đông...................................................................................35 3.2.3.2. Nhiệt độ cấp đông....................................................................................35 3.2.4. Các yếu tố môi trường ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm........................35 3.2.4.1. Nhiệt độ....................................................................................................36 3.2.4.2. Độ ẩm.......................................................................................................36 3.2.4.3. Vi sinh vật................................................................................................36 3.3. Biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm..........................................................36 3.3.1. Đảm bảo chất lượng ban đầu của nguyên liệu..............................................36 3.3.2. Nâng cao chất lượng máy móc, thiết bị, bố trí vệ sinh nhà xưởng...............37 3.3.3. Thực hiện đúng quy trình sản xuất................................................................37 3.3.4. Giáo dục ý thức, nâng cao tay nghề và kiểm tra sức khỏe của công nhân....39 3.3.5. Đảm bảo thời gian và nhiệt độ ổn định trong suốt quá trình cấp đông.........39 3.3.6. Khắc phục các yếu tố môi trường ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm......40 3.3.7. Đảm bảo điều kiện vệ sinh............................................................................40 3.3.7.1. Vệ sinh công nhân....................................................................................40 3.3.7.2. Vệ sinh thiết bị, nhà xưởng......................................................................41 3.3.7.2.1. Vệ sinh sau ca sản xuất.........................................................................41 3.3.7.2.2. Vệ sinh trước ca sản xuất......................................................................41 3.3.7.2.3. Vệ sinh khử trùng găng tay, yếm..........................................................41 3.3.8. Đảm bảo khả năng cung cấp nước đá, điện, nước để phục vụ cho sản xuất.41 PHẦN 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ................................................................42 4.1. Kết luận..............................................................................................................42 4.2. Kiến nghị............................................................................................................42
ĐỒ ÁN HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN PHẦN 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan nguyên liệu 1.1.1 Ngun liệu Ngun liệu sử dụng tơm thẻ chân trắng Hình 1.1: Tơm thẻ chân trắng Tên tiếng anh: White Shrimp Tên khoa học: Lipopenaeus vannamei Tên khác: Penaeus vannamei Phân loại: Giới : Animalia Ngành : Arthropoda Phân ngành : Crustacea Lớp : Malacostraca Bộ : Decapoda Phân : Dendrobranchiata Họ : Penaeidae Chi : Litopenaeus Lồi : Lipopenaeus vannamei - Đặc điểm: Tơm thẻ chân trắng bình thường có màu xanh lam, chân bò có màu trắng ngà nên gọi tơm chân trắng Chuỳ phần kéo dài tiếp với bụng Dưới chuỳ có - ĐỒ ÁN HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN cưa, đơi có tới - cưa phía bụng Những cưa kéo dài, đơi tới đốt thứ hai Vỏ đầu ngực có gai gân gai râu rõ, khơng có gai mắt gai (gai telssm), khơng có rãnh sau mắt, đường gờ sau chuỳ dài từ mép sau vỏ đầu ngực Gờ bên chuỳ ngắn, kéo dài tới gai thượng vị Tơm thẻ chân trắng có đốt bụng, đốt mang trứng, rãnh bụng hẹp khơng có Telsson (gai đi) khơng phân nhánh Râu khơng có gai phụ chiều dài râu ngắn nhiều so với vỏ giáp Xúc biện hàm thứ thon dài thường có - hàng, phần cuối xúc biện có hình roi Gai gốc (basial) gai ischial nằm đốt thứ chân ngực - Phân bố: Tôm Lipopenaeus vannamei (Bone 1931) tôm nhiệt đới, phân bố vùng ven bờ phía Đơng Thái Bình Dương, từ biển Pêru đến Nam Mê-hi-cô, vùng biển Equađo Hiện tôm chân trắng di giống nhiều nước Đông Á Đông Nam Á Trung Quốc, Thái Lan, Philippin, Indonexia, Malaixia Việt Nam - Tập tính: Ở vùng biển tự nhiên, tơm thẻ chân trắng thích nghi sống nơi đáy bùn, độ sâu khoảng 72 m, sống độ mặn phạm vi - 50‰, thích hợp độ mặn nước biển 28 - 34‰, pH = 7,7 - 8,3, nhiệt độ thích hợp 25 - 32 oC, nhiên chúng sống nhiệt độ 12 - 28oC Tơm chân trắng lồi ăn tạp giống lồi tơm khác Song khơng đòi hỏi thức ăn có hàm lượng đạm cao tôm sú Tôm chân trắng có tốc độ sinh trưởng nhanh, chúng lớn nhanh tôm sú tuổi thành niên Trong điều kiện tự nhiên từ tôm bột đến tôm cỡ 40 g/con khoảng thời gian 180 ngày từ 0,1 g lớn tới 15 g giai đoạn 90 - 120 ngày Là đối tượng nuôi quan trọng sau tôm sú - Sinh sản: Tôm thẻ chân trắng thành thục sớm, có khối lượng từ 30 - 45 g/con tham gia sinh sản Ở khu vực tự nhiên có tơm thẻ chân trắng phân bố quanh năm bắt tơm thẻ chân trắng Song mùa sinh sản tôm thẻ chân trắng vùng biển lại có khác Ví dụ: ven biển phía Bắc Equađo tơm đẻ tử tháng 12 đến tháng Lượng trứng vụ đẻ phụ thuộc vào cỡ tôm mẹ, tôm mẹ từ 30 - 45g lượng trứng từ 100.000 - 250.000 trứng, đường kính trứng 0.22mm Sau lần đẻ hết trứng, buồng trứng tôm lại phát triển tiếp Thời gian lần đẻ cách - ngày Con đẻ nhiều tới 10 lần/năm Thường sau - lần đẻ liên tục có lần lột vỏ Sau đẻ 14 - 16 trứng nở ấu trùng Nauplius Ấu trùng Nauplius trải qua giai đoạn: Zoea qua giai đoạn, Mysis qua ĐỒ ÁN HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN giai đoạn thành Postlarvae Chiều dài Postlarvae tôm P.Vannamei khoảng 0,88 - 3mm 1.1.2 Nguyên liệu phụ 1.1.2.1 Bột chiên xù Bột chiên xù dạng bột thực phẩm có nhiều cơng dụng nấu nướng ăn ngon cho gia đình Chế biến ăn chiên giòn tơm, cua, cá, củ, quả, bánh Bột chiên xù chế biến từ nguyên liệu bột mì, bột gạo, bột bắp, chất tạo điều vị Hình 1.2: Bột chiên xù 1.1.2.2 Bột mì Bột mì hay bột lúa mì loại bột sản xuất từ việc xay lúa mì sử dụng làm nguyên liệu chủ yếu cho sản xuất bánh mì Bột mì loại sản xuất nhiều so với loại bột khác Nó sản phẩm chế biến từ hạt lúa mì loại ngũ cốc trình xay nghiền Trong q trình vỏ cám phơi tách phần lại hạt lúa mì (nội nhũ) nghiền nhỏ tới độ mịn thích hợp (ra thành phẩm bột mì) Ngồi ra, bột mì bổ sung số thành phần khác mục đích cơng nghệ như: + Các sản phẩm có hoạt tính enzym vốn sản xuất từ hạt lúa mì, lúa mạch đen hay từ hạt đại mạch, gluten tươi, bột đậu tương hay bột đậu khác có chất lượng thực phẩm thích hợp + Các chất dinh dưỡng: Việc thêm vitamin, chất khoáng axit amin đặc hiệu phải phù hợp với pháp luật quy chế thực phẩm an toàn nước tiêu thụ sản phẩm - Phân loại bột mì: ĐỒ ÁN HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN Các loại bột bánh mì gọi theo thể loại bột "trắng", hay bột "nâu" tùy vào lượng gluten cao hay thấp, tùy vào màu sắc bột gọi bột cứng hay mềm tùy vào lượng tính chất gluten bột Bột mì làm từ nhiều loại bột nghiền trộn từ nhiều loại lúa khác Bột mì để làm bánh mì (Bread), gluten cao khỏe hơn, để làm cho bánh nở khỏe, giữ hình dạng bánh sau nướng Bột mì để làm bánh kem xốp (cake hay gateaux) có gluten Bột làm bánh (pastry) có gluten cao bánh kem xốp chút ít, thấp bột làm bánh mì Các loại bột mì chủ yếu sau (phân theo cơng dụng): + Bột bánh mì, hay bột mì thơng thường + Bột bánh (pastry) + Bột bánh gato hay bánh kem (cake, gateaux) + Bột mì đa dụng (all-purpose): Có lượng gluten cao, thích hợp để làm hầu hết loại bánh, gia đình + Bột mì làm bánh bao: Loại bột trắng, xay từ phần lõi hạt lúa mì + Bột mì Durum: Làm loại mì Spagetti làm từ loại lúa mì cứng (Durum), có gluten cao Loại bột mì sản xuất từ nhà máy bột mì chuyên dụng Hình 1.3: Bột mì * Thành phần dinh dưỡng bột mì: ĐỒ ÁN HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN Bảng 1.1: Giá trị dinh dưỡng 100g bột mì (nguồn: vi.wikipedia.org) Giá trị dinh dưỡng cho 100g Năng lượng 1.418 kJ (339 kcal) Cacbohydrat Đường Chất xơ thực phẩm Chất béo Chất đạm Vitamin Thiamine (B1) Riboflavin (B2) Niacin (B3) Pantothenic acid (B5) Vitamin B6 Folate (B9) Chất khoáng Canxi Sắt Magiê Mangan Phôtpho Kali Natri Kẽm 72.57g 0.41g 12.2g 1.87g 13.70g 0.447 mg 0.215 mg 6.365 mg 1.008 mg 0.341 mg 44 µg (39%) (18%) (42%) (20%) (26%) (11%) 34 mg 3.88 mg 138 mg 3.8 mg 346 mg 405 mg mg 2.93 mg (3%) (30%) (39%) (181%) (49%) (9%) (0%) (31%) * Các tiêu chất lượng bột mì: - Độ axit axit béo khơng q 50 mg KOH cần để trung hồ axit béo tự 100 g bột tính theo chất khô - Protein: Hàm lượng protein (N x 5.7) không thấp 7,0%, tính theo chất khơ - Độ ẩm: Độ ẩm sản phẩm khống chế thực hành sản xuất tốt (good manufacturing practice) GMP Độ ẩm không vượt 15,5% m/m (khối lượng /khối lượng) 1.1.2.3 Bột gạo Bột gạo loại bột làm từ gạo phương pháp ngâm nghiền Bột gạo thành phần nhiều loại thực phẩm quen thuộc nước Châu Á, nhiều loại bánh cổ truyền nước châu Á có thành phần bột gạo Ở Việt Nam, tinh bột gạo sử dụng phổ biến từ Nam miền ĐỒ ÁN HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN Bắc bánh cuốn, bánh canh, bánh căn, bánh bò, bánh đậu xanh, bún gạo, bánh bèo, bánh xèo, bánh đúc, bánh khối, cao lầu mì, bánh hỏi, bánh đập Hình 1.4: Bột gạo - Bột gạo chế biến qua nhiều công đoạn như: + Ngâm: Làm hạt gạo mềm dễ xay mịn nước ngấm vào hạt gạo (q trình hydrat hóa) làm mềm hạt gạo, lớp màng tế bào, giúp trình xay gạo tinh bột giải phóng dễ dàng xay + Xay: Quá trình xay phá vỡ cấu trúc hạt gạo lớp màng bao tế bào, giúp giải phóng tinh bột chứa bột lạp tế bào hạt gạo Ngồi q trình xay giúp đồng khối hạt hình thành dạng bột cho bột gạo + Khuấy: Mục đích q trình khuấy giúp phân tử tinh bột hồn tồn khỏi túi bột lạp giúp tăng hiệu suất thu hồi tinh bột Ngoài khuấy số tạp chất nhẹ lẫn gạo lên loại bỏ dễ dàng Q trình khuấy giúp lipit (chất béo gạo) thoát ra, lên loại bỏ + Lắng gạn: Để tách bột khỏi nước dùng cách lọc, lắng gạn ly tâm + Chia bột ướt: Sau lắng gạn thu bột có dạng bột nhão Khối bột chia mâm tre bọc vải Khối lượng chia cần đồng vĩ nhằm đảm bảo bột khô Lớp vải giúp việc lấy bột lên dễ dàng bột khô + Phơi: Bột sau chia phơi sấy khô đến 15% ẩm Thời gian phơi khoảng - Quá trình phơi hạ độ ẩm bột gạo xuống mức cần thiết mà vi sinh vật nấm mốc phát triển làm hư hỏng bột Sau bột khơ đóng gói bảo quản bột nghiền mịn bao gói 1.1.2.4 Gia vị, phụ gia ĐỒ ÁN HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN * Đường sucroza: Sucroza hay saccarôzơ, saccharose disacarit (glucose + fructose) với cơng thức phân tử C12H22O11 Nó có tên khác là α-D-glucopyranozyl(1→2)-β-D-fructofuranozit (kết thúc "ozit" khơng phải đường khử) Nó biết đến nhiều vai trò phần dinh dưỡng người hình thành thực vật khơng phải từ sinh vật khác, ví dụ động vật Sucroza gọi với nhiều tên đường kính (đường có độ tinh khiết cao), đường ăn, đường cát, đường trắng, đường nâu (đường có lẫn tạp chất màu), đường mía (đường thân mía), đường phèn (đường dạng kết tinh), đường củ cải (đường củ cải đường), đường nốt (đường nốt) hay cách đơn giản đường Hình 1.5: Sucroza dạng hạt - Thuộc tính hóa lý: Sucroza tinh khiết thơng thường hay sản xuất dạng bột kết tinh mịn màu trắng, không mùi với vị dễ chịu; tên gọi phổ biến đường hay đường ăn Các tinh thể lớn lắng xuống từ dung dịch nước chứa sucroza thành chuỗi (hay bề mặt kết nhân khác) để tạo kẹo cứng, dạng bánh kẹo Hình 1.6: Cơng thức cấu tạo đường sucroza ĐỒ ÁN HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN Giống cacbohydrat khác, sucroza có tỷ lệ hiđrơ ơxy 2:1 Nó bao gồm monosacarit α-glucoza fructoza, kết nối liên kết glicozit nguyên tử cacbon khối glucoza với nguyên tử cacbon khối fructoza Cần phải ý sucroza khơng giống polisaccarit khác, liên kết glicozit tạo đuôi khử glucozơ fructozơ, đuôi khử monosaccarit đuôi không khử monosaccarit Do nguyên tử C tự có nhóm epime, coi đường khơng khử Sucroza nóng chảy phân hủy 186°C để tạo caramen (đường thắng), cháy tạo cacbon, điơxít cacbon, nước Nước phá vỡ cấu trúc sucroza nhờ thủy phân, nhiên trình chậm sucroza tồn dung dịch nhiều năm mà gần không thay đổi Tuy nhiên, enzym sucrazơ thêm vào phản ứng diễn nhanh chóng Sucroza phản ứng với axít sulfuric đậm đặc để tạo cacbon nguyên tố bị hút nước theo phản ứng sau: C12H22O11 + H2SO4 → 12 C + 11 H2O Hình 1.7: Đường sucroza - Dinh dưỡng: Sucroza chất dinh dưỡng vĩ mơ dễ dàng tiêu hóa, nguồn cung cấp lượng nhanh chóng cho thể, tạo gia tăng glucoza huyết q trình tiêu hóa Tuy nhiên, sucroza tinh khiết thông thường không thành phần phần ăn người để có thành phần dinh dưỡng cân đối, thêm vào để làm cho số loại thực phẩm trở nên ngon Việc sử dụng nhiều sucroza có liên quan tới số bệnh tật Phổ biến sâu răng, vi khuẩn chuyển hóa đường (bao gồm sucroza) từ thức ăn thành axít dễ dàng phá hủy men Sucroza, cacbohydrat tinh khiết, cung cấp lượng 3,94 kilocalo gam (hay 17 kilojoule gam) Khi lượng lớn thực phẩm chứa nhiều sucroza tiêu thụ thành phần dinh dưỡng có ích bị loại khỏi ĐỒ ÁN HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN thức ăn, điều làm gia tăng nguy mắc bệnh kinh niên Người ta khuyến cáo đồ uống chứa sucroza liên quan với phát triển bệnh béo phì đề kháng insulin Sự tiêu hóa nhanh sucroza gây gia tăng glucoza huyết gây số vấn đề người có khuyết tật trao đổi chất glucoza, chẳng hạn người với chứng bệnh giảm glucoza huyết hay đái tháo đường Sucroza góp phần vào gia tăng hội chứng trao đổi chất Trong thực nghiệm với chuột nuôi phần ăn với 1/3 sucroza, kết sucroza làm tăng nồng độ triglycerit máu, gây tích lũy mỡ nội tạng cuối đề kháng insulin Nghiên cứu khác phát thấy chuột nuôi phần ăn giàu sucroza phát triển tăng triglycerit huyết, tăng glucoza huyết đề kháng insulin Bảng 1.2: Độ hòa tan sucroza tinh khiết (nguồn: vi.wikipedia.org) Nhiệt độ g Sucroza/ g nước 50 2,59 55 2,73 60 2,89 65 3,06 70 3,25 75 3,46 80 3,69 85 3,94 90 4,20 * Muối ăn Muối ăn hay dân gian gọi đơn giản muối (tuy theo thuật ngữ khoa học khơng phải muối muối ăn) khoáng chất, người sử dụng thứ gia vị tra vào thức ăn Có nhiều dạng muối ĐỒ ÁN HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN ăn: muối thô, muối tinh, muối iốt Đó chất rắn có dạng tinh thể, có màu từ trắng tới có vết màu hồng hay xám nhạt, thu từ nước biển hay mỏ muối Muối thu từ nước biển có tinh thể nhỏ lớn muối mỏ Trong tự nhiên, muối ăn bao gồm chủ yếu natri clorua (NaCl), có khống chất khác (khoáng chất vi lượng) Muối ăn thu từ muối mỏ có màu xám dấu vết khoáng chất vi lượng Muối ăn cần thiết cho sống thể sống, bao gồm người Muối ăn tham gia vào việc điều chỉnh độ chứa nước thể (cân lỏng) Vị muối vị Sự thèm muối phát sinh thiếu hụt khoáng chất vi lượng thiếu natri clorua Hình 1.8: Muối ăn - Các ứng dụng cho sức khỏe: Natri chất điện giải thể Quá nhiều hay q muối ăn ăn uống dẫn đến rối loạn điện giải, dẫn tới vấn đề thần kinh nguy hiểm, chí gây chết người Việc sử dụng nhiều muối ăn liên quan đến bệnh cao huyết áp Các chất thay cho muối ăn (với mùi vị tương tự muối ăn thông thường) cho người cần thiết phải hạn chế ion natri Na + thể, chủ yếu chứa clorua kali (KCl) - Các lợi ích khác muối: Muối dùng để ướp thực phẩm tươi sống cá, tôm, cua, thịt trước chế biến để tránh bị ươn, hư, dùng làm chất bảo quản cho thực phẩm, để làm số ăn muối dưa, muối cà, làm nước mắm, Do có tính sát trùng nên muối ăn pha lỗng làm nước súc miệng hay rửa vết thương da 10 ĐỒ ÁN HỌC PHẦN CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN + Bột mì, muối photphat, gelatin, đường, muối, bột - Cách tiến hành: + Cân phụ gia, gia vị theo tỉ lệ bảng sau: Bảng 3.1: Thành phần phụ gia, gia vị Thành phần Tỉ lệ phần trăm (%) Bột mì 0,3 Muối photphat 0,2 Gelatin 0,2 Đường Muối Bột 3.1.2.7 Nghiền giã - Mục đích: + Tăng liên kết gel cấu trúc mạng lưới + Tạo cấu trúc gel bền vững, độ bền, dẻo tăng giá trị cảm quan cho bán thành phẩm - Chuẩn bị: Máy nghiền - Cách tiến hành: Nguyên liệu sau xay thô phối trộn phụ gia, gia vị cho vào máy nghiền Tiến hành nghiền bán thành phẩm đến đạt trạng thái mịn, dẻo dai - Yêu cầu: + Không làm tăng nhiệt độ trình nghiền + Bán thành phẩm dẻo, dai, đạt độ liên kết tốt 3.1.2.8 Định hình - Mục đích: Tạo hình dạng cho sản phẩm - Chuẩn bị: Máy tạo hình - Cách tiến hành: Cho bán thành phẩm sau nghiền vào máy tạo hình để tiến hành tạo hình cho sản phẩm thành khối hình tròn có đường kính cm - u cầu: Tạo hình đồng 3.1.2.9 Hấp - Mục đích: + Cố định hình dạng bán thành phẩm sau định hình + Tiêu diệt vi sinh vật 29 ĐỒ ÁN HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN - Chuẩn bị: Nồi hấp - Cách tiến hành: Các bán thành phẩm sau tạo hình xếp vào nồi hấp tiến hành hấp 100OC 20 phút - Yêu cầu: Bán thành phẩm cứng 3.1.2.10 Tẩm bột ướt - Mục đích: Tạo độ giòn cho sản phẩm, đồng thời làm chất kết dính bột xù vào sản phẩm - Chuẩn bị: + Bột gạo sau phối trộn với nước theo tỉ lệ bột/nước=6/4 + Bán thành phẩm sau hấp - Cách tiến hành: Bán thành phẩm cho vào thau bột gạo phối trộn sau lấy đưa đến công đoạn - Yêu cầu: Bột gạo phải phủ bề mặt bán thành phẩm 3.1.2.11 Tẩm bột xù - Mục đích: Tạo thêm mùi vị thơm ngon, tăng giá trị cảm quan tăng độ giòn cho sản phẩm - Chuẩn bị: + Bột xù + Bán thành phẩm sau tẩm bột ướt - Cách tiến hành: Bán thành phẩm sau tẩm bột ướt đưa đến khay chứa bột xù chuẩn bị tiến hành rải bột xù lên bán thành phẩm - Yêu cầu: Bột xù phải phủ bề mặt sản phẩm 3.1.2.12 Bao gói - Mục đích: Dễ dàng cho vận chuyển, phân phối bảo quản sản phẩm - Chuẩn bị: + Túi PE + Máy hàn miệng túi, hút chân không + Cân - Cách tiến hành: Cho 10 viên bánh tôm vào túi PE ( 500g/túi PE) sau tiến hành đưa vào máy hàn miệng túi hút chân không - Yêu cầu: + Đúng khối lượng + Hàn kín miệng túi 3.1.2.13 Cấp đơng - Mục đích: Tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm 30 ĐỒ ÁN HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN - Chuẩn bị: + Chạy tủ cấp đông + Sản phẩm sau bao gói - Cách tiến hành: Sản phẩm sau bao gói vận chuyển đến tủ cấp đông Trước cấp đông phải tiến hành vệ sinh tủ cách dùng vòi nước áp lực cao xịt vào để vệ sinh Cho tủ chạy đến nhiệt độ tủ đạt -18÷-200C tiến hành cho sản phẩm vào xếp plad Thời gian đơng từ 2÷4 - u cầu: + Băng phủ bề mặt sản phẩm + Nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -180C 3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 3.2.1 Nguồn nguyên liệu 3.2.1.1 Chất lượng nguyên liệu tôm thẻ chân trắng Nguyên liệu nhân tố định đến chất lượng sản phẩm Do đặc điểm ngành chủ yếu giữ gìn đặc điểm tự nhiên nguyên liệu tươi từ khai thác, đánh bắt đến đưa vào chế biến Nếu nguyên liệu mua nhiều khơng kịp sản xuất buộc xí nghiệp cách phải xử lý sơ chế hết số nguyên liệu thừa để đưa vào bảo quản, không làm ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm sau Ngược lại nguyên liệu thu mua không đủ chế biến nên buộc phải trữ đông lại, đến rã đơng chế biến lại chất lượng khối lượng giảm nhiều Để đảm bảo chất lượng nguyên liệu cần phải hiểu chất nguyên liệu yếu tố ảnh hưởng đến nguyên liệu - Tính ươn thối nguyên liệu Tôm động vật thủy sản dễ bị ươn thối khỏi môi trường sống vì: + Hàm lượng nước thịt nhiều, thịt lỏng lẻo, giàu dinh dưỡng + Trong điều kiện bình thường sau chết, mơi trường thuận lợi tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển, thúc đẩy trình thối rửa xảy nhanh + Sau chết trải qua bốn giai đoạn biến đổi: Tiết nhớt Tê cứng Phân giải Phân hủy Khi ngun liệu tơm bước vào thời kỳ phân hủy chất lượng ngun liệu khơng sử dụng Do khơng có biện pháp bảo quản ngun liệu thích hợp tác hại trình thối rửa xảy nhanh tác hại lớn - Công tác thu mua, bảo quản nguyên liệu Đây khâu quan trọng, ảnh hưởng lớn đến chất lượng nguyên liệu Từ đánh bắt đến nguyên liệu vận chuyển công ty khoảng thời gian dài Nếu thu mua, bảo quản khơng kỹ thuật ngun liệu dễ hư hỏng 31 ĐỒ ÁN HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN dẫn đến khả giữ nước giảm làm giảm chất lượng nguyên liệu, ảnh hưởng lớn đến định mức sản phẩm Các yếu tố ảnh hưởng: + Đại lý gian dối không làm kỹ thuật, nguyên liệu vận chuyển công ty không bảo quản tốt + Tiếp nhận nguyên liệu không kỹ thuật: nhiệt độ cao, nhà bẩn, bảo quản đông không đạt, 3.2.1.2 Chất lượng nguyên liệu bột mì, bột gạo, bột chiên xù, đường, muối, bột ngọt, muối photphat, gelatin Các nguyên liệu bột mì, bột gạo, bột chiên xù, đường, muối, bột ngọt, muối photphat, gelatin dùng để sản xuất sản phẩm bánh tôm tẩm bột cần phải đạt yêu cầu chất lượng Nguyên liệu phải ngun trạng thái ban đầu, khơng bị biến màu, biến mùi hết thời hạn sử dụng công tác bảo quản không dẫn đến chất lượng sản phẩm sản xuất không đạt chất lượng 3.2.2 Quá trình sản xuất Từ nguyên liệu để tạo sản phẩm cuối phải trải qua trình chế biến bao gồm nhiều cơng đoạn, cơng đoạn có yếu tố tác động làm ảnh ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 3.2.2.1 Máy móc, thiết bị, nhà xưởng Máy móc thiết bị yếu tố quan trọng trình sản xuất, ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm Chẳng hạn sản phẩm bánh tôm tẩm bột sau chế biến xong đưa cấp đơng, thời gian cấp đơng q ngắn sản phẩm không đạt tiêu chuẩn, thời gian cấp đơng dài vượt q giới hạn cho phép dẫn đến hư hỏng sản phẩm gây biến đổi xấu không tốt sản phẩm bị khô, cháy lạnh, 3.2.2.2 Quy trình sản xuất Trong quy trình sản xuất có nhiều yếu tố ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm Bảng 3.2: Các yếu tố ảnh hưởng quy trình sản xuất đến chất lượng sản phẩm STT Công đoạn Các yếu tố ảnh hưởng 32 ĐỒ ÁN HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN Tiếp nhận nguyên liệu tôm, bột bì, bột gạo, bột chiên xù, khoai lang, gia vị Điều kiện vệ sinh khâu tiếp nhận nguyên liệu không đảm bảo, nguyên liệu đầu vào không đạt tiêu chất lượng yêu cầu khâu bảo quản, vận chuyển không kỹ thuật làm giảm chất lượng nguyên liệu ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm Rửa 1, rửa Nước rửa không đảm bảo nhiệt độ, độ sạch, thời gian rửa kéo dài, sử dụng hóa chất nồng độ cho phép, thao tác rửa mạnh làm dập nát thân tôm Khu vực xử lý không đảm bảo điều kiện vệ sinh, nhiệt độ ướp đá nguyên liệu không yêu cầu để vi sinh vật phát triển, thao tác không kỹ thuật, thời gian xử lý kéo dài tạo điều kiện cho vi sinh vật nhiễm vào nguyên liệu Xử lý Xay thơ Kích thước tơm xay khơng đồng đều, trình xay làm tăng nhiệt độ bán thành phẩm Phối trộn Máy hoạt động không tốt Phối trộn bột mì, đường, muối, bột ngọt, gelatin, muối photphat không theo tỉ lệ yêu cầu Nghiền giã Trong trình xay làm tăng nhiệt độ bán thành phẩm Bán thành phẩm dẻo, dai, đạt độ liên kết chưa tốt máy hoạt động không tốt Định hình Hình dạng bán thành phẩm tạo khơng đạt yêu cầu máy hoạt động không tốt 33 ĐỒ ÁN HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN 10 11 12 Hấp Tẩm bột ướt Tẩm bột xù Bao gói Cấp đơng Bán thành phẩm khơng hấp theo nhiệt độ thời gian yêu cầu Thực không yêu cầu kỹ thuật nên bột ướt không phủ bề mặt bán thành phẩm Thực không yêu cầu kỹ thuật nên bột xù không phủ bề mặt bán thành phẩm Môi trường bao gói có nhiệt độ cao, điều kiện vệ sinh khơng đảm bảo, sản phẩm bao gói khơng kín, khơng khối lượng Nhiệt độ tủ cấp đông chưa đạt yêu cầu, kỹ thuật xuất nhập khơng đúng, tốc độ gió lưu thông lớn làm giảm lượng nước bán thành phẩm, nhiệt độ trung tâm sản phẩm chưa đạt theo yêu cầu ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm 3.2.2.3 Quá trình tổ chức, phục vụ sản xuất * Khả cung cấp nước đá Trong trình bảo quản chế biến nước đá yếu tố khơng thể thiếu được, góp phần quan trọng việc bảo quản nguyên liệu bán thành phẩm công đoạn chế biến * Khả cung cấp điện Đây hai yếu tố thiếu nhà máy chế biến Trong trình sản xuất điện hoạt động nhà máy bị ngừng lại, nguyên liệu ứ động, chất lượng sản phẩm giảm sút nghiêm trọng * Khả cung cấp nước Nước nhu cầu thiếu, nước tham gia trực tiếp vào công đoạn sản xuất nhà máy, nhà máy tiến hành sản xuất khơng 34 ĐỒ ÁN HỌC PHẦN CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN đủ khơng có nước cho sản xuất Khi nguồn nước cung cấp cho nhà máy khơng ổn định khơng đảm bảo chất lượng trực tiếp tác động đến chất lượng nguyên liệu làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 3.2.2.4 Yếu tố người * Trình độ tay nghề cơng nhân Ở hoạt động xã hội nhân tố người ln giữ vai trò quan trọng khơng thể thiếu Trong xí nghiệp sản xuất vậy, yếu tố khác như: nguyên liệu, máy móc, thiết bị dù có tốt người lao động khơng có tay nghề ý thức tốt chất lượng sản phẩm khơng đảm bảo Nếu người cơng nhân có tay nghề giỏi khả tiếp thu cơng nghệ nhanh, làm việc theo tác phong công nghiệp, thao tác chế biến xác tạo sản phẩm có chất lượng cao * Ý thức chấp hành công việc công nhân Do công ty trả lương theo sản phẩm nên cơng nhân chạy theo suất mà quan tâm đến thành phẩm sau chế biến Do dẫn đến tình trạng làm nhanh, làm khơng kỹ thuật từ ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm * Tâm lý, sức khỏe công nhân Khi cơng nhân có tâm lý thoải mái làm việc hiệu hơn, mắc sai lỗi thao tác Có sức khỏe tốt, cơng nhân làm việc hiệu hơn, đảm bảo chất lượng sản phẩm 3.2.3 Ảnh hưởng yếu tố q trình cấp đơng 3.2.3.1 Thời gian cấp đơng Thời gian cấp đơng kéo dài bay hơi, thăng hoa nước tăng làm cho sản phẩm nhiều nước, dẫn đến biến tính protein, oxy hóa lipit dẫn tới dễ xảy tượng xơ cứng, cháy lạnh Thời gian cấp đông phụ thuộc vào yếu tố: + Nhiệt độ vận hành + Nhiệt độ sản phẩm trước cấp đơng + Hình dạng sản phẩm + Diện tích tiếp xúc + Bao gói sản phẩm 3.2.3.2 Nhiệt độ cấp đông Trong thời gian cấp đơng nhiệt độ khơng đủ thấp thời gian kéo dài, tinh thể đá tạo thành có kích thước lớn, chen lấn làm rách vỡ cấu trúc tế bào Khi rã đông lượng nước kết tinh theo đường rách tế bào, kéo theo chất dinh dưỡng hòa tan làm giảm chất lượng sản phẩm 3.2.4 Các yếu tố môi trường ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 3.2.4.1 Nhiệt độ 35 ĐỒ ÁN HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN Nhiệt độ yếu tố quan trọng ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm Nguyên liệu tôm từ đánh bắt đến đưa vào sản xuất ln chịu ảnh hưởng nhiệt độ Đây nhân tố ảnh hưởng trực tiếp đến hoạt động vi sinh vật nên ảnh hưởng đến q trình biến đổi ngun liệu Trong phạm vi nhiệt độ định, tăng nhiệt độ vi sinh vật hoạt động mạnh, tốc độ thối rửa nhanh Vi sinh vật hoạt động mạnh nhiệt độ 25÷30 0C nên nhiệt độ tốc độ thối rửa nhanh 3.2.4.2 Độ ẩm Khi độ ẩm khơng khí tăng lên mức độ bay nước thực phẩm giảm hoạt động vi sinh vật lại tăng lên làm ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm 3.2.4.3 Vi sinh vật Vi sinh vật nhân tố ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm Nó nguồn gốc gây tượng hư hỏng sản phẩm 3.3 Biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm Đối với nhà máy sản xuất vấn đề chất lượng sản phẩm vấn đề quan tâm đầu tiên, nhân tố định thành bại công ty Chỉ nhà máy sản xuất sản phẩm có chất lượng cao thu hút khách hàng, tạo uy tính thị trường từ đem lại hiệu kinh doanh cho cơng ty Chính lẽ khơng ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm xu hướng tất yếu việc mở rộng sản xuất, điều kiện cần thiết để nâng cao hiệu sản xuất kinh doanh, tăng suất lao động từ đem lại lợi nhuận cho công ty 3.3.1 Đảm bảo chất lượng ban đầu nguyên liệu * Nguyên liệu tôm thẻ chân trắng Hình 3.2: Uớp đá tơm thẻ 36 ĐỒ ÁN HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN Chất lượng ban đầu nguyên liệu yếu tố quan trọng, định đến việc hình thành chất lượng sản phẩm Ngun liệu tơm thẻ chân trắng xí nghiệp thu mua qua đại lý, sau tiến hành đánh giá cảm quan nguyên liệu nơi thu mua Chỉ thu mua nguyên liệu đạt tiêu chuẩn cảm quan, hóa lý Tơm dùng để chế biến sản phẩm bánh tơm tẩm bột phải có chất lượng tốt Tôm thẻ chân trắng sau thu mua đem bảo quản, tiến hành xếp tôm vào thùng cách nhiệt thành lớp, lớp đá dày 10 cm, lớp tôm lớp đá lớp đá dày 10 cm Nguyên liệu tôm thẻ chân trắng sau thu mua vận chuyển xe bảo ôn để đảm bảo chất lượng nguyên liệu Nếu thời gian vận chuyển kéo dài giờ, sản phẩm phải xếp khoang cách nhiệt có nhiệt độ khơng khí từ đến 5oC Thời gian vận chuyển không kéo dài 3,5 ngày * Nguyên liệu bột mì, bột gạo, bột chiên xù, đường, muối, bột ngọt, muối photphat, gelatin Nguyên liệu bột mì, bột gạo, bột chiên xù, đường, muối, bột ngọt, muối photphat, gelatin phải mua từ sở sản xuất có uy tín, đảm bảo nguồn gốc xuất xứ nguồn nguyên liệu để sản xuất sản phẩm đạt chất lượng đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng 3.3.2 Nâng cao chất lượng máy móc, thiết bị, bố trí vệ sinh nhà xưởng Phải thường xuyên kiểm tra, bảo dưỡng trang thiết bị máy móc nhà máy để đảm bảo khả hoạt động hiệu góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm Nhà xưởng nên bố trí cách hợp lý khoa học để tạo vị trí thuận lợi cho cơng tác chế biến lại Nhà xưởng không nên tiếp xúc trực tiếp với hướng mặt trời chiếu vào ảnh hưởng tới sản phẩm điều kiện nhiệt độ, cần bố trí phân xưởng chế biến xa khu nước thải, phòng phế liệu, kho hóa chất, 3.3.3 Thực quy trình sản xuất * Tiếp nhận nguyên liệu Tiếp nhận nguyên liệu công đoạn quy trình sản xuất nên cần ý: Cán QC kiểm tra chất lượng nguyên liệu để đảm bảo chất lượng tránh ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Quá trình vận chuyển bảo quản thực theo yêu cầu kỹ thuật Nhiệt độ phòng tiếp nhận phải đảm bảo từ 180C÷200C Điều kiện vệ sinh: Phải thường xuyên cọ rửa nhà, tường, bàn với dung dịch chlorine 500-1000 ppm để khử trùng Ngoài phải thường xuyên vệ sinh thiết bị, dụng cụ chứa đựng, vận chuyển nguyên liệu bán thành phẩm vào như: rổ, sọt, thùng muối cá, cách dùng vòi nước áp lực sau khử trùng chlorine nồng độ cao 37 ĐỒ ÁN HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN Khi tiếp nhận nguyên liệu đòi hỏi cán thu mua phải có tay nghề cao, có khả đánh giá chất lượng nguyên liệu kích cỡ nguyên liệu độ ươn tôm chết cần thiết Nguyên liệu nhận đựng dụng cụ chuyên dùng vệ sinh khử trùng, không làm xay xát tôm nguyên liệu * Công đoạn rửa 1, rửa Nguyên liệu phải rửa thùng nước có nhiệt độ ≤ 10 0C, nồng độ chlorine 50 ppm Tiến hành khuấy đảo nhẹ nhàng, tránh làm dập nát nguyên liệu để đảm bảo chất lượng cho sản phẩm * Công đoạn xử lý Dụng cụ chế biến: lưỡi dao phải mài sắc bén, vệ sinh tránh để dao bị rỉ sét ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Kỹ thuật chế biến: + Phải thường xuyên huấn luyện, kiểm tra tay nghề công nhân để tăng hiệu sản xuất + Phải thường xuyên vận chuyển phế liệu tránh ảnh hưởng đến chất lượng bán thành phẩm * Công đoạn xay thô + Cho nước đá bao quanh bên cối xay để hạ nhiệt độ bán thành phẩm + Thường xuyên kiểm tra, sửa chữa máy xay để đảm bảo kích thước tơm xay đồng đạt kích thước theo yêu cầu * Công đoạn phối trộn + Phải thường xuyên kiểm tra, sửa chữa máy để đảm bảo khả phối trộn tốt + Phải phối trộn phụ gia, gia vị: muối photphat, gelatin, bột mì, đường, muối, bột theo tỉ lệ yêu cầu để đảm bảo chất lượng sản phẩm * Công đoạn nghiền giã + Cho nước đá bao quanh bên cối xay để hạ nhiệt độ bán thành phẩm + Thường xuyên kiểm tra, sửa chữa máy xay để đảm bảo bán thành phẩm đạt độ dẻo, dai đạt độ liên kết tốt * Công đoạn định hình Phải thường xuyên kiểm tra, sửa chữa máy định hình để đảm bảo hình dạng sản phẩm tạo đạt yêu cầu * Công đoạn hấp Bán thành phẩm phải hấp 100 0C vòng 20 phút để đảm bảo tiêu diệt vi sinh vật cố định hình dạng bán thành phẩm * Cơng đoạn tẩm bột ướt Phải thực yêu cầu kỹ thuật làm cho bột gạo phủ bề mặt bán thành phẩm để thuận lợi cho công đoạn tẩm bột xù 38 ĐỒ ÁN HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN * Công đoạn tẩm bột xù Thực yêu cầu kỹ thuật làm cho bột xù phải phủ bề mặt bán thành phẩm * Cơng đoạn bao gói Mơi trường bao gói phải có nhiệt độ thấp ổn định, điều kiện vệ sinh phải đảm bảo, sản phẩm bao gói phải kín để tránh ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm * Cơng đoạn cấp đơng Trong q trình cấp đơng sử dụng tủ đông đủ công suất thời gian cấp đông nhanh tốt để tránh nước ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Trước cấp đông tủ phải vệ sinh vòi nước áp lực để rửa trơi mảng băng tuyết bám plap Sau cấp đông nhiệt độ tâm sản phẩm phải đạt -180C thấp 3.3.4 Giáo dục ý thức, nâng cao tay nghề kiểm tra sức khỏe công nhân Thường xuyên huấn luyện nâng cao ý thức tay nghề cơng nhân q trình chế biến sản phẩm Đưa sách khen thưởng cá nhân có ý thức tay nghề cao để khuyến khích cơng nhân nâng cao tay nghề tạo sản phẩm đạt chất lượng đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng Thường xuyên kiểm tra sức khỏe công nhân nhằm đảm bảo công nhân không nguồn lây nhiễm vào sản phẩm, bao bì bề mặt tiếp xúc với sản phẩm Công nhân phải khám sức khỏe trước tuyển dụng định kỳ năm sở Y tế Cơng nhân có bệnh truyền nhiễm mắc bệnh lây nhiễm cho sản phẩm khơng làm việc cơng đoạn sản xuất mà lây nhiễm trực tiếp hay gián tiếp cho sản phẩm Công nhân bị đứt tay, bị thương phải băng loại băng không thấm nước Công ty phải trang bị đầy đủ thuốc cứu thương phân xưởng, cơng ty tối thiểu phải có: + Cuộn băng không thấm nước + Thuốc sát trùng + Bông băng dính 3.3.5 Đảm bảo thời gian nhiệt độ ổn định suốt q trình cấp đơng Trong q trình cấp đơng sản phẩm cần đảm bảo thời gian nhiệt độ ổn định để nâng cao chất lượng sản phẩm Sản phẩm sau bao gói vận chuyển đến tủ cấp đông Trước cấp đông phải tiến hành vệ sinh tủ cách 39 ĐỒ ÁN HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN dùng vòi nước áp lực cao xịt vào để vệ sinh Cho tủ chạy đến nhiệt độ tủ đạt -18÷-200C tiến hành cho sản phẩm vào xếp plad Thời gian đơng từ 2÷4 3.3.6 Khắc phục yếu tố môi trường ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm * Nhiệt độ Trong trình chế biến cần bảo quản nguyên liệu sản phẩm nhiệt độ thấp để đảm bảo chất lượng sản phẩm - Nguyên liệu tôm: Nhiệt độ bảo quản tôm nguyên liệu khoảng 0C 50C, thời gian bảo quản ngắn tốt, không 72h - Nguyên liệu khác như: bột mì, bột gạo, bột chiên xù, đường, muối, bột ngọt, muối photphat, gelatin phải bảo quản nhiệt độ thường điều kiện khơ ráo, thống mát * Độ ẩm Trong q trình chế biến phải điều chỉnh độ ẩm cho thích hợp để không làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm * Vi sinh vật Để hạn chế hư hỏng vi sinh vật gây cần có biện pháp hạ thấp nhiệt độ để ức chế hoạt động vi sinh vật, ln có chế độ vệ sinh hợp lý nhằm ngăn chặn vi sinh vật xâm nhập vào sản phẩm 3.3.7 Đảm bảo điều kiện vệ sinh 3.3.7.1 Vệ sinh công nhân Công nhân tham gia chế biến phải đảm bảo vệ sinh trước, sau ca sản xuất Tất công nhân tham gia chế biến phải rửa tay: + Trước vào khu vực sản xuất + Sau vệ sinh + Sau tay tiếp xúc với vật bẩn Công nhân tham gia chế biến phải: + Mặc áo bảo hộ ủng quy định + Đội mũ bảo hộ che kín tóc + Đeo trang, đeo bao tay quy định + Công nhân phải nhận biết tầm quan trọng việc giữ gìn vệ sinh thực quy phạm vệ sinh Công ty phải trang bị đầy đủ phương tiện khử trùng tay khăn lau tay, nên bố trí tại: + Lối cơng nhân vào khu vực chế biến + Trong phòng chế biến + Cạnh nhà vệ sinh 40 ĐỒ ÁN HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN + Các thiết bị cần phải: trang bị vòi nước vận hành chân, cung cấp đủ nước sạch, ln có đủ xà phòng để rửa tay, có thau nước pha chlorine để rửa tay, bể khử trùng ủng bố trí cửa vào khu vực chế biến bắt buộc người vào phải lội qua để sát trùng ủng 3.3.7.2 Vệ sinh thiết bị, nhà xưởng 3.3.7.2.1 Vệ sinh sau ca sản xuất Tiến hành loại bỏ nguyên liệu tồn đọng dụng cụ chứa đựng thau, rổ; dụng cụ chế biến dao, thớt mặt bàn chế biến sau dùng bàn chải với xà phòng để cọ rửa Sau rửa lại nước ngâm bồn nước có pha chlorine 200 ppm 15 phút sau rửa lại nước treo lên giá quy định 3.3.7.2.2 Vệ sinh trước ca sản xuất Vệ sinh trước ca sản xuất thực tương tự vệ sinh sau ca sản xuất khơng dùng xà phòng 3.3.7.2.3 Vệ sinh khử trùng găng tay, yếm Găng tay, yếm sau sử dụng phải vệ sinh cách dùng bàn chải xà phòng để cọ rửa Sau đem rửa lại nước nhúng vào dung dịch chlorine 200 ppm 3.3.8 Đảm bảo khả cung cấp nước đá, điện, nước để phục vụ cho sản xuất * Nước đá Công ty cần xây dựng hệ thống làm nước đá riêng để đáp ứng cho nhu cầu sản xuất * Điện Ngoài sử dụng mạng lưới điện quốc gia cơng ty cần trang bị hệ thống máy phát điện riêng để sẵn sàng phục vụ sản xuất điện * Nước Công ty cần trang bị hệ thống cung cấp nước giếng khoan có độ sâu thích hợp phận xử lý lọc nước để đảm chất lượng khả cung cấp nước ổn định để phục vụ cho sản xuất 41 ĐỒ ÁN HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN PHẦN 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 Kết luận Sau thời gian quy định, em hoàn thành đồ án học phần công nghệ chế biến thuỷ sản với đề tài: “ Tìm hiểu quy trình sản xuất bánh tơm tẩm bột Phân tích yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm đề xuất biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm” Đề tài thực thành sau: - Tổng quan nguyên liệu tôm thẻ chân trắng, sản phẩm bánh tơm tẩm bột - Tìm hiểu quy trình sản xuất sản phẩm bánh tơm tẩm bột - Phân tích yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm - Đề xuất biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm 4.2 Kiến nghị Trong quy trình cơng nghệ chế biến sản phẩm bánh tơm tẩm bột nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Do cơng ty cần đặc biệt ý kiểm tra cơng đoạn có tồn mối nguy để kịp thời xử lý tránh ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, đáp ứng yêu cầu người tiêu dùng góp phần đảm bảo uy tín, lợi nhuận cơng ty 42 ĐỒ ÁN HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Lâm Thế Hải, Nguyễn Thị Ngọc Hoài (2013) Bài giảng Nguyên liệu thuỷ sản công nghệ sau thu hoạch, Khoa Thuỷ Sản, Trường Đại học Công Nghiệp Thực phẩm TP.HCM [2] Phạm Viết Nam (2016) Bài giảng Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản, Khoa Thủy Sản, Trường Đại học Công Nghiệp Thực phẩm TP.HCM [3] Nguyễn Văn Hiếu, Nguyễn Thị Ngọc Hoài (2015) Bài giảng Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng, Khoa Thuỷ Sản, Trường Đại học Công Nghiệp Thực phẩm TP.HCM [4] Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng (2011) Công nghệ chế biến thực phẩm Thủy sản-tập 2, Nhà xuất Nông Nghiệp [5].http://doan.edu.vn/do-an/gioi-thieu-chung-ve-san-pham-thuy-san-gia-tri-giatang-sptsgtgt-24947/ [6] http://vandatfood.com.vn/vi/san-pham/tom-ring-314.html [7] https://vi.wikipedia.org/wiki/B%E1%BB%99t_m%C3%AC [8] https://vi.wikipedia.org/wiki/B%E1%BB%99t_g%E1%BA%A1o [9] https://vanbanphapluat.co/tcvn-1459-1996-mi-chinh [10] https://vi.wikipedia.org/wiki/Sucroza [11] https://vi.wikipedia.org/wiki/B%E1%BB%99t_m%C3%AC [12] https://vi.wikipedia.org/wiki/B%E1%BB%99t_g%E1%BA%A1o [13] https://vi.wikipedia.org/wiki/Mu%E1%BB%91i_%C4%83n [14] https://vi.wikipedia.org/wiki/Natri_hi%C4%91rophotphat 43 ... CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN Bắc bánh cuốn, bánh canh, bánh căn, bánh bò, bánh đậu xanh, bún gạo, bánh bèo, bánh xèo, bánh đúc, bánh khối, cao lầu mì, bánh hỏi, bánh đập Hình 1.4: Bột gạo - Bột... gạo thành phần nhiều loại thực phẩm quen thuộc nước Châu Á, nhiều loại bánh cổ truyền nước châu Á có thành phần bột gạo Ở Việt Nam, tinh bột gạo sử dụng phổ biến từ Nam miền ĐỒ ÁN HỌC PHẦN CÔNG... Hạng Hạng Trắng Trắng , ánh xám, ánh vàng, ánh hồng - Không mùi - Dung dịch muối 5% có vị mặn khiết, khơng có vị lạ - Khơ ráo, - Cỡ hạt - 5mm 97,00 12 92,00 90,00 ĐỒ ÁN HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN