thu mua, vận chuyển, bảo quản, chế biến cá biển

MỤC LỤCPHẦN MỞ ĐẦU4PHẦN 1.TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ BIỂN51.1.Giới thiệu chung 51.2.Đặc điểm61.3.Giá trị dinh dưỡng61.4.Tiêu chuẩn chất lượng nguyên liệu71.4.1.Tiêu chuẩn cảm quan71.4.2.Tiêu chuẩn kháng sinh 71.5.Một số nhóm cá xuất khẩu chính81.5.1.Cá ngừ81.5.2.Cá thu111.5.3.Cá chỉ vàng131.5.4.Cá chim trắng141.5.5.Cá nục14PHẦN 2.THU MUA, VẬN CHUYỂN, BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN 162.1.Phương pháp thu mua162.2.Phương pháp vận chuyển172.2.1.Vận chuyển cá sống172.2.2.Vận chuyển nguyên liệu tươi202.3.Phương pháp bảo quản212.3.1.Bảo quản vận chuyển sống nguyên liệu thủy sản212.3.2.Các phương pháp bảo quản tươi nguồn nguyên liệu272.4.Phương pháp chế biến312.4.1.Qui trình chế biến cá nguyên con đông lạnh Block, IQF312.4.2.Quy trình chế biến cá biển fillet đông lạnh34PHẦN 3.KẾT LUẬN, KIẾN NGHỊ39TÀI LIỆU THAM KHẢO39

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM KHOA THỦY SẢN _ TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LẠNH ĐÔNG THUỶ SẢN TÊN ĐỀ TÀI TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ BIỂN, TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG, PHƯƠNG PHÁP THU MUA, VẬN CHUYỂN, BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN Tp Hồ Chí Minh, tháng 11 năm 2016 BỘ CÔNG THƯƠNG Báo cáo môn công nghệ chế biến lạnh đông thuỷ sản TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM KHOA THỦY SẢN TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LẠNH ĐÔNG THUỶ SẢN ĐỀ TÀI TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ BIỂN, TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG, PHƯƠNG PHÁP THU MUA, VẬN CHUYỂN, BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN Tp Hồ Chí Minh, tháng 11 năm 2016 Báo cáo môn công nghệ chế biến lạnh đông thuỷ sản MỤC LỤC Báo cáo môn công nghệ chế biến lạnh đông thuỷ sản PHẦN MỞ ĐẦU  Tính cấp thiết: Việt Nam nằm khu vực Đông Nam Á, nơi thiên nhiên ưu đãi cho nhiều điều kiện thuận lợi để phát triển ngành thủy sản Với bờ biển dài 3200km trải dài suốt 13 vĩ độ Bắc Nam tạo nên khác biệt, đa dạng phong phú nguồn lợi thuỷ sản Các mặt hàng thuỷ sản mặt hàng xuất chủ lực nước ta, đem lại nguồn ngoại tệ lớn góp phần thực công công nghiệp hoá đại hoá đất nước Đặc biệt mặt hàng cá biển, theo đánh giá nhất, nước ta có trữ lượng cá biển toàn vùng biển 4,2 triệu tấn, có khả khai thác 1,7 triệu tấn/năm bao gồm 850 nghìn cá đáy, 700 nghìn cá nhỏ, 120 nghìn cá đại dương Trong việc kinh doanh đặc biệt chế biến xuất mặt hàng cá biển nguồn nguyên liệu cung cấp chất lượng nguyên liệu yếu tố quan trọng Mặt khác việc chế biến phải đảm bảo cho đạt tiêu chuẩn chất lượng đủ điều kiện xuất sang thị trường giới Nhận thấy tầm quan trọng vấn đề trên, nhóm chúng em định chọn đề tài “Tìm hiểu nguyên liệu cá biển” nhằm làm rõ vấn đề nguyên liệu, phương pháp thu mua, vận chuyển, bảo quản, chế biến thị trường xuất cá biển -  Mục đích: Tận dụng tiềm dồi loài cá biển để chế biến sản phẩm có giá trị kinh tế cao phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng Nâng cao chất lượng sản phẩm cách thu mua, vận chuyển, bảo quản hợp lý để hạn chế biến đổi, giảm sút chất lượng nguyên liệu Từ tạo sản phẩm chất lượng tiêu thụ nước xuất giới Báo cáo môn công nghệ chế biến lạnh đông thuỷ sản PHẦN TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ BIỂN 1.1.Giới thiệu chung : Cá biển thuật ngữ loài cá sống biển, thuật ngữ tương quan phân biệt với loài cá sống môi trường nước cá sông, cá đồng, cá suối Thuật ngữ cá biển rộng cá biển khơi, cá biển sống xa bờ Cá biển bao gồm loài cá ven biển, cá biển khơi, cá biển sâu, cá tầng đáy, cá rạn san hô Việt Nam nằm vùng nhiệt đới gió mùa thuộc khu vực Đông Nam Á, có đường bờ biển dài 3260 km, vùng biển đặc quyền kinh tế rộng triệu km2 Biển Việt Nam có 2000 loài cá, có khoảng 130 loài có giá trị kinh tế cao Sản lượng khai thác cho phép năm khoảng 1,4-1,5 triệu Do đặc điểm vùng biển nhiêt đới nên cá biển Việt Nam phần lớn loài kích thước nhỏ chu kỳ sinh sản ngắn Sản lượng khai thác cá biển năm khoảng 1,2- 1,3 triệu Vùng biển gần bờ nơi tập trung nhiều loài cá biển có giá trị kinh tế, song áp lực khai thác lớn nên nguồn lợi cá biển khu vực có dấu hiệu suy giảm Hiện nay, ngành thuỷ sản đẩy mạnh việc mở rộng phạm vi khai thác vùng biển xa bờ với đối tượng khai thác có kích thước giá trị cao Đồng thời nghề nuôi cá biển phát triển Đã hình thành mô hình nuôi công nghiệp phục vụ xuất số loài cá song (cá mú), cá chẽm (cá vược), cá hồng, cá giò Một sô loài khác tiến hành nuôi thử nghiệm cá tráp, cá chim biển, cá bơn, cá chình Mùa vụ khai thác : Cá biển khai thác quanh năm, tập vụ khai thác vụ cá Nam vụ cá Bắc -Vụ cá Nam : Từ tháng đến tháng 10 năm -Vụ cá Bắc : Từ tháng 11 đến tháng năm sau Hình thức khai thác : Cá biển khai thác nhiều loại nghề nghề lưới kéo, lưới vây, lưới rê, nghề câu, vó, mành v.v… Nuôi cá biển : Hình thức nuôi theo quy mô công nghiệp Cá biển thường nuôi hình thức lồng bè biển vịnh, đầm quanh đảo vùng ven biển nước Xuất : Hằng năm, mặt hàng cá biển Việt nam xuất sang hầu khắp thị trường giới, tập trung Nhật Bản nước châu Á, Mỹ, châu Âu, nước châu Đại dương Giá trị xuất mặt hàng cá đông lạnh Việt Nam chiếm khoảng 1520% tổng kim ngạch xuất thuỷ sản năm Trong giá trị xuất mặt hàng cá biển chiếm khoảng 40-50% tổng giá trị mặt hàng cá đông lạnh Báo cáo môn công nghệ chế biến lạnh đông thuỷ sản Các mặt hàng xuất : Cá biển chế biến xuất nhiều dạng sản phẩm khác Các sản phẩm xuất thường đông lạnh hình thức đông block đông IQF Các dạng sản phẩm phân thành nhóm sau : - Tươi ướp đá/đông lạnh nguyên - Philê đông lạnh - Hàng giá trị gia tăng - Đóng hộp 1.2 Đặc điểm Nếu nhìn hình dáng bên khác biệt rõ ràng cá biển cá sông, nhiên chúng có số khác biệt màu sắc, nhìn chung cá biển có nhiều màu sắc cá sông môi trường sống chiến sinh tồn Để né tránh kẻ thù mạnh mình, cá phải có màu sắc hòa lẫn vào môi trường Cá vùng biển lạnh môi trường mờ đục Cá biển nhiều màu sắc loại sống vùng biển nóng chúng thường sống gần bãi san hô, có màu sắc rực rỡ Về tiết, cá sống nước biển, chúng hấp thụ nước biển vào thể cách năng, nhả lượng muối ra, tiết lượng nước tiểu mà đậm đặc Đó chỗ khác cá sông cá biển Trong đó, nước sông chất muối, cá sông hấp thụ nhiều nước sông vào thể Để điều tiết, cá phải thông qua thận để hấp thụ lượng nước từ máu, làm sinh nhiều nước tiểu màu nhạt tiết Chỉ có cá biển bị khát nước Mọi loại cá có nồng độ muối máu (khoảng 9gr/lít) Trong đó, máu cá biển chứa muối nước biển Nước có khuynh hướng chạy ngoài, chủ yếu thông qua mang cá Để giữ lại nước, cá biển không tiểu tiện, Nhưng dù bị nước nhiều Chúng phải uống nước vào có phân hóa tố loại tế bào đặc biệt tiết để loại bỏ muối thừa Cá biển thực phẩm ngon, giầu chất dinh dưỡng nhiều người ưa thích Tuy nhiên có không loài cá biển độc gây nhiều vụ ngộ độc chết người 1.3 Giá trị dinh dưỡng Cá biển sản phẩm từ cá có giá trị dinh dưỡng cao, đặc biệt nguồn cung cấp nhóm B So với thịt, cá có nguồn chất khoáng quý Tỷ số canxi/phốt cá cân đối thịt Các yếu tố vi lượng đồng, kẽm, iốt cá tương đối dồi Cá biển có chứa nhiều clo fluo có tác dụng tốt xương Ngoài cá có DHA đóng vai trò quan trọng trình sinh trưởng tế bào não hệ thần kinh Ăn cá làm giảm nguy bệnh tim mạch người bị Báo cáo môn công nghệ chế biến lạnh đông thuỷ sản tiểu đường, hạ mỡ máu, chống huyết khối, giảm đảo ngược trình tạo xơ vữa, đồng thời làm giảm nguy bệnh Alzheimer (suy giảm trí nhớ) Cá biển thực phẩm tốt sức khỏe chứa đạm có giá trị sinh học cao với tỷ lệ cân đối, phù hợp với thể người Cá giàu chất béo không no omega-3 cần để tạo màng tế bào thần kinh có tác dụng phòng chống bệnh tim mạch Đối với trẻ em, nên cho bé ăn cá hồi, cá thu, cá ngừ, cá basa, loại cá chứa nhiều omega-3 (các axít béo chưa no tốt cho phát triển thần kinh thị giác trẻ, phát triển trí não giúp bé thông minh hơn) Cá đồng không chứa nhiều axít béo chưa no cá biển, cá đồng chứa nhiều chất đạm quí, dễ hấp thu, lại gây dị ứng cá biển Khi bắt đầu cho bé ăn cá, nên cho ăn cá đồng trước, chọn cá nạc xương Cá quả, cá trắm, cá trê Cá biển nhiều omega-3 cá sông, nhiều tinh chất khoáng cá nước đa dạng chủng loại 1.4 Tiêu chuẩn chất lượng nguyên liệu (Dựa theo 28 TCN 117 : 1998) 1.4.1 Tiêu chuẩn cảm quan - Nguyên liệu phải tươi sống, không bị cấn dập, dấu hiệu bị bệnh hay dị tật Cá tươi: màu sắc tự nhiên loài cá đó, nhớt cá suốt, độ dính nhớt cao, mùi tự nhiên, cá có vảy vảy bám chặt vào da Miệng mang khép chặt, mang màu đỏ Giác mạc suốt, nhãn cầu lồi Dùng tay ấn mạnh vào phần thịt lưng, vết lõm hồi phục nhanh - Đối với nguyên liệu cá nuôi, phải khai thác từ vùng nước nuôi đáp ứng tiêu chuẩn vệ sinh môi trường qui định kiểm soát việc sử dụng thuốc kháng sinh, kiểm soát dư lượng thuốc bảo vệ thực vật quan nhà nước có thẩm quyền ban hành - Quá trình vận chuyển tiếp nhận nguyên liệu thủy sản phải tiến hành nhanh, liên tục Thao tác bốc dỡ, vận chuyển phải nhẹ nhàng tránh làm cấn dập nguyên liệu - Đúng sai cỡ theo hợp đồng mua bán 1.4.2 Tiêu chuẩn kháng sinh : - Không sử dụng thuốc kháng sinh thuộc danh mục hạn chế sử dụng vòng 28 ngày trước thu hoạch để đảm bảo an toàn thực phẩm - Mỗi lô nguyên liệu nhận vào Công ty phải kèm theo tờ cam kết tờ khai xuất xứ nguyên liệu - Phiếu báo kết kiểm kháng sinh Chloramphenicol, Nitrofuran, Malachite green / Leuco Malachite green, Enrofloxacine/ Ciprofloxacine Báo cáo môn công nghệ chế biến lạnh đông thuỷ sản Chỉ tiêu Chloramphenicol Nitrofuran Malachite green / Leuco Malachite green Enrofloxacine / Ciprofloxacine Mức chấp nhận Cấm Cấm Cấm < 100ppb ( * ): Riêng đối vơi thị trường Mỹ, Bắc mỹ không cho phép 1.5 Một số nhóm cá xuất 1.5.1 Cá ngừ Căn vào tập tính di cư chia cá ngừ Việt Nam thành nhóm nhỏ: i) Nhóm loài có kính thước nhỏ, di cư phạm vi địa lý hẹp ii) Nhóm loài di cư đại dương Mùa vụ khai thác: Mùa vụ khai thác cá ngừ vùng biển Việt Nam gồm hai vụ, vụ tháng đến tháng 8, vụ phụ từ tháng 10 đến tháng năm sau Cá ngừ thường tập trung thành đàn di cư, đàn thường bao gồm số loài khác Nghề khai thác chủ yếu lưới vây, rê, câu đăng Nghề câu vàng du nhập từ năm 1990 nhanh chóng trở thành nghề khai thác cá ngừ quan trọng Thị trường xuất khẩu: Mỹ, Nhật Bản, châu Âu số nước châu Á Nhóm sản phẩm cá ngừ chiếm 9% tổng kim ngạch XK thủy sản toàn cầu năm 2008 (FAO), đứng hàng thứ tư thương mại thủy sản giới Ở Việt Nam, cá ngừ chiếm từ 10-20% sản lượng khai thác cá biển nhóm sản phẩm XK chủ lực sau tôm cá nước Những năm gần đây, khối lượng giá trị XK cá ngừ Việt Nam liên tục tăng, năm 2010 đạt 84.000 tấn, tương ứng với 293 triệu USD, tăng 49% 60% so với năm 2009 Sản phẩm cá ngừ XK Việt Nam chủ yếu dạng tươi phẩm cấp surimi, tươi ướp đá, đông lạnh, đóng hộp, Hiện nay, số DN chế biến Báo cáo môn công nghệ chế biến lạnh đông thuỷ sản Công ty TNHH Hải Nam (Bình Thuận) xây dựng nhà máy chế biến áp dụng công nghệ đông sâu để nâng cao giá trị XK cá ngừ Việt Nam Cá ngừ tên gọi chung số loài cá thuộc ngành động vật có xương sống Verterbrata, lớp cá Pisces, cá vược Perciformes Trong vùng biển Việt Nam, cá ngừ phân bố chủ yếu vùng nước trong, nồng độ muối cao 32,6-34‰, nhiệt độ thích hợp từ 21-310C Cá ngừ xuất vĩ độ cao, ngang với Quảng Ngãi- Bình Định vào đầu vụ Bắc (tháng 11,12), sau chuyển dịch phía Nam Đông Nam, xuống đến tận 6,0-6,5 độ N Theo tài liệu công bố, có loài cá ngừ thuộc giống phân bố vùng biển Việt Nam bao gồm: cá ngừ vây vàng, cá ngừ mắt to, cá ngừ bò, cá ngừ sọc dưa, cá ngừ vằn, cá ngừ chấm, cá ngừ chù, cá ngừ Trong 08 loài kể trên, có loài chiếm tỷ lệ sản lượng cao cá ngừ chấm, cá ngừ chù, cá ngừ vằn cá ngừ bò Hai loài có giá trị kinh tế cao ngừ vây vàng cá ngừ mắt to Sau nhóm trình bày số loài tiêu biểu: 1.5.1.1 Cá ngừ chù Tên tiếng Việt Tên địa phương Tên tiếng anh Tên khoa học Phân bố Cá Ngừ chù Cá ngừ chù Frigate tuna, Frigate mackerel Auxis thazard (Lacepede, 1803) Auxis thazard thazard Chủ yếu miền Trung, Đông Tây Nam Thân hình thoi, dài tròn Có hai vây lưng cách xa Sau vây thứ hai có vây phụ Sau vây hậu Đặc điểm hình thái môn có vây phụ Màu đen nhạt, phần đầu đen sẫm Có nhiều sọc chéo màu đen phần thân không vảy đường bên Thân màu xám đen, phía đàu màu đen Bụng màu sáng, vây ngực vây bụng màu hồng, gốc có màu đen Kích cỡ khai thác Dao động 150 - 310 mm, chủ yếu 250 - 260 mm Mùa vụ khai thác Quanh năm Ngư cụ khai thác Lưới vây, lưới rê, đăng Dạng sản phẩm Ăn tươi, phơi khô, đóng hộp, hun khói, đông lạnh 1.5.1.2 Cá ngừ chấm Tên tiếng Việt Tên địa phương Tên thường gọi tiếng Anh Tên khoa học Phân bố Đặc điểm hình thái Báo cáo môn công nghệ chế biến lạnh đông thuỷ sản Kích cỡ khai thác Mùa vụ khai thác Ngư cụ khai thác Dạng sản phẩm 1.5.1.3 Cá ngừ bò Tên tiếng Anh Tên địa phương Tên tiếng Anh Tên khoa học Phân bố Đặc điểm hình thái Kích cỡ khai thác Mùa vụ khai thác Ngư cụ khai thác Dạng sản phẩm 1.5.1.4 Cá ngừ vây vàng Tên tiếng Việt Tên địa phương Tên tiếng anh Tên khoa học Tên địa phương Phân bố Đặc điểm hình thái Kích cỡ khai thác Mùa vụ khai thác Ngư cụ khai thác Dạng sản phẩm 1.5.2 Cá thu 1.5.2.1 10 Cá thu chấm Báo cáo môn công nghệ chế biến lạnh đông thuỷ sản • Mắt cá trong, bơi khỏe, nhanh nhẹn • Kiểm tra phản ứng cá: o Cách 1: Dùng tay vớt cá lên, cá quẫy, nhảy mạnh cá khỏe o Cách 2: Lấy mẫu cá đại diện cho vào thau nước lớn, dùng tay khuấy nhẹ tạo thành vòng nước xoáy Nếu cá bơi ngược dòng cá khỏe, cá yếu thả cho trôi theo dòng nước xoáy o Cách 3: Lấy mẫu cá đại diện cho vào thau nước nhôm, để yên tĩnh 15 phút, dùng ngón tay gõ nhẹ thành thau, nơi có nhiều cá bơi sát thành bên Nếu cá khoẻ nhảy ngược nhanh khỏi nơi phát tiếng va chạm Nếu cá yếu phản ứng chậm yếu o Cách 4: Lấy mẫu đại diện cho vào thau nước để yên 30 phút, sau rọi pin vào mắt cá Nếu cá khỏe, cá bơi tản khỏi nơi có ánh sáng rọi vào ngược lại  Ngâm rửa, giữ ổn định  Yêu cầu: • Nguồn nước rữa giữ ổn định phải • Nước có đủ lượng oxy hòa tan • Nước phải có nồng độ muối, pH, nhiệt độ phù hợp  Tiến hành: Cần tắm cá nuớc từ 10 - 15 phút tắm cá nước pha với số loại hóa chất như: Dung dịch Furacin, KMnO4 , để phòng bệnh cho cá  Gây ngủ  Yêu cầu: Đảm bảo cho cá ngủ hoàn toàn qua công đoạn đóng thùng  Tiến hành: • Hòa tan chất gây nước, sau thả cá, cần gây ngủ vào Chất gây thâm nhập qua tơ mang cá hô hấp, hòa vào máu chuyển lên não, tác dụng làm cho cá chuyển sang trạng thái mê • Các loại hóa chất thường sử dụng để gây ngủ: MS 222, Metomidate 1%, Eugenol 50% Liều lượng cách thức gây ngủ phụ thuộc vào loài, kích cỡ, sức khoẻ kinh nghiệm • Ví dụ Metomidate 1% liều 40mL/100 lít nước gây ngủ cá mú vòng 10 giây  Đóng thùng • Phải đảm bảo môi trường cá có oxy đầy đủ để hô hấp • Phải có môi trường ẩm mát 23 Báo cáo môn công nghệ chế biến lạnh đông thuỷ sản • Tránh cho cá phía chịu áp lực trọng lượng cá phía • Đóng thùng cho thùng không bị ngã, nghiêng hay lật úp để cá bên không bị xáo trộn  Vận chuyển • Trong vận chuyển phải để cá môi trường nước có sục ô xi, tùy vào quãng đường, thời gian vận chuyển mà hòa tỷ lệ thuốc mê khác để canh cá tỉnh  Đánh thức cá sau ngủ • Khi vận chuyển tới nơi cần đến, tiến hành cho cá vào nước mới, cá trở lại bình thường Thời gian hồi phục tuỳ loài tuỳ vào chất gây ngủ • Sau cá hồi phục chất gây ngủ bị đào thải qua gan thận chất gây ngủ gần không ảnh hưởng hay gây tác dụng phụ tới người tiêu dùng 2.3.2 Các phương pháp bảo quản tươi nguồn nguyên liệu Nếu điều kiện bảo quản sống bảo quản tươi khâu vô quan trọng chế biến Như ta biết nguyên liệu thủy sản dễ ươn thối biến chất, ươn thối gây biến chất nguyên liệu mà gây ngộ độc Chất lượng nguyên liệu thủy sản phụ thuộc nhiều vào thời tiết, mùa vụ công tác bảo quản tươi vô quan trọng Hiện có nhiều phương pháp bảo quản tươi nguyên liệu thủysàn như: bảo quản nhiệt độ thấp; bảo quản phương pháp sinh học; bảo quản hóa chất (muối vô cơ, acid, chất hữu cơ, ); bảo quản chất kháng sinh; bảo quản tia xạ điện ly; bảo quản chất chống oxy hóa Nhưng phổ biến bảo quản nhiệt độ thấp, bảo quản phương pháp lạnh đông, khác phương pháp khác không phép sử dụng 2.3.2.1 Bảo quản hóa chất Hiện nhiều chất hóa học dùng bảo quản thực phẩm,tuy nhiên nước khác có qui định sử dụng hóa chất để bảo quản khác loại liều lượng sử dụng,người ta nghiên cứu phát nhiều loại hóa chất bảo quản nguyên liêu lâu xong cần phải quan tâm đến vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm Đối với nước ta bảo quản tươi nguồn nguyên liệu nhà chuyên môn quản lý đề nghị không bảo quản hóa chất Để sử dụng hóa chất bảo quản đạt kết tốt kết hợp với nhiệt độ thấp, có lạnh dùng lẫn hỗn hợp hóa chất giữ tươi lâu hơn.Yêu cầu hóa chất dùng để bảo quản nguyên liệu thủy sản là: 24 Báo cáo môn công nghệ chế biến lạnh đông thuỷ sản + Không hại thể người, mùi vị lạ + Tính chất hóa học ổn định, dễ tan ,không làm biến đổi mùi nguyên liệu  + Không làm mục dụng cụ bảo quản,giá thành thấp,dễ sử dụng Các hóa chất thường dùng: - Muối vô cơ: dùng phổ biến nuối ăn (NaCl), có hypochlorite, nitritsodium… - Acid: a.Chlohydric, a.Axetic, a.Lactic, a.Citric,… - Chất hữu cơ: Benzoatnatri, nitrofurazon, sulfathiazole, formaldehyde,… - Các loại muối vô cơ: +Hypochlorit canxi:Ca(OCl)2 Dùng bảo quản thủy sản tươi có hiệu tương đối tốt Cách dùng: Đem Ca(OCl) hòa tan thành dung dịch chế thành nhước đá để bảo quản nguyên liệu thủy sản, cho nguyên liệu thủy sản ngâm vào dung dịch đem ướp lạnh.Tỷ lệ pha Ca(OCl)2 : H20= 1:400 Hypochlorit canxi có tác dụng mạnh vi khuẩn gây thối Ps- Fluorescens +Hypochlorit natri (NaOCl ) chế biến thành nước đá dung dịch để bảo quản Loại để giữ nguyên liệu thủy sản dung dịch ngâm phun Sau k hi ngâm xong cho vào thùng carton hay bao bì để bảo quản Khi ướp muối cá, cho them lượng nhỏ NaOCl vào để kéo dài them thời gian bảo quản +Nitrit sodium (NaNO2 KNO2) dùng để bảo quản nguyên liệu tốt Cách dùng: Cũng làm thành nước đá hay pha thành dung dịch +Natriclorua (NaCl) bảo quản muối ăn phương pháp đơn giản, rẻ tiền nhất, dùng muối ăn để bảo quản nguyên liệu thủy sản có từ lâu đời Muối òa thành dung dịch, để muối khô hay tạo băng muối Có khả làm lạnh tốt, lại tạo độ mặn hao phí cao 2.3.2.2 Bảo quản phương pháp sinh học Sau nguyên liệu thủy sản chết, xảy hàng loạt biến đổi lý hóa phức tạp Nguyên liệu thủy sản sau đánh bắt giai đoạn tê cứng tươi, giai đoạn tế bào sống Do có quốc gia gọi ‘sống’ Khi lách dao vào thịt hay kích thích điện thịt co giật Thịt động vật thủy sản co rút hợp thành phức chất actomyozin actin myosin thúc đẩy lượng tạo thành phân hủy ATP Khi nguyên liệu sống ATP tái tạo, nguyên liệu chết lượng ATP dần Đến lượng ATP 2/3 bắt đầu giai đoạn tê cứng lượng ATP hết chuyển sang giai đoạn phân giải Dựa vào nguyên lý để làm chậm trình phân giải ATP, tức làm chậm thời điểm tê cứng kéo dài thời gian tê cứng Muốn làm chậm phân giải ATP phải làm cho động vật thủy sản ngừng sống lập ức (chết ngay) nhanh tốt, không cho thủy sản dẫy dụa hoạt động nhiều Có nhiều cách làm cho thủy sản chết cách: cho đột ngột 25 Báo cáo môn công nghệ chế biến lạnh đông thuỷ sản nguyên liệu sống vào nước có nhiệt độ 20C, dùng điện trường, dùng thuốc gây mê, phá vỡ hành tủy…Ở Nhật sử dụng phương pháp phá vỡ hành tủy Cá chết phải thả vào nước biển muối loãng 1- để rữa máu Nhiệt độ nước rửa phải nhỏ nhiệt độ môi trường từ 2- 0C, không thấp làm thịt co rút lại mau tê cứng Động vật thủy sản sau chết, có phân giải glycogen, làm tăng nhiệt độ thịt ngâm rửa nguyên liệu thủy sản làm giảm nhiệt độ thịt Nguyên liệu thủy sản sau rửa xong, vớt rửa nước nhiệt độ 10 C Khi vận chuyển nơi khác phải dùng nước đá để bảo quản, thủy sản bao gói PE xếp thành vào thùng gỗ Qua nghiên cứu thấy phương páp kéo dài thời kỳ đầu tê cứng từ 12 đến 24 2.3.2.3 - Phương pháp bảo quản nhiệt độ thấp  Mục đích: - Kéo dài thời gian bảo quản Dựa vào nguyên lí chung nhiệt độ hạ thấp enzyme vi sinh vật nguyên liệu bị giảm hoạt động đình hoạt động sống chúng, nguyên liệu giữ tươi thời gian  Phương pháp tiến hành: Hạ thấp nhiệt độ môi trường bảo quản nguyên liệu tươi nước đá (trực tiếp), không khí lạnh (gián tiếp)  Cách ướp trộn xoá: Nguyên liệu đá trộn với thành đống phòng xe lạnh Cách áp dụng để ướp nguyên liệu khi: số lượng nhiều, tươi, giá trị klinh tế  Cách ướp luân phiên: áp dụng cho nguyên liệu có; giá trị kinh tế cao, số lượng tươi Nguyên liệu ướp với đá thành lớp: Dưới lớp đá dày 10 cm, lớp nguyên liệu lớp đá lớp đá dày 10 cm Có thể ướp cần xé thùng cách nhiệt  Ưu điểm : dễ thực  Nhược điểm : làm nước tự nước liên kết nguyên liệu nên hao hụt trọng lượng Thời gian bảo quản tươi ngắn, không ổn định Ví dụ: 00C bảo quản thủy sản từ 11-12 ngày, 0,50C 6-8 ngày, 30C 5-6 ngày, 50C 3,5 ngày 100c bảo quản từ 20-30h 2.3.2.4 Bảo quản kháng sinh Để giữ cá tươi thời gian ngắn dùng phương pháp kết hợp lạnh kháng sinh Có thể pha chất kháng sinh vào nước đá sau ngâm nguyên liệu vào nước đá cho kháng sinh vào Nếu phương pháp tiến hành nguồn nguyên liệu cá, tôm tươi giữ 20 ngày 26 Báo cáo môn công nghệ chế biến lạnh đông thuỷ sản Các chất kháng sinh thường dùng: aureomycine, tretramycin, penicillin, nizin…  Ưu điểm: + Nguyên liệu biến màu, mùi + Sử dụng với lượng nhỏ cho hiệu cao  Nhược điểm: + Một chất tác dụng mạnh với loài + Tạo tính kháng thuốc cho vi khuẩn người + Khó phân hủy  Cách sử dung: ngâm, phun, chế thành đá, 2.3.2.5 Giữ tươi xạ điện từ  Yêu cầu: + Sau chiếu không làm thực phẩm mang tính cất nhiễm phóng xạ + Có lượng xạ lớn + Có sức xuyên thấu vào thực phẩm 2.3.2.6 Sử dụng chất chống oxy hóa  Chất chống oxy hóa nhân tạo + Butyl hydroxyanyzol (BHA) + Butyl hydroxytoluen (BHT) + Dẫn xuất propyl ester  Chất chống oxy hóa tự nhiên + Acid nordihydro guaiacetic (NDGA) + Tocopherol (vitamin E) + Sesamol 2.4 Phương pháp chế biến 2.4.1 Qui trình chế biến cá nguyên đông lạnh Block, IQF 27 Báo cáo môn công nghệ chế biến lạnh đông thuỷ sản Tiếp nhận nguyên liệu Rửa Phân cỡ/loại Rửa IQF BLOCK Bảo quản Cân/xếp khuôn Xếp mâm Chờ đông Chờ đông Cấp đông Cấp đông Tách khuôn/mạ băng Cân/Mạ băng 2.4.1.1 Bao gói Vào túi PE/Dò tìm kim loại Tiếp nhận nguyên liệu  Chuẩn bị: + Dụng cụ + Đá bào: giữ tươi nguyên liệu  Thao tác: Nguyên liệu cá biển (cá thu, cá ngừ, cá nục, cá mú, cá vàng) đánh bắt vùng biển Vũng Tàu, Kiên Giang Cá ướp đá khay nhựa vận chuyển xí nghiệp xe bảo ôn, nhiệt độ nguyên liệu 100g/con Kiểm tra borat nguyên liệu giấy nghệ, kết phải âm tính Kiểm tra giấy cam kết không sử dụng chloramphenicol để bảo quản nguyên liệu 2.4.1.2 Rửa 1( nguyên liệu)  Chuẩn bị: + Thùng nước sạch, nhiệt độ nước 37 ... LIỆU CÁ BIỂN 1.1.Giới thiệu chung : Cá biển thuật ngữ loài cá sống biển, thuật ngữ tương quan phân biệt với loài cá sống môi trường nước cá sông, cá đồng, cá suối Thuật ngữ cá biển rộng cá biển. .. khơi, cá biển sống xa bờ Cá biển bao gồm loài cá ven biển, cá biển khơi, cá biển sâu, cá tầng đáy, cá rạn san hô Việt Nam nằm vùng nhiệt đới gió mùa thuộc khu vực Đông Nam Á, có đường bờ biển. .. chưa no cá biển, cá đồng chứa nhiều chất đạm quí, dễ hấp thu, lại gây dị ứng cá biển Khi bắt đầu cho bé ăn cá, nên cho ăn cá đồng trước, chọn cá nạc xương Cá quả, cá trắm, cá trê Cá biển nhiều