Sau khi nguyên liệu thủy sản chết, xảy ra hàng loạt biến đổi lý hóa phức tạp. Nguyên liệu thủy sản sau khi đánh bắt và ở giai đoạn tê cứng là rất tươi, ở giai đoạn này tế bào vẫn sống. Do đó có quốc gia vẫn gọi là ‘sống’. Khi đó nếu lách dao vào cơ thịt hay kích thích bằng điện thì cơ thịt sẽ co giật.
Thịt động vật thủy sản co rút là do sự hợp thành phức chất actomyozin của actin và myosin dưới sự thúc đẩy năng lượng tạo thành do phân hủy ATP. Khi nguyên liệu còn sống ATP luôn được tái tạo, nhưng khi nguyên liệu chết lượng ATP mất dần đi. Đến khi lượng ATP còn 2/3 thì bắt đầu giai đoạn tê cứng và lượng ATP hết thì chuyển sang giai đoạn phân giải. Dựa vào nguyên lý trên để làm chậm quá trình phân giải ATP, tức là làm chậm thời điểm tê cứng và kéo dài thời gian tê cứng.
Muốn làm chậm sự phân giải ATP thì phải làm cho động vật thủy sản ngừng sự sống ngay lập ức (chết ngay) càng nhanh càng tốt, không cho thủy sản dẫy dụa và hoạt động nhiều. Có nhiều cách làm cho thủy sản chết ngay bằng cách: cho đột ngột
nguyên liệu sống vào nước có nhiệt độ 20C, dùng điện trường, dùng thuốc gây mê, phá vỡ hành tủy…Ở Nhật hiện nay đang sử dụng phương pháp phá vỡ hành tủy.
Cá ngay khi chết phải thả ngay vào nước biển sạch hoặc muối loãng trong 1- 2 giờ để rữa sạch máu. Nhiệt độ nước rửa phải nhỏ hơn nhiệt độ môi trường từ 2- 30C, không được thấp quá sẽ làm cơ thịt co rút lại và mau tê cứng. Động vật thủy sản sau khi chết, có sự phân giải glycogen, làm tăng nhiệt độ cơ thịt vì vậy ngâm rửa nguyên liệu thủy sản sẽ làm giảm nhiệt độ của cơ thịt.
Nguyên liệu thủy sản sau khi rửa xong, vớt ra rửa trong nước sạch ở nhiệt độ 100C. Khi vận chuyển đi nơi khác thì phải dùng nước đá để bảo quản, thủy sản được bao gói bằng PE và xếp thành từng con vào thùng gỗ. Qua nghiên cứu thấy rằng phương páp này kéo dài thời kỳ đầu tê cứng từ 12 giờ đến 24 giờ.