QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MÓN ĂN TẠI KHÁCH SẠN KIM AN – HỘI AN

Khách sạn Trường Sơn Tùng là khách sạn kinh doanh nhiều lĩnh vực liên quan đến ăn uống, lưu trú, và các lĩnh vực liên quan đến du lịch. Để thu hút được nhiền khách và có khả năng cạnh tranh với các khách sạn khác trong khu vực thì khách sạn Trường Sơn Tùngcần phải xác định rõ nguồn khách mục tiên của mình. Kinh doanh lưu trú và kinh doanh ăn uống trong khách sạn luôn tồn tại song song với nhau. Tuy nhiên em chọn đề bài bên lĩnh vực ăn uống đặc biệt đi sâu vào Quy trình phục vụ khách tại khách san Trường Sơn Tùng nhằm phân tích về thực trang và các giải pháp nhằm hoàn thiện quy trình phục vụ của nhà hàng nói riêng và nâng cao hiệu quả kinh doanh cho khách sạn nói chung. Trong quá trình thực tập tại khách sạn em đã được các anh trong khách sạn Samdi giúp đỡ rất tận tình. Em được thực tập cả tất cả bộ phận của bếp Bếp Á , bếp Âu Bếp Hoa Chính vì thế em đưa ra đề tài “Các món buffet và kĩ năng phục vụ buffet tại khách sạn Trường Sơn Tùng ”.

TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ DU LỊCH ĐÀ NẴNG

KHOA DỊCH VỤ NHÀ HÀNG

CHUYÊN ĐỀ THỰC TẬP CUỐI KHÓA

Chuyên ngành: Kỹ Thuật Chế Biến Món Ăn

Đề tài:QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MÓN ĂN TẠI KHÁCH SẠN

KIM AN – HỘI AN

Giáo viên hướng dẫn :Võ Thị Thanh Thúy Người thực hiện : Trần Quang

Lớp: 4TCB Khoá: 4 Đơn vị thực tập :Khách Sạn Kim An - Hội An

LỜI MỞ ĐẦU

I Lí do chọn đề tài:

“ Du lịch ngày nay đã trở thành một hiện tượng quan trọng của đời sốnghiện đại” Đó là chiều hướng của thế giới đương đại Công nghiệp du lịch đãđang được các nước trên thế giới coi như “con gà đẻ trứng vàng” là “ngành côngnghiệp không khói” hay là “ngòi nổ để phát triển kinh tế” Đây là sự khẳng địnhchung của các nhà kinh tế trên toàn cầu đối với sự đóng góp đáng kể của ngànhkinh doanh du lịch trong quá trình phát triển nền kinh tế thế giới Du lịch là mộtsinh hoạt đã có từ lâu, nhưng chỉ mới phát triển với tốc độ nhanh và rầm rộ trongvòng 50 năm qua Nó đã trở thành một ngành kinh tế quan trọng trong cơ cấukinh tế chung của cả các quốc gia và đem lại hiệu quả kinh tế rất cao Nếu sosánh với các ngành kinh tế khác thì du lịch là một trong những ngành đem lạinguồn ngoại tệ đáng kể cho đất nước, góp phần thúc đẩy và tạo điều kiện chocác ngành kinh tế xã hội khác phát triển, tạo thêm công ăn việc làm cho một lựclượng nhàn rỗi trong xã hội

Việt Nam là một bộ phận của thế giới, cho nên chịu sự ảnh hưởng của xuhướng phát triển kinh tế trên toàn cầu Chính vì vậy, Việt Nam cũng xem du lịch

là một ngành kinh tế quan trọng, thông qua du lịch làm đòn bẩy cho sự phát triểncủa các ngành kinh tế khác Tuy nhiên sự tồn tại và phát triển của ngành du lịchlại phụ thuộc và chịu sự chi phối của nhiều yếu tố trong đó có nhân tố nguồnkhách Đây là nhân tố mang tính sống còn đối với hoạt động kinh doanh du lịch.Không có khách thì hoạt động kinh doanh du lịch trở nên vô nghĩa Trong hoạtđộng kinh doanh du lịch thì hoạt động kinh doanh khách sạn chiếm một tỷ lệlớn Đây là một mảng quan trọng trong kinh doanh du lịch, bởi vì ăn ngủ lànhững nhu cầu thiết yếu của mỗi con người để duy trì cuộc sống Tuy khôngphải là mục đích chính của chuyến đi nhưng chất lượng của nó lại ảnh hưởngđến chất lượng của chuyến đi Vì vậy, hoạt động kinh doanh khách sạn cũngchịu ảnh hưởng của nguồn khách Khách có ý nghĩa trong sự tồn tại và phát triểncủa một khách sạn Đánh giá được tầm quan trọng của nguồn khách đối với kinhdoanh du lịch và việc nghiên cứu khách du lịch và những đặc điểm của nó làmột tấ yếu đối với các doanh nghiệp du lịch nói chung và doanh nghiệp kháchsạn nói riêng Trên cơ sở nghiên cứu đánh giá đặc điểm nguồn khách của doanh

GVHD: Trần Thị Xuân Hương

1

nghiệp, có thể đưa ra những giải pháp hữu hiệu, để thu hút khách

Khách sạn Trường Sơn Tùng là khách sạn kinh doanh nhiều lĩnh vực liênquan đến ăn uống, lưu trú, và các lĩnh vực liên quan đến du lịch Để thu hútđược nhiền khách và có khả năng cạnh tranh với các khách sạn khác trong khuvực thì khách sạn Trường Sơn Tùngcần phải xác định rõ nguồn khách mục tiêncủa mình

Kinh doanh lưu trú và kinh doanh ăn uống trong khách sạn luôn tồn tạisong song với nhau Tuy nhiên em chọn đề bài bên lĩnh vực ăn uống đặc biệt đisâu vào Quy trình phục vụ khách tại khách san Trường Sơn Tùng nhằm phântích về thực trang và các giải pháp nhằm hoàn thiện quy trình phục vụ của nhàhàng nói riêng và nâng cao hiệu quả kinh doanh cho khách sạn nói chung Trongquá trình thực tập tại khách sạn em đã được các anh trong khách sạn Samdigiúp đỡ rất tận tình Em được thực tập cả tất cả bộ phận của bếp Bếp Á , bếp ÂuBếp Hoa Chính vì thế em đưa ra đề tài “Các món buffet và kĩ năng phục vụbuffet tại khách sạn Trường Sơn Tùng ”

II Mục tiêu của đề tài:

- Xây dựng cơ sở lý luận về quy trình phục vụ Buffet của khách sanTrường Sơn Tùng

- Phát hiện các vấn đề còn tồn tại trong quy trình phục vụ bộ phận nhàhàng

khách sạn Trường Sơn Tùng

- Học hỏi thêm kiến thức và năng cao kĩ năng nghề

III Nội dung của đề tài:

Chuyên đề tập trung nghiên cứu các vấn đề:

- Những cơ sở lý luận về quy trình phục vụ buffet

- Thực trạng về khách san Trường Sơn Tùng

- Những giải pháp nhằm nâng cao quy trình phục vụ

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU 1

I Lí do chọn đề tài: 1

II Mục tiêu của đề tài: 2

III Nội dung của đề tài: 2

MỤC LỤC 3

Chương I: CƠ SỞ LÝ LUẬN 6

1.1 Tìm hiểu về Buffet 6

1.1.1 Lịch sử 6

1.1.2 Khái niệm 6

1.1.4 Bày bàn ăn sáng kiểu buffet 7

1.1.5 Cách dọn tiệc buffet và cách phục vụ 8

1.2 Điểm đặc sắc của buffet 9

1.2.1 Văn hóa tiệc buffet 9

1.2.2 Ăn buffet đúng cách 10

1.2.3 Ưu điểm và khuyết điểm của việc tổ chức buffet 12

CHƯƠNG II: THỰC TRẠNG VỀ TÌNH HÌNH HOẠT ĐỘNG KINH DOANH TẠI KHÁCH SẠN TRƯỜNG SƠN TÙNG HOTEL 13

2.1 Tình hình hoạt động của khách sạn Trường Sơn Tùng 13

2.1.1 Vị trí của khách sạn 13

2.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển của khách sạn 13

2.1.3 Cơ sở vật chất: số lượng dịch vụ và trang thiết bị tại khách sạn Trường Sơn Tùng 13

2.1.4 Sơ đồ tổ chức bộ phận ẩm thực 16

2.2 Thực trạng của bộ phận Nhà hàng/ Bếp 21

2.2.2 Một số thực đơn tại đơn vị thực tập 21

GVHD: Trần Thị Xuân Hương

3

2.2.2.1 Thực đơn tiệc 21

2.2.2.2 Thực đơn tiệc Việt: 22

2.2.2.3 BBQ BUFFET 23

2.2.3 Kỹ thuật chế biến món ăn 25

2.2.3.1 Súp hải sản: 25

2.2.3.2 Gà sốt cam 26

2.2.3.3 Mực nướng sa tế 27

2.2.3.4 Cơm chiên Dương Châu 28

2.2.3.5 Vịt nấu tiêu xanh 29

2.2.3.6 Mục Hấp Gừng 30

2.2.3.7 Tôm sú xốc tỏi 31

2.2.3.8 Gà Nấu Cari 32

2.2.3.9 Gỏi bò bóp thấu 33

2.2.3.10 Hàu nướng mỡ hành 34

2.2.3.11 Súp bắp tôm cua 35

2.2.3.12 Gà xốc tỏi 36

2.2.3.13 Cá Mú hấp xì dầu 37

2.2.3.14 Bò nướng kim tiền 38

2.2.3.15 Tôm sú hấp dừa 40

2.2.3.16 Cá Hấp Ngũ Liễu 41

2.2.3.17 Vịt Bắc Kinh 42

2.2.3.18 Miến Xào Gà 43

2.2.3.19 Kimbad 44

2.2.3.20 Cá Mú Xào Hành Gừng 45

CHƯƠNG III: MỘT SỐ GIẢI PHÁP NHẰM HOÀN THIỆN NĂNG CAO QUY TRÌNH PHỤC VỤ BUFFET TẠI NHÀ HÀNG BUFFET GÁNH TẠI

KHÁCH SẠN TRƯỜNG SƠN TÙNG HOTEL 46

I Phương thức hoạt động của khách sạn trong thời gian tới 46

II Giải Pháp 46

1 Xu hướng phát triển của nhu cầu tìm hiểu văn hóa ẩm thực 46

2 Những giải pháp nhằm thu hút khách hàng 47

2.1 Biện pháp bồi dưỡng, năng cao trình độ nghiệp cho nhân viên 47

2.2 Biện pháp cải tạo điều kiện cho nhân viên 47

2.3 Biện pháp Tập trung nghiên cứu thị trường 47

2.4 Biện pháp giữ khách hàng truyền thống, khai thác khách hàng tiềm năng 47

3 Giải pháp 48

3.1 Nghiên cứu đặc điểm tâm lý ăn của khách hàng 48

3.2 Đa dạng hóa tiệc buffet 48

KẾT LUẬN 49

GVHD: Trần Thị Xuân Hương

5

Chương I: CƠ SỞ LÝ LUẬN 1.1 Tìm hiểu về Buffet

1.1.1 Lịch sử

Đến ngày nay, không ai dám khẳng định Buffet có nguồn gốc từ đâu Chỉbiết rằng buffet là một từ tiếng Pháp và có lẽ người Pháp đã sáng tạo ra buffet.Vào thế kỷ XVIII, những bữa tiệc ngoài trời phục vụ một số lượng lớn kháchmời, với dãy bàn dài bày sẵn đồ ăn, bắt đầu xuất hiện ở Pháp, rồi lan sang Anh

và các nước Châu Âu Mãi đến giữa thế kỷ XIX, người Mỹ mới biết đến buffet,nhờ sự sáng tạo của một nhà hàng Trung Hoa mở trên đất Mỹ Buffet trở nênđặc biệt thịnh hành ở Mỹ vào những năm 1930 với nhiều biến tấu hiện đại

1.1.2 Khái niệm

Buffet (tự chọn) còn gọi là tiệc đứng, nghĩa là thực khách có thể đi lại,đứng ngồi tùy thích khi ăn uống Buffet là kiểu tiệc du nhập từ phương Tây Sẽkhông có người phục vụ bưng bê thức ăn cho bạn, chỉ có nhân viên thu dọn bàn

Do đó ăn gì, uống gì bạn phải tự phục vụ cho mình từ tìm chén dĩa, đũa muỗng,lấy thức ăn, tự tìm chỗ ngồi nếu muốn Do là 1 tiệc theo kiểu phương Tây nênthức ăn cũng có các món đặc trưng, đa số là các món Tây, món Âu

Thực đơn của tiệc buffet rất đa dạng phong phú đầy đủ nên các bàn buffetrất nhiều Tuy nhiên đây vẫn là tiệc đứng nên thức ăn phải được tính toán chophù hợp với đứng ăn

Quy luật chọn món: Buffet là tiệc tự chọn với nhiều đồ ăn khác nhauđược đặt trên bàn theo hàng dãy Bạn có thể chọn những món bạn thích nhưngphải theo quy luật từ món khai vị đến món tráng miệng, từ mặn tới ngọt, từ mónkhô rồi mới đến món nước, món nguội trước rồi món nóng sau, nhưng cái haycủa tiệc đứng là bạn không bị ép hay phải ăn tất cả các món như thế Tốt nhấtbạn nên dành một chút thời gian xem qua bàn tiệc để có thể lựa chọn những mónbạn thích

Bước thứ hai là chuẩn bị dụng cụ: bạn có thể chọn dao, nĩa hay thìa, cònphụ thuộc vào món bạn chọn Bạn chú ý một tay cầm đĩa thức ăn, một tay cầmdụng cụ để tránh làm rơi dao nĩa

Một số lưu ý: Trong khi chọn thức ăn bạn không nên chen lấn, không nênđứng trước một món quá lâu để nhường chỗ cho người chọn, trong khi gắp thức

ăn phải dùng dụng cụ gắp riêng không được dùng thìa nĩa của mình Khi ăn bạnkhông nên phát ra tiếng động quá to, ăn nhỏ nhẹ, lần lượt từng món, không nênngậm thìa hay dĩa Khi ăn xong bạn hãy gác dao nĩa chéo theo hình chữ X lênđĩa có nghĩa là bạn đã ăn xong để phục vụ đến thu dọn Sau đó bạn có thể chọnmón khác theo ý thích

Buffet ngồi:

Là loại tiệc buffet lớn Có thêm bàn ngồi cho tất cả khách Không có hạnchế về món ăn vì tất cả khách đều ngồi ăn với đầy đủ dụng cụ ăn uống Khônggian tiệc bao gồm các quầy phục vụ và các bàn ăn đã được setup trước Đồ ănphục vụ nhiều và đa dạng hơn Thực khách dùng đồ ăn và có thể được phục vụ

đồ uống tại bàn Thực khách có thể chọn những món mình thích nhưng phảitheo quy luật từ món khai vị đến món tráng miệng, từ mặn tới ngọt, từ món khôrồi mới đến món nước, món nguội trước rồi món nóng sau, nhưng cái hay củatiệc đứng là thực khách không bị ép hay phải ăn tất cả các món như thế Tốt nhấtnên dành một chút thời gian xem qua bàn tiệc để có thể lựa chọn những mónmình thích

1.1.4 Bày bàn ăn sáng kiểu buffet

Thông thường ăn sáng theo kiểu buffet khách tự lựa chọn các món ăn vàthức uống do mình lựa chọn Do đó, việc bày bàn ăn đơn giản hơn

GVHD: Trần Thị Xuân Hương

7

Các nhóm thức ăn thường thấy của buffet:

Nước trái cây : Fruit juice

Trái cây tươi : Fresh fruit

Các loại ngũ cốc : Cereal

Bơ, mứt, mật ong : Butter, jam, honey

Bánh mỳ các loại : Kinds of bread

Các loại đồ nguội : Cool food

Các loại xúc xích : Sausage

Món nóng : Hot dish

Cà phê, trà : Coffee, tea

Dụng cụ và gia vị phục vụ trong buffet

Thông thường, trên mỗi món đều có một đồ gắp thức ăn hoặc một chiếcmuỗng Chúng ta có thể sử dụng rồi để lại chỗ cũ chứ không cầm đi để dùngmón khác Mỗi món ăn đều có một hương vị riêng, nếu dùng lẫn lộn sẽ dễ làmmất đi hương vị độc đáo của nó, ăn sẽ mất ngon Ngoài ra, trên các quầy phục

vụ bao giờ cũng đã có các đĩa ăn và dụng cụ ăn đi kèm Thông thường đĩa ănnhỏ và dĩa ăn nhỏ sẽ được dùng cho các món salad và các món lạnh Đĩa ăn lớnhơn và dĩa lớn hơn dùng cho các món nóng Bát soup và bát ăn các loại mỳ,cháo, phở cũng được phục vụ tại quầy Thìa trong sâu lòng dùng để ăn soup.Thìa thuôn và nông hơn dùng để ăn các món chính Dĩa nhỏ dùng để ăn các loạisalad Dĩa lớn và dao lớn để ăn các món chính Dao nhỏ hơn dùng để ăn bánh

mỳ

1.1.5 Cách dọn tiệc buffet và cách phục vụ

Các bữa điểm tâm, bữa ăn trưa, chiều, tối dù thuộc loại theo nghi lễ longtrọng hay thân mật thông thường đều có thể tổ chức dưới hình thức tiệc buffet.Thể loại tiệc buffet phù hợp cho mọi trường hợp, dễ tổ chức nên rất thuận lợi,khách có thể chọn bất kỳ món nào mình ưa thích và ăn bao nhiêu tùy ý Có thểdùng một bàn lớn hay nhiều bàn nhỏ ghép sát vào nhau cho đủ chỗ bày biện Ởmột đầu, ta có thể sắp một chồng đĩa ăn, thìa dĩa với số lượng tương ứng Thức

ăn tráng miệng, thức uống, ly tách thìa dĩa dùng để ăn uống các món này sẽđược bày ở một đầu khác Ở phần giữa bàn tiệc, bày các món ăn, bánh mì… Đồdùng cho món ăn nào cần được đặt ngay cạnh món ăn đó

Ở tiệc buffet nên tránh làm các món ăn nước như súp hay những món phảicắt bằng dao Tất cả cần được chuẩn bị sẵn sàng trên bàn trước khi khách tựphục vụ Về cách phục vụ tiệc buffet: Nhân viên phục vụ sẽ đứng gần bàn tiệc

để giúp đỡ như nói về cách chế biến món ăn đó hay những gì mà khách thắc mắcmuốn hỏi…và phục vụ khách thu dọn dụng cụ khi khách dùng xong Hiệu quảtrong phục vụ:

1.2 Điểm đặc sắc của buffet

Cái lợi của tiệc buffet là có thể phục vụ cho nhiều người so với tiệc ngồi.Buffet có cái hay vì nó tạo rất nhiều cơ hội để thực khách giao tiếp với nhau, vìnhất là những buổi tiệc có tính chất xã giao Thời gian ăn buffet có thể kéo dài là

vì vậy.Một kiểu biến tấu thú vị là buffet kinh doanh Thay vì phải phục vụ kháchhàng bằng nhiều món ăn khác nhau vừa tốn thời gian, vừa tốn nhân lực, một sốnhà hàng kinh doanh theo nhiều dạng buffet trưa, buffet chiều, buffet sáng,buffet dạ tiệc Khách chỉ cần bỏ ra một số tiền nhất định là có thể ăn - uống thỏathích theo ý mình Buffet là kiểu tiệc du nhập từ phương Tây, sẽ không có ngườiphục vụ bưng bê thức ăn cho bạn, chỉ có nhân viên thu dọn bàn, do đó ăn gì,uống gì bạn phải tự phục vụ cho mình từ tìm chén dĩa, đũa muỗng, lấy thức ăn,

tự tìm chỗ ngồi nếu muốn Tuy là thế nhưng chúng ta cũng phải thừa nhận làtiệc buffet có cái đặc sắc của nó: bạn thích gặp gỡ, trò chuyện với ai trong lúc ănuống tùy thích, bạn thích ăn gì, ăn bao nhiêu tùy thích, thích ngồi thì ngồi, thíchđứng thì đứng, ai cũng thế cả, mọi người trong buổi tiệc đều được đối xửnhư nhau từ khách mời cho đến chủ nhân buổi tiệc

1.2.1 Văn hóa tiệc buffet

Đối với các nước Tây phương, văn hóa ăn tiệc buffet rất được tôn trọngbằng thái độ xếp hàng tuần tự vào lấy từng món ăn cho vào đĩa của mình vừa đủ,không tranh giành hay bỏ thừa mứa thức ăn Với người Việt, sau thời gian đầuthường chenlấn và lấy dư thừa thức ăn (khi dạng tiệc buffet mới có) thì nay cũng

đã thưởng thức tiệc buffet đúng kiểu Bởi dự một bữa tiệc buffet không chỉ đơn

GVHD: Trần Thị Xuân Hương

9

giản là đến ăn, mà còn thể hiện văn hóa thưởng thức của người tham dự

Với tiệc đứng như buffet, chúng ta phải có cách chọn thức ăn ( khôngchọn quá nhiều, tay không mang nhiều thứ, không chen lấn, di chuyển theohàng, không dùng lẫn lộn các loại đồ gắp trên khay ), giao lưu thì phải có đồuống trên tay, ăn xong để dụng cụ ở chỗ ngồi hay ở góc trái bàn đựng thức ăn…

Với tiệc ngồi, bộ dụng cụ có phần phức tạp hơn, với ly, dao, muỗng, nĩa

có một cách thức bài trí, mục đích sử dụng khác nhau Cách thức ăn cũng cầu kìhơn, thể hiện ở cách trải khăn ăn trên đùi, vuốt nhẹ khăn đặt ở trên bàn, dùnggóc khăn lau miệng, tránh quơ dụng cụ ăn lung tung khi vừa ăn vừa nói chuyện,không để dụng cụ va chạm quá to,… Khi ăn xong để dụng cụ song song trongthành đĩa, tránh dùng dụng cụ cá nhân để múc vào dĩa thức ăn chung Khi uốngrượu tránh chìa một vài ngón tay ra ngoài, uống trước khi ăn xong, uống từngngụm… Những kĩ năng trên tưởng chừng như rất nhỏ nhặt nhưng nếu chúng takhông biết đến sẽ gây những phản cảm không tốt, nhưng văn hoá giao tiếp vàứng xử khi đi dự tiệc mới chính là nhân tố quyết định Giao tiếp và ứng xử làphần quan trọng nhất, bởi vì sẽ ít có ai để ý quá kĩ đến những kĩ năng, nhưngnhững điều làm cho họ nhớ nhất chính là phong cách của chúng ta Dự tiệc cóthể là một thử thách nhưng là một cơ hội lớn cho chúng ta thể hiện mình làngười có văn hoá và mang lại khả năng đạt được những thành công trong tươnglai

1.2.2 Ăn buffet đúng cách

Những cách ăn nên tránh:

- Lấy quá nhiều món ăn trong một lần, lấy quá nhiều số lượng của mỗimón Thường chỉ nên lấy không quá 2 cái dĩa cùng lúc, mỗi dĩa nên có khoảngtối đa 2-3 món, số lượng vừa phải Hiện tượng: nhiều người lấy thức ăn đến mứcvun cao lên trong 1 cái dĩa Ngồi ăn ngấu nghiến, no ngay và ngồi chơi hoặc ra

về sớm Ăn không hết, phí phạm thức ăn Chỉ lấy một loại nguyên liệu trong 1món chế biến tại chỗ

Ví dụ món lẩu, gồm nhiều loại như hải sản (tôm, cá, mực ) và thịt (phổbiến là thịt bò) Nhiều người tham lam chỉ lấy tôm và thịt bò với số lượngnguyên dĩa Thực khách kế tiếp không còn một miếng nguyên liệu đó

Chen lấn khi lấy thức ăn Có vài nhà hàng bố trí nơi lấy thức ăn quá chậtchội, khiến thực khách dễ va chạm nhau và tạo cảm giác giành giật khi lấy thức

ăn Với tất cả tiệc buffets luôn luôn có 2 bàn thức ăn để tránh tình trạng kháchphải xếp hàng chọn món mà họ ưa thích và phải có bàn để đồ uống và để chéndĩa riêng

Di chuyển quá nhanh trong sảnh ăn

Để thức ăn thừa mứa, không ăn hết

Cách ăn nên có:

Ăn chậm rãi, ăn thưởng thức, vừa ăn vừa đàm đạo với bạn bè

Không ngại đi lại nhiều lần để lấy thức ăn hoặc nước uống

Giữ trật tự, nhường và chờ đợi người đến trước lấy xong mới đến lượtmình

Cầm dĩa thức ăn trên tay, di chuyển chậm và cẩn trọng, không va chạmvào người khác Không để trẻ nhỏ tự do chạy nhảy trong khu vực nhà hàng đểtránh những ảnh hưởng đối với người khác và giữ an toàn cho trẻ

Khi nào không nên ăn buffet:

- Chỉ đi ăn có một mình Kén ăn

- Eo hẹp về quỹ thời gian ( ít nhất cũng phải có 2 tiếng đồng hồ cho buổitiệc)

- Tâm trạng không thoải mái, đang lo âu nhiều việc chưa giải quyết được

Do đây là phương pháp phục vụ số lượng người ăn lớn với đội ngũ nhân viêncực mỏng, nên cách thức này rất được ưa chuộng tại các nhà hàng lớn

Những lưu ý nhỏ cho bạn khi dự một bữa tiệc đứng:

- Phải chờ tới lượt mình, không chen lấn xô đẩy trong khi lấy thức ăn

- Không nên đứng trước một món quá lâu để nhường chỗ cho người khác chọn, trong khi gắp thức ăn phải dùng dụng cụ gắp riêng không được dùng thìanĩa của mình

- Khi ăn bạn không nên phát ra tiếng động quá to, ăn nhỏ nhẹ, lần lượt

GVHD: Trần Thị Xuân Hương

11

từng món, không nên ngậm thìa hay dĩa

- Không nên lấy quá nhiều món ăn trong một lần Bỏ phí thừa thãi, rất bấtlịch sự

- Ăn chậm rãi, thưởng thức món ăn từ tốn

- Khi được mời ăn buffet, bạn nên nhớ hãy chỉ lấy những gì bạn ăn hết, đó

là nguyên tắc cần ghi nhớ trước khi ăn buffet

- Khi ăn xong bạn hãy gác dao nĩa chéo theo hình chữ X lên đĩa có nghĩa

là bạn đã ăn xong để phục vụ đến thu dọn Sau đó bạn có thể chọn món kháctheo ý thích

- Không nên có thái độ ăn buffet là phải tranh thủ ăn ‘thật lực” nhiều món

“chođáng đồng tiền” mình bỏ ra

1.2.3 Ưu điểm và khuyết điểm của việc tổ chức buffet

Ưu điểm

Phục vụ, kinh doanh tiệc Buffet rất tiện lợi và dễ tổ chức Tổ chức tiệc Buffet cónhiều tiện lợi như sau:

- Nhân viên phục vụ không nhiều

- Không tốn công phục vụ tại bàn ( tiệc tự chọn, tự phục vụ)

- Setup bàn đơn giản

- Không tốn nhiều dụng cụ bày biện thức ăn theo từng đĩa ( vì sẽ đựngtrong các đĩa lớn và các chafer giữ nóng chuyên dụng )

- Chuẩn bị thực phẩm dễ dàng hơn, tận dụng được nhiều thực phẩm

- Lãi suất cao

- Đầu tư trang thiết bị phục vụ tiệc đơn giãn, dụng cụ là những loại có độbền cao, khấu hao lâu dài

Khuyết điểm

- Chi phí thức ăn lớn

- Phòng ăn phải rộng

- Lãng phí lương thức ăn rất lớn.

CHƯƠNG II: THỰC TRẠNG VỀ TÌNH HÌNH HOẠT ĐỘNG KINH DOANH TẠI KHÁCH SẠN TRƯỜNG SƠN TÙNG

HOTEL 2.1 Tình hình hoạt động của khách sạn Trường Sơn Tùng

2.1.1 Vị trí của khách sạn

Khách Sạn Trường Sơn Tùng 2 tọa lạc cạnh bãi tắm Phạm Văn Đồng

thuộc biển Sơn Trà, Đà Nẵng - một trong sáu bãi biển được tạp chí Forbes bìnhchọn quyến rũ nhất hành tinh Khách sạn cách trung tâm thành phố Đà Nẵng gần2km, cách sân bay khoảng 4km, cách ga Đà Nẵng khoảng 3km và cách phố cổHội An khoảng 29km Từ khách sạn đi ra biển mất khoảng 5 - 10 phút, lưu ýkhông nằm trên đường Phạm Văn Đồng

2.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển của khách sạn

Khách sạn Trường Sơn Tùng 2 với 62 phòng được trang bị các tiện nghinhư máy lạnh, TV truyền hình cáp màn hình phẳng, Wi-Fi miễn phí, minibar,khu vực tiếp khách Tất cả các phòng đều có phòng tắm riêng với đồ vệ sinh cánhân miễn phí.Khách sạn gồm một nhà hàng trong khuôn viên, bàn đặt tour, mộttrung tâm spa và chăm sóc sức khỏe

Bạn có thể thư giãn bằng dịch vụ mát xa tại khách sạn hoặc sử dụng trungtâm dịch vụ doanh nhân Khách sạn còn cung cấp các phòng xông hơi.Nhà hàngtrong khuôn viên phục vụ các món đặc sản Việt Nam và quốc tế

2.1.3 Cơ sở vật chất: số lượng dịch vụ và trang thiết bị tại khách sạn Trường Sơn Tùng

Khách sạn Trường Sơn Tùng Đà Nẵng có hồ bơi trong nhà, phòng tập thểhình, cửa hang lưu niệm, nhà hang , quán bar, café, bãi đỗ xe, thang máy, và 102

GVHD: Trần Thị Xuân Hương

13

phòng nghỉ sang trọng.

Trong phòng gồm có hệ thống điều hòa và nước nóng trung tâm, TV mànhình phẳng, truyền hình vệ tinh, internet, két an toàn, mini-bar, điện thoại, bìnhnấu nước và dụng cụ pha trà cà phê, phòng tắm với tiện nghi đầy đủ

Cơ sở vật chất của bếp trong khách sạn Trường Sơn Tùng

Tủ đông:

Tủ lạnh:

GVHD: Trần Thị Xuân Hương

15

Máy xay thịt:

Lò nướng:

Lò nướng bánh :

BẾP PHÓ Á, ÂU BẾP PHÓ BẾP BÁNH

Sơ đố bố trí món ăn quầy Buffet tại Khách sạn Brilliant

 Chú thích sơ đồ bố trí quầy thức ăn tại sảnh tiệc Buffet trưa:

 Vì món ăn được chia thành từng phần riêng biệt nên không

bố trí các dụng cụ ăn và gắp thức ăn các loại tại khu vực này

2: Quầy salad bar.

 Có 3 kệ sắt màu đen 3 tầng, thiết kế riêng để setup các dĩasalad các loại Người ta đặt dụng cụ gắp thức ăn ngay tại mỗiđĩa

 Bên dưới là bồn đá nhỏ hình chữ nhật được đắp đá bào Phíatrên là 4 chén sauce dùng kèm trong quầy salad bar

GVHD: Trần Thị Xuân Hương

19

3: Quầy shushi.

 4 loại shushi được bày trí trên 2 tấm kính đen

 Các tấm kính này được đặt trên 4 chân inox hình chữ nhật

 Trên mỗi mâm có một đôi đũa để lấy thức ăn

 Kế bên là các dụng cụ ăn như muỗng và đũa

 Điểm đặc biệt ở cách bố trí này là: các loại chén, đĩa các loạiđều được để ở kệ ngay bên dưới các quầy bánh và quầyNoodle

4,5,6: Quầy các món nóng.

 Có 10 nồi giữ nóng chuyên dụng chứa đựng 10 món ăn khácnhau Đa số các món này đều là món khô chỉ có 2 hoặc 3món là món hầm có nước sauce

 Xen kẽ là 1 cái thớt đèn bày trí món pizza, bên cạnh là bátcheese và ớt khô dùng kèm

 Dụng cụ gắp thức ăn được đặt trên đĩa sứ hình chữ nhật vàđặt phía trước mỗi món ăn

 Với mỗi món khác nhau là một dụng cụ gắp thức ăn khácnhau

 Các loại dao, muỗng, nĩa được gói trong khăn, đặt trên đĩa và

để xen kẽ trên quầy thức ăn

7:Quầy bánh mỳ

 Có 3 rổ bánh mỳ: rổ lớn đặt chình giữa, rổ nhỏ đặt hai bên

 Phía bên dưới là tấm thớt và dao cắt bánh mỳ

 Bên phải: tấm mica vuông để cheese các loại

8: Quầy điểm tâm Hồng Kông.

 Có 1 lồng hấp tre giữ nóng thức ăn

 Phía trước là 2 đĩa hình chữ nhật trưng bày món ăn

 Bên trái: khu vực để các loại bát để lấy thức ăn tại quầy điểmtâm

9:Quầy Noodle soup.

 Có 1 nồi nước lèo

 Phía trước có thớt đèn giữ ấm các loại nguyên liệu ăn kèmvới các món trong Noodle suop

 Bên phải: gồm nhiểu tô sứ kiểu chứa đựng các loại rau ănkèm, bánh phở, bún … và các loại nước chấm

 Rau ăn kèm và các loại nước chấm được đặt trên các loạichân inox trưng bày phía trước quầy cơm gà

12: Quầy nương.

 Bố trí một lò than hồng để nướng

 Các loại sauce được đặt trên dĩa sứ trắng đặt trước quầy

13: Quầy nguyên liệu nướng.

 Nơi đây thiết kế một bồn lớn đắp đầy đá.phí trên là 4 đĩathùy tinh kiểu trình bày các nguyên liệu nướng như: tôm, thịt

GVHD: Trần Thị Xuân Hương

21

bò xiên que, heo,gà……

14: Công bánh nóng

 Được để trong nồi giữ nóng chuyên dụng

 Các loại dụng cụ ăn như muỗng được đặt kế bên công bánh

để phục vụ thực khách Đồng thời các dụng cụ ăn này dùng

để phục vụ riêng cho quầy bánh ngọt

 Phía trước các mâm bánh đều có một đĩa sứ hình chữ nhật đểcác loại dụng cụ gắp bánh khác nhau

16: Công chè lạnh.

 Được đặt trong nồi giữ nóng chuyên dụng nhưng không mởđiện để nhiệt độ mát

 Kế bên là ly inox lớn chứa đá bi và một cái muỗng để lấy đádùng kèm với chè

 Ở đây cũng đặt dụng cụ ăn như muỗng, nĩa, phục vụ thựckhách

17: Quầy trái cây.

 Có bồn đá lớn, phía trên là các dĩa trái cây lớn hình chữ nhậtchứa đựng đủ các loại trái cây tươi ngon

 Dụng cụ gắp trái cây được đặt ngay trên bồn đá

Gà quay + Xôi chiên phồng

Giò heo nấu ngũ quả+ Bánh mì

Tránh miêng: Trái cây

THỰC ĐƠN TIỆC 2 (VND 300.000 net)

Khai vị: Giò heo rút xương+ Kim chi

Khai vị: Gỏi thập cẩm+ Bánh phồng tôm

Tôm thẻ rang muối

Súp: Súp bắp hải sản

Món chính: Bò lúc lắc + Khoai tây chiên

GVHD: Trần Thị Xuân Hương

23

Món chính: Tôm sú xốc tỏi hương

Gà quay+ Xôi chien phồng

Giò heo nấu ngũ quả+ Bánh mì

Tráng miệng: Trái cây

Cơm chiên Dương Châu

Sườn non nấu ngũ quả+ Bánh mì

Tráng miệng: Trái cây tươi

2.2.2.2 Thực đơn tiệc Việt:

THỰC ĐƠN TIỆC VIỆT 1 ( 500.000/ khách)

1 Gỏi ngũ sắc

2 Chả giò chiên hải sản

3 Súp măng tây cua

4 Tôm sú hấp dừa

5 Hàu nướng mỡ hành

6 Cá mú hấp xì dầu

7 Cải thìa sốt thịt cua

8 Cơm chiên hải sản

7 Cải thìa sốt thịt cua

8 Cơm chiên hải sản

Gỏi nấm tuyết hải sản

Gỏi hoa chuối vịt quay

Salad cá hồi rau củ nướng sốt rau thơm

APPETIZERS

Bông ATISO sốt giấm táo

Vẹm xanh đút lò rau thơm

Tôm tẩm bột chiên giòn

Cá tẩm bột chiên giòn

GVHD: Trần Thị Xuân Hương

25

Bánh kem cà phê sữa

Trái cây các loại