Kỹ thuật chế biến món ăn và phục vụ buffet tại khu nghỉ dưỡng premier village da nang

Đối với các sinh viên năm cuối ở mỗi trường cao đẳngđại học thì hai tháng cuối cùng của năm học là thời gian thực tập tốt nghiệp. Đây là thời gian quan trọng đối với tất cả các sinh viên, giúp cho mỗi sinh viên bước đầu làm quen với những công việc cụ thể của chuyên ngành học và học hỏi kinh nghiệm trước khi ra thực tế làm việc. Sau thời gian học tập tại trường Cao Dẳng Nghề Du Lịch Đà Nẵng, là một sinh viên ngành Chế biến món ăn, em đã tích lũy được khá nhiều kiến thức. Kì thực tập là khoảng thời gian ý nghĩa giúp em củng cố, nâng cao kiến thức thông qua việc liên hệ giữa lý thuyết và thực tế. Từ đó, em có thể học hỏi và rút ra những bài học kinh nghiệm, đánh giá thực tiễn và hoàn thành tốt báo cáo thực tập tốt nghiệp Theo kế hoạch của Cao Dẳng Nghề Du Lịch Đà Nẵng, được sự đồng ý của khu nghỉ dưỡng Premier VillageDanang và giảng viên hướng dẫn ( cô Trần Thị Xuân Hương), em đã được thực tập tại bộ phận bếp thuộc khu nghỉ dưỡng Premier VillageDanang. Trong suốt hai tháng thực tập vừa qua, em đã có cơ hội học hỏi được nhiều điều và tích lũy được nhiều kinh nghiệm cho bản thân để tiến hành viết báo cáo này.

ĐỀ TÀI: Kỹ thuật chế biến món ăn và phục vụ buffet tại khu nghỉ dưỡng

Premier Village Da Nang.

LỜI MỞ ĐẦU

Đối với các sinh viên năm cuối ở mỗi trường cao đẳng-đại học thì haitháng cuối cùng của năm học là thời gian thực tập tốt nghiệp Đây là thời gianquan trọng đối với tất cả các sinh viên, giúp cho mỗi sinh viên bước đầu làmquen với những công việc cụ thể của chuyên ngành học và học hỏi kinh nghiệmtrước khi ra thực tế làm việc Sau thời gian học tập tại trường Cao Dẳng Nghề

Du Lịch Đà Nẵng, là một sinh viên ngành Chế biến món ăn, em đã tích lũyđược khá nhiều kiến thức Kì thực tập là khoảng thời gian ý nghĩa giúp em củng

cố, nâng cao kiến thức thông qua việc liên hệ giữa lý thuyết và thực tế Từ đó,

em có thể học hỏi và rút ra những bài học kinh nghiệm, đánh giá thực tiễn vàhoàn thành tốt báo cáo thực tập tốt nghiệp

Theo kế hoạch của Cao Dẳng Nghề Du Lịch Đà Nẵng, được sự đồng ýcủa khu nghỉ dưỡng Premier VillageDanang và giảng viên hướng dẫn ( cô TrầnThị Xuân Hương), em đã được thực tập tại bộ phận bếp thuộc khu nghỉ dưỡngPremier VillageDanang Trong suốt hai tháng thực tập vừa qua, em đã có cơ hộihọc hỏi được nhiều điều và tích lũy được nhiều kinh nghiệm cho bản thân đểtiến hành viết báo cáo này

 Thực trạng ngành du lịch hiện nay

Trong những năm gần đây cùng với sự phát triển của khoa học kĩ thuật,kinh tế thế giới Đời sống của con người ngày càng được nâng cao và được đápứng đầy đủ các mong muốn Khi nhu cầu về ăn ngon mặc đẹp Việc đi du lịch để

có thể khám phá thêm nhiều nét đẹp của nền văn hóa cổ xưa và đương đại đó làmột nhu cầu thiết yếu của con người.Họ đi du lịch với mong muốn được thưởngthêm mở rộng tầm hiểu biết của mình Xã hội ngày càng phát triển và ngành dulịch cũng là một ngành góp phần không nhỏ vào sự phát triển chung của xã hộitrong công việc xây dựng đất nước Với xu thế phát triển như hiện nay thì ngành

du lịch được ví như ngành công nghiệp không khói Nó đem lại hiệu quả kinh tếcao cho những nước biết đầu tư và cải tạo cảnh quan môi trường, các di tích lịch

sử là nơi có thể thu hút một lượng lớn khách du lịch của các nước trên thế giới

cũng như khách du lịch Việt Nam Là một nước có khí hậu nhiệt đới gió mùa, có

hệ thống sông ngòi dày đặc, có nhiều danh lam thắng cảnh và hệ thống thực vậtphong phú mà thiên nhiên đã ban tặng cho đất nước ta, có thể nói đó là sự ưu áicủa thiên nhiên Vì vậy mà đây là điều kiện thuận lợi cho các nhà hàng kháchsạn mở ra ngày càng nhiều để có thể đáp ứng được nhu cầu ăn uống, nghỉ ngơi,thư giãn của khách hàng

Hơn nữa, chúng ta tự hào về nền lịch sử văn hóa lâu đời và môi trườngxanh sạch đẹp mà thiên nhiên ban tặng cho đất nước ta khí hậu ôn hòa quanhnăm mát mẻ Chúng ta tự hào vì có rất nhiều danh lam thắng cảnh đẹp mà rấtnhiều du khách biết đến, đặc biệt chúng ta càng tự hào có Vịnh Hạ Long là kìquan thiên nhiên đẹp nhất khu vực Đông Nam Á được Unessco công nhận là disản thiên nhiên thế giới, và đặc biệt hơn là Hà Nội có 36 phố phường, là thủ đôanh hùng, thành phố vì hòa bình Có thành phố Hồ Chí Minh được mệnh danh làHòn Ngọc Viễn Đông, có SaPa thành phố trong sương, Đà Lạt quyến rũ vớimuôn sắc ngàn hoa…

Và cùng với đó dọc theo lịch sử 4000 năm lịch sử của dân tộc ta, các thế

hệ ông cha ta đã để lại truyền thống hào hùng đáng trân trọng Hoàng ThànhThăng Long xưa, trống đồng Đông Sơn, thánh đĩa Mỹ Sơn, cố đô Huế, tháp HồGươm, Văn Miếu Quốc Tử Giám, phố cổ Hội An… Đây cũng là những địa danhthu hút một lượng lớn khách du lịch đến với nước ta Ngày nay ngành du lịch córất nhiều dịch vụ khác nhau như phương tiện đi lại, giao thông, trung tâm muasắm, nghỉ ngơi lưu trú, ăn uống, khu vui chơi giải trí Đặc biệt hơn trong đó lànhu cầu về ăn uống được xem là một nhu cầu tất yếu trong chuyến đi du lịch.Chúng ta không đơn thuần ăn những món ăn đơn giản hàng ngày mà chất lượngcủa món ăn cũng ngày càng được nâng cao Đặc biệt là người đầu bếp phải càngngày càng được nâng cao tay nghề, muốn tạo ra được một món ăn ngon thìngười đầu bếp phải đặt hết tâm huyết của mình vào đó như thế thì mới có thể tạo

ra được một món ăn ngon Một món ăn ngon phải vừa đảm bảo dinh dưỡng vàvừa phải mang tính nghệ thuật.Cùng với sự phát triển chung của cả nước thìthành phố Đà Nẵng- một trong năm thành phố trực thuộc trung ương của nướcViệt Nam cũng là một điểm đến rất hấp dẫn đối với khách du lịch Ngành dulịch Đà Nẵng đã xác định phương hướng phát triển bền vững, ưu tiên phát triển

du lịch biển, núi là hướng chủ yếu, đồng thời phát triển du lịch văn hóa - lịch sử,

du lịch sinh thái, du lịch công vụ theo hướng xây dựng sản phẩm đặc thù và cósức cạnh tranh cao ở trong nước và khu vực Phát triển du lịch Đà Nẵng gắn vớiquy hoạch phát triển tổng thể kinh tế - xã hội thành phố và quy hoạch tổng thể

du lịch cả nước, liên kết chặt chẽ với du lịch miền Trung - Tây Nguyên và cảnước, đặc biệt là với tỉnh Quảng Nam và Thừa Thiên - Huế Với mục tiêu là đếnnăm 2016 đón được 6 triệu lượt khách du lịch, trong đó có 2 triệu lượt kháchquốc tế và 4 triệu lượt khách nội địa; tốc độ tăng trưởng về lượng khách bìnhquân hằng năm giai đoạn 2012-2015 đạt 18%, doanh thu tăng bình quân 23%,ngành Văn hóa-Thể thao và Du lịch thành phố đã đưa ra rất nhiều giải pháp độtphá nhằm đưa du lịch thành phố phát triển mạnh mẽ trong giai đoạn 2016 –2020

 Thực trạng ngành kinh doanh khách sạn nhà hàng hiện nay

Bên cạnh việc phát triển khách sạn, nhà hàng trong ngành du lịch thì việcphát triển ẩm thực là một trong những việc quan trọng góp phần làm tôn vinhlên nên văn hóa nước nhà của một quốc gia, là một trong những nhân tố tạo điềukiện cho việc phát triển ngành kinh doanh nhà hàng, khách sạn của nước ta hiệnnay Khu nghỉ dưỡng Premier Village Da Nang hiện nay kinh doanh nhiều lĩnhvực liên quan đến ăn uống, lưu trú, và các lĩnh vực liên quan đến du lịch Để thuhút được nhiền khách hang trong và ngoài nước, có khả năng cạnh tranh với cáckhách sạn, khu nghỉ dưỡng khác trong địa bàn thành phố khu nghỉ dưỡngPremier Village Da Nang đã xác định rõ những mục tiêu, phát huy lợi thế vàkhả năng của mình Kinh doanh lưu trú và kinh doanh ăn uống trong khách sạnluôn tồn tại song song với nhau Tuy nhiên em chọn đề tài bên lĩnh vực ăn uốngđặc biệt đi sâu vào quy trình phục vụ Buffet tại nhà hàng Cá Chuồn Cồ- Khunghỉ dưỡng Premier Village Da Nang nhằm phân tích về thực trang và các giảipháp nhằm hoàn thiện quy trình phục vụ của nhà hàng nói riêng và nâng caohiệu quả kinh doanh cho khu nghỉ dưỡng nói chung Trong quá trình thực tập

em đã được các anh chị em trong nhà hàng, đặc biệt là giám đốc, trưởng bộ phận

ăn uống và đội ngũ đầu bếp khu nghỉ dưỡng Premier Village Da Nang đã hướng

dẫn giúp đỡ nhiệt tình Và lĩnh vực chế biến món ăn và phục vụ buffet nhà hàng

là mục tiêu em hướng đến để có thêm nhiều kinh nghiệm làm hành trang chocông việc sau này Chính vì vậy em đưa ra đề tài “Kỹ thuật chế biến món ăn vàphục vụ buffet tại khu nghỉ dưỡng Premier Village Da Nang”

 Mục tiêu nghiên cứu,

Chế biến món ăn và phục vụ buffet tại nhà hàng Cá Chuồn Cồ Phân tích

kỹ thuật chế biến món ăn salad ÂU, Á, các món ăn trong buffet tối,một số setmenu của một khách sạn, resort và đề ra một số giải pháp giúp nâng cao chấtlượng phục vụ của bộ phận bếp PREMIER VILLAGE ĐÀ NẴNG RESORT

 Đối tượng nghiên cứu

Buffet tối tại nhà hàng Cá chuồn Cồ

 Mục đích

Qua đợt thực tập này, sinh viên sẽ có cơ hội được thâm nhập vào thực tế,tìm hiểu rõ ràng hơn và cụ thể hơn những công việc cụ thể trong môi trườngkhách sạn resort và giúp cho sinh viên áp dụng những lý thuyết đã được học ởtrường trong các năm học vừa qua vào thực tiễn, giúp tạo cơ hội cho sinh viênđược củng cố, học hỏi và bổ sung thêm những kĩ năng, kinh nghiệm còn thiếu

- Đảm bảo thực tập theo đúng và đủ thời gian quy định của nhà trường và

sự sắp xếp của đơn vị thực tập

- Có lòng nhiệt huyết, kiên trì, ham học hỏi, có tinh thần, trách nhiệm caotrong công việc, chấp hành tốt nội quy kỉ luật.Tác phong nhanh nhẹn trong côngviệc

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU 2

MỤC LỤC 6

CHƯƠNG I: CƠ SỞ LÝ LUẬN- KHÁI QUÁT VỀ TIỆC BUFFET 10

1 KHÁI QUÁT VỀ TIỆC BUFFET 10

1.1 Khái biệm buffet 10

1.2 Phân loại tiệc buffet 12

1.3 Hình thức tổ chức tiệc buffet 13

1.4 Quy trình phục vụ tiệc buffet 14

1.5.Cách thức tham dự tiệc buffet 15

2 Cơ sở lý luận 17

2.1 Lựa chọn nguyên liệu và phương pháp bảo quản nguyên liệu thông dụng .17

2.1.1 Khái niệm nguyên liệu: 17

2.1.2 Phân loại nguyên liệu 17

2.1.3 Cách lựa chọn một số nguyên liệu thông dụng 17

2.1.4 Các phương pháp bảo quản nguyên liệu 19

2.2 Các phương pháp sơ chế nguyên liệu và cắt thái nguyên liệu 20

2.2.1 Các phương pháp sơ chế nguyên liệu 20

2.2.2 Các phương pháp cắt thái 20

2.2.3 Yêu cầu cơ bản của kỹ thuật cắt thái 21

2.2.4 Các hình dạng cắt thái cơ bản 21

2.3 Các phương pháp chế biến món ăn 22

2.3.1 Phương pháp sử dụng nhiệt 22

2.3.2 Phương pháp không dùng nhiệt 22

2.3.3 Kỹ thuật các loại sốt gốc Âu cơ bản 23

2.3.3.1 Kỹ thuật chế biến xốt Beschamel 23

2.3.3.2 Kỹ thuật chế biến xốt Velouté 23

2.3.3.3 Kỹ thuật chế biến xốt Demi-glace 24

2.3.3.4 Kỹ thuật chế biến xốt mayonmaise 24

2.3.3.5 Kỹ thuật chế biến xốt Hollandaise sauce 24

2.3.3.6 Kỹ thuật chế biến xốt dầu dấm 25

CHƯƠNG II: THỰC TRẠNG ĐƠN VỊ THỰC TẬP 26

1 Thực trạng của đơn vị thực tập 26

1.1 Giới thiệu sơ lược về khách sạn Premier Village Da Nang 26

1.2 Lịch sử hình thành và phát triển resort 29

1.3 Triết lý và ý niệm kinh doanh 29

1.4 Chức năng và lĩnh vực hoạt động 30

1.5 Ưu nhược điểm của bộ phận bếp Premier 31

1.6 Các nhà hàng của Premier Village DaNang 32

1.7 Cơ sở vật chất kĩ thuật và trang thiết bị của Premier village Danang Resort 35

1.8 Quy trình làm việc tại bộ phận (nhà hàng Cá Chuồn Cồ ) 39

1.9 Sơ đồ hoạt động của bộ phận bếp 41

2 Một số menu của khu nghỉ dưỡng: 41

3.Kỹ thuật chế biến một số món ăn 46

3 1 Rau muốn xào ốc móng tay: 46

3 2 Cánh gà chiên mắm: 47

3.3 Song hấp xì dầu 48

3.4 Cá cuốn bỏ lò: 49

3.5 Thịt heo kho tàu 50

3.6 Gỏi ngó sen tôm thịt 51

3.7 Cơm chiên trứng (Việt Nam) 52

3.8 gỏi xoài chả lụa 53

3 9 Kĩ thuật chế biến cơm chiên hải sản (Việt Nam) 54

3 10 tôm sốt chanh kiểu Thái 55

3 11 Bò lúc lắc: 56

3 12 Gà kho khoai môn: 57

3 13 Thịt bò sốt dậu phụ non: 58

3 14 Miến xào cua biển 59

3 15 Mỳ Quảng trộn 60

3.16 sườn non kho củ sen và tương đậu 61

3 17 canh kim chi 62

3 18 sườn rang cay 63

3 19 Gà áp chảo mật ong chanh 64

3.20 dưa leo nhồi thịt hấp 65

CHƯƠNG III:ĐỀ XUẤT MỘT SỐ GIẢI PHÁP NHẰM NÂNG CAO CHẤTLƯỢNG PHỤC VỤ CỦA BỘ PHẬN BẾP PREMIER VILLAGE DANANG RESORT 66

1 So sánh lý thuyết và thực tiễn 66

2 Một số giải pháp nhằm nâng cao chất lượng phục vụ của bộ phận bếp Cá Chuồn Cồ 67

2.1 Số lượng nhân viên bếp ít 67

2.2 Thường hay thiếu nguyên liệu nhập vào 67

2.3 Một số giải nhằm nâng cao chất lượng phục vụ Premier Village Danang Resort 67

2.3.1 Nâng cao chất lượng phục vụ 67

2.3.2 Trùng tu bảo dưỡng cơ sở vật chất kỹ thuật 67

2.3.3 Hoàn thiện quy trình phục vụ của bộ phận bếp, nhà hang 68

2.3.4 Chế độ thông tin báo cáo 68

2.3.5 Quản trị nguồn nhân lực 69

2.3.6 Tăng cường công tác kiểm tra, giám sát 70

2.3.7.Biện pháp Tập trung nghiên cứu thị trường 70

2.3.8.Biện pháp giữ khách hàng truyền thống, khai thác khách hàng tiềm năng 71

KẾT LUẬN CHUNG 72

CHƯƠNG I: CƠ SỞ LÝ LUẬN- KHÁI QUÁT VỀ TIỆC

BUFFET.

1 KHÁI QUÁT VỀ TIỆC BUFFET

Ngày nay, tiệc Buffet ngày càng phổ biến hơn và dần dần phát triển vàthịnh hành Chúng ta có thể dễ dàng bắt gặp một bữa tiệc Buffet trong hầu hếtcác nhà hàng hay khách sạn dù là sang trọng hay bình dân Buffet từ lâu đã làmột hình thức ăn uống rất phổ biến trên thế giới và cũng không còn xa lạ vớinhiều người Việt Nam Tiệc Buffet đã du nhập vào Việt nam từ rất lâu rồi, cáchđây khoảng 10 năm, và cũng từ lâu rồi các khách sạn lớn đã tổ chức loại tiệcnày Trong những năm gần đây thì phong cách ăn uống này thực sự nở rộ Bâygiờ đi ăn Buffet thực sự trở thành một cái mốt, người ta ăn sáng Buffet, ăn trưaBuffet, ăn tối Buffet, tiệc liên hoan Buffet, tiệc cưới Buffet Tiệc ở trong cáckhách sạn, nhà hàng, trong nhà, ngoài vườn, phục vụ từ đồ ăn Âu, Á, đếnnhững món ăn truyền thống Vệt nam… Sự ra đời của Buffet trong các kháchsạn, nhà hàng được dân trong nghề đánh giá là một bước chuyển biến rõ rệt vềnhận thức của người làm du lịch về ý tưởng Làm mới một dịch vụ cũ” Đơn giản

là họ đã biến bữa ăn điểm tâm đã tính trong giá thuê phòng thành bữa ăn tự chọnđem lại sự thoải mái và tiện lợi cho du khách khi chọn lựa và thưởng thức cùnglúc nhiều món ăn ưa thích Một số khách sạn tiếp tục mở rộng Buffet thànhmột dịch vụ ẩm thực cuối tuần mang màu sắc thưởng thức và khám phá sự thú vịcủa ẩm thực vùng miền, góp phần làm tăng thêm sự hấp dẫn đối với du khách,làm phát triển thêm ngành du lịch và dịch vụ

Vậy để có thể tổ chức được một bữa tiệc Buffet đúng nghĩa, có hiệu quảcao,mang lại sự hài lòng cho thực khách thì cần có những gì, phải chuẩn bịnhững gì về cơ sở vật chất, trang thiết bị cũng như số lượng và chất lượng cácmón ăn ? Những dụng cụ cơ bản nhất để dùng cho một buổi tiệc Buffet cần đạtđược những yêu cầu gì? Đó là những câu hỏi đầu tiên được đặt ra khi một nhàhàng muốn đưa việc tổ chức Buffet vào kế hoạch kinh doanh của mình Tuỳthuộc từng loại Buffet, có những cách phục vụ riêng cũng như cần có nhữngtrang thiết bị khác nhau

1.1 Khái biệm buffet.

Buffet hay còn gọi là ăn tự chọn là một trong những cách tự phục vụ ăn

uống rất phổ biến trên thế giới Ngày nay, ăn Buffet được hầu hết các khách sạn

từ cao cấp đến bình dân cũng như một số nhà hàng lớn thực hiện Đây là mộttrong những cách ăn uống được tổ chức nhiều nhất trong hầu hết các khách sạn

và nhà hàng sang trọng trên toàn thế giới Nhiều tài liệu khẳng định, Buffet bắtnguồn từ Châu Âu, song thực ra nó đã được người Trung Quốc tổ chức từ hàngngàn năm về trước Hiện nay, khắp nơi trên thế giới đều thống nhất gọi cách ănuống tự phục vụ này là Buffet Bắt nguồn từ những chiến binh cổ đại tổ chức cácbữa tiệc tự phục vụ trên chiến trường đến những bữa tiệc ngoại giao nhằm tạonên sự thoải mái trong thói quen ăn uống của khách quý phương xa Trải quathời gian, Buffet đã phát triển rộng khắp trên mọi miền thế giới, có mặt tại hầuhết các quốc gia và các món ăn cũng được chế biến phong phú, đa dạng hơn Từnhững món ăn truyền thống, đậm đà bản sắc dân tộc đến món ăn tổng hợp, từphong cách Âu đến phong cách Á, Phi; từ trong nhà đến ngoài trời Người ViệtNam ta vốn có tinh thần học hỏi và không ngừng sáng tạo nên đã dần biến tiệcBuffet của Châu Âu thành tiệc Buffet của người Việt Tính chất của tiệc Buffet

là một hình thức tự phục vụ nên thực khách sẽ có thể tự nhiên và thoải mái hơn,thích hợp với mọi đối tượng và đặc biệt là các bạn trẻ năng động.Thực đơn củaloại tiệc Buffet cũng rất đa dạng, tùy thuộc vào mục đích cũng như từng loạitiệc Số lượng cũng như chất lượng của từng món ăn không ngừng được nângcao và dần kéo người Việt lại gần hơn với kiểu tiệc mới này Khi đến với tiệcBuffet cũng như đang đến với một buổi tiệc mà chính chúng ta sẽ phải tự phục

vụ cho mình Số lượng món ăn thì rất đa dạng Sẽ có khu vực riêng để chúng ta

có thể đến lấy dụng cụ ăn uống, với mỗi lần lấy thức ăn thì ta có thể đổi dụng cụ

ăn mới… vv Buffet ngày càng trở nên là cách thức ăn uống tự do và phong phúnhất Thích hợp với mọi đối tượng và mang lại sự thoải mái

Tuy Buffet là tiệc thực khách tự lấy thức ăn cho mình, nhưng ở vài món

ăn sẽ có nhân viên đứng phục vụ lấy giúp, ví dụ như món thịt đút lò, các mónnước như lẩu,mỳ Quảng, phở…các món nướng như hải sản nướng Chỉ khi cókhách yêu cầu ăn đến đâu, nhân viên mới phục vụ theo phần đến đó để bảo đảmthức ăn vừa đủ Hoặc với các món cần chế biến, khách chỉ việc tự lựa chọn cácthành phần nguyên liệu,đầu bếp sẽ chế biến tại chỗ món ăn theo khẩu vị riêngbiệt của từng người Với các thực khách sành ăn, Buffer không phải là lựa chọn

số một bởi vì họ cho rằng các món ăn trong tiệc Buffer không được chăm chút

kỹ lưỡng trong cách nêm nếm và trình bày Người ăn tuy bị hoa mắt vì màu sắc

và sự hoành tráng của các mâm thức ăn bày theo dãy nhưng cũng chính vì vậy

mà họ mau bị ngấy và cảm giác mau no hơn Vì để phục vụ đại đa số thực kháchnên các món Buffet thường là các món ăn thông dụng, thích hợp với khẩu vịnhiều người, ít có các món độc đáo, khác lạ Tuy nhiên, ăn tiệc Buffet luôn làmột lựa chọn tốt cho các dịp họp mặt vui vẻ, thích hợp với các nhóm đôngngười, không khí ồn ào náo nhiệt, đủ mọi thành phần già trẻ đều có thể dễ dàngthưởng thức được món ăn khoái khẩu của mình mà không bị gò bó bởi thực đơn.Đối với các nước Tây phương, văn hóa ăn tiệc Buffet rất được tôn trọng bằngthái độ xếp hàng tuần tự vào lấy từng món ăn cho vào đĩa của mình vừa đủ,không tranh giành hay bỏ thừa mứa thức ăn Với người Việt, sau thời gian đầuthường chen lấn và lấy dư thừa thức ăn (khi dạng tiệc Buffet mới có) thì nay họcũng đã thưởng thức tiệc Buffet đúng kiểu Bởi dự một bữa tiệc Buffet khôngchỉ đơn giản là đến ăn, mà còn thể hiện văn hóa thưởng thức của người tham dự

1.2 Phân loại tiệc buffet

Thông thường có 3 loại tiệc Buffet chính là: Sitdown Buffet, Standing Buffet

- Cooktail Buffet là loại tiệc nhẹ, chủ yếu dùng trong các buổi giao đãimang tính chất ngoại giao Các món mang đến cho từng thực khách trên nhữngđĩa lớn Các loại đồ ăn hầu hết là fingerfood (đồ ăn nhón bằng tay) Công việc

của thực khách chỉ là chú ý đến một chiếc giấy ăn để đảm bảo vệ sinh.

1.3 Hình thức tổ chức tiệc buffet.

Hình thức tổ chức của Buffet thường là xếp đặt tất cả các món ăn ở nhiều

vị trí khác nhau trong phòng tiệc Thường người ta xếp những món ăn như cơm,

mỳ, miến, bún ra một phía Những món thịt rán, luộc, nướng các loại ra bênkhác rồi đến những loại rau, hoa quả, bánh trái, nước ngọt, chè caffe Hầu hếtmón ăn được đựng trong bát lớn hoặc âu, khay nhưng cũng có những mónđược đựng trong nồi hay chảo được đặt trên bếp ga hay cồn Một số nguyên liệucủa món nướng được bày trí đẹp mắt Sau khi thực khách chọn lựa thì sẽ đượcđầu bếp chế biến ngay tại chỗ trên những bếp nướng điện hoặc lò than hồng rực.Thực khách khi ăn sẽ tự lấy bát đĩa được xếp gần đó và đi xung quanh các quầy

để thức ăn và chọn lấy những món thích hợp với mình Người ta có thể ăn uốngtùy ý cho đến khi nào cảm thấy no nê Có thể nói việc sắp xếp các thức ăn củatiệc Buffet giống như cách tổ chức của một bếp ăn tự do mà ở đó: người đầu bếpchuẩn bị sẵn những món ăn còn thực khách vừa là người ăn, vừa là người đầubếp và cũng là người phục vụ cho chính mình Người ăn có thể chọn lấy nhữngmiếng thịt rồi tự rán cho đến khi nào chín nhừ hoặc ăn tái hoặc cũng có thể nhờtới những người đầu bếp giúp đỡ, các món mỳ, miến, cơm trộn cũng có thể ănriêng nhưng cũng có người thích trộn lẫn với nhau vv

Tùy vào tính chất của mỗi sự kiện và không gian diễn ra sự kiện mà cácnhà tổ chức sẽ sắp xếp bàn ghế cho tiệc Buffet theo các phong cách không giankhác nhau cho phù hợp

Có thể chia thành các kiểu sắp xếp: + bàn tròn

+bàn vuông+bàn chữ nhật

- Đa số quầy thức ăn trong tiệc Buffet thường được bố trí trên các dãy bàndài hình chữ nhật Đôi khi để phá cách một tí thì một số nhà hàng cũng bố trímón ăn trên bàn tròn

- Thường kết rèm hoặc phủ khăn ren trên các dãy bàn

- Tại các quầy thức ăn, món ăn được đặt trên các loại giá đỡ, các loạichân

inox hoặc kiếng….theo từng tầng từ cao đến thấp hay xếp thành dãy songsong nhau cao thấp Tùy không gian và quầy tiệc mà có các kiểu bố trí món ănkhác nhau Cách sắp xếp luôn được thay đổi tạo cho không gian tiệc luôn mới

mẻ Xen kẽ trên quầy món ăn ta thường thấy một số dụng cụ chuyên dụng nhưthớt đèn để giữ ấm cho một số món ăn… ,một số bình hoa hoặc nến cũng được

bố trí thêm tạo không gian thêm lung linh và sang trọng

- Dụng cụ ăn các loại thường để hai đầu bàn buffet

- Các loại dụng cụ ăn trong tiệc Buffet thường là: chén, đĩa, muỗng, dao,nĩa, ly, tách….vv

Vì mang tính chất là kiểu tiệc tự phục vụ nên các loại chén, bát, đĩa…đủkích cỡ thường được chất thành từng chồng đặt cạnh quầy thức ăn,kệ dưới bànhay setup tại một khu vực riêng rất gần quầy tiệc để khách dễ dàng thấy

1.4 Quy trình phục vụ tiệc buffet.

Thông thường, tiệc Buffet thường kéo dài từ hai, ba đến bốn tiếng đồng

hồ và luôn được sắp xếp theo một trật tự cố định nhằm tạo hiệu quả thưởng thứccủa bữa ăn để càng dùng càng thấy ngon mà không bị ngán Muốn vậy, bạn cầnthưởng thức Buffet theo trật tự nhất định.Thức ăn được sắp xếp theo thứ tự, đầutiên là các món salad và các loại nước sốt đi kèm, sau đó là món khai vị, ăn chơirồi đến các món chính Các món súp được để riêng với bánh mì, bàn đựng cácmón tráng miệng như các loại bánh, kem và các loại trái cây, nước uống cũngđược bày riêng

-Món salad: Thường là rau các loại, ăn kèm với sốt tự chọn Bạn có thể tựtrộn salad trong các thố trộn cùng với các loại sốt và gia vị để sẵn trên bàntiệc Ngoài ra, khi du nhập vào Việt Nam, trong quầy salad thường có các móngỏi,salad đã chuẩn bị sẵn

-Cold food: Là món khai vị, có tác dụng kích thích vị giác Thức ăn chính

là các loại thịt nguội, đồ hải sản như: nghêu, sò, tôm, cua luộc để lạnh Hiệnnay, để hợp khẩu vị của người Việt Nam, trong món lạnh của tiệc Buffet còn cómón dùng kèm theo như các loại thức ăn chiên giòn: nem, chạo tôm Các mónnày cũng có các gia vị và nước sốt ăn kèm, đặt sẵn trên bàn tiệc để bạn lựa chọn

-Xúp: Có hai loại

+ Xúp Âu: Thường có vị thơm của bơ và béo của kem như : xúp kemkhoai, xúp rau củ, xúp kem gà, xúp gà nấu nấm

+ Xúp Á: Thường có vị thanh và ít béo hơn như : xúp măng tây cua, xúplươn

- Hot food: Là các món ăn chính Thông thường là các món thịt, cá, hảisảnđược chế biến theo dạng quay, rán, xào, hầm nhiều năng lượng Ngoài racòn là các món cơm, bún, mì xào, rau củ Bánh mỳ và các loại đồ ăn kèm đượcđặt ở một khu vực khác ( thường là gần khu vực đồ ăn tráng miệng ) Trong cáctiệc Buffet lớn còn có thêm các món ăn được phục vụ bởi các đầu bếp như đùicừu quay, lợn sữa quay, gà cuộn quay Các món nóng cũng có các loại nướcsốt thích hợp đi kèm, được bày chung hoặc riêng Đối với món chính, chúng ta

có thể dùng theo thứ tự tùy thích Nhưng món cơm và món xào phải dùng saucùng Sau khi dùng hết các món nóng trên thì tiệc Buffet luôn có một món

“station” món bổ sung cuối cùng này thiên về các món có nước Tùy theotừng nơi mà có cách thể hiện “station” mang phong cách riêng của mình Thức

ăn có thể là hủ tiếu, cháo, phở, mỳ được đặt tại một quầy nhỏ hoặc được bàytrên xe đẩy kiểu bình dân

-Tráng miệng: Gồm có các loại trái cây, bánh kem, chè, cooktail Ngoài

ra, còn có thêm các loại phomat trước khi ăn tráng miệng Các loại phomat cóthể được ăn kèm với bánh mỳ, bánh quy, hoa quả tươi, hoa quả khô hay các loạihạt ( hạnh nhân, quả óc chó )

1.5.Cách thức tham dự tiệc buffet.

Ăn buffet hiện nay đã không còn xa lạ đối với mọi người Thế nhưng,hiểu Buffet là gì để ăn cho đúng cách là điều không ít người băn khoăn

- Khi được mời ăn Buffet, bạn nên nhớ hãy ăn hết những gì bạn lấy,không ăn quá nhiều một món đến no hay lấy quá nhiều thức ăn một lúc

- Vào phòng ăn hãy đi lướt để xem các món phải ăn, món sẽ thử ăn, rồihãy chọn món khai vị Điều này giúp ta định hình được phần nào trong đầu là sẽ

ăn những món gì và theo thứ tự nào để có lợi nhất và không bị chán

- Món hấp, luộc, súp tốt hơn cho dạ dày Nên ăn ít các món nhiều muối

năng lượng nên dùng kèm với rau củ các loại hạn chế hấp thu chất béo.

- Món nướng ngon, nên chọn loại không bị cháy và ám khói Các mónNhật như sushi, thường chấm kèm theo mù tạt (wasabi)

- Cơm chiên, cơm trắng, xôi, bún… làm no bụng nên ăn cuối cùng

- Tránh lấy quá nhiều thức ăn mà không dùng hết Điều này kỵ nhất trongbữa tiệc, nếu bạn để thừa đồ ăn trên đĩa, người khác sẽ cảm nhận ngay bạn làngười chưa biết cách ăn

- Chuẩn bị đĩa, thìa, dao, đũa Để tránh làm rơi dao, nĩa… nên một taycầm

nĩa, thìa, tay còn lại cầm đĩa Khi chọn thức ăn, bạn phải đi tuần tự vì cácmón ăn đều được bố trí từ món khai vị đến món cuối cùng là món tráng miệng.Tránh đứng quanh một món ăn vì như thế sẽ làm xấu đi bàn tiệc và sinh ra sựlộn xộn nơi bàn bày thức ăn Không nên ngửi thức ăn cũng như dùng nĩa, thìa cánhân để lấy thức ăn vì trên mỗi món ăn đều có sẵn thìa, nĩa, kẹp gắp

-Nếu không có thói quen cắt thức ăn như người châu Âu thì bạn nên cẩnthận khi cắt hoặc nhờ nhân viên phục vụ giúp đỡ Tránh tạo tiếng động quá lớncũng như việc lỡ tay thì cả dĩa thức ăn sẽ văng sang người khác

-Không nên ngậm nĩa, thìa cũng như quơ dao, nĩa trước mặt người kháctrong lúc ăn

- Phải tranh thủ lấy thức ăn để nhường chỗ cho người khác Khi bạn đã ănhết thức ăn trên đĩa, nếu bạn gác chéo muỗng và nĩa theo hình chữ X lên đĩa làbạn đã dùng xong món đó và người phục vụ sẽ tự động đến thu dọn, tiếp tục bạn

có thể đến chọn món ăn khác

- Không nên uống quá nhiều khi ăn Chỉ nên uống nước ép trái cây từng

ít một Nước ép dứa (thơm) có nhiều men tiêu đạm kích thích ta ăn nhiều hơn vàkhông bị đầy bụng Điều này thật có lợi khi ta đi ăn tiệc Tất nhiên nếu có thểxin đừng bỏ qua những loại rượu đắt tiền và thơm ngon đang mời gọi

Điểm lưu ý: Khi lần đầu tiên di dự buffet: Hãy quan sát cách ăn của ngườikhác rồi mới tham gia vào tiệc Nếu còn lúng túng thì bạn có thể nhờ nhân viênphục vụ hoặc người quản đốc nhà hang

Thưởng thức Buffet đúng cách

- Di chuyển quá nhanh trong sảnh ăn

- Để thức ăn thừa mứa, không ăn hết

Những cách ăn nên có:

- Ăn chậm rãi, ăn thưởng thức, vừa ăn vừa đàm đạo với bạn bè

- Không ngại đi lại nhiều lần để lấy thức ăn hoặc nước uống

- Giữ trật tự, nhường và chờ đợi người đến trước lấy xong mới đến lượtmình

- Cầm đĩa thức ăn trên tay, di chuyển chậm và cẩn trọng, không va chạmvào người khác

2 Cơ sở lý luận

2.1 Lựa chọn nguyên liệu và phương pháp bảo quản nguyên liệu thông dụng

2.1.1 Khái niệm nguyên liệu:

Nguyên liệu là các thành phần đã qua chế biến hoặc chưa qua chế biến,được sử dụng để tạo ra một món ăn mới

2.1.2 Phân loại nguyên liệu

Có 2 cách phân loại chính: Phân loại nguyên liệu theo nguồn gốc và phân loạitheo mục đích sử dụng

- Phân loại theo nguồn gốc: Nguyên liệu động vật và nguyên liệu thực vật

- Phân loại theo mục đích sử dụng: Nguyên liệu chính và nguyên liệu phụ

2.1.3 Cách lựa chọn một số nguyên liệu thông dụng

b Cách lựa chọn thịt gia cầm

- Gà: lựa con còn sống, khỏe mạnh, mào đỏ tươi, lông bóng mượt, ức đầy,hậu môn không bị ướt, chân không bị đóng vảy Đối với gà làm sẵn đã đượckiểm dịch, dùng tay ấn vào có độ đàn hồi, không có mùi

- Vịt: Chọn con đã trưởng thành, hai cánh chéo chạm vài nhau, vuốt từdưới lên không có lông bút, ức vịt đầy Không nên lựa chọn vịt trưởng thành vìlông bút nhiều khó nhổ, thịt không ngon

c Cách lựa chọn thủy hải sản

- Cá: Lựa chọn con tươi, mắt trong, mang đỏ, thân cá dày, có độ đàn hồitối, không bị trầy xước

- Tôm: Đầu không bị lìa khỏi thân, chân càng còn nguyên vẹn, tôm cómàu sáng tự nhiên

- Cua: Lựa chọn cua còn sống, chân càng còn nguyên vẹn, dùng tay ấnxuống phía dưới cua mà chắc là cua ngon

- Mực: khi chọn mực ta chọn mực tươi, có màu hồng, đầu còn dính vàothân, không bị dập túi mực, không có mùi lạ

- Bảo quản hải sản ta lấy sạch nội tạng sao đó bỏ vào túi cho vào tủ đôngchứa hải sản

d Cách lựa chọn rau, củ, quả

- Các loại rau : Còn tươi non, không dập nát, không sâu, lá nhỏ và dài, cómàu xanh, ngọn to vừa phải không nên chọn rau vàng úa

-Các loại cải búp: Chọn rau non tươi, không bị dập úng, không bị sâu,không già

-Các loại củ: Củ còn nguyên vẹn không bị trầy xước, dập nát, võ mỏng,nhẵn không bị sần sùi, không có mầm, củ to.

- Các loại quả: Chọn quả cầm nặng tay, võ không có sẹo hay khuyết tật,cuống còn tươi, chon quả già

g Cách lựa chọn nguyên liệu khô

- Mộc nhỉ: Lựa chọn nấm có màu đen, tai nấm to, cuống nhỏ Không chọnnấm bị mốc hoặc bị sẫm màu vì rất độc

- Nấm hương: Lựa chọn cục nấm to, có mùi thơm đặc trưng, không bịmốc, sâu mọt, cầm mền tay, không khô giòn, không nên lựa nấm có màu đen,

mủ nấm mỏng, có mùi hôi, chân nấm dài nhỏ

- Nấm tuyết: Lựa chọn nấm có màu trắng, to, xốp, không có mùi hôi mốc,không nên lựa chọn nấm có màu vàng

- Măng khô: Măng ống và măng lưỡi lợn Măng lưỡi lợn chọn măng cómiếng to dày, ngắn, màu vàng nâu là măng phơi đủ nắng ăn ngon nhất; măngống nên chọn miếng to bản, đốt măng ngắn, màu vàng

h Cách lựa chọn hạt

- Lựa chọn hạt có kích cỡ đều nhau, không bị mốc, khô không bị ẩm mốc,nảy mầm

2.1.4 Các phương pháp bảo quản nguyên liệu

- Bảo quản trong điều kiện bình thường

- Bảo quản trong điều kiện nhiệt độ thấp.

+ Bảo quản điều kiện nhiệt độ lạnh: Hạ nhiệt độ xuống từ 00 đến 50C.+ Bảo quản điều kiện nhiệt độ lạnh đông: Hạ nhiệt độ xuống dưới 00C

- Bảo quản bằng phương pháp khác (bảo quản nhiệt độ cao, bảo quảnbằng dung dịch hoặc hóa chất,…)

2.2 Các phương pháp sơ chế nguyên liệu và cắt thái nguyên liệu

2.2.1 Các phương pháp sơ chế nguyên liệu

Có hai công đoạn sơ chế chính: Sơ chế thô và sơ chế tinh

- Sơ chế thô: Là loại bỏ những phần không ăn được, những phần có giá trịdinh dưỡng thấp như: Các phần lá già, úa của nguyên liệu thực vật, những phần

vỏ của các loại củ…

+ Loại bỏ những phần độc hại đối với người tiêu dùng Đó là những phần

bị bệnh của con vật hay những phần bỏ đi của con vật bị ngộ độc… Những phầnđộc hại đối với người tiêu dùng còn là những nguyên liệu chứa chất độc hại nhưthuốc trừ sâu, chất bảo quản thực phẩm, các con vật mắc bệnh, các con vật khỏemạnh nhưng bị ngộ độc,…

- Sơ chế tinh: bao gồm các kỹ thuật cắt thái, tẩm ướp, xay, giã,… nguyênliệu phù hợp với từng món ăn cụ thể Nguyên liệu qua khâu này được biếnđổithành bán thành phẩm để chờ chế biến nhiệt

2.2.2 Các phương pháp cắt thái

a Khái niệm

Cắt thái là một công đoạn kỹ thuật quan trọng trong quy trình chế biếnmón ăn Âu Nhằm biến đổi các nguyên liệu động thực vật từ hình dạng ban đầuthành nhiều loại hình cho phù hợp với kỹ thuật chế biến món ăn Giúp chonguyên liệu dễ chín, dễ ngấm gia vị

b Mục đích của việc cắt thái nguyên liệu

-Làm nguyên liệu nhỏ lại để phù hợp với món ăn Nguyên liệu nhỏ lại sẽtăng bề mặt tiếp xúc của nguyên liệu với môi trường, làm nguyên liệu dễ dàngngấm gia vị hoặc có thể hòa tan nhanh chóng vào môi trường nước làm môi

trường nhiều chất dinh dưỡng hơn (Ví dụ: Trường hợp ninh xương, nguyên liệu

ở dạng cứng nên không hấp thụ được, nhưng khi ninh mềm thì môi trường nướctrở nên ngọt và cơ thể có thể hấp thụ được dễ dàng)

- Làm nguyên liệu nhỏ lại cho phép các nguyên liệu có trạng thái,kíchthước khác nhau được điều chỉnh giống nhau, bằng nhau về kích thước hayphù hợp nhau về độ chín

- Quá trình cắt thái nguyên liệu không những làm cho nguyên liệu thayđổi kích thước, đồng thời làm cho nguyên liệu đẹp hơn, tăng tính thẩm mỹ chomón ăn (Ví dụ: Các nguyên liệu được tạo hình hoa văn trước khi cho vào xàonấu, )

2.2.3 Yêu cầu cơ bản của kỹ thuật cắt thái.

- Phù hợp với phương pháp chế biến và tính chất của nguyên liệu

- Cắt thái phải gọn gàng, dứt khoát, phù hợp với tính chất của nguyên liệu

Hình thoi cạnh từ 3 – 4 cm Xào, nấu, làm dưa góp,

Hình quân cờ hình khối vuông, mỗi cạnh 3 – 4 cm dung nấu món canh,ninh hầm,

Hình con chì dạng khối chữ nhật 4 x 1 x 1 cm (con chì lớn) 4 x 0,5 x 0,5

cm (con chì nhỏ) dùng Xào, salad, luộc, hấp,…

Hình hạt lựu 1x1x1cm (hạt lựu to) 0,5x0,5x0,5cm (hạt lựu nhỏ) Trộn,salad, nấu canh, rán, trộn, xào, cơm chiên

Hình chân hương dài 4 – 5 cm, tiết diện từ 0,3 – 0,5 cm (bằng que diêm).Các món rán, làm nhân, món trộn, xào,

Hình móng lợn Đa giác với các mặt là hình tam giác và mặt còn lại làhình cong tự nhiên của nguyên liệu Món canh, ninh hầm,

2.3 Các phương pháp chế biến món ăn.

Có hai phương pháp chế biến chính đó là sử dụng nhiệt và không sử dụngnhiệt

2.3.1 Phương pháp sử dụng nhiệt.

Là phương pháp chế biến sản phẩm ăn uống phổ biến nhất, nhằm làm biếnđổi trạng thái, cấu tạo, tính chất lý hoá và tính chất cảm quan của nguyên liệutạo ra những giá trị mới về màu sắc, mùi vị, trạng thái của sản phẩm thơm, ngon,hấp dẫn, dễ tiêu hoá, khả năng hấp thụ tốt hơn Đồng thời, chế biến nhiệt còntiêu diệt hoặc ức chế sự hoạt động của vi sinh vật, đảm bảo yêu cầu vệ sinh củasản phẩm chế biến

a.Các phương pháp chế biến nhiệt

Bằng nước Bằng hơi nước Sử dụng chất béo Không sử dụng

chất béo

Chần Quay

2.3.2 Phương pháp không dùng nhiệt

- Phương pháp vi sinh (lên men): Là phương pháp chế biến không dungnhiệt, ứng dụng quá trình thủy phân gluxit thành các chất hữu cơ đơn giản hơnnhờ hệ enzim tương ứng có sẵn trong sinh vật Quá trình phân giải biến đổinguyên liệu ở trạng thái sống (Ví dụ: cá hồi muối, các loại rau củ quả ngâmdấm…)

- Phương pháp trộn: Là phương pháp chế biến món ăn không dùng nhiệt,các thực phẩm, gia vị sau khi sơ chế cắt thái xong (hoặc có loại chế biến nhiệt sơbộ) được phối trộn với nhau theo một công thức và quy trình nhất định (ví dụ:Các món salad, sasa,…)

- Phương pháp cơ học: Là phương pháp chế biến sử dụng các tác động cơhọc tạo ra sự chuyển động liên tục của nguyên liệu trong khuôn khổ nhất định,làm cho nguyên liệu bị biến đổi kích thước, trạng thái, cấu trúc và một số đặctính ban đầu (Ví dụ: Kem, xốt hollandaise, xốt mayonaise, xốt dầu dấm…)

2.3.3 Kỹ thuật các loại sốt gốc Âu cơ bản

2.3.3.1 Kỹ thuật chế biến xốt Beschamel

2.3.3.2 Kỹ thuật chế biến xốt Velouté.

Nguyên liệu:

- Bơ 0.1 kg - Nước dùng trắng 1 lít

- Bột mỳ 0.1 kg - Tiêu trắng, muối

Quy trình chế biến:

Đun bơ nóng chảy, cho bột mỳ vào xào chín (không để bột chuyển màuhặc chuyển sang màu vàng nhạt), rồi cho nước dư vào, khuấy đều Khi xốt đủ độsánh là được, nêm muối, tiêu vào Xốt này không để ăn ngay mà để chế biếnthành các loại xốt khác

2.3.3.3 Kỹ thuật chế biến xốt Demi-glace.

Nguyên liệu:

- Bơ 0.1 kg - Nước dùng nâu 1 lít

- Bột mỳ 0.1 kg - Cà chua nghiền (tomato past) 2 tbsp

Quy trình chế biến:

- Chế biến bột xào bơ nâu

- Đun bơ nóng chảy, cho bột mỳ vào xào cho tới khi có màu nâu, cho càchua nghiền vào đảo đều, rồi cho nước dư nâu vào, khuấy đều Khi xốt đủ độsánh là được rồi cho tiêu, muối Xốt này không để ăn ngay mà để chế biến thànhcác loại xốt nhánh khác

2.3.3.4 Kỹ thuật chế biến xốt mayonmaise.

Nguyên liệu:

- Dầu olive hoặc dầu thực vật 250 ml - Mù tạt vàng 1 tbsp

- Lòng đỏ trứng gà 3 quả - Tiêu trắng, muối 1tsp

- Nước chanh hoặc dấm 10 ml

Quy trình chế biến :

Chuẩn bị dụng cụ phải sạch, khô gồm: phới Inox, âu Inoxhoặc bát sứ ( cóthể dùng máy đánh trứng)

Cho lòng đỏ trứng gà vào âu Inox cùng với dấm, mù tạt

Dùng phới đánh đều tay, cho trứng đặc sau đó cho dầu vào, lúc đầu chomột lượng ít dầu, khi xốt dầu đã cứng thì tăng lượng dầu lên, nếu thấy nặng taythì cho một ít nước chanh vào Cứ tiếp tục như vậy cho tới khi xốt đặc quánh,mượt, màu trắng ngà là được Cho muối, tiêu vào vừa ăn

2.3.3.5 Kỹ thuật chế biến xốt Hollandaise sauce.

Nguyên liệu:

- Lòng đỏ trứng gà 3 quả - Rượu vang trắng 100 ml

- Bơ trong (ấm) 250 ml - Pasley cắt mịn 1tsp

- Dấm taragon 1tbsp - Lá thơm taragon 10 g

- Muối, tiêu trắng 1/2 tsp - Hành khô, tiêu hạt 20 g

Quy trình chế biến:Cho dấm, rượu vang trắng, hành khô băm, lá thơm cùng 50

ml nước vào xoong đun sôi nhỏ lửa cô cạn 1/2 lấy nước trong

Lòng đỏ trứng gà cho vào âu Inox cùng với nước cô cạn từ rượu.đánh đềucách thuỷ trên 1 xoong nước nhiệt độ khoảng 80 C cho đến khi trứng mượt (làmnóng trứng) Sau đó, cho từ từ bơ trong vào đánh đều, cho trứng nở, đánh tiếpcho đến khi hết bơ Sau đó nên muối, tiêu vừa ăn và lá pasley

2.3.3.6 Kỹ thuật chế biến xốt dầu dấm.

Nguyên liệu:

- Dầu olive 300 ml - Đường 1tbsp

- Dấm (trắng hoặc đỏ) 100 ml - Lá thơm tươi

CHƯƠNG II: THỰC TRẠNG ĐƠN VỊ THỰC TẬP.

1 Thực trạng của đơn vị thực tập

1.1 Giới thiệu sơ lược về khách sạn Premier Village Da Nang.

Khu biệt thự ven biển Premier Village Danang Resort ( The Sun Villas)tọa lạc tại vị trí đắc địa nhất của thành phố biển Đà Nẵng chỉ mất 10 phút để đếnsân bay quốc tế và trung tâm thành phố Đà Nẵng, trải rộng trên diện tích 15hecta, Premier Village Danang Resort là cơ hội tốt nhất cho các khách hàng khimuốn đầu tư vào một trong các khu resort ven biển cao cấp tại Đà Nẵng

Với quần thể 118 ngôi biệt thự ven biển đẳng cấp bậc nhất Việt NamPremier Village Danang Resort mang đường nét kiến trúc độc đáo nhất.Bao gồm

hệ thống cơ sở hạ tầng hoàn chỉnh, cùng những dịch vụ, tiện ích mang tầm cỡquốc tế Dự án được tư vấn thiết kế và thi công bởi những Công ty nổi tiếng trênthế giới như: Sala Design Group (Anh), Blink Design Group (Mỹ), Tenax(Italy), Tropical Landscaping International (Thái Lan)

Lợi thế của Premier Village Danang Resort được tạo bởi không chỉ vìthiết kế và vị trí gần trung tâm thành phố nhất mà còn được tạo bởi nhiệt huyếtcủa chủ đầu tư muốn xậy dựng một khu resort đẹp nhất, nổi bật nhất, tiện nghinhất và đẳng cấp nhất tại Đà Nẵng Khách hàng đầu tư tại Premier VillageDanang Resort có thể nhìn và nhận thấy lợi thế này, khi 100% các biệt thự đanghoàn thiện phần xây thô, tạo nên một khu nghỉ dưỡng đồ sộ, nguy nga hiện ratrước mặt biển Một trong những đặc điểm nổi bật nhất trong thiết kế củaPremier Village Danang Resort được thể hiện qua tầm nhìn từ các biệt thự.Tạibiệt thự của mình tất cả các chủ nhân đều có thể nhìn thấy biển và hưởng giómát từ biển thổi vào Sự nổi bật này và tiến độ thi công đúng thời định đang tạogiá trị bất động sản của các chủ biệt thự tăng từng ngày!

Resort Nằm trên bãi biển Mỹ An với bờ cát trắng trải dài, quý khách sẽđược thư giãn và tận hưởng một kỳ nghỉ bên bờ biển đích thực

Những ai đam mê lịch sử và nền văn hóa địa phương chắc chắn sẽ yêuthích khám phá đô thị cổ Hội An, di tích cổ Champa tại thánh địa Mỹ Sơn vàkhu du lịch Bà Nà

Khu nghỉ dưỡng được thiết kế với nhiều loại biệt thự với tầm nhìn ravườn, ra biểnvà đối diện mặt biển

Khu nghĩ dưỡng hoàn hảo cho gia đình

Cùng thưởng thức những món ăn hấp dẫn

Phong cảnh tuyệt đẹp

Nội thất sang trọng

Thông tin liên hệ:

- Chủ đầu tư :Tập toàn Sun Group

- Địa chỉ:Võ Nguyên Giáp - Hồ Xuân Hương(09 Võ Nguyên Giáp)

1.3 Triết lý và ý niệm kinh doanh

-Tiêu chí kinh doanh của Premier luôn hướng tới những dịch vụ chăm sóckhách hàng hoàn hảo nhất, đưa giá trị văn hóa Việt Nam và thế giới vào nhữngtiện nghi, sang trọng của cuộc sống hiện đại

- Khách sạn được thiết kế thoáng mát với những ô cửa kính nên kháchhang có thể thoải mái ngắm nhìn bình minh vào mỗi buổi sáng vừa trải tầm mắtđường chân trời trên biển từ chính ô cửa phòng của bạn

- Việc chăm sóc khách hàng được chăm chút từ những chi tiết nhỏ nhất đểmang lại cho du khách sự hài lòng, và cảm nhận về sự mến khách trong từngdịch vụ của khách sạn.

- Khách hàng sẽ ngạc nhiên và thích thú với phong cách phục vụ gần gũi,thân thiện và lịch sự của đội ngũ nhân viên của khách sạn

1.4 Chức năng và lĩnh vực hoạt động

a Chức năng

 Chức năng của Premier Village Danang Resort

Chức năng của Premier là tổ chức và cung cấp các dịch vụ lưu trú, nhàhang ăn uống, thông tin liên lạc, vận chuyển, chăm sóc sức khỏe và sắc đẹp cho

du khách lưu trú tại khách sạn, nhằm đáp ứng những nhu cầu giải trí, thư giãn vànghỉ ngơi của du khách khi đến Đà Nẵng và nghỉ chân tại Premier

Bên cạnh dịch vụ lưu trú và các sản phẩm dịch vụ phụ trợ, Premier còn cóchức năng đón tiếp và tổ chức các cuộc họp, hội nghị lớn nhỏ dành cho các công

ty trong nội thành, các công ty ở các thành phố khác và nước ngoài Khách sạncòn cung cấp đầy đủ những trang thiết bị hiện đại cần thiết cho hội nghị

Premier còn có thể tổ chức phục vụ các bữa tiệc đứng, tiệc ngồi, tiệcngoài trời hay trong nhà tùy theo yêu cầu của khách hàng…

 Nghĩa vụ kinh doanh của Premier Village Danang Resort

- Kinh doanh đúng những ngành nghề đã được đăng ký và chịu tráchnhiệm trước nhà nước về kết quả kinh doanh của mình, chịu trách nhiệm trướckhách hàng, trước pháp luật về sản phẩm và dịch vụ của mình

- Ký kết và thực hiện các hợp đồng kinh tế đã ký kết

- Thực hiện nghĩa vụ đối với người lao động trong Khách sạn

- Có nghĩa vụ thực hiện đúng chế độ các qui định về kế toán, hạch toán,chế độ kiểm toán và các qui định của nhà nước về thực hiện môi trường, quốcphòng và an ninh quốc gia

 Nhiệm vụ kinh doanh chủ yếu của Premier Village Danang Resort

- Xây dựng và tổ chức thực hiện sản xuất kinh doanh

- Tạo nguồn vốn sản xuất kinh doanh, quản lý khai thác hiệu quả nguồnvốn đó.

- Thực hiện đúng những cam kết trong hợp đồng kinh tế có liên quan

- Tổ chức đón tiếp khách, đảm bảo cung cấp dịch vụ du lịch có chất lượngcao

- Nghiên cứu và thực hiện các biện pháp để nâng cao hiệu quả kinhdoanh

- Chăm lo không ngừng nâng cao vật chất cũng như tinh thần cho ngườilao động

- Thường xuyên bồi dưỡng và nâng cao trình độ chuyện môn nghiệp vụcho nhân

b Lĩnh vực hoạt động

Kinh doanh dịch vụ lưu trú, kinh doanh dịch vụ ăn uống

Kinh doanh dịch vụ hội nghị, kinh doanh dịch vụ Spa

Kinh doanh dịch vụ khác: vận chuyển, tour, giặt là,…

1.5 Ưu nhược điểm của bộ phận bếp Premier

 Thuận lợi:

- Chất lượng món ăn đồ uống tại bộ phận tiệc khá phong phú và đa dạng,đẹp mắt đáp ứng được yêu cầu của khách khi tổ chức các loại tiệc khác nhau.Các loại đồ uống đảm bảo nguồn gốc xuất xứ rõ rành, là những sản phẩm nhậpkhẩu chất lượng cao như sữa tươi, nước ngọt rượu, bia

- Cơ sở vật chất Premier có phòng tiệc với trang thiết bị hiện đại phù hợpvới những bữa tiệc quan trọng Các trang thiết bị nghe nhìn trong phòng tiệc rấthiện đại, có thể đáp ứng nhu cầu phục vụ cho hội nghị, hội thảo, các cuộc triểnlãm, ra mắt sản phẩm hay các loại tiệc khác Ngoài ra một dàn trang thiết bị âmthanh ánh sáng nghệ thuật với kỹ sư lành nghề và nhân viên phục vụ sẽ cung cấpcho khách hàng những buổi tiệc ấn tượng và khó quên

- Vệ sinh: các loại khăn, đồ vải luôn được phân loại cẩn thận và giặt sạch

sẽ sau mỗi bữa tiệc Khách sạn luôn sẵn sàng có đủ đồ để chuẩn bị cho những

bữa tiệc mới Bên cạnh đó thì phòng tiệc luôn được quét dọn và hút bụi hằngngày tại mọi ngõ ngách nên luôn giữ được sự sạch sẽ và tạo được ân tượng tốtđẹp với khách hang.

- Chất lượng món ăn đồ uống: các món ăn khá phong phú thay đổi hằngngày mang lại cho khách nhiều lựa chọn Món ăn được trình bày đẹp, hương vịthơm ngon, màu sắc hấp dẫn Đồ uống như trà , cà phê và các loại nước ép tráicây nước ngọt giải khát luôn sẵn sàng phục vụ cho khách khi cần

Cơ sở vật chất: nhà hàng có cơ sở vật chất khá đồng bộ và đẹp mắt, khách hàng

có thể vừa ăn vừa ngắm nhìn cảnh đẹp hồ bơi và khu sân vườn của resort

- Quy trình tổ chức lao động được phân chia rõ ràng trong quá trình làmviệc Các tổ trưởng chế biến, chịu trách nhiệm về việc quản lý bộ phận bếp được

- Đội ngũ nhân viên bếp được đào tạo các kỹ năng chế biến món ăn tốt

- Việc áp dụng quy trình bếp 1 chiều thì đảm bảo vệ sinh an toàn thựcphẩm, thuận tiện trong quá trình chế biến, đảm bảo nguyên tắc riêng rẽ, an toàncho người lao động, nâng cao năng suất lao động

- Trang thiết bị, dụng cụ hiện đại

 Khó khăn:

- Số lượng nhân viên bếp ít

- Thường hay thiếu nguyên liệu nhập vào

1.6 Các nhà hàng của Premier Village DaNang

Nhà hàng Lemon Grass còn phục vụ những thực khách sành ăn vào cácbữa chính trong ngày với thực đơn “À la carte” hết sức đa dạng phong phú

Thực kháchchắc chắn sẽ hài lòng khi được phục vụ các món ăn ẩm thực ViệtNam, Châu Á và

Quốc tế độc đáo cùng với chất lượng phục vụ đạt chuẩn năm sao Thựckhách có thể lựa chọn ngồi trong nhà với điều hòa nhiệt độ hoặc khu vực

hồ bơi ngoài trời

Vị trí: Nằm ngay trung tâm của khu nghỉ dưỡng

 Nhà hàng Cá Chuồn Cồ

Nhà hàng hải sản Cá Chuồn Cồ nằm cạnh bãi biển với thực đơn bao gồmnhững món ăn được chế bến từ hải sản phong phú sẵn sàng phục vụ những thựckhách sành ăn Tại nhà hàng Cá Chuồn Cồ, quý khách có thể thư giãn trongkhông gian sang trọng và thưởng thức những món ăn hải sản tươi sống đa dạngđến từ vùng biển Đà Nẵng Nhà hàng Cá Chuồn Cồ hân hạnh phục vụ thựckhách các món hải sản tươi sống, các món hải sản nướng và rất nhiều lựa chọncho các món Sushi và Sasimi Tất cả các món ăn đều được chế biến bởi cácnguyên liêụ tươi ngon nhất để mang đến cho quý khách những trải nghiệm ẩmthực cao cấp Ngoài ra, nhà hàng chúng tôi còn phục vụ tiệc buffet tối, các bữa

ăn riêng tư lãng mạn, các sự kiện đặc biệt hoặc các bữa ăn doanh nhân

Vị trí: Nằm ngay bên cạnh bờ biển

 Ngoài ra còn phục vụ BBQ in villa

1.7 Cơ sở vật chất kĩ thuật và trang thiết bị của Premier village Danang Resort.

Nội thất bộ phận bếp đầy đủ và hiện đại đạt tiêu chuẩn của một resortmang đẳng cấp 5 sao Từ dụng cụ nấu nướng như soong nồi tới những dụng cụphục vụ như chén dĩa, và các trang thiết bị như lò nướng bếp khò bếp ga các lòhấp máy hút khói hút bụi máy lạnh điều hòa … đều chất lượng và đẳng cấp

 Toàn cảnh bếp:

 Các trang thiết bị:Tủ lạnh bàn

- tủ lạnh đứng 4 cánh

- bếp chế biến :