Một Số Giải Pháp Hoàn Thiện Kỹ Thuật Chế Biến Món Ăn Âu Phục Vụ Buffet Tại Khách Sạn SamDi

Để thu hút khách. Khách sạn Samdi là khách sạn kinh doanh nhiều lĩnh vực liên quan đến ăn uống, lưu trú, và các lĩnh vực liên quan đến du lịch. Để thu hút được nhiền khách và có khả năng cạnh tranh với các khách sạn khác trong khu vực thì khách sạn Samdi cần phải xác định rõ nguồn khách mục tiên của mình. Kinh doanh lưu trú và kinh doanh ăn uống trong khách sạn luôn tồn tại song song với nhau. Tuy nhiên em chọn đề bài bên lĩnh vực ăn uống đặc biệt đi sâu vào Quy trình phục vụ khách tại khách san Samdi nhằm phân tích về thực trạng và các giải pháp nhằm hoàn thiện quy trình phục vụ của nhà hàng nói riêng và nâng cao hiệu quả kinh doanh cho khách sạn nói chung. Trong quá trình thực tập tại khách sạn em đã được các anh trong khách sạn Samdi giúp đỡ rất tận tình. Em được thực tập cả tất cả bộ phận của bếp Bếp Á , bếp Âu bếp Hoa , bếp lạnh và bếp bánh em được cọ sát với tất cả các loại hình bếp của khách sạn Chính vì thế em đưa ra đề tài “Các món Bánh và cách phục vụ bánh tại các buổi tiệc buffet breat first và buffet dinner”.

KHOA DỊCH VỤ NHÀ HÀNG

CHUYÊN ĐỀ THỰC TẬP CUỐI KHÓA

Chuyên ngành:Kỷ Thuật Chế Biến Món Ăn

Đề tài: Một Số Giải Pháp Hoàn Thiện Kỹ Thuật Chế Biến Món Ăn

Âu Phục Vụ Buffet Tại Khách Sạn SamDi

Giáo viên hướng dẫn :Trần Thị Xuân Hương Người thực hiện : Đặng Văn Quý

Đơn vị thực tập :Khách Sạn SamDi

LỜI MỞ ĐẦU

I Lí do chọn đề tài:

“ Du lịch ngày nay đã trở thành một hiện tượng quan trọng của đời sốnghiện đại” Đó là chiều hướng của thế giới đương đại

Công nghiệp du lịch đã đang được các nước trên thế giới coi như “con gà

đẻ trứng vàng” là “ngành công nghiệp không khói” hay là “ngòi nổ để phát triểnkinh tế” Đây là sự khẳng định chung của các nhà kinh tế trên toàn cầu đối với

sự đóng góp đáng kể của ngành kinh doanh du lịch trong quá trình phát triển nềnkinh tế thế giới Du lịch là một sinh hoạt đã có từ lâu, nhưng chỉ mới phát triểnvới tốc độ nhanh và rầm rộ trong vòng 50 năm qua Nó đã trở thành một ngànhkinh tế quan trọng trong cơ cấu kinh tế chung của cả các quốc gia và đem lạihiệu quả kinh tế rất cao Nếu so sánh với các ngành kinh tế khác thì du lịch làmột trong những ngành đem lại nguồn ngoại tệ đáng kể cho đất nước, góp phầnthúc đẩy và tạo điều kiện cho các ngành kinh tế xã hội khác phát triển, tạo thêmcông ăn việc làm cho một lực lượng nhàn rỗi trong xã hội

Việt Nam là một bộ phận của thế giới, cho nên chịu sự ảnh hưởng của xuhướng phát triển kinh tế trên toàn cầu Chính vì vậy, Việt Nam cũng xem du lịch

là một ngành kinh tế quan trọng, thông qua du lịch làm đòn bẩy cho sự phát triểncủa các ngành kinh tế khác Tuy nhiên sự tồn tại và phát triển của ngành du lịchlại phụ thuộc và chịu sự chi phối của nhiều yếu tố trong đó có nhân tố nguồnkhách Đây là nhân tố mang tính sống còn đối với hoạt động kinh doanh du lịch.Không có khách thì hoạt động kinh doanh du lịch trở nên vô nghĩa

Trong hoạt động kinh doanh du lịch thì hoạt động kinh doanh khách sạnchiếm một tỷ lệ lớn Đây là một mảng quan trọng trong kinh doanh du lịch, bởi

vì ăn ngủ là những nhu cầu thiết yếu của mỗi con người để duy trì cuộc sống.Tuy không phải là mục đích chính của chuyến đi nhưng chất lượng của nó lạiảnh hưởng đến chất lượng của chuyến đi Vì vậy, hoạt động kinh doanh kháchsạn cũng chịu ảnh hưởng của nguồn khách Khách có ý nghĩa trong sự tồn tại vàphát triển của một khách sạn Đánh giá được

tầm quan trọng của nguồn khách đối với kinh doanh du lịch và việc nghiên cứukhách du lịch và những đặc điểm của nó là một tấ yếu đối với các doanh nghiệp

đánh giá đặc điểm nguồn khách của doanh nghiệp, có thể đưa ra những giảipháp hữu hiệu,

Để thu hút khách Khách sạn Samdi là khách sạn kinh doanh nhiều lĩnhvực liên quan đến ăn uống, lưu trú, và các lĩnh vực liên quan đến du lịch Để thuhút được nhiền khách và có khả năng cạnh tranh với các khách sạn khác trongkhu vực thì khách sạn Samdi cần phải xác định rõ nguồn khách mục tiên củamình Kinh doanh lưu trú và kinh doanh ăn uống trong khách sạn luôn tồn tạisong song với nhau Tuy nhiên em chọn đề bài bên lĩnh vực ăn uống đặc biệt đisâu vào Quy trình phục vụ khách tại khách san Samdi nhằm phân tích về thựctrạng và các giải pháp nhằm hoàn thiện quy trình phục vụ của nhà hàng nói riêng

và nâng cao hiệu quả kinh doanh cho khách sạn nói chung

Trong quá trình thực tập tại khách sạn em đã được các anh trong kháchsạn Samdi giúp đỡ rất tận tình Em được thực tập cả tất cả bộ phận của bếp Bếp

Á , bếp Âu bếp Hoa , bếp lạnh và bếp bánh em được cọ sát với tất cả các loạihình bếp của khách sạn

Chính vì thế em đưa ra đề tài “Các món Bánh và cách phục vụ bánh tại các buổitiệc buffet breat first và buffet dinner”

II Mục tiêu của đề tài:

- Xây dựng cơ sở lý luận về quy trình phục vụ Buffet của khách sạnSamdi

- Phát hiện các vấn đề còn tồn tại trong quy trình phục vụ bộ phận nhàhàng khách sạn SamDi

- Học hỏi thêm kiến thức và năng cao kĩ năng nghề

III Nội dung của đề tài:

Chuyên đề tập trung nghiên cứu các vấn đề:

- Những cơ sở lý luận về quy trình phục vụ tiệc buffet âu

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU 2

MỤC LỤC 4

CHƯƠNG I : CƠ SỞ LÝ LUẬN 6

1.1Tìm hiểu về các loại Buffet Âu 6

1.1.2 Khái niệm 6

1.1.3 Các loại tiệc 6

1.1.4 Bày bàn ăn sáng kiểu buffet 7

1.1.5 Cách dọn tiệc buffet và cách phục vụ 8

1.2 Điểm đặc sắc của buffet 9

1.2.1 Văn hóa tiệc buffet 10

1.2.2 Ăn buffet đúng cách 10

1.2.3 Ưu điểm và Nhược điểm của việc tổ chức buffet 12

CHƯƠNG II: THỰC TRẠNG VỀ TÌNH HÌNH HOẠT ĐỘNG KINH DOANH TẠI KHÁCH SẠN SAMDI HOTEL 14

2.1 Tình hình hoạt động của khách sạn SAMDI 14

2.1.1 Vị trí của khách sạn 14

2.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển của khách sạn Samdi 14

2.1.3 Cơ sở vật chất: số lượng dịch vụ và trang thiết bị tại khách sạn Samdi .14

2.1.4 Sơ đồ tổ chức khách sạn và bếp 20

2.2 Thực trạng của bộ phận Nhà hàng/ Bếp 24

2.2.2 Một số thực đơn tại đơn vị thực tập 24

2.2.2.1 THỰC ĐƠN TIỆC : 24

2.2.2.2 Thực đơn tiệc Buffet Dinner 25

2.2.2.3 Thực đơn Alacarte 26

2.2.3 Một số ưu nhược điểm trong món ăn tại khách sạn SamDi 28

2.2.3.1 Ưu điểm của các món ăn tại khách sạn 28

2.2.3.2 Nhược điểm của các món ăn tại khách sạn 29

2.2.4 Chế Biến Món Ăn 29

2.2.4.1 Peaches filled with tuna salad 29

2.2.4.2 Russian salad 30

2.2.4.3 Italian green salad 31

2.2.4.4 Baked Potato 32

2.2.4.5 Spaghetti carbonara 33

2.2.4.6 T-Bone Steaks 34

2.2.4.8 Chicken Cannelloni 37

2.2.4.9 Courgette balls with feta cheese 39

2.2.4.10 Steak House Burgers 39

2.2.4.11 Rish Roasted Salmon 40

2.2.4.12 Lamb with mint jelly 41

2.2.4.13 Salmon Terrine 42

2.2.4.16 Green Goddess Pizza 46

2.2.4.17 Slow cooker chicken jalapeno popper flautas 47

2.2.4.18 Pizza Haiwai 48

2.2.4.19 BASIC WONTON RAVIOLI 49

2.2.4.20 Spaghetti With Homemade Meatballs 50

CHƯƠNG III: MỘT SỐ GIẢI PHÁP NHẰM HOÀN THIỆN NĂNG CAO QUY TRÌNH PHỤC VỤ BUFFET TẠI NHÀ HÀNG BUFFET DINNER TẠI KHÁCH SẠN SAMDI HOTEL 52

3.1 Các căn cứ đề xuất giải pháp nhằm hoàn thiện năng cao quy trình chế biến phục vụ buffet tại khách sạn SamDi 52

3.1.1 Phương thức hoạt động của khách sạn trong thời gian tới 52

3.1.2 Xu hướng phát triển của nhu cầu tìm hiểu văn hóa ẩm thực Châu Âu .52

3.1.3 Đa dạng hóa chủng loại sản phẩm , tăng tính thẩm mỹ trong món ăn .55

3.2 Giải pháp 55

3.2.1 Biện pháp bồi dưỡng, năng cao trình độ nghiệp cho nhân viên 55

3.2.2 Đa dạng hóa tiệc buffet Âu 55

KẾT LUẬN 56

CHƯƠNG I : CƠ SỞ LÝ LUẬN 1.1Tìm hiểu về các loại Buffet Âu

Đến ngày nay, không ai dám khẳng định Buffet có nguồn gốc từ đâu Chỉbiết rằng buffet là một từ tiếng Pháp và có lẽ người Pháp đã sáng tạo ra buffet Vào thế kỷ XVIII, những bữa tiệc ngoài trời phục vụ một số lượng lớn kháchmời, với dãy bàn dài bày sẵn đồ ăn, bắt đầu xuất hiện ở Pháp, rồi lan sang Anh

và các nước Châu Âu

Mãi đến giữa thế kỷ XIX, người Mỹ mới biết đến buffet, nhờ sự sáng tạocủa một nhà hàng Trung Hoa mở trên đất Mỹ Buffet trở nên đặc biệt thịnh hành

ở Mỹ vào những năm 1930 với nhiều biến tấu hiện đại

1.1.2 Khái niệm

Buffet (tự chọn) còn gọi là tiệc đứng, nghĩa là thực khách có thể đi lại,đứng ngồi tùy thích khi ăn uống Buffet là kiểu tiệc du nhập từ phương Tây Sẽkhông có người phục vụ bưng bê thức ăn cho bạn, chỉ có nhân viên thu dọn bàn

Do đó ăn gì, uống gì bạn phải tự phục vụ cho mình từ tìm chén dĩa, đũa muỗng,lấy thức ăn, tự tìm chỗ ngồi nếu muốn Do là 1 tiệc theo kiểu phương Tây nênthức ăn cũng có các món đặc trưng, đa số là các món Tây, món Âu

Thường không có món pass around ( là món ăn được sắp xếp trên khay vàđược nhân viên phục vụ mang đến phục vụ từng khách đứng trong phòng tiệc ),hoặc có thì rất ít trong lúc chờ đợi

Thực đơn của tiệc buffet rất đa dạng phong phú đầy đủ nên các bàn buffetrất nhiều Tuy nhiên đây vẫn là tiệc đứng nên thức ăn phải được tính toán chophù hợp với đứng ăn

Quy luật chọn món: Buffet là tiệc tự chọn với nhiều đồ ăn khác nhau đượcđặt trên bàn theo hàng dãy Bạn có thể chọn những món bạn thích nhưng phảitheo quy luật từ món khai vị đến món tráng miệng, từ mặn tới ngọt, từ món khôrồi mới đến món nước, món nguội trước rồi món nóng sau, nhưng cái hay củatiệc đứng là bạn không bị ép hay phải ăn tất cả các món như thế Tốt nhất bạnnên dành một chút thời gian xem qua bàn tiệc để có thể lựa chọn những món bạnthích

Bước thứ hai là chuẩn bị dụng cụ: bạn có thể chọn dao, nĩa hay thìa, cònphụ thuộc vào món bạn chọn Bạn chú ý một tay cầm đĩa thức ăn, một tay cầmdụng cụ để tránh làm rơi dao nĩa

Một số lưu ý: Trong khi chọn thức ăn bạn không nên chen lấn, không nênđứng trước một món quá lâu để nhường chỗ cho người chọn, trong khi gắp thức

ăn phải dùng dụng cụ gắp riêng không được dùng thìa nĩa của mình Khi ăn bạnkhông nên phát ra tiếng động quá to, ăn nhỏ nhẹ, lần lượt từng món, không nênngậm thìa hay dĩa Khi ăn xong bạn hãy gác dao nĩa chéo theo hình chữ X lênđĩa có nghĩa là bạn đã ăn xong để phục vụ đến thu dọn Sau đó bạn có thể chọnmón khác theo ý thích

Buffet ngồi:

Là loại tiệc buffet lớn Có thêm bàn ngồi cho tất cả khách Không có hạnchế về món ăn vì tất cả khách đều ngồi ăn với đầy đủ dụng cụ ăn uống Khônggian tiệc bao gồm các quầy phục vụ và các bàn ăn đã được setup trước Đồ ănphục vụ nhiều và đa dạng hơn Thực khách dùng đồ ăn và có thể được phục vụ

đồ uống tại bàn

Thực khách có thể chọn những món mình thích nhưng phải theo quy luật

từ món khai vị đến món tráng miệng, từ mặn tới ngọt, từ món khô rồi mới đếnmón nước, món nguội trước rồi món nóng sau, nhưng cái hay của tiệc đứng làthực khách không bị ép hay phải ăn tất cả các món như thế Tốt nhất nên dành

• Các loại đồ nguội : Cool food

• Các loại xúc xích : Sausage

• Món nóng : Hot dish

• Các loại ngũ cốc : Cereal

• Bơ, mứt, mật ong : Butter, jam, honey

• Bánh mỳ các loại : Kinds of bread

• Cà phê, trà : Coffee, tea

• Nước trái cây : Fruit juice

• Trái cây tươi : Fresh fruit

Dụng cụ và gia vị phục vụ trong buffet :

Thông thường, trên mỗi món đều có một đồ gắp thức ăn hoặc một chiếcmuỗng Chúng ta có thể sử dụng rồi để lại chỗ cũ chứ không cầm đi để dùngmón khác Mỗi món ăn đều có một hương vị riêng, nếu dùng lẫn lộn sẽ dễ làmmất đi hương vị độc đáo của nó, ăn sẽ mất ngon

Ngoài ra, trên các quầy phục vụ bao giờ cũng đã có các đĩa ăn và dụng cụ

ăn đi kèm Thông thường đĩa ăn nhỏ và dĩa ăn nhỏ sẽ được dùng cho các mónsalad và

các món lạnh Đĩa ăn lớn hơn và dĩa lớn hơn dùng cho các món nóng Bát soup

và bát ăn các loại mỳ, cháo, phở cũng được phục vụ tại quầy Thìa trong sâulòng dùng để ăn soup Thìa thuôn và nông hơn dùng để ăn các món chính Dĩanhỏ dùng để ăn các loại salad Dĩa lớn và dao lớn để ăn các món chính Dao nhỏhơn dùng để ăn bánh mỳ

1.1.5 Cách dọn tiệc buffet và cách phục vụ

Các bữa điểm tâm, bữa ăn trưa, chiều, tối dù thuộc loại theo nghi lễ longtrọng hay thân mật thông thường đều có thể tổ chức dưới hình thức tiệc buffet.Thể loại tiệc buffet phù hợp cho mọi trường hợp, dễ tổ chức nên rất thuận lợi,khách có thể chọn bất kỳ món nào mình ưa thích và ăn bao nhiêu tùy ý

Có thể dùng một bàn lớn hay nhiều bàn nhỏ ghép sát vào nhau cho đủ chỗ

ứng Thức ăn tráng miệng, thức uống, ly tách thìa dĩa dùng để ăn uống các mónnày sẽ được bày ở một đầu khác

Ở phần giữa bàn tiệc, bày các món ăn, bánh mì… Đồ dùng cho món ănnào cần được đặt ngay cạnh món ăn đó Ở tiệc buffet nên tránh làm các món ănnước như súp hay những món phải cắt bằng dao Tất cả cần được chuẩn bị sẵnsàng trên bàn trước khi khách tự phục vụ

Về cách phục vụ tiệc buffet:

Nhân viên phục vụ sẽ đứng gần bàn tiệc để giúp đỡ như nói về cách chếbiến món ăn đó hay những gì mà khách thắc mắc muốn hỏi…và phục vụ kháchthu dọn dụng cụ khi khách dùng xong

Hiệu quả trong phục vụ:

- Giảm thiểu bước đi

- Chú ý tới khách

1.2 Điểm đặc sắc của buffet

Cái lợi của tiệc buffet là có thể phục vụ cho nhiều người so với tiệc ngồi.Buffet có cái hay vì nó tạo rất nhiều cơ hội để thực khách giao tiếp với nhau, vìnhất là những buổi tiệc có tính chất xã giao Thời gian ăn buffet có thể kéo dài là

vì vậy.Một kiểu biến tấu thú vị là buffet kinh doanh Thay vì phải phục vụ kháchhàng bằng nhiều món ăn khác nhau vừa tốn thời gian, vừa tốn nhân lực, một sốnhà hàng kinh doanh theo nhiều dạng buffet trưa, buffet chiều, buffet sáng,buffet dạ tiệc

Khách chỉ cần bỏ ra một số tiền nhất định là có thể ăn - uống thỏa thíchtheo ý mình Buffet là kiểu tiệc du nhập từ phương Tây, sẽ không có người phục

vụ bưng bê thức ăn cho bạn, chỉ có nhân viên thu dọn bàn, do đó ăn gì, uống gìbạn phải tự phục vụ cho mình từ tìm chén dĩa, đũa muỗng, lấy thức ăn, tự tìmchỗ ngồi nếu muốn Tuy là thế nhưng chúng ta cũng phải thừa nhận là tiệc buffet

1.2.1 Văn hóa tiệc buffet

Đối với các nước Tây phương, văn hóa ăn tiệc buffet rất được tôn trọngbằng thái độ xếp hàng tuần tự vào lấy từng món ăn cho vào đĩa của mình vừa đủ,không tranh giành hay bỏ thừa mứa thức ăn Với người Việt, sau thời gian đầuthường chen lấn và lấy dư thừa thức ăn (khi dạng tiệc buffet mới có) thì naycũng đã thưởng thức tiệc buffet đúng kiểu Bởi dự một bữa tiệc buffet không chỉđơn giản là đến ăn, mà còn thể hiện văn hóa thưởng thức của người tham dự

Với tiệc đứng như buffet, chúng ta phải có cách chọn thức ăn ( khôngchọn quá nhiều, tay không mang nhiều thứ, không chen lấn, di chuyển theohàng, không dùng lẫn lộn các loại đồ gắp trên khay ), giao lưu thì phải có đồuống trên tay, ăn xong để dụng cụ ở chỗ ngồi hay ở góc trái bàn đựng thức ăn…

Với tiệc ngồi, bộ dụng cụ có phần phức tạp hơn, với ly, dao, muỗng, nĩa

có một cách thức bài trí, mục đích sử dụng khác nhau Cách thức ăn cũng cầu kìhơn, thể hiện ở cách trải khăn ăn trên đùi, vuốt nhẹ khăn đặt ở trên bàn, dùnggóc khăn lau miệng, tránh quơ dụng cụ ăn lung tung khi vừa ăn vừa nói chuyện,không để dụng cụ va chạm quá to,… Khi ăn xong để dụng cụ song song trongthành đĩa, tránh dùng dụng cụ cá nhân để múc vào dĩa thức ăn chung Khi uốngrượu tránh chìa một vài ngón tay ra ngoài, uống trước khi ăn xong, uống từngngụm…

Những kĩ năng trên tưởng chừng như rất nhỏ nhặt nhưng nếu chúng takhông biết đến sẽ gây những phản cảm không tốt, nhưng văn hoá giao tiếp vàứng xử khi đi dự tiệc mới chính là nhân tố quyết định Giao tiếp và ứng xử làphần quan trọng nhất, bởi vì sẽ ít có ai để ý quá kĩ đến những kĩ năng, nhưngnhững điều làm cho họ nhớ nhất chính là phong cách của chúng ta Dự tiệc cóthể là một thử thách nhưng là một cơ hội lớn cho chúng ta thể hiện mình làngười có văn hoá và mang lại khả năng đạt được những thành công trong tươnglai

1.2.2 Ăn buffet đúng cách

Những cách ăn nên tránh:

Lấy quá nhiều món ăn trong một lần, lấy quá nhiều số lượng của mỗimón

Thường chỉ nên lấy không quá 2 cái dĩa cùng lúc, mỗi dĩa nên có khoảngtối đa 2-3 món, số lượng vừa phải

Chen lấn khi lấy thức ăn Có vài nhà hàng bố trí nơi lấy thức ăn quá chậtchội, khiến thực khách dễ va chạm nhau và tạo cảm giác giành giật khi lấy thức

ăn Với tất cả tiệc buffets luôn luôn có 2 bàn thức ăn để tránh tình trạng kháchphải xếp hàng chọn món mà họ ưa thích và phải có bàn để đồ uống và để chéndĩa riêng

-Di chuyển quá nhanh trong sảnh ăn

- Để thức ăn thừa mứa, không ăn hết

Cách ăn nên có:

- Ăn chậm rãi, ăn thưởng thức, vừa ăn vừa đàm đạo với bạn bè

-Không ngại đi lại nhiều lần để lấy thức ăn hoặc nước uống

- Giữ trật tự, nhường và chờ đợi người đến trước lấy xong mới đến lượtmình

- Cầm dĩa thức ăn trên tay, di chuyển chậm và cẩn trọng, không va chạmvào người khác Không để trẻ nhỏ tự do chạy nhảy trong khu vực nhà hàng đểtránh những ảnh hưởng đối với người khác và giữ an toàn cho trẻ

Khi nào không nên ăn buffet:

Do đây là phương pháp phục vụ số lượng người ăn lớn với đội ngũ nhân viêncực mỏng, nên cách thức này rất được ưa chuộng tại các nhà hàng lớn

Những lưu ý nhỏ cho bạn khi dự một bữa tiệc đứng:

- Phải chờ tới lượt mình, không chen lấn xô đẩy trong khi lấy thức ăn

- Không nên đứng trước một món quá lâu để nhường chỗ cho người khác chọn, trong khi gắp thức ăn phải dùng dụng cụ gắp riêng không được dùng thìanĩa của mình

- Khi ăn bạn không nên phát ra tiếng động quá to, ăn nhỏ nhẹ, lần lượttừng món, không nên ngậm thìa hay dĩa

- Không nên lấy quá nhiều món ăn trong một lần Bỏ phí thừa thãi, rất bấtlịch sự

- Ăn chậm rãi, thưởng thức món ăn từ tốn

- Khi được mời ăn buffet, bạn nên nhớ hãy chỉ lấy những gì bạn ăn hết, đó

là nguyên tắc cần ghi nhớ trước khi ăn buffet

- Khi ăn xong bạn hãy gác dao nĩa chéo theo hình chữ X lên đĩa có nghĩa

là bạn đã ăn xong để phục vụ đến thu dọn Sau đó bạn có thể chọn món kháctheo ý thích

- Không nên có thái độ ăn buffet là phải tranh thủ ăn ‘thật lực” nhiều món

“cho đáng đồng tiền” mình bỏ ra

1.2.3 Ưu điểm và Nhược điểm của việc tổ chức buffet

Ưu điểm

- Phục vụ, kinh doanh tiệc Buffet rất tiện lợi và dễ tổ chức

Tổ chức tiệc Buffet có nhiều tiện lợi như sau:

- Nhân viên phục vụ không nhiều

- Không tốn công phục vụ tại bàn ( tiệc tự chọn, tự phục vụ)

- Setup bàn đơn giản

- Không tốn nhiều dụng cụ bày biện thức ăn theo từng đĩa ( vì sẽ đựng

các đĩa lớn và các chafer giữ nóng chuyên dụng )

- Chuẩn bị thực phẩm dễ dàng hơn, tận dụng được nhiều thực phẩm

- Lãi suất cao

- Đầu tư trang thiết bị phục vụ tiệc đơn giãn, dụng cụ là những loại có độbền cao, khấu hao lâu dài

- Cách sắp xếp món ăn, dụng cụ phục vụ ăn uống và gia vị kèm theo phảihợp lý và đúng với cách phục vụ các món ăn đó

Nhược điểm

- Chi phí thức ăn lớn ( do khách hàng chủ yếu là Khách Trung Quốc vàViệt Nam nên tìng trạng lấy thức ăn quá nhiều dẫn đến tình trạng như trên)

- Phòng ăn phải rộng ( do nhu cầu của khách đi lại nhiều trong sảnh phục

vụ buffet nên cần có không gian rộng rãi để tránh tình trạng khách va chạmnhau)

- Lãng phí lương thức ăn rất lớn

Xu hướng mới của việc sắp buffet hiện nay:

- Chia ra thành nhiều quầy, không làm thành một hàng dài để thuận tiệncho khách , tránh trường hợp khách sẽ tập trung một chỗ , dẫn đến khách hàng

sẽ không hài lòng khách phục vụ của khách sạn

- Không trang trí rườm rà, phải đơn giản ( simple) nhưng vẫn đảm bảothanh lịch trang trọng ( elegant )

- Dùng các loại bàn gỗ hoặc sắt được thiết kế đẹp sang trọng (furnitures )

để không phải dùng khăn trải bàn (table cloth) và khăn viền bàn (skirting)

- Sự xuất hiện thêm nhiều quầy Action / Cooking stations & carving đốivới tiệc, bếp đặt trong nhà hàng nấu trước mặt khách (open kitchen) đối với nhàhàng

CHƯƠNG II: THỰC TRẠNG VỀ TÌNH HÌNH HOẠT ĐỘNG

KINH DOANH TẠI KHÁCH SẠN SAMDI HOTEL

2.1 Tình hình hoạt động của khách sạn SAMDI

2.1.1 Vị trí của khách sạn

- Khách sạn Samdi là một khách sạn hiện đại và đẳng cấp Tọa lạc ở vị trí

đắc địa tại trung tâm thành phố Đà Nẵng và nằm ngay sát sân bay Quốc Tế ĐàNẵng Khách sạn Samdi mang đến cho quý khách tầm nhìn tuyệt đẹp từ trên cao,chiêm ngưỡng những cây cầu lung linh ánh đèn , những dãy núi bao quanhthành phố hay bãi biễn dài bất tận

- Khách sạn chỉ cách sân bay 5 phút và cách bãi biển chỉ 10 phút, đâychính là nơi trải nghiệm hoàn hảo dành cho quý khách

- Khách sạn Samdi cách sân bay Đà Nẵng 500 m, cách bãi biển 2 km,cách phố cổ Hội An 30 km, cách Bảo tàng Chăm 800 m, cách Sông Hàn 4,7 km

37 km đến Ba Na Hills ,58 km đến Thánh địa Mỹ Sơn ,107 km đến Cố đô Huế

2.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển của khách sạn Samdi

- Khách sạn Samdi là đơn vị thuộc công ty TNHH Quỳnh Anh thư đãchính thức đi vào hoạt động từ ngày 26 tháng 03 năm 2015 Trong thời gian hoạtđộng từ trước đến nay khách sạn đã không ngừng năng cao chất lượng dịch vụ

và cơ sở vật chất để mang lại sự hài lòng khách hàng và xứng tầm với khách sạn

4 sao và chất lượng dịch vụ 5 sao

- Khách sạn SamDi là một trong những nơi đầu tư của Công ty TNHHQuỳnh Anh Thư hay còn gọi là QAT Group QAT group được thành lập từ ngày

23 tháng 06 năm 2011 Qua nhiều năm hình thành và phát triển Công ty QuỳnhAnh Thư tự hào là doanh nghiệp đi đầu trong lĩnh vực kinh doanh các sản phẩm

từ đá muối nhờ áp dụng kỹ thuật tiên tiến trong thi công, mức giá sản phẩmcạnh tranh và chất lượng đảm bảo, tốc dộ tăng trưởng thị phần và doanh thu luôn

ở mức cao

2.1.3 Cơ sở vật chất: số lượng dịch vụ và trang thiết bị tại khách sạn Samdi

- Khách sạn Samdi Đà Nẵng có hồ bơi trong nhà, phòng tập thể hình, cửahang lưu niệm, nhà hàng alacarte ,nhà hàng buffet sáng và tối, quán bar,dịch vụ

massge & Spa 5 sao,phòng karaoke đẳng cấp , café, bãi đỗ xe, thang máy, và có

18 tầng và 109 phòng được thiết kế nội thất sang trọng màu sắc trang nhã

- Trong phòng gồm có hệ thống điều hòa và nước nóng trung tâm, TVmàn hình phẳng, truyền hình vệ tinh, internet, két an toàn, mini-bar, điện thoại,bình nấu nước và dụng cụ pha trà cà phê, phòng tắm với tiện nghi đầy đủ

Đây là một số hình ảnh của khách san :

Hồ Bơi

Phòng Ngủ

Lễ Tân

Phòng VIP

Cơ sở vật chất bếp Khách Sạn SamDi

Tủ Đông

Tủ lạnh:

Máy xay thịt:

Lò nướng:

Lò nướng bánh:

Máy xay:

2.1.4 Sơ đồ tổ chức khách sạn và bếp

2: Quầy salad bar.

Có 3 kệ sắt màu đen 3 tầng, thiết kế riêng để setup các dĩa salad các loại.Người ta đặt dụng cụ gắp thức ăn ngay tại mỗi đĩa

Bên dưới là bồn đá nhỏ hình chữ nhật được đắp đá bào Phía trên là 4

Trên mỗi mâm có một đôi đũa để lấy thức ăn.

Kế bên là các dụng cụ ăn như muỗng và đũa

Điểm đặc biệt ở cách bố trí này là: các loại chén, đĩa các loại đều được để

ở kệ ngay bên dưới các quầy bánh và quầy Noodle

Với mỗi món khác nhau là một dụng cụ gắp thức ăn khác nhau

Các loại dao, muỗng, nĩa được gói trong khăn, đặt trên đĩa và để xen kẽtrên quầy thức ăn

7:Quầy bánh mỳ

Có 3 rổ bánh mỳ: rổ lớn đặt chình giữa, rổ nhỏ đặt hai bên

Phía bên dưới là tấm thớt và dao cắt bánh mỳ

Bên phải: tấm mica vuông để cheese các loại

8: Quầy điểm tâm Hồng Kông.

Có 1 lồng hấp tre giữ nóng thức ăn

Phía trước là 2 đĩa hình chữ nhật trưng bày món ăn

Bên trái: khu vực để các loại bát để lấy thức ăn tại quầy điểm tâm

9:Quầy Noodle soup.

Có 1 nồi nước lèo

Phía trước có thớt đèn giữ ấm các loại nguyên liệu ăn kèm với các móntrong Noodle suop

Bên phải: gồm nhiểu tô sứ kiểu chứa đựng các loại rau ăn kèm, bánh phở,

10: Quầy Pasta.

Phía trước quầy là đĩa hình chữ nhật để các chén sauce dùng kèm

Phía sau đó là các tô thủy tinh kiểu chứa các loại nguyên liệu làm pastanhư: mỳ, nuôi, tôm, mực……

Các loại tô thủy tinh này được đặt trên một đĩa sứ trắng và để lên trên cácchân inox hình chữ nhật

Phía bên trong là khu bếp và dụng cụ chế biến các loại pasta

11: Quầy nóng

Phía trước là các món bò , cừu , gag bằng kính, trưng Ngăn dưới của tủđặt các loại đĩa sứ trắng phục vụ thực khách Kế bên là các dụng cụ chế biên nhưdao, thớt nâu… để chặt thịt

Rau ăn kèm và các loại nước chấm được đặt trên các loại chân inox trưngbày phía trước quầy

Các loại sauce được đặt trên dĩa sứ trắng đặt trước quầy

13: Công bánh nóng

Được để trong nồi giữ nóng chuyên dụng

Các loại dụng cụ ăn như muỗng được đặt kế bên công bánh để phục vụthực khách Đồng thời các dụng cụ ăn này dùng để phục vụ riêng cho quầy bánhngọt

15: Quầy trái cây.

Có bồn đá lớn, phía trên là các dĩa trái cây lớn hình chữ nhật chứa đựng

đủ các loại trái cây tươi ngon

Dụng cụ gắp trái cây được đặt ngay trên bồn đá

Thực Đơn Tiệc 2 ( 25$)

Shrimp cocktailSeafood cream soupChicken breast with grape sauceDessert

Thực Đơn Tiệc 3 ( 25$)

Caesar saladVegetable soupPork rib in honey sauceDessert

Thực Đơn Tiệc 4 ( 30$)

Russian saladPumpkin soupGrilled shrimp with cheese

Peaches filled with tuna salad

Tomato salad with mozzarella and pesto

Cucumber salad with coriander

Carrot salad with an orange scent

Warm buffet :

Slow cooked casserole of lamb

Couscous with grilled vegetables

Mediterranean fish stew

Lamb meatballs in tomato sauce

3 Seafood Soup 6$

Fresh fish & Seafood

3 Grilled salmon head with honey sauce 11$

Meat & poulry

1 Grilled Australian ripye steak 200gr 18$

3 Grilled Australian beef tenderlion 180gr 18$

2.2.3 Một số ưu nhược điểm trong món ăn tại khách sạn SamDi

2.2.3.1 Ưu điểm của các món ăn tại khách sạn

- Chuẩn bị các món ăn cho khách một cách nhanh chóng

- Món ăn đảm bảo được chất lượng và đẹp mắt khi trình bày ra dĩa

- Các món ăn trong menu với giá cả hợp lý

- Luôn đảm bảo cho thực khách ăn một cách thoải mái nhất trong từngmón ăn mà khách gọi