quá trình chế biến món ăn tại Công ty TNHH thương mại và du lịch Hồng Hải 260 Tôn đức thắng

Bỏo cỏo thc tt nghip Khoa Qun tr ch bin mún n LI M U V iệt Nam- đất nớc nhỏ bé nhng đợc thiên nhiên ban tặng nhiều cảnh quan hùng vĩ nh:Vịnh Hạ Long, Động Phong Nha Kẻ Bảng, bãi biển đẹp: Sầm Sơn, Bãi Cháy làm mê hồn lòng ng ời đến thăm Ngoài mà thiên nhiên ban tặng, Việt Nam nớc có văn hoá bí hiểm: vùng, dân tộc có phong tục tập quán riêng đặc biệt vùng, đân tộc mà không ngời muốn tìm hiểu, khám phá, có ngời nớc ngời nớc Đó lý mà nớc giới muốn sang Việt Nam tìm hiểu đất nớc, ngời Việt Nam Và lý góp phần để du lịch Việt nam ngày phát triển Nó phát triển kéo theo nhiều ngành nghề khác phát triển nh: xây dựng, giao thông vận tải, thông tin liên lạcChính mà đảng Nhà Nớc ta xác định du lịch ngành kinh tế mũi nhọn Cùng với tốc độ phát triển du lịch ngành kinh tế dịch vụ ăn uống phát triển Bởi ăn uống nhu cầu thiết yếu ngời Mà ngày nay,việc ăn uống ngời không ăn để đủ no mà ăn để thởng thức, hởng thụ, giao lu, để thể mìnhnên nhiều nhà hàng, khách sạn đẫ đua mọc lên không điểm, khu du lịch, mà mọc lên nơi đâu mà sẵn sàng phục vụ đợc tất đối tợng khách,mà khách có thẻ đến ăn lúc mà họ muốn Để thu hút đợc khách, để cạnh tranh, để tồn phát triển thơng trờng nhà hàng, khách sạn, ngày đợc xây dựng hoàn thiện Bởi nhà hàng khách sạn có vị trí kinh doanh, thị trờng kinh doanh, sản phẩm, chiến lợc kinh doanh khác với mức độ kinh doanh khác Mà khách hàng lựa chọn nhà hàng, khách sạn để ăn uống tiêu dựng sản phẩm dịch vụ Nhng không phục vụ đợc nhu cầu khách Thõn Th Ngõn Liu Lp C3 D2 Bỏo cỏo thc tt nghip Khoa Qun tr ch bin mún n làm họ có cảm giác không thoải mái, yên tâm tiêu dùng dịch vụ nhà hàng, khách sạn họ chuyển sang địa điểm khác Do để phát triển nhà hàng, khách sạn dễ Phải nắm bắt đợc nhu cầu khách quan trọng nhà lãnh đạo phải có khả kinh doanh, khả lãnh đạo Để đáp ứng nhu cầu ăn uống ngày cao ngời, Công ty TNHH thơng mại du lịch Hồng Hải 260 Tụn c Thng đợc xây dựng vào hoạt động Sau vào hoạt động đợc thời gian công ty mở chi nhánh nhà hàng vài địa điểm có chi nhánh nhà hàng Sao Vàng địa 22 E3 -Núi Trúc Ba Đình mà em vinh dự đợc đến thực tập./ Thõn Th Ngõn Liu Lp C3 D2 Bỏo cỏo thc tt nghip Khoa Qun tr ch bin mún n Mục lục Lời mở đầu Chơng I: Giới thiệu mục đích yêu cầu đợt thực tập, giớithiệu đơn vị đến thực tập nhiệm vụ thân đợc phân công thực tập Chơng II: Báo cáo nội dung thực tập Phần : Thực tập công tác quản trị trình chế biến phục vụ ăn uống nhà hàng khách sạn gồm : I: Định vị doanh nghiệp vị trí địa lý, thị trờng II: Công tác lập kế hoạch kinh doanh III: Thực đơn cách xây dựng thực đơn quảng cáo, điều tra tiếp cận thị trờng doanh nghiệp IV:Công tác nhân cách tổ chức phân công lao động nhà bếp nhà hàng V: Bố trí mặt nhà bếp khai thác sở vật chất kỹ thuật cho chế biến ăn VI: Tìm hiểu chi phí, đánh giá hiệu hoạt động đơn vị Phần 2: Quá trình chế biến ăn I: Nhập dự trữ bảo quản nguyên vật liệu, gia vị Quan điểm đơn vị chất lợng vệ sinh an toàn với giá II: Tên ăn đợc phục vụ nhiều, tên công thức quy trình chế biến ăn đặc trng riêng Thõn Th Ngõn Liu Lp C3 D2 Bỏo cỏo thc tt nghip Khoa Qun tr ch bin mún n III: Cách phối hợp nguyên liệu, cách chế biến sử dụng gia vị đơn vị IV: Cách trình bày, trang trí ăn, bữa ăn tổ chức phục vụ ăn uống đơn vị Chơng III: Liên hệ kiến thức, kỹ học trờng với thực tiễn học bổ ích thu hoạch sau đợt thực tập Thõn Th Ngõn Liu Lp C3 D2 Bỏo cỏo thc tt nghip Khoa Qun tr ch bin mún n Chơng I giới thiệu mục đích, yêu cầu đợt thực tập, giới thiệu đơn vị đến thực tập nhiệm thân đợc phân công Mục đích Tập làm công tác quản trị phận chế biến nhà hàngvà thực hành kiến thức kỹ đợc học vào thực tế Yêu cầu Thực nghiêm túc nội quy, quy chế nhà trờng sở sinh viên đến thực tập Hoàn thành nhiệm vụ đợc phân công Nhà hàng Sao Vàng Nhà hàng Sao Vàng chi nhánh Công Ty TNHH thơng mại du lịch Hồng Hải, đợc thành lập vào hoạt động cấch năm, nằm ở22 E3 Núi Trúc Ba Đình Hà Nội Nhà hàng chuyên phục vụ cơm văn phòng, lẩu ngời chủ yếu Với đội ngũ lao động chuyên nghiệp, nhiệt tình, tinh thần trách nhiệm cao, tạo đợc sản phẩm dịch vụ hoàn hảo, làm hài lòng khách hàng nên nhà hàng thu hút đợc đông đảo lợng khách đến em xin viết đề tài nhà hàng Sao Vàng làm chuyên đề thực tập tốt nghiệp Nhiệm vụ thân đợc phân công Khi đến nhà hàng Sao Vàng thực tập em đợc giới thiệu làm quen với tất c nhân viên nhà hàng, đợc thăm tất phận, khu vực nhà hàng Sau vào làm việc ngày hôm Thõn Th Ngõn Liu Lp C3 D2 Bỏo cỏo thc tt nghip Khoa Qun tr ch bin mún n Do em xin liên hệ thực tập phận bếp nên em đợc cô, chú, anh chị bếp làm quen giúp đỡ Trớc bắt tay vào làm việc bếp trởng hỏi việc em làm em đợc giao nhiệm vụ làm phụ bếp, tuần phải nộp cho thực đơn bữa tiệc Ngoài tạo điều kiện cho em thực tập đợc học trờng lớp nh tính toán lợng nguyên liệu cần mua cho thực đơn bữa tiệc, tính chi phí bỏ Thõn Th Ngõn Liu Lp C3 D2 Bỏo cỏo thc tt nghip Khoa Qun tr ch bin mún n Chơng II Phần Thực tập công tác quản trị trình chế biến ăn uống nhà hàng khách sạn I/ Định vị Doanh nghiệp vị trí địa lý, thị trờng Để xây dựng, phát triển Doanh nghiệp kinh doanh dịch vụ ăn uống nh Doanh nghiệp kinh doanh mặt hàng khác việc lựa chọn vị trí để kinh doanh, định vị sản phẩm, định vị thị trờng thiếu Nó góp phần đóng góp vào thành công hay thất bại Doanh nghiệp Tuy nhiên Doanh nghiệp có mục tiêu riêng nh định vị để chiếm lĩnh thị trờng, để tăng khả tiếp cận, tạo thuận lợi cho khách hàng sử dụng đến dịch vụ ăn uống Doanh nghiệp để huy động đợc tối đa nguồn lực tận dụng hội chỗCho nên việc định vị Doanh nghiệp phụ thuộc vào tình hình thực tế Doanh nghiệp chiến lợc kinh doanh Doanh nghiệp Công ty TNHH thơng mại du lịch Hồng Hải 260 Tụn c Thng đợc thnàh lập cách năm, chuyên phục vụ khách đến nghỉ ngơi, đợc đặt trung tâm thủ đô - nơi có cảnh quan xinh đẹp, thoáng mát, yên tĩnh Đồng thời có an ninh tốt gần nhiều khu di tích lịch sử bvà danh lam thắng cảnh tiếng nh: Lăng Chủ Tịch Hồ Chí Minh, Bảo tàng Mĩ Thuật, Bảo tàng Quân Đội, Chùa Một Cột, Văn Miếu.Các khu làm việc Đảng, Nhà nớc, khu ngoại giao đoàn đại sứ quán nớc nên công ty vinh dự đợc đón tiếp nhiều vị lãnh đạo Đảng Nhà nớc khách ngoại quốc đền tham quan du lịch Sau vào hoạt động đợc năm công ty mở chi nhánh nhà hàng đợc đặt số địa điểm khác nhau, có nh hàng Sao vàng l mt nhng chi nhỏnh ca cụng ty Ni m em vinh d c n thc Thõn Th Ngõn Liu Lp C3 D2 Bỏo cỏo thc tt nghip Khoa Qun tr ch bin mún n Nhà hàng đợc đặt Núi Trúc Ba Đình nơi không khí lành Với mục tiêu chủ yếu kinh doanh cơm văn phòng nên đặt vị trí thuận lợi Nơi gần địa điểm quan trọng nh UBND phờng Kim Mã, trờng Am xtecđam gần chợ Thành Công, chợ Ngọc Hà nên thuận tiện để thu hút khách hàng ăn cơm xuất thuận lợi cho việc mua nguyên liệu Sau đợc thành lập vào hoạt động, nhà quản lý xác định đợc u điểm hạn chế địa điểm Từ có nhng sách phát triển kinh doanh nhà hàng hợp lý nh nhà hàng phục vụ chủ yếu cơm văn phòng nên sản phẩm phục vụ phải đảm bảo đạt chất lợng, vệ sinh an toàn thực phẩm Với mục tiêu đặt đặt nhà hàng Sao Vàng tăng khả tiếp cận tạo điều kiện thuận lợi cho khách hàng dùng đến dịch vụ ăn uống Doanh nghiêp Sau hoat động đợc thời gian nhận thấy nhiều lợi nhà quản trị đặt mục tiêu mở rộng thêm thị trờng, đặc biệt đảm bảo yêu cầu chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm V nh hng ó thnh cụng Thõn Th Ngõn Liu Lp C3 D2 Bỏo cỏo thc tt nghip Khoa Qun tr ch bin mún n II/ Công tác lập kế hoạch kinh doanh Để Doanh nghiệp tồn phát triển, có chỗ đứng vững thị trờng đủ sức để cạnh tranh phát triển định vị đợc vị trí, định vị thị trờng, sản phẩm xong đủ mà đòi hỏi phải có đội ngũ lãnh đạo giỏi, có khả tính toán lãnh đạo, có mắt nhìn xa trông rộng, công tác quan trọng nhà quản trị lập kế hoạch kinh doanh Đây công việc đơn giản, kế hoạch hớng, phù hợp với khả Doanh nghiệp, phù hợp với thị tròng đảm bảo không vi phạm pháp luật trì cho Doanh nghiệp tồn phát triển hớng ngợc lại Đặc biệt giai đoạn trính hội nhập mạnh mẽ kinh tế giới kế hoạch hợp lý dễ bị thất bại Cho nên công tác lập kế hoạchkinh doanh quan trọng Nó phải đảm bảo tiến độ, thời gian, phù hợp với Doanh nghiệp, với phát triển thị trờng đạt hiệu cao Với lý tồn chủ yếu phục vụ cơm văn phòng lẩu ngời.Tuy nhiên nhà hàng phục vụ loại tiệc liên hoan, khách ăn lẻ, nhà hàng cố gắng mở rộng quy mô sản xuất bán hàng để phục vụ thêm nhiều số lợng kháchđể tăng thêm lợi nhuận có điều kiện để đầu t, mở rộng Trớc thành lập nhà hàng hoạt động chủ yếu lĩnh vực cơm văn phòng, lợng khách biết đến nhà hàng nhng nhà hàng cố gắng trì hoạt động kinh doanh Các nhà quản lý vạch bớc bớc đa hoạt đọng kinh doanh Doanh nghiệp theo kế hoạch nh tăng cờng đầu t quảng cáo, nâng cao chất lợng sản phẩm có hiệu rõ rệt Tuy sở vật chất kỹ thuật cha đợc đại, sang trọng nh nhng hoạt động tốt Sau thời gian dài hoạt động sở vật chất đợc trang bị thêm thiết bị đại hơn, nhân lực khả phục vụ nâng cao chất lợng Việc kinh doanh vào ổn định nhà hàng định làm ăn sáng để tăng doanh thu, nhng để tạo ấn tợng, tạo đợc riêng đặc biệt cho nhà hàng nhà quản lý định phục vụ ăn nhất, Thõn Th Ngõn Liu Lp C3 D2 Bỏo cỏo thc tt nghip Khoa Qun tr ch bin mún n dễ ăn, dễ chế biến, nhanh Đó bún bò giò heo nhà quản lý lấy ăn đặc trng riêng biệt, kế hoạch bán ăn sáng với klhả nhà hàng, với chất lợng phục vụ thái độ làm việc nhiệt tình trách nhiệmthì hoàn toàn thực đợc thực thành công Với ý chí tâm thực nên ăn đợc đa vào chế biến để phục vụ khách Thêm thành công lại đa tiếng tăm Doanh nghiệp lên tầng cao Không dừng lại nhà quản lý muốn nhà hàng phát triển Với diện tích mặt nhà hàng, nhà bếp nhoitrang thiết bị đại sang trọng phục vụ thêm nhiều khách phục vụ lúc với thái độ làm việc nhân viên nhiệt tình chu đáo nhà quản lý cón có ý tởng phục vụ thêm loại tiệc, liên hoan Trớc tiên mua sắm thêm trang thiết bị thiếu, tuyển thêm nhân viên để giảm bớt nặng nhọc công việc Nhà quản lý phải tạo cảm giác họ đợc quan tâm để họ có thêm hứng thú làm việc Đây thành công nhà quản lý họ không quan tâm đến lợi ích hoạt động kinh doanh mà trọng đến đội ngũ nhân viên Nên đội ngũ nhân viên nơi cảm thấy thoải mái họ làm việc mệt nhọc, vất vả nhng môi rạng rỡ nụ cời Hiện nhà hàng đà phát triển mặt, trớc vào hoạt động nhà hàng gặp nhiều khó khăn song nhờ lãnh đạo tài tình nhà quản lý đa nhà hàng phát triển đợc nh ngày hôm Nhà hàng có kế hoạch cụ thể, rõ ràng nhằm tránh đợc bị động * Với nhà cung cấp: - Phải cung cấp rau tơi thực phẩm tơi ngon đủ số lợng chất lợng đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm - Thanh toán sòng phẳng thời hạn - Tạo điều kiện cho nhà cung cấp giới thiệu thay sản phẩm có hội Thõn Th Ngõn Liu Lp C3 D2 10 Bỏo cỏo thc tt nghip Khoa Qun tr ch bin mún n nhà bếp sáng sạch, thông thoáng Từ việc chế biến đợc diễn suôn sẻ, không bị gây trở ngại từ thiết bị Thõn Th Ngõn Liu Lp C3 D2 30 Bỏo cỏo thc tt nghip Khoa Qun tr ch bin mún n VI/ Tìm hiểu chi phí đánh giá hiệu hoạt động đơn vị Chi phí cho hoạt động kinh doanh nhà hàng Chi phí sản xuất biểu tiền toàn hao phí lao động sống lao động vật hoá mà Doanh nghiệp chi để tiến hànhấcc hoạt động sản xuất sản phẩm theo yêu cầu kỳ kinh doanh định Chi phí sản xuất nhà hàng đợc phân làm loại: chí phí cố định chi phí biến đổi Chi phí sản xuất đợc tính theo công thức : F = Ff + Fv Trong : F : tổng chi phí sản xuất Ff : chi phí cố định Fv : chi phí biến đổi + Chi phí cố định nh : chi phí trả lơng cho nhân viên, loại chi phí văn phòng chi phí phụ thuộc vào số sản phẩm bán đợc + Chi phí biến đổi : chi phí nguyên liệu, chi phí vận chuyển, bảo quản lợng chi phí biển đổi phụ thuộc vào số lọng sản phẩm sản xuất Tổng chi phí sản xuất đợc tính toán thống kê theo tháng Một tháng nhà hàng chi phí cho hoạt độngkinh doanh 180 triệu, chi phí trả lơng nhân viên 40 triệu, chi phí biến đổi loại nh chi phí nguyên vật liệu, chi phí lợng, chi phí thởng cho nhân viên 140 triệu Hiệu hoạt động kinh doanh nhà hàng Với thái độ làm việc nhiệt tình, trách nhiệm tất nhân viên tạo sản phẩm, dịch vụ tốt nên nhà hàng ngày thu hút đợc khách đến nhiều làm cho chi phí cho hoạt dộng kinh doanh nhà hàng táng trung bình 180 triệu thu đợc doanh thu trung bình 250 triệu Nh tháng trung bình nhà hàng thu đợc trung bình doanh thu 70 triệu Với tình hình kinh doanh nh số lợi nhuận không dừng Thõn Th Ngõn Liu Lp C3 D2 31 Bỏo cỏo thc tt nghip Khoa Qun tr ch bin mún n 70 triệu mà tăng Đó hiệu kinh doanh mà nhà hàng cố gắng phấn đấu./ Thõn Th Ngõn Liu Lp C3 D2 32 Bỏo cỏo thc tt nghip Khoa Qun tr ch bin mún n Phần trình chế biến ăn I/Nhập dự trữ bảo quản nguyên liệu gia vị Quan điểm đơn vị chất lợng vệ sinh an toàn với giá 1.Nhập dự trữ bảo quản nguyên liệu gia vị Nguyên liệu loại thực phẩm có nguồn gốc từ động vật thực vật hợac bán thành phẩm, hợp chất hữ cơ, vô đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, không độc hại thể trớc mắt lẫn lâu dài Trong trình chế biến ăn nguyên liệu thực phẩm đóng vai trò quan trọng trực tiếp định chất lợng ăn tạo thành sản phẩm đồng thời ảnh hởng trực tiếp nhiều mặt hoạt động sản xuất kinh doanhcủa Donh nghiệp nh chi phí, giá thành, chất lợng, uy tín + Nguyên liệu Nguyên liệu mà nhà hàng sử dụng thịt bò, thịt lợn, thịt gà, hải sản tôm mực, cá Việc nhập nguyên liệu phận tiếp phẩm đảm nhận, trớc muốn nhập nguồn nguyên liệu phận tiếp phẩm tìm hiểu nguồn cung ứng thị trờng xem chất lợng nh nào, có phù hợp với nhà hàng không, có đảm bảo vệ sinh không, có mang đén tận nơi cần đủ không tiến hành nhập, nên việc nhập nguyên liệu khó khăn vài lần nhập thì phận kiểm tra kỹ số lơng chất lọng chủng loại xem đúng, đủ theo yêu cầu cha nhng làm ăn lâu dài, nhà cung cấp có uy tín với nhà hàng ,đảm bảo yêu cầu nhà hàng phận tiếp phẩm không cần xem xét kiểm tra kỹ họ có cảm giác thoải mái cung ứng nguyên liệu cho nhà hàng Thõn Th Ngõn Liu Lp C3 D2 33 Bỏo cỏo thc tt nghip Khoa Qun tr ch bin mún n Thờng nguyên liệu nhập để sử dụng ngày, nên hết ngày làm việc phận chế biến bếp trởng phải kiểm tra lại loại nguyên liệu thực phẩm cần mua cho ngày chế biến hôm sau giao cho bọ phận tiép phẩm để phận mua Nếu việc mua gặp khó khăn nh nguồn hàng hết hặc giá thị trờng tăng thay đổi đột ngột báo cho bếp trởng , bếp trởng định mua hay mua sản phẩm thay Nguyên liệu sau nhập đợc chuẩn bị cho chế biến để bảo quản tủ lạnh + Nguyên liệu phụ Là nguyên liệu có tác dụng làm tăng khối lợng, chất lợng ăn, nguyên liệu phụ góp phần làm tăng thêm giá trị dinh dỡng cảm quan ăn Giúp cho ăn phong phú hoàn thiện hơng sắc mùi vị Nguyên liệu phụ mà nhà hàng thờng sử dụng loại rau, củ, tuỳ mùa mà có nhng loại thích hợp Nguyên liệu phụ đợc nhập vào buổi sáng để sử dụng cho ngày, hôm đông khách phải mua thêm lợng khách thừa đợc bảo quản tủ lạnh để đến ngày hôm sau Các loại nguyên liệu không để ngày lúc bị ôi, giá trị dinh dỡng không nhiều nhà hàng bỏ đi, mua loại nhng thơng không để dự trữ loại đên ngày Do nhà hàng chừng đợc lợng khách ngày nên mua đồ dùng ngày + Các loại gia vị Gia vị loại nguyên liệu thực phẩm có mùi vị, máu sắc rieng biệt dùng để tẩm ớp cho vào nguyên liệu thực phẩm qúa trình tẩm ớp, chế biến, ăn kèm làm thay đổi trạng thái màu sắc, mùi vị gia tăng giá trị cảm quan cho ăn theo ý ngời chế biến Thõn Th Ngõn Liu Lp C3 D2 34 Bỏo cỏo thc tt nghip Nhà hàng thờng sử dụng loại gia vị: Khoa Qun tr ch bin mún n + Gia vị mặn: muối, mắm + Gia vị ngọt: đờng, mì + Gia vị chua: chanh,dấm, mẻ + Gia vị cay: ớt, tiêu, gừng + Gia vị thơm: hoa hồi, thảo quả, quế chi + Gia vị béo: dầu, mỡ + Gia vị hỗn hợp: bột cari, ngũ vị hơng + Gia vị tạo màu: nghệ, cà chua, hạt điều + Gia vị rợu, bia Tuỳ thuộc vào nhóm khách với vị ăn khác nhau, tuỳ theo vùng miền, phong tục tập quán, tôn giáo mà nhà hàng sử dụng loại gia vị khác phù hợp với loại nguyên liệu chính, nguyên liệu phụ để tạo ăn hoàn chỉnh Và thực tế loại gia vị nhiều tách biệt rạch ròi loại thực phẩm nhng với ăn nguyên liệu nhng ăn khác lại nguyên liệu phụ làm gia vị Với loại gia vị tơi thời gian sử dụng ngắn nh rau thơm, hành hoa, ớt việc mua dự trữ sử dụng vòng khoảng ngày số lợng vừa đủ dùng ngày Với gia vị khô nh: muối, tiêu, thơm gia vị mặn nh : nớc mắm, xì dầu gia vị béo nh : dầu, bơthì đợc nhập với số lợng nhiều, nhập theo lô, theo thing, vừa tiết liệm đợc thời gian, vừa tiết kiệm đợc chi phí nhập với số lợng nhiều rẻ Cũng đặc tính laọi gia vị thời gian sử dụng lâu, để hàng tháng nên chúng đợc nhập với số lợng nhiều, dự trữ bảo quản giá cao, khô theo loại, định kỳ đợc kiểm tra kê hàng để bổ sung cho kịp thời Thõn Th Ngõn Liu Lp C3 D2 35 Bỏo cỏo thc tt nghip Khoa Qun tr ch bin mún n Quan điểm đơn vị chất lợng vệ sinh an toàn với giá Do đặc điểm kinh doanh nhà hàng chủ yếu cơm văn phòng nên vấn đề chất lợng vệ sinh an toàn yếu tố đặt lên hàng đầu, việc mua nguyên liệu thực phẩm đợc nhà hàng coi trọng Thực phẩm phải sạch, mới, có nguồn gốc đáng tin cậy Từ sản phẩm làm đảm bảo bảo chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm, khách tỏ tin cậy yên tâm sử dụng sản phẩm nhà hàng Tuy giá sản phẩm có cao hơnộmt chút so với nhà hàng khác Giá bán sản phẩm vấn đề khó xác định giá thứ vữ khí lợi hại mà Doanh nghiệp thờng sử dụng để đánh bại đối thủ cạnh tranh nhng với nhà hàng Sao Vàng thì vũ khí để cạnh tranh Giá sản phẩm của nhà hàng cao so với nhà hàng khác nhng nhà hàng đông khách sản phẩm củầnh hàng óc chất lợng tốt hơn, ngon hơn, hấp dẫn hơn, tâm lý khách đến tiêu dùng sản phẩm nhà hàng thoải mái dễ chịu, yên tâm Tuy nhiên giá bán sản phẩm phụ thuộc vào giá thị trờng Thõn Th Ngõn Liu Lp C3 D2 36 Bỏo cỏo thc tt nghip Khoa Qun tr ch bin mún n II/ Tên ăn đợc phục vụ nhiều, tên công thức quy trình chế biến ăn đặc trng Tên ăn đợc phục vụ nhiều + Cơm văn phòng: - Cơm gà quay sốt rán - Cơm cá diếc kho - Cơm thịt kho cốt dừa trứng - Cơm bò nóng nốt - Cơm thăn lợn áp chảo + Lẩu: - Lẩu ngòi - Lẩu cá trình - Lẩu hải sản + Các nhậu: - Bò nguọi sốt tiêu chanh - Khoai tây chiên - Ngô mỹ chiên - Sa lát Nga - Mực nóng sả ớt + Các ăn chung: - Cá lau ko tộ - Canh ngao chua - Tôm hấp bia - Ngọn su su xào - Đậu phụ chiên trứng muối Thõn Th Ngõn Liu Lp C3 D2 37 Bỏo cỏo thc tt nghip Khoa Qun tr ch bin mún n Tên công thức quy trình chế biến ăn đặc trng Món ăn thứ Bún bò giò heo * Nguyên liệu Bún Chân giò lợn Thịt bò Gió sống Xơng lợn Tiết lợn Gừng Hành khô Sả Hành hoa Rau thơm Mùi tàu Rau mùi Rau xà lách Tiêu bột Muối, mắm, chanh Đờng, ớt, mì Mắm tôm, ớt bột Quy trình chế biến - Xơng lợn nấu nớc dùng sau cho chân giò thịt bò vào đun Khi chân giò mềm cho gia vị thơm ( gừng, hành khô nớng, sả đập dập ) vớt chân giò ra, thịt bò mềm vớt thả vào nớc lạnh ngâmvài phút, để nguội - Nêm vào nớc dùng muối, mắm, đờng, mì chính, ớt bột - Giò sống viên tròn nhỏ cho vào nồi nớc dùng luộc vớt - Tiết lợn cho vào luộc vớt thái lát vừa ăn - Thịt chân giò,thịt bò thái lát mỏng - Chần bún cho bát, xếp thịt bò thịt chân giò, tiết lợn, thịt viên, hành hoa, mùi tàu, hành thái nhỏ lên dới nớc dùng lên - Phục vụ ăn nóng với rau mùi, rau xà lách,rau thơm, mùi tàu, chanh,ớt tháI lát, nớc mắm, tơng ớt, mắm tôm Món ăn thứ hai Thõn Th Ngõn Liu Lp C3 D2 38 Bỏo cỏo thc tt nghip Khoa Qun tr ch bin mún n Lẩu ngời Nguyên liệu Xơng lợn Thịt bò Thịt gà Ngao Cá Cà chua Hành khô Thõn Th Ngõn Liu Tôm Dứa ớt Mỳ trứng Rau cải cúc Rau cải thảo Rau muống Ngô Cần tây Tỏi tây Sả Gừng Rau thơm Tiêu, muối, đờng Lp C3 D2 39 Bỏo cỏo thc tt nghip Khoa Qun tr ch bin mún n Quy trình chế biến - Xơng lợn rửa sạch, trần qua nớc sôi, cho vào xông nớc dun sôI, hớt bọt, đun nhỏ lửa khoảng 4h, nớng hành khô, gừng thơm,đập dập cho vào nồi nớc dùng - Lọc lại nớc dùng nêm gia vị vừa ăn , cho thêm cà chua, dứa ớt sả đập dập, cần tỏi tây, đờng đun sôi, nhỏ lửa bếp phục vụ - Thịt gà, thịt bò, cá thái lát mỏng, thứ cho vào góc - Ngao rửa bày đĩa - Các loại rau rửa sạchvà bày loại đĩa riêng biệt - Mỳ trứng ngâm nớc khoảng phút trình bày vào đĩa - Phục vụ nóng cho ngời, ngời nồi nớc dùng, bếp cồn đĩa đựng nguyên liệu muối tiêu, chanh, sa tế Thõn Th Ngõn Liu Lp C3 D2 40 Bỏo cỏo thc tt nghip Khoa Qun tr ch bin mún n III/ Cách phối hợp nguyên liệu, cách chế biến sử dụng gia vị đơn vị Cách phối hợp nguyên liệu: Để chế biến ăn bao gồm nhiều nguyên liệu gia vị khác Một ăn ngon, hấp dẫn ngời ăn hay không phụ thuộc vào cách phối hợp nguyên liệu, sử dụng gia vị ngòi chế biến Đối với nhà hàng Sao Vàng ăn khác đầu bếp lại có cách phối hợp nguyên liệu khác Cách phối hợp nguyên liệu gia vị không hài hoà số lợng mà phải hài hoà chất lợngvà dạt giá trị cảm quan tạo cho ngwoif ăn không bị chán ngấy nhiều chất Tuy nhiên có nhiều loại nguyên liệu gia vị đối kỵ nhau, không đợc phép chế biến Nếu chế biến gây ngộ độc cho ngòi ăn nên nhà hàng cho dán bảng viết nguyên liệu gia vị không đợc chế biến nhà bếp Dựa vào bảng kết hợp với kinh nghiệm chế biến đầu bếp nhà hàng Sao Vàng tạo đợc ăn ngon, hấp dẫn, đảm bảo chất lợng, số lợng, tránh đợc gây ngộ độc thực phẩm cho khách hàng Cách chế biến Nhà hàng Sao vàng sử dụng nhiều phơng pháp chế biến khác tạo cảm giác ngon miệng, tránh nhàm chán cho khách Các phơng pháp đợc nhà bếp sủ dụng nh kho rang, nớng, xào hấp luộc Ngoài có nộm, sa látNhà hàng sử dụng nhiều gia vị nhằm tăng máu sắc, giá trị cảm quan cho ăn Ví dụ: Món cá kho cho thêm gia vị thơm nh gừng, sả, gia vị cay nh ớt để làm giảm độ cá đồng thời làm tăng thêm vị thơm cho ăn Gia vị đợc sử dụng nhiều nhằm để tẩm ớp vào thực phẩm, để nấu, để ăn kèm Thõn Th Ngõn Liu Lp C3 D2 41 Bỏo cỏo thc tt nghip Khoa Qun tr ch bin mún n IV/ Cách trình bày trang trí ăn, bữa ăn tổ chức phục vụ ăn uống đợn vị Cách trình bày ăn, bữa ăn Do đặc điểm kinh doanh nhà hàng Sao Vàng chủ yếu phục vụ cơm văn phòng, dịch vụ ăn uống khác có nhng nên cách trang trí trình bày ăn, bữa ăn đơn giản, không cầu kỳ hoa mỹ nhng lại tạo đợc cảm giác ngon, hấp dẫn thực khách Mỗi phần cơm suất cho khách hàng gồm ăn chính, số phụ, suất cơm đợc bày thứ góảitên đĩa tròn, trắng, to Tuy nhiên có tiệc ăn đợc trình bày cầu kỳ hoa mỹ Cách tổ chức phục vụ ăn uống nhà hàng Nhà hàng tổ chức phục vụ ăn uống theo suất, khách đến lẻ đến theo đoàn nhng họ ăn theo suất ăn theo mâm nhiên có khách ăn theo mâm nhà hàng sẵn sàng phục vụ Nhà hàng bố trí dãy bàn vuông dài theo chiều sâu nhà hàng để sẵn sàng phục vụ khách đến ăn lẻ nh đặt tiệc liên hoan Đối với phục vụ cơm suất: trớc tiên xếp thìa, dĩa đăt bàn ăn khách đến chọn ăn đồ uống xong đa thực đơn cho nhà bếp chế biến thì phục vụ đồ uống trớc, ăn đợc chế biến xong mang phục vụ đồ gia vị kèm thích hợp Đối với phục vụ ăn theo mâm tiệc trớc tiên kê bàn ghế gọn gàng theo số lợng khách đến ăn, sau xếp bát đũa ăn lên bàn với đồ gia vị ăn kèm phù hợp với thực đơn chờ khách đến phục vụ Thõn Th Ngõn Liu Lp C3 D2 42 Bỏo cỏo thc tt nghip Khoa Qun tr ch bin mún n Chơng III Liên hệ kiến thức kỹ học tr ờng với thực tiễn học bổ ích thu hoạch sau đợt thực tập Liên hệ kiến thức, kỹ học trờng với thực tiễn Học phải đôi với hành nhận xét hoàn toàn Những mà học đợc trờng lớp, sách mà không đợc đa vào thực tế để áp dụng lý thuyết viển vông xa vời trời ,một vực với thực tế Bới sách trờng lớp học hết, có chung chung, không cụ thể, tỉ mỉ, mặt khác áp dụng cách tuyệt đối váo thực tế mà tuỳ hoàn cảnh thời gian, không gian mà áp dụng Trong thực tiễn có nhiều khả xảy mà áp dụng cách cứng nhắc điều mà đợc học điều hay Với kiến thức, kỹ mà học đợc trờng lớp giúp em tự tin thực tập nhà hàng Đó kiến thức kỹ giúp em làm việc, từ kỹ thuật băm, chặt, cắt tỉa hoa, xóc chảo kiến thức để xây dựng thực đơn, cách vận hành sử dụng tất trang thiết bị dụng cụ nhà hàng, nhà bếp Tuy nhiên phải thời gian để làm quen Những kiến thức kĩ tẩm ớp, chế biến ăn cúng đợc em áp dụng nhà hng mà em thực tập có điều kiện làm bếp trởng cho phép Những học bổ ích thu hoạch đợc sau đợt thực tập Em ó c thc lm cụng tỏc qun tr, c hiu bit rừ hn na v cụng vic ca nh bp, s vt v ca ngi u bp v cng t ú hiu rừ hn v ti nng v s cng hin ht mỡnh cụng vic ca ngi u bp Em ó c thc hin nhiu mún n v bit thờm nhiu mún n ca nhõn viờn u bp Thõn Th Ngõn Liu Lp C3 D2 43 Bỏo cỏo thc tt nghip Khoa Qun tr ch bin mún n Sau đợt thực tập em học hỏi thêm đợc nhiều điều mà sách không có, nh cách tẩm ớp gia vị vào thực phẩm, có đợc tẩm ớp nh em đợc học trờng, nhng có đợc tẩm ớp theo cách khác cô chú, anh chị khuyên em làm việc đừng nên máy móc, cách cứng nhắc mà cháu mạnh dạn sáng tạo, thay đổi theo cách riêng mà cháu nghĩ Thõn Th Ngõn Liu Lp C3 D2 44 [...]... món và phòng ăn Kiểm tra Trình bày và ra món Kho thực phẩm Sơ chế Chế biến Cắt thái Nguyên liệu thực phẩm đợc tiến hành cân đo, đong đếm, kiểm tả về số lợng và chất lợng của thực phẩm, sau đó đa vào kho để phân loại và bảo quản theo từng chủng loại nguyên liệu, khi biết đợc thực đơn trong ngày thì thực phẩm sẽ đợc mang ra sơ chế cắt thái và chế biến khi khách yêu cầu, sau khi chế biến xong sẽ đợc trình. .. phục vụ ở mức trung bình khá, không qua đòi hỏi ở mức độ trình độ cao bởi tính chất món ăn và bữa ăn sáng cũng khá đơn giản, vì vậy thực đơn có thể đóng thành quyển với hai loại ngôn ngữ và món ăn đợc định giá trớc, số lợng món ăn cũng tơng đối đa dạng, phong phú về phơng pháp chế biến và chủ yếu đợc chế biến từ thịt và hải sản 3 Quảng cáo, điều tra và tiếp cận thị trờng Để thu hút khách hàng, để khách... ra nhiều + Căn cứ vào đặc điểm kinh doanh của nhà hàng, đặc điểm kinh doanh của nhà hàng là chủ yếu phục vụ cơm văn phòng và món lẩu một ngời rất riêng biệt và đặc trng cùng với các đồ uống đi kèm nh: các loại sinh tố, nớc ép, cà phê, nớc ngọt Do đó thực đơn chủ yếu là các món ăn nhanh không quá quan trọng về phơng pháp chế biến và trình bày Suất ăn gồm:một món chính cùng với những món ăn phụ đi kèm... phẩm để quá lâu ngày và bị hỏng Bởi bộ phận này có sự hiểu biết về hoá sinh, dinh dỡng, và vệ sinh an toàn thực phẩm Bên cạnh đó họ là những ngời hết sức nhanh nhẹn, nhạy bén với thị trờng về giá cả nguồn hàng + Bộ phận sơ chế cắt thái Bộ phận ny làm giai đoạn chuẩn bị cho quá trình chế biến sau này, bộ phận này còn có chức năng phân loại, lựa chọnnguyên liệu đa vào chế biến, công việc này không quá phức... tạo ấn tợng đối với khách hàng khi đến ăn sáng ở nhà hàng là nhà hàng chỉ phục vụ một món duy nhất vào bữa sáng đó là món bún bò giò heo Khách hàng không có sự lựa chọnn nào khắctcs là khi đến nhà hàng để ăn sáng thì khách hàng đã phải chấp nhận sự sử dụng món ăn duy nhất và đặc trng nhất này của nhà hàng Cũng chính nhờ món ăn đó đã tạo điẻm nhấn cho nhà hàng và ngày càng thu hút đợc nhiều khách đến... đơn giản và thức ăn chủ yếu đợc đựng vào đĩa sứ to, mỗi phần thức ăn để riêng Thõn Th Ngõn Liu Lp C3 D2 27 Bỏo cỏo thc tp tt nghip Khoa Qun tr ch bin mún n ra một góc Với những món ăn có trạng thái lỏng nh các món sốt, kho, hầm thì đợc đựng ra bát riêng tránh đổ ra cơm và thức ăn khác Thức ăn đợc định suất trình bày và đợc đặt lên bàn luân chuyển nhân viên bàn có trách nhiệm đề ý khi nào món ăn đợc đa... một công cụ quan trọngcủa nhà hàng, khách sạn trong quá trình kinh doanh phục vụ ăn uống Nó là bản danh mục các món ăn, đồ uống sắp xếp theo trình tự nhất định, đợc trình bày rõ ràng, xúc tích trang nhã và lịch sựbằng một hoặc nhiều ngôn ngữ Nó là phơng tiện để tuyên truyền ,giới thiệu quảng bá các món đồ ăn đồ uống củầnh hàng tới khách hàng, là phơng tiện thông tin trực tiếp cho khách hàng khi đến ăn. .. phận chế biến phục vụ và các bộ phận khác liên quan để làm công tác chuẩn bị chế biến , phục vụ và phối hợp với nhau để phục vụ khách hàng một cách tốt nhất Tuy vậy để có một món trên thực đơn cũng đòi hỏi nhà hàng phải bỏ ra rất nhiều công sức để nghiên cứ tìm tòi, tiếp thị, kiểm tra đánh giá phản ứng của khách hàng cũng nh chuẩn bị kỹ lơng về trang thiết bị cần có và kỹ năng của đội ngũ những ngời chế. .. chế biến, phục vụ các món ăn có chất lợng cao nhất bởi thực đơn phải có tính khả thi tức là phải phù hợp với khả năng cung ứng dự trữ nguyên liệu thực phẩm với điều kiện cơ sở vật chất kỹ thuậtcủa nhà hàng từ nhà xởng, thiết bị dụng cụ, nhà bếp đến phòng ăn các dụng cụ phục vụ và đặc biệt phải phù hợp với đội ngũ nhân viên về số lợng cũng nh trình độ tay nghề Bởi không thể đa vào thực đơn những món. .. khách yêu cầu, sau khi chế biến xong sẽ đợc trình bày và ra món để phục vụ khách 2 Khai thác cơ sở vật chất kỹ thuật cho chế biến món ăn Cơ sở vật chất kỹ thuật của Doanh nghiệp kinh doanh sản phẩm ăn uống là t liệu lao động của Doanh nghiệp ấy hay nói cách khác đó là toàn bộ những phơng tiện cần thiết cho quá trình sản xuất chế biến các sản phẩm ăn uống của Doanh nghiệp Thõn Th Ngõn Liu Lp C3 D2 25 ... hạn - Tạo điều kiện cho nhà cung cấp giới thiệu thay sản phẩm có hội Thõn Th Ngõn Liu Lp C3 D2 10 Bỏo cỏo thc tt nghip * Với khách hàng : Khoa Qun tr ch bin mún n - Luôn phục vụ tận tình chu... sản phẩm nhà hàng mời họ dùng thử Điều đặc biệt ngời thân nhân viên công ty đợc nhà hàng giảm giá 10% Ngoài nhà hàng có điều tra đơn giản mà có hiệu quả, nhà quản lý lập phiếu điều tra khách đến... Ngaòi nhà hàng tổ chức sinh nhật theo tháng cho nhân viên, có quà tặng cho ngày đặc biệt nh 8/3, 20 /10, Điều nhằm động viên khích lệ nhân viên tạo đoàn kết đội ngũ ngời lao động , tạo hứng thú cho