Cơ sở vật chất kỹ thuật của Doanh nghiệp kinh doanh sản phẩm ăn uống là t liệu lao động của Doanh nghiệp ấy hay nói cách khác đó là toàn bộ những phơng tiện cần thiết cho quá trình sản xuất chế biến các sản phẩm ăn uống của Doanh nghiệp
Nhập
thực phẩm Kiểm tra Kho thực phẩm Sơ chế
Bàn luân chuyển
Đối với mỗi Doanh nghiệp kinh doanh sản phẩm ăn uống thì cơ sở vật chất, kỹ thuật đợc phan ra làm hai loại:
- Nhà xởng tức là các khu vực sản xuất chế biến sản phẩm ăn uống
- Trang thiết bị dụng cụ cần phải bố trí khai thác và sử dụng một cách hợp lý thì năng suất lao động mới đạt hiệu quả cao. Tuỳ theo đặc điểm quy mô của từng Doanh nghiệp mà có cách bố trí, khai thác cơ sở vật chất theo các cách khác nhau, nhng vẫn cần phải có sự hợp lý , khoa học, bố trí các khu vực theo một dây chuyền sản xuất và tiêu thụ sản phẩm, tránh va chạm chồng chéo giữa các khu vực
+ Khu vực chế biến sản phẩm: là toàn bộ những khu vự c cần thiết phục vụ cho quá trình chế biến các sản phẩm ăn uống
+ Khu vực tiếp nhận thực phẩm hàng hoá: do quy mô của nhà hàng là vừa và nhỏ nên khu vực này đợc bố trí bình thờng, không quá cầu kỳ, không gian thoáng mát, độ sáng đầy đủ, mặt bằng lát gạch khô, thấm nớc, không trơn trợt , có vòi nớc gần đó nên rất dễ cho việc cọ rửa vệ sinh khu vực này chuyên dùng để làm việc tiếp nhận nguyên liệu thực phẩm, không dùng làm việc khác
+ Khu vực dự trữ và bảo quản thực phẩm
Khu vực này đợc bố trí gần khu vựctiếp nhận thực phẩm hàng hoá và rất đơn giản. Khi nhập nguyên liệu vào kho thì đợc thủ kho phân ra từng loại và đợc sắp xếp vào từng khu vực riêng biệt. Đối với thực phẩm khô đợc đặt trên dàn chống đợc ẩm ớt, thực phẩm tơi sống thì bảo quản trong tủ lạnh Khi bảo quản lạnh thì…
các thực phẩm đợc bao gói cẩn thận để tránh thực phẩm bị khô héo, ảnh hởng mùi. + Khu vực sơ chế cắt thái:
Khu vực này cũng rắt thông thoáng và sạch sẽ, đợc lắp đặt hệ thống ánh sáng đầy đủ, nền nhà đợc thiết kế nghiêng, đợc lát gạch có ma sát chống trơn tr- ợt và rất dễ vệ sinh.
Có hai hệ thống bòn rửa và 3 vòi rửa rất thuận tiện
Các dụng cụ đầy đủ chủng loại to, nhỏ khác nhau bằng nha, nhôm, tre đ… ợc để trên gác rất gọn gàng, va tầm tay với.
Các loại dao thớt đợc đặt cạnh bàn sơ chế, cắt thái với đầy đủ chủng loại đẩm bảo nhu cầu làm việc dao chặt, dao tháI, dao tỉa hoa thớt sống, thớ chín, thớt…
thái rau…
Nhà hàng không có từng khu vực chế biến riêng cho từng loại thực phẩm nhng có những dụng cụ chứa đựng riêng biệt nên cũng không làm ảnh h- ởng giữa các loại thực phẩm với nhau.
Sauk hi sơ chế xong thì sẽ đợc đa vào khu vệ sinh để rửa, sau đó đợc cát tháI và chế biến. Và sau khi sơ chế, cắt thái xong khu vực này đợc quýet dọn và vệ sinh sạch sẽ ngay không để lại lần sau
+ Khu vực chế biến
Khu vực này đợc bố trí gần cửa ra vào hớng bên phải. khu vực này là một dãy bếp ga công nghiệp chạy dọc từ ngoài vào,và đợc bố trí thêm các vòi n- ớc bên trên cạnh các bếp để sử dụng khi nấu cùng với các dụng cụ chuyên dùng nh, các loại mối, vợt, đũa với nhiều chủng loại khác nhau bằng inox, nhôm ,…
tre…
Bên trên đỉnh các bếp là các quạt thông khói, thông gió. Đối diện với dãy bàn để gia vị và ra đồ. Trên dãy bàn này là cái giá để gia vị, bên cạnh là chỗ để các dao cát thái Bên cạnh dãy bếp ga là nỗi bếp điện để nấu cơm kèm theo…
các vật dụng cần thiết để nấu cơm nh muôi hớt bọt, xẻng để đảo xới cơm và…
có thêm vòi nớc để lấy nớc nấu cơm đồng thời để cọ rửa sàn luôn trong nhà bếp có rất nhiều chủng loại dụng cụ gia vị nên mọi ngời thống nhất quy định để riêng mỗi loại một chỗ, khi dùng xong phải đặt đúng vị trí để lần sâu khi dùng lấy cho dễ rất thuận tiện và ngăn nắp
Trớc khi ra về ca trởng kiểm tra lại hoàn toàn bếp từ hệ thống điện, ga, nớc.., + Khu vực chia và xuất thức ăn
Do đặc điiểm nhà hàng là cơm văn phòng, thời gian ăn eo hẹp và họ cũng không đòi hỏi cầu kỳ về các trình bày. điều họ quan tâm và đòi hỏi là thời gian nhanh, thức ăn đảm bảo vệ sinh an toàn, chất lợng nên việc trình bày rất đơn giản và thức ăn chủ yếu đợc đựng vào đĩa sứ to, mỗi phần thức ăn để riêng
ra một góc. Với những món ăn có trạng thái lỏng nh các món sốt, kho, hầm…
thì đợc đựng ra bát riêng tránh đổ ra cơm và thức ăn khác
Thức ăn đợc định suất trình bày và đợc đặt lên bàn luân chuyển nhân viên bàn có trách nhiệm đề ý khi nào món ăn đợc đa ra thì mang ra cho khách.
Khu vực này không quá rộng bởi nó không cần quá nhiều không gian vì thức ăn đợc trình bày định suất dến đâu thì đợc chuyển ra cho khách luôn
Đĩa bát dựng thức ăn đợc vệ sinh lau khô và để vào tủ đựng bát đĩa riêng đợc thiết kế đúng với tầm tay của nhân viênvà gần ngay bàn chia suất, thìa muôi chuyên dùng đựoc treo cạnh tủ bát đĩa rất ngăn nắp, gọn gàng
Bàn chia thức ăn đợc làm bằng inox, nhẵn, vuông để dễ cọ rửa, sau mỗi lần kết thúc một công việcđều đợc vệ sinh sạch sẽ, sắp xếp gọn gàng đúng nơi quy định
+ Khu vực vệ sinh
Đợc bố trí gần bếp nhằm hạn chế việc đi lại nhiều của nhân viên vì các thiết bị , dụng cụ đợc cọ rửa thờng xuyên, khu vực này có 2 hệ thống bồn rửa và 3 hệ thống rửa và có bố trí các hố ga để thoát nớc dễ dàng, tờng đwocj lát gạch men cao khoảng 2m nhằm đợc cọ rửa, nền cũng đợc lát gạch chống trơn, trợt, đ- ợc thiết kế nghiêng 10- 150 để thoát nớc.
Sau khi rửa xong các thiét bị dụng cụ đựơc rửa xong các thiết bị, dụng cụ đợc sắp xếp gọn gàng nh khi lấy ra và có hệ thống sấy kho nhằm giữ gìn thiết bị đợc lâu dài hơn.
Sau khi hoàn tất công việc thì tiếnâhnhf tổng vệ sinh lại tất cả các khu vực, kiểm tra lại toàn bộ trang thiết bị dụng cụ và giao ca
Khi xảy ra h hỏng hay thất thoát bất cứ cái gì thì cũng phải báo ngay cho lãnh đạo để kịp thời bổ sung sửa chữa
* Trang thiết bị dụng cụ trong nhà bếp + Thiết bị lạnh
Chủ yếu là tủ lạnh lơn nhỏ gồm 3 chiếc
- Một tủ lạnh chuyên dùng để bảo quản các loại rau, củ, quả
- Một tủ lạnh chuyên dùng để bảo quản những thực phẩm có thể tận dụng lại hoặc là bán thành phẩm
Tất cả đợc ở nơi khô ráo, thông thoáng sạch sẽ và đợc vệ sinh bảo dỡng theo định kỳ. Thực phẩm đa vào tủ lạnh đều đợc bao gói cẩn thậnvà đợc sắp xếp hợp lý theo từng chủng loại, từng ngăn nên việc lấy ra rất dễ dàng
+ Thiết bị nhiệt Gồm
- Các loại bếp : bếp gas, bếp điện, bếp điện, bếp than, bếp cồn - Các loại lò : lò điện, lò vi sóng
* Bếp gas: nhà hàng dùng chủ yếu là bếp gas công nghiệp với công suất lớn để luộc, xào, nấu các thực phẩm…
* Bếp điện: nhà hàng đung bếp điện để nấu cơm rất tiện dụng
* Bếp cồn : do đặc điểm kinh doanh của nhà hàng là có lẩu nênviệc bố trí mua và sử dụng loại bếp này rất tiện lợi
* Bếp than: đợc dùng với mục đích là ninh, hầm, kho hoặc có thể…
dùng giữ nóng các món ăn
Các loại bếp này đợc lắp dặt rất hợp lý, gọn gàng, cũng đợc vệ sinh bảo dỡng theo định kỳ
* Lò điện: nhà hàng có 2 lò điện để quay, nớng thực phẩm
* Lò vi sang: dùng để làm cho thực phẩm để đá mềm hơn, dễ chế biến hơnvà dùng để quay nớng một số món đơn giản
+ các loại dụng cụ chuyên dùng và thô sơ
Các loại dụng cụ này của nhà hàng rất phong phú và đa dạng về kích cỡ và chủng loại, luôn đáp ứng đủ nhu cầu chế biến ,các loại dụng cụ này đều đợc vệ sinhvà cất gọn gàng ngay sau khi sử dụng xong
+ Các thiết bị phụ trợ khác
Gồm các hệ thống cấp thoát nớc, thông hơi, thông gió, chiếu sáng các thiết bị…
nhà bếp sáng sạch, thông thoáng. Từ đó việc chế biến cũng đợc diễn ra suôn sẻ, không bị gây trở ngại từ các thiết bị này