VI/ Tìm hiểu chi phí đánh giá hiệu quả hoạt độngcủa đơn vị
I/Nhập dự trữ bảo quản các nguyên liệu gia vị Quan điểm của đơn vị về chất l ợng vệ sinh an toàn với giá cả
1.Nhập dự trữ bảo quản các nguyên liệu gia vị
Nguyên liệu là các loại thực phẩm có nguồn gốc từ động vật thực vật hợac các bán thành phẩm, các hợp chất hữ cơ, vô cơ đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, không độc hại đối với cơ thể cả trớc mắt lẫn lâu dài
Trong quá trình chế biến các món ăn nguyên liệu thực phẩm đóng vai trò quan trọng nhất bởi vì nó trực tiếp quyết định chất lợng món ăn tạo thành sản phẩm đồng thời nó ảnh hởng trực tiếp nhiều mặt hoạt động sản xuất kinh doanhcủa Donh nghiệp nh chi phí, giá thành, chất lợng, uy tín…
+ Nguyên liệu chính
Nguyên liệu chính mà nhà hàng sử dụng là thịt bò, thịt lợn, thịt gà, hải sản tôm mực, cá…
Việc nhập nguyên liệu này do bộ phận tiếp phẩm đảm nhận, trớc khi muốn nhập một nguồn nguyên liệu gì đó thì bộ phận tiếp phẩm đi tìm hiểu về nguồn cung ứng trên thị trờng xem chất lợng nh thế nào, có phù hợp với nhà hàng mình không, có đảm bảo vệ sinh không, có mang đén tận nơi khi cần và đủ không rồi mới tiến hành nhập, nên việc nhập nguyên liệu không có gì là khó khăn. vài lần nhập về đầu tiên thì thì bộ phận này kiểm tra rất kỹ về số lơng và chất lọng chủng loại xem đã đúng, đủ theo yêu cầu ch… a nhng khi đã làm ăn lâu dài, nhà cung cấp đã có uy tín với nhà hàng ,đảm bảo các yêu cầu của nhà hàng thì bộ phận tiếp phẩm không cần xem xét và kiểm tra kỹ nữa để cho họ có cảm giác thoải mái hơn khi cung ứng nguyên liệu cho nhà hàng
Thờng nguyên liệu chính nhập về để sử dụng trong một ngày, nên khi hết một ngày làm việc bộ phận chế biến hoặc bếp trởng phải kiểm tra lại các loại nguyên liệu thực phẩm cần mua cho ngày chế biến hôm sau và giao cho bọ phận tiép phẩm để bộ phận này mua. Nếu việc mua gặp khó khăn thì nh nguồn hàng hết hặc giá cả thị trờng tăng thay đổi đột ngột .. thì báo cho bếp trởng , bếp trởng sẽ ra quyết định mua hay mua sản phẩm thay thế
Nguyên liệu sau khi nhập sẽ đợc chuẩn bị cho chế biến luôn hoặc có thể để bảo quản trong tủ lạnh
+ Nguyên liệu phụ
Là nguyên liệu có tác dụng làm tăng khối lợng, chất lợng của món ăn, nguyên liệu phụ cũng góp phần làm tăng thêm giá trị dinh dỡng cảm quan của món ăn .Giúp cho món ăn phong phú hoàn thiện hơn về hơng sắc và mùi vị
Nguyên liệu phụ mà nhà hàng thờng sử dụng là các loại rau, củ, quả…
tuỳ từng mùa mà có những loại thích hợp
Nguyên liệu phụ này cũng đợc nhập vào buổi sáng để sử dụng cho cả ngày, nếu hôm nào quá đông khách thì phải đi mua thêm còn nếu lợng khách quá ít thì sẽ thừa và đợc bảo quản trong tủ lạnh để đến ngày hôm sau
Các loại nguyên liệu này không để quá 3 ngày vì lúc đó nó sẽ bị ôi, giá trị dinh dỡng không còn nhiều nhà hàng sẽ bỏ đi, mua loại mới nhng thơng là không để dự trữ các loại này đên 3 ngày. Do nhà hàng áng chừng đợc lợng khách trong một ngày nên chỉ mua đồ chỉ dùng trong ngày đó
+ Các loại gia vị
Gia vị là những loại nguyên liệu thực phẩm có mùi vị, máu sắc rieng biệt dùng để tẩm ớp cho vào các nguyên liệu thực phẩm trong qúa trình tẩm ớp, chế biến, ăn kèm làm thay đổi trạng thái màu sắc, mùi vị và gia tăng giá trị…
Nhà hàng thờng sử dụng các loại gia vị: + Gia vị mặn: muối, mắm…
+ Gia vị ngọt: đờng, mì chính…
+ Gia vị chua: chanh,dấm, mẻ…
+ Gia vị cay: ớt, tiêu, gừng…
+ Gia vị thơm: hoa hồi, thảo quả, quế chi…
+ Gia vị béo: dầu, mỡ…
+ Gia vị hỗn hợp: bột cari, ngũ vị hơng…
+ Gia vị tạo màu: nghệ, cà chua, hạt điều…
+ Gia vị là rợu, bia
Tuỳ thuộc vào nhóm khách với những khẩu vị ăn khác nhau, tuỳ theo từng vùng miền, phong tục tập quán, tôn giáo mà nhà hàng sử dụng các loại gia vị khác nhau và phù hợp với từng loại nguyên liệu chính, nguyên liệu phụ để tạo ra một món ăn hoàn chỉnh
Và trong thực tế thì các loại gia vị này nhiều khi không có sự tách biệt rạch ròi có thể cùng một loại thực phẩm nhng với món ăn này là nguyên liệu chính nhng ở món ăn khác lại là nguyên liệu phụ hoặc có thể làm gia vị
Với các loại gia vị tơi thời gian sử dụng ngắn hơn nh rau thơm, hành hoa, ớt…
thì việc mua dự trữ và sử dụng trong vòng khoảng 2 ngày và số lợng vừa đủ dùng trong 2 ngày
Với những gia vị khô nh: muối, tiêu, lá thơm hoặc gia vị mặn nh… : n- ớc mắm, xì dầu gia vị béo nh… : dầu, bơ thì đ… ợc nhập với số lợng nhiều, nhập theo lô, theo thing, vừa tiết liệm đợc thời gian, vừa tiết kiệm đợc chi phí bởi nhập với số lợng nhiều sẽ rẻ hơn. Cũng bởi đặc tính của các laọi gia vị này là thời gian sử dụng lâu, có thể để hàng tháng nên chúng đợc nhập về với số lợng nhiều, dự trữ và bảo quản trên giá cao, khô ráo theo từng loại, định kỳ đợc kiểm tra và kê hàng để bổ sung cho kịp thời