Đang tải... (xem toàn văn)
(NB) Nội dung giáo trình này được xây dựng dựa trên cơ sở chương trình Văn hóa ẩm thực đã được thông qua và kế thừa kiến thức khoa học của các lĩnh vực nghiên cứu về lịch sử văn hóa, khoa học. Môn học này là cơ sở cho việc học tập các môn chuyên ngành kỹ thuật Chế biến món ăn.
BỘ LAO ĐỘNG- THƯƠNG BINH VÀ XÃ HỘI TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ KỸ THUẬT CƠNG NGHỆ GIÁO TRÌNH VĂN HĨA ẨM THỰC NGHỀ : NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN (Ban hành kèm theo Quyết định số 245/QĐ-CĐNKTCN ngày 23 tháng 10 năm 2020 Hiệu trưởng Trường Cao đẳng nghề Kỹ Thuật Công nghệ) Hà Nội - Năm 2020 BỘ LAO ĐỘNG- THƯƠNG BINH VÀ XÃ HỘI TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ KỸ THUẬT CƠNG NGHỆ GIÁO TRÌNH MƠ ĐUN : VĂN HÓA ẨM THỰC NGHỀ : NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN TRÌNH ĐỘ : TRUNG CẤP (Ban hành kèm theo Quyết định số 212/QĐ - CĐNKTCN ngày tháng 10 năm 2020 Hiệu trưởng Trường Cao đẳng nghề Kỹ Thuật Công nghệ) Hà Nội - Năm 2020 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng nguyên trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm LỜI GIỚI THIỆU Nước ta bước vào thời kỳ CNH - HĐH nhằm đưa VN thành nước CN văn minh, đại Trong nghiệp cách mạng to lớn đó, cơng tác đào tạo nhân lực ln giữ vai trị quan trọng Trên sở chương trình khung nghề KTCBMA Trường CĐN Kỹ thuật công nghệ, chỉa đạo BGH nhà trường, yêu cầu đơn vị biên soạn giáo trình cách khoc học, hệ thống, cập nhật kiến thức thực tiễn phù hợp với đối tượng học sinh Trung cấp Những năm gần đây, với phát triển nhanh chóng ngành thương mại dịch vụ du lịch nhu cầu cảm thụ văn hóa ẩm thực XH ngày lớn Đáp ứng nhu cầu chung đó, Trường CĐN Kỹ thuật cơng nghệ bước chuyển đổi, đa dạng hóa ngành học, nội dung hình thức đào tạo Đứng trước địi hỏi ngày phải hồn thiện nâng cao chất lượng dạy học nhà trường, đạo BGH, đội ngũ giáo viên KhoaKinh tế CTXH, tiến hành nghiên cứu xây dựng nội dung giáo trình mơn học Văn hóa ẩm thực Nội dung giáo trình xây dựng dựa sở chương trình Văn hóa ẩm thực thông qua kế thừa kiến thức khoa học lĩnh vực nghiên cứu lịch sử văn hóa, khoa học Mơn học sở cho việc học tập môn chuyên ngành KT Chế biến ăn, Đây lần đầu xây dựng giáo trình mơn học khơng thể tránh khỏi thiếu xót, chúng tơi mong nhận ý kiến đống góp bạn đồng nghiệp em học sinh để nâng cao chất lượng nội dung giáo trình Xin trân trọng cảm ơn Hà nội, ngày 10 tháng năm 2020 BAN CHỦ NHIỆM XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH NGHỀ: NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ MỤC LỤC Chương Khái quát chung văn hóa, VHAT lớn giới Khái quát chung văn hóa lớn giới 10 1.1.Một số khái niệm chung 10 1.2 Các văn hóa lớn giới 10 Khái quát văn hóa ẩm thực 10 2.1 Các văn hóa ẩm thực lớn giới 10 2.2.Các yếu tổ ảnh hưởng tới văn hóa ẩm thực 10 2.2.1.Vị trí địa lý 11 2.2.3.Yếu tố ngoại lai 11 3.Ẩm thực xu hướng hội nhập 12 3.1.Hội nhập ẩm thực Á - Âu 12 3.2 Xu hướng chung 14 Chương Văn hóa ẩm thực Việt Nam 15 Khái quát Việt Nam 16 1.1 Điều kiện tự nhiên 16 1.2 Điều kiện xã hội 17 Văn hóa ẩm thực Việt Nam 17 2.1 Văn hóa ẩm thực truyền thống 17 2.2 Văn hóa ẩm thực đương đại 17 2.2.2 Tập quán vị ăn số vùng Việt Nam 19 Chương Một số văn hóa ẩm thực quan trọng du lịch Việt Nam 22 Trung Quốc 22 1.1 Khái quát chung 22 1.2 Văn hóa ẩm thực Trung Quốc 23 Nhật Bản 27 2.1 Khái quát chung 27 2.2 Văn hóa ẩm thực Nhật Bản 28 Văn hóa ẩm thực Hàn Quốc 29 3.1 Khái quát chung 29 3.2 Văn hóa ẩm thực HQ 29 Các nước Đông Nam Á 30 4.1 Khái quát chung 30 4.2 Văn hóa ẩm thực nước Đông Nam Á 31 Các nước khu vực Tây Á 33 5.1 Khái quát chung 33 5.2 Văn hóa ẩm thực Tây Á 34 Pháp 35 6.1 Khái quát chung 35 6.2 Văn hóa ẩm thực Pháp 36 Anh 40 7.1 Khái quát chung 40 7.2 Văn hóa ẩm thực Anh 40 Mỹ 41 8.1 Khái quát chung 41 8.2 Văn hóa ẩm thực Mỹ 41 Nga 42 9.1 Khái quát chung 42 9.2 Văn hóa ẩm thực Nga 43 Chương Ẩm thực tôn giáo 45 Khái quát chung: 45 1.1 số tôn giáo lớn giới: 45 1.2 Một số quan niệm tôn giáo ẩm thực 45 Một số hình thức ẩm thực tôn giáo 45 2.1 Ẩm thực Hồi giáo 45 2.2 Ẩm thực Phật Giáo 45 2.3 Ẩm thực Do thái giáo 46 2.4 Ẩm thực Hinđu giáo 48 Tập quán vị ăn uống theo đạo Hin Đu 48 GIÁO TRÌNH MƠN HỌC VĂN HĨA ẨM THỰC Tên MH: Văn hóa ẩm thực Mã MH: NHKS 13 Vị trí, tính chất, ý nghĩa, vai trị MH Vị trí: + Văn hóa ẩm thực mơn học thuộc nhóm mơn học, mơ đun thuộc nhóm MH/MĐ sở đào tạo nghề chương trình khung Trung cấp “Nghiệp vụ nhà hàng khách sạn” Tính chất: + Tổng quan chế biến ăn MH lý thuyết đánh giá MH hình thức kiểm tra hết mơn Ý nghĩa, vai trị MH + Văn hóa ẩm thực MH quan trọng chương trình Mục tiêu mơn học: + Về kiến thức: Học xong MH này, người học trang bị kiến thức khái quát văn hóa, Văn hóa ẩm thực Việt Nam số nước giới Kiến thức vận dụng cho xây dựng thực đơn tổ chức phục vụ ăn uống q trình chế biến ăn + Về Kỹ năng: Những yếu tổ ảnh hưởng tới Văn hóa ẩm thực, Văn hóa ẩm thực VN số nước giới + Về lực tự chủ, tự chịu trách nhiệm: Có ý thức kỷ luật, tác phong công nghiệp thái độ phục vụ tốt Tinh thần phục vụ khách hàng tận tâm, chu đáo làm cho khách hàng hài lòng + Thái độ lịch sự, tế nhị + Có lịng tự hào hồi bão nghề Chế biến ăn Nội dung MĐ Thêi gian STT Tên MH Lý Thực Kiểm thuyết hành tra 10 10 Tổng số Khái quát chung văn hóa, VHAT lớn giới Văn hóa ẩm thực VN Một số văn hóa ẩm thực quan trọng du lịch Việt Nam Ẩm thực tôn giáo Cộng 30 20 Chương Khái quát chung văn hóa, VHAT lớn giới Mã chương: NHKS 13.01 Giới thiệu: Trong chương 1, cung cấp cho người học số kiến thức văn hóa lớn giới, văn hóa ẩm thực trẻn giới ẩm thực xu hướng hội nhập Mục tiêu: Nhằm cung cấp cho người học số kiến thức văn hóa lớn giới, văn hóa ẩm thực trẻn giới ẩm thực xu hướng hội nhập Nội dung: Khái quát chung văn hóa lớn giới 1.1.Một số khái niệm chung Đinh nghĩa văn hóa: Văn hóa tơng thể nét riêng biệt tinh thần vật chất, trí tuệ cảm xúc, định tính cách XH hay nhóm người XH VH bao gồm nghệ thuật văn chương, lôi sống quyền người, hệ thống giá trị, tập tục tín ngưỡng Khái niệm ẩm thực: Ẩm thực ăn uống 1.2 Các văn hóa lớn giới Pháp, Ấn Độ, Bồ Đào Nha, Braxin, Nhật Bản, Thái Lan, Ai Cập Khái quát văn hóa ẩm thực 2.1 Các văn hóa ẩm thực lớn giới - VH ẩm thực châu Á - VH ẩm thực Trung Hoa - Văn hóa ẩm thực Tây Âu - VH ẩm thực ấn độ 2.2.Các yếu tổ ảnh hưởng tới văn hóa ẩm thực Ngay từ thuở sơ khai, ăn uống coi nhu cầu thiết thực để trì sống người Như biết, thời kỳ cổ đại người sinh sống săn bắt hái lượm Vì nguồn thức ăn khan khơng có quyền lựa chọn nhiều Sau giai đoạn đầu, người dần biết cách trồng trọt, chăn ni Vì nguồn thực phẩm trở nên nhiều để đáp ứng đủ nhu cầu ăn no người thời cổ đại 10 Phổ biến với người Jordan người Palestine, Mansaf ăn kết hợp mặt hàng chủ lực giới Hồi giáo, gạo bánh mì Với thịt cừu nấu nước sốt sữa chua khô lên men có nguồn gốc từ Jameed ăn với cơm bulgur Theo truyền thống, thực khách ăn Mansaf đĩa lớn Mansaf ăn quốc dân Jordan tìm thấy Palestine, Iraq, Nam Syria Saudi Arabia Là ăn yêu thích vị tiên tri Mohammad, Tharid làm lớp bánh mì khơ giịn dày đặc với thịt hầm rau cải Trong tháng Ramadan, gia đình tụ tập vào lúc hồng với bữa ăn gọi iftar tiếng Arabic Món thịt viên sốt cà chua anh đào ăn tinh túy Aleppo Hương vị ăn hấp dẫn với anh đào tươi hái mùa ngắn, đầu tháng 6 Pháp 6.1 Khái quát chung - Vị trí địa lý- khí hậu Pháp quốc gia nằm phía tây châu Âu Thiên nhiên Pháp hài hòa, đa dạng, đất đai hì nhiêu, màu mỡ Khí hậu ơn hịa chịu ảnh hưởng khí hậu Đai Tây Dương, Địa Trung Hải khí hậu lục địa Nhiệt độ trung bình năm vào khoảng 110C Mùa đơng rét, mùa hạ khơng nóng Lượng mưa trung bình 1000mm, thuận lợi phát triển trồng trọt, chăn nuôi công nghiệp - Lịch sử văn hóa Nước Pháp quốc gia có vănh minh lâu đời phát triển, có ảnh hưởng đến nước châu Âu khác Nước Pháp tự hào cho Pari kinh dô ánh sáng Ăn chơi kiểu Pháp vốn coi chuẩn mực châu Âu số trường hợp trở thành thước đo mức độ sành điệu giới tiền Người Pháp bậc thầy lĩnh vực kiến trúc, văn chương, hội họa, thời trang, nghệ thuật ẩm thực nghề làm rượu vang người Pháp làm giới phải nể phục - Tôn giáo 35 Pháp nước Thiên Chúa giáo La Mã Người dân Pháp thường xuyên nhà thờ hàng tuần nhà thờ rửa tội vào dịp quan trọng đặt tên thánh, phép cưới, phép rửa tội lúc lâm chung Bên cạnh Thiên Chúa giáo số phận dân chúng theo đạo Tin Lành, đạo Hồi, đạo Do Thái, số phận dân cư nhỏ theo đạo Hinđu 6.2 Văn hóa ẩm thực Pháp *Tập quán vị ăn Đặc điểm bậc văn hóa ẩm thực người Pháp ưa hình thức Đối với họ, bữa ăn khơng có ăn ngon mà trước hết ăn trình bày sử dụng dụng cụ ăn gì, phịng ăn Đối với họ, đồ ăn bạc, trang trí đường cong, hoa văn đẹp Phòng ăn phải rộng, cao, tường, cột mái phải trang trí đường cong có tác phẩm hội họa điêu khắc để tôn lên vẻ sang trọng, hồnh tráng phịng ăn Ngồi ra, phịng ăn cịn phải trang trí đèn chùm pha lê rực rỡ Những bữa tiệc phải thắp thêm nến đặt giá chạm khắc công phu người phục vụ mặc đồng phục đứng nghiêm chỉnh sau người ăn -Thực đơn bữa ăn người Pháp sau: Bữa sáng thường gồm bánh mỳ, bơ, giăm Đồ uống thường cà phê đen, cà phê sữa nóng, cịn trẻ thích sơcơla nóng Thứ bánh xốp cuộn trịn có bữa đặ biệt Bữa sáng coi trọng Trước bữa sáng thường ăn nhẹ, thời gian bình quân dành cho bữa sáng khoảng 10phút tăng lên 17phút gồm ngũ cốc sấy khô, sữa hoa Bữa ăn ngày thường ăn vào bữa trưa hai tiếng đồng hồ nghỉ trưa Bữa trưa thường gồm vài món, bắc đầu khai vị hay súp Món thịt hầm với khoai tây rán kiểu Pháp hay thịt gà rán ăn với rau thường bữa trưa Món salad rau xanh nhúng dấm ăn tiếp sau Sau phơ mai cuối tráng miệng với trái tươi hay bánh Bữa tối thường giản đơn bữa trưa Một bữa tối thông thường gồm xúp, thịt hầm, bánh mỳ phô mai 36 Những bữa ăn ngày chủ nhật vào dịp long trọng thường có tráng miệng đặc biệt, loại bánh nướng đủ hình dạng hương vị, thơng thường tráng bánh tạc nhân táo, bánh kếp mỏng phết mứt Những ăn tráng miệng đặc sản địa phương dọn lên vào dịp lễ hội hay kỷ niệm kiện gia đình -Dụng cụ ăn: Trong ăn, người Pháp không dùng tay sờ, đụng vào thức ăn mà dùng dao, thìa, nĩa để cắt lấy thức ăn, lưu ý cắt không gây tiếng động Bánh mỳ ăn khơng thể dùng dao mà dùng tay bẻ đưa lên miệng sau phết bơ Mỗi dùng xong ăn, dao, nĩa phải đặt ngắn đĩa ăn theo kiểu thể mong muốn Người Pháp ý đến việc dùng dao Họ không dùng dao đưa thức ăn lên miệng hay hành động tương tự Khi ăn súp, phải múc súp đĩa dùng thìa múc từ phía cạnh đĩa, không múc súp đĩa Trong bữa ăn tuyệt đối không gây tiếng va chạm Họ cho lịch súp gần hết mà nghiêng đĩa múc - Nguyên liệu chế biến Người Pháp sử dụng hầu hết nguyên liệu thực phẩm để chế biến ăn Nguyên liệu sử dụng nhiều bột mỳ, bơ, sữa, mát, dầu ôliu, thịt bị, gà, cừu, lợn, cá, tơm, cua, thịt thú rừng Hầu ăn từ Pháp có sử dụng nguyên liệu có nguồn gốc từ sữa, dầu thực vật sử dụng rượu, bia chế biến - Phương pháp chế biến Người Pháp sử dụng hầu hết phương pháp chế biến phổ biến quay, nướng, bỏ lò, rán, hầm Đặc biệt họ trọng việc sử dụng nước xốt cho vào chế biến, ăn kèm trộn lẫn vào ăn Trong q trình chế biến họ sử dụng nhiều thành công loại rượu cho vào thức ăn từ khâu tẩm ướp, tạo hương vị cho ăn - Món ăn 37 Ngồi súp ăn có nhiều nước cịn lại hầu hết ăn trạng thái khơ, đặc, nước Món ăn Pháp phong phú chủng loại gồm ăn mềm, nhừ đến ăn tái sống, hương vị hài hòa dễ ăn với nhiều người, không cay quá, chua hay quá, vị mặn vừa phải trang trí đẹp, hài hịa, tinh tế, khơng q rờm rà ảnh hưởng đến chất lượng ăn Hơn nữa, ăn lại lựa chọn dụng cụ đựng thích hợp chất liệu hình dáng, đường trang trí hoa văn tơn thêm vẻ quyến rũ ăn - Cách ăn Thức ăn chia theo suất không bày vào bát, đĩa ăn chung phục vụ theo thứ tự nghiêm ngặt Người Pháp ăn ba bữa ngày từ đến bữa phụ Trước ăn bữa ăn người Pháp hay dùng phomát - Các nghi lễ trước bàn ăn Các quy định trước bàn ăn có từ kỷ 17 Khi vào bàn ăn, hai tay phải đặt bàn Người chủ tiệc bố trí vị trí cao rộng kê lùi so với ghế khác Khách mời ăn phải Khi vào phòng ăn thiết khách phải chờ nữ chủ nhân ngồi xuống người ngồi theo Mỗi thức ăn mang lên phải chờ cho nữ chủ nhân tỏ ý mời người người lấy thức ăn Khi ăn xong, người phải chờ nữ chủ nhân đứng dậy rời khỏi bàn tiệc Người Pháp thường nói chuyện ăn nên bữa ăn thương sôi với cuộ trò chuyện vui vẻ * Tập quán vị uống Trong bữa ăn người Pháp có nhiều rượu vang việc sử dụng rượu vang bữa ăn theo nguyên tắc định, đảm bảo phù hợp loại vang với loại thức ăn Rượu vang thường uống vào bữa trưa hay vào bữa tối Nước khống có hay khơng có ga thường sử dụng bữa ăn Trong bữa tiệc ăn dùng với loại rượu vang riêng Còn sau bữa tố người ta thường sửa dụng Brandy 38 hay rượu cà phê đen đặc rót tách nhỏ Người Pháp cho đường vào cà phê không cho kem Ngày sống thường ngày có nhiều thay đổi, nếp sống thương mại, cơng nghiệp khẩn trương hình thành Mặt khác người Pháp quan tâm đến sức khỏe nhiều nên tập quán vị người Pháp có nhièu thay đổi: Người Pháp dung rượu vang hơn, hút thuốc thay vào họ uống nước khống nhiều Người Pháp dùng hoa ăn từ thủy sản nhiều Thịt, bơ, sữa, đường giảm tiêu thụ nhiều thức ăn đông lạnh chế biến sẵn *Một số ăn đồ uống đặc sản - Món ăn: Người Pháp thích tịm kiếm ăn đặc sản tỉnh, nơi gà, vịt béo sẵn không cần vỗ, cá câu sông, cịn nấm đực đào ưới đất lên Một đặc sản địa phương tiếng Pháp lầ patê ngỗng Món patê lừng danh làm từ gan ngỗng vỗ béo đặc biệt vùng tay nam nước Pháp Phômai Pháp tiếng với loại phômai Camembert Brie, Port salut 300 loại phômai khác xuất - Đồ uống: Nước Pháp tiếng khắp giới với loại rượu vang champagne sủi bọt tuyệt hảo Một số vùng sản xuất rượu vang chính, vùng lại có ột loại rượu vang độc riêng Ngành sản xuất rượu vang ngành quan trọng kinh tế danh dự uy tín nướ Pháp nên phủ ln kiểm tra, sát ngành để đảm bảo chất lượng rượu vang Pháp Những nhãn hiệu vanng với chữ “A,O,C” in nhãn cho biết loại vang phủ chấp nhận Nước pháp có diện tích: 55.458km, hình dáng gần giống hình lục lăng, Pháp nằm bờ tây châu âu, tỷ lệ dân số tăng tự nhiên thấp nên tỷ lệ người già nhiều trẻ Thiên nhiên Pháp hài hòa, đa dạng, phì nhiêu, màu mỡ Khí hậu ơn hịa, chịu ảnh hưởng kết hợp KH đại tây dương, địa trung hải… Thuận lợi cho phát triển trồng trọt, chăn nuôi công nghiệp 39 Anh 7.1 Khái quát chung Anh đất nước hải đảo nằm phía Tây Châu Âu, phía Tây ngoảnh mặt với châu Mỹ qua Đại tây dương Khí hậu ơn hịa, mát mẻ, sương mù bảo phủ nhiều ngày Nước Anh cường quốc hùng mạnh giới, đứng đầu sản lượng CN có nhiều thuộc địa khắp giới -Vị trí địa lý khí hậu Nước Anh đất nước hải đảo nằm phía Tây châu Âu Là nước vị trí cao (vành đai khí hậu ơn đới) khí hậu ơn hịa mát mẻ, có sương mù bao phủ nhiều ngày, đất nước đồi núi, cao nguyên với đồng cỏ xanh rờn thuận lợi phát triển chăn ni - Lịch sử- văn hóa Nước Anh có lịch sử phát triển lâu đời, có văn hóa thú vị, nhiều truyền thống Là dân tộc thông minh, quê hương cách mạng công nghiệp, nhiều nhà bác học thiên tài Người Anh theo chủ nghĩa cổ tục, giữ thái độ dè dặt, giữ ý, nghiêm nghị, trầm lặng, lạnh lùng, giàu óc thực tế - Tơn giáo Tơn giáo người Anh Thiên Chúa giáo Hồi giáo 7.2 Văn hóa ẩm thực Anh Do ảnh hưởng lục địa, tập quán vị ăn Anh giống Pháp, vị có khác biệt đơi chút Người Anh thích ăn chế biến từ cá, riêng dân vùng ăn nhiều cá đến mức khơng có cá khơng thành bữa ăn họ, bình quân người Irislen năm ăn 93kg cá, đứng vị trí số giới nhu cầu ăn cá Bánh pudding loại sử dụng nhiều bữa ăn, người Anh khơng ưa thích ăn giàu tinh bột, họ ăn có lượng đạm, béo vừa phải ln phải có mùi thơm thoang thoảng họ thích thú 40 Người Anh quen ăn với gà quay, cá rán, thịt đúc, dê nướng, ưa thích chế biến từ cua, ốc, ba ba, rùa rắn Điểm tâm phải có nhiều phải có trà, cà phê, sữa ăn khác * Tập quán vị uống Người Anh khác người châu Âu lục địa nhu cầu đồ uống, họ uống cà phê mà uống trà nhiều Trà pha theo kiểu Anh, thức uống quốc gia họ Họ thường uống lúc 5giờ, lúc điểm tâm, trước sau bữa ăn trưa, vào lúc 17 23 Mỹ 8.1 Khái quát chung - Vị trí địa lý - khí hậu Mỹ gồm 50 bang, nằm Bắc châu Mỹ Nước Mỹ chịu ảnh hưởng khí hậu từ biển thổi vào - Lịch sử- văn hóa Trong trình phát triển lịch sử mình, nước Mỹ nước khai thác tiềm nước giới Là đất nước người nhâp cư: người da trắng gốc Tây Ban Nha đến định cư Nam Mỹ, sau người Anh, số người Hà Lan, Pháp, Đức Từ năm 1806 số người châu Á: Trung Quốc, nhật tới nhập cư Mỹ Do văn hóa Mỹ pha tạp nhiều văn hóa châu lục Á- Âu - Tôn giáo Dân số 267 triệu người (năm 1995) cư dân hợp chủng quốc, sản phẩm nguồn gốc, dân tộc tôn giáo Do vậy, người dân mỹ theo nhiều tơn giáo khác 8.2 Văn hóa ẩm thực Mỹ * Tập quán vị ăn Do đặc điểm dân cư nêu trên, người Mỹ có tập quán có vị ăn uống pha tạp nhiều kiểu ăn khác giới, bật kiểu ăn theo lối châu Âu Do ảnh hưởng qua lại nhóm kiều dân, người Mỹ động, mạnh dạn dễ chấp nhận kiẻu ăn khác Tuy nhiên, người Mỹ kiên ăn thịt số loại mà người Á thường ăn như: Chim bồ câu, mèo, rắn 41 Người Mỹ ăn ba bữa từ đến bữa phụ, lương thực họ bột mỳ, ngơ, gạo Thức ăn họ ưa thích chế biến từ thủy hải sản ăn nhẹ không ăn đến no Bữa sáng họ thường ăn cháo lúa mạnh đen, cháo lúa mạch nấu sữa cháo ngơ Các bữa vị đa dạng kết hợp vị Á- Âu: họ dùng bánh mỳ cơm họ ăn ngon miệng nhiều loại ăn khác Phong cách ăn kiểu Mỹ có điểm bật khơng cầu kỳ, ưa nhanh chóng, thích tính thực tế Họ sẵn sàng chấp nhận tiên phong lĩnh vực fastfood, sử dụng đồ hộp Cũng tâm lý nhanh, thực dụng Mỹ đầu sinh cơng ty, tập đồn cơng nghiệp chuyên chế biến đồ ăn như: tập đoàn Donald, coca cola đứng hàng đầu giới Món ăn truyền thống người Mỹ sườn rán, bánh, bánh mỳ kẹp thịt gà, thích ăn ăn Trung Quốc, Nhật, Pháp ăn dân tộc Người Mỹ yêu cầu tuyệt đối ăn uống, không thích ăn thức ăn q nóng * Tập qn vị uống Người Mỹ thích loại giải khát lạnh như: Coca cola, pesi cola, bia Nga 9.1 Khái quát chung - Vị trí địa lý- khí hậu Cộng hịa liên bang Nga đất nước lớn 15 quốc gia thuộc Liên Xô cũ trước đây, lãnh thổ chạy dài hai châu lục Âu- Á, giáp nhiều biển, nhiều quốc gia, địa hình đa dạng, khí hậu nhiều kiểu, nhiệt độ trung bình nơi lạnh mùa đông xuống tới -500, mùa hè nơi nóng lên tới 37 độ C - Lịch sử- văn hóa Nước Nga nước có văn hóa- lịc sử phát triển lâu đời Người Nga người thẳng thắn dứt khốt, dễ thích nghi, cởi mở, dễ hịa dễ thích nghi với môi trường xung quanh, rộng lượng, chân thành mối quan hệ, dễ thỏa thuận, không cầu kỳ giao tiếp -Tôn giáo 42 Người Nga chủ yếu theo đạo Thiên Chúa Chính điều ảnh hưởng lớn đến tập quán vị ăn uống 9.2 Văn hóa ẩm thực Nga Do đặc điềm địa lý nêu trên, văn hóa người Nga mang đặc điểm người Á người Âu Tập quán vị ăn uống người Nga mang sắc thái Á lẫn Âu người nga chịu ảnh hưởng châu Âu nhiều họ khơng ăn thịt bồ câu, khơng ăn thịt chó, mèo Cách ăn người Nga dùng thìa, dao, nĩa khơng dùng đũa, lương thực mỳ dùng dạng bột để làm bánh bữa ăn phong tục người Nga Bột mỳ giữ vai trò quan trọng đến mức ngày Nga phong tục đón khách quý mang bánh mỳ muối mời để biểu thị quý trọng hòa bình Bột mỳ người Nga sử dụng bột mỳ gồm có bột mỳ trắng bột mỳ đen Thức ăn người Nga ưa dùng cá hồi trứng cá hồi, trứng cá hồi người Nga đặc biệt ưa thích trở thành ăn tiếng giới Hằng năm xuất trứng cá hồi mang cho Nga lượng ngoại tệ tương đối lớn Người Nga dùng nhiều kem, bơ quen uống sữa tươi kem tươi Người Nga quen ăn loại rau, khoai tây, dưa chuột, củ cải đỏ, xà lách, bắp cải, cà chua Điểm bật vị ăn người Nga thích ăn dạng mềm nhừ, giàu lượng đạm, béo tinh bột, họ thích loại thịt muối, xơng khói, rau củ muối chua Họ khơng ăn tái xào, họ ăn súp vào bữa trưa, bữa tối súp họ đặc nóng nhiều thịt, chất béo, sữa Cuối bữa ăn họ thường tráng miệng nước hoa tươi, khô, cà phê, trà đường Bữa sáng, bữa đêm thường ăn nhẹ với bánh mỳ bơ, sữa tươi sữa chua, trứng ốp uống trà đường *Tập quán vị uống Trà người Nga dùng loại trà đen từ trà loại trà từ loại khác trà dâu, trà mận Người Nga thích uống rượu khai vị Cognac, wishky, loai vodka Người Nga uống nước trà đen, uống cốc to với đường uống với chanh nóng Câu hỏi ơn tập: 43 Câu Trình bày VH ẩm thực nước Nga, Pháp, Anh, Mỹ Câu Trình bày VH ẩm thực nước Đông Nam Á Tây Á 44 Chương Ẩm thực tôn giáo Mã chương: NHKS 13.04 Giới thiệu: Trong chương 4, trang bị cho người học số kiến thức tôn giáo giới, số quan niệm ẩm thực số hình thức ẩm thực tôn giáo Mục tiêu: Nhằm trang bị cho người học số kiến thức tôn giáo giới, số quan niệm ẩm thực số hình thức ẩm thực tơn giáo Nội dung: Khái quát chung: 1.1 số tôn giáo lớn giới: Có khoảng 10.000 tơn giáo khác toàn giới, khoảng 84% dân số giới theo năm nhóm tơn giáo lớn nhất, Kitơ giáo, Hồi giáo, Ấn Độ giáo, Phật giáo dạng tôn giáo dân gian 1.2 Một số quan niệm tôn giáo ẩm thực Một số hình thức ẩm thực tơn giáo 2.1 Ẩm thực Hồi giáo Đạo Hồi giáo có luật lệ nghiêm, Trong lễ hội, họ ăn thịt loài động vật khác chuẩn bị theo quy định nghiêm đạo Hồi Họ ko ăn thịt lợn, thịt chó vật bị chết bệnh tật, thịt cúng thần, ko uống rượu, hút thuốc, ko dùng chất kích thích, gây nghiện Món ăn thường ngày thịt cừu, cơm nấu cary, Người theo đạo Hồi khơng ăn thịt lợn, chó, thịt vật bị chết bệnh tật, thịt cúng thấn, không uống rượu, hút thuốc, 2.2 Ẩm thực Phật Giáo Mỗi đạo giáo có tín ngưỡng, văn hóa, ẩm thực khác Trong đó, văn hóa ẩm thực Phật giáo từ lâu truyền thống văn hóa khơng riêng tín đồ đạo Phật Mà cịn ảnh hưởng đến người không theo đạo Đồ ăn chay phương pháp giữ gìn sức khỏe làm tâm hồn 45 Mỗi quốc gia có ẩm thực riêng độc đáo khác Tuy nhiên, ẩm thực Phật giáo giữ quy tắc chung khơng thịt, cá, có rau củ từ tự nhiên Về xuất phát văn hóa ẩm thực này, câu chuyện dài từ xa xưa Phật giáo có nguồn gốc từ Ấn Độ Là việc nhà sư khất thực, thọ thực tăng sĩ tùy thuộc vào thực phẩm cúng dường dân chúng Mà Đức Phật biết rằng, người hay động vật Đều có sống, muốn sống Nhưng thực phẩm lại hoàn toàn dựa vào cúng dường người dân Nên Đức Phật cấm chư tăng khơng ăn mặn Do đó, Ngài cho Tăng chúng dùng “tam tịnh nhục” Là ăn thú vật chết, không thấy người giết, không nghe tiếng rên la Khơng bị giết với mục đích để cúng dường Đây trình xuất ẩm thực Phật giáo đề cập đến ẩm thực người tu hành Sau đó, giáo lý đạo Phật dần thay đổi nhìn người Ấn Họ khơng cịn cúng dường thịt cá thay vào thức ăn từ rau củ Từ đạo Phật truyền bá rộng rãi sang nước Đông Nam Á Đặc biệt Trung Hoa, xem tảng ẩm thực khuôn mẫu cổ xưa Ảnh hưởng đến nhiều nước Đông Nam Á ẩm thực Phật giáo Từ đây, ẩm thực chay coi ăn hàng ngày Tăng lữ Từ tất nước có đạo Phật ăn chay 2.3 Ẩm thực Do thái giáo Do Thái giáo tôn giáo gắn liền với Kinh Thánh Do Thái lịch sử dân tộc Israel Do Thái giáo xem mối quan hệ giao ước Con Israel (sau là, nhà nước Do Thái) với Thiên Chúa Và thế, nhiều người xem tôn giáo thờ độc thần Nhiều phương diện Do Thái giáo tuân theo khái niệm đạo đức Luật Dân phương Tây Do Thái giáo tôn giáo cổ xưa mà cịn thực thi ngày hơm nay, có nhiều sách thánh truyền thống đạo trung tâm tôn giáo khởi nguồn từ Abraham Như vậy, lịch sử luân lý đạo đức Do Thái giáo có ảnh hưởng nhiều đến tơn giáo khác, bao gồm Kitơ giáo Hồi giáo 46 Vì đại đa số người theo Do Thái giáo người Do Thái nên tín đồ tơn giáo cịn gọi người Do Thái Năm 2007, dân số Do Thái ước tính khoảng 13.2 triệu người, có 41% sinh sống Israel Những người theo đạo Do Thái có nhiều qui định nghiêm ngặt ăn uống Theo qui định đạo Do Thái, phàm thực vật, loại chim, gà ăn Đối với loại thú, cho phép ăn loại động vật chân có móng động vật nhai lại, thực tế có thịt bị thịt cừu ăn Đối với động vật thuỷ sinh, giống khơng có vây, khơng có vảy, không ăn Đối với loại thịt, sách luật pháp quy định: • Khơng giết mổ loại bò , dê, gia cầm già yếu, bệnh tật để lấy thịt đem bán, loài vật chết khơng bình thường khơng ăn • Khơng ăn thịt sống • Khơng uống máu, ăn tiết • Khơng ăn thịt bị , thịt cừu sữa bị , sữa cừu bữa • Khơng ăn mì phúc mạc bị , cừu • Khơng ăn gân móng bị, cừu Qui định giết mổ loại bò cừu, gia cầm, cần nhát dao chết ngay,không phép kéo dài đau xúc vật Do mổ thịt loại thịt gia cầm bò , cừu phải bảo huấn luyện thầy, thông thường cha truyền nối từ đời qua dời khác để giữ nghề Các loại thịt bò, thịt cừu phải đảm bảo chuyên gia kiểm nghiệm Chậu, bát đựng thịt bị , thịt cừu phải có giáo đồ phái làm ra, xa người theo đạo Do Thái phải đem theo chậu, bát phù hợp với giáo quy để sử dụng đường Nếu ăn hết thịt chậu, bát thịt mang theo họ ăn hoa quả, rau cho đỡ đói, chí cịn khơng sử dụng đồ dùng quán ăn Tôm, thịt lợn, thịt chim bị cấm thời gian cầu nguyện Các thực phẩm phép ăn loại cá có vây, có vẩy; loại động vật có móng, sừng từ ngón trở lên ăn loại thực phẩm chuẩn bị theo luật đạo thái, người thái ăn thịt người thái giết mổ, chuẩn bị bán riêng cho họ 47 Sữa thịt không sử dụng ăn, ăn chế biến từ nguyên liệu không cho ăn bữa phải cách tiếng Ngày thờ phụng chúa từ lúc mặt trời mọc thứ đến lúc mặt trời mọc lại thứ hàng tuần, nghỉ không làm việc để thờ phụng chúa juda, buổi tối họ làm bánh mỳ cuộn thừng gọi chollab, cắt khúc để ăn 2.4 Ẩm thực Hinđu giáo Đạo Hindu đạo giáo tiếng phổ biến, người theo đạo Hindu đa phần phải chịu luật lệ tương đối khắt khe, từ văn hóa cư xử, đời sống ẩm thực phải chịu chi phối đạo giáo Về tục lệ, đạo Hinđu coi trọng phân chia đẳng cấp Đến thời kỳ này, phát triển ngành nghề, sở đẳng cấp cũ (varna) xuất nhiều đẳng cấp nhỏ gọi jati.Những đẳng cấp nhỏ có phân biệt địa vị xã hội khắt khe, đóng kín mặt đời đời cha truyền nối Đặc biệt đạo Hinđu khinh bỉ ghê tởm tầng lớp lao động nghèo khổ phải làm nghề bị coi hèn hạ quét rác, đồ tể, đao phủ, đốt than, đánh cá v.v… Những người làm nghề bị coi người ô uế, tiếp xúc Nếu người nhỡ đụng chạm vào họ phải tẩy uế Nếu nhiễm uế nhẹ cần vẩy nước thánh được; nặng phải rửa nước tiểu bị, chí phải uống thứ nước gồm chất bò cái: sữa lỏng, sữa đặc, bơ, nước tiểu phân Tập quán vị ăn uống theo đạo Hin Đu Đạo Hin Đu cấm ăn thịt bò chế phẩm từ chúng (theo họ bò vật linh thiêng), sữa, người Hinđu khơng dùng sữa bị mà dùng sữa trâu Đạo không cấm ăn thịt loại động vật khác đa số người Hinđu không ăn thịt tự họ thích ăn chay Lễ hội họ thường tập trung vào ngày cuối đông, đầu xuân: + Lễ hội Raksha Bandha lễ hội khăng khít thắt chặt tình anh em, nam nữ đồng mơn, kết thúc vào tháng tháng + Janam ashtamin lễ hội mừng ngày sinh thần Krishna vào tháng + Dussebra lễ hội chống quỹ + Pivali ngày hội ỏnh sỏng vào ban ngày tháng 10, tháng 11 48 Món ăn ngày lễ hội sử dụng chủ yếu samosas gồm chuối, kẹp mềm, rau Câu hỏi ôn tập: Câu Trình bày ẩm thực tơn giáo lớn giới Câu Kể tên tôn giáo lớn mà em biết 49 ... Khái quát văn hóa ẩm thực 2.1 Các văn hóa ẩm thực lớn giới - VH ẩm thực châu Á - VH ẩm thực Trung Hoa - Văn hóa ẩm thực Tây Âu - VH ẩm thực ấn độ 2.2.Các yếu tổ ảnh hưởng tới văn hóa ẩm thực Ngay...BỘ LAO ĐỘNG- THƯƠNG BINH VÀ XÃ HỘI TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ KỸ THUẬT CƠNG NGHỆ GIÁO TRÌNH MƠ ĐUN : VĂN HÓA ẨM THỰC NGHỀ : NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN TRÌNH ĐỘ : TRUNG CẤP (Ban hành kèm... đình phong kiến Trung Quốc nhiều kéo dài Yếu tố lịch sử chi phối văn hóa ăn uống Việt Nam nhiều Văn hóa ẩm thực Việt Nam chịu ảnh hưởng nhiều văn hóa ẩm thực Trung Hoa, văn hóa ẩm thực Pháp miền