Giáo trình Văn hóa ẩm thực: Phần 1

Giáo trình môn học Văn hóa ẩm thực được sử dụng nội bộ Khoa Công Nghệ May và Thời Trang, là môn học chuyên ngành cho nghề Nghiệp vụ nhà hàng. Trong giáo trình gồm có 4 chương và được chia thành 2 phần, phần 1 gồm các nội dung sau: Chương 1 - Khái quát chung về các nền văn hoá, văn hoá ẩm thực lớn trên thế giới; chương 2 - Văn hoá ẩm thực Việt Nam. Mời các bạn cùng tham khảo.

BỘ LAO ĐỘNG THƯƠNG BINH VÀ XÃ HỘI TRƯỜNG CAO ĐẲNG KỸ NGHỆ II KHOA DU LỊCH – NHÀ HÀNG – KHÁCH SẠN GIÁO TRÌNH VĂN HĨA ẨM THỰC TP HCM – 05/2019 LỜI GIỚI THIỆU Giáo trình mơn học VĂN HÓA ẨM THỰC sử dụng nội Khoa Công Nghệ May Thời Trang, môn học chuyên ngành cho nghề Nghiệp vụ nhà hàng Trong giáo trình gồm có chương: Chương 1: Khái quát chung văn hoá, văn hoá ẩm thực lớn giới Chương 2: Văn hoá ẩm thực Việt nam Chương 3: Một số văn hoá ẩm thực quan trọng du lịch Việt Nam Chương 4: Ẩm thực tơn giáo Trong q trình giảng dạy học tập giáo trình mơn VĂN HĨA ẨM THỰC có chưa rõ cần thêm bớt nội dung, mong q Thầy Cơ Em sinh viên góp ý để giáo trình ngày hồn thiện Biên soạn BÙI XN THẮNG Giáo trình Văn hóa ẩm thực Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang MỤC LỤC ĐỀ MỤC TRANG LỜI GIỚI THIỆU CHƯƠNG I: KHÁI QUÁT CHUNG VỀ CÁC NỀN VĂN HOÁ,VĂN HOÁ ẨM THỰC LỚN TRÊN THẾ GIỚI Khái quát chung văn hoá lớn giới 1.1 Một số khái niệm 1.2 Các văn hoá lớn giới Khái quát văn hoá ẩm thực 2.1 Các văn hoá ẩm thực lớn giới 2.2 Các yếu tố ảnh hưởng tới văn hoá ẩm thực 31 2.2.1 Vị trí, địa lý 31 2.2.2 Khí hậu 33 2.2.3 Lịch sử 34 2.2.4 Kinh tế 34 2.2.5 Tôn giáo 35 2.2.6 Ảnh hưởng phát triển du lịch 35 Ẩm thực xu hướng hội nhập 36 3.1 Hội nhập ẩm thực Á - Âu 36 3.2 Xu hướng chung 38 CHƯƠNG II: VĂN HOÁ ẨM THỰC VIỆT NAM 40 Khái quát Việt Nam 40 1.1 Điều kiện tự nhiên 40 1.2 Điều kiện xã hội 41 Văn hoá ẩm thực Việt Nam 41 2.1 Văn hoá ẩm thực truyền thống 43 2.1.1 Một số nét văn hoá ẩm thực truyền thống tiêu biểu 43 2.1.2 Một số nét văn hoá ẩm thực dân tộc thiểu số tiêu biểu 52 2.2 Văn hoá ẩm thực đương đại 55 2.2.1 Một số nét văn hoá ẩm thực chung 55 2.2.2 Tập quán vị ăn uống ba miền (Bắc, Trung, Nam) 57 CHƯƠNG III: MỘT SỐ NỀN VĂN HOÁ ẨM THỰC QUAN TRỌNG ĐỐI VỚI DU LỊCH VIỆT NAM 73 Trung Quốc 73 1.1 Khái quát chung 73 1.2 Văn hoá ẩm thực Trung Quốc 74 Nhật Bản 80 2.1 Khái quát chung 80 2.2 Văn hoá ẩm thực Nhật Bản 81 Hàn Quốc 84 3.1 Khái quát chung 84 Giáo trình Văn hóa ẩm thực Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 3.2 Văn hoá ẩm thực Hàn Quốc 85 Các nước Đông Nam Á 87 4.1 Khái quát chung 87 4.2 Văn hố ẩm thực nước Đơng Nam Á 88 Các nước khu vực Tây Á 90 5.1 Khái quát chung 90 5.2 Văn hoá ẩm thực nước khu vực Tây Á 91 Pháp 91 6.1 Khái quát chung 91 6.2 Văn hoá ẩm thực Pháp 91 Anh 95 7.1 Khái quát chung 95 7.2 Văn hoá ẩm thực Anh 96 Mỹ 97 8.1 Khái quát chung 97 8.2 Văn hoá ẩm thực Mỹ 98 Nga 100 9.1 Khái quát chung 100 9.2 Văn hoá ẩm thực Nga 101 CHƯƠNG IV: ẨM THỰC VÀ TÔN GIÁO 104 Khái quát chung 104 1.1 Một số tôn giáo lớn giới 104 1.2 Một số quan niệm tôn giáo ẩm thực 104 Một số hình thức ẩm thực tơn giáo 105 2.1 Ẩm thực Phật giáo 105 2.2 Ẩm thực Hồi giáo 110 2.3 Ẩm thực Do thái giáo 113 2.4 Ẩm thực Hindu giáo 114 2.5 Ẩm thực Thiên chúa giáo 115 TÀI LIỆU THAM KHẢO 117 Giáo trình Văn hóa ẩm thực Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang MÔN HỌC VĂN HĨA ẨM THỰC Mã mơn học: MH 17 I VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT MƠN HỌC: - Vị trí: + Văn hóa ẩm thực mơn học bắt buộc thuộc mơn học đào tạo nghề chương trình khung trình độ cao đẳng nghề ”Nghiệp vụ nhà hàng” - Tính chất: + Văn hóa ẩm thực mơn học kết hợp lý thuyết thực hành + Đánh giá kết kiểm tra hết môn II MỤC TIÊU MƠN HỌC: - Trình bày kiến thức khái quát văn hoá, văn hoá ẩm thực Việt Nam số nước giới - Nhận biết yếu tố ảnh hưởng tới văn hoá ẩm thực, văn hoá ẩm thực Việt Nam số nước giới - Ứng dụng kiến thức văn hóa ẩm thực vào việc xây dựng thực đơn thực hành chế biến, phục vụ ăn cho loại đối tượng khách nhà hàng khách sạn du lịch - Chấp nhận khác biệt văn hóa ẩm thực vùng, miền, quốc gia khác - Nhận thức đắn văn hóa ẩm thực Việt Nam số nước giới, mối liên hệ ẩm thực tơn giáo III NỘI DUNG MƠN HỌC: Nội dung tổng quát phân phối thời gian: Thời gian Mã Tên chương Loại dạy Địa điểm Tổng Lý số thuyết tập Kiểm tra * (LT TH) Tự học Thực hành, MH 17_01 Khái quát chung văn hoá,văn hoá ẩm thực lớn giới Lý thuyết Lớp học 10 MH 17_02 Văn hoá ẩm thực Việt Nam Lý thuyết Lớp học 10 4 1 Giáo trình Văn hóa ẩm thực Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang Thời gian Mã Tên chương Loại dạy Địa điểm Tổng Lý số thuyết tập Kiểm tra * (LT TH) Tự học Thực hành, MH 17_03 Một số văn hoá ẩm thực quan trọng du lịch Việt Nam Lý thuyết Lớp học 20 MH 17_04 Ẩm thực tôn giáo Lý thuyết Lớp học 45 15 12 Cộng * Ghi chú: Thời gian kiểm tra lý thuyết tính vào lý thuyết, kiểm tra thực hành tính vào thực hành Giáo trình Văn hóa ẩm thực Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 15 YÊU CẦU HOÀN THÀNH VÀ ĐÁNH GIÁ MÔN HỌC 1.Kiến thức: - Nắm kiến thức văn hóa ẩm thực nói chung - Có kiến thức văn hóa ẩm thực Việt Nam nói chung và văn hóa ẩm thực vùng Bắc – Trung – Nam nói riêng - Có kiến thức văn hóa ẩm thực số quốc gia giới Kỹ năng: - Kỹ phân biệt tập quán ăn uống vị vùng khác nước số quốc gia tiêu biểu - Vận dụng thành thạo, chuẩn xác kiến thức học vào thực tế phục vụ nhà hàng Thái độ: - Thực tốt nội quy, quy chế nhà trường - Thái độ học tập cầu tiến, khả tự học hỏi - Quan hệ tốt, mực bạn bè với thầy cô - Tác phong công nghiệp người làm quản lý chất lượng - Tham gia 80% thời lượng mơn Giáo trình Văn hóa ẩm thực Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang CHƯƠNG I: KHÁI QUÁT CHUNG VỀ CÁC NỀN VĂN HOÁ,VĂN HOÁ ẨM THỰC LỚN TRÊN THẾ GIỚI Mã bài: MH 17_ 01 Mục tiêu: - Trình bày đặc điểm văn hoá lớn giới, văn hoá ẩm thực giới - Phân tích đặc điểm ẩm thực xu hướng hội nhập - Ủng hộ xu hướng chung hội nhập văn hóa ẩm thực Nội dung chính: Khái qt chung văn hố lớn giới 1.1 Một số khái niệm Văn hóa sản phẩm lồi người, văn hóa tạo phát triển quan hệ qua lại người xã hội Song, văn hóa lại tham gia vào việc tạo nên người, trì bền vững trật tự xã hội Văn hóa truyền từ hệ sang hệ khác thơng qua q trình xã hội hóa Văn hóa tái tạo phát triển trình hành động tương tác xã hội người Văn hóa trình độ phát triển người xã hội biểu kiểu hình thức tổ chức đời sống hành động người giá trị vật chất tinh thần mà người tạo Văn hóa – vơ sở bất tại: Văn hóa - khơng nơi khơng có! Điều cho thấy tất sáng tạo người giới tự nhiên văn hóa; nơi có người nơi có văn hóa Theo UNESCO: Văn hóa tổng thể nét riêng biệt tinh thần vật chất, trí tuệ cảm xúc, định tính cách xã hội hay nhóm người xã hội Văn hóa bao gồm nghệ thuật văn chương, lối sống, quyền người, hệ thống giá trị, tập tục tín ngưỡng  Văn hóa Là bao gồm tất sản phẩm người, vậy, văn hóa bao gồm hai khía cạnh: khía cạnh phi vật chất xã hội ngơn ngữ, tư tưởng, giá trị khía cạnh vật chất nhà cửa, quần áo, phương tiện, v.v Cả hai khía cạnh cần thiết để làm sản phẩm phần văn hóa  Văn hóa tinh thần Văn hóa tinh thần hay cịn gọi văn hóa phi vật chất ý niệm, tín ngưỡng, phong tục, tập quán, giá trị, chuẩn mực, tạo nên hệ thống Hệ thống bị chi phối trình độ giá trị, đơi phân biệt giá trị chất Chính giá trị mang lại cho văn hóa thống khả tiến hóa nội  Văn hóa vật chất Giáo trình Văn hóa ẩm thực Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang Ngoài yếu tố phi vật chất giá trị, tiêu chuẩn, văn hóa cịn bao gồm tất sáng tạo hữu hình người mà xã hội học gọi chung đồ tạo tác Những đường, tòa cao ốc, đền đài, phương tiện giao thơng, máy móc thiết bị đồ tạo tác Văn hóa vật chất phi vật chất liên quan chặt chẽ với Khảo sát văn hóa thấy văn hóa vật chất phản ánh giá trị văn hóa mà văn hóa coi quan trọng Ở nước Hồi giáo, cơng trình kiến trúc đẹp hồnh tráng thường thánh đường Mỹ, lại trung tâm thương mại Văn hóa vật chất cịn phản ánh cơng nghệ hiểu theo khái niệm xã hội học áp dụng kiến thức văn hóa vào sinh hoạt môi trường tự nhiên Tháp Eiffel phản ánh cơng nghệ cao tháp truyền hình Hà Nội Ngược lại, văn hóa vật chất làm thay đổi thành phần văn hóa phi vật chất  Ăn uống Là nhu cầu tất yếu sống người Tuy nhiên việc uống ăn khơng để trì sống mà nâng lên thành ẩm thực trở thành khía cạnh thể văn hóa dân tộc Đối với người Việt Nam, ẩm thực khơng nét văn hóa vật chất mà cịn văn hóa tinh thần Qua ẩm thực người ta hiểu nét văn hóa thể phẩm giá người, trình độ văn hóa dân tộc với đạo lý, phép tắc, phong tục cách ăn uống  Văn hóa ẩm thực Văn hóa ẩm thực cách ăn, kiểu ăn,cách ứng xử bữa ăn, ăn đặc trưng địa phương, dân tộc qua thể trình độ văn hóa, lối sống, tính cách người, dân tộc Là tập quán vị ăn uống người; ứng xử người ăn uống;những tập tục kiêng kỵ ăn uống; phương thức chế biến, bày biện ăn thể giá trị nghệ thuật, thẩm mỹ ăn; cách thưởng thức ăn VD: Đạo hồi ko ăn thịt lợn, đạo phật kiêng thịt chó, vùng có khí hậu nóng ăn có nhiều nước, có tính mát; vùng lạnh ăn đặc nóng; vùng gần biển sơng hồ ăn cá tơm, hải sản nhiều 1.2 Các văn hoá lớn giới  Nền văn hóa đáy Đại dương  Nền văn hóa sơng Nil - Ai Cập  Nền văn hóa Hy Lạp  Nền văn hóa La Mã  Nền văn hóa Tây Á (bao gồm: văn hóa Lưỡng Hà, văn hóa Babilon, văn hóa Assyria Tây Babilon, văn hóa Phénicia, văn hóa Palestine)  Nền văn hóa sơng Hằng - Ấn Độ  Nền văn hóa Trung Hoa  Nền văn hóa Maya  Nền văn hóa Aztec  Nền văn hóa Andes Giáo trình Văn hóa ẩm thực Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang Khái quát văn hoá ẩm thực 2.1 Các văn hoá ẩm thực lớn giới Bất văn hóa nước có ẩm thực riêng mang đặc trưng khác biệt Tuy nhiên, ẩm thực có tầm ảnh hưởng nào, giới đón nhận tiếng lại câu chuyện khác Đôi việc du lich định khó khăn với nhiều người, khác biệt ẩm thực Đặc biệt người đam mê ăn uống, chắn phải tìm nơi thỏa mãn vị Với họ, đầu bếp ln Vua Sau 10 quốc gia có ẩm thực đặc sắc - có ăn hấp dẫn giới Italy Không nằm top 10 quốc gia có điểm đến hấp dẫn khách du lịch yêu thích năm 2013, ẩm thực Italy tiếng hàng kỷ với nhiều ăn tinh tế đặc sắc, không giới đến spaghetty, pasta, pizza, café cappuccino, mát thơm ngon Ý… Món ăn tiếng Italia mỳ Italia với 400 loại khác Cũng có nhiều loại nước sốt khác điều làm cho mỳ Italia khác với mỳ nơi khác Mỗi loại nước sốt, kem, cà chua, phô mai, thịt hay cá có cơng thức kết hợp với mỳ Món Pizza ăn tiếng nghệ thuật ẩm thực Italia Hầu hết ăn tuyệt vời Italia có đặc điểm chung chuẩn bị nhanh chóng kinh tế Hầu tất ăn Italia trọng đến rau, hyđrat-cacbon hàm lượng mỡ động vật thức ăn thấp Đặc biệt, bữa ăn trở nên tuyệt vời kèm với chai vang đỏ Italia Hai ăn Italia nhiều người nhắc đến bánh pizza mì ống spaghetti Theo người dân Italia, pizza có nghĩa "điểm tròn" Chiếc bánh tròn đời tỉnh Naples, thuộc miền Nam nước Italia, vào kỷ 18 Lúc đầu, bánh pizza bán cửa hàng ven đường có tên pizzerie Ngồi ra, Italia cịn tiếng với mì spaghetti – loại mì có hương vị đặc trưng, sợi mì thơm dai Mì ống luộc chín vừa phải, trộn với nước xốt loại gia vị khác Spaghetti có ngon hay không phụ thuộc nhiều vào nước xốt Nước xốt truyền thống nấu từ thịt bò, cà chua, thêm ngị tây, phơ mai… nên có hương vị đặc biệt Về thức uống, Italia có hai loại tiếng rượu cà phê Người Italia thường uống rượu nho bữa ăn, bữa ăn tối Đặc biệt, Italia đóng góp vào văn hóa ẩm thực giới loại thức uống đặc sắc cà phê Mỗi loại cà phê Italia có hương vị riêng tất khác hẳn với cà phê đen hay cà phê sữa người Việt Cà phê Espresso xuất Italia vào năm 1930 Cà phê Espresso đơn giản cà phê đen, thường pha đậm, chủ yếu uống với đường, không pha thêm sữa Còn cà phê Latte Cappuccino uống với sữa tươi Cà phê Latte cà phê sữa, gồm sữa pha với Giáo trình Văn hóa ẩm thực Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang trông nồi, ngồi trông hướng”, Kình lão đắc thọ”… Một số ăn đặc sản nổis tiếng miền Bắc: Hình_43: Nem chua làng Vẽ Bánh Thanh Trì khơng có nhân, thường xếp thành lớp lòng thúng, phủ tờ sen hay chuối, dong Người bán bánh thường đội thúng bánh đầu, di dạo bán phố phường Hà Nội Khi gặp người mua, người bán hàng hạ thúng xuống, lần giở lớp bánh mỏng, tách lớp bánh bánh khỏi bị rách Trên mặt bánh điểm cọng hành màu vàng, nâu phi qua chảo Mỗi lớp bánh xếp gọn lại đĩa, miếng bánh đặt cạnh Sau đó, với nhát kéo, tất bánh cắt đôi Công việc nhấc nửa đầu bánh cắt đó, đặt lên nửa để người thưởng thức nhìn thấy rõ lớp bánh tráng mỏng giấy Bánh ăn với thứ nước chấm đặc trưng cho người bán bánh riêng, ăn kèm chả quế, giị lụa đậu rán rau mùi Nem Chua Làng Vẽ Trên khắp miền đất nước có nhiều loại nem ngon tiếng nem chua Thanh Hóa, nem Đơng Ba , nem Thủ Đức cịn Hà Nội có nem Vẽ (Thuộc xã Đơng Ngạc, huyện Từ Liêm, Hà Nội.) Bánh đa cua Cái ăn giản dị gắn bó với người Hải Phịng từ sáng đến đêm, từ đơng chí hạ Du nhập sang nhiều vùng đất khác, trang điểm thêm nhiều thứ ngon, bổ, cầu kỳ bát bánh đa cua đất cảng ln gợi nhớ lịng người xa quê Phở Nam Định Hình_44: Bánh đa cua Hải Phòng Gỏi cá Sầm Sơn Bún thang Hà Nội Thắng cố Nói đến thắng cố, biết đặc sản đồng bào dân tộc Mông miền núi phía Bắc Nhưng bây giờ, thắng cố trở thành ăn ngon quen thuộc nhiều tộc người vùng cao Trời lạnh, thắng cố ngon, thêm bát rượu ngô nồng ấm người miền núi khơng có sánh Hình_45_ Món Thắng Cố Thắng cố chế biến từ thịt lợn, thịt chó, thịt ngựa hay thịt dê Thịt làm sạch, cắt thành miếng 1-1,5kg, cho tất Giáo trình Văn hóa ẩm thực Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 58 vào chảo to, nêm thêm chút gia vị ninh lên thành tổng hợp gồm thịt, xương, tiết, lịng Đây ăn thường làm vào ngày lễ hội, lễ ăn thề bảo vệ rừng, ngày có đơng người hội làng, dòng họ, hay chợ phiên Lợn cắp nách Lợn cắp nách ăn khơng phần thú vị Lợn đàn đồng bào nuôi thả rông, chúng tự tìm thức ăn cho nên 6-7 tháng tuổi mà nặng 8-10kg Người dân thường lấy dây thừng buộc chân chúng cắp nách ôm xuống chợ bán nên gọi lợn cắp nách Thịt lợn ngon: thịt chắc, hàm lượng nạc cao lại thơm Ðặc biệt phải kể đến nước chấm Nước chấm thịt lợn cắp nách chế từ mẻ lọc kỹ chưng với dổi, ớt tạo thành nước sệt vừa bùi lại vừa thơm Cơm lam Cơm lam ăn quen thuộc người dân tộc thiểu số, có mặt tỉnh miền núi phía Bắc Xưa ăn đơn giản chế biến cho người rừng, ngày cơm lam trở thành ăn đặc sản dùng để đãi khách phương xa ăn khơng thể thiếu dịp lễ hội Để chế biến ăn đỏi hỏi khéo léo tỉ mỉ Gạo nguyên liệu quan trọng, nấu cơm lam, người ta lựa chọn loại gạo đặc trưng vùng núi, hạt nhỏ, thuôn dài, chín tỏa mùi thơm nức Gạo vo sạch, cho vào ống nứa nước, nén chặt khơng đầy, dùng chuối nút đầu nứa lại đem nướng Ống nứa dùng để nướng cơm phải ống nứa tươi, non để nướng, hương thơm ống nứa tươi hòa quyện vào hương nếp tạo nên hương vị riêng cơm lam Khi nướng phải trở tay, xoay ống nứa để cơm chín Khi lớp vỏ nứa bắt đầu khơ lại, gạo tỏa hương thơm lúc cơm lam chín Hình_46: Món cơm lam Thịt gác bếp Thịt gác bếp ăn đặc sản vùng núi phía Bắc thường thấy bữa ăn người dân tộc Món thịt thường làm từ bắp trâu, bò nhà thả rong vùng núi đồi Tây Bắc Khi làm, người ta lóc thớ thịt thành miếng kiểu chì thái dọc thớ, hun khói than củi từ núi đá Với miếng thịt trâu thành phẩm, mùi khói gần cịn ngun, song lại khơng gây khó chịu Các kỹ thuật chế biến gia truyền, song sản phẩm Người làm dùng cách tẩm ướp tự nhiên thịt với gia vị khác ớt, gừng, đặc biệt mắc khén - loại hạt tiêu rừng Giáo trình Văn hóa ẩm thực Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 59 người dân tộc thiểu số vùng cao Tây Bắc Các gia vị chí cịn thấy ngun thịt Món chế biến hồn tồn tự nhiên, khơng có chất bảo quản để dự trữ khoảng tháng Hình_47: Phở Hà Nội Phở Hà Nội Phở ăn truyền thống Việt Nam, xem ăn đặc trưng cho ẩm thực người Việt Nam đâu đất nước bạn ăn ăn này, có lẽ có Hà Nội ăn thể hết tinh hoa Chả cá Lã Vọng Ở Hà Nội có Chả cá Lã Vọng thật độc đáo thật khó quên chất liệu cách thức dụng cụ làm nên ăn thật đặc biệt Món chả cá nhìn tưởng chừng đơn giản, vậy, để làm ăn địi hỏi người chế biến công phu Thông thường cá dùng làm chả cá chiên, cá quả, cá nheo… đặc biệt cá lăng, loại cá xương, thịt khơng bị nát, thịt bùi đậm Cách chế biến cần công đoạn như: ban đầu lọc lấy thịt nạc, thái vuông nhỏ, ướp với gia vị gồm có củ nghệ, riềng, gọt vỏ giã lấy nước hịa với nước mẻ chắt cho thêm chút mắm tơm, nước mắm, tiêu, đường, dầu ăn Ướp cá khoảng tiếng gia vị cá ngấm Sau đem cá ướp nướng bếp than hồng vàng hai mặt Hình_48: Chả cá Lã Vọng Miến lươn Miến lươn ăn phổ biến Việt Nam, tiếng số địa phương Ninh Bình Nghệ An coi đặc sản ẩm thực đặc trưng địa phương Miến lươn nấu từ miến với thịt lươn, thực tế thường có hai dạng: dạng miến lươn khơ chế biến phương thức đem mỡ cho vào chảo nóng đun cho hành khơ vào phi thơm Bỏ thịt lươn xào cho mộc nhĩ vào xào Đem miến xào săn chần cho mềm vài phút bắc ra, trộn với lươn xào bày đĩa với rau răm, hành thái thật nhỏ, ăn kèm với ớt chưng b Ẩm thực miền Trung: Giáo trình Văn hóa ẩm thực Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Hình_49: Mỳ Cao Lầu Trang 60 Miền Trung, nơi im đậm vẻ đẹp thân thương từ người, mảnh đất tất thuộc tự nhiên bình dị Đó đặc trưng thiếu để tạo nên hương liệu ẩm thực nơi Mảnh đất Miền Trung vốn cằn cỗi không thiên nhiên ưu vùng đất khác, vậy, người nơi biết trân trọng biến sản vật tuyệt vời thành ăn mang hương vị riêng, mà lần thưởng thức khơng thể qn Người miền Trung lại ưa dùng ăn có vị đậm hơn, nồng độ mạnh Tính đặc sắc thể qua hương vị đặc biệt, nhiều cay đồ ăn miền Bắc miền nam Màu sắc phối trộn phong phú, rực rỡ, thiên màu đỏ nâu sậm Ẩm thực miền Trung tiếng với mắm tơm chua, loại mắm ruốc Ẩm thực cung đình Huế với phong cách ẩm thực hồng gia khơng cay, nhiều màu sắc mà trọng vào số lượng ăn, cách bày trí Nói đến ẩm thực miền Trung nói đến bình dị, dân dã mang hương vị nét đặc trưng quên Không đa dạng lối ẩm thực Bắc Hà, không phồn thực lối ẩm thực Nam Hà, ẩm thực Miền Trung có chiều sâu riêng, mang đậm nét sắc vùng đất lịch, nhẹ nhàng Như biết, văn hóa ẩm thực phần văn hóa nằm tổng thể, phức thể đặc trưng diện mạo vật chất, tinh thần, tri thức, tình càm khắc họa số nét bản, đặc sắc cộng đồng, gia đình, làng xóm, vùng miền, quốc gia…Nó chi phối khơng nhỏ cách ứng xử giao tiếp cộng đồng Do đó, ẩm thực cư dân miền Trung phong phú, địa phương có đặc sản riêng, mang đậm sắc phong phú hương vị nơi Nhắc đến Quảng Nam người ta không nhắc đến Gà vườn Thơm Thảo đất Tam Kỳ hay Cao lầu đặc trưng Phố Hội, mì Quảng đậm đà phong vị, tơ Cơm hến cay xé lịng, hay bữa tiệc cảnh người Huế Đó nét đặc trưng ẩm thực người Miền Trung Nếu lần đặt chân đến vùng đất nắng gió đầy khắc nghiệt này, bạn đừng quên thưởng thức chút tình ấm áp người nơi qua cách mà họ thể ăn đậm đà, hấp dẫn Hình_50: Cơm Hến xứ Huế Trước hết, ta nói tới ẩm thực xứ Huế - Cái nôi ẩm thực miền Trung Người dân Huế vốn tiếng lịch, có lẽ mà họ tỏ sành điệu việc ăn uống, không khâu chọn nguyên liệu mà cầu kỳ từ việc chế biến cách bày biện trang trí thưởng thức Mỗi ăn Giáo trình Văn hóa ẩm thực Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 61 nâng lên thành tác phẩm nghệ thuật tiếng quyến rũ ta lúc không hay Ở nơi đây, ăn uống loại hình văn hóa văn hóa ẩm thực Huế chia làm hai loại khác ẩm thực Cung đình ẩm thực Dân gian Ẩm thực Cung đình Huế nét đặc trưng riêng văn hóa ẩm thực Miền Trung Nó khơng tiếng Hình_51: Ẩm thực cung đình Huế cách trình bày mà cịn đặc sắc hình thức Những ăn cung thời dành riêng cho vua chúa triều đình nhà Nguyễn ăn cầu kì phần chế biến cách trang trí Vua ăn gọi Ngự Thiện, dụng cụ ăn vua gọi đồ Ngự dụng, đội phục vụ vua ăn gọi Đội Thượng Thiện Mỗi bữa phải từ ba muơi năm đên năm mươi món, phải có thuộc bát trân như: Nem cơng, Chả phượng, Da tây ngưu, Bàn tay gấu, Gân nai, Yến sào…Và đặc biệt liệt vào danh sách truyền tiếp sang đời sau, thế, ăn cung đình Huế trở nên phong phú đa dạng Ẩm thực Dân gian Huế cách chế biến ăn theo ngun lý chế biến, trang trí thói quen ăn uống riêng người Huế Một bữa ăn người Huế hội tụ đủ âm dương, ngũ hành với hài hịa đến mức tự nhiên tính chất, mùi vị, màu sắc ăn Muốn mặn có vài chục vị ruốc, có chuỗi loại chè, béo có Bún bị, đắng có Cháo nấm tràm, cay dùng cơm hến, Sự đậm đà tạo nên hượng vị đặc trưng ăn Huế Những ăn Huế dù cao lương mỹ vị hay dân dã đơn sơ, làm cho lần nếm qua phải xuýt xoa khen ngon đến mức “ ngậm mà nghe”, để lưu luyến hương vị khó quên Đặc biệt, người Huế mê gia vị đến cực đoan Ngoài màu sắc đẹp, đồ gia vị mang lại cho vị giác nỗi “ thống khổ” ngon Và bè giao hương hàng trăm loại gia vị ớt Hình_52: Bún bị Huế vị “ nhạc trưởng” có mũ đỏ đầy quyến rũ Giáo trình Văn hóa ẩm thực Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 62 Người Nam – Bắc Hà du lịch Cố cay tít với Huế từ bát bún bò điểm tâm buổi sáng Rồi Bún hến, Cơm hến, nước chấm lọai Bánh khoái, Bánh nâm, Bánh lọc…Tất cay Đã có lần tơi thưởng thức Bánh đa hến…Cay thật đó! Nhưng cay lại khác với vị cay ngồi Bắc mà có sắc, màu sắc riêng nơi Tơi thầm nghĩ thêm vào màu sắc tím màu truyền thống văn hóa Huế màu đỏ chói chang ớt Và vậy, Huế tưng bừng với màu tím vốn đằm thắm Nói đến đất Huế thơ mộng với nét văn hóa ẩm thực phong phú thật thiếu sót khơng nhắc tới ẩm thực chay xứ Huế Các ăn chay Huế phong phúc, chế biến cầu ký ngon khơng ăn mặn Và với ăn gia đình, Huế cịn có ăn đặc sản Bún bò, Giò heo mà tiếng Bún Gia Hội Đến với chợ Tuần Hình 52: Chè Huế Lại cịn hàng chục loại bánh mặn, mà lần nếm thử, hẳn khơng qn q đặc sắc chốn Cựu kinh Đó loại bánh tiếng gắn liền với địa danh: Bánh khối Đơng Ba, Bánh bèo Ngự Bình, Bánh canh Nam Phổ, Bánh ướt thit nướng Kim Long…Đặc biệt nhắc đến văn hóa ẩm thực Huế ta không nhắc đến chè Huế Ở Huế có tới chục loại chè, có loại chè mang nét sang trọng chốn Cung đình xưa chè hạt sen, Chè long nhãn bọc hạt sen, Chè đậu ngự…Mỗi loại chè có hương vị khác biệt có vị thơm ngon hấp dẫn đặc biệt chè mang sắc tím Huế - chè khoai mơn Tất làm hình thành lên “vương quốc chè” Chính phong cách mang sắc người Huế xem ẩm thực nhân cách Và Miền Trung không dừng lại mà cịn có sắc riêng vùng miền khác Nhắc đến Quảng Nam ta liên tưởng tới ăn đặc trưng vùng đất này, mỳ Quảng Mỳ Quảng sinh từ đất Quảng tên gọi Nó coi đặc sản dùng để mời khách, hay vui giới thiệu nét văn hóa người dân đất Quảng Tuy nước dùng không nhiều nước phở Bắc lại đậm đà Cịn nói đến ăn phố cổ Hội An, khơng bỏ qua Cao lầu Trong ngày Tết se lạnh, vòng quanh Phố cổ, khơng khó để thấy qn ăn cổ kính, tiếp viên mặc áo dài màu trầm tên "Cao lầu" menu đứng cửa Cao lầu từ lâu nhắc đến ăn tiêu biểu góp phần làm nên hồn ẩm thực đọng lại nét xưa phố Hội Vậy thực chất, Cao lầu gì? Đó mỳ mà từ lâu xem ăn đặc sản Hội An Cao lầu có sợi mỳ màu vàng, dùng với tơm, thịt heo Giáo trình Văn hóa ẩm thực Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 63 loại rau sống Cũng giống mỳ Quảng, Cao lầu ăn với nước dùng Một điểm đặc biệt Cao lầu sợi mỳ có màu vàng ươm, trộn với tro củi tràm, lấy từ mảnh đất Cù Lao Chàm Phải lần đặt chân đến đất Hội An, cảm nhận khơng gian nhỏ nhắn cổ kính nơi thưởng thức bát Cao lầu thơm nóng thấm nhuần phần hương vị vùng đất xưa tinh túy Việt Nam Các nguyên liệu Mạch nha, Đường phổi, Đường phèn giúp tôn vinh chè hạt sen người Huế tao nhã Một nét hấp dẫn khác Quảng Ngãi ăn khơng giống vùng nước, cá Bống sơng Trà, Chim mía, Kẹo gương, Mạch nha, Đường phổi Món Don… tất đậm đà hương vị miền quê Cịn Bình Định địa phương nước mến mộ khơng hùng khí "Tây Sơn" thời mà cịn có nét ẩm thực vơ phong phú Bánh gai - tên nghe dân dã mà chứa đựng ý nghĩa Vị dẻo thơm, bùi bánh trở thành dư vị khó qn lịng nếm qua thứ bánh Bánh gai đặc sản đất võ Bình Định, sau lan rộng tỉnh thành trở tiếng văn hóa ẩm thực miền Trung Dù đâu xa, người xứ sở khơng qn dáng hình bánh trơng tựa tháp Chàm cổ kính Cũng vùng biển vào dịp trời yên bể lặng ta thưởng thức ăn đặc sản gỏi cá Phường Mét (Mỹ Thắng), nhớ Gỏi cá thu Gỏi cá thường dùng cá cơm, cá thu, cá rựa… xắt nhỏ lạng bỏ xương (trừ cá cơm) ướp với nước mắm ngon gia vị, nhúng vào lẩu nước dấm, nước dừa đun sôi vớt bát ăn với rau mùi, bánh tráng, nhấm tí Hình_54: Canh rau muống, cà dầm rượu Bầu Đá, cịn thú vị Chỉ cần liệt kê mà người muốn lần Miền Trung thưởng thức ăn vùng đất Tuy tơi người gái Bắc, quen thuộc với tơ Phở bị hay “ Canh rau muống” “Cà dầm tương” lần đặt chân nên mảnh đất thân thương khó lịng qn hương vị ẩm thực Mỗi vùng đất dải đất chữ S xinh xinh nằm e lệ gái xn dậy bên ven bờ Thái Bình Dương ngồi đặc điểm chung, lại có lối ẩm thực riêng mang sắc thái đặc trưng vùng đất Bên cạnh lối ẩm thực cầu kỳ mang tính Cung đình, nặng lễ nghi lại có lối ẩm thực bình dân, dung dị, đơn giản Có ẩm thực sang trọng Giáo trình Văn hóa ẩm thực Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 64 có ẩm thực đường phố Tuy nhiên khơng có nghĩa ẩm thực đường phố giá trị, hấp dẫn ngon, bổ dưỡng ẩm thực sang trọng Văn hóa ẩm thực Miển Trung hội tụ hai loại ẩm thực cách hài hòa tinh tế Nó khơng bổ ích muốn tìm hiểu văn hóa ẩm thực Việt nam cịn bổ ích với quan tâm đến Văn hóa Việt Nam Dưới hình ảnh điển hình số ăn miền trung Hình_55:Bún bị Huế Hình_56: Nem nướng Nha Trang Mỳ Quảng : Mỳ Quảng từ lâu biết đến “hồn” nghệ thuật ẩm thực xứ Quảng Mỳ Quảng gắn với người xứ Quảng, tâm hồn người Quảng, đất Quảng Và quên nhiều thứ theo thời gian, dịng đời khơng thể qn Mỳ Quảng… Mỳ Quảng thường theo chân người Quảng xa xứ họ có mặt khắp nơi người bạn đồng hành tri kỷ Mỳ Quảng thường có mặt bữa tiệc "vọng cố hương" người Quảng xa xứ Ăn mỳ quảng, cắn miếng ớt xanh giòn rụm, cay vừa phải lại ngọt, bóp miếng bánh tráng cho vào bát mỳ, thấy thú Mỳ quảng ăn kèm với đĩa rau sống bao gồm hoa chuối, cải non, diếp cá, rau húng, thêm giá, trơng thật hấp dẫn Bởi mà người xứ Quảng không nguôi với ăn này… Hình_58: Mỳ quảng Món sứa miền Trung : Những ăn từ sứa ngào, mát lành, thắm đượm tình u thương bao la mẹ Cịn thú vị để lại nỗi nhớ lần qy quần bên gia đình thưởng thức ngon từ sứa biển lặng người nghe tiếng sóng biển rì rào, vỗ êm ả bên tai Giáo trình Văn hóa ẩm thực Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 65 Sứa biển bắt nhiều nước, cát biển thân mùi đặc trưng sứa Cho ổi, bàng, đập dập bỏ vào nồi nước đun âm ấm, thả sứa vào ngâm nước để loại bỏ cát, mùi giúp thịt sứa săn lại Nước phải âm ấm thơi, nước nóng q sứa tan hết Những sứa trắng trong, mang thở nồng nàn biển bao la chế biến thành ngon Hình_59: Đĩa nộm sứa Hình_60: Bún sứa Mặn mà bánh bột lọc nhân tôm xứ Huế Trong hàng trăm loại bánh đặc sản Huế, bánh bột lọc nhân tôm biết đến thức quà giản dị, dễ ăn, gây cảm giác ngấy Bánh bột lọc vốn ăn phổ biến khắp đất nước, đặc biệt vùng Bắc Trung Bộ Tuy nhiên, Huế, bánh bột lọc nhân tôm người dân xứ chế biến gói ghém theo cách riêng biệt, tạo nên vẻ độc đáo hấp dẫn ăn dung dị Khi bóc ra, lát bánh có độ vừa phải, không đọng bột Cắn thử miếng bánh, cảm nhận độ dai dai, sừn sựt bột lọc kết hợp vị mặn mòi nhân tôm Bánh ngon dùng với nước mắm ngon pha nước nhân tơm, hịa thêm chút chanh đường, ớt, sa tế Bánh bột lọc nhân tôm ngày không đặc sản nhiều khách du lịch ưa chuộng thưởng thức, mà cịn q q thiếu người xứ Huế xa nhà lâu ngày Cơm gà Tam Kỳ Món cơm gà Tam Kỳ có màu sắc hấp dẫn vị béo cơm vị giòn mát gà xé phay kèm ăn u thích thành viên Giáo trình Văn hóa ẩm thực Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 66 gia đình Chỉ cần đủ cho bữa tối đẹp mắt, ngon lành không thua nhà hàng, lại đủ dinh dưỡng nữa! Món cơm gà ngon hay khơng phụ thuộc nhiều vào nguyên liệu chế biến Gạo phải gạo tám thơm, gà phải gà ta, thịt mềm cơm gà thật ngon; mua gà vừa ý lại làm cho gia đình thưởng thức c Ẩm thực miền Nam: Phong cách ăn uống người Nam Bộ kết giao tiếp hòa trộn nhiều tộc người vùng đất Cách ăn uống thể dung hợp, hòa hợp vốn truyền thống với giao lưu ảnh hưởng qua lại với tộc người chung sống vùng đất Đây khơng phải dung hợp góp nhặt mà có riêng mang sắc thái Nam Bộ rõ nét thực trở thành phong cách, sắc thái ăn uống đặc trưng Văn hóa ẩm thực Nam Bộ làm giàu thêm sắc thái văn hóa ẩm thực Việt Nam Cách ăn uống Nam Bộ không vào cầu kì, tỷ mỉ, thưởng thức tinh tế lối sống cách ăn Miền Bắc, Miền Trung mà thiên dư dật, phong phú, dồi sản vật ý đến tinh vi, cách nấu cách bày biện ăn Người Nam Bộ ăn nhiều, ăn no, ăn thoải mái Món ăn Nam sản phẩm độc đáo miền đất mới, kết giao tiếp nhiều luồng văn hóa Đơng Tây, nhiều dân tộc nên yếu tố tiếp biến văn hóa thể rõ Cộng với yếu tố môi sinh chỗ tạo thành sắc thái văn hóa việc ăn uống vừa đa dạng, phong phú vừa đặc thù vùng đất Nam Bộ Đây mảnh đất hội tụ người phiêu bạt, năm sống thống trị thực dân Pháp, đế quốc Mỹ, kinh tế hàng hóa phát triển ăn uống mang tính thương mại, ăn uống hàng qn khơng thể thiếu Phong cách ăn uống cư dân Nam Bộ khác với miền Bắc miền Trung ăn uống gia đình Ai đặt chân lên vùng đất Nam Bộ, thưởng thức ngon độc đáo Nam Bộ xa khơng khỏi luyến lưu mong ngày trở lại Do chịu nhiều ảnh hưởng ẩm thực Trung Hoa, Campuchia, Thái Lan nên ăn người miền Nam thiên độ ngọt, độ cay Phổ biến loại mắm khô mắm cá sặc, mắm bị hóc, mắm ba khía Có ăn dân dã, đặc thù như: chuột đồng khìa nước dừa, dơi quạ hấp chao, rắn hổ đất nấu cháo đậu xanh, đuông dừa, đuông đất đuông chà là, vọp chong, cá lóc nướng trui Một đặc điểm rõ nét ẩm thực Nam tính hoang dã, bật hết tính hoang dã mơi trường việc ăn uống Người Nam Bộ thường có thói quen chế biến ăn ăn chỗ, nên tính hoang dã thể việc ăn gắn với không gian khoảnh vườn, đám ruộng, bờ ao Món cá lóc nướng trui minh chứng cho điều này, nồi canh chua cá lóc nấu sau buổi tát đìa thể điều Bởi vì, thứ nhà vườn Tát đìa xong, người ta lựa cá lóc to, đem nấu canh chua Mọi thứ rau, như: bạc hà, ngị om, cà chua, ớt… có Giáo trình Văn hóa ẩm thực Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 67 sẵn miếng vườn kế bên, khơng phải chợ mua Khi chín, việc chặt chuối tươi để xuống lót nồi đựng cá, đâm thêm chén muối ớt để chấm cá có canh chua cá lóc khối đồng ruộng mênh mông Mọi người gom lại, đưa cay vài xị đế, hát với vài câu vọng cổ, đời chưa hẳn sướng Hay cào cào rang chẳng hạn, người ta việc ruộng bắt cào cào, đem lặt chân, móc ruột… cho vào chảo rang, nêm chút gia vị có ăn Nhưng có số ăn hoang dã Nam Bộ dù chưa ngon, có phần lạ mà hấp dẫn Ngày tết, mâm cúng, bàn ăn hay nhậu lai rai người dân miền Nam có nhiều ăn như: Thịt kho tàu, chả giò, khổ qua dồn thịt, măng hầm giị heo, thịt quay, pa-tê, cà-ri, lạp xưởng, mì xào thập cẩm,….Tuy nhiên, quan trọng thiếu số thịt kho tàu, khổ qua dồn thịt, bánh tét,…Các trước dùng cúng ơng bà, sau ăn ba ngày tết Đây nét văn hóa ẩm thực tiêu biểu ngày tết người dân miền Nam Hình _62: Khổ qua nhồi thịt Nhìn chung, thịt kho tàu, khổ qua dồn thịt, bánh tét ăn cổ truyền, đặc trưng văn hóa ẩm thực ngày tết Nam Món thịt kho tàu với miếng thịt vng, trứng trịn biểu cho tính hài hịa âm dương, vng trịn cho năm Các có độ đạm cao, béo, nhiều dinh dưỡng với ý nghĩa tích lũy sinh lực sống, tạo khởi đầu mạnh mẽ cho năm Dưa giá chấm vào nước thịt kho tàu có dầm ớt, kèm thêm miếng thịt hay trứng, tạo vị ngọt, chua, cay, mặn, cộng thêm vị nhẫn khổ qua “hết sẩy” Người ta cịn cho rằng, phối hợp ngũ vị mang ý nghĩa ngũ hành tương sinh với mong ước sum hợp, vui vầy mang tính dưỡng sinh ngày tết Ngồi ra, ăn ngày tết miền Nam thể rõ nét giao lưu văn hóa với người Khmer, người Hoa, tạo nên đặc trưng khó lẫn ẩm thực ngày tết vùng đất phương Nam ấm áp an lành Đặc biệt nữa, người ăn cảm nhận cần cù, khéo léo người phụ nữ Nam qua hương vị ăn ngày tết Mắm Nói đến ăn Nam Bộ khơng thể khơng đề cập đến mắm Mắm danh từ chưa rõ nguồn gốc ngữ nghĩa Nhưng, nói nhắc đến, dễ dàng hình dung mùi vị đặc trưng, riêng có Giáo trình Văn hóa ẩm thực Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 68 hình ảnh vật chất cụ thể Tuy vậy, để diễn tả đầy đủ thật khơng dễ dàng Bởi lẽ, mắm mà đặc biệt mắm Nam Bộ có nhiều loại, làm nhiều loại thủy - hải sản khác nhau, có cách chế biến, “muối” khác màu sắc, hương thơm không giống Sự đa dạng làm phong phú thêm thực đơn bữa ăn người Nam Bộ, không cao sang, cầu kỳ “ai xa nhớ nhiều” Món mắm thật sáng tạo độc đáo người Nam Bộ Mắm chủ yếu chế biến từ cá, cịn có mắm rươi, mắm cịng, mắm tơm, ba khía… Điều Trịnh Hoài Đức ghi lại: “Đất Gia Định nhiều sông suối cù lao, nên 10 người có người quen việc chèo thuyền, bơi nước, ưa ăn mắm; có người bữa ăn, ăn hết ống mắm, độ 20 cân, để làm trò vui đố nhau” Gió đưa gió đẩy rẫy ăn còng Về bưng ăn cá, đồng ăn cua Bắt cua làm mắm cho chua Gửi quê nội khỏi mua tốn tiền Do có nguồn lợi dồi từ thủy sản nên người Nam Bộ chế biến nên nhiều loại sản phẩm, kỹ thuật chế biến mắm đa dạng có nhiều loại, đặc sản cùa địa phương gắn liền với tên gọi, như: mắm thái Châu Đốc, mắm ruột cá Đồng Tháp, mắm ruốc Kiên Giang, Vũng Tàu… mắm cịng, mắm tơm chà Gị Cơng… Dường loại mắm gắn liền với loài cá, cá làm mắm Có thể kể như: mắm cá lóc, mắm cá linh, mắm cá trèn, mắm cá sặc… Tùy loại cá mà sản phẩm làm có mùi hương vị ngon khác Đến công đoạn chế biến để ăn có nhiều cách thật nhiều vẻ, mắm chưng cách thủy; bằm nhuyễn chưng với trứng, thị heo; mắm kho; lẩu mắm… Cá lóc Hình_63: Sản phẩm mắn Miền Tây Chỉ loại cá lóc, mà người ta chế biến 20 khác Nhìn vào bảng thực đơn này, khơng khỏi khâm phục tính sáng tạo việc chế biến ăn vơ phong phú người Nam Bộ Sau xin miêu tả vài cá lóc tiêu biểu:  Cá lóc đắp bùn: Ăn cách này, người ta khỏi phải làm cá, rửa cho sạch, để sống nguyên con, sau người ta móc bùn đắp kín, phải loại bùn dẻo được, sau chất rơm rạ lên đốt, đến đất khơ nứt cá chín, có mùi thơm Giáo trình Văn hóa ẩm thực Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 69 ngọt, phảng phất chút bùn làm cho ăn mang đậm chất dân dã Món người ta thường dùng chấm với muối tiêu ngon Hình_64: Cá Lóc nướng trui  Cá lóc nướng trui: Cá lóc cịn sống để ngun con, dùng nẹp tre xỏ vào miệng cá theo bề dài hơ đống lửa nướng Thông thường, người ta cắm xuống đất, cá lóc ngửa lên trời, lấy rơm chất lên đốt Khi rơm cháy tàn lúc cá chín, có mùi thơm thịt cá mùi khét da Cá chín đem ra, đặt nguyên đĩa, ngồi ăn sau vườn để cá lên tàu chuối Sau cạo bớt lớp vảy cá bị cháy da, lật ngửa cá, xẻ lằn dài theo bụng cá, mở làm đôi ăn được, không cần nêm gia vị, ăn với rau sống Nước chấm thường nước mắm me chua muối ớt  Khơ cá lóc: Cá lóc bắt về, mổ bụng, xẻ thịt, lấy ruột, gan ra, đem ướp muối phơi Nếu trời nắng gắt, phơi khoảng vài nắng Khi cá khô, người ta thường treo lủng lẳng nhà bếp, dùng để ăn lâu dài Khơ cá lóc ăn với cơm ngon ăn với cháo trắng làm mồi nhậu Theo dân nhậu, khơ cá lóc mà ăn với nước mắm xồi hết chỗ chê Khi ăn với cơm, người ta thường chấm với nước mắm me, có dầm ớt vào  Canh chua cá lóc: Đây đặc trưng người Nam Bộ, mang tính tổng hợp thể tư sáng tạo họ việc chế biến ăn Cá lóc làm sạch, cắt khứa to để vào nồi canh Người Nam thường nấu canh chua với me, có giá, bạc hà, ngò gai, cà chua…, phi chút tỏi mỡ cho thơm Ăn canh chua cá lóc, nước chấm phải nước mắm (chưa pha chế), loại ngon, dầm ớt vào cho cay ngon  Cá lóc kho: Cá làm sạch, cắt khứa, cho vào mẻ kho Đây cách ăn đơn giản tiện Kho cá lóc kho loại cá khác, kho khơ kho nước Nếu kho khơ để tiêu nhiều, cịn kho nước để vào vài trái ớt sừng trâu Dùng loại rau, dưa leo, chuối chát… chấm ăn Đặc biệt bằm xồi sống để vào ăn ngon vơ Một số hình ảnh ăn miền Nam Hình_65: Gỏi cá Trích Phú quốc Giáo trình Văn hóa ẩm thực Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Hình_65: Lẫu mắm Nam Trang 70 Hình_66: Ốc len xào dừa Hình_68: Gỏi dưa bồn bồn Hình_67: Bánh tét cuộn Trà vinh Hình_69: Bánh khọt Giáo trình Văn hóa ẩm thực Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 71 CÂU HỎI ÔN TẬP CHƯƠNG II: Nêu nét khái quát chung văn hoá ẩm thực Việt Nam? Một số nét văn hoá ẩm thực dân tộc thiểu số tiêu biểu? Tập quán vị ăn uống ba miền (Bắc, Trung, Nam)? Giáo trình Văn hóa ẩm thực Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 72 ... 10 5 2.2 Ẩm thực Hồi giáo 11 0 2.3 Ẩm thực Do thái giáo 11 3 2.4 Ẩm thực Hindu giáo 11 4 2.5 Ẩm thực Thiên chúa giáo 11 5 TÀI LIỆU THAM KHẢO 11 7 Giáo. .. văn hóa Assyria Tây Babilon, văn hóa Phénicia, văn hóa Palestine)  Nền văn hóa sơng Hằng - Ấn Độ  Nền văn hóa Trung Hoa  Nền văn hóa Maya  Nền văn hóa Aztec  Nền văn hóa Andes Giáo trình Văn. .. 1. 2 Các văn hố lớn giới  Nền văn hóa đáy Đại dương  Nền văn hóa sơng Nil - Ai Cập  Nền văn hóa Hy Lạp  Nền văn hóa La Mã  Nền văn hóa Tây Á (bao gồm: văn hóa Lưỡng Hà, văn hóa Babilon, văn