Ẩm thực không chỉ là sản phẩm du lịch hấp dẫn mà còn là yếu tố tạo nên bản sắc văn hóa của mỗi địa phương, vùng, miền. Việc du khách được trải nghiệm văn hóa ẩm thực là cơ hội để hiểu hơn về bản sắc văn hóa của địa phương đó. Trong bài viết này, tác giả muốn đề cập đến hoạt động trải nghiệm văn hóa ẩm thực Thanh Hóa như một yếu tố làm gia tăng tính chân thực trong bản sắc văn hóa xứ Thanh.
NGHIÊN CỨU - TRAO ĐỔI TRẢI NGHIỆM VĂN HÓA ẨM THỰC GĨP PHẦN GIA TĂNG TÍNH CHÂN THỰC TRONG BẢN SẮC VĂN HĨA XỨ THANH ThS Trịnh Xn Phương1 Tóm tắt: Ẩm thực không sản phẩm du lịch hấp dẫn mà yếu tố tạo nên sắc văn hóa địa phương, vùng, miền Việc du khách trải nghiệm văn hóa ẩm thực hội để hiểu sắc văn hóa địa phương Ẩm thực xứ Thanh vừa mang đặc trưng ẩm thực Việt Nam nói chung, có khác biệt nhiều yếu tố tạo thành Trong năm qua, Thanh Hóa trọng đến hoạt động du lịch mang tính văn hóa, nhiên cịn đơn điệu, thiếu hấp dẫn, chưa đáp ứng nhu cầu du khách Vì vậy, viết này, tác giả muốn đề cập đến hoạt động trải nghiệm văn hóa ẩm thực Thanh Hóa yếu tố làm gia tăng tính chân thực sắc văn hóa xứ Thanh Từ khóa: Du lịch trải nghiệm, văn hóa ẩm thực, sắc văn hóa, xứ Thanh Đặt vấn đề Văn hóa ẩm thực phận cấu thành văn hóa dân tộc, tạo nên sắc văn hóa quốc gia Thơng qua ẩm thực, hiểu lịch sử văn hóa cộng đồng cư dân vùng đất nơi họ sinh sống Theo quan niệm UNESCO: “Văn hóa tổng thể nét riêng biệt tinh thần vật chất, trí tuệ cảm xúc, định tính cách xã hội hay nhóm người xã hội Văn hóa bao gồm nghệ thuật văn chương, lối sống, quyền người, hệ thống giá trị, tập tục tín ngưỡng” Sinh thời, Chủ tịch Hồ Chí Minh nghiên cứu văn hóa, Người viết rằng: “Vì lẽ sinh tồn mục đích sống, lồi người phát minh ngôn ngữ, chữ viết, đạo đức, pháp luật, khoa học, tôn giáo, văn học nghệ thuật, công cụ cho sinh hoạt hàng ngày ăn, mặc, phương thức sử dụng Toàn sáng tạo phát minh tức văn hóa” [1, tr.473] Theo Hồng Minh Khang, Lê Anh Tuấn:“Văn hóa ẩm thực tập quán vị ăn uống người, ứng xử người ăn uống Những tập tục kiêng kỵ ăn uống, phương thức chế biến, bầy biện ăn thể giá trị nghệ thuật ăn, cách thưởng thức ăn” [3] Theo đó, văn hóa ẩm thực xem xét hai góc độ văn hóa vật chất văn hóa tinh thần - Văn hóa vật chất gồm: Các nguyên liệu thực phẩm, gia vị khai thác, nuôi trồng, chế biến; công cụ khai thác, chế biến thực phẩm; ăn, đồ uống chế biến - Văn hóa tinh thần gồm: Các nguyên tắc, quy trình kỹ thuật, bí sử dụng chế biến thực phẩm, gia vị, thức ăn, đồ uống Cách giao tiếp, ứng xử người mối Khoa Du lịch - Trường Đại học Văn hóa, Thể thao Du lịch Thanh Hóa 64 NGHIÊN CỨU - TRAO ĐỔI quan hệ người với người, với nguyên liệu, công cụ, môi trường Các nguyên tắc, cách thức trình bày, giới thiệu ăn, đồ uống Các biểu tượng biểu hiện, ý nghĩa tâm linh Như hiểu rằng, văn hóa ẩm thực thể tính chân thực sắc văn hóa thơng qua cách thức lựa chọn ngun liệu, cách thức chế biến đến cách trang trí, bày biện ăn để thấy giá trị lịch sử, văn hóa cộng đồng Cho nên, ăn uống khơng thỏa mãn nhu cầu người mà cịn nâng lên thành văn hóa, thành nghệ thuật ẩm thực Nhu cầu khách du lịch đến vùng đất để khám phá họ khơng dừng lại ăn uống đơn mà phải ăn ngon, ăn đủ chất, thưởng thức đặc sản vùng miền theo phong tục tập quán vùng miền đó, trải nghiệm văn hóa ẩm thực thơng qua cách chế biến, cách trình bày từ họ hiểu văn hóa địa phương Vài nét văn hóa ẩm thực xứ Thanh Ẩm thực xem tài nguyên nhân văn hấp dẫn, vừa để phát huy sắc văn hóa vùng miền, vừa để phát triển du lịch Vì vậy, văn hóa ẩm thực coi trọng thiếu quốc gia, địa phương Nghiên cứu ẩm thực xứ Thanh, tác giả Võ Thúc Loan - Nguyễn Hữu Ngơn “Văn hóa ẩm thực xứ Thanh” nhận định: “Ẩm thực xứ Thanh trì tiếp biến phát triển mạnh mẽ hai yếu tố: yếu tố truyền thống yếu tố địa tự nhiên, lịch sử, trị, văn hóa” Nhận định hồn tồn nghiên cứu Thanh Hóa góc độ địa lý lịch sử, văn hóa Thanh Hóa với điều kiện địa lý, tự nhiên đặc thù truyền thống văn hóa, lịch sử, tập quán sinh hoạt lâu đời hình thành nên đặc trưng ẩm thực riêng so với địa phương nước, cụ thể khía cạnh: - Về nguyên liệu: Ẩm thực xứ Thanh mang đậm sắc văn hóa, vùng miền Với ưu vị trí địa lý, thổ nhưỡng nên Thanh Hóa có nguồn nguyên liệu dồi từ núi rừng, sông suối, biển đảo Ngồi ra, người dân Thanh Hóa cịn phát triển chăn ni, trồng trọt vùng trung du, đồng Chính điều làm cho xứ Thanh phong phú đa dạng sản phẩm ẩm thực so với địa phương khác - Trong chế biến: Ẩm thực người dân xứ Thanh không cầu kỳ ẩm thực Huế, không thiên tẩm ướp gia vị nhiều miền Nam mà trọng hương vị tự nhiên vốn có nguyên liệu Phương pháp chế biến ăn, đồ uống có nét khác biệt: đồ uống ủ lên men sau đem chưng cất; nhiều ăn ủ lên men sau đem nướng vùi bếp rơm than củi; có ăn ủ lên men đủ thời gian tạo độ chín ăn Bên cạnh ăn, đồ uống xứ Thanh cịn có nhiều loại bánh chế biến từ gạo, ngơ, khoai, sắn dùng nhiều phương pháp đồ, hấp, chiên, rán, nướng Có thể nhắc đến số loại bánh tiêu biểu như: bánh đúc sốt, bánh tráng, bánh khoái nồi rang, bánh gai Tứ Trụ (Thọ Xuân), bánh nhãn nhiều màu Yên Định, bánh bừa (Hoằng Hóa, Thọ Xuân, Yên Định, Vĩnh Lộc), bánh đa (Thiệu Hóa, Hậu Lộc, Tĩnh Gia), chè lam Phủ Quảng (Vĩnh Lộc), bánh dày Sầm Sơn… Thanh Hóa có 102 km đường bờ biển, trải dài huyện/thành phố tạo nguồn nguyên liệu thủy, hải sản phong phú Chính điều làm cho người nơi nghĩ phương pháp làm mắm làm muối tiếng như: nước mắm Ba Làng (Tĩnh Gia), nước mắm Khúc Phụ (Hoằng Hóa), nước mắm 65 NGHIÊN CỨU - TRAO ĐỔI Quảng Cư (Sầm Sơn) Sự kết hợp gia vị, nguyên liệu phương pháp chế biến đa dạng tạo nên ăn, đồ uống, hàng quà vừa có hài hịa theo mùa, đồng thời tạo nên cân âm dương ăn uống giúp cho thể khỏe mạnh mà vùng, miền có - Về trang trí: Ngồi cách lựa chọn nguyên liệu chế biến phương pháp chế biến khác để tạo nên ăn người đầu bếp xứ Thanh cịn ý không cầu kỳ sáng tạo cách trang trí, trình bày ăn để khích thích vị giác người thưởng thức thông qua thị giác Từ ăn bày biện đơn giản loại vật dụng sẵn có tự nhiên ống tre, ống nứa, chuối, dong đến ăn bữa cơm ăn gia đình hay bàn ăn sang trọng nhà hàng - khách sạn người đầu bếp ý Những hàng quà, ăn vận chuyển xa đóng gói, đóng chai thành sản phẩm đa dạng, đẹp mắt, vừa thuận tiện, vừa đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Đặc biệt, năm gần nhiều sản phẩm nem chua, nem chua ống luồng lợn mán Bến En sở kinh doanh trọng vào bao bì, nhãn mắc, địa chỉ dẫn mặt hàng làm nên thương hiệu riêng cho ẩm thực xứ Thanh Vì vậy, ẩm thực xứ Thanh gần du khách đánh giá cao tính thẩm mỹ Trong văn hóa ẩm thực, để ăn trở thành đặc sản riêng có vùng, miền ngồi việc tinh tế lựa chọn nguyên liệu, đa dạng phương pháp chế biến khơng gian thưởng thức yếu tố tạo nên sản phẩm văn hóa ẩm thực du lịch Nhìn chung, ẩm thực xứ Thanh khơng bày biện cầu kỳ trình bày cách hài hịa, có ý nghĩa với phong tục tập qn vùng miền Trải nghiệm văn hóa thơng qua ẩm thực góp phần gia tăng tính chân thực sắc văn hóa xứ Thanh Ẩm thực khơng yếu tố hỗ trợ cho hoạt động người mà lễ vật dâng cúng ngày lễ hội Khi du khách trải nghiệm văn hóa ẩm thực vùng miền, địa phương thông qua lễ hội du khách phần hiểu giá trị, sắcvăn hóa địa phương Lễ hội ăn tinh thần khơng thể thiếu địa phương, vùng miền, lễ vật dâng cúng thành tố linh thiêng chứa đựng lượng riêng để tế thần Lễ vật dâng cúng phản ánh thể tình cảm, trách nhiệm tơn kính dân chúng dành cho thần linh Sau cúng tế, lễ vật chia cho người tham gia hưởng Và ăn khơng vật chất mà mang ý nghĩa tinh thần sâu sắc hơn, ước nguyện người dân yên bình, hạnh phúc, ấm no “lộc” thần linh ban phát Ở số lễ hội vùng miền xứ Thanh tổ chức hội thi nấu ăn, nhằm tìm ăn ngon, đầu bếp có bàn tay vàng ví hội thi làm bánh lễ hội Trò Chiềng xã Yên Ninh, huyện yên Định, hội thi nấu cơm làng Thượng Bắc, xã Hải Nhân, huyện Tĩnh Gia… Những lễ vật giải dâng cúng lên thần linh, cầu mong thần linh ban “mưa thuận gió hịa”, “mùa màng bội thu” năm cho nhân dân Đây hoạt động khơng mang tính chất tâm linh mà cịn nhằm tìm “nhân tài” - nhân tố góp phần tạo nên giá trị văn hóa ẩm thực đặc sắc từ đời sống 66 NGHIÊN CỨU - TRAO ĐỔI hàng ngày, đồng thời họ góp phần khơng nhỏ vào việc nâng cao giá trị “chân - thiện mỹ” hướng đến đẹp toàn diện Đặc thù lễ hội nơi tập trung đông người, thu hút tham gia nhiều du khách từ nơi về, với nhiều mục đích khác như: vui chơi, mua sắm, trải nghiệm bán sản phẩm Người dân địa phương bán sản phẩm ẩm thực làm ra, du khách hưởng thụ, thẩm nhận trải nghiệm giá trị vật chất, tinh thần thông qua hoạt động ẩm thực lễ hội Ngày nay, với xu hội nhập kinh tế, du lịch ngành đem lại lợi nhuận kinh tế nhanh Đây hội cho Thanh Hóa phát triển loại hình du lịch lễ hội ẩm thực từ kéo theo thay đổi quy luật cung - cầu truyền thống du lịch Thanh Hóa Khái niệm “cầu” mở rộng, khơng nhu cầu mua bán hàng hóa thơng thường mà cịn nhu cầu thưởng thức trải nghiệm hoạt động ẩm thực Hiện nay, nhiều doanh nghiệp lữ hành, khách sạn khai thác, sử dụng sản phẩm ẩm thực hoạt động kinh doanh nhằm giới thiệu đến du khách hương vị truyền thống, đặc sắc điểm du lịch Với xu phát triển đa dạng du lịch kiện, văn hóa ẩm thực khơng yếu tố phụ trợ, thỏa mãn nhu cầu ăn uống đơn du khách, mà cịn trở thành mục đích chuyến Nhiều nghiên cứu chi phí cho việc thưởng thức ẩm thực chiếm 25% chi tiêu du khách cao tham gia kiện ẩm thực dịch vụ trải nghiệm văn hóa ẩm thực, yếu tố làm gia tăng giá trị văn hóa, giá trị sản phẩm tới 300% thu lợi nhuận từ 40 - 50% tổng doanh thu [8] Như vậy, dịch vụ trải nghiệm văn hóa ẩm thực không sản phẩm quảng bá nét văn hóa vùng miền, địa phương, điểm đến mà cịn làm tăng doanh thu cho ngành du lịch nói chung du lịch xứ Thanh nói riêng Việc cung cấp dịch vụ trải nghiệm văn hóa ẩm thực tốt bảo tồn giới thiệu văn hóa xứ Thanh đến với du khách Tuy nhiên, hoạt động quảng bá, giới thiệu văn hóa ẩm thực xứ Thanh lễ hội, kiện, chương trình du lịch Thanh Hóa cịn nhiều vấn đề bất cập cần phải thay đổi để đạt hiệu cao hơn, ví dụ như: Hoạt động quảng bá văn hóa ẩm thực chưa tổ chức riêng lẻ mà thường lồng ghép kiện; Hoạt động thu hút du khách, khách mời tham gia trải nghiệm, chế biến trực tiếp ăn thưởng thức ẩm thực chưa quan tâm khai thác; Những sản phẩm ẩm thực xứ Thanh lựa chọn điểm đến, kiện chưa tạo độc đáo, khác biệt; Các yếu tố liên quan tới thơng tin ẩm thực, trình bày, trình diễn giới thiệu kiện chưa trọng đầu tư Trong số kiện đặc biệt tổ chức khách sạn, nhà hàngtại trung tâm thành phố không gian trật hẹp du khách chưa trải nghiệm, chế biến trực tiếp ăn Nhiều lễ hội lớn diễn năm, nhiều người biết đến lễ hội Lam Kinh (xã Xuân Lam, huyện Thọ Xuân), lễ hội Trò Chiềng (xã Yên Ninh, huyện Yên Định), lễ hội bánh trưng bánh dày (thành phố Sầm Sơn) ban tổ chức lễ hội lãnh đạo địa phương chưa khai thác yếu tố du khách tham gia trải nghiệm thi Nói cách khác, ẩm thực xứ Thanh chưa khai thác hết yếu tố “mang tính chân thực” cho sắc văn hóa xứ Thanh lễ hội, chương trình du lịch, kiện tổ chức 67 NGHIÊN CỨU - TRAO ĐỔI Trong hoạt động du lịch, ẩm thực trở thành sản phẩm chính, cốt lõi nhằm quảng bá sắc văn hóa cho địa phương Cho nên, việc du khách tham gia trải nghiệm văn hóa ẩm thực mang đến tính chân thực văn hóa, điều làm tăng hài lòng du khách đến điểm đến Tính chân thực ẩm thực xứ Thanh chịu ảnh hưởng nhiều yếu tố điều kiện tự nhiên, kinh tế, trị, xã hội Vì vậy, sắc văn hóa hình thành qua ẩm thực mang tính lịch sử, tính giáo dục “diện mạo” cộng đồng Ẩm thực góp phần thể đặc tính văn hóa mang tính dân tộc, tính vùng miền; làm bật phong tục tập qn địa Dù đóng vai trị nào, văn hóa ẩm thực yếu tố làm gia tăng tính chân thực sắc thái văn hóa xứ Thanh Thông thường, vật hay kiện không tự hữu để thể đặc trưng riêng mà phải gắn vào hệ thống niềm tin hay kiến thức người sử dụng dịch vụ Trong nhà nghiên cứu thường tập trung nghiên cứu nhiều vào sắc thái văn hóa ẩm thực mối quan hệ với thời gian khơng gian người sử dụng dịch vụ ẩm thực lại thường bị tác động vật hữu tiện dụng mà đem lại họ thưởng thức trải nghiệm Khi khai thác văn hóa ẩm thực xứ Thanh hoạt động du lịch, có yếu tố để gia tăng tính chân thực gồm: yếu tố vật lý, yếu tố tình yếu tố cá nhân Trong đó, yếu tố vật lý nguyên vật liệu chế biến, cách đặt tên ăn, quy trình cách trình bày, đóng gói ăn, đồ uống Yếu tố tình tức địa điểm người cung cấp sản phẩm ẩm thực Cuối cùng, yếu tố cá nhân cảm nhận du khách người thưởng thức Mỗi hành trình, kiện thiết kế nhằm hướng đến mục đích, phân khúc đối tượng khách hay thị trường riêng, tạo nên từ nhiều thành tố người sáng tạo chương trình, tổ chức thực hiện, người trực tiếp điều hành người tham gia sử dụng dịch vụ Như vậy, việc thiết kế chương trình khám phá văn hóa ẩm thực xứ Thanh có tính phù hợp, hấp dẫn nhân tố quan trọng để gia tăng tính chân thực Đồng thời, sắc thái văn hóa cộng đồng, vùng miền tổ chức thông qua kiện, hoạt động du lịch phương thức để cảm nhận văn hóa ẩm thực địa phương Đây sở để thực số cách thức làm gia tăng tính chân thực cách đặt tên ăn, thành phần ăn, sử dụng thuật ngữ chun ngành để mơ tả ăn, gắn ăn, đồ uống với tên vùng miền hay cá nhân cụ thể Bên cạnh đó, việc xây dựng quy trình khai thác sử dụng thực phẩm hay ăn, đồ uống tiêu biểu yếu tố gia tăng tính chân thực Mỗi đối tượng tham gia trải nghiệm, phải nghiên cứu, chọn lọc ăn, đồ uốngcho phù hợp với văn hóa, giới tính, độ tuổi họ Ngồi ra, q trình lựa chọn nguồn lấy ngun liệu, cách chọn nguyên liệu cho ăn, đồ uống, quy trình nấu nướng, dụng cụ sử dụng cách trình bày bàn ăn, lời giới thiệu ăn cuối trang phục cần có nhân viên phục vụ phải phải mang tính đặc trưng điểm đến Tổng hòa yếu tố tạo nên cảm nhận chân thực, độc đáo sắc văn hóa dịch vụ ẩm thực cung cấp cho du khách Đây trải nghiệm đáng nhớ du khách đến với hoạt động du lịch, hoạt động văn hóa địa phương 68 NGHIÊN CỨU - TRAO ĐỔI Kết luận Thanh Hóa Việt Nam thu nhỏ với nhiều điểm đến hấp dẫn, với văn hóa ẩm thực đa dạng tài nguyên, di sản phải gìn giữ phát huy giá trị hoạt động du lịch Ẩm thực vùng miền Thanh Hóa làm gia tăng giá trị cho hoạt động du lịch, kiện văn hóa, ngược lại cịn góp phần khắc họa sắc văn hóa xứ Thanh thêm rõ nét Việc du khách đến với xứ Thanh, tham gia trải nghiệm văn hóa ẩm thực khơng đem lại hiệu kinh tế mà cịn góp phần đưa văn hóa ẩm thực xứ Thanh đến với bạn bè nước quốc tế Tóm lại, ẩm thực xứ Thanh di sản văn hóa đồng thời tài ngun vơ to lớn, có vai trị đặc biệt quan trọng cơng tác quảng bá hình ảnh, người xứ Thanh muốn làm điều cần phải có quan tâm, tổ chức khai thác ngày hiệu Tài liệu tham khảo [1] Hồ Chí Minh tồn tập (1995), Nxb Chính trị Quốc gia [2] Lê Anh Tuấn, Phạm Mạnh Cường, Khai thác giá trị văn hóa ẩm thực để thu hút khách du lịch quốc tế, tạp chí Nghiên cứu văn hóa, số (6)/2011 [3] Hồng Minh Khang, Lê Anh Tuấn (2011), Giáo trình văn hóa ẩm thực, Nxb Lao động Hà Nội [4] Nguyễn Quang Lê (2003), Văn hóa ẩm thực lễ hội truyền thống Việt Nam, Nxb Văn hóa Thơng tin [5] Như Hoa (2014), Ẩm thực miền: cẩm nang ẩm thực du lịch Việt Nam, Nxb Văn hóa Thơng tin [6] Trần Thúy Anh (2009), Thái độ ứng xử cổ truyền với tự nhiên xã hội người Việt châu thổ Bắc Bộ, Nxb Văn hóa Thơng tin [7] Trần Quốc Vượng (chủ biên, 1997), Cơ sở văn hóa Việt Nam, Nxb Giáo dục Việt Nam (tái nhiều lần) [8] TS Trịnh Xuân Dũng, Việt Nam nên trở thành bếp ăn giới,http://www.vietnamturism.com.vn/news/vn/detail/118/16190 [9] Võ Thúc Loan, Nguyễn Hữu Ngơn (2009), Văn hóa ẩm thực xứ Thanh, Nxb Thanh Hóa ENJOYING CUISINE CULTURE TO IMPROVE THE REALITY OF CULTURAL IDENTITY OF THANH LAND Trinh Xuan Phuong, M.A Abstract: Cuisine is not only an attractive tourism product but also a factor that creates the cultural identity of different regions Enjoying cuisine culture will create opportunities for tourists to have a better understanding about the cultural identity of a region Cuisine of Thanh land has both the general characteristics of Vietnamese cuisine and unique features of 69 NGHIÊN CỨU - TRAO ĐỔI a locality For years, Thanh Hoa has paid attention to cultural activities that, however, are still monotonous and unattractive Thus, the paper analyzes the enjoyment of cuisine culture to improve the reality of cultural identity of Thanh land Key words: enjoying cuisine culture, cultural identity, Thanh land Người phản biện: TS Vũ Văn Tuyến (ngày nhận 11/2/2019; ngày gửi phản biện 12/2/2019; ngày duyệt đăng 02/4/2019) 70 ... nghiệm văn hóa thơng qua ẩm thực góp phần gia tăng tính chân thực sắc văn hóa xứ Thanh Ẩm thực không yếu tố hỗ trợ cho hoạt động người mà lễ vật dâng cúng ngày lễ hội Khi du khách trải nghiệm văn hóa. .. Thanh, tham gia trải nghiệm văn hóa ẩm thực khơng đem lại hiệu kinh tế mà cịn góp phần đưa văn hóa ẩm thực xứ Thanh đến với bạn bè nước quốc tế Tóm lại, ẩm thực xứ Thanh di sản văn hóa đồng thời... lịch Ẩm thực vùng miền Thanh Hóa làm gia tăng giá trị cho hoạt động du lịch, kiện văn hóa, ngược lại cịn góp phần khắc họa sắc văn hóa xứ Thanh thêm rõ nét Việc du khách đến với xứ Thanh, tham gia