KHẢO SÁT THỊ HIẾU ĂN UỐNG CỦA KHÁCH HÀNG NHẰM XÁC ĐỊNH XU HƯỚNG ẨM THỰC TRONG KINH DOANH MÓN VIỆT TẠI THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

TẠP CHÍ ĐẠI HỌC SÀI GÒN Số 9 - Tháng 4/2012 KHẢO SÁT THỊ HIẾU ĂN UỐNG CỦA KHÁCH HÀNG NHẰM XÁC ĐỊNH XU HƯỚNG ẨM THỰC TRONG KINH DOANH MĨN VIỆT TẠI THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH NGUYỄN THỊ DIỆU

TẠP CHÍ ĐẠI HỌC SÀI GÒN Số 9 - Tháng 4/2012

KHẢO SÁT THỊ HIẾU ĂN UỐNG CỦA KHÁCH HÀNG NHẰM XÁC ĐỊNH XU HƯỚNG ẨM THỰC TRONG KINH DOANH

MĨN VIỆT TẠI THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

NGUYỄN THỊ DIỆU THẢO (*)

TĨM TẮT

Trong kinh doanh ẩm thực, người ta nghiên cứu xu hướng thị hiếu của khách hàng trong khoảng thời gian nhất định để cĩ sự lựa chọn các sản phẩm sao cho phù hợp Nghiên cứu xu hướng ẩm thực một số nước trên thế giới cùng với việc khảo sát thị hiếu người tiêu dùng nhằm xây dựng xu hướng ẩm thực ở Việt Nam trong một giai đoạn nhất định, gĩp phần định hướng kinh doanh ngành nghề phát triển hiệu quả

Từ khố: kinh doanh, khảo sát thị hiếu, văn hố ẩm thực, mĩn ăn, nhà hàng

ABSTRACT

In food business, the customers’ taste has been studied within a certain time in order

to find out a good choice for suitable foods The study of the gastronomic trend of some countries in the world together with the survey of the customers’ taste will form the trend

in Vietnam in a certain time and contribute to the orientation of effective food business

Key words: business, study the tastes of, gastronomic culture, food, restaurant

1 KHÁI NIỆM XU HƯỚNG ẨM THỰC

- Xu hướng: theo định nghĩa trong Từ

điển tiếng Việt của Viện Khoa học Xã hội

Việt Nam, xuất bản năm 1992, xu hướng

cĩ nghĩa là xu thế thiên về một chiều nào

đĩ, là sự thiên về những hoạt động nào đĩ

nhằm một mục tiêu cĩ ý nghĩa đối với bản

thân trong một thời gian lâu dài

- Xu hướng ẩm thực (Culinary trends):

là một khái niệm xuất hiện gần đây trên thế

giới trong lĩnh vực ẩm thực nĩi chung và

kinh doanh ẩm thực nĩi riêng Cĩ thể hiểu

xu hướng ẩm thực là xu thế thiên về một

chiều hướng nào đĩ của ẩm thực, cĩ mục

tiêu, ý nghĩa và ảnh hưởng trong một thời

gian dài

2 XU HƯỚNG ẨM THỰC Ở MỘT SỐ

NƯỚC

Một xu hướng ẩm thực xuất hiện trong khoảng thời gian cụ thể tại một quốc gia cĩ

vị thế về kinh tế sẽ cĩ tác động lan truyền đến nhiều nước khác trên thế giới Xu hướng này tạo ảnh hướng đến thị hiếu, thĩi quen và sở thích của khách hàng đến thưởng thức ẩm thực tại các nhà hàng, quán ăn trong một khoảng thời gian dài Các xu hướng ẩm thực thường cĩ xuất phát điểm từ Mĩ, sau đĩ ảnh hưởng đến các nước khác Ở các thập niên trước, thời gian lan truyền là từ 1 đến 3 năm đối với các nước Đơng Nam Á Gần đây, khoảng thời gian tạo ảnh hưởng gần hơn, thơng thường

là khoảng 6 tháng đến 1 năm Do đĩ, muốn tìm hiểu về xu hướng ẩm thực để cĩ định hướng trong kinh doanh, trước tiên cần tìm hiểu về xu hướng ẩm thực của Mĩ

Trong cuộc điều tra của Hiệp hội Ẩm thực Hoa Kì (American Culinary

Association) tiến hành trên 1.500 đầu bếp

do đã cho thấy dự báo về những xu hướng

ẩm thực của năm 2011 như sau:

- Ý thức về môi trường

- Tính bền vững

- Thực phẩm xanh

- Cân bằng dinh dưỡng cho các món ăn

của trẻ em

- Nhà hàng với sân vườn riêng và đầu bếp

tự mổ thịt

- Dinh dưỡng trẻ em

- Tính bền vững của hải sản (bảo vệ

nguồn hải sản)

- Thực phẩm không chứa gluten

- Chú ý đến dị ứng thức ăn

- Đơn giản/trở về cơ bản

- Nguyên liệu được đóng dấu của nông

trại

- Rượu và bia nội

- Khẩu phần nhỏ hơn cho giá rẻ hơn

- Sản phẩm hữu cơ (sản phẩm không

dùng chất hoá học)

- Dinh dưỡng/sức khỏe

- Cocktail ẩm thực với các thành phần

thơm ngon và tươi

- Những loại thịt mới

- Dùng trái cây và rau quả như thức ăn

kèm theo cho trẻ nhỏ

- Thức ăn sáng lấy cảm hứng từ các dân

tộc khác

- Phô-mai làm thủ công

Trong danh sách trên, yếu tố “ý thức

về môi trường và tính bền vững” giữ vị trí

quan trọng, thể hiện nổi bật trong top 20

Thực tế, yếu tố ý thức về môi trường ở đây

đề cập đến việc lựa chọn các thực phẩm

thân thiện với môi trường (green friendly)

giữ 3 vị trí đầu và bao gồm: Thịt và hải sản

có nguồn gốc địa phương, nông sản có

nguồn gốc địa phương

2011 được dự báo là:

- Các thực phẩm ăn chậm

- Thức ăn thân thiện với môi trường

- Tốt cho sức khỏe, hạn chế các thực phẩm bột, đường

- Phát triển hình thức món ăn làm sẵn, giao tận nơi hoặc thực phẩm đã sơ chế

- Phát triển các quán ăn có bán món ăn để uống rượu, bia

3 XU HƯỚNG ẨM THỰC TẠI VIỆT NAM NHỮNG NĂM GẦN ĐÂY

Từ những năm 2000, khi Việt Nam bắt đầu phát triển du lịch và chú ý đến giao lưu với quốc tế, xu hướng ẩm thực có các thay đổi qua từng giai đoạn Trước đó, xu hướng này quyết định từ điều kiện kinh tế,

xã hội trong nước

Năm 2000 - 2003: Ưa chuộng các món cầu kì, thiên về món Hoa, ví dụ Cá hấp Đài Loan nguyên con, gà tiềm, vịt tiềm, vịt Tứ Xuyên Thời kì này các hình thức nấu ăn cho tiệc tùng, hội nghị và đem tới tận nơi phát triển mạnh Các món ăn đãi tiệc được chú ý với lượng thức ăn nhiều, đa dạng Bên cạnh đó, phát triển các quán ăn nhỏ bán thức ăn vặt Dịch vụ phục vụ trong khoảng thời gian này còn đơn giản, chủ yếu là món ăn ngon và nhiều nhưng không tinh tế

Năm 2003 - 2005: Phát triển món ăn các nước Thực khách có nhu cầu thưởng thức món ngon các nước từ Nhật, Hàn Quốc, Mĩ, Trung Quốc đến các nước Asean như Thái Lan, Singapore, Mã Lai Các nhà hàng, quán ăn kinh doanh món ăn của từng quốc gia cụ thể, có hình thức kinh doanh độc đáo, mới lạ được ưa chuộng Hệ thống các nhà hàng bán món Nhật, mì Hàn Quốc, món Thái Lan, Mexico bắt đầu phát triển Các loại kem, nhà hàng bán

mạnh

Năm 2005 - 2007: Đây là những năm

Việt Nam phát triển mạnh các hệ thống nhà

hàng bán các món ăn cao cấp, phục vụ

khách hàng có nhu cầu thưởng thức cao

Khách hàng đòi hỏi dịch vụ cao cấp, món

ăn chế biến ngon, tinh tế và trình bày đẹp

Xu hướng ẩm thực của những năm này chú

ý các món ăn truyền thống và yếu tố sức

khỏe, dinh dưỡng đối với khách hàng Các

quán cà phê cũng phát triển mạnh với các

món ăn phụ đi kèm

Năm 2008 - 2010: Chú ý các món

chuẩn bị sẵn, các thực phẩm đã sơ chế Các

quán ăn nhanh (Fast Food) như KFC,

Lotteria, Jollibee, Pizza Inn, Pizza Hut phát

triển mạnh Đây cũng là giai đoạn phát

triển hình thức nhượng quyền thương hiệu

(Franchise), là hình thức kinh doanh mà

nhà sản xuất hay chủ sở hữu một sản phẩm

– dịch vụ độc quyền chuyển cho một cá

nhân khác quyền kinh doanh sản phẩm,

dịch vụ tại một khu vực cụ thể Việt Nam

chính thức mở cửa thị trường bán lẻ từ

ngày 1/1/2009 Bên cạnh sự có mặt của một số tập đoàn bán lẻ nước ngoài, các công ty về nhượng quyền thương hiệu cũng bắt đầu xâm nhập Bên cạnh đó, một số thương hiệu trong nước cũng phát triển hình thức này và tạo được tiếng vang lớn như cà phê Trung Nguyên, Phở 24, Kinh

Đô bakery Tâm lí khách hàng ở giai đoạn này thích thử những món ăn mới lạ, độc đáo

4 THỊ HIẾU KHÁCH HÀNG TẠI THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ĐỐI VỚI MÓN ĂN TRUYỀN THỐNG Một trong những xu hướng ẩm thực hiện nay và trong thời gian tới là phát triển các món ngon từ món ăn truyền thống Từ tháng 12 năm 2010 đến tháng 3 năm 2011, khảo sát thị hiếu, sở thích và thói quen ăn uống của 107 khách hàng trong độ tuổi từ

18 đến 60 ở địa bàn các quận 1, 3, Bình Thạnh và Tân Bình cho thấy khuynh hướng chọn món ăn theo vùng miền thể hiện qua các biểu đồ sau:

Khuynh hướng chọn món

12.9

19.9

54.3

12.9

Món ăn miền Bắc Món ăn miền Trung Món ăn miền Nam

Ý kiến khác

35,5 57,6

11

Thói quen dùng điểm tâm

Món Bắc Món Trung Món Nam

Ý kiến khác

11,7

20 61,4

6,9

Thói quen dùng bữa trưa

Món miền Bắc Món miền Trung Món miền Nam Món ăn khác

14

19 56

11

Thói quen dùng bữa chiều

Món miền Bắc Món miền Trung Món miền Nam

Ý kiến khác

15

52 23

Thói quen dùng bữa khuya

Món miền Bắc Món miền Trung Món miền Nam

Ý kiến khác

Kết quả cho thấy, số lượng khách hàng

khảo sát tại TP Hồ Chí Minh phần lớn ưa

chuộng các món ăn miền Nam trong tất cả

các bữa ăn trong ngày: điểm tâm, các bữa

chính: bữa trưa, chiều và cả bữa ăn khuya

Do đó, cần chú ý yếu tố vùng miền trong

kinh doanh ẩm thực Ngoài ra, còn cần chú

ý đến xu hướng ẩm thực các nước cũng

như sự phát triển kinh tế, xã hội của từng

thời điểm

5 DỰ BÁO XU HƯỚNG ẨM THỰC

NĂM 2012 TẠI THÀNH PHỐ HỒ

CHÍ MINH

Năm 2012 là giai đoạn kinh tế có dấu

hiệu hồi phục sau các biến động theo chiều

hướng xấu từ những năm 2010, 2011 Tuy

nhiên, đây cũng chưa phải là thời điểm

thuận lợi trong phát triển tiêu dùng Trong

lĩnh vực ăn uống, những người có thu nhập

trung bình và thấp tiêu thụ nhiều những sản

phẩm sơ chế và không đến nhà hàng nhiều

Người tiêu dùng có khuynh hướng dùng

bữa tại nhà hoặc những quán ăn có không

khí gia đình, thân thiện Thực khách đến

nhà hàng không còn chuộng những món ăn

lạ mà chú ý đến món ăn ngon, trình bày

đẹp và có khẩu vị gần gũi, có tính truyền

thống Sau đây là một số lựa chọn xu

hướng ẩm thực cho năm 2012:

- Ưu tiên cho các thực phẩm xanh, an toàn

- Thực phẩm, dụng cụ chế biến và lưu trữ

có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng

- Phát triển món ăn truyền thống Việt Nam, có cải tiến hoặc các món ăn pha trộn giữa món ăn truyền thống và món

ăn các nước Một số các món ngon khác được phát triển từ món ăn truyền thống, tạo một khuynh hướng mới với các món ngon, phối hợp ẩm thực truyền thống và hiện đại (Fusion)

- Không đề cao món ăn riêng của quốc gia nào Chủ yếu dựa trên tiêu chí món

ăn ngon

- Các món ăn có tính đặc trưng về mùi và

vị, không trộn lẫn quá nhiều nguyên liệu trong một món ăn

- Giảm các gia vị mặn, cay, ngọt

- Chú ý đến yếu tố sức khỏe người tiêu dùng Món ăn giảm bột, chất béo và thêm vào những sản phẩm có lợi cho sức khỏe (KFC, Jollibee, Lotteria thêm vào thực đơn các món salad, món trộn, món canh, món burger cá Pizza Hut có thêm sản phẩm salad và các loại Pizza

đế mỏng, ít bột, Pizza chay )

- Phát triển những mô hình nhà hàng, quán ăn nhỏ và vừa

- Các nhà hàng, siêu thị kinh doanh các

loại thực phẩm chế biến sẵn hoặc món

ăn có thể mang về, đem đến nơi làm

việc

- Phát triển các quán cafe với thức ăn phụ

- Khẩu vị mới lạ, nguyên liệu thực phẩm

mới

Sau đây là một số món ăn được khách hàng ưu tiên lựa chọn khi đến các nhà hàng, quán ăn Việt Nam (tỉ lệ trên 50%) dựa trên kết quả điều tra như đã trình bày trong phần 4 Đây cũng là cơ sở để lựa chọn khi xây dựng chương trình đào tạo nghề Bếp Việt, đáp ứng nhu cầu xã hội

Phở bò

Bún thang

Miến gà

Phở gà

Nộm hoa chuối

Thịt nấu đông

Ốc nhồi hấp sả

Nem cua bể

Tôm chiên cốm

Bánh tôm

Bánh cuốn

Bún mọc

Bún riêu cua

Bánh đa cua

Bún chả

Giò heo giả cầy

Canh riêu cá

Chả cá Lã Vọng

Ba ba rang muối

Ba ba nấu chuối

Bánh cốm

Bánh phu thê

Chè nhãn hạt sen

Chè hoa cau

Canh nghêu thì là

Bao tử trộn rau răm Nem lụi

Gỏi sứa Gỏi thập cẩm Bánh khoái Bánh nậm Bánh bèo tôm chấy Bánh bột lọc Bánh canh cua Bánh canh chả cá Bún bò Huế Bún cá Nha Trang

Mì Quảng Cơm hến, bún hến Bún sứa

Hến xúc Cơm hấp lá sen Cơm gói lá sen Cao lầu

Cao lầu Hội An Chè đậu ngự Chè bắp Chè khoai tía

Canh chua cá bông lau/cá lóc

Cá kho tộ Bún mắm, lẩu mắm Gỏi xoài khô sặc/cá trê Gỏi ngó sen

Gỏi bưởi Gỏi bồn bồn Chả giò, gỏi cuốn Bánh khọt

Bánh xèo Bún mắm

Hủ tiếu Nam Vang

Cá lóc hấp bầu

Gà xé phay

Gà hấp cải thìa Xôi chiên gà quay

Bò bảy món Cơm cháy hải sản Sườn chua ngọt Lươn tay cầm Tôm rang me Xôi lá cẩm đậu xanh Bánh chuối nướng Chè bà ba Chè táo xọn Bánh chuối hấp

Tóm lại, xu hướng ẩm thực ngày càng

được chú ý trong phạm vi quốc tế Việc

quan tâm đến xu hướng ẩm thực có ý nghĩa

của lĩnh vực kinh tế nhà hàng, khách sạn và trong đào tạo nghề bếp cũng như góp phần vào việc phát triển và giao lưu văn hoá ẩm

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1 Nguyễn Thị Diệu Thảo (2007), Văn hoá ẩm thực Việt Nam, Nxb Đại học sư phạm, Hà

Nội

2 Nguyễn Thị Diệu Thảo (2007), Văn hoá ẩm thực Việt Nam, Nxb Đại học sư phạm, Hà

Nội

3 Viện Khoa học Xã hội Việt Nam (1992), Tự điển tiếng Việt

4 http://www.nrn.com/article/chefs-predict-biggest-trends-2011#ixzz1UbWftxHk

5 http://www.vietfranchise.com/index.php?Module=Content&Action=view&id=289

* Nhận bài ngày 15/8/2011 Sửa chữa xong 19/3/2012 Duyệt đăng 29/3/2012