Đang tải... (xem toàn văn)
Trong kinh doanh ẩm thực, người ta nghiên cứu xu hướng thị hiếu của khách hàng trong khoảng thời gian nhất định để có sự lựa chọn các sản phẩm sao cho phù hợp. Nghiên cứu xu hướng ẩm thực một số nước trên thế giới cùng với việc khảo sát thị hiếu người tiêu dùng nhằm xây dựng xu hướng ẩm thực ở Việt Nam trong một giai đoạn nhất định, góp phần định hướng kinh doanh ngành nghề phát triển hiệu quả.
TẠP CHÍ ĐẠI HỌC SÀI GÒN Số - Tháng 4/2012 KHẢO SÁT THỊ HIẾU ĂN UỐNG CỦA KHÁCH HÀNG NHẰM XÁC ĐỊNH XU HƯỚNG ẨM THỰC TRONG KINH DOANH MĨN VIỆT TẠI THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH NGUYỄN THỊ DIỆU THẢO(*) TÓM TẮT Trong kinh doanh ẩm thực, người ta nghiên cứu xu hướng thị hiếu khách hàng khoảng thời gian định để có lựa chọn sản phẩm cho phù hợp Nghiên cứu xu hướng ẩm thực số nước giới với việc khảo sát thị hiếu người tiêu dùng nhằm xây dựng xu hướng ẩm thực Việt Nam giai đoạn định, góp phần định hướng kinh doanh ngành nghề phát triển hiệu Từ khoá: kinh doanh, khảo sát thị hiếu, văn hoá ẩm thực, ăn, nhà hàng ABSTRACT In food business, the customers’ taste has been studied within a certain time in order to find out a good choice for suitable foods The study of the gastronomic trend of some countries in the world together with the survey of the customers’ taste will form the trend in Vietnam in a certain time and contribute to the orientation of effective food business Key words: business, study the tastes of, gastronomic culture, food, restaurant KHÁI NIỆM XU HƯỚNG ẨM THỰC - Xu hướng: theo định nghĩa Từ điển tiếng Việt Viện Khoa học Xã hội Việt Nam, xuất năm 1992, xu hướng có nghĩa xu thiên chiều đó, thiên hoạt động nhằm mục tiêu có ý nghĩa thân thời gian lâu dài - Xu hướng ẩm thực (Culinary trends): khái niệm xuất gần giới lĩnh vực ẩm thực nói chung kinh doanh ẩm thực nói riêng Có thể hiểu xu hướng ẩm thực xu thiên chiều hướng ẩm thực, có mục tiêu, ý nghĩa ảnh hưởng thời gian dài XU HƯỚNG ẨM THỰC Ở MỘT SỐ NƯỚC (*) Một xu hướng ẩm thực xuất khoảng thời gian cụ thể quốc gia có vị kinh tế có tác động lan truyền đến nhiều nước khác giới Xu hướng tạo ảnh hướng đến thị hiếu, thói quen sở thích khách hàng đến thưởng thức ẩm thực nhà hàng, quán ăn khoảng thời gian dài Các xu hướng ẩm thực thường có xuất phát điểm từ Mĩ, sau ảnh hưởng đến nước khác Ở thập niên trước, thời gian lan truyền từ đến năm nước Đông Nam Á Gần đây, khoảng thời gian tạo ảnh hưởng gần hơn, thông thường khoảng tháng đến năm Do đó, muốn tìm hiểu xu hướng ẩm thực để có định hướng kinh doanh, trước tiên cần tìm hiểu xu hướng ẩm thực Mĩ Trong điều tra Hiệp hội Ẩm thực Hoa Kì (American Culinary TS, Trường Đại học Sài Gòn 96 Association) tiến hành 1.500 đầu bếp cho thấy dự báo xu hướng ẩm thực năm 2011 sau: - Ý thức mơi trường - Tính bền vững - Thực phẩm xanh - Cân dinh dưỡng cho ăn trẻ em - Nhà hàng với sân vườn riêng đầu bếp tự mổ thịt - Dinh dưỡng trẻ em - Tính bền vững hải sản (bảo vệ nguồn hải sản) - Thực phẩm không chứa gluten - Chú ý đến dị ứng thức ăn - Đơn giản/trở - Nguyên liệu đóng dấu nông trại - Rượu bia nội - Khẩu phần nhỏ cho giá rẻ - Sản phẩm hữu (sản phẩm khơng dùng chất hố học) - Dinh dưỡng/sức khỏe - Cocktail ẩm thực với thành phần thơm ngon tươi - Những loại thịt - Dùng trái rau thức ăn kèm theo cho trẻ nhỏ - Thức ăn sáng lấy cảm hứng từ dân tộc khác - Phô-mai làm thủ công Trong danh sách trên, yếu tố “ý thức mơi trường tính bền vững” giữ vị trí quan trọng, thể bật top 20 Thực tế, yếu tố ý thức môi trường đề cập đến việc lựa chọn thực phẩm thân thiện với mơi trường (green friendly) giữ vị trí đầu bao gồm: Thịt hải sản có nguồn gốc địa phương, nơng sản có nguồn gốc địa phương Chịu ảnh hưởng xu hướng ẩm thực Mĩ, Hàn Quốc, xu hướng ẩm thực năm 2011 dự báo là: - Các thực phẩm ăn chậm - Thức ăn thân thiện với môi trường - Tốt cho sức khỏe, hạn chế thực phẩm bột, đường - Phát triển hình thức ăn làm sẵn, giao tận nơi thực phẩm sơ chế - Phát triển quán ăn có bán ăn để uống rượu, bia XU HƯỚNG ẨM THỰC TẠI VIỆT NAM NHỮNG NĂM GẦN ĐÂY Từ năm 2000, Việt Nam bắt đầu phát triển du lịch ý đến giao lưu với quốc tế, xu hướng ẩm thực có thay đổi qua giai đoạn Trước đó, xu hướng định từ điều kiện kinh tế, xã hội nước Năm 2000 - 2003: Ưa chuộng cầu kì, thiên Hoa, ví dụ Cá hấp Đài Loan nguyên con, gà tiềm, vịt tiềm, vịt Tứ Xuyên Thời kì hình thức nấu ăn cho tiệc tùng, hội nghị đem tới tận nơi phát triển mạnh Các ăn đãi tiệc ý với lượng thức ăn nhiều, đa dạng Bên cạnh đó, phát triển quán ăn nhỏ bán thức ăn vặt Dịch vụ phục vụ khoảng thời gian đơn giản, chủ yếu ăn ngon nhiều khơng tinh tế Năm 2003 - 2005: Phát triển ăn nước Thực khách có nhu cầu thưởng thức ngon nước từ Nhật, Hàn Quốc, Mĩ, Trung Quốc đến nước Asean Thái Lan, Singapore, Mã Lai Các nhà hàng, quán ăn kinh doanh ăn quốc gia cụ thể, có hình thức kinh doanh độc đáo, lạ ưa chuộng Hệ thống nhà hàng bán Nhật, mì Hàn Quốc, Thái Lan, Mexico bắt đầu phát triển Các loại kem, nhà hàng bán kem, trà sữa trân châu có xuất xứ từ Mĩ, Ý, Đài Loan ưa chuộng phát triển 97 mạnh Năm 2005 - 2007: Đây năm Việt Nam phát triển mạnh hệ thống nhà hàng bán ăn cao cấp, phục vụ khách hàng có nhu cầu thưởng thức cao Khách hàng địi hỏi dịch vụ cao cấp, ăn chế biến ngon, tinh tế trình bày đẹp Xu hướng ẩm thực năm ý ăn truyền thống yếu tố sức khỏe, dinh dưỡng khách hàng Các quán cà phê phát triển mạnh với ăn phụ kèm Năm 2008 - 2010: Chú ý chuẩn bị sẵn, thực phẩm sơ chế Các quán ăn nhanh (Fast Food) KFC, Lotteria, Jollibee, Pizza Inn, Pizza Hut phát triển mạnh Đây giai đoạn phát triển hình thức nhượng quyền thương hiệu (Franchise), hình thức kinh doanh mà nhà sản xuất hay chủ sở hữu sản phẩm – dịch vụ độc quyền chuyển cho cá nhân khác quyền kinh doanh sản phẩm, dịch vụ khu vực cụ thể Việt Nam thức mở cửa thị trường bán lẻ từ ngày 1/1/2009 Bên cạnh có mặt số tập đồn bán lẻ nước ngồi, cơng ty nhượng quyền thương hiệu bắt đầu xâm nhập Bên cạnh đó, số thương hiệu nước phát triển hình thức tạo tiếng vang lớn cà phê Trung Nguyên, Phở 24, Kinh Đô bakery Tâm lí khách hàng giai đoạn thích thử ăn lạ, độc đáo THỊ HIẾU KHÁCH HÀNG TẠI THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ĐỐI VỚI MÓN ĂN TRUYỀN THỐNG Một xu hướng ẩm thực thời gian tới phát triển ngon từ ăn truyền thống Từ tháng 12 năm 2010 đến tháng năm 2011, khảo sát thị hiếu, sở thích thói quen ăn uống 107 khách hàng độ tuổi từ 18 đến 60 địa bàn quận 1, 3, Bình Thạnh Tân Bình cho thấy khuynh hướng chọn ăn theo vùng miền thể qua biểu đồ sau: Khuynh hướng chọn 12.9 12.9 Món ăn miền Bắc 19.9 Món ăn miền Trung Món ăn miền Nam Ý kiến khác 54.3 98 Thói quen dùng điểm tâm 11 16,9 Món Bắc Món Trung 35,5 57,6 Món Nam Ý kiến khác Thói quen dùng bữa trưa 6,9 11,7 20 Món miền Bắc Món miền Trung Món miền Nam 61,4 Món ăn khác Thói quen dùng bữa chiều 11 14 Món miền Bắc 19 Món miền Trung Món miền Nam 56 Ý kiến khác 99 Thói quen dùng bữa khuya 10 23 15 Món miền Bắc Món miền Trung Món miền Nam 52 Ý kiến khác Kết cho thấy, số lượng khách hàng khảo sát TP Hồ Chí Minh phần lớn ưa chuộng ăn miền Nam tất bữa ăn ngày: điểm tâm, bữa chính: bữa trưa, chiều bữa ăn khuya Do đó, cần ý yếu tố vùng miền kinh doanh ẩm thực Ngồi ra, cịn cần ý đến xu hướng ẩm thực nước phát triển kinh tế, xã hội thời điểm DỰ BÁO XU HƯỚNG ẨM THỰC NĂM 2012 TẠI THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH Năm 2012 giai đoạn kinh tế có dấu hiệu hồi phục sau biến động theo chiều hướng xấu từ năm 2010, 2011 Tuy nhiên, chưa phải thời điểm thuận lợi phát triển tiêu dùng Trong lĩnh vực ăn uống, người có thu nhập trung bình thấp tiêu thụ nhiều sản phẩm sơ chế khơng đến nhà hàng nhiều Người tiêu dùng có khuynh hướng dùng bữa nhà quán ăn có khơng khí gia đình, thân thiện Thực khách đến nhà hàng khơng cịn chuộng ăn lạ mà ý đến ăn ngon, trình bày đẹp có vị gần gũi, có tính truyền thống Sau số lựa chọn xu hướng ẩm thực cho năm 2012: - Ưu tiên cho thực phẩm xanh, an toàn - Thực phẩm, dụng cụ chế biến lưu trữ có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng - Phát triển ăn truyền thống Việt Nam, có cải tiến ăn pha trộn ăn truyền thống ăn nước Một số ngon khác phát triển từ ăn truyền thống, tạo khuynh hướng với ngon, phối hợp ẩm thực truyền thống đại (Fusion) - Khơng đề cao ăn riêng quốc gia Chủ yếu dựa tiêu chí ăn ngon - Các ăn có tính đặc trưng mùi vị, không trộn lẫn nhiều nguyên liệu ăn - Giảm gia vị mặn, cay, - Chú ý đến yếu tố sức khỏe người tiêu dùng Món ăn giảm bột, chất béo thêm vào sản phẩm có lợi cho sức khỏe (KFC, Jollibee, Lotteria thêm vào thực đơn salad, trộn, canh, burger cá Pizza Hut có thêm sản phẩm salad loại Pizza đế mỏng, bột, Pizza chay ) - Phát triển mơ hình nhà hàng, quán ăn nhỏ vừa 10 - Các nhà hàng, siêu thị kinh doanh loại thực phẩm chế biến sẵn ăn mang về, đem đến nơi làm việc - Phát triển quán cafe với thức ăn phụ - Khẩu vị lạ, nguyên liệu thực phẩm Món miền Bắc Phở bò Bún thang Miến gà Phở gà Nộm hoa chuối Thịt nấu đông Ốc nhồi hấp sả Nem cua bể Tôm chiên cốm Bánh tôm Bánh Bún mọc Bún riêu cua Bánh đa cua Bún chả Giò heo giả cầy Canh riêu cá Chả cá Lã Vọng Ba ba rang muối Ba ba nấu chuối Bánh cốm Bánh phu thê Chè nhãn hạt sen Chè hoa cau Canh nghêu Sau số ăn khách hàng ưu tiên lựa chọn đến nhà hàng, quán ăn Việt Nam (tỉ lệ 50%) dựa kết điều tra trình bày phần Đây sở để lựa chọn xây dựng chương trình đào tạo nghề Bếp Việt, đáp ứng nhu cầu xã hội Món miền Trung Bao tử trộn rau răm Nem lụi Gỏi sứa Gỏi thập cẩm Bánh khối Bánh nậm Bánh bèo tơm chấy Bánh bột lọc Bánh canh cua Bánh canh chả cá Bún bị Huế Bún cá Nha Trang Mì Quảng Cơm hến, bún hến Bún sứa Hến xúc Cơm hấp sen Cơm gói sen Cao lầu Cao lầu Hội An Chè đậu ngự Chè bắp Chè khoai tía Tóm lại, xu hướng ẩm thực ngày ý phạm vi quốc tế Việc quan tâm đến xu hướng ẩm thực có ý nghĩa quan trọng phát triến bền vững Món miền Nam Canh chua cá bơng lau/cá lóc Cá kho tộ Bún mắm, lẩu mắm Gỏi xồi khơ sặc/cá trê Gỏi ngó sen Gỏi bưởi Gỏi bồn bồn Chả giò, gỏi Bánh khọt Bánh xèo Bún mắm Hủ tiếu Nam Vang Cá lóc hấp bầu Gà xé phay Gà hấp cải thìa Xơi chiên gà quay Bị bảy Cơm cháy hải sản Sườn chua Lươn tay cầm Tôm rang me Xôi cẩm đậu xanh Bánh chuối nướng Chè bà ba Chè táo xọn Bánh chuối hấp lĩnh vực kinh tế nhà hàng, khách sạn đào tạo nghề bếp góp phần vào việc phát triển giao lưu văn hố ẩm thực nói chung 10 TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyễn Thị Diệu Thảo (2007), Văn hoá ẩm thực Việt Nam, Nxb Đại học sư phạm, Hà Nội Nguyễn Thị Diệu Thảo (2007), Văn hoá ẩm thực Việt Nam, Nxb Đại học sư phạm, Hà Nội Viện Khoa học Xã hội Việt Nam (1992), Tự điển tiếng Việt http://www.nrn.com/article/chefs-predict-biggest-trends-2011#ixzz1UbWftxHk http://www.vietfranchise.com/index.php?Module=Content&Action=view&id=289 * Nhận ngày 15/8/2011 Sửa chữa xong 19/3/2012 Duyệt đăng 29/3/2012 91 ... Trung Ngun, Phở 24, Kinh Đơ bakery Tâm lí khách hàng giai đoạn thích thử ăn lạ, độc đáo THỊ HIẾU KHÁCH HÀNG TẠI THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ĐỐI VỚI MĨN ĂN TRUYỀN THỐNG Một xu hướng ẩm thực thời gian tới... Chịu ảnh hưởng xu hướng ẩm thực Mĩ, Hàn Quốc, xu hướng ẩm thực năm 2011 dự báo là: - Các thực phẩm ăn chậm - Thức ăn thân thiện với môi trường - Tốt cho sức khỏe, hạn chế thực phẩm bột, đường... Phát triển hình thức ăn làm sẵn, giao tận nơi thực phẩm sơ chế - Phát triển quán ăn có bán ăn để uống rượu, bia XU HƯỚNG ẨM THỰC TẠI VIỆT NAM NHỮNG NĂM GẦN ĐÂY Từ năm 2000, Việt Nam bắt đầu phát