Giáo trình Văn hóa ẩm thực Việt Nam và thế giới: Phần 2

Giáo trình Văn hóa ẩm thực Việt Nam và thế giới: Phần 2 được nối tiếp phần 1 tìm hiểu về văn hóa ẩm thực thế giới bao gồm đặc trưng và các món ăn nổi tiếng của ẩm thực Trung Hoa và các nước châu Á; Ẩm thực Pháp, Ý, Mỹ và các nước khác.

PHẦN B: VĂN HÓA ẨM THỰC THẾ GIỚI CHƢƠNG 1: ẨM THỰC TRUNG HOA VÀ CÁC NƢỚC CHÂU Á MỤC TIÊU Học xong chƣơng này, sinh viên có khả năng: đặc điểm ẩm thực Trung Hoa ẩm thực miền Trung Hoa Trung Hoa Trung Hoa để giới thiệu ăn địa phƣơng §1.1 ĐẶC ĐIỂM ẨM THỰC TRUNG HOA 1.1.1 GIỚI THIỆU VỀ ĐỊA LÝ VÀ TỰ NHIÊN XÃ HỘI TRUNG HOA Trung Hoa nằm ph a đông châu Á, bờ tây Thái ình Dƣơng iên giới đất liền Trung Hoa dài 20.000km, ph a đông giáp Triều Tiên, ph a đông bắc giáp Nga, ph a bắc giáp Mông Cổ, ph a tây bắc giáp Nga, Kazakhstan, ph a tây giáp Kyrgyzstan, Tajikistan, Afganistan, Pakistan, ph a tây nam giáp Ấn Độ, Nepal, hutan, ph a nam giáp Myanmar, Lào Việt Nam Đông đông nam trông biển.Trung Hoa quốc gia lớn thứ giới tổng diện t ch (sau Nga, Canada Hoa Kỳ) Số liệu diện t ch Trung Hoa theo số ch nh thức Cộng hòa Nhân dân Trung Hoa đƣa 9,6 triệu km2 14 Kh hậu Trung Hoa đa dạng, nhiệt đới ph a Nam, cận bắc cực ph a ắc Trung Hoa thuộc khu vực gió mùa, kh hậu đa dạng từ ấm đến khơ Nhiệt độ trung bình tồn quốc tháng -4,70C, tháng 260C a khu vực đƣợc coi nóng Nam Kinh, Vũ Hán, Trùng Khánh.Kh hậu Trung Hoa từ ắc tới Nam kh hậu chênh lệch lớn Mùa đông, 14 http://amazingindochinatours.com/2477-gioi-thieu-ve-trung-quoc/ 164 phần lớn lãnh thổ nghìn dặm băng giá, vạn dặm tuyết rơi, khu Mạc Hà (điểm cực ắc) nhiệt độ trung bình tháng riêng -30 độ C, ph a Nam, đảo Hải Nam trung bình 20 độ C.Đặc diểm kh hậu Trung Hoa mùa đông đa số vùng lạnh giá, kh hậu miền Nam- ắc chênh lệch rõ rệt Về mùa h ánh mặt trời chiếu thẳng xuống bắc bán cầu nên miền ắc ngày dài hơn, mùa đông mặt trời chiếu tới miền Nam ắc nên ngày gần nhƣ Trừ vùng cao ngun Tây Tạng có địa hình q cao ra, nƣớc nóng ấm, kh hậu chênh lệch khơng nhiều Dân số Trung Hoa đến năm 2013 1,3 tỷ ngƣời Trung Hoa có 56 dân tộc Dân tộc Hán chủ yếu, dân tộc thiểu số (chiếm dân số nƣớc phân bố 50-60% diện t ch tồn quốc) Hành chính: “ gồm 31 tỉnh, thành phố, có 22 tỉnh, khu tự trị thành phố trực thuộc Trung ƣơng Ngoài cấp hành ch nh Trung ƣơng, Trung Hoa cịn có cấp hành ch nh gồm tỉnh, địa khu, huyện, xã.”[1] Đất nƣớc Trung HoaCó khác biệt văn hóa lớn vùng khác dẫn đến khác phong cách ẩm thực vùng miền Trung Hoa Có vùng ẩm thực Trung Hoa: Sơn Đơng, Tứ Xuyên, Giang Tô, Chiết Giang, Quảng Đông, Phúc Kiến, Hồ Nam, An Huy Nhờ vào khác ẩm thực Trung Hoa thật phong phú, đa dạng hấp dẫn Đặc sắc độc đáo toàn vẹn suy nghĩ, kết hợp tinh tế hƣơng, sắc, vị cách bày biện Cộng hịa Nhân dân Trung Hoa có hàng chục thành phố lớn, có thành phố nằm tốp 55 thành phố cấp toàn cầu (Thƣợng Hải, Bắc Kinh, Trùng Khánh) Trong thành phố bật Bắc Kinh tiếng với danh lam thắng cảnh, giá trị văn hóa lịch sử lâu đời Bên cạnh đó, ắc Kinh cịn có nhiều ăn đặc trƣng cho ẩm thực tinh túy Trung Hoa 1.1.2 ĐẶC ĐIỂM ẨM THỰC TRUNG HOA 1.1.1.2 Thói quen ăn uống Ngƣời Trung Hoa coi trọng toàn vẹn, nên ăn phải thể đầy đủ, thiếu s điều chẳng lành, việc không đƣợc “đầu xi lọt” Các ăn từ cá thƣờng đƣợc chế biến nguyên con, gà đƣợc chặt miếng xếp đầy đủ lên đĩa Sự tinh tế ăn ch nh hội tụ đầy đủ từ hƣơng, sắc, vị đến cách bày biện, trang tr Món ăn ngon phải đảm bảo có màu sắc đẹp mắt, có hƣơng thơm ngào ngạt làm say lịng thực khách, có vị ngon đồ ăn đƣợc chế biến từ nguyên liệu tƣơi, cách trình bày thật thu hút ấn tƣợng Các ăn khơng ngon, đẹp mắt mà bổ dƣỡng kết hợp tài tình thực phẩm vị thuốc nhƣ hải sâm, thuốc bắc Có đến mƣời cách chế biến nhƣ hâm, nấu, ninh, xào, hấp, rang, luộc, om, nhúng, cách chế biến đem lại dƣ vị cảm nhận khác lịng thực khách Để có đƣợc ăn 165 hấp dẫn khơng có khâu chọn thực phẩm, cách chế biến mà quan trọng việc nắm vững đƣợc độ lửa, điều chỉnh lửa to, nhỏ cho phù hợp, thời gian nấu dài hay ngắn Cũng giống nhƣ Việt Nam, ngƣời Trung thƣờng dùng đũa để gắp thức ăn Điều thể điềm đạm, lịch khoan thai ăn Đối với họ dao dĩa đƣợc xem vũ kh gây thƣơng t ch Trung Hoa quốc gia rộng lớn, khơng phải ngạc nhiên vùng miền có nét ẩm thực khác Tại vùng ph a nam Trung Hoa, ngƣời Quảng Đông dùng cá hải sản nhiều ăn; cịn ph a bắc, ngƣời ắc Kinh dùng nhiều thịt Tất loại thịt, thịt heo, đƣợc sử dụng phổ biến ẩm thực ngƣời Trung Hoa Nằm vùng trung tâm Trung Hoa, ăn vùng Tứ Xuyên Hồ Nam có vị cay so với vùng khác Thức ăn ch nh dân tộc Hán (dân tộc chiếm đa số Trung Hoa) ngũ cốc, thức ăn phụ rau, thịt Nguyên nhân chủ yếu hình thành tập tục vùng Trung Nguyên, sản xuất nông nghiệp ch nh Nội dung ăn uống với thức ăn thực vật ch nh định phƣơng thức kết cấu ăn Để đảm bảo nhiệt lƣợng hoạt động cần thiết, lƣợng thức ăn ch nh phải tƣơng đối nhiều Ngƣợc lại, ăn thịt chủ yếu lƣợng thức ăn phụ phải nhiều lên Ở giai tầng xã hội khác nhau, tỉ lệ kết cấu ăn khác nhau: kẻ ăn thịt, ngƣời ăn rau Tuy vậy, nói chung thói quen ăn uống ngƣời Trung Hoa sử dụng thức ăn phải nóng ch n với chế độ ăn đơng ngƣời a/ Thức ăn phải nóng chin Ẩm thực Trung Hoa chia nguồn nguyên liệu thành ba loại động vật, loại dƣới nƣớc tanh, loại ăn thịt hoi, loại ăn cỏ Cái giỏi ngƣời đầu bếp phải xử l nhiệt độ tốt, làm cho mùi vị ba loại thức ăn trở nên thơm ngon Khi nhanh chậm, diệt trừ hôi, khử hoi, làm mùi hôi nhƣng không t nh chất đặc trƣng loại Đó tƣ tƣởng đạo việc chế biến thức ăn nóng ch n b/ Chế độ ăn đơng người Chế độ có sớm Từ di vật để lại thấy nơi nấu nƣớng nơi ăn ngƣời cổ Trung Hoa Nơi nấu nƣớng gian giữa, có ống khói, dƣới có đống lửa bếp, thức ăn đƣợc nấu bếp, ngƣời ăn uống quây quần quanh bếp lửa Ngày nay, kiểu ăn tập trung cƣ dân thành thị Trung Hoa thực chất có nguồn gốc từ chế độ ăn đông ngƣời từ xa xƣa, khác hẳn với chế độ ăn riêng r xã hội phƣơng Tây Chế độ ăn tập trung lƣu truyền lâu dài liên quan tới tồn dai dẳng khối cộng đồng làng xã, sau xã hội nguyên thủy giải thể Trung Hoa, phản ánh cách thức ăn uống coi trọng huyết thống thân tộc quan niệm gia tộc, gia đình 166 c/ Sự dung hợp nhiều loại nghi lễ Từ chế độ ăn đông ngƣời, việc ăn uống ngƣời Trung Hoa dần phát triển thành yến tiệc Ăn uống khơng cịn t nhu cầu sinh l mà trở thành loại nghi lễ cách thức thƣởng thức yến tiệc Việc chế biến, xếp ăn thứ tự tiếp thức ăn yến tiệc khác hẳn ngày thƣờng: số lƣợng, chủng loại mà nói, so với thƣờng nhật, ăn phong phú, đa dạng Trƣớc vào tiệc, ăn thƣờng đƣợc bày bàn lớn để ngƣời thƣởng ngoạn Khi ăn, lần lƣợt đƣợc đƣa Về thứ tự ăn, trƣớc hết tiếp nhắm, mời rƣợu, điểm tâm xen k Ở buổi tiệc tƣơng đối long trọng, uống rƣợu, sau vài chén nhắm ăn, mời rƣợu ăn uống Sau uống rƣợu xong, cuối tiếp dùng để ăn cơm Khách khứa khơng hẹn trƣớc nhƣng rời bàn lúc, rời tiệc sau s bị coi kẻ tham ăn tục uống, khơng đƣợc k nh trọng d/ Mang tính khu vực Diễn biến tập tục ăn uống chịu chế ƣớc mang t nh khu vực, phản ánh đặc trƣng địa l đặc trƣng làng xã tập tục ăn uống Câu nói: “Nam ngọt, ắc mặn, Đơng cay, Tây chua” dân gian Trung Hoa ch nh phản ánh khái quát đặc trƣng khu vực Ngƣời Tứ Xuyên th ch ăn ăn có nhiều hồ tiêu, có l họ sống vùng lịng chảo rộng mênh mơng, quanh năm ẩm thấp, ăn nóng s giúp việc khử trừ kh ẩm thấp thể Phong vị riêng biệt ăn tiếng Trung Hoa mang t nh đặc thù địa phƣơng rõ Món ăn phải phụ thuộc vào nguồn đặc sản địa phƣơng, nhƣ thảo ngun Mơng Cổ khơng có vịt, ngỗng khó có vịt quay Giang Nam quê hƣơng lúa cá khó có “chân dê hầm” Các ăn với ƣu điểm riêng đƣợc phát triển từ ăn địa phƣơng Loại hình ăn khác đƣợc định phƣơng pháp chế biến ăn dân tộc, địa phƣơng, gồm có yêu cầu khác nhau, nhƣ việc kết hợp nguyên liệu, cách pha chế, độ lửa, gia vị, kĩ thuật nấu nƣớng nhân tố quan trọng hình thành nên ăn Món thịt dê nhúng ắc Kinh, chó bao tử Thiên Tân, sủi cảo Lão iên – Thẩm Dƣơng, bánh nƣớng thịt hun L Liên –Tứ ình, bánh nƣớng Hải Thành ăn tiêu biểu địa phƣơng với phong vị đặc thù Còn nhiều nhãn hiệu sản phẩm tiếng mang tên địa phƣơng, nhƣ rƣợu Mao Đài thị trấn Mao Đài – Quý Châu, rƣợu Phần huyện Phần Dƣơng – Sơn Tây có đặc sắc địa phƣơng rõ Ở Trung Hoa thói quen th ch ăn ớt có nhiều vùng, phần lớn có liên quan đến việc trồng lúa nƣớc, sở hình thành ăn tiếng Ở địa phƣơng kinh tế du mục chủ yếu, nội dung ăn uống tƣơng đối ngh o nàn khó có điều kiện nhƣ kinh tế nơng nghiệp Những ăn tiếng Trung Hoa, nhƣ 167 ăn Xun, Việt, Kinh, Tơ, phần lớn có nguồn gốc từ nội địa mà vùng Tây ắc Ch nh điều phản ánh ảnh hƣởng quan trọng đời sống kinh tế tập tục ăn uống e/ Loại hình đa dạng Loại hình ăn khác đƣợc định điều kiện khác Đó điều kiện đời sống kinh tế, nghi lễ xã hội hoàn cảnh địa l Các loại ăn truyền thống Trung Hoa cẩn thận nấu nƣớng, pha chế Những phƣơng pháp nấu thƣờng thấy có hầm, chƣng, đốt, nƣớng, rán, xào, tiềm, chiên, tẩm bột, nhúng mỡ sôi, xào với bột, nhúng nƣớc sơi, hầm nhừ, tần, xào giịn, om, nộm Các hệ ăn có phƣơng pháp chế biến giàu sắc riêng, nhƣ ăn Quảng Đơng đun nhỏ lửa, dùng nhiều ngun liệu bình thƣờng, nhƣng lại đặc sắc chỗ giỏi biến hoá, coi trọng tƣơi non, mùa hạ mùa thu đạm, mùa xn mùa đơng đậm đà, pha chế tinh xảo, nấu nƣớng trọng mỡ nóng lƣợng mỡ nhiều t khác nhau; Phúc Kiến sấy, ngâm rƣợu, ƣớp rƣợu; Hồ ắc sấy than, xào; ắc Kinh nhúng tái, quạt than Món ăn Sơn Đơng trọng tƣơi giịn, gỏi dùng đƣờng, dấm, nét cắt thẩm mĩ, th ch dùng canh sữa canh Món ăn Giang Tơ lại trọng tỉa hoa loại Trung Hoa có nhiều dân tộc thiểu số, cách nấu nƣớng họ chịu ảnh hƣởng sâu sắc tập quán ăn dân tộc nên vơ phong phú có đặc sắc riêng Nhƣ tộc Ngạc Luân Xuân coi thịt thú ăn chủ yếu, phƣơng pháp thƣờng dùng đun to lửa nƣớng, giữ đƣợc tập tục cổ xƣa Độ lửa nƣớng phải đều, có dùng mỡ lợn rừng, hoa hành đại trộn với thịt, gan óc ch n làm ăn Canh ƣớp thịt chua dân tộc Miêu độc đáo, lớp thịt lớp muối, bỏ vào hũ Qua nhiều ngày cho thêm cơm nếp, rƣợu vào, dùng thìa đảo đều, thêm ớt, hạt tiêu sau đậy k n, để từ đến hai năm ăn f/ Tính dân gian Các ăn Trung Hoa kinh nghiệm, thói quen dân gian phát triển mà thành, phần lớn ăn có lịch sử lâu đời Trải qua ngàn năm, không ngừng hấp thu, dung hợp cải tiến trở nên muôn màu muôn vẻ, phong phú đa dạng, đƣợc ngƣời ƣa th ch nhƣ ngày Th dụ nhƣ ăn Việt, từ lâu tiếng nƣớc, đặc sắc bật chế biến với nhiều nguyên liệu mà ăn tiếng “cơm rắn” (Đà xan) Món ăn Tơ Châu hệ ăn tiếng, lịch sử t nh ngƣợc lại 2400 năm trƣớc Có nhiều cách chế biến cá đƣợc ghi chép tác phẩm cổ điển, nhƣ Sử Kí, Ngơ Việt xn thu Món ăn ắc Kinh tập đại thành lịch sử phát triển ăn ắc Kinh trung tâm vùng Hoa ắc, gần 800 năm qua lại trung tâm ch nh trị nƣớc Nhiều đầu bếp tiếng địa phƣơng hội tụ đây, 168 mang đến loại hình ăn tiếng vùng, tạo nên loại hình ăn ắc Kinh có đặc sắc riêng 1.1.1.3 Phƣơng thức nấu ăn Ẩm thực Trung Hoa đƣợc ngƣời đầu bếp sáng tạo làm phong phú, chứa đựng nhiều nét nghệ thuật đặc sắc Ngƣời đầu bếp chế biến ăn phải trải qua q trình, đƣợc gọi trình chế biến “Nấu” ch nh việc cho thêm loại gia vị cần thiết, sử dụng cách chế biến thực phẩm khác tạo ăn ngon nghĩa việc làm này, ch nh mặt làm vị vị nồng dầu mỡ Một mặt khác, tăng thêm mĩ vị, khiến cho hƣơng vị riêng lẻ ăn kết hợp với cách hài hồ tạo loại thực phẩm tổng hợp mà ta quen gọi ăn Nét chủ đạo ăn Trung Hoa bao gồm có bốn đặc điểm ch nh, kết hợp tinh tế hƣơng, sắc, vị cách bày biện Ngƣời ta nói đồ ăn Trung Hoa cầu kỳ, có l ch nh yêu cầu chặt ch bốn quy định Khi chế biến ăn, ngƣời đầu bếp phải cho ăn có màu sắc đẹp mắt, có hƣơng thơm ngào ngạt làm say lịng thực khách, có vị ngon đồ ăn đƣợc chế biến từ nguyên liệu tƣơi, cách trình bày cho thật thu hút ấn tƣợng Ngƣời ta ăn, chủ yếu thƣởng thức hƣơng vị, vậy, nói rằng, hƣơng vị ăn điều quan trọng Tuy nhiên dù hƣơng vị ăn có ngon tới đâu, nhƣng màu sắc khơng đẹp, hƣơng thơm khơng có cách trình bày thiếu mỹ quan, ăn khơng thể đƣợc gọi đạt yêu cầu V dụ nhƣ thấy phần thức ăn trình bày đẹp mắt màu sắc tƣơi đẹp dù khơng biết có ngon khơng nhƣng hẳn muốn thử trái lại ăn ƣa th ch biết ngƣời nấu nêm nếm ngon nhƣng nhìn đĩa thức ăn lộn xộn màu sắc khơng tƣơi ngon dù đói khơng muốn ăn Ch nh có quy tắc khắt khe việc chế biến ăn nhƣ vậy, việc chế biến ăn ngƣời Trung Hoa ch nh mơn nghệ thuật, xemi ngƣời đầu bếp có kỹ thuật cao tay “Mỹ thực nghệ thuật gia”, có nghĩa ngƣời đầu bếp tài ba Phƣơng thức nấu ăn ngƣời Trung Hoa có phƣơng pháp hầm, nấu, ninh, xào, hấp, rang, luộc, om, nhúng Trong chế biến ý kỹ thuật chế biến sau đây: a/ Đao khẩu: Trong nấu ăn Trung Hoa ngƣời ta ý đến phƣơng thức đao khẩu, thái chặt Đó cắt thức ăn sống thành miếng nhỏ dao thớt Có 200 cách thái chặt mà loai có tên riêng tùy theo hình dáng thịt, cá rau Và làm xong ăn dọn lên bàn, ngƣời Trung Hoa không dùng đến dao nữa, mà tất gắp đũa Điều cho thấy khác ngƣời phƣơng Đơng, bàn ăn khơng gian n 169 bình không dùng đến dao búa nhà bếp, không nhƣ ngƣời phƣơng Tây dọn ăn có dao để cắt ăn b/ Phối: có nghĩa pha chế Trƣớc đƣợc đƣa qua lửa, thức ăn đƣợc phối trộn theo yêu cầu việc ăn uống, thích hợp với tính chất loại thực phẩm đƣợc dùng Từ xƣa, ngƣời Trung Hoa biết đến phối hợp loại thực phẩm tùy theo t nh âm hay dƣơng, tính hàn hay nhiệt loại, khiến cho ăn dọn khơng phải ngon, mà cịn phải có tác dụng bổ dƣỡng cho sức khỏe ngƣời Phối đƣợc thực qua khâu nêm gia vị Gia vị Trung Hoa có nhiều loại nhƣ: dầu vừng…dầu lac, dầu hào, đƣờng loại, sản phẩm đậu tƣơng lên men: hắc xì dầu, tàu vị yểu, lạp ch chƣơng, muối, ớt, thứ dấm, rƣợu, nƣớc hầm thịt Trên nguyên tắc việc nêm gia vị đƣợc thực lúc đun nấu ch nh, q trình chuyển biến thực nồi chảo, gọi “đỉnh trung chi biến” Trên sở năm mùi vị mặn, ngọt, chua, cay đắng tạo mùi vị khác nhau, mà hấp dẫn thực khách phƣơng Tây vị chua-ngọt nhiều xào nấu c/ Hỏa hầu: Điểm then chốt việc chế biến ăn nắm vững đƣợc độ lửa, việc chỉnh lửa to, nhỏ cho phù hợp, thời gian nấu dài hay ngắn Nắm đƣợc nguyên tắc này, coi nghệ thuật mà biết Và nét đặc trƣng ẩm thực Trung Hoa mà đƣợc thể rõ vịt quay Bắc Kinh muốn ngon khơng thể quay vịt lị điện đƣợc chỉnh nhiệt độ cách xác nhờ máy móc mà vịt phải đƣợc quay lị củi nên ngƣời đầu bếp phải cẩn thận khó khăn việc canh nhiệt độ cho vịt chín có da thật giịn xốp mà thịt vịt khơng bị khơ Hƣơng vị ăn ngƣời Trung Hoa nhiều, vị chua, cay, mặn, ra, cịn có số vị thuốc chế biến thành ăn, v dụ nhƣ hải sâm, thuốc bắc…Tất đƣợc tạo thành lịch sử văn hố ẩm thực nghìn năm nhân dân Trung Hoa.Chủ yếu lửa gọi hỏa hầu, quan niệm chủ yếu cách nấu ăn Trung Hoa Làm chủ lửa hay làm chủ độ nóng, màu lửa, thời gian lâu hay chóng Nói xác hỏa hầu thời điểm định mà ngƣời nấu phải chờ đừng để Câu tục ngữ Trung Hoa: “ ất đáo hỏa hầu bất yến khai” tạm dịch chƣa tới hỏa hầu khơng đƣợc mở vung Ngƣời đầu bếp Trung Hoa coi trọng đến cƣờng độ lửa, làm lửa bùng cháy to, nhƣng biết làm lửa cháy liu riu, theo ngƣời am hiểu cần khác độ nóng làm hỏng ăn Các ăn Trung Hoa đƣơc chế biến cầu kì, tinh xảo họ tạo nhiều cách nấu nƣớng để tạo đa dạng hƣơng vị đặc trƣng theo cách nấu điển hình có đến mƣời cách chế biến nhƣ hâm, nấu, ninh, xào, hấp, rang, luộc, om, nhúng, cách chế biến đem lại dƣ vị cảm 170 nhận khác lòng thực khách Để có đƣợc ăn hấp dẫn khơng có khâu chọn thực phẩm, cách chế biến mà quan trọng việc nắm vững đƣợc độ lửa, điều chỉnh lửa to, nhỏ cho phù hợp, thời gian nấu dài hay ngắn 1.1.1.4 Tập quán ăn uống ngƣời Trung Hoa Trung Hoa nhƣ đa phần nƣớc phƣơng Đông khác, đất nƣớc thiên nông nghiệp nên hai thành phần ẩm thực Trung Hoa "Chủ thực" (gạo, mì hay thầu) "Cải thực" ( cung cấp chất dinh dƣỡng khác nhƣ rau, thịt, cá, bổ sung) Ngƣời Trung Hoa có câu tục ngữ: thuốc bổ khơng ăn bổ, Có nghĩa tẩm bổ dƣỡng sinh, nên ý ăn uống Và việc ăn uống sâu vào mặt đời sống ngƣời dân, xuất nghi lễ ăn uống xã giao, tập tục ăn uống ngày lễ, ngày tết, tập tục ăn uống theo t n ngƣỡng, tập tục ăn uống hôn lễ mai táng, ngày sinh nhật, đầy tháng, nôi Nghi lễ ăn uống xã giao chủ yếu biểu giao tiếp Nhiều lúc bạn b ngƣời thân lại với nhau, bạn b ngƣời thân có việc lớn, nhƣ sinh con, dọn nhà, thƣờng phải tặng q, cịn chủ nhà trƣớc hết phải nghĩ đến việc mời khách ăn, uống Tận dụng khả xếp ăn cho thịnh soạn, khách vừa lòng Khi bàn chuyện làm ăn, bn bán có thói quen vừa ăn vừa bàn bạc, ăn uống vui vẻ, việc làm ăn đƣợc ổn thỏa Do phong tục tập quán nơi khác, ăn để tiếp khách không giống Ở ắc Kinh, ngày xƣa đãi khách ăn mì, với ý mời khách lại, nhƣ khách lại mời khách ăn bữa sủi cảo hay gọi bánh chẻo, tỏ lịng nhiệt tình Khi tặng q cho bạn b ngƣời thân phải chọn “8 thứ ắc Kinh”, tức loại bánh điểm tâm Một số vùng nông thôn miền Nam Trung Hoa, nhà có khách, sau mời khách uống trà, xuống bếp làm bánh, nấu trứng gà, cho đƣờng Hoặc nấu miếng bánh bột nếp, cho đƣờng để khách thƣởng thức, nấu cơm Ở Tuyền Châu, tỉnh Phúc Kiến miền Đông Trung Hoa, mời khách ăn hoa quả, ngƣời địa phƣơng mời khách thƣởng thức mùi vị ngào đĩa hoa với vài trái qu t, tiếng địa phƣơng từ qu t đồng âm với từ may mắn, với ngụ ý chúc khách may mắn, sống ngào nhƣ qu t Khi đãi khách, tập tục địa phƣơng không giống Ở ắc Kinh, thấp phải mâm 16 món, tức đĩa bát đĩa ăn nguội, bát ăn nóng Ở tỉnh Hắc Long Giang miền Đơng ắc Trung Hoa tiếp khách ăn phải có đơi, tức định phải có đơi Ngồi ra, số khu vực, phải có cá, với ý sống dƣ thừa Trong sống hàng ngày, bữa cỗ thƣờng thấy cỗ cƣới dẫn đến nhiều cỗ tiệc, nhƣ cỗ ăn hịi, cỗ gặp mặt, cỗ đ nh hơn, cỗ cƣới, cỗ hồi mơn 171 Trong cỗ cƣới long trọng cầu kỳ Chẳng hạn nhƣ số khu vực tỉnh Thiểm Tây miền Tây Trung Hoa, cỗ cƣới có hàm ý riêng Món thứ thịt đỏ, mong muốn “mọi điều may mắn”; Món thứ hai “gia đình phúc lộc” với ngụ ý nhà sum họp, hƣởng phúc lộc, thứ bát cơm bát bảo to, nấu tám loại nhƣ gạo nếp, táo tàu, bách hợp, bạch quả, hạt sen với ngụ ý “yêu đến bạc đầu” Ở vùng nông thôn tỉnh Giang Tơ, cỗ cƣới địi hỏi phải có 16 bát, 24 bát, 36 bát, thành phố, tiệc cƣới long trọng, điều có ngụ ý may mắn, nhƣ ý Tiệc chúc thọ tiệc để mừng thọ cụ già, lƣơng thực thƣờng mì sợi, cịn gọi mì trƣờng thọ Ở số khu vực miền bắc tỉnh Giang Tô, Hàng Châu miền Đơng Trung Hoa, thƣờng buổi trƣa ăn mì, buổi tối bày tiệc rƣợu Ngƣời Hàng Châu ăn mì, ngƣời gắp sợi mì bát cho cụ, gọi “thêm thọ” Mỗi ngƣời định phải ăn hai bát mì, nhƣng khơng đƣợc múc đầy, nhƣ s xúi quẩy Ẩm thực Trung Hoa đƣợc coi ẩm thực mang đậm nét Phƣơng Đông Đến với giới ẩm thực Trung Hoa đến với ăn truyền thống từ miền đất nƣớc Trung Hoa Mỗi vùng miền lại phong cách ẩm thực khác nhau, tạo nên nét đặc sắc riêng miền, lớn tạo nên văn hóa ẩm thực Trung Hoa đa dạng, phong phú, đậm đà sắc dân tộc Trung Hoa nhƣ đa phần nƣớc phƣơng Đông khác, đất nƣớc thiên nông nghiệp nên hai thành phần ch nh ẩm thực Trung Hoa "Chủ thực" (gạo, mì hay thầu) "Cải thực" (là cung cấp chất dinh dƣỡng khác nhƣ rau, thịt, cá, bổ sung) Ngƣời Trung Hoa coi trọng toàn vẹn, nên ăn phải thể đầy đủ, thiếu s điều chẳng lành, việc khơng đƣợc “đầu xi lọt” Các ăn từ cá thƣờng đƣợc chế biến nguyên con, gà, vịt ch heo sữa quay đƣợc chặt miếng xếp đầy đủ lên đĩa, Sự tinh tế ăn ch nh hội tụ đầy đủ từ hƣơng, sắc, vị đến cách bày biện, trang tr Món ăn ngon phải đảm bảo có màu sắc đẹp mắt, có hƣơng thơm ngào ngạt làm say lịng thực khách, có vị ngon đồ ăn đƣợc chế biến từ nguyên liệu tƣơi, cách trình bày thật thu hút ấn tƣợng Các ăn khơng ngon, đẹp mắt mà cịn bổ dƣỡng kết hợp tài tình thực phẩm vị thuốc nhƣ hải sâm, thuốc bắc Đa phần ăn Trung Hoa đầu mang vị thuốc có tác dụng chữa bệnh hay mục đ ch tẩm bổ canh đƣợc hầm thật công phu bổ dƣỡng Cũng giống nhƣ Việt Nam, ngƣời Trung Hoa dùng đũa để gắp thức ăn Điều thể điềm đạm, lịch khoan thai ăn Đối với họ dao dĩa đƣợc xem vũ kh gây thƣơng t ch Các ăn Trung Hoa nhiều vùng lại có hƣơng vị riêng, ta khó thống kê số ch nh xác đƣợc Ngoài ăn đƣợc chế biến từ 172 loại thịt, rau tƣơi cá ra, có “sơn hào hải vị” Ngƣời Trung Hoa có ăn đặc biệt, “Phật bật tường” mà phim vua đầu bếp nói ăn với tên gọi “Phật nhảy tƣờng” Món ăn đƣợc chế biến từ mƣời tám loại nguyên liệu khác Khi chế biến xong, hƣơng thơm ngào ngạt Ngƣời ta bảo, Phật khơng ăn thịt, nhƣng hƣơng thơm ăn cho Phật không nhịn b n “bật” qua tƣờng để nếm ăn Cách v von nhằm nói lên tinh xảo ăn Trung Hoa Trung Hoa có nhiều dân tộc khác nhau, thói quen sinh hoạt nhƣ sản vật vùng không giống Ch nh mà hƣơng vị ăn vùng có khác biệt định Có thể hiểu cách đơn giản nhƣ sau: ngƣời phƣơng Nam th ch ăn ngọt, nấu ăn cho nhiều đƣờng Ngƣời phƣơng ắc lại th ch ăn mặn, nấu ăn khơng thể thiếu muối Sơn Đơng, Tứ Xun, Hồ Nam lại th ch ăn cay Ngƣời Sơn Đông th ch ăn chua, nấu ăn thƣờng cho nhiều dấm ởi vậy, lịch sử Trung Hoa có câu “Nam ngọt, ắc mặn, Đông cay, Sơn chua”, ch nh thói quen ăn uống vùng Các vùng đất khác đƣơng nhiên hƣơng vị ăn khơng giống nhau, tạo thành danh mục ăn riêng vùng Trong đó, tiếng đồ ăn tỉnh Sơn Đông, Tứ Xuyên, Quảng Đông, Giang Tô ắc Kinh Mỗi địa danh có hƣơng vị ăn mang phong vị quê hƣơng V dụ nhƣ ngƣời Tứ Xuyên th ch đồ ăn cay, ngƣời Sơn Đông lại th ch đồ ăn tƣơi t dầu mỡ Ngƣời Quảng Đông lại th ch ăn đồ ăn nhạt Trình bày đẹp mắt cầu kỳ có l đặc trƣng ngƣời Giang Tơ.Cịn ngƣời ắc Kinh lại vơ u th ch ăn giịn, có bơ, hƣơng vị thơm đƣợc chế biến từ đồ ăn tƣơi.Mỗi ăn tiếng nhƣ vậy, phải đ ch thân ngƣời đầu bếp tài ba chế biến V dụ nhƣ ngƣời Sơn Đơng có cá Hồng Hà chua ngọt, Món Đậu phụ bà Ma hay gọi Đậu phụ Tứ Xuyên, canh nhúng cay Tứ Xuyên, Vịt quay Quảng Đông, Canh cá Giang Tô, Vịt quay ắc Kinh Những địa danh đƣợc coi tiêu điểm ẩm thực Trung Hoa vốn có từ lâu, nhƣng ngày nay, Trung Hoa cịn có thêm bốn địa danh tiếng, Phúc Kiến, Triết Giang, An Huy cuối Hồ Nam Tuy vùng có đặc trƣng riêng nhƣng nói đến ẩm thực Trung Hoa ngồi màu sắc bắt mắt ngƣời ta cịn nghĩ đến ăn đa phần bóng bẩy óng ánh dẩu mỡ chiên, xào Thậm ch canh hầm có váng dầu mặt nhiên ngày nhu cầu ngày thay đổi nên ăn mang t nh trung hịa ngƣời ta hạn chế phần việc dùng dầu mỡ nhiều ăn để tránh vị ngấy cho thực khách Ngày nay, thành phố lớn Trung Hoa, thƣởng thức ăn Nhƣng phƣơng ắc, có số ăn mà ta phải tới tận vùng đất thƣởng thức đƣợc V 173 quesadillas thành tráng miệng với thành phần nhƣ sơcơla, butterscotch, caramel, loại trái b/ Chilaquiles Chilaquiles ăn truyền thống Mexico Tƣơng tự nhƣ hủ tiếu xào Char Kway Teow ngƣời Singapore, Chilaquiles đƣợc tạo ngƣời phụ nữ Mexico cảm thấy tiếc bánh cũ thực phẩm cịn dƣ lại tối hơm qua nên họ bắt đầu nghĩ cách chế biến Chilaquiles Để làm Chilaquiles ngƣời Mexico cắt huyễn cà chua ớt đỏ, sau trộn mát tráng, hành tây thảo mộc epazote tạo thành nƣớc sốt thơm béo41 Nƣớc sốt thƣờng có màu đỏ màu xanh, màu đỏ đƣợc làm từ cà chua ớt đỏ, cịn màu xanh đƣợc làm từ cỏ cà chua Thông thƣờng, Chilaquiles đƣợc ăn vào bữa sáng Hình B2.39: Quesadillas Hình B2.40: Chilaquiles c/ Tortilla Nói đến ẩm thực Mexico, khơng thể khơng nhắc đến Tortilla- loại bánh mì dẹt đƣợc làm từ bột bắp Ngƣời Mexico ăn bánh bột bắp "tortilla" ngày nhƣ ngƣời Việt Nam ăn cơm, thứ lƣơng thực thƣờng nhật ngƣời dân đất nƣớc Sau đó, đem nƣớng ch n chảo đất sét- loại chảo quen thuộc nhà bếp Mexico, bánh ch n s có màu vàng, hình trịn giịn rụm ánh Tortilla thƣờng đƣợc dùng với sốt đặc trƣng Mexico đƣợc nấu từ nấm, b , bột ớt, thịt lợn xay ớt khô, đậu đen bột ngô42 tạo nên mùi vị màu sắc cho ăn vơ hấp dẫn d/ Molé Đây ăn thể rõ nét văn hoá ẩm thực Mexico với nguyên liệu gần gũi gia vị thân quen Món Molé đƣợc chế biến từ lạc, muối, bánh mì xay nhuyễn, ớt bột đặc biệt đƣợc ăn k m sốt sôcôla đun sôi quế, chuối, đinh hƣơng, vỏ 41 42 http://patismexicantable.com/2012/10/green-chilaquiles-in-roasted-tomatillo-sauce.html http://www.tinmoi.vn/dat-nuoc-mexico-cay-tu-do-an-den-thuc-uong-11673543.html 284 quýt, húng tây, hạt tiêu 43 tạo nên ăn đậm đà mùi vị, hấp dẫn từ mắt miệng Món Molé hấp dẫn ngƣời ăn hƣơng vị thơm lừng đinh hƣơng, vị mặn muối, vị ngọt, béo lạc, sôcôla tổng hợp nhiều hƣơng vị khác Ngƣời ta dùng thịt gà với thịt heo kết hợp với nƣớc sốt tạo nên mùi vị riêng biệt cho Molé Mexico Hình B2.41: Tortilla Hình B2.42: Molé e/ Barbacoa Tên ăn bắt nguồn từ vùng biển Caribbean với ngƣời Taino, mà từ thuật ngữ "nƣớng" đời Ngƣời Mexico thƣờng dùng tên gọi để loại thịt bị hay cừu nấu chín chậm lửa Sau đƣợc nƣớng vàng mềm, thịt cừu s đƣợc thoa hỗn hợp Maguey, nƣớc cốt chanh tạo cảm giác thơm ngon, nhƣng khơng bị ngấy thƣởng thức ăn tuyệt vời này44 Điểm đặc biệt thịt nƣớng Barbacoa truyền thống ch nh nguyên liệu đƣợc làm từ đùi cừu đƣợc nƣớng ch n hố đào dƣới đất nóng Ngày nay, thịt nƣớng Barbacoa trở thành ăn quen thuộc nhiều ngƣời dân giới không vị ngon, mềm thịt cừu mà cịn phƣơng pháp nƣớng cách f/ Súp Pozele Súp Pozela đƣợc làm từ thịt gà thịt heo nấu mềm, sau cho hạt ngơ, củ cải trắng, bắp cải, ớt bột nƣớc cốt chanh vào nấu Ch nh súp có mùi vị lạ mát với rau củ thiên nhiên Món ăn thƣờng đƣợc chọn khai vị hay ăn quen thuộc ngày lạnh Mexico vị cay hòa nguyện vị thịt s làm cho ta cảm thấy ấm áp 43 44 http://mikes-table.themulligans.org/2008/12/18/chili-mole/ http://www.golfandlife.com.vn/2012/08/30/am-thuc-mexico-cay-nong-va-ruc-ro-sac-mau/ 285 Hình B2.43: Barbacoa Hình B2.44: Súp Pozele g/ Relleno chile Đây ăn ẩm thực Mexico có nguồn gốc thành phố Puebla Trong đó, poblano loại ớt cay nhẹ chủ yếu nhƣng đƣợc thay loại ớt Hatch hay Anaheim, pasilla chí ớt jalapeno Nó đƣợc mơ tả nhƣ "green chile pepper stuffed with minced meat and coated with eggs"45- ớt xanh nhồi với thịt bằm trứng tráng Hiện nay, đƣợc nhồi với mát tan chảy, chẳng hạn nhƣ phomát Chihuahua phomát Oaxaca thịt picadillo thái hạt lựu, nho khô hạch Nó thƣờng đƣợc phục vụ với nƣớc sốt cà chua dƣới dạng nhiều loại nƣớc sốt khác cách sử dụng loại ớt khô nhƣ anchos pasillas h/ Tamales Món Tamale ăn truyền thống khơng Mexico mà cịn Trung Mỹ, giống bánh ít, bánh tét Việt Nam đƣợc bọc chuối hay ngô ánh đƣợc làm từ nếp ngô, thịt, ớt bột với loại nƣớc sốt đặc trƣng Mexico Khi ăn bánh Tamales bạn s thích thú với hạt ngô mềm bên trong, miếng thịt gà mềm, ớt xanh, vàng, tiêu cay jalapeno, bột đậu mùi vị hấp dẫn đƣợc hoà quyện giữ chuối loại thảo mộc khác46 Tamales đƣợc ăn bữa ăn sáng bữa ăn tối, thƣờng k m với atole nóng champurrado arroz leche (bánh gạo) Một kết hợp khác thêm đƣờng màu hồng vào hỗn hợp ngô với nho khô trái khô khác làm cho tamal 45 46 http://mexicanfood.about.com/od/techniques/ht/chilerelleno.htm http://marycortezg1.wordpress.com/2011/05/23/food-mexican-2/tamales/ 286 Hình B2.45: Relleno chile Hình B2.46: Tamales 2.3.2.4 Các loại nƣớc sốt tiếng Mexico a/ Salsa Salsa nƣớc sốt nóng đặc trƣng ẩm thực Mexico Salsa Mexico thƣờng đƣợc làm cách sử dụng cối chày giã nhuyễn loại thực phẩm tùy theo loại salsa Có nhiều loại salsa nhƣng tiếng loại salsas: Salsa Roja, "màu đỏ mắm", đƣợc sử dụng nhƣ loại gia vị ẩm thực Mexico Tây Nam, thƣờng đƣợc làm cà chua nấu chín, ớt, hành tây, tỏi, ngị (rau mùi) tƣơi Pico de Gallo đƣợc biết đến Fresca salsa (sốt tƣơi), salsa picada (sốt băm), salsa mexicana (sốt Mexico), đƣợc thực với nguyên liệu cà chua , nƣớc cốt chanh , ớt, hành, ngò lá, thành phần khác nguyên liệu thô xắt nhỏ Salsa Negra có màu đen, nƣớc sốt Mexico dùng ớt khô, dầu tỏi Salsa ranchera sử dụng cà chua rang, nhiều loại ớt khác loại gia vị, thƣờng đƣợc phục vụ khơng khí ấm áp, làm ta nhớ đến hƣơng vị đặc trƣng hạt tiêu đen b/ Guacamole Guacamole loại nƣớc sốt có thành phần ch nh bơ, đƣợc thực với giấm, đƣợc dùng việc nƣớng thức ăn nhiều ăn khác Ngƣời ta làm có màu đỏ ớt thay cà chua, đƣợc xem nhƣ nƣớc sốt nóng thƣờng xun Hình B2.47: Salsa sauce Hình B2.48: Guacamole sauce 2.3.2.4 Các loại thức uống Mexico a/ Tejate Tejate loại đồ uống truyền thống làm từ ngơ cacao có nguồn gốc từ Tây Ban Nha Nó phổ biến cho sống Oaxaca khu vực xung quanh đặc biệt khu vực nông thôn Các thành phần bao gồm bột ngơ nƣớng, hạt cacao lên men Tất nguyên liệu đƣợc nghiền mịn thành bột nhão, sau đó, dung tay trộn 287 với nƣớc cho bột cacao vào để tạo thành bột nhão Nó đƣợc dùng nhƣ số xi-rơ để làm thƣờng dung lạnh b/ Cocktail Micheladas Sueros Món cocktail đƣợc làm từ ngun liệu ớt xay nhuyễn, trộn với bia đen nƣớc cốt chanh muối tạo nên vị cay cay chua chua ngọt đặc biệt vị nồng đặc biệt bia đen47 Loại thức uống s tạo cho bạn cảm giác thú vị nhƣ ngậm “miếng ớt ngào đƣờng” miệng ch nh cocktail đƣợc ƣa chuộng Mexico vị cay x đặc trƣng ẩm thực Mexico Hình B2.49: Tejate Hình B2.50: Cocktail Micheladas Sueros c/ Champurrado Champurrado loại chocolat ấm Mexico, dựa masa (chao bắp nấu vơi nƣơc hay sữa bột) đơi có chứa quế, hạt hồi đậu vanilla Ngồi ngƣời ta cịn cho thêm lạc, vỏ cam trứng để làm phong phú cho thức uống Champurrado truyền thống phục vụ với churros vào buổi sáng nhƣ bữa ăn sáng đơn giản bữa ăn nhẹ vào buổi chiều Champurrado phổ biến Las Posadas, đặc biệt mùa Giáng Sinh, nơi đƣợc phục vụ với Tamales d/ Tequila Đây loại rƣợu tiếng vùng cao nguyên khô cằn miền trung nƣớc Mexico đƣợc biết đến nhƣ quê hƣơng kết hợp hai nét văn hóa đặc trƣng âm nhạc dân gian rƣợu đôi với Tequila loại mescal, đƣợc chƣng cất từ Blue Agave, trồng chủ yếu khu vực xung quanh thành phố Tequila (cách Guadalajara 65 km phía tây bắc) vùng cao nguyên phía tây Mexico bang Jalisco Tequila 47 http://www.golfandlife.com.vn/2012/08/30/am-thuc-mexico-cay-nong-va-ruc-ro-sac-mau/ 288 đặc biệt so với loại rƣợu mezcal tuân thủ xác tiêu chuẩn đƣợc thiết lập Tequila Regulatory Council (tiêu chuẩn NOM-006-SCIFI-1994 Mexico), vùng sau đƣợc phép lsản xuất Jalisco, Gunajuato, Michoacán, Tamaulipas Nayarit48 Thành phần rƣợu Tequila đòi hỏi phải có 51% Agave, phần cịn lại thƣờng maize (ngơ) hay sugarcane (mía) Loại Tequila hảo hạng phải đƣợc làm từ 100% Agave đƣợc đóng chai Mexico “Tequila 100 de Agave” “Tequila 100 puro de Agave”; khơng đảm bảo 100% Agave đƣợc gọi Mixto e/ Bia Mexico Bia Mexico có lịch sử lâu đời Trong bia châu Âu ủ với lúa mạch Mexico ngƣời ta lên men ngô để tạo ly bia với hƣơng vị đặc trƣng ia hạng đƣợc bán chai 325ml đƣợc gọi “phƣơng tiện truyền thông49 Các thƣơng hiệu tiếng nhƣ Tecate Modelo Especial bia Mexico đƣợc phục vụ vịi nƣớc dù cách ngƣời Mexico uống bia Ở Mexico bia thƣờng kết hợp với nƣớc cốt chanh loại cocktail bia- michelada xuất Ngồi chanh cịn chứa nhiều muối bao gồm bột ớt, nƣớc sốt Worcestershire, nƣớc tƣơng nƣớc ép cà chua Khi dùng ngƣời ta cho lớp muối đặc biệt lên vành ly để tạo vị mằn mặn cho cocktail đặc biệt Ẩm thực Mexico ẩm thực biết tới với hương vị đa dạng, cách bày trí thức ăn đầy màu sắc với việc sử dụng số lượng lớn gia vị nguyên liệu địa Trong nguồn nguyên liệu đa dạng phong phú ấy, ngô- đậu ớt coi phần quan trọng xác định chất ẩm thực đất nước Ngô phần huyền thoại sáng tạo, nguồn thực phẩm mang lại sống Ớt vị cay làm nên đặc trưng ẩm thực Mexico thành phần thiếu ăn Ngồi ra, giá trị dinh dưỡng cao, đậu c n dùng làm thực phẩm chế độ ăn uống người dân Mỗi ăn, gia vị, thức uống mang đến cho đến Mexico cảm giác khó quên đa dạng thực phẩm, tinh tế hương vị với sáng tạo tính cách người Tất điểm đã làm nên ẩm thực riêng biệt cho đất nước CÂU HỎI ÔN TẬP 48 49 http://www.friday.com/bbum/2007/02/19/tequila-los-abuelos-now-available-in-south-bay-cupertino-area/ http://www.friday.com/bbum/2007/02/19/tequila-los-abuelos-now-available-in-south-bay-cupertino-area/ 289 Trình bày đặc điểm ẩm thực Pháp tập quán ăn uống châu Âu Kể tên gia vị đặc trƣng châu Âu Trình bày đặc điểm ẩm thực Ý Liệt kê số ăn ẩm thực Mỹ Mơ tả ăn đặc trƣng Mexico BÀI TẬP THỰC HÀNH Sƣu tầm hình ảnh trình bày cách thực số ăn thơng dụng Pháp nhƣ bánh crepe, macaron, Tatatoui, Lê nấu rƣợu, Caramel BÀI NGHIÊN CỨU Vận dụng hiểu biết văn hoá ẩm thực Pháp để giới thiệu ăn thức uống Pháp HƢỚNG DẪN GIẢI BÀI TẬP 1/ PHẦN A, CHƢƠNG 1: CƠ SỞ HÌNH THÀNH ẨM THỰC VIỆT NAM Câu hỏi So sánh ẩm thực Việt Nam ẩm thực số nƣớc khác Dựa nội dung tham khảo phần đọc thêm cuối chƣơng 1, sinh viên cần rút đƣợc đặc trƣng ẩm thực Việt Nam so với số nƣớc khác, chia làm ba nhóm: Trung Hoa, nƣớc phƣơng Tây nƣớc khối Asean Trong lịch sử, Trung Hoa Pháp hai nƣớc có nhiều ảnh hƣởng lớn đến Việt Nam Gần mở rộng giao lƣu kinh tế, văn hố, cịn kể số nƣớc khác nhƣ Nhật, Hàn Quốc nƣớc khối Asean Tuy nhiên ăn Trung Hoa đƣợc xem có ảnh hƣởng quan trọng đến ẩm thực Việt Nam ẨM THỰC TRUNG HOA Trong sinh hoạt đời thƣờng nhƣ lĩnh vực văn hố vật chất, hịa quyện đan xen hai yếu tố Hoa  Việt chặt ch Các ăn có nguồn gốc từ Trung Hoa nhƣ đậu phụ, mì vằn thắn (hồnh thánh), cháo quẩy, há cảo, ch m đen đƣợc nhân dân ta tiếp nhận nâng cao thành ăn phổ biến quen thuộc ngƣời Việt Nam Không ăn dân dã mà ăn cho đãi tiệc có mặt nhiều bàn tiệc Việt Nam, nhƣ bát bửu đơn giản ăn cầu kì phức tạp nhƣ vịt quay ắc Kinh, tầm ngƣ hải, túc hạp nghinh đơng Những yếu tố văn hố Trung Hoa vào Việt 290 Nam nhiều đƣờng khác nhau: trƣớc yếu tố lịch sử, ngồi cịn ngƣời Hoa sinh sống Việt Nam chiếm tỉ lệ không nhỏ mang theo truyền thống văn hoá đất nƣớc họ Cho đến cộng đồng ngƣời Hoa sinh sống Việt Nam chiếm tỉ lệ lớn số cộng đồng dân tộc khác ẨM THỰC PHƢƠNG TÂY Đặc trƣng bật ẩm thực phƣơng Tây cách chế biến cầu kì mà cách tổ chức bày biện Việc chế biến ăn sở tơn trọng hƣơng vị tự nhiên ăn Các ăn có đủ loại nóng, lạnh, sống, ch n tùy nguyên liệu nhƣng nhìn chung xuất phát từ tảng xốt loại nƣớc dùng, từ phát triển thành ăn cụ thể ĐẶC ĐIỂM CÁC MĨN ĂN ASEAN Dƣới góc độ văn hoá ẩm thực, quốc gia khối Asean thể nhiều nét tƣơng đồng lẫn dị biệt độc đáo Yếu tố tƣơng đồng cấu lƣơng thực - thực phẩm chủ yếu bữa cơm dân tộc khu vực, là: Cơm-rau-cá, cơng thức tổng hợp bột, rau xanh đạm Các ăn khối Asian có điểm tƣơng đồng phong tục, ẩm thực thực phẩm sử dụng (cơm, rau, cá, gia vị thức uống) Bên cạnh có điểm khác biệt xuất phát từ khác biệt tơn giáo nƣớc theo đạo Hồi, thói quen ăn bốc, số nƣớc có vị khác (Malaisia, Thái Lan, Singapore) Bài tập Giải thích tƣợng sau dựa sở khoa học Dinh dƣỡng học Hoá thực phẩm: Tại gọt chuối chát, khế xong cần ngâm nƣớc có pha chanh dấm? Chuối chát, khế loại thực phẩm có chứa chất chát (tanin, catectin ) hợp chất có cấu tạo phức tạp có chứa nhóm phênol Khi gọt vỏ, chất chát dễ bị oxi hố khơng khí với tham gia enzim oxi hố tạo thành chất hố học Flobaphen có màu tối Flobaphen có đặc t nh khơng hịa tan nƣớc làm cho rau có màu thâm đen Khi cho chanh dấm vào nƣớc ngâm khế chuối chát, axit s tác dụng với oxi nƣớc làm hạn chế hoạt động enzim oxi hoá, bên cạnh k m theo tổn thất chất hòa tan phần vỏ Tại ngƣời ta thƣờng dùng muối để rửa khử cho cá? 291 Cá có mùi protein cá có chứa nhiều metylanin, loại axít có tính kiềm Phần lớn protein cá hịa tan nƣớc muối, để khử cho cá cần rửa kĩ thực phẩm, sau xát muối lên cá ngâm cá nƣớc muối giúp hòa tan chất gây cá, sau dùng nƣớc rửa lại cho trôi phần nƣớc muối hòa tan chất gây Tại ƣớp loại thịt, cá, ta dùng hành tỏi đập dập? Hành có mùi thơm chứa lƣợng tinh dầu, chủ yếu allin disulfua, axít hữu cơ, số enzim, vitamin , C đặc biệt phitonxit - loại kháng sinh Trong tỏi chứa tinh dầu alixin có tác dụng kháng sinh, diệt khuẩn mạnh Khi sử dụng hành, tỏi để ƣớp thực phẩm, cần đập dập hành, tỏi, giúp cho enzim amilaza hành tỏi đƣợc giải phóng, giúp allin biến đổi thành alixin có mùi thơm đặc trƣng Alixin khơng có mùi thơm mà cịn có tác dụng khử cho thịt cá Ngoài ƣớp hành tỏi vào thực phẩm giúp trình bảo quản thực phẩm trƣớc chế biến tốt nhờ có mặt loại kháng sinh Tại ƣớp gia vị vào nguyên liệu thịt, cá trƣớc chế biến thấm chế biến ƣớp? Khi cho gia vị vào thực phẩm, môi trƣờng ƣu trƣơng xung quanh thực phẩm gây nên tƣợng thẩm thấu Nƣớc từ thực phẩm qua màng tế bào s ngoài, tế bào co lại tạo nên nhiều lỗ xốp nhỏ chúng, gia vị s dễ ngấm vào thực phẩm Ngƣợc lại, dƣới tác dụng nhiệt độ, protein bị biến tính làm khả hịa tan, đơng tụ protein diễn biểu thị gel sợi (phần tử cấu trúc thịt, cá ) bị nén chặt, đẩy nƣớc làm sợi co rút lại, thịt trở nên cứng làm gia vị khó ngấm vào Tại thịt bị giị heo Việt Nam thƣờng có thêm thơm đu đủ xanh? Trong đu đủ xanh có chất papain chứa nhựa đu đủ Chất bền với nhiệt loại proteaza động vật nhiệt độ tối ƣu 800C, papain s phân giải số protein proteaza động vật Khi cho thơm đu đủ xanh vào bị, giị heo, papain có tác dụng lên protein thịt giúp thịt mau mềm 2/ PHẦN A, CHƢƠNG ẨM THỰC MIỀN BẮC Bài tập Giải thích tƣợng thịt cua đóng thành váng mặt nƣớc bún riêu cua sở hố thực phẩm Trong thành phần cua có chứa protein hòa tan Khi nấu nƣớc làm riêu cua, ngƣời ta 292 hòa tan protein cua vào nƣớc Dƣới tác dụng nhiệt độ, loại protein hịa tan bị biến tính, t nh chất tự nhiên ban đầu chúng Đây q trình khơng thuận nghịch, xảy chiều, không trở lại đƣợc trạng thái ban đầu Protein biến tính có khả đơng tụ lại làm biến đổi trạng thái keo chúng Q trình đơng tụ xảy nhóm hố học xuất tạo cầu nối mạch polypeptit khác protein bị phần vỏ nƣớc bao bọc bên Do vậy, phân tử protein s liên hợp lại với nhau, tạo thành tập hợp lớn tách dƣới dạng kết tủa, khơng có khả hịa tan lại với nƣớc trở lại điều kiện bình thƣờng Tại ăn có dùng cà chua, xào trƣớc tạo màu đỏ đẹp cho ăn? Cà chua loại trái tƣơi chứa nhiều carotenoic, nhóm sắc tố hịa tan chất béo, không tan nƣớc Khi xào cà chua, phần carotenoic cà chua s hòa tan chất béo làm cho chất béo có màu vàng cam, tăng hấp dẫn cho ăn đồng thời tăng khả hấp thu thể Tại luộc rau, ngƣời miền Bắc thƣờng cho muối vào nƣớc, sau đợi nƣớc thật sơi cho rau vào, luộc tránh khơng khuấy trộn nhiều? Muốn cho rau luộc có màu xanh tƣơi, không thâm đen sau chế biến, ngƣời miền Bắc có kinh nghiệm luộc rau cho muối vào, đợi nƣớc thật sôi cho rau vào đun lửa lớn khơng khuấy trộn nhiều Đó ngun sinh chất tế bào rau xanh có chứa sắc tố clorofil Khi rau tƣơi, ax t dịch bào tự khuếch tán môi trƣờng bên xâm nhập vào clorofil nguyên sinh chất đƣợc Khi đun nấu, dƣới tác dụng nhiệt, protein nguyên sinh chất bị biến tính, axít dịch bào bị khuyếch tán tham gia phản ứng với clorofil tạo thành feofitil có màu xanh nâu, rau bị sậm màu Nếu cho muối vào nƣớc luộc rau s tạo môi trƣờng kiềm giúp trung hịa axít dịch bào, tránh tƣợng rau bị sậm màu Nƣớc sôi mạnh làm nhanh hoạt tính enzim oxi hố giúp q trình hịa tan xảy nhanh Ngồi trình luộc rau cần tránh khuấy trộn nhiều nhằm hạn chế lƣợng vitamin C tan nƣớc bay nhanh 3/ PHẦN A, CHƢƠNG ẨM THỰC MIỀN TRUNG Bài tập Giải thích thịt luộc mắm tơm chua Huế, luộc thịt phải cho vào nƣớc sơi, nhƣng bún bị Huế cho vào nƣớc nguội Thịt có cấu trúc bao gồm mô (thịt), mô mỡ (mỡ) mô liên kết (gân) Mô đƣợc cấu tạo 293 từ sợi cơ, sợi có màng mỏng bao quanh gọi màng Các sợi quấn với thành bó tạo thành bắp thịt Giữa bó chất lỏng đồng thể gọi chất Khi luộc thịt cho vào nƣớc sôi, dƣới tác dụng nhiệt, protein s bị biến t nh, q trình đơng tụ nhanh chóng protein lớp bề mặt sản phẩm khiến chất lỏng khơng hịa tan hết đƣợc nƣớc Lƣợng protein hoà tan chuyển vào nƣớc dùng s giảm đáng kể Nhờ thịt giữ đƣợc chất Khi luộc thịt làm bún bị Huế, ngồi việc dùng thịt ngƣời ta sử dụng phần nƣớc dùng Khi cần cho thịt vào nồi lúc nƣớc nguội, nhiệt độ tăng từ từ làm màng suy yếu, liên kết bó bị phá hủy dần Các chất lỏng bó hịa tan nƣớc với protein hòa tan s tạo vị cho nƣớc dùng Trình bày sở khoa học việc phối hợp nguyên liệu nấu giị heo hầm đu đủ Dựa sở tính chất papain đu đủ trình bày phần tập câu 7, chƣơng 4/ PHẦN A, CHƢƠNG ẨM THỰC MIỀN NAM Bài tập Từ khai khẩn xảy lịch sử hình thành vùng đất phƣơng Nam (xem Các khai khẩn lớn lịch sử hình thành vùng đất Nam Bộ, phần kiến thức bổ trợ chƣơng 4), phân t ch yếu tố ảnh hƣởng đến đặc điểm ẩm thực miền Nam Gợi ý: Trong phần tập này, sinh viên cần trình bày đƣợc ý ch nh sau đây: Các đợt khai khẩn lớn lịch sử: Đợt di dân khẩn hoang lớn diễn vào cuối kỉ XVII dƣới lệnh chúa Nguyễn Phúc Chu nhằm xây dựng quyền đất Biên Hịa – Gia Định, sau Sài Gịn Nơi có số ỏi cƣ dân địa phƣơng sinh sống từ trƣớc, lớp dân cƣ đến cịn có số đơng ngƣời Hoa đến từ Quảng Đông, Quảng Tây (Trung Quốc) Đến kỉ XVIII lại có thêm số đơng ngƣời Chăm gia nhập vào số cƣ dân Đến nửa đầu kỉ XIX, xuất phát từ tình hình xã hội, kinh tế Việt Nam lâm vào tình trạng suy sụp, đình đốn nguy ngập Nhà Nguyễn đƣa ch nh sách khẩn hoang bên cạnh số biện pháp có tính chất tạm thời khác, mong giải phần khó khăn kinh tế xã hội Nhà Nguyễn có nhiều sách khuyến khích việc khai phá đất hoang nhƣ miễn thuế cho ngƣời khai phá đất hoang, đứng tổ chức cho dân chúng, binh lính tiến hành khai hoang qua hình thức đồn điền lập ấp.Trong thời kì này, hình thức khẩn hoang có khác so với việc khẩn hoang giai đoạn trƣớc Các khẩn hoang triều đình nhà Nguyễn tiến hành giai đoạn nơi mà triều đình thấy cần thiết, hoạt động khẩn hoang nhân dân tự tiến hành diễn liên tục 294 lịch sử khắp nơi Đến cuối năm 1867, toàn lục tỉnh Nam Kì rơi vào tay Pháp Nam Kì bị cắt khỏi phần đất Việt Nam, trở thành thuộc địa Pháp Trong giai đoạn này, quyền thực dân đứng tổ chức công khai phá vùng đất Nam Bộ, số lớn với danh nghĩa tƣ nhân Việc nhà nƣớc bảo hộ đứng trực tiếp tổ chức công khai phá ngoại lệ diễn số nơi định, hồn cảnh đặc biệt mà thơi Chính quyền Pháp khơng trực tiếp khẩn hoang để tiết kiệm ngân sách nhƣng lại muốn phát triển kinh tế vùng đất Nam Bộ Trong thời Pháp thuộc, đối tƣợng khẩn hoang gồm hai tầng lớp: dân xứ có tiền của, ngƣời Pháp ngƣời có quốc tịch Pháp khẩn hoang ngƣời nông dân nghèo chạy trốn thực dân, trốn thuế, trốn nợ, trốn tình trạng thiếu thốn vùng đất đƣợc khai thác lâu đời Điều kiện lịch sử, xã hội ảnh hƣởng đến cƣ dân vùng Nam ộ: Ngƣời dân Nam Bộ gồm nhiều nguồn hội tụ lại, qua trình khẩn hoang để mở mang đất nƣớc phía Nam Những lƣu dân đến cƣ dân sinh sống trƣớc sống quần tụ lại, mối quan hệ văn hố ngƣời Nam Bộ đƣợc hình thành từ văn hoá khác Qua khai khẩn lớn diễn phía Nam đất nƣớc, vùng đất đƣợc hình thành cơng sức lƣu dân khai phá với bao khó khăn thử thách, gian nan, qua nhiều giai đoạn thu đƣợc kết đáng kể, việc hình thành vùng đất với sản vật dồi dào, đất đai màu mỡ, hứa hẹn nhiều triển vọng phát triển Lịch sử hình thành vùng đất đặc điểm cƣ dân vùng đất này, bao gồm số cƣ dân cũ lớp cƣ dân từ nơi đổ tạo nên nét riêng biệt cho văn hoá nói chung văn hố ẩm thực vùng đất Nam Bộ nói riêng Điều kiện địa lí vùng đất ảnh hƣởng đến ẩm thực Nam Bộ: Thuở ban đầu vùng đất Nam Bộ đƣợc coi vùng đất đầy hiểm trở Các ăn nơi gắn liền với sống lao động, gắn liền với truyền thống nơng nghiệp lúa nƣớc Ngồi việc cải tạo thiên nhiên phục vụ cho sinh tồn mình, ngƣời miền Nam nhận đƣợc vai trò thiên nhiên sáng tạo việc tạo ăn Ch nh nhờ trù phú thiên nhiên mà ăn miền Nam ngày nhiều hơn, đa dạng hơn, tạo nên phong cách ẩm thực Nam Bộ mang đầy đủ hƣơng vị quê hƣơng Hoang dã hào phóng nét đặc trƣng ăn miền Nam 295 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt ảng danh mục Các dân tộc t ngƣời Việt Nam, tỉnh ph a ắc (NXB KHXH, Hà Nội, 1978) tạp ch Dân tộc học, số 1/ 1974 ăng Sơn Thú ăn chơi ngƣời Hà Nội NX Văn hoá Hà Nội, 1993 Đinh Gia Khánh Các vùng văn hóa Việt Nam NX Văn học, Hà Nội, 1995 Hồng Xn Việt Tính tổng hồ sắc VN ẩm thực Nam Bộ Kỉ yếu Hội nghị Khoa học, trƣờng ĐHDL Hùng Vƣơng, 1997 Iu V Bromley (1973), Tộc ngƣời Dân tộc học, Maxcơva, ( ản dịch tiếng Việt, TLTV Viện Dân tộc học) Lã Văn Lơ (1965), “Tìm hiểu tơn giáo, t n ngƣỡng vùng Tày – Nùng – Thái”, Tạp chí Nghiên cứu Lịch sử, số 75, tr.55-64 Lux-Development S.A (2000), Giáo trình NVNA T ng cục du lịch Việt nam, NXB Hà Nội Mai Đình n Định loại lồi cá nƣớc Nam Bộ NXB Khoa học Kĩ thuật, 1992 Mai Khôi Văn hoá ẩm thực miền Trung NXB Thanh niên, 2001 10 Mai Khơi Văn hố ẩm thực Việt Nam - ăn miền Nam NXB Thanh niên, 2001 11 Mai Văn Quyền, Lê Thị Việt Nhƣ Những rau gia vị phổ biến Việt Nam NXB Nông nghiệp, 2000 12 Nguyễn Loan, Nguyễn Hoài, Việt Hùng Từ điển ăn VN NXB Thơng tin, 1996 13 Nguyễn Thị Diệu Thảo Giáo trình Món ăn Việt Nam NX Đại học Sƣ phạm Hà 296 Nội, 2003 14 Nguyễn Thị Diệu Thảo Sách dạy nấu ăn bánh mứt Việt Nam NXB Phụ nữ, 2004 15 Nguyễn Thị Diệu Thảo Sách dạy nấu ăn miền Nam đƣợc ƣa chuộng NXB Phụ nữ, 2003 16 Nguyễn Thừa Hỉ Lịch sử văn hoá Việt Nam NX Đại học Quốc gia Hà Nội, 1999 17 Nguyễn Từ Chi (2003), Góp phần nghiên cứu văn hố tộc ngƣời, NX Văn hố-Thơng tin, Hà Nội 18 Nhất Thanh Đất lề quê thói NXB TP Hồ Chí Minh, 1992 19 Phạm Hữu Đạt Hƣơng vị Quảng Nam NX Đà N ng, 1998 20 Phan Hữu Dật (và tác giả) (2001), Mấy vấn đề lý luận thực tiễn cấp bách liên quan đến mối quan hệ dân tộc nay, NX Ch nh trị Quốc gia, Hà Nội 21 Phan Đăng Nhật (2005), “Quan hệ tƣơng tác văn hoá phi vật thể văn hoá tộc ngƣời anh em văn hố ngƣời Việt”, Tạp chí Di sản Văn hố, số (13), tr 58 – 63 22 Phạm Đức Dƣơng (2000), Văn hố Việt Nam bối cảnh Đơng Nam Á, NX Khoa học Xã hội, Hà Nội 23 Quỳnh Cƣ, Đỗ Đức Hùng Các triều đại Việt Nam NXB Thanh niên, 1995 24 Trần Ngọc Thêm (1997), Tìm sắc văn hóa Việt Nam, NX TP Hồ Ch Minh, TP Hồ Ch Minh 25 Trần Quốc Vƣợng Cơ sở văn hoá Việt Nam NXB Giáo dục, 1997 26 Xuân Huy (sƣu tầm) Văn hoá ẩm thực ăn Việt Nam NXB Trẻ, 2000 Tài liệu tiếng nƣớc 27 Arabella Boxer, Herb and spice, Hamllyn 1999, ISBN 0-600-59669-9 28 Wayne Gisslen, Professional Cooking, Featuring recipes from Le Cordon Bleu, 6th Edition, John Wiley&Sons, Inc., 2007 29 Julia Child, The way to cook, Alfred A Knopf, Inc, 6th Edition, 2009, ISBN 0394-53264-3 30 Kimiko Barber and Hiroki Takemura, Sushi-Taste and technique, Dorling Kindersley, 2002, ISBN 0-7513-3699-8 297 31 Yuko Fujita, Recipes of Japanese Cooking, ISBN4-8163-3677-X 32 Nidda Hongwiwat, Popular Thai cuisine, Sangdad books 2003, ISBN 974-758837-4 33 Periplus World Cookbooks (2005), The food of China 34 Periplus World Cookbooks (2005), The food of Japan 35 Barbarathornton- Pillsbury‟s Entertainment Idea Handbook-Pillsbury Company 1970 36 Nidda Hongwiwat: Popular Thai cuisine - Sangdad books 2003 37 Noh Chin-hwa: Pratical Korian cooking-Hollym 2003 38 Sophy Friend - Cooking with spices 50 deliciously spicy recipes- Lorenz Books Websites 39 http://kenh14.vn/made-by-teens/an-my-y-dung-cach-khong-phai-ai-cung-biet20111124070750941.chn 40 http://www.vatgia.com/home/detail.php?module=estore_news&type=2&iNew=24 631 41 http://khoruou.com/C517N247/ruou-sake-nhat-ban.html 42 http://www.diendandulich.biz/amthuc/nhung-dieu-ban-chua-biet-ve-pizzat5274.html 43 http://vi.wikipedia.org/wiki/Whisky#Whiskey_M.E1.BB.B9 44 http://xzone.vn/Web/77/482/84152/Den-dat-nuoc-Mexico-ruc-lua.html 45 http://www.amthuc365.vn/t2450c17//2009/06/vai-net-ve-am-thuc-mexico.html 46 http://dantri.com.vn/xem-an-choi/mexico-xinh-dep-voi-nhung-mon-an-truyenthong-250584.htm 47 http://www.amthuc365.vn/t2450c17//2009/06/vai-net-ve-am-thuc-mexico.html i 298 ... ch nh sách luật lệ riêng 1.1.3 .2 Đặc điểm ẩm thực Hồng Kông Hồng Kông nơi gặp gỡ nhiều phong cách ẩm thực khác nhƣ: Ẩm thực Quảng Đông, Ẩm thực kiểu Phật Giáo, Ẩm thực ắc Kinh Ngƣời dân Hồng Kông... http://thodia.vn/lau-tu-xuyen-ha-noi.html http://www.dulichnamdinh.com.vn/ %28 A %28 nslPOcXzQEkAAAANWMyOTk3MGItNDE3MC00MTg4LWE2ZTgtZGYzMDkzZDczY WM2rk25q5PNt2lseLf-P8VYZhyWUOs1 %29 S %28 eusz3155x1oncq55wtlv30n3 %29 %29 /viewdetails.aspx?Id=1810)... Trung Hoavà trải từ biển Okhotsk phía bắc đến biển đơng Trung Hoa phía nam 19 Nhắc đến văn hóa ẩm thực Nhật Bản –xứ sở hoa anh đào nhắc đến văn hóa truyền thống với ăn nghệ thuật trang trí ẩm thực