Đang tải... (xem toàn văn)
Giáo trình Văn hóa ẩm thực Việt Nam và thế giới: Phần 1 thông tin đến các bạn về văn hóa ẩm thực của Việt Nam thông qua các khía cạnh về cơ sở hình thành; đặc trưng của văn hóa ẩm thực Việt Nam, món ăn và thức uống tiêu biểu của người Việt.
LỜI NĨI ĐẦU Văn hố ẩm thực nội dung đƣợc ý khai thác nghiên cứu nhiều lĩnh vực nhƣ ngành thƣơng mại du lịch, dịch vụ ăn uống, hay ngành văn hoá, xã hội Đây học phần chƣơng trình đào tạo giáo viên Kinh tế gia đình Giáo trình đƣợc biên soạn nhằm phục vụ giảng viên sinh viên việc dạy học học phần Văn hoá ẩm thực cho ngành Kinh tế gia đình học phần Văn hóa ẩm thực Việt Nam giới ngành Văn hóa Du lịch trƣờng Đại học, Cao đẳng chuyên đề dành cho ngành Bếp trƣờng Hƣớng nghiệp, Dạy nghề Ngồi sách dùng làm tài liệu tham khảo cho quan tâm đến lĩnh vực Mục tiêu sách nhằm giúp cho ngƣời học: - Trình bày đƣợc yếu tố ảnh hƣởng đến văn hoá ẩm thực Việt Nam; nét đặc trƣng, độc đáo ẩm thực Việt Nam nói chung ẩm thực vùng miền nói riêng - Nêu phân biệt đƣợc điểm chung riêng ẩm thực ba miền Việt Nam Phân tích đƣợc tính khoa học việc phối hợp chế biến ăn Việt Nam - Trình bày đƣợc đặc điểm văn hóa ẩm thực Trung Hoa, Nhật Hàn Quốc Liệt kê đƣợc số đặc sản quốc gia giới thiệu đƣợc số ăn chịu ảnh hƣởng sâu sắc văn hóa quốc gia - Trình bày đƣợc loại gia vị ăn Âu châu, so sánh đƣợc cách bày bàn tiệc theo phong cách Châu Âu liệt kê đƣợc số đặc sản quốc gia: Pháp, Ý, Mỹ - Vận dụng đƣợc chế biến ăn địa phƣơng đánh giá đƣợc ƣu điểm ẩm thực địa phƣơng - Vận dụng kiến thức tổ chức tiệc để trình bày bữa tiệc theo phong cách châu Âu - Hình thành thái độ chuyên cần, tinh thần quý trọng, bảo tồn, phát huy vốn q văn hố ẩm thực dân tộc Hình thành ý thức tôn trọng ẩm thực nƣớc Trong giáo trình, ngồi phần quy ƣớc thuật ngữ sử dụng sách, phần hƣớng dẫn tập, nội dung bao gồm ba chƣơng Chƣơng giới thiệu sở hình thành ẩm thực Việt Nam, có sở liên quan đến yếu tố địa lý tự nhiên yếu tố tộc ngƣời Một số khái niệm đƣợc trình bày chƣơng này, phần giới thiệu nguyên liệu thực phẩm, có thích tên tiếng Anh nhằm tạo thuận tiện cho ngƣời học có điều kiện tra cứu trình học tập nghiên cứu Việc nắm vững tên nguyên liệu thực phẩm tiếng Anh thiết thực cho ngƣời đọc sử dụng thực tiễn nhƣ việc quảng bá văn hoá ẩm thực Việt Nam Chƣơng Đặc trƣng ẩm thực Việt Nam giới thiệu ẩm thực ba miền Bắc, Trung, Nam Chƣơng 3: Ẩm thực giới giới thiệu hai nội dung ẩm thực Châu Á ẩm thực Châu Âu & Mĩ Để giúp ngƣời học nắm đƣợc kiến thức mang t nh hệ thống khái qt, chƣơng có phần trình bày kiến thức có t nh chất l thuyết chung đặc trƣng ẩm thực quốc gia hay vùng miền Sau phần l thuyết chung phần giới thiệu số ăn cụ thể địa phƣơng theo cấu trúc phổ biến giáo trình nấu ăn, bao gồm phần hƣớng dẫn nguyên liệu, quy trình thực yêu cầu thành phẩm Tuy nhiên, khơng giáo trình thực hành, nên phần giới thiệu ăn trọng đến việc giới thiệu đặc điểm ăn nét độc đáo ăn đó, thể sắc riêng ẩm thực miền mà không sâu vào kĩ thuật thực nhƣ khơng định lƣợng ngun liệu thực ăn nhƣ giáo trình dạy thực hành Trong phần này, ăn đƣợc chọn lọc xếp dựa t nh đặc sắc khả phát triển ăn điều kiện nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho ngƣời đọc có khả tìm hiểu ăn thực tiễn Ngồi giáo trình cịn có phần “đọc thêm” với mục đ ch mở rộng kiến thức cho sinh viên Kết thúc chƣơng giáo trình phần gợi ý câu hỏi ôn tập, thực hành luyện tập tập nghiên cứu Các câu hỏi ôn tập giúp ngƣời học củng cố hệ thống hoá kiến thức Các tập thực hành luyện tập nhằm giúp sinh viên luyện tập kĩ thực hành ứng dụng kiến thức liên quan hố thực phẩm, dinh dƣỡng lí thuyết quy trình chế biến ăn để vận dụng giải thích số tƣợng chế biến Những tập đƣợc đƣa giáo trình gợi ý, việc lựa chọn thực thực hành luyện tập cụ thể phụ thuộc vào linh hoạt sáng tạo ngƣời dạy Giảng viên chọn số luyện tập tiêu biểu để hƣớng dẫn sinh viên, lại tạo điều kiện cho sinh viên thực nghiên cứu dành cho nhóm hay cá nhân Đây nhiệm vụ phức hợp, có kết hợp việc tìm hiểu, nghiên cứu lí thuyết hoạt động thực hành, thực tiễn, yêu cầu tính tự lực cao, phát huy tính tích cực, khả sáng tạo chủ động học tập nhƣ lực cộng tác làm việc sinh viên Các nghiên cứu đƣợc đƣa giáo trình gợi ý, tuỳ điều kiện mà giảng viên sinh viên đề xuất lựa chọn chủ đề dự án học tập cho phù hợp hoàn cảnh cập nhật tri thức Phần cuối giáo trình phần hƣớng dẫn việc thực thực hành dự án học tập thơng qua số ví dụ cụ thể Ở chƣơng, đề cập tới ẩm thực miền, giáo trình sử dụng theo từ ngữ ch nh địa phƣơng để giới thiệu nguyên liệu, giới thiệu đặc sản địa phƣơng, giúp cho ngƣời đọc có cảm giác hịa nhập vào văn hố địa phƣơng V dụ trình bày chả cá Lã Vọng Hà Nội, giáo trình viết nguyên liệu, gồm “hành hoa, lạc rang”, khơng dùng “hành lá, đậu phộng rang”; gỏi sầu đâu miền Nam có câu: “Me non đem nƣớng lửa than đến nƣớc chua ứa rơi xuống lửa nghe l o x o đƣợc.”, ba kh a ngâm muối: “ a kh a đem rửa sạch, làm mắt, miệng, ƣớp với muối bỏ vào khạp, đậy k n nắp lại Sau tuần lễ, ba kh a s ch n lấy ăn với hấp dẫn.” Với cách sử dụng từ ngữ địa phƣơng nhƣ vậy, ngƣời đọc s có cảm nhận tinh tế ăn Để dễ hiểu, phần phụ lục sách có nêu từ khác tùy địa phƣơng để ngƣời đọc tiện đối chiếu Ẩm thực đề tài rộng, địa phƣơng, địa danh với ăn đặc trƣng có sắc thái riêng mà khn khổ giáo trình chƣa thể đề cập đến cách tƣờng tận Chỉ mong qua giáo trình, ngƣời đọc s có nhìn khái qt ẩm thực Việt Nam giới, phần hiểu thêm đặc điểm ẩm thực địa phƣơng, quốc gia qua s tự hào ý thức việc phát huy sắc Việt Nam ăn uống, góp phần bảo tồn phát triển văn hoá ẩm thực Việt Nam Để mở rộng thêm kiến thức có hiểu biết sâu văn hoá ẩm thực Việt Nam nhƣ số nƣớc khác, từ đối chiếu, so sánh rút nét đặc trƣng riêng biệt văn hoá nƣớc nhà, ngƣời đọc tham khảo thêm tài liệu sau tác giả: - Nguyễn Thị Diệu Thảo Món ăn Việt Nam NX Đại học Sƣ phạm, 2003 - Nguyễn Thị Diệu Thảo Món ăn nước NX Đại học Sƣ phạm, 2005 - Nguyễn Thị Diệu Thảo Văn hóa ẩm thực Việt Nam NX Đại học Sƣ phạm, 2005 Giáo trình chắn khơng tránh khỏi thiếu sót, mong nhận đƣợc đóng góp đồng nghiệp bạn đọc gần xa để giáo trình ngày hồn thiện CÁC KÍ HIỆU DÙNG TRONG SÁCH : Mở đầu : Mục tiêu : Kết luận : Câu hỏi ôn tập : Bài tập thực hành : Dự án học tập : Kiến thức bổ trợ : Xê mi na MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU CÁC KÍ HIỆU DÙNG TRONG SÁCH MỤC LỤC PHẦN A: VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM 11 CHƢƠNG 1: CƠ SỞ HÌNH THÀNH ẨM THỰC VIỆT NAM 11 §1.1 CƠ SỞ HÌNH THÀNH VĂN HĨA ẨM THỰC VIỆT NAM 11 1.1.1 Hệ thống khái niệm 11 1.1.1.1 Văn hoá 11 1.1.1.2 Ẩm thực 12 1.1.1.3 Văn hoá ẩm thực 13 1.1.2 Lịch sử, địa lý tự nhiên Việt Nam 14 1.1.2.1 Đặc điểm lịch sử 14 1.1.2.2 Đặc điểm địa lí tự nhiên 15 1.1.2.3 Gạo, thực phẩm gia vị ẩm thực Việt Nam 15 1.1.2 Yếu tố tộc ngƣời 26 1.1.2.1 Khái niệm tộc ngƣời 26 1.1.2.1 Văn hoá tộc ngƣời Việt 27 §1.2 ẨM THỰC VIỆT NAM 30 1.2.1 Ẩm thực miền Bắc 31 1.2.1.1 Đặc điểm tự nhiên xả hội vùng văn hóa miền Bắc 32 1.2.1.2 Đặc điểm ẩm thực miền Bắc 38 1.2.2 Ẩm thực miền Trung 40 1.2.2.1 Các tỉnh thành miền Trung 41 1.2.2.2 Đặc điểm ẩm thực Huế 46 1.2.2.3 Đặc điểm ẩm thực xứ Quảng 51 1.2.3 Ẩm thực miền Nam 54 1.2.3.1 Lịch sử hình thành phát triển vùng đất Nam 54 1.2.3.2 Đặc điểm ẩm thực miền Nam 59 CHƢƠNG 2: ĐẶC TRƢNG CỦA ẨM THỰC VIỆT NAM 66 §2.1 ĐẶC TRƢNG CƠ ẢN CỦA ẨM THỰC VIỆT NAM 66 2.1.1 Các đặc trƣng 66 2.1.1.1 T nh đa dạng chủng loại thực phẩm mùi vị ăn 67 2.1.1.2 Món ăn t béo, t cholesterol, hƣơng vị đậm đà 69 2.1.1.3 Đặc trƣng cách thức chế biến cách ăn uống 70 2.1.2 Cơ sở khoa học ẩm thực Việt nam 72 2.1.2.1 Cơ sở dinh dƣỡng học 72 2.1.2.2 Cơ sở tâm lí sinh lí học 73 2.1.2.3 Cơ sở triết học 74 2.1.3 Những phƣơng pháp chế biến ăn 75 2.1.3.1 Các phƣơng pháp chế biến 75 2.1.3.2 Phụ gia chế biến ăn Việt Nam 78 2.1.3.3 Nguyên tắc phối hợp nguyên liệu với gia vị 82 §2.2 MÓN ĂN VÀ THỨC UỐNG TIÊU BIỂU CỦA NGƢỜI VIỆT 84 2.2.1 Đặc điểm chung 84 2.2.1.1 Bữa ăn ngƣời Việt xƣa 84 2.2.1.2 Bữa ăn thƣờng ngày 85 2.2.1.1 Bữa cỗ 86 2.2.2 Món ăn miền Bắc 87 2.2.2.1 Khẩu vị 87 2.2.2.2 Món ăn thƣờng ngày 88 2.2.2.3 Đặc sản địa phƣơng 89 2.2.2.4 Các ngon Hà Nội 95 2.2.3 Món ăn miền Trung 106 2.2.3.1 Món Huế 106 2.2.3.2 Món ăn Quảng Nam 114 2.2.3.3 Món ăn tỉnh miền Trung khác 115 1.2.3.4 Các ngon miền Trung 118 2.2.4 Món ăn miền Nam 134 2.2.4.1 Khẩu vị 134 2.2.4.2 Món ăn thƣờng ngày 134 2.2.4.2 Các ăn dành cho dịp lễ tết, thờ cúng 138 2.2.4.3 Các dự trữ 140 2.2.4.4 Từ ăn dân dã đến nhà hàng du lịch 141 2.2.4.3 Các ăn tiêu biểu miền Nam 143 Kiến thức bổ trợ 158 PHẦN : VĂN HÓA ẨM THỰC THẾ GIỚI 164 CHƢƠNG 1: Ẩm thực Trung Hoa nƣớc châu Á 164 §1.1 ĐẶC ĐIỂM ẨM THỰC TRUNG HOA 164 1.1.1 Giới thiệu địa lý tự nhiên xã hội Trung Hoa 164 1.1.2 Đặc điểm ẩm thực Trung Hoa 165 1.1.1.2 Thói quen ăn uống 165 1.1.1.3 Phƣơng thức nấu ăn 169 1.1.1.4 Tập quán ăn uống ngƣời Trung Hoa 171 1.1.3 Ẩm thực Hồng Kông 174 1.1.3.1 Khái quát Hồng Kông 174 1.1.3.2 Đặc điểm ẩm thực Hồng Kông 175 1.1.4 Các trƣờng phái ẩm thực Trung Hoa 176 1.1.4.1 Ẩm thực Sơn Đông 177 1.1.4.2 Ẩm thực Tứ Xuyên 178 1.1.4 Ẩm thực Giang Tô 181 1.1.4.4 Ẩm thực địa phƣơng khác 183 1.1.5 CÁC MÓN ĂN NỔI TIẾNG TRONG ẨM THỰC TRUNG HOA 184 1.1.5.1 Dim Sum 184 1.1.5.2 Các ăn khác 187 §1.2 ẨM THỰC NHẬT BẢN 191 1.2.1 Đặc điểm chung 191 1.2.1.1 Rau 192 1.2.1.2 Cá 192 1.2.2 Sushi Nhật 192 1.2.2.1 Lịch sử Sushi 192 1.2.2.2 Một số loại Sushi 193 1.2.2 Chế biến Sushi 197 1.7.3 Bò Kobe 198 1.7.3.1 Giới thiệu 198 1.7.3.2 Lịch sử thịt bò Kobe Nhật Bản 199 1.7.3.3 Thịt bò Kobe ẩm thực Nhật Bản 199 1.7.4 Rƣợu Sakê 200 1.7.4.1 Nguyên liệu làm rƣợu Sa kê 200 1.7.4.2 Cách thƣởng thức 201 1.7.4.3 nghĩa văn hóa 201 1.7.5 Các Món Ăn Truyền Thống Nhật Bản khác 202 1.7.5.1 Sashimi 202 1.7.5.2 Tempura 202 1.7.5.3 Mỳ Soba 203 1.7.5.4 Mì Udon 203 §1.3 ẨM THỰC THÁI LAN 203 1.3.1 Đặc điểm địa l , văn hóa dân tộc 204 1.3.2 Đặc điểm ẩm thực Thái Lan 205 1.3.2.1 Cách ăn truyền thống 205 1.3.2.2 Gia vị nƣớc chấm ẩm thực Thái Lan 206 1.3.2.3 Đặc điểm ẩm thực miền 207 1.3.3 Các ăn tiếng Thái Lan 209 1.4.3.1 Lẩu Thái 209 1.4.3.2 Cơm rang dứa 210 1.4.3.3 Các từ trùng 210 1.4.3.4 Gỏi Som Tằm 210 1.4.3.5 Miang Kum 211 1.4.3.6 Cà ri thái 212 1.4.3.7 Các tráng miệng 212 §1.4 ẨM THỰC CÁC NƢỚC CHÂU Á KHÁC 213 1.4.1 Ẩm thực Hàn quốc 213 1.4.1.1 Đặc điểm chung 213 1.4.1.2 Các ăn đặc trƣng Hàn Quốc 216 1.4.2 Ẩm thực Singapore 218 1.4.2.1 Đặc điểm ẩm thực 218 1.4.2.2 Các ăn tiếng Singapore 219 1.4.3 Ẩm thực Malaysia 220 1.4.3.1 Đặc điểm ẩm thực 220 1.4.3.2 Các ăn tiếng Malaysia 222 §1.5 CÁC ĐIỂM TƢƠNG ĐỒNG VÀ KHÁC BIỆT TRONG ẨM THỰC CÁC NƢỚC THUỘC KHỐI ASEAN 225 1.5.1 Các điểm tƣơng đồng 225 1.5.1.1 Về phong tục ẩm thực 225 1.5.1.2 Thực phẩm sử dụng 225 1.5.2 Những điểm khác biệt 226 CHƢƠNG 2: Ẩm thực Pháp Ý, Mỹ nƣớc khác 228 §2.1 ẨM THỰC PHÁP 228 2.1.1 Giới thiệu chung 228 2.1.2 Lịch sử ẩm thực Pháp 229 2.2.2.1 Nguồn gốc hình thành 229 2.2.2.2 Phong cách ẩm thực ngƣời Pháp 231 2.1.3 Đặc điểm bữa ăn ngƣời Pháp 231 2.1.3.1 Các bữa ăn ngày 231 2.1.3.2 Cách thức ăn uống 233 2.1.3.3 Rƣợu vang đồ uống có cồn khác 236 2.1.4 Các ăn đặc trƣng Pháp 240 2.1.4.1 Phô mai (fromage) 240 2.1.4.2 Món gan ngỗng béo (foie gras) 241 2.1.4.3 Sƣờn cừu nƣớng 243 2.1.4.4 Hào sống (htre) 243 2.1.4.5 Các loại bánh 244 §2.2 ẨM THỰC Ý 246 2.2.1 Lịch sử Ẩm thực Ý 246 2.2.2 Đặc trƣng ẩm thực Ý 247 2.2.2.1 Đặc điểm chung 247 2.2.2.2 Olive loại thảo mộc ẩm thực Italia 248 2.2.3 Pasta ẩm thực Ý 249 2.2.3.1 Lịch sử Pasta 249 2.2.3.2 Phân loại Pasta 250 2.2.3.3 Các ăn Pasta tiếng 251 2.2.3.4 Những nguyên tắc thƣởng thức Pasta 252 2.2.4 Pizza 253 2.2.4.1 Lịch sử bánh Pizza 253 2.2.4.2 Nguyên liệu làm bánh Pizza 253 2.2.4.3 Thƣởng thức bánh Pizza 255 2.2.4.4 Các loại Pizza thông dụng 255 2.2.5 Các ăn thức uống khác 256 2.2.5.1 Các ăn khác 256 2.2.5.2 Cà phê Ý 257 §2.3 ẨM THỰC MỸ 260 2.3.1 Đặc điểm ẩm thực Mỹ 260 2.2.2.1 Thói quen ăn uống ngƣời Mỹ 260 2.2.2.2 Cấu trúc bữa ăn Mỹ 262 b/ Bữa trƣa 262 2.3.2 Thịt bò ẩm thực Mỹ 262 2.3.2.1 Nguồn gốc giống chăn nuôi 263 2.3.2.2 Chất lƣợng phân loại 264 2.3.2.3 Giá trị dinh dƣỡng thịt bò 264 2.3.2.4 Hệ thống sản suất, chế biến phân phối thịt bò Mỹ 264 2.3.3 Thức uống 265 2.3.3.1 Rƣợu 265 2.3.3.2 Cà phê 266 2.3.3.3 Cocktail 268 2.3.3.4 Coca Cola 269 2.3.4 Các ăn phổ biến văn hóa ẩm thực Mỹ 269 2.3.4.1 Món bị bít tết Mỹ (Moo Beef Steak) 270 2.3.4.2 Món ăn nhanh (Fast Food) 271 §2.3 ẨM THỰC MỘT SỐ NƢỚC KHÁC 272 2.3.1 ẨM THỰC BRAZIL 272 2.3.1.1 Giới thiệu 272 2.3.1.2 Đặc điểm ẩm thực Brazil 272 2.3.1.3 Các ăn đặc trƣng 275 2.3.1.4 Đồ uống tráng miệng 278 2.3.2 Ẩm thực Mexico 280 2.3.2.1 Giới thiệu 281 2.3.2.2 Đặc điểm ẩm thực Mexico 282 2.3.2.3 Một số ăn thức uống Mexico 283 2.3.2.4 Các loại nƣớc sốt tiếng Mexico 287 HƢỚNG DẪN GIẢI BÀI TẬP 290 CÂU HỎI, BÀI TẬP PHẦN A, CHƢƠNG 290 TÀI LIỆU THAM KHẢO 296 10 lại vừa thật cay Món lẩu mắm vậy, thể đầy đủ chủng loại thực phẩm nhiều mùi vị Trên vài giới thiệu ăn sử dụng ngun liệu Nam Bộ Do khơng có điều kiện trình bày nhiều ăn đặc trưng nên kể có tính minh họa, phần nói lên đa dạng, phong phú nguyên liệu sử dụng cách chế biến Nét n i bật ăn vùng đất Nam Bộ với nguồn thủy sản phong phú thể hào phóng hoang dã Đến vùng sông nước Nam Bộ bạn thấy phong cách ẩm thực vô đơn giản lại hấp dẫn thu hút người muốn tìm hiểu Các ăn Nam Bộ thể phong cách sống người dân nơi từ tìm vùng đất khai hoang lập nghiệp – sống gần gũi gắn liền với thiên nhiên, sơng nước thiên nhiên, sông nước nuôi sống họ Từ nguyên liệu thủy sản, cịn có vơ số ăn đặc trưng chất miền Nam cá chiên xù, cua rang me, cua rang muối, độc đáo bình dị bánh cóng Sóc Trăng, bánh giá Gị Cơng, n i tiếng khắp nơi chả giị với vơ vàn biến thể nó, hấp dẫn với gỏi bồn bồn, gỏi ngó sen , lạ miệng canh súng Phước Hải, gỏi da cá Các lạ miền Nam nói lên tính chất phóng khống người đây, không theo khuôn phép, mực thước Cái lạ thủy sản miền Nam thể qua phong phú nguyên liệu qua cách chế biến Cá, tôm, cua, lươn, ếch hàng trăm loại, chế biến từ mặn, ngọt, chua, cay, sống, chín đa dạng Thật lạ n i bật hoang dã trình khẩn hoang tìm vùng đất mới, người dân miền Nam phải trải qua nhiều khó khăn, thiếu thốn Từ thứ rừng, hoang nếm thử khơng thấy độc họ coi rau ăn Mọi vật từ rừng xuống sông, từ đồng biển tất thức ăn Trong thực đơn phong phú, đa dạng thủy sản Nam Bộ ngày nay, nét đặc sắc ăn từ thời khẩn hoang có phần giảm nguồn nguyên liệu từ thiên nhiên thay nguyên liệu nuôi, thả; điều kiện thực theo kiểu công nghiệp khơng cho phép Tuy vậy, thủy sản miền Nam ăn mang đặc tính chung miền Nam tính t ng hợp biến hoá, phối hợp từ ý tưởng vùng miền, địa phương dân tộc khác Các ăn đa dạng thường tập trung trung tâm thị lớn, Sài G n (Thành phố Hồ Chí Minh) trung tâm kinh tế du lịch miền Nam Đây nơi hội tụ sản vật “tứ xứ” với đủ loại thực phẩm ăn miền đất nước, ăn Nam Bộ chiếm đa số hầu hết khách ưa chuộng Các vị chua, ngọt, béo đậm đặc trưng miền Nam điều chỉnh cho phù hợp với vùng miền khác nhau, mang tính đại chúng dễ chấp nhận Điều cho thấy phát triển ăn Nam Bộ 149 t ng thể văn hoá ẩm thực nước, tạo dung hịa phong phú cho văn hố ẩm thực Việt Nam Hình A2.15 Bì Hình A2.17 Gỏi Hình A2.19 Gỏi ngó sen 150 Hình A2.16 Gỏi bốn mùa Hình A2.18 Gỏi vịt Thanh Đa Hình A2.20 Bánh giá Sóc Trăng Hình A2.21 Canh súng Phƣớc Hải Hình A2.22 Lẩu cá ba sa KIẾN THỨC BỔ TRỢ BÀI 1: CÁC CUỘC KHAI KHẨN LỚN TRONG LỊCH SỬ HÌNH THÀNH ĐẤT NAM Ộ Đợt di dân khẩn hoang lớn diễn vào cuối kỉ XVII dƣới lệnh chúa Nguyễn Phúc Chu vào xây dựng quyền đất Biên Hòa – Gia Định Các di dân vào miệt chủ yếu đƣờng biển với phƣơng tiện thuyền buồm ghe bầu Những lƣu dân ngƣời Việt kẻ trƣớc ngƣời sau lần lƣợt tiến vào vùng đất Trong kỉ XVII, điểm quy tụ họ miệt (miền Đông Nam ộ ngày nay) Mỗi Xuy (Bà Rịa), Đồng Nai ( iên Hịa), sau Sài Gịn Dân số ngƣời Việt có mặt nơi ngày tăng lên sinh đẻ tự nhiên dòng ngƣời di cƣ tiếp tục đƣợc bổ sung Đến cuối kỉ XVII dân số có 40.000 hộ (nếu tính trung bình hộ có ngƣời tổng nhân vùng 200.000 ngƣời) Vào thập niên cuối kỉ XVII, lƣu dân ngƣời Việt theo đƣờng biển, ngƣợc sông Tiền, qua cửa sông Lôi Lạp (tức sông Soi Rạp nay), cửa Đại, cửa Tiểu tiến vào khai thác vùng Mĩ Tho ngày Một phận khác xa đến tận Hà Tiên để sinh sống (lúc gọi Mang Khảm) Trong lớp dân cƣ đến vùng Đồng Nai – Gia Định vào kỉ XVII có số đơng ngƣời Hoa đến từ Quảng Đông, Quảng Tây (Trung Hoa) Đến kỉ XVIII lại có thêm số đơng ngƣời Chăm gia nhập vào số cƣ dân Số ngƣời Chăm vốn ngƣời dân lên Lovek (Chân Lạp) vào cuối kỉ XVII 151 chuyển định cƣ vùng núi Đen (còn gọi Đinh) Sau di dân vào miền trong, lƣu dân lần lƣợt tìm chỗ làm ăn sinh sống định cƣ Nhƣ nói, vùng đất Đồng Nai – Gia Định ban đầu hoang vu, trƣớc có lớp cƣ dân vào nơi có cƣ dân địa phƣơng sinh sống từ trƣớc; nhƣng dân số ỏi, lực chinh phục thiên nhiên bị hạn chế nên họ phân bố giồng cao hình vịng cung song song với duyên hải, vùng đất ven sông Tiền, sơng Hậu nhƣ khu đất cao Gị Cơng, Mĩ Tho – Long Hồ, Kiên Giang, Cần Thơ, Long Xuyên Nhờ địa bàn cƣ trú làm ăn khai phá lớp cƣ dân rộng rãi Việc quản lí hành xã hội lại lỏng lẻo, ngƣời dân di cƣ đƣợc tự làm ăn, muốn đâu ở, muốn khai khẩn đất đai chỗ tùy ý Tuy nhiên cuối kỉ XVII, vùng Đồng Nai – Sài Gịn chúa Nguyễn bắt đầu đặt quyền: đất Đồng Nai đặt huyện Phƣớc Long, lập dinh Trấn iên ( iên Hồ); đất Sài Gịn đặt huyện Tân Bình, lập dinh Phiên Trấn (tức vùng Sài Gịn – Gia Định phần Long An ngày nay) thiết lập xã, thôn, phƣờng, ấp, chia ranh giới khai khẩn ruộng đất, đánh thuế tô, thuế dung, lập đinh, điền Nhìn chung tình hình quản lí lúc khơng có khác trƣớc mặt hành cịn lỏng lẻo, dân chúng muốn đâu, lập làng lập ấp chỗ tùy ý Trƣớc tình hình ngƣời đến chọn trƣớc địa điểm thuận lợi cho việc sinh sống khai khẩn làm ăn để cƣ trú khai phá Trong kỉ XVII, XVIII vùng Nam Bộ chia làm ba khu vực khẩn hoang lớn: khu vực dọc theo trục Mơ Xồi – Bà Rịa, Trấn Biên (Biên Hoà) – Phiên An (Bến Nghé), khu vực Mĩ Tho – Long Hồ khu vực Hà Tiên Với đức tính kiên trì, nhẫn nại, khắc phục khó khăn, chịu đựng gian khổ, dựa vào sức mạnh chung lƣng đấu cật, giúp đỡ lẫn nhau; lƣu dân ngƣời Việt, ngƣời Hoa với cƣ dân chỗ ngƣời Khơ-me bƣớc khai phá vùng rộng lớn kéo dài từ Mỗi Xuy, Bà Rịa đến ven hữu ngạn sông Hậu Bằng thành khai hoang vỡ đất năm cuối kỉ XVIII, ngƣời khai phá tạo diện t ch canh tác đáng kể, đặt sở vững cho việc mở rộng công khai phá cho giai đoạn sau Đến nửa đầu kỉ XIX khai phá vùng đất Nam Bộ ngày mở rộng chủ trƣơng nhà Nguyễn đẩy mạnh việc khẩn hoang Năm 1802, nhà Nguyễn thi hành sách kinh tế lạc hậu phản động, kinh tế Việt Nam lâm vào tình trạng suy sụp, đình đốn Nhìn chung nƣớc, nơng nghiệp bị sa sút trầm trọng, sức sản xuất nông nghiệp yếu Nơng dân thiếu lúa gạo dự trữ Vì mùa, giá lúa gạo tăng vọt, nạn đói dễ xảy Tình trạng đói xảy vài địa phƣơng Nam Bộ – nơi mà điều kiện sản xuất nông nghiệp không đƣợc thuận lợi Năm 1841, Hà Tiên bị 152 thiếu gạo, giá gạo tăng gấp lần Năm 1844, iên Hoà bị mùa, giá gạo tăng vọt Đời sống nhân dân vô điêu đứng Ruộng đất phần nhiều bị tập trung vào tay địa chủ Vấn đề ruộng đất đƣợc đặt gay gắt vùng Nam Bộ – vùng đất khai phá Ngƣời dân, đại đa số nông dân phải chịu bóc lột địa chủ nhũng nhiễu đám quan lại Trƣớc suy yếu kinh tế, sƣu cao, thuế nặng, bóc lột địa chủ, nhũng nhiễu quan lại khiến ngƣời dân bị khốn cùng: số "cùng dân"cả nƣớc tăng lên đông đảo Riêng đất Gia Định tiếng màu mỡ, số dân không t Nếu so sánh số dân với số dân đinh Gia Định vào lúc đó, có 50.000 thấy rõ khổ nhân dân đất Gia Định đến mức Một phận ngƣời ngh o khổ bỏ làng, bỏ quê nơi khác tìm cách sinh sống Hiện tƣợng dân lƣu tán trở thành thƣờng xuyên ngày trầm trọng nƣớc Trƣớc tình hình xã hội nguy ngập, nhà Nguyễn đƣa sách khẩn hoang, bên cạnh số biện pháp có tình cách tạm thời khác, mong giải phần khó khăn kinh tế xã hội Trong việc khẩn hoang, nhà Nguyễn đặc biệt ý đến Nam Bộ nơi cịn có nhiều đất hoang khai phá để trồng trọt Để đẩy mạnh việc khai hoang, nhà Nguyễn dùng nhiều biện pháp khác Trƣớc hết triều Nguyễn khuyến khích việc khai phá đất hoang nhân dân cách dành cho ngƣời khai hoang nhiều thủ tục dễ dàng biện pháp khuyến khích cho phép thành lập làng mới, vùng biên giới Ngồi quyền nhà Nguyễn cịn miễn thuế cho ngƣời khai phá đất hoang thời gian năm lâu Bên cạnh triều đình nhà Nguyễn lệnh cho quan lại địa phƣơng khuyến khích khai phá đất hoang Diện tích trồng trọt gia tăng nhờ khai hoang phục hoá hay giảm sút bị bỏ hoang hố đƣợc dùng làm tiêu chuẩn thƣởng phạt quan lại địa phƣơng từ cấp xã đến cấp tỉnh Khơng khuyến khích khẩn hoang mà triều đình nhà Nguyễn cịn đứng tổ chức dân chúng, binh lính tiến hành khai hoang qua hình thức đồn điền lập ấp Ở Nam Bộ đồn điền đƣợc lập từ thập niên cuối kỉ XIX Bên cạnh triều đình nhà Nguyễn cịn tổ chức chiêu mộ dân chúng đƣa khai hoang lập ấp số nơi vùng biên giới Châu Đốc – Vĩnh Tế Việc tổ chức khai hoang nhà Nguyễn đƣợc tiến hành Nam Bộ nhằm mục tiêu: Mở mang đất đai canh tác để phát triển sản xuất lƣơng thực đồng thời đảm bảo nguồn thu tơ thuế Nhƣ vậy, phải nói mục tiêu sách đẩy mạnh khẩn hoang triều đình nhà Nguyễn gia tăng việc sản xuất lƣơng thực – nguồn sống ngƣời Tuy nhiên, bên cạnh đó, ch nh sách cịn nhằm đảm bảo nguồn thu tô thuế cho nhà nƣớc phong kiến Trong nửa đầu kỉ XIX, nông nghiệp sinh hoạt kinh tế quan trọng Việt Nam Điều đƣợc thấy rõ xét thủ tục xin khai khẩn đất đai Ngƣời khẩn hoang 153 muốn đƣợc quyền nhìn nhận phần đất phải đóng thuế đất; khơng đóng thuế họ bị phạt đất ảo đảm an ninh quốc phòng: Trong tiến hành khai hoang, lập đồn điền, lập ấp, ch nh quyền nhà Nguyễn nhằm vào mục tiêu bảo đảm an ninh quốc phòng: cố gắng định cƣ dân chúng vùng quan trọng mặt qn sự, quốc phịng, an ninh q trình khai hoang nơi thƣờng nơi xa xôi không yên ổn Phát triển giai cấp địa chủ làm chỗ dựa cho quyền Đồng thời với bƣớc khai hoang nhân dân lao động, quyền nhà Nguyễn giúp cho giai cấp địa chủ phát triển Nam Bộ Ch nh địa chủ chỗ dựa cho quyền phong kiến nhà Nguyễn nên vua nhà Nguyễn suốt nửa đầu kỉ XIX tâm phát triển giai cấp Trong nửa đầu kỉ XIX, hình thức khẩn hoang có khác so với việc khẩn hoang giai đoạn trƣớc Cuộc khẩn hoang nhân dân tiến hành Cuộc khẩn hoang nhân dân tiến hành khác với khẩn hoang triều đình nhà Nguyễn tổ chức Các khẩn hoang triều đình nhà Nguyễn tiến hành giai đoạn nơi mà triều đình thấy cần thiết Hoạt động khẩn hoang nhân dân tự tiến hành diễn liên tục khắp nơi Ngƣời nông dân, ngƣời nông dân phiêu bạt khai hoang trồng trọt để sinh sống cho dù có khuyến kh ch ch nh quyền hay không Cũng nhƣ giai đoạn trƣớc, ngƣời dân tự tìm đất khai phá gồm nhiều thành phần: ngƣời dân phiêu bạt ngh o khổ, chiến tranh, từ tỉnh Trung ộ vào Nam tiếp tục sóng di dân diễn từ kỉ trƣớc Trong thành phần cịn có nhiều nông dân ngh o khổ sinh sống từ lâu Nam ộ Ngồi nơng dân lƣu tán cịn có ngƣời trốn tránh việc cấm đạo hay nghi kị tôn giáo ch nh quyền nhà Nguyễn Vào nửa đầu kỉ XIX, nhiều t n đồ Thiên Chúa giáo lần lƣợt chạy vào Nam ộ đến cƣ ngụ Năng Gù (trên bờ sông Hậu) khẩn hoang, làm ruộng lập thành làng xóm Ngồi cịn có nhóm t n đồ Hiếu Nghĩa khai hoang a Chúc chân núi Tƣợng (vùng Thất Sơn – An Giang) Trong lƣu dân khai phá cịn có cƣ dân định cƣ thơn ấp góp phần vào việc khai hoang đất đai Họ tiếp tục lấn dần vào vùng đất hoang vốn nhiều khu vực cƣ trú, nới rộng thêm diện t ch cày cấy trồng trọt Lúc ngƣời khai hoang đƣợc phép ch nh quyền thành lập làng Làng lúc đầu chiếm diện t ch rộng nhƣng phần lớn hoang vu, đất đai trồng trọt đƣợc mở rộng, dân cƣ ngày đông đúc hơn, đến lúc phần đất đai cƣ dân s tách hình thành làng Xét mặt phân bố địa l điểm khai hoang nhân dân vào nửa đầu kỉ XIX, ta 154 thấy giồng đất cao, ven sông rạch, đƣờng giao thông nơi có nhiều thuận lợi cho việc trồng trọt, cho sinh hoạt đƣợc ngƣời dân lựa chọn Nhìn chung vào nửa đầu kỉ XIX hoạt động khẩn hoang nhân dân tiến hành diễn mạnh m vùng ven sông nƣớc Phƣớc Long (Đồng Nai), sông Tân ình (Sài Gịn), đến sơng Tiền, vùng sơng Tiền sông Hậu Ở đây, họ mở rộng vùng đất đƣợc khai phá trƣớc tiến sâu vào vùng đất hoang vu, nhờ nối liền trung tâm định cƣ hình thành kỉ trƣớc thành vùng ruộng vƣờn chạy từ Rịa – iên Hòa đến Gia Định – Mĩ Tho – Vĩnh Long Về phƣơng thức khai hoang thời kì này, ngồi việc tiếp tục mở rộng diện t ch ruộng vƣờn chỗ cũ, vùng đất mới, ngƣời nông dân Nam ộ áp dụng cách khai hoang nhƣ kỉ trƣớc Những ngƣời khai hoang gặp nhiều khó khăn năm đầu có lõm đất nhỏ đƣợc trồng trọt vùng đất hoang nên mùa màng bấp bênh Về sau việc khai phá trở nên thục họ bắt đầu khai phá thêm vùng đất gần Nếu nhƣ khai phá mà gặp vùng đất xấu họ bỏ để tiếp tục khai phá vùng đất khác, vùng đất hoang trở nên đơng đúc có ch Theo thống kê đƣợc ghi lại vào năm 1840 phủ a Xuyên quy tụ đƣợc 80 ngƣời, khai khẩn đƣợc 170 mẫu ruộng quan tỉnh An Giang cho biết khu đất nằm ph a sau tỉnh thành khai phá đƣợc 770 mẫu (1 mẫu = 1000 hecta) Điều khơng nói lên cách đầy đủ kết gia tăng diện t ch trồng trọt ngƣời khai hoang tự lực khai phá nửa đầu kỉ XIX Cuộc khẩn hoang Nhà nƣớc tổ chức Trong nửa đầu kỉ XIX, nhà Nguyễn đƣa nhiều sách khuyến khích khẩn hoang để mở rộng diện t ch đất đai trồng trọt, sinh sống xây dựng quyền nơi khai hoang Với hình thức đồn điền, khai hoang lập ấp đƣa tù phạm để khai hoang, nhà Nguyễn mở rộng đƣợc vùng đất rộng lớn: tổng diện t ch đƣợc khai phá trồng trọt đồn điền vào đầu triều Minh Mạng vào khoảng 40.000 mẫu, cịn vào thời Tự Đức tổng diện t ch đƣợc khai phá vào khoảng 30.000 mẫu theo Nguyễn Tri Phƣơng, vào năm 1854 lập đƣợc 124 ấp tỉnh (Gia Định: 32 ấp, Vĩnh Long: 60 ấp, An Giang: 23 ấp, Định Tƣờng: ấp) Trong nửa đầu kỉ XIX, công khai phá đất đai Nam ộ phát triển mạnh so với kỉ trƣớc (thế kỉ XVII, XVIII) đạt đƣợc thành đáng kể Theo kết đo đạc năm 1836, tổng diện t ch đất đai khai phá đƣợc toàn vùng Nam ộ khoảng 630.075 mẫu Nếu xét riêng tỉnh tỉnh: Gia Định, Định Tƣờng, Vĩnh Long khai phá nhiều nhất, chiếm 81,5 diện t ch trồng trọt toàn miền Nam Tỉnh An Giang có diện t ch khai phá quan trọng nhờ bao gồm vùng Sa Đéc, huyện Đông Xuyên Nhìn chung vùng đất 155 đựơc khai phá nhiều năm 1860 vùng đồng trải dài từ Sài Gịn – Cần Giuộc – Gị Cơng – Tân An – Mĩ Tho – Chợ Gạo – Cai Lậy vùng đất nằm sông Tiền – sông Hậu Khu vực miền Đơng Nam ộ có số vùng nhƣ: Rịa, iên Hòa đƣợc khai phá từ kỉ XVII nhƣng mức độ khai phá chƣa nhiều Vùng Đồng Tháp Mƣời đến nửa đầu kỉ thứ XIX chƣa đƣợc khai phá, vùng Hậu Giang việc khai phá bắt đầu, đa số diện t ch đất khai hoang nằm dọc theo sông Hậu Công khai phá tiếp tục diễn nhiều nơi vùng đất Nam ộ giai đoạn thực dân Pháp xâm lƣợc nƣớc ta Tháng 12/1859, sau thất bại “biểu dƣơng lực lƣợng” với quân đội Tây Ban Nha Đà N ng (8/1858) dƣới chiêu gọi làm áp lực với triều đình Huế vấn đề nhà truyền đạo Thiên Chúa mà thực chất xâm lƣợc nƣớc ta, thực dân Pháp đánh chiếm vào Sài Gịn – cửa ngõ Nam Kì Sau phần đất Nam Kì thuộc tay Pháp: Mĩ Tho – Biên Hòa – Bà Rịa cuối Vĩnh Long – Châu Đốc Hà Tiên Đến cuối năm 1867, tồn lục tỉnh Nam Kì rơi vào tay Pháp Từ Nam Kì bị cắt khỏi phần đất Việt Nam, trở thành thuộc địa Pháp công khai phá đồng sông Cửu Long miền Đông Nam ộ bƣớc sang giai đoạn mới, hoàn cảnh Trong giai đoạn này, ch nh quyền thực dân đứng tổ chức công khai phá vùng đất Nam ộ, số lớn với danh nghĩa tƣ nhân Việc nhà nƣớc bảo hộ đứng trực tiếp tổ chức công khai phá ngoại lệ diễn số nơi định, hồn cảnh đặc biệt mà thơi Chẳng hạn năm 1908, để giải nạn thiếu công nhân khẩn hoang tỉnh Cần Thơ, ch nh quyền Pháp mở văn phòng tỉnh để chiêu mộ nhân công Các nhân công đƣợc chiêu mộ hƣởng nhiều điều kiện thuận lợi nhƣ: đƣợc cấp lô đất rộng sau năm làm chủ thật mảnh đất mà phải trả giá tƣợng trƣng Ch nh điều kiện thuận lợi thu hút đƣợc nhiều nhân công vào việc khẩn hoang Trong đợt khẩn hoang có 84 gia đình gồm 328 ngƣời đến định cƣ diện t ch khoảng 200 Phụng Hiệp (Cần Thơ) Nhân công đến làm việc ngày nhiều năm 1932 – 1933, ch nh quyền Pháp cho thành lập làng khẩn hoang để tạo an ninh – xã hội thuận lợi cho việc khẩn hoang Các làng khẩn hoang đƣợc ch nh quyền Pháp tổ chức vùng ranh giới Rạch Giá – Hà Tiên Năm 1928, nhà nƣớc thuộc địa cho đào kinh Rạch Giá – Hà Tiên số kênh đào chạy ngang a Thê – Tri Tôn – Vàm Ray Lúc diện t ch vùng 100.000 nhƣng khoảng 8.500 đƣợc khẩn hoang canh tác với dân số 13.000 ngƣời, số đất lại chƣa thể khẩn hoang đƣợc lớn Số diện t ch khẩn hoang việc thiết lập làng khẩn hoang tƣơng đối không quan trọng Tổng diện t ch làng khẩn hoang khoảng 5.000 giải chỗ canh tác cho 4.000 ngƣời Điều cho thấy ch nh quyền Pháp không trực tiếp khẩn hoang để 156 tiết kiệm ngân sách nhƣng lại muốn phát triển kinh tế vùng đất Nam ộ Ngoài việc khẩn hoang dƣới tổ chức ch nh quyền thuộc địa tƣ nhân tự khẩn hoang ch nh sức lực họ Trong thời Pháp thuộc, tƣ nhân khẩn hoang ngƣời có nhiều tiền của, có dân xứ nhƣng đa số ngƣời Pháp ngƣời có quốc tịch Pháp ên cạnh cịn có khẩn hoang ngƣời nơng dân ngh o chạy trốn thực dân, trốn thuế, trốn nợ, trốn tình trạng thiếu thốn vùng đất đƣợc khai thác lâu đời, đông dân thiếu đất sống Họ thƣờng chung với nhau, đoàn kết để chiến thắng trở ngại thiên nhiên dƣới thời Pháp, vùng đồng sông Cửu Long vùng đất hoang dã có nhiều thú dữ: cá sấu, heo rừng, tập trung số làng vùng Đồng Tháp Mƣời Thiên nhiên đồng sông Cửu Long góp phần lớn vào việc giải khó khăn mà nơng dân ngh o khơng có vốn gặp khó khăn khẩn hoang Ch nh lòng yêu đất mạnh tất khiến họ vào vịng xốy khẩn hoang vùng trở nên đông vùng đất hoang vu xƣa đƣợc khẩn hoang Với gian nan khổ cực, hiểm nguy, ngƣời tham gia khẩn hoang giành đƣợc thắng lợi – thành vô to lớn họ công khẩn hoang từ giai đoạn đầu hoàn toàn thắng lợi Trong giai đoạn thực dân Pháp xâm lƣợc, lƣu dân giành đƣợc vùng đất rộng lớn tồn đến ngày Đó vùng đất Nam ộ Công khẩn hoang dƣới thời Pháp thuộc diễn đồng loạt tỉnh Nam ộ, tỉnh Trung – Tây – cực Tây vùng đồng sông Cửu Long, nhƣng nhận thấy đƣợc số địa điểm khẩn hoang đặc biệt giai đoạn này: Vùng Đồng Tháp Mƣời; Vùng Rạch Giá; Cánh đồng tứ giác Long Xuyên – Sóc Trăng – Rạch Giá – Cần Thơ; Vùng Cà Mau; Vùng Châu Đốc; Vùng Đông Nam ộ Nhìn chung việc khẩn hoang vùng đất Nam ộ qua nhiều giai đoạn thu đƣợc kết đáng kể Chỉ thời Pháp thuộc khẩn hoang đƣợc 2.050.370 ha, số diện t ch canh tác cao vào năm 1942 Từ khẳng định lƣu dân khai phá gặp nhiều khó khăn thử thách, gian nan nhƣng có đƣợc thành rực rõ nhƣ ngày hơm SEMINAR Có ngƣời cho ẩm thực miền Nam pha trộn ẩm thực miền văn hoá khác, nhƣ hủ tiếu Nam Vang, bún mắm, có xuất xứ từ ăn Cam pu chia, ăn khác từ miền Trung miền Bắc đem vào, nhiều chịu ảnh hƣởng từ ăn Trung Hoa Quan điểm bạn nhƣ nào? 157 KIẾN THỨC BỔ TRỢ BÀI 2: XU HƢỚNG ẨM THỰC TRONG KINH DOANH MĨN ĂN VIỆT TẠI THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH (TS Nguyễn Thị Diệu Thảo, Khảo sát thị hiếu ăn uống khách hàng nhằm xác định xu hướng ẩm thực kinh doanh Việt TpHCM, tạp chí Đại học Sài gòn, ISSN 18593208, số 9, tr.96, 2012) Trong kinh doanh ẩm thực, người ta nghiên cứu xu hướng để hiểu rõ thị hiếu khách hàng khoảng thời gian định để có lựa chọn sản phẩm cho phù hợp Nghiên cứu xu hướng ẩm thực số nước giới với việc khảo sát thị hiếu người tiêu dùng nhằm xây dựng xu hướng ẩm thực Việt Nam giai đoạn định góp phần định hướng kinh doanh ngành nghề phát triển hiệu Khái niệm xu hƣớng ẩm thực - Xu hƣớng: theo định nghĩa tự điển tiếng Việt Viện khoa học xã hội Việt Nam, xuất năm 1992, xu hƣớng có nghĩa xu thiên chiều đó, thiên hoạt động nhằm mục tiêu có ý nghĩa thân thời gian lâu dài - Xu hƣớng ẩm thực (Culinary trends): khái niệm xuất gần giới lĩnh vực ẩm thực nói chung kinh doanh ẩm thực nói riêng Có thể hiểu xu hƣớng ẩm thực xu thiên chiều hƣớng ẩm thực, có mục tiêu, ý nghĩa ảnh hƣởng thời gian dài Xu hƣớng ẩm thực số nƣớc Một xu hƣớng ẩm thực xuất khoảng thời gian cụ thể quốc gia có vị kinh tế s có tác động lan truyền đến nhiều nƣớc khác giới Xu hƣớng tạo ảnh hƣớng đến thị hiếu, thói quen sở thích khách hàng đến thƣởng thức ẩm thực nhà hàng, quán ăn khoảng thời gian dài Các xu hƣớng ẫm thực thƣờng có xuất phát điểm từ Mỹ, sau khoảng thời gian s có ảnh hƣởng đến nƣớc khác Ở thập niên trƣớc, khoảng thời gian từ đến năm nƣớc Đông Nam Á Gần đây, khoảng thời gian tạo ảnh hƣởng gần hơn, thông thƣờng khoảng tháng đến 158 năm Do muốn tìm hiểu xu hƣớng ẩm thực để có định hƣớng kinh doanh, trƣớc tiên cần tìm hiểu xu hƣớng ẩm thực Mỹ Trong điều tra Hiệp hội Ẩm thực Hoa Kỳ (American Culinary Association) tiến hành 1500 đầu bếp cho thấy dự báo xu hƣớng ẩm thực năm 2011 nhƣ sau: 1/ Ý thức mơi trƣờng 2/ Tính bền vững 3/ Thực phẩm xanh 4/ Cân dinh dƣỡng cho ăn trẻ em 5/ Nhà hàng với sân vƣờn riêng đầu bếp tự mổ thịt 6/ Dinh dƣỡng trẻ em 7/ Tính bền vững hải sàn (bảo vệ nguồn hải sản) 8/ Thực phẩm không chứa gluten 9/ Chú ý đến dị ứng thức ăn 10/ Đơn giản/trở 11/ Ngun liệu đƣợc đóng dấu nơng trại 12/ Rƣợu bia nội 13/ Khẩu phần nhỏ cho giá rẻ 14/ Sản phẩm hữu (sản phẩm ko dùng chất hóa học) 15/ Dinh dƣỡng/sức khỏe 16/ Cocktail ẩm thực với thành phần thơm ngon tƣơi 17/ Những loại thịt 18/ Dùng trái rau nhƣ thức ăn k m theo cho trẻ nhỏ 19/ Thức ăn sáng lấy cảm hứng từ dân tộc khác 20/ Phô-mai làm thủ công Trong danh sách trên, yếu tố “ý thức mơi trƣờng tính bền vững” giữ vị trí quan trọng, thể bật top 20 Thực tế, yếu tố ý thức môi trƣờng đề cập đến việc lựa chọn thực phẩm thân thiện với môi trƣờng (green friendly) giữ vị tr đầu bao gồm: Thịt hải sản có nguồn gốc địa phƣơng, Nơng sản có nguồn gốc địa phƣơng Chịu ảnh hƣởng xu hƣớng ẩm thực Mỹ, Hàn quốc, xu hƣớng ẩm thực năm 2011 đƣợc dự báo là: 1/ Các thực phẩm ăn chậm 2/ Thức ăn thân thiện với môi trƣờng 3/ Tốt cho sức khỏe, hạn chế thực phẩm bột, đƣờng 4/ Phát triển hình thức ăn làm s n, giao tận nơi thực phẩm sơ chế 5/ Phát triển quán ăn có bán ăn để uống rƣợu, bia Xu hƣớng ẩm thực Việt Nam năm gần Từ năm 2000, Việt Nam bắt đầu phát triển du lịch ý đến giao lƣu với quốc tế, xu hƣớng ẩm thực có thay đổi qua giai đoạn Trƣớc đó, xu hƣớng định từ điều kiện kinh tế, xã hội nƣớc Năm 2000-2003: Ƣa chuộng cầu kỳ, thiên Hoa ví dụ hấp Đài Loan nguyên con, gà tiềm, vịt tiềm, vịt Tứ Xuyên Thời kỳ hình thức nấu ăn cho tiệc tùng, hội 159 nghị đem tới tận nơi phát triển mạnh Các ăn đãi tiệc đƣợc ý với lƣợng thức ăn nhiều, đa dạng Bên cạnh phát triển quán ăn nhỏ bán thức ăn vặt Dịch vụ phục vụ khoảng thời gian đơn giản, chủ yếu ăn ngon nhiều nhƣng khơng tinh tế Năm 2003-2005: Phát triển ăn nƣớc Thực khách có nhu cầu thƣởng thức ngon nƣớc từ Nhật, Hàn quốc, Mỹ, Trung quốc đến nƣớc Asean, Thái Lan, Singapor, Mã Lai Các nhà hàng, quán ăn kinh doanh ăn quốc gia cụ thể, có hình thức kinh doanh độc đáo, lạ đƣợc ƣa chuộng Hệ thống nhà hàng bán Nhật, mì Hàn quốc, Thái Lan, Mexico bắt đầu phát triển Các loại kem, nhà hàng bán kem, trà sữa trân châu có xuất sứ từ Mỹ, , Đài Loan đƣợc ƣa chuộng phát triển mạnh Năm 2005-2007: Đây năm Việt Nam phát triển mạnh hệ thống nhà hàng bán ăn cao cấp, phục vụ khách hàng có nhu cầu thƣởng thức cao Khách hàng đòi hỏi dịch vụ cao cấp, ăn chế biến ngon, tinh tế trình bày đẹp Xu hƣớng ẩm thực năm ý ăn truyền thống yếu tố sức khỏe, dinh dƣỡng khách hàng Các quán cafe phát triển mạnh với ăn phụ k m Năm 2008-2010: Chú ý chuẩn bị s n, thực phẩm sơ chế Các quán ăn nhanh (Fast Food) nhƣ KFC, Lotteria, Jollibee, Pizza Inn, Pizza Hut phát triển mạnh Đây giai đoạn phát triển hình thức nhƣợng quyền thƣơng hiệu (Franchise), hình thức kinh doanh mà nhà sản xuất hay chủ sở hữu sản phẩm – dịch vụ độc quyền chuyển cho cá nhân khác quyền kinh doanh sản phẩm, dịch vụ khu vực cụ thể Việt Nam thức mở cửa thị trƣờng bán lẻ từ ngày 1/1/2009 Bên cạnh có mặt số tập đoàn bán lẻ nƣớc ngoài, công ty nhƣợng quyền thƣơng hiệu bắt đầu xâm nhập Bên cạnh số thƣơng hiệu nƣớc phát triển hình thức tạo đƣợc tiếng vang lớn nhƣ cà phê Trung Nguyên, Phở 24, Kinh Đô bakery Tâm lý khách hàng giai đoạn thích thử ăn lạ, độc đáo Thị hiếu khách hàng TpHCM ăn truyền thống Một xu hƣớng ẩm thực thời gian tới phát triển ăn truyền thống ngon phát triển từ ăn truyền thống Từ tháng 12 năm 2010 đến tháng năm 2011, tác giả tiến hành khảo sát thị hiếu, sở thích thói quen ăn uống 107 khách hàng độ tuổi từ 18 đến 60 địa bàn quận 1, 3, Bình Thạnh Tân Bình cho thấy khuynh hƣớng chọn ăn theo vùng miền thể qua biểu đồ Kết khảo sát cho thấy, số lƣợng khách hàng khảo sát TpHCM phần lớn ƣa chuộng ăn miền Nam, tất bữa ăn ngày: điểm tâm, bữa chính: bữa trƣa, chiều bữa ăn khuya Do cần ý yếu tố vùng miền kinh doanh ẩm thực Ngoài cần ý đến xu hƣớng ẩm thực nƣớc nhƣ phát triển kinh tế, xã hội thời điểm 160 Dự báo xu hƣớng ẩm thực năm 2012 Thành phố Hồ Chí Minh Theo dự báo Kinh tế chuyên gia Kinh tế nhƣ PGS TS Lê Xuân Đình (07/2012), ông Santitarn Sathirathai Credit Suisse (9/2011), Louis Taylor Standard Chartered (10/2012) năm 2012 giai đoạn kinh tế có dấu hiệu hồi phục sau biến động theo chiều hƣớng xấu từ năm 2010, 2011 Tuy nhiên chƣa phải thời điểm thuận lợi phát triển tiêu dùng Trong lĩnh vực ăn uống, ngƣời có thu nhập trung bình thấp tiêu thụ nhiều sản phẩm sơ chế không đến nhà hàng nhiều Ngƣời tiêu dùng có khuynh hƣớng dùng bữa nhà qn ăn có khơng kh gia đình, thân thiện Thực khách đến nhà hàng khơng cịn chuộng ăn lạ mà ý đến ăn có vị phải ngon, trình bày đẹp có tính vị gần gũi, có t nh truyền thống Sau số lựa chọn xu hƣớng ẩm thực cho năm 2012: 1/ Ƣu tiên cho thực phẩm xanh, an toàn 2/ Thực phẩm, dụng cụ chế biến lƣu trữ có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng 3/ Phát triển ăn truyền thống Việt Nam, có cải tiến ăn pha trộn ăn truyền thống ăn nƣớc Một số ngon khác đƣợc phát triển từ ăn truyền thống, tạo khuynh hƣớng với ngon, phối hợp ẩm thực truyền thống đại (Fusion) 4/ Khơng đề cao ăn riêng quốc gia Chủ yếu dựa tiêu ch ăn ngon 5/ Các ăn có t nh đặc trƣng mùi vị, không trộn lẫn nhiều nguyên liệu ăn 6/ Giảm gia vị mặn, cay, 7/ Chú ý đến yếu tố sức khỏe ngƣời tiêu dùng Món ăn giảm bột, chất béo thêm vào sản phẩm có lợi cho sức khỏe (KFC, Jollibee, Lotteria thêm vào thực đơn salad, trộn, canh Thêm Burger cá Pizza Hut có thêm sản phẩm salad loại Pizza đế mỏng, bột, Pizza chay ) 8/ Phát triển mơ hình nhà hàng, qn ăn nhỏ vừa 9/ Các nhà hàng, siêu thị kinh doanh loại thực phẩm chế biến s n ăn mang về, đem đến nơi làm việc 10/ Phát triển quán cafe với thức ăn phụ 11/ Khẩu vị lạ, nguyên liệu thực phẩm Sau số ăn đƣợc khách hàng ƣu tiên lựa chọn đến nhà hàng, quán ăn Việt Nam (tỷ lệ 50%) dựa kết điều tra nhƣ trình bày phần Đây sở để lựa chọn xây dựng chƣơng trình đào tạo nghề Bếp Việt, đáp ứng nhu cầu xã hội 161 Món miền Bắc Món miền Trung ao tử trộn rau răm Phở bị Món miền Nam Canh chua cá bơng Bún thang Nem lụi lau/cá lóc Cá kho tộ Miến gà Gỏi sứa ún mắm, lẩu mắm Phở gà Gỏi thập cẩm Gỏi xồi khơ sặc/cá trê Nộm hoa chuối Bánh khối Gỏi ngó sen Thịt nấu đơng ánh nậm Gỏi bƣởi Ốc nhồi hầp sả ánh b o tôm chấy Gỏi bồn bồn Nem cua bể ánh bột lọc Chả giò, gỏi Tôm chiên cốm Bánh canh cua ánh khọt Bánh tôm ánh canh chả cá Bánh xèo Bánh ún bò huế bún mắm Bún mọc Bún cá Nha Trang Hủ tiếu Nam Vang Bún riêu cua Mì quảng Cá lóc hấp bầu Cơm hến, bún hến Gà xé phay ánh đa cua Bún chả ún sứa Gà hấp cải thìa Giị heo giả cầy Hến xúc Canh riêu cá Cơm hấp sen Chả cà Lã vọng Cơm gói sen Cơm cháy hải sản Ba ba rang muối Cao lầu Sƣờn chua Ba ba nấu chuối Cao lầu Hội An Lƣơn tay cầm Bánh cốm Ch đậu ngự Tôm rang me Bánh phu thê Ch bắp Xôi cẩm đậu xanh Chè nhãn hạt sen Chè khoai tía Xơi chiên gà quay ị bảy ánh chuối nƣớng Chè hoa cau Chè bà ba Canh nghêu Ch táo xọn ánh chuối hấp Tóm lại xu hƣớng ẩm thực ngày đƣợc ý phạm vi quốc tế Việc quan tâm đến xu hƣớng ẩm thực có ý nghĩa quan phát triến bền vững lĩnh vực kinh tế nhà hàng, khách sạn đào tạo nghề bếp nhƣ góp phần vào việc phát triển giao lƣu văn hóa ẩm thực nói chung 162 CÂU HỎI ƠN TẬP Trình bày lịch sử hình thành vùng đất Nam ộ Phân tích q trình hình thành cƣ dân miền Nam Trình bày yếu tố lịch sử địa l ảnh hƣởng đến nguồn nguyên liệu chế biến ăn miền Nam Trình bày đặc điểm ẩm thực miền Nam Trình bày ăn đặc trƣng miền Nam Liệt kê loại thực phẩm chế biến ăn miền Nam Tại nói đặc điểm ẩm thực miền Nam hào phóng hoang dã? BÀI TẬP THỰC HÀNH Từ hai khai khẩn xảy lịch sử hình thành vùng đất phƣơng Nam (xem Các khai khẩn lớn lịch sử hình thành vùng đất Nam Bộ, phần kiến thức bổ trợ chƣơng 2), phân tích yếu tố ảnh hƣởng đến đặc điểm ẩm thực miền Nam BÀI NGHIÊN CỨU Tác động văn hóa ẩm thực Thăng Long, Huế quốc tế đến ẩm thực Sài Gòn 163 ... PHẦN A: VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM 11 CHƢƠNG 1: CƠ SỞ HÌNH THÀNH ẨM THỰC VIỆT NAM 11 ? ?1. 1 CƠ SỞ HÌNH THÀNH VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM 11 1. 1 .1 Hệ thống khái niệm 11 ... 11 1. 1 .1. 1 Văn hoá 11 1. 1 .1. 2 Ẩm thực 12 1. 1 .1. 3 Văn hoá ẩm thực 13 1. 1.2 Lịch sử, địa lý tự nhiên Việt Nam 14 1. 1.2 .1 Đặc điểm lịch... ẩm thực Trung Hoa 17 6 1. 1.4 .1 Ẩm thực Sơn Đông 17 7 1. 1.4.2 Ẩm thực Tứ Xuyên 17 8 1. 1.4 Ẩm thực Giang Tô 18 1 1. 1.4.4 Ẩm thực địa phƣơng khác 18 3