Giáo trình Văn hóa ẩm thực: Phần 2

Nối tiếp nội dung phần 1, phần 2 giáo trình Văn hóa ẩm thực gồm 2 chương với những nội dung chinh như: Chương 3 - Một số nền văn hoá ẩm thực quan trọng đối với du lịch Việt Nam; chương 4 - Ẩm thực và tôn giáo. Mời các bạn cùng tham khảo.

CHƯƠNG III: MỘT SỐ NỀN VĂN HOÁ ẨM THỰC QUAN TRỌNG ĐỐI VỚI DU LỊCH VIỆT NAM Mã bài: MH 17_ 03 Mục tiêu: - Xác định đặc điểm văn hóa ẩm thực quan trọng du lịch Việt Nam văn hóa ẩm thực Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc, nước Đông Nam Á, nước khu vực Tây Á, Pháp, Anh, Mỹ, Nga - Phân tích tầm quan trọng việc phục vụ du khách phù hợp đặc điểm văn hóa ẩm thực mà họ chịu ảnh hưởng - Tôn trọng yếu tố đặc thù tiêu biểu thuộc văn hóa ẩm thực du khách Nội dung chính: Trung Quốc 1.1 Khái quát chung Trung Quốc quốc gia lớn thứ giới tổng diện tích (sau Nga, Canada Hoa Kỳ) Với diện tích khoảng 9,6 triệu km2 ( gấp 29 lần diện tích Việt Nam) Từ Bắc sang Nam có chiều dài 4000 km Tây sang Đơng 5000 km, có đường biên giới với 14 quốc gia lãnh thổ bao gồm: Triều Tiên, Nga, Mông Cổ, Kazakhstan, Kyrgyzstan, Tajikistan, Afghanistan, Pakistan, Ấn Độ, Nepal, Bhutan, Myanma, Lào Việt Nam Có dân số 1,3 tỷ người có tơn giáo Phật giáo, Đạo giáo, Đạo Hồi, Thiên chúa giáo Có thể nói ẩm thực Trung Quốc tiếng tồn giới Có câu nói tiếng "ăn cơm Tàu, nhà Tây, lấy vợ Nhật" Qua thấy ẩm thực Trung Hoa đánh giá cao Sự đa dạng áp đảo khổng lồ ẩm thực Trung Quốc chủ yếu đến từ việc hoàng đế triều đại tổ chức bữa tiệc với 100 bữa ăn Vơ số nhân viên nhà bếp hồng gia phi tần tham gia vào trình chuẩn bị thức ăn Theo thời gian, nhiều ăn trở thành phần văn hóa hàng ngày người dân Một số nhà hàng cao cấp có công thức nấu ăn gần với thời kỳ triều đại vua chúa gồm nhà hàng Phịng Sơn Cơng viên Bắc Hải Bắc Kinh Có thể cho rằng, tất chi nhánh Hồng Kông dù theo phong cách ẩm thực chí phong cách Mỹ theo cách có nguồn gốc từ văn hóa triều đại Trung Hoa Nền ẩm thực Trung Hoa chiếm ngự vị trí hàng đầu giới tuyệt diệu cầu kỳ Chỉ có Trung Hoa người ta biết đến trường phái nấu ăn Trong đó, tám trường phái có ảnh hưởng mang tính đại diện xã hội cơng nhận ăn Sơn Đông, Tứ Xuyên, Quảng Đông, Phúc Kiến, Giang Tô, Chiết Giang, Hồ Nam An Huy Có người ví von trường phái ăn sau: ăn Giang Tơ Chiết Giang có khác người đẹp; Giang Nam tú; ăn Sơn Đông, An Huy trang nam nhi mộc mạc chất phác; ăn Giáo trình Văn hóa ẩm thực Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 73 Quảng Đơng Phúc Kiến nhã nhặn vị cơng tử phong lưu; cịn ăn Tứ Xun, Hồ Nam chẳng khác vị danh sĩ tài ba Do đặc thù vị trí địa lý khí hậu riêng, mà Trung Quốc hình thành nên sắc ẩm thực riêng độc đáo Khí hậu Trung Quốc đa dạng Miền bắc có khí hậu với mùa đơng khắc nghiệt kiểu Bắc cực Miền trung có khí hậu ơn đới Miền nam chủ yếu khí hậu tiểu nhiệt đới Do cách ăn uống vùng khác 1.2 Văn hoá ẩm thực Trung Quốc Đất nước Trung Quốc rộng lớn với 1.3 tỉ dân lịch sử lâu đời, ẩm thực họ đa dạng phong phú Về nghệ thuật ẩm thực: Từ xa xưa, người Trung Quốc lấy đạo Khổng Tử trung tâm suy nghĩ hành động Nghệ thuật ẩm thực Trung Hoa dựa vào triết lý đạo Khổng Tử thuyết cân âm dương Theo thuyết vật sinh tồn dựa cân âm dương Cũng người khỏe mạnh người âm dương có cân với ăn loại thực phẩm có tương tác với tạo nên hương vị giá trị dinh dưỡng, y học cho ăn Các loại thực phẩm có tương tác tới quan nội tạng thể người Có vị ảnh hưởng đến nội tạng sau: Tên vị Tên quan nội tạng ảnh hưởng Vị Ngọt Vùng nách Vị chua nhẹ Thận Vị chua gắt Gan Vị mặn, hắc Phổi Vị cay, đắng Tim Bảng_02: vị ảnh hưởng đến nội tạng Về thực phẩm, người Trung Quốc chia thực phẩm thành nhóm: Nhóm lạnh(âm) Nhóm trung tính( điều Nhóm nóng( dương) hịa) Cua, ốc, lươn, ba ba, vịt, Gạo, đa số loại rau Trâu, bò, trà, café, cá ngan, loại hải sản củ, lợn, gà, chim… hun khói, gừng, riềng, tỏi, ớt, tiêu… Từ việc phân chia trên, người Trung Quốc ý tới cách phối hợp nguyên liệu, gia vị để đảm bảo tính cân âm dương có tác dụng phòng chữa bệnh Kỹ thuật nấu ăn người Trung Quốc tiếng toàn giới Họ cận trọng từ khâu nuôi trồng, tuyển chọn, chuẩn bị chế biến đến hồn thiện ăn họ ln giữ bí nấu ăn Vì đến khơng có người ngoại quốc nấu ăn Trung Hoa ngon Giáo trình Văn hóa ẩm thực Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 74 Bữa ăn người Trung Quốc giống Việt Nam Có bữa sáng, trưa, tối Cư xử bên bàn ăn: Trong bữa ăn họ thường vừa nói chuyện, vừa ăn Nhưng tuyệt đối khơng dùng đũa gõ lên mặt bàn, không dùng đũa vào mặt người khác nói chuyện Khi ăn trẻ mời người lớn Thức ăn phải gắp từ xuống, không bới, đảo thức ăn để gắp miếng thức ăn bên Người ta khơng chọn cho miếng ngon đĩa, mà thường gắp cho người cao tuổi gia đình gắp cho khách Các ứng xử giống cách ứng xử người miền Bắc * Một số trường phái ẩm thực lớn Trung Quốc Ẩm thực Trung Quốc bao gồm trường phái lớn là: Sơn Đơng, Quảng Đơng, Tứ Xun, Hồ Nam, Phúc Kiến, Chiết Giang, Giang Tô An Huy Sơn Đông Đứng đầu trường phái ẩm thực Trung Quốc ăn Sơn Đơng Do đặc thù vị trí địa lý khí hậu riêng, mà Sơn Đơng hình thành nên sắc ẩm thực riêng độc đáo Các ăn Sơn Đơng có đặc điểm vị nồng đậm, nặng mùi hành tỏi, hải sản, có sở trường làm canh nội tạng động vật Món ăn tiếng Sơn Đơng ốc kho, cá chép chua Hình_70:Một nhà hàng sơn Đơng Giáo trình Văn hóa ẩm thực Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Hình_71: Đặc sản ốc kho Trang 75 Hình_72: Ruột cá biển hành tỏi Hình_73: Cá Chép xốt Hình:64: Cá ln đại diện thuận lợi tâm linh người Hoa Quảng Đông Trường phái Quảng Đông cấu thành từ nơi tiếng Quảng Châu, Triều Châu Đơng Giang Những ăn thuộc trường phái Quảng Đơng đa dạng thành phần, chế biến tinh tế phức tạp, có hương vị dịu nhẹ tạo cảm giác thoải mái cho thực khách Hình_65: Ẩm thực Quảng Đơng Giáo trình Văn hóa ẩm thực Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 76 Tứ Xuyên Nếu Sơn Đông - đệ Trung Hoa ẩm thực với bành trướng tác động mạnh mẽ “một chàng trai khỏe mạnh” ẩm thực Tứ Xuyên lại đằm thắm phổ biến Trong trường phái ẩm thực Trung Quốc ăn Tứ Xuyên phổ biến rộng rãi Món ăn Tứ Xuyên có đặc trưng mùi vị nồng ấm Món ăn đặc biệt trọng đến sắc, hương vị, hình, nhiều vị pha nồng đậm gồm: mặn, ngọt, chua, cay, thơm, đắng, trộn lẫn khéo léo, biến hóa linh hoạt, pha chế chủ vị phức hợp độc đáo như: tê cay, chua cay, dầu đỏ, dầu trắng… Nhiều vị lại khéo chế biến, mỗi khác, trăm trăm vị, nên xếp hàng đầu ăn ngồi nước Có hai ăn tiếng vây cá kho khơ cua xào thơm cay Phương pháp nấu ăn Tứ Xuyên khéo dựa vào điều kiện nhiên liệu, khí hậu thực khách, vận dụng linh hoạt vào tình hình cụ thể Trong cách nấu ăn có 30 phương pháp gồm: xào, ran, chiên, nộm, muối, kho, ướp… Các ăn Tứ Xuyên coi trọng thay đổi mùi vị, phân biệt rõ đậm nhạt, nặng nhẹ; ăn khơng thể tách rời với ớt, hạt tiêu hoa tiêu Có nhiều cách sử dụng ớt linh hoạt, dùng làm ngun liệu chính, dùng làm phối liệu, phần lớn dùng làm gia vị Đặc điểm lớn ăn Tứ Xuyên khéo điều chỉnh mùi vị, vị có nồng có nhạt, nhạt có nồng, nồng khơng ngấy, nhạt khơng bạc Do ăn Tứ Xun khơng vị nồng hậu mà cịn có sở trường mặt thanh, tươi, đậm, nhã khiến người ăn tắc khen ngợi khó qn Vì mà ẩm thực Trung quốc có mặt khắp giới Giáo trình Văn hóa ẩm thực Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 77 Hình_66: Ẩm thực Tứ Xuyên Hồ Nam Ẩm thực Hồ Nam tiếng với thành phần bếp lưu vực Hương Giang, bếp khu vực hồ Động Đình bếp miền núi Hồ Nam Trải qua 2000 năm tồn phát triển, trường phái ẩm thực Hồ Nam hoàn thiện khẳng định ngon độc đáo Khẩu vị Hồ Nam béo - chua - cay, hương thơm nhẹ nhàng, ăn Hồ Nam rẻ, người thoải mái thưởng thức Món ăn Hồ Nam: Ở Trung Quốc có câu nói hình dung người Tứ Xun người Hồ Nam ăn cay giỏi "Người Tứ Xuyên không sợ cay, người Hồ Nam sợ không cay", mặt ăn cay khó nói ăn giỏi Độ cay ăn Tứ Xuyên khác với độ cay Hồ Nam, cay Tứ Xuyên cay tê, ăn Hồ Nam cay chua Về vấn đề ăn cay, Chủ tịch Mao Trạch Đông nói "Người ăn ớt cay có tinh thần cách mạng ngoan cường." Trong thời kỳ chiến tranh, Mao Chủ tịch thích ăn ớt, khơng dùng để ăn kèm với rau dại khó nuốt thay cơm, chí cịn ăn ớt để nâng cao chí khí chiến đấu, bừng lên nhiệt tình cách mạng Món ăn mà bác Mao thích "thịt kho", sau người Hồ Nam đặt tên thịt kho "Thịt kho nhà họ Mao" Hiện "Thịt kho nhà họ Mao" lừng danh nước Truyền thống ẩm thực Hồ Nam phân thành ăn lưu vực Hương Giang, ăn khu vực hồ Động Đình ăn miền núi Hồ Nam Món ăn Hương Giang đại diện tiêu biểu trường phái ẩm thực Hồ Nam Đặc điểm ăn ăn có nhiều thành phần cách chế biến tinh tế Khẩu vị ăn nhiều chất béo, đặc, chuacay, hương vị thơm nhẹ nhàng Đặc điểm khác giá rẻ người thưởng thức Giáo trình Văn hóa ẩm thực Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 78 Hình_67: Ẩm thực Hồ Nam Phúc Kiến Các ngon Phúc Kiến tiếng tinh tế thực đơn chuẩn bị công phu, cách chế biến đặc biệt Hình thành tảng ẩm thực thành phố Phúc Châu, Hoan Châu Hạ Môn, đa phần ăn Phúc Kiến có nguyên liệu hải sản Chiết Giang Gồm ăn Hàng Châu, Ninh Ba, Thiệu Hưng tiếng ăn Hàng Châu Hương vị ẩm thực Chiết Giang tươi mềm, đạm mà không ngấy Có tiếng tơm nõn Long Tĩnh cá chép Tây Hồ Giang Tô Giang Tô tiếng với hấp, ninh, tần Người Giang Tơ trọng đảm bảo nguyên chất nguyên vị, ăn mang hương vị tự nhiên Thịt thịt cua hấp tiếng An Huy Đặc sản An Huy vịt hồ lơ tiếng Các ẩm thực gia An Huy có sở trường ninh, hầm kĩ dùng lửa Ngoài trường phái ẩm thực trên, Trung Quốc cịn nhiều địa phương với nhiều ăn độc đáo tiếng mà khơng thể khơng nhắc đến vịt quay Bắc Kinh đặc sản Tứ Xuyên Vịt quay Bắc Kinh Có lẽ thật thiếu sót nhắc đến ngon Trung Quốc mà khơng nhắc đến vịt quay Bắc Kinh Ra đời từ thời nhà Ngun, Giáo trình Văn hóa ẩm thực Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 79 đến kỉ thứ 15 trở thành thực phẩm ưa thích giới thượng lưu, vua chúa Đến ngày nay, vịt quay Bắc Kinh thực trở thành thương hiệu riêng, nét văn hóa ẩm thực độc đáo mà người dân nơi tự hào giới thiệu cho khách du lịch Hình_68: Vịt Quay Bắc Kinh Để có vịt quay ngon, yêu cầu phải chuẩn bị chu đáo, công phu từ khâu nguyên liệu đến khâu chế biến Một vịt quay ngon có lớp da chín màu bánh mật giịn rụm, vị béo mà khơng ngấy, cịn thịt bên lại mềm trứng luộc Thưởng thức vịt quay phổ biến có đến cách khác nhau, cách thực khách thưởng thức hết hương vị thơm ngon vịt quay Ngoài hương vị đặc biệt ra, vịt quay Bắc Kinh nhà nghiên cứu đánh giá có lợi cho sức khỏe, đặc biệt bệnh tim mạch Chính lý này, không ngạc nhiên vịt quay Bắc Kinh ăn vận động viên ưa chuộng Olympic Bắc Kinh, lựa chọn bỏ qua du khách có dịp đến Nhật Bản 2.1 Khái quát chung Nhắc đến văn hóa ẩm thực Nhật Bản – xứ sở hoa anh đào nhắc đến văn hóa truyền thống với ăn nghệ thuật trang trí ẩm thực độc đáo Ẩm thực Nhật giới Việt Nam biết đến với Sushi, sashimi, súp miso…nổi tiếng Biết ẩm thực Nhật giúp cho doanh nhân có nhìn khái quát văn hóa phong tục tập quán người Nhật để có cách tiếp đãi ứng xử phù hợp giao lưu, hợp tác nước bạn Văn hóa ẩm thực Nhật biết đến với ăn truyền thống, nghệ thuật trang trí ẩm thực độc đáo Nhật giống nước châu Á khác, xuất phát từ nông nghiệp lúa, nên cơm coi thành phần bữa ăn người Nhật Ngoài cá hải sản nguồn cung cấp protein chủ yếu họ Người Nhật thường ý nhiều đến kiểu cách cầu kỳ chế biến thực phẩm Chính điều tạo nên hương vị đặc trưng ăn Nhật ăn sống, hấp, luộc… Hình_69: Ẩm thực Nhật Bản “Tam ngũ” quan niệm người Nhật ăn, “Ngũ vị, ngũ sắc, ngũ pháp” Ngũ vị bao gồm: ngọt, chua, cay, đắng, mặn   Ngũ sắc có: trắng, vàng, đỏ, xanh, đen Giáo trình Văn hóa ẩm thực Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 80 Ngũ pháp có: để sống, ninh, nướng, chiên hấp 2.2 Văn hố ẩm thực Nhật Bản Mùi vị ăn Nhật đơn giản so với ăn phương Tây Nhưng đồ ăn Nhật lại trọng đến đặc sản theo mùa lựa chọn bát đĩa đựng thức ăn cách nghệ thuật Các ăn Nhật nhằm giữ lại nhiều hương vị, màu sắc thiên nhiên Nhật Bản nghiêng bắt mắt tinh tế, hịa trộn khéo léo tinh tế màu sắc, hương vị tơn giáo truyền thống Những ăn chế biến nhỏ nhắn, xinh xắn, hương vị tao, nhẹ nhàng không nồng đậm Người Nhật thường dùng đũa để ăn, đặc biệt họ thích bày biện ăn bát, đĩa nhỏ xinh Bữa cơm người Nhật chủ yếu cơm, cá, rau có thịt thành phần ăn Mỗi người có bát cơm kèm với rau bina, củ cải dưa góp, rong biển sấy dùng để cuộn cơm ăn khơng Có thể ăn mì Udon Soba để thay cơm hay Sushi Món khai vị sashimi kết thúc bữa ăn tách trà xanh nóng hổi Trước ăn người Nhật thường nói: "itadakimasu" - câu nói lịch sự, nghĩa "xin mời" nhằm nhấn mạnh cảm ơn tới người cất công chuẩn bị bữa ăn Khi ăn xong, họ lại cảm ơn lần "gochiso sama deshita" (cảm ơn bữa ăn ngon") Ngày bữa ăn người Nhật có Âu hóa ảnh hưởng tiếp xúc với ẩm thực châu Âu Trong bữa ăn xuất sản phẩm sữa, bánh mì, thịt sản phẩm làm từ bột mì ngày nhiều Những ăn truyền thống người Nhật Ẩm thực truyền thống người Nhật giới biết đến với như: sushi, sashimi, tempura, súp miso, mì Udon, Soba… Các xem đem lại may mắn, hạnh phúc cho người thưởng thức Sushi cơm trộn với giấm, kết hợp với loại thức ăn cá sống, trứng cá, rau củ, rong biển Có nhiều loại sushi khác nhau, loại đem lại hương vị màu sắc khác Món dùng tay, chấm tương cho vào miệng mà khơng cắn nhỏ làm nát miếng sushi Sushi ăn kèm với nước tương, mù tạt gừng ngâm chua Hình_70: Món Sushi Sashimi ăn sống ẩm thực Nhật, làm từ cá hải sản tươi sống: lát hải sản mực, tơm, sị, cá ngừ, cá hồi sống xếp  Giáo trình Văn hóa ẩm thực Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 81 cách đẹp mắt khay gỗ với củ cải trắng bào sợi tía tơ Món ăn chấm kèm với nước tương mù tạt (wasami) Cảm giác ăn sashimi vị cay xộc đến mũi, đánh thức giác quan Sau vị mặn vừa nước tương hảo hạng vị tươi ngon, mềm, béo ngậy cá sống Hình_71: Món Sashimi Tempura chiên ẩm thực Nhật, loại tôm, cá, mực rau củ tẩm qua bột chiên vàng Lớp bột mỏng, giòn khơng cứng, có độ mềm nhẹ Sau chiên, tempura phải thật khô ráo, không gây cảm giác ngán cho người ăn Món ăn dùng với nước tương pha lỗng với củ cải trắng gừng băm nhỏ Hình_72: Món Tempura Mì Udon sợi mì nhỏ, có màu trắng, làm từ bột, muối nước Mì ăn nóng nguội nấu nhiều cách Mì nóng ăn với canh nóng, mì nguội dùng với nước sốt Gia vị ăn kèm mì udon hạt vừng, bột gừng tươi, rong biển sấy khô, lát hành xanh, wasabi… Thức uống người Nhật Rượu Sake Rượu sake thức uống thiếu thưởng thức ăn Nhật Rượu không làm vui thêm sôi nổi, thân thiết mà cịn giúp cho ăn dễ tiêu tăng thêm hương vị Rượu sake làm từ gạo, có nồng độ cồn cao Khi uống người ln phải rót sake cho người khác, khơng tự rót cho mình, dốc cạn chai rót vào chén riêng Giáo trình Văn hóa ẩm thực Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Hình_73: Mì Udon Trang 82 CÂU HỎI ÔN TẬP CHƯƠNG III: Văn hoá ẩm thực Trung Quốc ? Văn hoá ẩm thực Nhật Bản ? Văn hoá ẩm thực Hàn Quốc ? Văn hố ẩm thực nước Đơng Nam Á ? Văn hoá ẩm thực Pháp ? Văn hoá ẩm thực Anh ? Văn hoá ẩm thực Mỹ ? Văn hoá ẩm thực Nga ? Giáo trình Văn hóa ẩm thực Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 103 CHƯƠNG IV: ẨM THỰC VÀ TÔN GIÁO Mã bài: MH 17_ 04 Mục tiêu: - Nhận biết tôn giáo phổ biến giới - Nêu số quan niệm tôn giáo ẩm thực - Phân biệt số hình thức ẩm thực tôn giáo - Tôn trọng mối liên hệ ẩm thực văn hóa Nội dung chính: Khái quát chung 1.1 Một số tôn giáo lớn giới 1.1 Một số tôn giáo lớn giới: Niềm tin thực tiễn tôn giáo vô đa dạng, có nhiều thiên chúa giáo giới Có tơn giáo giới hạn vùng lãnh thổ có tôn giáo rải rác khắp nơi giới gọi tơn giáo giới Nói chung có khoảng 87 phần trăm dân số giới gắn bó với tơn giáo đó, có khoảng 13 phần trăm khơng tơn giáo Dưới số tôn giáo với số lượng vùng lãnh thổ giới : - Kitô giáo có khoảng 2,1 tỷ tín đồ Khắp giới, trừ vài nơi Đông Phi, Bắc Phi, bán đảo Ả Rập, Trung Á, Đông Á, Đông Nam Á - Hồi giáo 1,5 tỷ tín đồ Trung Đông, Bắc Phi, Trung Á, Nam Á, Tây Phi, Đông Phi, Nam Á, Đông Nam Á, Albania, phần lãnh thổ Nga, tỉnh phía tây Trung Quốc - Ấn độ giáo 900 triệu tín đồ Nam Á, Đông Nam Á, Fiji, Guyana, Mauritus - Đạo giáo 400 triệu tín đồ Trung Quốc, Singapore, Malaysia cộng đồng người Hoa hải ngoại - Tôn giáo dân gian Trung quốc 394 triệu người Trung quốc - Phật giáo 394 triệu tín đồ Đơng Ấn độ - Ngồi cịn có Nho giáo, tơn giáo tộc, tôn giáo truyền thống châu phi, Do thái giáo, Cao đài V.V… 1.2 Một số quan niệm tôn giáo ẩm thực Các tôn giáo lớn giới lúc khởi thủy dạy tín đồ khơng sát sanh ăn chay Theo thời gian số tơn giáo biến thể làm truyền thống Các tu sĩ Ai Cập (theo tài liệu cổ) chủ trương ăn chay Họ không ăn thịt không ăn trứng Đó kiểu ăn chay tuyệt đối - Kinh Cựu ước Do thái giáo có vài chỗ đề cập đến ăn mặn, phần giáo lý dạy trường chay, không sát hại sinh vật Trong Sáng ký (Genesis 1:29-30) “… Thượng đế nói: Hãy nghe đây, ta cho đầy hạt khắp nơi mặt đất, mà trái chúng đầy hạt mầm, thứ thịt cho Giáo trình Văn hóa ẩm thực Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 104 ăn; ta cho cỏ xanh tươi cho tất thú vật mặt đất, chim chóc trời, lồi bị sát đất hay sinh vật trái đất này, thịt cho chúng ăn; liền có vậy.” Việc cấm ăn thịt cịn tìm thấy Dân số kí (11:4-34), Châm ngơn (23:20), Ê sai (11:6-9, 66:3) Đa ni ên (1:1-16) - Ấn độ giáo tôn giáo coi trọng việc ăn chay Kinh Vệ Đà, cội nguồn xuất phát đạo Phật, lấy việc cấm sát sinh làm tảng đạo đức Ấn Độ nước có nhiều người ăn chay giới - - Phật giáo: Trong ngũ giới, giới quan trọng cấm sát sanh (đối với sinh mệnh) Rất nhiều kinh điển Phật giáo đề cập tới việc ăn chay Bạn tìm thơng tin nhiều kinh quan trọng Kinh Lăng-Nghiêm, Kinh Lăng-Già, Kinh Pháp-Bửu-Đàn v.v… - Ở Việt Nam, đạo Cao Đài, Phật giáo Hịa Hảo khuyến khích ăn chay Dù tơn giáo có khác biệt cách ăn chay Hoặc ăn chay kỳ, ăn chay trường, ăn chay tuyệt đối (không trứng) ăn chay không tuyệt đối - Những tư liệu sai Nhưng rõ ràng khơng nên thời tranh luận Vì ăn mặn hay ăn chay tùy định người Trên giới đa phần ăn mặn, có thiểu số ăn chay Nhưng khơng qn, có phong trào ăn chay lớn mạnh Phong trào ăn chay giới phát xuất từ nhận thức bảo vệ môi trường, lòng thương yêu súc vật, chứng minh ăn chay có lợi cho sức khỏe Một số hình thức ẩm thực tơn giáo 2.1 Ẩm thực Phật giáo Khi nói đến “ẩm thực” Phật giáo, cố nhiên, khơng người nghĩ ẩm thực Phật giáo việc “ăn chay”, vấn đề ăn uống giới “tu sĩ Phật giáo,” khơng có đáng để nói Thực ra, văn hóa ẩm thực Phật giáo có ý nghĩa, nhu cầu ẩm thực nhiều người quan tâm bữa ăn Nguồn gốc văn hóa ẩm thực Phật giáo Văn hóa ẩm thực nói chung ẩm thực Phật giáo nói riêng nét văn hóa đặc trưng quốc gia ăn có từ lâu đời hay có nguồn gốc đương đại có tác dụng vật chất tất yếu để tồn loài người Hơn nữa, Phật giáo xuất phát từ Ấn Độ Trong cách chế biến ăn người Ấn, ngồi việc chịu ảnh hưởng từ quốc gia lân cận, vấn đề tơn giáo đóng vai trị quan trọng Người Hồi giáo kiêng ăn thịt heo người Ấn giáo lại khơng dùng thịt bị, đó, thông dụng thịt gà, dê, cừu loại thủy hải sản Ẩm thực Phật giáo Ấn Độ việc nhà sư khất thực, thọ thực tăng sĩ tùy thuộc vào thực phẩm cúng dường dân chúng Đức Phật biết rằng, sanh mạng người hay động vật biết tham sống sợ chết, lúc giờ, người dân Ấn Độ phần nhiều ăn mặn, mà phẩm thực chư Tăng từ cúng dường người dân Ngài vào làng khất Giáo trình Văn hóa ẩm thực Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 105 thực, nên đức Phật khơng thể hồn tồn cấm chư Tăng không dùng thịt cá Do đức Phật chế cho Tăng chúng dùng “tam tịnh nhục” thịt thú vật chết mà không thấy người giết nó; thịt thú vật chết mà khơng nghe tiếng rên la kêu khóc chúng, thịt thú vật chết mà người ta giết với mục tiêu cúng dường Ở sơ lược đơi nét q trình ẩm thực Phật giáo khơng hồn toàn đề cập đến vấn đề ẩm thực giới tu hành Thế đen dần lùi bước, ánh sáng văn hóa, văn minh xuất hiện, bên cạnh giáo lý sâu mầu đạo Phật làm thay đổi nhìn người dân Ấn, đạo Phật truyền vào nước Đông Nam Á, đặc biệt Trung Hoa Nền văn hóa ẩm thực Trung Hoa xem tảng văn hóa ẩm thực khn mẫu, cổ xưa giới, khơng ngoại trừ văn hóa ẩm thực Phật giáo Có thể khẳng định rằng, vấn đề ẩm thực nhiều nước Đông Nam Á ảnh hưởng nhiều từ ẩm thực Trung Hoa Phật giáo du nhập vào Trung Hoa từ thời nhà Hán, hưng thịnh thời Nam Bắc triều, đặc biệt vương quốc vua Lương Võ Đế Lúc đầu ông theo Đạo giáo, sau từ bỏ Đạo giáo thực hành theo giáo pháp Phật Ơng Phật tử tín người đề xướng triệt để việc ăn chay hàng Tăng sĩ đương thời quần thần cung Cũng từ đây, nước Phật giáo truyền từ Trung Hoa vào coi việc “ẩm thực chay” ăn hàng ngày hàng Tăng lữ Văn hóa ẩm thực xem việc để tồn Theo thuyết âm dương ngũ hành, trường thọ người phải tuân theo luật âm dương, mà người tồn quy luật biến chuyển trời đất, thiên nhiên, cho nên, động thực vật trời đất xem yếu tố vật chất quý báu, dược liệu để kiến thiết đời sống người lành mạnh Do đó, ẩm thực ln xem pháp môn trị bệnh, nét văn hóa vùng miền, đặc trưng quốc gia Ai biết người tồn nhờ ăn uống, Phật giáo không ngoại lệ Nếu hàng Tăng lữ không lấy việc ăn uống để tồn thân vật lý khơng thể đạt an lạc giải thoát đời sống tinh thần Nhưng vấn đề ăn uống Phật giáo tiết chế diệt dục, ăn uống xem để tồn thân ngũ uẩn khơng phải ý tưởng hưởng thụ Đây xem nét văn hóa đặc trưng ẩm thực Phật giáo Ngày xưa, Sa-môn Cù-đàm thể nghiệm ép xác khổ hạnh suốt sáu năm, Ngài nhận rằng, phương pháp để đạt Vô thượng Bồ-đề Ngài định từ bỏ cách tu khổ hạnh nhận bát sữa cô gái chăn cừu dâng cúng Và nhờ bát sữa này, Ngài cảm nhận tinh thần trở nên minh mẫn, trí tuệ khơi nguồn Sau thọ thực xong, Ngài định an trú chánh niệm cội Bồ-đề suốt 49 ngày, sau cùng, Ngài chứng ngộ chân lý vô thượng Sự chứng ngộ đức Phật có lẽ Giáo trình Văn hóa ẩm thực Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 106 khởi đầu cho nhiều tranh luận, triết học, y học, thiên văn, vật lý có vấn đề ẩm thực theo âm dương ngũ hành Thái độ nhận bát sữa Ngài, chứng tỏ người phải cần đến dưỡng chất để thúc đẩy thể có hiệu quả, thủ pháp dưỡng sinh có hiệu lực, khổ hạnh ép xác thái độ sai lệch, ý tưởng tiêu cực, bảo thủ không phù hợp với tính chất vật lý Đây khía cạnh nhỏ đơn giản văn hóa ẩm thực đạo Phật, điều cho thấy phương pháp khổ hạnh ép xác không đưa đến lý tưởng tối hậu mà chứng ngộ giải thoát phải kiến tạo tinh thần vật lý tâm lý Nhà sư tiếng Wonhyo, Hàn Quốc, (617-686 sau CN) răn dạy môn đệ: “Mỗi nhà sư cần phải thỏa mãn đói khát loại thức ăn từ vỏ rễ cây” Ẩm thực Phật giáo nét đẹp đạo đức Vua Lương Võ Đế bắt đầu nghiêm trì kinh Phạm Võng Bồ-tát giới Hành trì miên mật, khiến cho quần thần không không tuân thủ Phật pháp Kinh Phạn Võng chế định: đệ tử Phật ăn thịt, lịng từ bi, dùng rau để ăn ăn bảo tồn thể Vì vậy, văn hóa Phật giáo Trung Hoa từ bắt đầu thực hành việc ăn chay Và từ đây, Phật giáo Trung Hoa nước Đơng Á, nhiều, ảnh hưởng tư tưởng vị thiền sư truyền giáo từ Trung Hoa đến Cho nên, Phật giáo truyền vào nước Đông Á, Tăng sĩ tiếp nhận việc ăn chay quy luật tất yếu, quan điểm “từ bi lợi tế giả” đạo Phật Đạo Phật dạy người thương yêu, chăm sóc động vật Phật giáo học thuyết bình đẳng, thơng điệp Phật giáo thơng điệp tình thương hịa bình, thơng điệp phải thực sứ mạng bảo hộ tồn vong người khác hay sinh vật khác Cho nên hiểu rõ nguồn gốc giá trị ẩm thực Phật giáo góp phần làm giàu giá trị nhân văn, góp bàn tay nhân việc bảo tồn sinh mạng vô tội động vật quý hiếm, tôn trọng sinh mạng lồi mà văn hóa ẩm thực Phật giáo nhu cầu giá trị tiên phong xã hội phải đối mặt với vô số bất an thực phẩm Ẩm thực Phật giáo phương pháp chánh niệm Một lần khẳng định, ẩm thực Tăng sĩ Phật giáo nhằm trì xác thân vật lý để tìm giải tâm linh Do vậy, đức Phật dạy vị đệ tử “tất chúng sanh phải có thực phẩm để ăn chỗ để ở, để sống, để tồn Đó điều cần thiết cho tất chúng sanh” Và Ngài dạy bốn loại thức ăn: Đoàn thực, xúc thực, tư thực thức thực Loại thức ăn thứ đoàn thực, tức thức ăn vào miệng Chúng ta phải biết thức ăn thức uống gây tàn phá làm điều hòa thể Phải có chánh niệm: “chỉ xin ăn thức ăn có tác dụng ni dưỡng ngăn ngừa tật bệnh” Đức Phật dạy: “Trong đời sống ngày, tiêu thụ, phải biết thức ăn tạo đau khổ cực kẻ khác, loài sinh vật khác.” Ăn khơng có chánh niệm, ta tạo khổ đau cho lồi khổ đau cho thân ta Giáo trình Văn hóa ẩm thực Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 107 Loại thức ăn thứ hai xúc thực Chúng ta có sáu mắt, tai, mũi, lưỡi, thân ý Chúng tiếp xúc với sắc, thanh, hương, vị, xúc pháp Ta phải thấy việc tiếp xúc có đem độc vào người hay không Ấy ta thực tập chánh kiến Hằng ngày, ta tiếp xúc với xã hội, với sống, nên biết điều ta tiếp xúc có gây tác hại, ảnh hưởng cho mắt tai mũi lưỡi thân ý khơng? Đó xúc thực Đức Phật dạy rằng, người dễ bị thương tích, thể tâm hồn, khơng giữ gìn thân tâm chánh kiến chánh niệm độc tố đời bám lại tàn phá thân tâm ta Thực tập chánh niệm ăn uống tạo kháng thể để chống lại thâm nhập độc tố nguy hại xã hội dễ dàng xâm nhập vào thân tâm Loại thức ăn thứ ba tư thực hay Tư Niệm thực Ðó nỗi ước ao ta muốn thực cho đời ta Mong muốn loại thực phẩm gọi tư niệm thực Ước muốn mạnh giúp ta lượng để thực hoài bão Nhưng có loại tư niệm thực làm cho ta khổ đau suốt đời Như danh, lợi, tài sắc Muốn khỏe mạnh, tươi vui, muốn giúp đỡ cho gia đình xã hội, muốn bảo vệ thiên nhiên, tu tập để chuyển hóa, để thành bậc giác ngộ độ cho đời, v.v… loại tư niệm thực đưa tới an lạc, hạnh phúc Loại thức ăn thứ tư thức thực Con người có chánh báo y báo Chánh báo y báo biểu tâm thức Khi làm công việc nhận thức, tâm giống thể đón nhận ăn Nếu khứ tâm thức ta tiếp nhận thức ăn độc hại, tâm thức ta biểu y báo chánh báo không lành Những ta thấy, nghe, ngửi, nếm, tiếp xúc, suy tư, tưởng tượng, tất thứ muôn sông chảy biển tâm thức Và vô minh, hận thù buồn khổ ta trở biển tâm thức ta Vì vậy, ta phải biết ngày nhận vào tâm thức ta ăn Chúng ta cho ăn từ, bi, hỷ, xả hay trạo cử, trầm, giãi đãi, phóng dật? Hay cắm vào tâm thức mũi dao độc tố, mũi dao tham lam, giận dữ, ganh tỵ, hờn giận, thù ốn, vơ minh? Loại thực phẩm thứ tư có tác dụng ni dưỡng tâm linh, mà giá trị ẩm thực Phật giáo ẩm thực để giúp thể vật lý thực hành nuôi dưỡng tâm linh Cơ thể người hình thức sinh hoạt tồn vật chất, khơng bổ sung lượng, ẩm thực Phật giáo chủ yếu để hỗ trợ người đạt đến thức thực, trạng thái an tịnh tâm hồn Ngoài vấn đề chánh niệm, ẩm thực Phật giáo đặc trưng lịng từ Đến với ăn từ nguồn gốc thực vật, gần gũi với thiên nhiên Xã hội ngày nay, nhiều người xếp việc ăn uống theo thiên hướng giảm thiểu sát sinh Theo giới luật nhà Phật, giữ giới không sát sinh yêu cầu tối thiểu cho tâm hướng thiện mức độ bản, Những người Giáo trình Văn hóa ẩm thực Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 108 quy y cửa Phật, việc ăn chay kỳ, (dành số ngày tháng cho chay) Với bữa xen kẽ thế, người ăn chay tập nhìn việc ăn - yếu tố quan trọng để sinh tồn - chuỗi sinh tồn vạn vật Ở đó, khơng có trỗi dậy tâm hiếu sát, mà ngược lại, ăn chay lần suy nghĩ “khơng thể trì sống cách lạm sát vật” Đây ý nghĩa giới sát sanh cách đạo Phật đề xướng ngăn ngừa giới sát cho người Phật tử Riêng với việc ăn chay, theo tinh thần tu tập Phật giáo, người ăn chay phát triển lịng bi mẫn với sinh linh mn lồi hữu tình, khâu quan trọng việc phát triển Bồ-đề tâm Trong Những lời vàng đạo sư Patrul Rinpoche thuật lại lời vị thầy Jigme Gyalwai Nyugu, trình bày kỹ thuật “thiền định lòng từ bi” bắt đầu lời khuyên: “Hãy nghĩ người bị đau khổ dội, người bị ném vào ngục tối sâu thẳm chờ đợi hành hình, hay vật bị làm thịt đứng trước kẻ đồ tể Hãy cảm nhận lòng từ chúng sinh thể họ mẹ bạn” Vì với người Phật tử, chưa thể ăn chay trường, việc dừng hẳn có nguồn gốc từ động vật khó Chưa kể việc thiết kế bữa ăn hàng ngày, việc đảm bảo đủ chất cho người sống gia đình, yêu cầu phải qn bình hàm lượng dinh dưỡng chay mặn Chính vậy, giới sát sanh khuyên người không nên lạm sát, tức không cần ăn thịt khơng nên ăn, khơng nên lạm sát vật lý để có bữa ăn cho Dành số bữa ăn tháng cho chay, bắt đầu giới hạn việc lạm sát mà người Phật tử làm Ẩm thực Phật giáo nét thẩm mỹ làm đẹp tâm hồn Từ việc nhìn nhận bữa ăn chay đạm bạc đủ chất, hình thành nhận thức nhu cầu cá nhân: thực người ta hoàn toàn giảm thiểu nhu cầu thân để phục vụ tốt cho cộng đồng, cho môi trường sống xung quanh Đấy suy nghĩ thiện, suy nghĩ hồn tồn mang tính nhân văn, nên có ý nghĩ hay đẹp việc lấy thực phẩm chay làm nguồn dinh dưỡng để sinh tồn đồng thời bảo vệ nguồn động vật nguồn tài nguyên quý ngày cạn kiệt sức hủy hoại tàn sát vô tội vạ người Người Phật tử bắt đầu đồng cảm vậy, Bồ-đề tâm tăng trưởng, thể thích ứng cách phát nhu cầu ăn chay, tự khắc thấy việc ăn chay nhẹ nhàng, thấy vui ngon miệng ăn, thể phát triển tốt, sức khỏe tăng trưởng, bệnh tật thối lui Đấy người bắt đầu chuẩn bị thể để theo đạo Phật Cuộc sống nhẹ nhàng tịnh bữa ăn gia đình xa rời thịt, xa rời chết chóc, khơng đem hình ảnh vật bị giết thịt vào ăn Sẽ sống an bình, ăn mang hương vị thiên nhiên, mang hình ảnh hoa đồng cỏ nội, có hịa đồng với cội gần gũi, biến sống thành phần chuỗi sinh tồn tự nhiên Người ăn chay, mà tự tập cho thói quen u q Giáo trình Văn hóa ẩm thực Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 109 thiên nhiên, yêu quý phút giây sống, thấy phần vạn vật… Và từ đó, người ta hướng việc làm, tạo tác cho hài hòa với thiên nhiên, phấn đấu để lịng đam mê cơng việc chuyển dịch từ ham thích thỏa mãn thân sang ham thích làm đẹp cho đời Ẩm thực Phật giáo nét đẹp đăc trưng quốc gia Trong hành trình mở đất, người Việt hình thành thói quen ẩm thực theo phong vị vùng miền Những nhà nghiên cứu Phật giáo ghi nhận xuất đạo Phật Việt Nam từ đầu Công nguyên Sau đó, người Phật giáo mang theo ăn chay vào bước đường du phương hành đạo họ Tiêu chí đạm bạc người tu hành xuất vại tương, khạp cà muối, nghề ép dầu phụng việc ăn nguyên liệu từ thực vật có từ trước lâu Có lẽ, thói quen ẩm thực truyền thống điều kiện thuận lợi, phương pháp điều chỉnh thân tâm trước ham muốn vật dục thân thể Những ăn dân dã nét văn hóa đặc trưng ẩm thực Phật giáo Có lẽ bước mở đầu tạo tâm thức người dân Việt gắn bó việc ăn chay ý niệm Phật giáo Chả mà cư dân “hành trình mở đất Phương Nam” vào bình dải đất Nam Bộ phì nhiêu, thói quen ăn chay cộng sinh với thủy thổ phong vị địa phương mà sản sinh hàng loạt ăn từ rau cỏ, củ quả, hoa miền Nam hoàn toàn chay Ngày nay, ẩm thực Phật giáo vượt khỏi biên độ tôn giáo tâm thức người dân vừa đề cập Món chay diện tiệc chiêu đãi thực khách sang trọng giới doanh nhân khơng hồn tồn mang tính tơn giáo Khơng cịn gói gọn nơi bữa ăn chay kỳ bà mẹ quê nơi thơn dã, chay Việt Nam ngày thực khách quốc tế biết đến nhờ tiệc buffet chay trang trọng Sài Gịn Món chay từ lâu chuyên gia thực dưỡng Ohsawa truyền bá phương pháp trị liệu kiện toàn sức khỏe Người Việt Nam tiếp cận phương pháp thực dưỡng từ thập niên 60 kỷ trước, thế, chay gắn chặt với đời sống người dân mà khơng thiết phải dùng chay quy định hành trì theo Phật giáo 2.2 Ẩm thực Hồi giáo Do người Hồi giáo có luật lệ phức tạp nghiêm khắc nên việc ăn uống khắt khe Người theo đạo Hồi kiêng ăn thịt lợn, loại gia cầm bay, động vật vừa sống cạn vừa sống nước Trước giết mổ động vật, cần có nhiều người tôn giáo cầu nguyện Người hồi giáo không ăn thịt chết trước giết mổ giết mổ chưa cầu nguyện Giáo trình Văn hóa ẩm thực Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 110 Người theo đạo Hồi khơng uống rượu,bia Sự đa dạng phong phú văn hóa ẩm thục nước hồi giáo biểu rõ nét hai nên văn hóa ẩm thực Malaysia Indonesia 1.Văn hóa ẩm thực Malaysia Nếu văn hóa Malaysia tranh sặc sỡ với nhiều gam màu khác văn hóa ẩm thực tông màu chủ đạo bật tranh nghệ thuật Malaysia nơi giao thoa nhiều ẩm thực hàng đầu giới; dân tộc,mỗi tôn giáo mang đến cho nghệ thuật ẩm thực Malaysia hương vị sắc màu riêng để từ hịa quyện vào tạo nên ăn truyền thống vơ đặc biệt, đa dạng màu sắc, hương vị lẫn cách chế biến Là đất nước Hồi giáo thống nên việc ăn uống Malaysia có số khắt khe không ăn thịt heo số gia vị tập tục khác khơng phải mà ăn Malaysia phần phong phú Những ăn chủ yếu chế biến từ loại thịt bò, dê, cá… nét đặc trưng văn hóa ẩm thực Malaysia sử dụng nguyên liệu tươi sống vấn đề ngộ độc thực phẩm nơi Nhà hàng, qn ăn nhiều vô kể, từ nhà hàng cao cấp cho du khách nhiều tiền đến nhà hàng, quán ăn cho du khách tiền đặc biệt có dãy quán ăn vỉa phục vụ đủ ăn cho khách bình dân Đó lý giải thích Malaysia mệnh danh “Thiên đường ẩm thực Châu Á” Các ăn đặc trưng Nổi tiếng Malaysia Satay bán quán ăn nhỏ hay nhà hàng khắp đất nước Satay ăn nhẹ, ngun liệu loại thịt bị, gà ướp gia vị đặc trưng, tròn vào que tre trúc đem nướng Những que Satay sau nướng trổ màu vàng ươm, óng ánh tàu chuối, trông thật dân dã bắt mắt Món Satay dùng khai vị cho bữa ăn, ăn nhiều thành Satay thích hợp cho thích đồ ngọt, thịt ướp (so với vị người Việt) Hay Nasi Lemak cơm phổ biến Nhiều người ăn thường cho cơm Nasi Lemak nấu nước cốt dừa, thật nuớc cốt dừa cho vào lúc cơm gần chín Vì cho vào từ đầu, nấu cơm dễ bị khét ảnh huởng mùi vị lớp bên Cơm nấu nước dừa, lót nồi dứa Ăn kèm cơm Nasi Lemak thiếu đậu phộng rang muối, cá cơm giòn tan, trứng gà luộc, sốt Sambal Món Bah Kut Teh có vị lạ, đậm đà quyến luyến đến gai vị giác Cảm giác mềm sườn non hòa quyện hương thơm loại thảo dược giúp thực khách quên mỏi mệt sau chặng đường dài Món giị heo Bah Kut Teh đặc sắc nhiều người giới biết đến (phục vụ người Mã gốc Hoa không theo đạo Hồi) Nguyên liệu dùng để chế biến Giáo trình Văn hóa ẩm thực Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 111 gồm có sườn non nhiều loại thuốc bắc cam thảo, đương quy, ngọc trúc, đảng sâm, đại hồi, tỏi nước sốt đặc biệt hầm chung nhiều Nói đến đồ uống khơng thể khơng nhắc tới trà Teh Tarik pha chế đặc biệt từ trà sữa, loại trà phổ biến Malaysia Mỗi đất nước có văn hóa ẩm thực độc đáo, bạn khơng hợp Tuy nhiên việc thuởng thức đặc thù quốc gia giúp cho bạn hiểu biết thêm văn hóa truyền thuyết xoa Văn hóa ẩm thực Indonesia Indonesia đất nước có văn hóa giàu có với diện nhiều tôn giáo truyền thống lâu đời Điều góp phần làm cho ẩm thực Indonesia đa dạng phong phú Indonesia tiếng với nhiều loại gia vị đặc sắc Nhục đậu khấu, đinh hương, hạt hồ tiêu… loại gia vị phổ biến mang đến Indonesia từ Ấn Độ, Trung Quốc, Ả rập; kế gia vị đến từ nhà thám hiểm thực dân châu Âu: Anh, Hà Lan, Bồ Đào Nha Nước cốt dừa có mặt nhiều ăn Indonesia Các loại nước sốt, súp, cơm nấu chung với loại gia vị Một số gia vị khác gừng, nghệ, nguyệt quế, hồi, me, bạch đậu khấu… thường người Indonesia dùng chế biến chung với loại cá, tôm Người Indonesia thường ăn thìa bốc tay Bữa ăn họ phục vụ vào ngày, bao gồm cơm, sốt sambal, cá khô tẩm cà ri nấu chung với nước cốt dừa Một điều thú vị họ chuộng ăn đường phố Đến thăm đất nước này, bạn dễ dàng tìm thấy ăn truyền thống Indonesia từ quầy hàng người bán dạo Sự đa dạng ẩm thực Indonesia khơng cách thức chế biến ăn mà cịn cung cách thưởng thức ăn Gia vị yếu tố quan trọng việc chế biến thức ăn, chí góp phần sáng tạo ăn với mùi vị đặc trưng Bên cạnh loại gia vị tiêu biểu Indonesia đinh hương, vỏ nhục đậu khấu, dầu lạc… người dân nước thích sử dụng loại gia vị chế biến từ thảo mộc tươi rau húng, cỏ chanh… Hình_92: Ẩm thực Hồi giáo Giống nhiều nước Châu Á khác, gạo lương thực người Indonesia Cá loại hải sản nguồn thức ăn quan trọng ln dồi Tuy nhiên đa dạng dân tộc, tôn giáo tách biệt đảo làm cho vùng có sở thích ăn uống khác Tại hịn đảo nằm phía Đơng, người ta chuộng ăn chế biến Giáo trình Văn hóa ẩm thực Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 112 từ ngũ cốc, bột sắn, khoai lang, bột cọ bên cạnh lọai hải sản Những người phía Bắc lại chuộng chế biến từ thịt heo Trong bữa cơm người dân đảo Java đất đai màu mỡ – nơi mà phần đông cư dân theo đạo Hồi, chiếm nửa dân số Indonesia, thực phẩm ưa chuộng rau, sau đến thịt bị thịt gà Thực đơn cho khách theo đạo Hồi bữa sáng gồm: súp mì Indonesia, súp hải sản, súp gà, bánh bao Malaysia, sữa tươi, cà phê, nước chè, hoa loại Bữa gồm: salát rau trộn, dưa chuột ngâm xốt, súp bị với rau, súp mì hải sản, sate cừu, tơm xào lạc, cá bỏ lò, thịt bò viên xốt cà chua, đùi gà nấu dứa, cơm trắng, bánh ga tô nhỏ, mỳ xào, canh củ sen nấu bò băm, canh chua đậu phụ, hoa tươi Những điều kiêng kỵ thói quen ăn uồng Kỳ APEC vừa qua, đồn khách Hồi giáo đến Việt Nam địi hỏi khách sạn phải có đồ nấu nướng, ăn uống riêng, đầu bếp phải người Hồi giáo Thậm chí, nấu nướng cho người Hồi giáo, khu bếp khơng có người lạ vào Có vị ngun thủ quốc gia theo đạo Hồi yêu cầu đầu bếp phải chế biến thức ăn trước mặt Vậy để chuẩn bị ăn cho người Hồi giáo, khách sạn nên mời đầu bếp theo tôn giáo Ngồi chế biến ăn, khách sạn nhà hàng nên tổ chức khoá huấn luyện phục vụ ăn uống cho quan khách Hồi giáo (“Các ăn chủ yếu người Hồi giáo bò, gà… nguồn thực phẩm phải nhập Do vậy, ăn chi phí cho khách theo đạo Hồi ln cao khách bình thường 20-40%”,) 2.3 Ẩm thực Do thái giáo Do Thái giáo tôn giáo gắn liền với Kinh Thánh Do Thái lịch sử dân tộc Israel Do Thái giáo xem mối quan hệ giao ước Con Israel (sau là, nhà nước Do Thái) với Thiên Chúa Và thế, nhiều người xem tôn giáo thờ độc thần Nhiều phương diện Do Thái giáo tuân theo khái niệm đạo đức Luật Dân phương Tây Do Thái giáo tôn giáo cổ xưa mà cịn thực thi ngày hơm nay, có nhiều sách thánh truyền thống đạo trung tâm tôn giáo khởi nguồn từ Abraham Như vậy, lịch sử luân lý đạo đức Do Thái giáo có ảnh hưởng nhiều đến tôn giáo khác, bao gồm Kitô giáo Hồi giáo Năm 2007, dân số Do Thái ước tính khoảng 13.2 triệu người, có 41% sinh sống Israel Những người theo đạo Do Thái có nhiều quy định nghiêm ngặt ăn uống Theo quy định đạo Do Thái, phàm thực vật, lồi chim gà ăn Đối với loài thú, cho phép ăn lồi động vật chân có móng động vật nhai lại, thực tế có thịt bị thịt cừu ăn Đối với động vật thuỷ sinh, giống khơng có vây, khơng có vẩy, khơng ăn Đối với loại thịt, sách luật pháp quy định: Giáo trình Văn hóa ẩm thực Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 113 - Không giết mổ lồi bị, dê, gia cầm già yếu, bệnh tật để lấy thịt đem bán Đối với lồi vật chết khơng bình thường khơng ăn - Không ăn thịt sống - Không uống máu, ăn tiết - Không ăn thịt bò, thịt cừu sữa bò, sữa cừu bữa - Không ăn mỡ phúc mạc bị, cừu - Khơng ăn gân móng bị, cừu Quy định giết mổ loại bò, cừu, gia cầm cần nhát dao chết ngay, không phép kéo dài nỗi đau súc vật Hình_91: Người Do Thái 2.4 Ẩm thực Hindu giáo Đa số người cộng đồng người Ấn Độ theo đạo Hindu Và người ta nhìn thấy đền thờ đạo Hindu khắp nơi đất nước Malaysia Đạo Hindu tôn giáo cổ xưa Kinh thánh đạo Hindu có từ cách 3000 năm Tín đồ đạo Hindu tin vào nhiều thần thánh : Krishma, Rama, Vishnu, Shiva thần thánh khác Tín đồ đạo Hindu tín đồ đạo Phật, họ tin vào luân hồi Trong đạo Hindu có đẳng cấp là: Brâhmane (thầy tu, giáo viên, giáo sư, bác sĩ, người làm luật pháp, người thần linh định để truyền tải giáo lý cho dân chúng); Ksatriya (vua, quan, binh lính - người có quyền lực hạn tạm thời kiếp sống); Vaishya (thợ thủ công, doanh nhân, nông dân, kỹ sư, bác sĩ ….); Sudra (những người phục vụ, đánh giầy, ăn Giáo trình Văn hóa ẩm thực Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 114 xin….) Người đẳng cấp Brâhmane, Ksatriya, Vaishya khơng ăn thịt bị, thịt lợn nhiều nghi lễ khác phải tuân theo, người đẳng cấp Sudra ràng buộc nghi lễ hơn, ăn trừ thịt bị Người Hindu tơn thờ bị, giết bị bị bắt Hình_92: Ẩm thực Hindu Thông thường người Hindu giáo ăn làm bữa ngày Sáng ăn muộn tám đến chín Ăn trưa vào lúc chiều ăn nhẹ vào chiều ăn tối sau chín Người ta ăn tay, không sử dụng đường, bột để chế biến ăn Thịt gà thịt heo, gạo, bột mì số loại đậu loại thực phẩm thông dụng họ Hàng năm, vào tháng 11, người Hindu tổ chức lễ hiến tế quan trọng, họ giết động vật gà, lợn, trâu, lấy máu vẩy lên tượng thần Sau hiến tế, thịt chia cho người tham gia nghi lễ 2.5 Ẩm thực Thiên chúa giáo Người Thiên Chúa Giáo tin vào Chúa có niềm tin giống người Hồi Giáo Điểm khác người theo Đạo Thiên Chúa theo truyền tín ngưỡng Chúa Jusus, người Hồi Giáo theo truyền tín ngưỡng nhà tiên tri Mohamed Đối với người Thiên Chúa Giáo ngày linh thiên ngày Chủ Nhật họ thường đến nhà thờ vào buổi sáng ngày Họ nhà cầu nguyện với người gia đình Trong uống rượu đánh bạc điều cấm với người Thiên Chúa Giáo nhiều người số họ khơng uống rượu hay đánh bạc Đạo Thiên chúa giáo ăn chay vào ngày tuần , ngày thứ lễ tro, ngày thứ ngày chúa chịu chết Đạo thiên chúa ăn chay kiêng thịt, thịt thực phẩm khác ăn Trước ăn làm dấu thánh giá đọc kinh để cảm tạ chúa trời ban cho thức ăn Trong buổi lễ linh mục cho giáo dân ăn bánh lễ uống rượu không men làm phép , việc có ý nghĩa đón rước chúa vào tâm hồn họ tẩy tâm hồn họ Món ăn vào ngày lễ giáng sinh gà tây quay, bánh budding, kẹo bạc hà, rượu vang Vào ngày lễ phục sinh họ ăn thịt xơng khói, trứng luộc tơ vẽ đẹp mắt CÂU HỎI ÔN TẬP CHƯƠNG IV: Một số quan niệm tôn giáo ẩm thực ? Ẩm thực Phật giáo ? Ẩm thực Hồi giáo ? Ẩm thực Do thái giáo ? Ẩm thực Hindu giáo ? Giáo trình Văn hóa ẩm thực Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 115 Ẩm thực Thiên chúa giáo ? Giáo trình Văn hóa ẩm thực Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 116 TÀI LIỆU THAM KHẢO - Giáo trình Văn hóa ẩm thực, nhà xuất Hà Nội, 2008 - Cơ sở văn hoá Việt Nam, NXB Văn hoá dân tộc, 2000 - Đơng A Sáng, Trà - Văn hố đặc sắc Trung Hoa, NXB Văn hố thơng tin, 2004 - Hồng Tuấn, Học thuyết âm dương phương dược cổ truyền, NXB Văn hố thơng tin, 2001 - Mai Khơi, Hương vị quê Hương, NXB Mĩ thuật, 1996 Ngô Tất Tố tác phẩm, NXB Văn học 1997, Tập 1, tập - Nguyễn Quang Khải, Tập tục kiêng kỵ (sưu tầm giới thiệu), NXB văn hoá dân tộc, 2001 - Nguyễn Thu Tâm (dịch), Nghệ thuật nấu ăn Trung Hoa, NXB Trẻ, 1995 - Phan Ngọc, Bản sắc văn hoá Việt Nam NXB Văn học, 2002 - Th Van Baarin; Trịnh Huy Hoà biên dịch, Hồi Giáo, NXB Trẻ - Toan ánh, Tìm hiểu phong tục Việt Nam, NXB Thanh niên, 1992 - Từ Giấy, Phong cách ăn Việt Nam, NXB Y học, 1996 - Vũ Dương Ninh(chủ biên), Lịch sử văn minh giới, NXB Giáo dục, 1998 - Vũ Hữu Nghị, Tìm hiểu Nhật Bản - NXB Khoa học xã hội, 1991 Giáo trình Văn hóa ẩm thực Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 117 ... Nhật Bản ? Văn hoá ẩm thực Hàn Quốc ? Văn hoá ẩm thực nước Đơng Nam Á ? Văn hố ẩm thực Pháp ? Văn hoá ẩm thực Anh ? Văn hoá ẩm thực Mỹ ? Văn hố ẩm thực Nga ? Giáo trình Văn hóa ẩm thực Khoa Du lịch... Thực ra, văn hóa ẩm thực Phật giáo có ý nghĩa, nhu cầu ẩm thực nhiều người quan tâm bữa ăn Nguồn gốc văn hóa ẩm thực Phật giáo Văn hóa ẩm thực nói chung ẩm thực Phật giáo nói riêng nét văn hóa đặc... phong phú văn hóa ẩm thục nước hồi giáo biểu rõ nét hai nên văn hóa ẩm thực Malaysia Indonesia 1 .Văn hóa ẩm thực Malaysia Nếu văn hóa Malaysia tranh sặc sỡ với nhiều gam màu khác văn hóa ẩm thực