3.1.2 .Theo dõi kếhoạch thực hiện, sản phẩm chè biên, doanh thu
3.1.3. Phân định được trách nhiệm của từng cá nhân, từng ca làm
của từng cá nhân, từng ca làm việc
Căn cứ vào sổ trực ca, sổ chấm công, máy kiểm tra thẻ, có thể kiếm tra được số cơng nhân có trong ca, thời gian làm việc thực tế.
Căn cứ vào lượng nguyên liệu xuất ra và món ãn bán cho khách để kiếm tra lượng nguyên liệu tiêu hao,
66
xác định được lượng nguyên liệu hư hỏng, lãng phí hoặc bị lấy cắp.
Căn cứ vào sổ giao nhận thành phẩm đế quản lý lượng hàng hoá, nguyên liệu còn tồn của ca trước, làm cơ sở phân định trách nhiệm các ca... Nếu trong ca nào có sản phẩm chế biến bị hư hóng, khơng đảm bào vệ sinh đế khách hàng phản ánh, ca sản xuất đó phải chịu trách nhiệm.
Ca nào không thực hiện tốt các quy định về thực hiện giá thành, giá bán gây thiệt hại cho khách hàng hay cho nhà hàng cũng phái chịu trách nhiệm.
Tóm lại càn cứ vào sổ sách, mẫu biểu có thể quy định được trách nhiệm của các cá nhân trong ca làm việc.
Ví dụ: Món ãn khơng ngon do ngun liệu khơng đảm báo, lỗi do tiếp phẩm không mua hàng theo yêu cầu chế biến. Nguyên liệu mua đàm bảo nhưng nguyên liệu chế biến không đám báo do thủ kho báo quản nguyên liệu không đúng các quy trình kỹ thuật làm biến đổi chất lượng nguyên liệu. Nguyên liệu đám báo mà món ãn khơng ngon lỏi do công nhân chê' biến khơng thực hiện đúng các quy trình, kỹ thuật, do trình độ, tay nghề hoặc làm ẩu. Món ăn ngon, nguyên liệu đám bào nhưng giá thành không hợp lý nen giá bán không theo định mức quy định do lõi cùa người bán, tự ý điều chỉnh giá bán...
67