Đang tải... (xem toàn văn)
(NB) Giáo trình Tổng quan chế biến món ăn nhằm trang bị cho học sinh kỹ thuật sơ chế nguyên liệu, kỹ thuật cắt thái tạo hình nguyên liệu, phương pháp làm chin thức ăn, phương pháp phối hợp nguyên liệu và gia vị.
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng nguyên trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm LỜI GIỚI THIỆU Đời sống kinh tế phát triển, phân công lao động xã hội sâu sắc phát triển ngành kinh doanh sản xuất chế biến dich vụ ăn uống ngày phát triển mạnh quy mơ lẫn trình độ Để hiểu được, quản lý tốt trình sản xuất dịch vụ sản phẩm ăn uống, địi hỏi người cơng nhân người quản lý tham gia vào q trình khơng cần có tay nghề cao, có phẩm chất cần thiết đặc thù nghề, mà cần nắm vững vai trò yếu tố tham gia vào q trình đó, để cho hoạt động tạo nên thống chỉnh thể hoàn thiện Làm định trực tiếp đến hiệu kinh tế hiệu xã hội sở kinh doanh sản phẩm ăn uống Môn học Tổng quan chế biến ăn nhằm trang bị cho học sinh kỹ thuật sơ chế nguyên liệu, kỹ thuật cắt thái tạo hình nguyên liệu, phương pháp làm chin thức ăn, phương pháp phối hợp nguyên liệu gia vị….để có kiến thức vững phục vụ cho cơng việc sau Nội dung: Tồn giáo trình chia thành chương: - Chương 1: Kỹ thuật sơ chế nguyên liệu - Chương 2: phương pháp phối hợp nguyên liệu gia vị - Chương 3: Quản trị sở vật chất kỹ thuật - Chương 4: Phương pháp làm chin thức ăn - Chương 5: Quản trị chi phí sản xuất chế biến Xin chân thành cảm ơn BGH Trường CĐN KTCN, đội ngũ CBGV Khoa Kinh tế CTXH, giáo viên nghề KTCBMA tạo điều kiện giúp đỡ để xây dựng giáo trình Hà nội, ngày .tháng năm 2021 MỤC LỤC Bài mở đầu Tổng luận chế biến Bài Sơ chế thực phẩm Vị trí, mục đích ý nghĩa cơng tác sơ chế Yêu cầu Sơ chế nguyên liệu thực vật tươi 14 Quy trình sơ chế thực phẩm động vật tươi sống 19 4.1 Quy trình chung 19 4.2 Quy trình sơ chế số loại thực phẩm động vật cụ thể .20 Phương pháp sơ chế nguyên liệu động thực vật khô .25 5.1 Quy trình chung 25 5.2 Quy trình sơ chế loại nguyên liệu động, thực vật khô .26 Sơ chế thực phẩm động vật đông lạnh 28 6.1 Sơ chế thực phẩm bảo quản lạnh đông 28 Bài Phối hợp nguyên liệu, gia vị .30 Phương pháp phối hợp nguyên liệu .30 1.1 Khái niệm, mục đích, ý nghĩa, yêu cầu phối hợp nguyên liệu .30 1.2 Các nguyên tắc phối hợp nguyên liệu 31 Phương pháp phối hợp gia vị .34 2.1 Khái niệm, phân loại, vai trò .34 2.2 Tác dụng gia vị ăn .40 Bài Phương pháp làm chín thức ăn 42 Các phương pháp làm chín dùng nhiệt 42 1.1 Luộc 44 1.2 Chần, nhúng, dội 45 1.3 Nấu canh 45 1.4 Ninh hầm .46 1.5 Kho, rim 46 1.6 Om 47 1.7 Hấp, đồ 48 1.8.Tráng 49 1.9 Tần 49 1.10 Rán 51 1.11 Quay nồi gang (quay mềm) .53 1.12 Xào 55 1.13 Nướng đốt nóng trực tiếp 58 1.14 Rang 59 1.15 Thui .60 Các phương pháp chế biến ăn khơng dùng nhiệt 60 2.1 Phương pháp trộn 60 2.2 Muối chua rau 62 Bài Kỹ thuật trình bày ăn, bữa ăn 64 Khái niệm, mục đích, vai trị trình bày ăn 64 1.1 Khái niệm .64 1.2 Mục đích vai trị 64 u cầu trình bày ăn 64 2.1 Trình bày ăn phải phù hợp với đối tượng khách hàng 64 2.2 Trình bày phải phù hợp với tính chất, trạng thái ăn 65 2.3 Trình bày ăn phải phù hợp với đặc điểm dụng cụ chứa đựng thức ăn .65 2.4 Trình bày ăn phải đảm bảo vệ sinh thời gian phục vụ .65 2.5 Trình bày ăn phải phù hợp với bữa ăn 65 Phương pháp trình bày ăn 65 3.1 Các phương pháp 65 3.2 Một số đặc điểm ăn dụng cụ trình bày 69 GIÁO TRÌNH MƠN HỌC TỔNG QUAN CHẾ BIẾN MĨN ĂN Tên MH: Tổng quan chế biến ăn Mã MĐ: CBMA 09 Vị trí, tính chất, ý nghĩa, vai trị MH Vị trí: + Tổng quan chế biến ăn mơn học thuộc nhóm mơn học, mơ đun thuộc nhóm MH/MĐ sở đào tạo nghề chương trình khung Trung cấp “Kỹ thuật chế biến ăn” Tính chất: + Tổng quan chế biến ăn MH lý thuyết kết hợp với thực hành đánh giá MH hình thức kiểm tra hết mơn Ý nghĩa, vai trò MĐ + Kỹ thuật cắt tỉa rau củ MH quan trọng chương trình, nội dung thi tốt nghiệp Mục tiêu mô đun: + Về kiến thức: Học xong MH này, người học có khả năng: Nhận biết, thơng hiểu vận dụng số kiến thức về: nguyên liệu động thực vật dùng chế biến ăn, cách sơ chế, phối hợp, nguyên liệu trình bày ăn, phương pháp chế biến ăn + Về Kỹ năng: Phân loại, lựa chọn, sơ chế, cắt thái, phối hợp nguyên liệu động, thực vật trình bày ăn Nắm kỹ chế biến nước dùng, xốt, xúp… + Về lực tự chủ, tự chịu trách nhiệm: Có ý thức kỷ luật, tác phong công nghiệp thái độ phục vụ tốt Tinh thần phục vụ khách hàng tận tâm, chu đáo làm cho khách hàng hài lòng + Thái độ lịch sự, tế nhị + Có lịng tự hào hồi bão nghề Chế biến ăn Nội dung MĐ Thêi gian STT Tên MH Tỉng Lý Thùc KiĨm sè thut hµnh tra* Tổng luận chế biến 2 Sơ chế thực phẩm vật đông 20 15 20 15 20 15 Kỹ thuật trình bày ăn 10 Cộng 75 50 20 lạnh, ướp muối Phối hợp nguyên liệu, gia vị Phương án làm chín ăn Bài mở đầu Tổng luận chế biến Mã bài: CBMA 09.1 Mục tiêu: Học xong này, người học có khả nhận biết, thơng hiểu vận dụng số kiến thức khái quát, tổng quan kỹ thuật chế biến ăn Bài 1.Sơ chế thực phẩm Mã bài: CBMA 09.2 Giới thiệu: Trong học cung cấp cho người học khả nhận biết, thông hiểu vận dụng số kiến thức vị trí, yêu cầu công tác sơ chế, cung cấp cho người học kiến thức vể sơ chế loại nguyên liệu chế biến Mục tiêu: Học xong này, người học có khả nhận biết, thơng hiểu vận dụng số kiến thức vị trí, u cầu cơng tác sơ chế, cung cấp cho người học kiến thức vể sơ chế loại nguyên liệu chế biến Nội dung: Vị trí, mục đích ý nghĩa cơng tác sơ chế Nguyên liệu sử dụng chế biến ăn thường loại thực phẩm động thực vật dạng tươi sống, phơi sấy khô, bảo quản lạnh hay qua chế biến có phần khơng thể sử dụng có chất gây độc hại thể người Do sử dụng cần phải thực công đoạn sơ chế Sơ chế nguyên liệu trình loại bỏ kỹ phần không ăn thực phẩm làm chất độc hại, phần có chứa chất độc thực phẩm thành nguyên liệu đảm bảo yêu cầu vệ sinh an toàn chuẩn bị cho khâu chế biến Mục đích ý nghĩa Sơ chế nguyên liệu công đoạn kỹ thuật có ý nghĩa quan trọng quy trình kỹ thuật chế biến ăn, ảnh hưởng trực tiếp đến công đoạn chế biến chất lượng ăn Sơ chế nguyên liệu tốt vừa đảm bảo thời gian chế biến vừa tham gia tác động tốt đến chất lượng ăn Sơ chế nguyên liệu thao tác, thời điểm, quy trình kỹ thuật khơng tiết kiệm ngun liệu mà đảm bảo vệ sinh, giữ chất dinh dưỡng nguyên liệu Yêu cầu 2.1 Đảm bảo vệ sinh, tinh khiết Chất lượng nguyên liệu thực phẩm đánh giá hai mặt: giá trị cảm quan giá trị dinh dưỡng Chất lượng thực phẩm có xu hướng giảm sút q trình bảo quản Có nhiều nguyên nhân dẫn đến chất lượng thực phẩm giảm sút bao gồm: - Tác nhân sinh học: Côn trùng, ký sinh trùng, vi khuẩn, virus, nấm mốc - Tác nhân vật lý: + Độ ẩm, nước: điều kiện tiên quyết, mơi trường hịa tan chất dinh dưỡng, môi trường sống thuận lợi cho loại vi sinh vật di chuyển, phát triển nhanh mạnh làm thực phẩm nhanh thối rữa + Nhiệt độ: Từ khoảng - 600C khoảng nhiệt độ thích hợp cho vi sinh vật phát triển + Các dị vật lạ như: cát, sỏi trình thu hoạch, vận chuyển, kim loại trình sơ chế, cắt thái, mảnh sứ, thủy tinh trình phục vụ thu hoạch, phần không ăn thực phẩm động, thực vật như: lông, da, vẩy, sừng, xương loại, rễ, hạt, vỏ, phần già, cứng, xơ + Một phần thể đồ dùng trang sức người chế biến: tóc, móng tay, nhẫn, đồng hồ số dụng cụ khác -Tác nhân hóa học: Chất hóa học phát triển thực phẩm đặc tính loại thực phẩm cho thêm vào thực phẩm q trình ni trồng, bảo quản, chế biến + Những loại chất hóa học cho vào thực phẩm q trình ni trồng thường là: Thuốc bảo vệ thực vật, phân bón, thuốc kích thích tăng trưởng + Những loại chất hóa học sử dụng q trình chăn ni: chất kháng sinh, hormol Sử dụng hormol tăng trưởng chăn nuôi gia súc gia cầm, thủy hải sản giúp cho động vật tăng cân nhanh chóng thu nhiều sản lượng thịt thời gian ngắn Nhưng nguy hiểm dùng etradiol chất gây ung thư, có hại cho gen, ăn phải thịt có nhiều hormol gây ngộ độc Để ngăn chặn điều phải kiểm soát chặt q trình chăn ni giết mổ, nhận biết thịt có chứa hormol Đó thịt nhạt màu, không hồng tươi thịt thường, sờ tay cảm giác đàn hồi Hormol giữ nước nên tỷ lệ nước thịt nhiều, lấy tờ giấy khô thấm vào thịt, không thấm thịt tốt, thấm ướt phải cẩn thận với loại thịt + Hoặc thực phẩm bị nhiễm kim loại nặng chì, asen, kẽm thiếc đồng ni trồng môi trường bị ô nhiễm (đất, nước) làm vật ni q trình phát triển tích tụ kim loại nặng, hay sử dụng nguồn nước bị ô nhiễm để chế biến thực phẩm, sử dụng hòa chất bảo quản, chất liệu loại bao bì, chứa kim loại nặng vượt tiêu chuẩn cho phép + Các chất cho thêm vào thực phẩm trình bảo quản: chất kháng sinh, phân đạm, foocmon, hóa chất + Các chất cho thêm vào q trình chế biến nhằm mục đích tạo màu sắc, mùi vị, trạng thái ăn như: chất tạo màu, hàn the, đường hóa học… + Các chất độc có sẵn thực phẩm: cá nóc, thịt cóc, khoai tây, sắn tươi, nấm độc… Trong trình sơ chế, việc thực đầy đủ thao tác kỹ thuật khơng thể loại bỏ hồn tồn độc tố yếu tố gây ngộ độc thực phẩm, việc địi hỏi phải kiểm sốt tồn q trình ni trồng thu hoạch, có quy định rõ ràng cho việc sử dụng hóa chất, phụ gia thực phẩm nhà nước thái độ đắn người sử dụng * Các yêu cầu thực phẩm chế biến: Khi sơ chế loại thực phẩm, thực phẩm phải có nguồn gốc rõ ràng, phải có thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng thân Khơng sử dụng loại phụ gia thực phẩm tổng hợp không nằm danh mục y tế cho phép, dùng liều lượng Không dùng thực phẩm ôi thiu, thực phẩm có nguồn gốc bị bệnh, bị nhiễm bệnh để chế biến thức ăn làm hại đến sức khỏe người tiêu dùng + Đối với nguyên liệu động vật Các nguyên liệu động vật phải giết mổ làm trước chuyển sang khâu chế biến Vì sơ chế nguyên liệu động vật cần thực yêu cầu sau đây: - Vệ sinh động vật trước giết mổ (phải tắm rửa cho động vật trước giết mổ): Làm vệ sinh động vật phương pháp áp dụng động tác học nhằm mục đích tẩy 10 bắt Ngồi làm chín riêng loại trộn đều, xào thường sử dụng thao tác sóc chảo để đảo trộn nguyên liệu Nguyên liệu: Đối với nguyên liệu động vật phải chọn loại non mềm không già, dai cắt thái mỏng nhỏ Nguyên liệu thực vật chọn loại rau không già, thường cắt khúc Các loại củ, thường thái mỏng, nhỏ nhìn chung loại thường cắt thái đồng kích thước hình dạng Nhiệt độ: xào thường phải cấp nhiệt mạnh, liên tục sản phẩm mềm không dai, không chảy nước Tuy nhiên số trường hợp sau xào lại tiếp tục sử dụng phương pháp làm chín khác sử dụng số nguyên liệu khác với loại sử dụng mức nhiệt độ thấp Thời gian: tương đối nhanh Dụng cụ để xào thường sử dụng chảo sâu đáy, hạn chế sử dụng chảo đáy (lập là) để xào tránh tượng nước tiết từ nguyên liệu lại ngấm trở lại nguyên liệu Đối với chảo sâu đáy nước đọng đáy chảo không tiếp súc nhiều với nguyên liệu Sản phẩm: trạng thái khô thực phẩm động vật chín tới, mềm khơng dai, thực phẩm thực vật chín tới giịn, khơng nhũn nát, có mùi thơm đặc trưng Ứng dụng + Xào giòn: phở xào giòn + Xào lăn: Thịt bò xào lăn, thịt lợn xào lăn + Xào có xốt: Sườn xào chua Chú ý: Các loại nguyên liệu cần xào phải chuẩn bị sẵn sàng xếp loại gia vị theo thứ tự dễ lấy để thao tác không gặp trở ngại Đồng thời diện tích đáy chảo phải tương ứng với lượng thực phẩm đem xào nguyên liệu tiếp xúc với nguồn nhiệt làm cho sản phẩm chín * Các phương pháp làm chín chất béo - Rang chất béo: + Rang nhộng, tôm, thịt… + Rang cơm - Tráng chất béo + Tráng trứng, tráng bánh khoai + Tráng bạt Crep *Phương pháp chế biến nóng khơ khơng dùng chất béo 56 + Khái niệm Phương pháp chế biến nóng khơ khơng dùng chất béo phương pháp chế biến nguyên liệu sức nóng trực tiếp gián tiếp từ nguồn nhiệt, nguyên liệu đốt cháy xạ, khơng khí bị đốt nóng, dụng cụ truyền nhiệt hay tiếp xúc trực tiếp với nguồn nhiệt + Nguyên tắc chung Trước tiên để làm chín phải tạo nguồn nhiệt để làm chín nguyên liệu (điện, ga, than, củi….) nguồn nhiệt đến độ nóng cần thiết, đưa nguyên liệu tới gần để nguyên liệu tiếp xúc với nguồn nhiệt Nguyên liệu nhận trực tiếp gián tiếp bị đốt nóng chín dần đến độ chín cần thiết + Kỹ thuật Nguyên liệu chủ yếu tập trung vào nguyên liệu động vật, thực vật giàu tinh bột loại hạt tùy theo yêu cầu chế biến mà pha kích thước nguyên liệu cho phù hợp Ví dụ: thịt gia súc gia cầm quay, nướng con, thái nhỏ để xiên, hay kẹp vào vỉ nướng Đối với nguyên liệu hạt để đảm bảo ngun liệu chín chọn ngun liệu có kích thước trạng thái đồng để có độ chín giống đem vào chế biến lần Đối với loại củ giàu tinh bột khoai, sắn… thường để nguyên Nguồn nhiệt chủ yếu than, củi, rơm rạ… điện hay gas Yêu cầu chung loại chất đốt khơng chứa độc hay có mùi lạ Mơi trường truyền nhiệt xạ (quay nướng vỉ than) khơng khí đốt nóng (quay nướng lị nướng) dụng cụ truyền nhiệt chảo, lập là, dụng cụ công nghiệp (rang), tiếp xúc trực tiếp với nguyên liệu (thui, vùi…) Nhiệt độ môi trường đun nóng cao đun nóng ướt, ví dụ nhiệt độ bếp thân đạt 2000C, nhiệt độ lò nướng đạt từ 250-3000C, nhiệt độ trình làm chín ln ln điều chỉnh để đảm bảo ngun liệu chín từ ngồi vào Cách điều chỉnh nhiệt độ cách hạ bớt nhiệt độ nguồn nhiệt hay điều chỉnh khoảng cách từ nguồn nhiệt tới nguyên liệu làm chín (quay, nướng than) Sản phẩm làm chín thường có lớp vỏ màu vàng đến màu nâu có mùi vị hấp dẫn (do kết phẩn ứng melanoidin, phản ứng caramen tượng dextrin hóa tinh bột) Màu sắc nguyên liệu phụ thuộc vào nhiệt độ môi trường truyền nhiệt, 57 chất nguyên liệu yêu cầu cảm quan sản phẩm Sản phẩm làm chín phương pháp thường có thủy phần thấp sản phẩm bị rút bớt nước (bay hơi) trình chế biến + Các dạng chế biến 1.13 Nướng đốt nóng trực tiếp Khái niệm Quay nướng đốt nóng trực tiếp phương pháp chế biến nóng khơ khơng dùng chất béo Trong nguyên liệu đặt trực tiếp nguồn nhiệt than củi, mặt gang Kỹ thuật Nguyên tắc: Đốt nóng nguồn nhiệt, đặt nguyên liệu xử lý cụ thể cách nguồn nhiệt khoảng định mặt gang bếp Trong trình chế biến nên xoay đảo mặt để nguyên liệu tiếp xúc với nguồn nhiệt thay đổi nhiệt độ chế biến sản phẩm chín khơng cháy Ngun liệu: Thực phẩm có nguồn gốc động vật chủ yếu thịt gia súc, gia cầm để nguyên con, cắt thái miếng lớn, cắt thái đồng xiên lại, hầu hết loại nguyên liệu tẩm gia vị, đồng thời tẩm thêm chất tạo màu (nước hạt điều, nước hàng nha…) Môi trường: môi trường truyền nhiệt trực tiếp xạ nhiệt, nhiệt độ môi trường điều chỉnh tăng, giảm nhiệt độ nguồn nhiệt điều chỉnh khoảng cách từ nguyên liệu đến nguồn nhiệt, phương pháp quay dùng kỹ thuật xoay để điều chỉnh bề mặt nguyên liệu tới nguồn nhiệt, phương pháp nướng lật trở dụng cụ giữ nguyên liệu Thông thường nhiệt độ chế biến bân đầu thường cao để tạo lớp vỏ cho nguyên liệu, sau giảm nhiệt cho nguyên liệu chín dần vào Nhiệt độ: Giai đoạn đầu cần nhiệt độ cao để thực phẩm nhanh chóng tạo vỏ, sau giảm nhiệt độ cho thực phẩm chín khơng bị cháy vỏ Muốn thay đổi nhiệt độ môi trường nhiệt độ bề mặt cách thay đổi hướng tiếp xúc với thực phẩm, làm tăng giảm nhiệt độ than củi, tăng công suất bếp ga, điện tăng giảm khoảng cách từ nguyên liệu thực phẩm đến nguồn nhiệt Thời gian: Thường lâu đun chất béo Sản phẩm: Có lớp vỏ màu vàng nâu cánh gián, mùi thơm vỏ giịn bên chín tới, vị 58 Chú ý: Trong q trình quay nướng dội mỡ, dầu lên nguyên liệu thực phẩm nguyên liệu thường xiên vào que tre, nứa hay kim loại ép vào vỉ, dụng cụ phải đảm bảo chắn, dễ xoay, dễ thay đổi hướng tiếp xúc nguyên liệu thực phẩm Tốt chọn loại vỉ xiên inox, thép không rỉ *Quay nướng lị (bỏ lị) Thực phẩm đặt vào khay có bơi dầu mỡ đưa khay vào lị đạt nhiệt độ cần thiết, trình chế biến cần lật trở nguyên liệu điều chỉnh nhiệt độ lò cho thích hợp Dùng phương pháp để chế biến: Cá bỏ lò, gà, chim… bỏ lò Các loại bánh mì, gato… quay nướng lị, so với quay, nướng đốt nóng trực tiếp tiện lợi thực phẩm đặt lồng kín điều chỉnh nhiệt độ dễ dàng Nướng có nhiều kiểu nướng khác nhau: nướng vỉ, xiên, ống tre, bọc bùn… 1.14 Rang Khái niệm Là phương pháp chế biến nóng khơ khơng dùng chất béo Trong nguyên liệu khuấy đảo đốt nóng gián tiếp qua dụng cụ chứa đựng Kỹ thuật Nguyên tắc đốt nóng dụng cụ (nồi, chảo, lập là) bỏ nguyên liệu vào khuấy đảo liên tục cho tất mảnh hạt khơng ngừng thay đổi vị trí, thay đổi bề mặt tiếp xúc với dụng cụ để nhân nhiệt chín dần Nguyên liệu: thường hạt ngũ cốc, hạt nơng sản có kích thước, đồng đều, trạng thái tươi, khô lần rang Môi trường: ngồi truyền nhiệt qua dụng cụ cịn dùng chất truyền nhiệt trung gian cát sạch, muối Nhiệt độ: Rang không cần nhiệt độ cao, trì nhiệt độ vừa phải cho nguyên liệu chín mà khơng cháy Có thể điều chỉnh nhiệt độ thơng qua nguồn nhiệt Thời gian: Làm chín tương đối lâu thơng thường rang nhiệt độ thấp, ngồi thời gian làm chín cịn phụ thuộc vào trạng thái tươi, khơ kích thước ngun liệu Sản phẩm: có màu vàng lâu, giịn đều, mùi thơm, thủy phần thấp Thao tác: Luôn khuấy đảo đều, liên tục cấp nhiệt cho dụng cụ để truyền nhiệt cho nguyên liệu 59 Ứng dụng: Rang loại ngũ cốc lạc, ngô, đậu……… 1.15 Thui Khái niệm: Thui phương pháp chế biến nóng khơ khơng dùng chất béo Trong nguyên liệu nhận nhiệt để tạo màu, mùi nhiệt độ chín cần thiết Kỹ thuật Nguyên tắc nguyên liệu làm sạch, ướp gia vị đặt trực tiếp nguyên liệu lên nhiên liệu dang cháy (rơm, rạ, khô, củi…) Nguyên liệu xoay trở nguyên liệu đạt mùi vị, màu sắc theo yêu cầu Nguyên liệu: chủ yếu động vật: bê, dê, chó… Thịt chó thường thui trước mổ, dê, bê thường mổ xong nhồi thơm khâu lại đem thui Nhiên liệu để thui chọn loại chất đốt không gây độc hại cho thực phẩm thường sử dụng rơm, rạ, cỏ khô Tùy thuộc vào mục đích chế biến nhằm tạo màu, mùi, vị thời gian thui nhanh Cịn vừa tạo màu, mùi vị độ chín để ăn tương đối lâu Sản phẩm: Có màu vàng nâu, mùi thơm hấp dẫn Phần lớn thui xong để chế biến tiếp Thao tác: phải kê, gác nguyên liệu cho xoay chiều dễ dàng để tạo điều kiện khói lửa tiếp xúc Tránh cháy, nứt da Ứng dụng - Thui làm ăn - Sử dụng sơ chế số loại ngun liệu (thui chân giị, chó, dê…) Các phương pháp chế biến ăn khơng dùng nhiệt + Phương pháp chế biến ăn học 2.1 Phương pháp trộn Khái niệm Phương pháp trộn phương pháp chế biến ăn khơng dùng nhiệt, thực phẩm, gia vị sau chế biến cắt thái xong (hoặc có loại chế biến nhiệt sơ bộ) phối trộn với theo cơng thức quy trình định Kỹ thuật chế biến + Nguyên tắc - quy trình Nguyên liệu động, thực vật sau sơ chế để sống làm chín phần trộn với loại gia vị (chua, cay, mặn, ngọt) để tạo thành sản phẩm 60 + Nguyên liệu: Gồm hai nhóm thực phẩm - Nhóm thực phẩm có chế biến nhiệt: chủ yếu thực phẩm động vật, thực phẩm cắt thái lát mỏng, nhỏ xong luộc, chần, rán…qua cho chín, để nguội Một số hạt thực phẩm phải rang kỹ, bỏ vỏ… - Nhóm thực phẩm khơng qua chế biến nhiệt: Gồm thực phẩm động vật, thực vật, thực phẩm phải đạt yêu cầu cao vệ sinh an toàn thực phẩm, sơ chế thật cắt thái mỏng, nhỏ để dễ ngấm gia vị - Nhóm nguyên liệu gia vị: Các gia vị chua, cay, mặn, ngọt… + Môi trường: môi trường tạo loại gia vị, chủ yếu môi trường dấm, loại xốt… + Nhiệt độ: nhiệt độ tự nhiên mơi trường Tốt phịng mát khoảng 200C + Thời gian: nhanh khoảng từ 3-5 phút + Sản phẩm: Có màu sắc tự nhiên nguyên liệu, trạng thái sống, chín tái, chín tới Vị thường chua cay, mặn ngọt… trạng thái khơ khơng có nước Ví dụ: nộm thập cẩm, nem cuốn, salad Nga Ứng dụng: chế biếm nộm, gỏi, salad… Ưu, nhược điểm + Ưu điểm: - Phương pháp chế biến đơn giản, phức tạp làm nhiều ăn phù hợp vị ăn Á Âu, ứng dụng làm món: nộm, gỏi, salad… - Áp dụng phương pháp trộn, ăn chủ yếu cịn tươi nên giữ chất dinh dưỡng, vitamin Hạn chế tối đa thất thoát chất dinh dưỡng, vitamin… - Món ăn chất béo, trạng thái giịn, chín tới hấp dẫn sử dụng làm ăn khai vị nhiều thực đơn từ ăn thường đến ăn tiệc - Phù hợp với người ăn kiêng + Nhược điểm - Rất dễ ảnh hưởng đến sức khỏe người ăn thực phẩm đa phần trạng thái sống dễ nhiễm khuẩn, nhiễm độc… - Chỉ phù hợp người trạng máy tiêu hóa tốt, người máy tiêu hóa khơng nên ăn trộn *Lưu ý: 61 - Chọn nguyên liệu phải thật tươi đảm bảo chất lượng cao, thực phẩm nghi ngờ chất lượng dứt khốt khơng sử dụng - Thực nghiêm ngặt quy trình vệ sinh an tồn thực phẩm, ngun liệu không chế biến nhiệt phải rửa sạch, ngâm tẩy trùng kỹ - Khi trộn ăn người làm phải vệ sinh thể, dừng găng tay để đảm bảo trộn, bóp, vắt… * Phương pháp học Khái niệm Phương pháp học phương pháp sử dụng tác động học tạo chuyển động liên tục nguyên liệu khuôn khổ định, làm cho nguyên liệu bị biến đổi kích thước, trạng thái, cấu trúc số đặc tính ban đầu Kỹ thuật chế biến Chuẩn bị nguyên liệu dụng cụ đạt tiêu chuẩn Phương tiện khuấy máy đánh khuấy khí bán khí thủ công (phới đánh trứng), tác động học phải đảm bảo yêu cầu (tốc độ) Sản phẩm giữ màu sắc nguyên liệu, hương vị thay đổi, trạng thái nhỏ, mịn, đặc, sánh Một số ăn ứng dụng Phương pháp chế biến sử dụng để chế biến đồ uống, kem, kem trứng, xốt, moyonnaise, xốt dầu dấm… + Chú ý: Chỉ sử dụng loại rau chín, trứng chọn loại tươi Khi chế biến cho thêm số nguyên liệu khác đường, rượu, bia… 2.2 Muối chua rau Khái niệm: Là phương pháp ứng dụng trình thủy phân Protein gluxit nguyên liệu hệ thống enzim tương ứng, trình chế biến tác dụng enzim Protein, gluxit bị phân giải thành chất hữu đơn giản, biến nguyên liệu từ trạng thái sống thành sản phẩm phù hợp với ăn uống Kỹ thuật chế biến Nguyên tắc chung: nguyên liệu xử lý cụ thể cho loại thực phẩm, cho muối, đường cần cho thính gạo hay nấm men, nấm mốc vào nguyên liệu trộn 62 đều, đậy kín bao gói tạo điều kiện cho ngun liệu chín Tùy loại sản phẩm phải kiểm tra phát hư hỏng có biện pháp xử lý kịp thời Với loại nguyên liệu mục đích chế biến thành sản phẩm sử dụng nấm men hay nấm mốc để thủy phân Protein hay gluxit hai chất lúc Nguyên liệu: + Hạn chế giới hạn số loại thịt cá Mỗi loại xử lý cụ thể Ví dụ: cá dùng để chế nước mắm thường dùng cá biển cần ước dùng trộn muối, khơng cần thêm enzim ruột cá sẵn có enzim thủy phân protein + Muối chua rau chọn loại bánh tẻ không non, không già, không sâu bệnh rửa thái khúc thái chỉ, phơi héo trước muối, trộn thêm đường Đối với làm tương phức tạp phải ngâm giống nấm mốc ngũ cốc nấu chín để thủy phân protein có đậu tương gạo Phần lớn sử dụng enzim có sẵn nguyên liệu muốn đẩy mạnh trình thủy phân ta bổ sung thêm enzim vào nguyên liệu Môi trường: Phần lớn tiến hành môi trường yếm khí (đậy, che, gói kín…) nhiệt độ 28 - 320C thích hợp Thời gian: tùy loại sản phẩm Ví dụ: - nem chua 2-3 ngày - nước mắm 2-3 tháng Sản phẩm có màu sắc, mùi vị đặc trưng riêng cho loại sản phẩm Ứng dụng: Muối rau quả, làm nem chua Làm nước số loại nước chấm (mắm, tương…), mẻ, lên men rượu… Câu hỏi ơn tập: Câu Trình bày phương pháp làm chín thức ăn dùng nhiệt? Câu Trình bày phương pháp làm chín thức ăn khơng dùng nhiệt? 63 Bài Kỹ thuật trình bày ăn, bữa ăn Mã bài: CBMA 09.5 Giới thiệu: Trong 5, cung cấp cho HSSV kiến thức khái niệm, mục đích, vai trị trình bày ăn Các u cầu trình bày ăn, phương pháp trình bày ăn Mục tiêu: Học xong này, người học có khả nhận biết, thơng hiểu vận dụng số kiến thức kỹ thuật trình bày ăn trình bày bữa ăn Nội dung Khái niệm, mục đích, vai trị trình bày ăn 1.1 Khái niệm Là cách xếp đặt, thực phẩm cấu tạo nên ăn theo cách thức định, 1.2 Mục đích vai trị - Tạo tính thẩm mỹ, làm tăng giá trị cảm quan cho ăn - Kích thích ngon miệng, thèm ăn khách hàng - Làm tăng giá trị thương mại cho ăn - Là cơng đoạn cuối nên ảnh hưởng trực tiếp đến ăn mặt: chất lượng sản phẩm, vệ sinh an toàn thực phẩm, đánh giá khách hàng, tăng uy tín cho nhà hàng Yêu cầu trình bày ăn 2.1 Trình bày ăn phải phù hợp với đối tượng khách hàng - Cân đối nguyên liệu nguyên liệu phụ - Phối hợp màu sắc nguyên liệu, gia vị - Hình thức ăn phải đẹp sinh động phải phù hợp với truyền thống văn hóa đối tượng khách hàng - Phải đảm bảo tính nhân văn cách trình bày giúp khách hàng thưởng thức hiểu thêm truyền thống văn hóa dân tộc 64 2.2 Trình bày phải phù hợp với tính chất, trạng thái ăn Có nhiều loại ăn, ăn có đặc điểm trạng thái tính chất khác nhau: ăn nóng, ăn nguội, ăn có nước, xốt, khơ… vậy, trình bày, trang trí ăn phải phù hợp với tính chất, trạng thái ăn 2.3 Trình bày ăn phải phù hợp với đặc điểm dụng cụ chứa đựng thức ăn - Phù hợp với kiểu dáng dụng cụ - Phù hợp với mầu sắc dụng cụ - Phù hợp với chất liệu dụng cụ - Phù hợp với phong cách văn hóa dụng cụ 2.4 Trình bày ăn phải đảm bảo vệ sinh thời gian phục vụ - Đảm bảo vệ sinh dụng cụ - Đảm bảo vệ sinh thành phần dùng làm trang trí - Đảm bảo vệ sinh thân thể người làm trang trí trình bày: đầu tóc, tay… - Đảm bảo vệ sinh suốt trình trang trí, trình bày - Đảm bảo thời gian phục vụ, khơng làm q sớm, q muộn… 2.5 Trình bày ăn phải phù hợp với bữa ăn Bữa ăn có nhiều loại khác nhau: ăn thường, ăn tiệc, bữa ăn á, bữa ăn âu, bữa ăn tự phục vụ…hoặc tiệc đứng, tiệc ngối…mỗi loại bữa ăn đòi hỏi cách phục vụ, cách bày biện trang hoàng khác Do việc trình bày bữa ăn phải vào loại bữa ăn phù hợp với bữa ăn Phương pháp trình bày ăn 3.1 Các phương pháp * Trang trí giản đơn - Trang trí xung quanh Trang trí xung quanh cách xếp thành phần sản phẩm giữa, thành phần trang trí xung quanh Thành phần xếp theo cách tùy ý Thành phần trang trí loại thực phẩm hay nhiều loại nguyên liệu trang trí xếp xen kẽ hay theo nhóm liên tục, kế hay cách quãng - Đặc điểm + Thành phần nguyên liệu thực phẩm (sắp xếp tùy ý) 65 + Thành phần trang trí xếp xung quanh, xen kẽ nhau: nhóm liên tục, nhau, liên tục hay cách quãng - Các trình bày: Trên đĩa tròn hay bầu dục đẹp đĩa khác Nguyên liệu trang trí nguyên liệu thái lát mỏng hình giống hay hình trịn, bán nguyệt hay hình hoa văn - Lưu ý: phối trộn màu sắc cho hài hịa, cân đối, hình dạng giống Không nên dùng nhiều loại gây rối mắt, không nên bày dày Chỉ nên dùng 2-3 loại thực phẩm nhiều - Trang trí đối xứng Trang trí đối xứng trang trí mà thành phần xếp vào dụng cụ, thành phần trang trí xếp đối xứng qua tâm hay đối diện qua trục, nghĩa hai phía thành phần Thành phần trang trí giống thể loại, lượng, hình dạng - Đặc điểm + Thành phần nguyên liệu + Thành phần trang trí xung quanh đối xứng qua tâm đối xứng qua trục dọc theo thành phần chính, thành phần trang trí giống chủng loại, số lượng, hình dạng - Cách trình bày + Trang trí đối xứng qua tâm nên dùng đĩa trịn + Trang trí đối xứng qua trục nên dùng đĩa bầu dục hay chữ nhật - Nguyên liệu trang trí: Ngun liệu chủ yếu hình khối cà chua, chanh bổ cau, dưa chuột bổ dài hau tỉa hình rẻ quạt Cũng dùng ngun liệu hình phẳng trang trí số lượng hơn, trang trí cách quãng - Lưu ý: + Kiểu trang trí đối xứng qua tâm áp dụng với ngun liệu có kích thước tương đối + Kiểu trang trí đối xứng qua trục thường dùng cho nguyên liệu dễ xếp thành hàng hay thực phẩm xiên, nướng đặt song song - Trang trí lệch Trang trí lệch kiểu trang trí bày phần bên lịng dụng cụ, bên cịn lại trình bà phần trang trí hay thức đệm ăn âu Các có thức đệm 66 thường trình bày thành hai phần rõ ràng đĩa Có thể dùng thức ăn đệm hay thức ăn kèm để trang trí ăn + Đặc điểm: Kiểu trang trí tận dụng tốt khoảng trống cịn lại đĩa sau trình bày ăn + Trình bày: Thành phần ăn bày bên lịng dụng cụ Phần trang trí hay (thức đệm ăn Âu) bày bên Có thể dùng thức đệm trang trí Thức đệm phần ăn kèm (dưa góp, cà chua, dưa chuột, tranh thái lát) + Nguyên liệu: Để trang xếp theo thứ tự có phối hợp màu sắc, hình dáng cắt thái gần giống Có thể dùng vài hình hoa hoa hồng để trang trí kèm theo Kiểu trang trí ứng dụng cho loại nguyên liệu để nguyên cá hấp nguyên con, cá xiên thịt nướng… - Trang trí xen kẽ Trang trí xen kẽ kiểu trình bày xếp thành phần ăn xen kẽ theo thứ tự, kiểu dáng + Đặc điểm: Cách trang trí áp dụng cho ăn chế biến từ nguyen liệu khác mà không phân biệt thành phần hay phần trang trí Ví dụ: salat cà chua, dưa chuột Phần chân tẩy lẩu thập cẩm + Các trình bày: Các miếng thực phẩm ăn cắt thái theo hình dạng tương đương nhau, đan chéo tạo lên hình dạng khác ăn Phải vào hình dạng cắt thái thực phẩm mà chọn dụng cụ trình bày cho thích hợp + Ngun liệu: Để trang trí ăn thực phẩm ăn Nên chọn loại ngun liệu có nhiều màu sắc trình bày cho trơng hấp dẫn * Trang trí phức tạp - Trang trí đặt Phương pháp trang khơng sử dụng ngun liệu từ bên ngồi mà lấy từ thân nguyên liệu ăn đó, việc xếp q trình xếp hài hịa, khoa học, bật nguyên liệu để chế biến ăn Kỹ thuật đặt phần lớn dựa thẩm mỹ người xếp Yêu cầu phải hài hòa màu sắc, cân đối, tự nhiên, bền vững Kỹ thuật đặt tác động phần vào ngun liệu, ví dụ bày giị lụa, hoa quả… 67 Lưu ý: Khi trang trí việc tác động vào nguyên liệu không phá vỡ cấu trúc, làm cho sản phẩm thay đổi trạng thái, mùi vị theo chiều hướng xấu - Trang trí tạo hình sinh vật Trong trang trí tạo hình sinh vật sử dụng số nguyên liệu động, thực vật để tạo hình sinh vật, ví dụ gà nhồi hình voi, chân giị bó thỏ… Có thể sử dụng số nguyên liệu trang trí phụ để tạo thành tác phẩm nhỏ, hình tượng trang trí phạm vi nhỏ đĩa, khay Nguyên liệu phụ là: Rau làm cỏ, cây, củ tạo hình giống… Khi tiến hành trang trí tạo hình sinh vật địi hỏi việc tạo hình sinh vật phải giống thật Các nguyên liệu sử dụng để trang trí phải đảm bảo vệ sinh, an toàn thực phẩm Việc sử dụng nguyên liệu trang trí khác phải phù hợp, khơng làm át nguyên liệu chủ đạo, sử dụng tiết kiệm, không lãng phí ngun liệu Ngồi sử dụng ngun liệu phụ phải hòa hợp tạo thành sản phẩm đồng tự nhiên - Trang trí theo chủ đề Phương pháp trang trí sử dụng nhiều loại nguyên liệu, đa dạng, hình tượng phạm vi trang trí rộng, thường sử dụng thi lớn có tác dụng trình bày Tác phẩm trang trí thuộc loại có kích thước lớn tới 1m2 Trang trí có chủ đề, tư tưởng xun suốt Quy trình bước trang trí theo chủ đề Chuẩn bị nội dung, hình tượng trang trí Chuẩn bị dụng cụ, ngun liệu Tạo hình tượng trang trí Trang trí hồn cảnh Hồn thiện Trong trang trí tồn cảnh chủ yếu sử dụng hình tượng khối, hình sinh vật làm Tác phẩm đạt hay khơng phụ thuộc vào kỹ thuật tạo hình kỹ thuật xếp 68 Thơng thường trang trí tồn cảnh nghện nhân có tay nghề, kỹ thuật cao, có óc thẩm mỹ Những tác phẩm dùng cho thi 3.2 Một số đặc điểm ăn dụng cụ trình bày *Đặc điểm ăn - Các ăn nguội: có nhiều thời gian trình bày, trang trí, hầu hết trạng thái khơ - Các nóng ướt: thời gian trình bày, trang trí ít, hầu hết trạng thái lỏng * Dụng cụ trình bày Dụng cụ trình bày ăn đa dạng, phong phú Tùy theo tính chất đặc điểm ăn mà lựa chọn cách bày, cách trang trí cho phù hợp như: - Các ăn nguội: dùng đĩa, lặp là, khay…có nhiều hình dạng khác nên phải lựa chọn cho phù hợp ăn, loại bữa ăn… - Các nóng, ướt: tính chất nóng, ướt ăn nên ăn bày bát nhỏ (nếu dùng ăn Á), bày đĩa xúp (đĩa sâu lòng), âu xúp xúp châu Âu, cách tình bày đơn giản, nhanh để giữ độ nóng kịp thời phục vụ khách Câu hỏi ôn tập: Câu Trình bày khái niệm, mục đích, vai trị trình bày ăn? Câu Trình bày u cầu trình bày ăn? Câu Trình bày phương pháp trang trí ăn? 69 70 ... điểm ăn dụng cụ trình bày 69 GIÁO TRÌNH MƠN HỌC TỔNG QUAN CHẾ BIẾN MĨN ĂN Tên MH: Tổng quan chế biến ăn Mã MĐ: CBMA 09 Vị trí, tính chất, ý nghĩa, vai trị MH Vị trí: + Tổng quan chế biến ăn mơn... bảo yêu cầu kỹ thuật chế biến ăn Một nguyên liệu dùng để chế biến nhiều ăn khác nhau, địi hỏi cách sơ chế phải phù hợp, thích ứng với yêu cầu kỹ thuật chế biến ăn Có q trình chế biến ăn thuận lợi... cho khâu chế biến Mục đích ý nghĩa Sơ chế ngun liệu cơng đoạn kỹ thuật có ý nghĩa quan trọng quy trình kỹ thuật chế biến ăn, ảnh hưởng trực tiếp đến công đoạn chế biến chất lượng ăn Sơ chế nguyên