(NB) Nội dung Giáo trình Thực hành chế biến bánh và món ăn tráng miệng gồm có 2 chương, cung cấp cho người học những kiến thức như: Kỹ thuật chế biến bánh và món ăn tráng miệng Á; kỹ thuật chế biến bánh và món ăn tráng miệng Âu.
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng nguyên trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm 27 LỜI GIỚI THIỆU Đời sống kinh tế phát triển, phân công lao động xã hội sâu sắc phát triển ngành kinh doanh sản xuất chế biến dich vụ ăn uống ngày phát triển mạnh quy mơ lẫn trình độ Để hiểu được, quản lý tốt trình sản xuất dịch vụ sản phẩm ăn uống, địi hỏi người cơng nhân người quản lý tham gia vào q trình khơng cần có tay nghề cao, có phẩm chất cần thiết đặc thù nghề, mà cần nắm vững vai trò yếu tố tham gia vào q trình đó, để cho hoạt động tạo nên thống chỉnh thể hoàn thiện Làm định trực tiếp đến hiệu kinh tế hiệu xã hội sở kinh doanh sản phẩm ăn uống Mô đun Thực hành chế biến bánh ăn tráng miệng nhằm trang bị cho học sinh kỹ thuật chế biến loại bánh ăn tráng miệng có nguồn gốc châu Á, Âu….để có kiến thức vững phục vụ cho công việc sau Nội dung: Tồn giáo trình chia thành 02 bài: - Chương 1: Kỹ thuật chế biến bánh ăn tráng miệng Á - Chương 2: Kỹ thuật chế biến bánh ăn tráng miệng Âu Xin chân thành cảm ơn BGH Trường CĐN KTCN, đội ngũ CBGV Khoa Kinh tế CTXH, giáo viên nghề KTCBMA tạo điều kiện giúp đỡ để xây dựng giáo trình Hà nội, ngày .tháng năm 2021 MỤC LỤC Bài Kỹ thuật chế biến bánh ăn tráng miệng Á 32 Khái quát bánh Á 32 1.1 Vai trò bánh Á 32 1.2 Phân loại bánh Á 32 1.3 Nguyên liệu chế biến bánh 33 1.4- Các chất tạo cảm quan: 37 2.Phương pháp chế biến bánh Á 39 2.1.Kỹ thuật chế biến số loại bột 39 3.Kỹ thuật chế biến vỏ bánh 40 3.1 Kỹ thuật chế biến bột lên men (bột giống) 40 3.2.Kỹ thuật sú bột 41 4.Kỹ thuật chế biến nhân bánh 42 4.1.Kỹ thuật chế biến nhân 42 Nhân đẹp, màu sắc đều, thơm, ngậy, vị vừa 43 4.2.Kỹ thuật chế biến nhân mặn 43 5.Kỹ thuật chế biến ăn tráng miệng Á 43 5.1.Phân loại ăn tráng miệng Á 43 5.2.Kỹ thuật chế biến chè 44 5.3 Kỹ thuật chế biến kẹo 46 5.4 Kỹ thuật chế biến mứt 47 5.5 Kỹ thuật chế biến ăn tráng miệng khác 51 Kỹ thuật chế biến số loại bánh Á 52 1.Bánh bao nhân mặn 52 Bánh nếp nhân mặn 54 3.Bánh trôi - bánh chay 56 12 Bánh bột lọc tôm thịt 29 Bài Kỹ thuật chế biến bánh ăn tráng miệng Âu 35 Khái quát bánh tráng miệng Âu 36 Nguồn gốc bánh âu vai trò ……………………………………… 38 29 Các loại nguyên liệu chế biến bánh Âu 44 4.Các loại thiết bị, dụng cụ chế biến bánh Âu 44 5.Kỹ thuật chế biến ăn tráng miệng Á……………………………………… 43 5.1.Phân loại ăn tráng miệng Á 43 5.2.Kỹ thuật chế biến chè 44 5.3 Kỹ thuật chế biến kẹo 46 5.4 Kỹ thuật chế biến mứt 47 5.5 Kỹ thuật chế biến ăn tráng miệng khác 51 Kỹ thuật chế biến số loại bánh Á 52 1.Bánh bao nhân mặn 52 Bánh nếp nhân mặn 54 3.Bánh trôi - bánh chay 56 4.Bánh bột lọc tôm thịt 29 Bài Kỹ thuật chế biến bánh ăn tráng miệng Âu 35 1.Khái quát bánh tráng miệng Âu 36 Các loại nguyên liệu chế biến bánh Âu 44 4.Các loại thiết bị, dụng cụ chế biến bánh Âu 44 Kỹ thuật chế biến bánh từ bột mỹ lên men 45 GIÁO TRÌNH MƠ ĐUN THỰC HÀNH CHẾ BIẾN BÁNH VÀ MÓN ĂN TRÁNG MIỆNG Tên MĐ: Thực hành chế biến bánh ăn tráng miệng Mã MĐ: CBMA 18 Vị trí, tính chất, ý nghĩa, vai trị MH Vị trí: + Thực hành chế biến bánh ăn tráng miệng mơ đun thuộc nhóm MH/MĐ sở đào tạo nghề chương trình khung Trung cấp “Kỹ thuật chế biến ăn” Tính chất: + Thực hành chế biến bánh ăn tráng miệng MĐ lý thuyết kết hợp với thực hành đánh giá MĐ hình thức thi hết mơn Ý nghĩa, vai trị MĐ + Thực hành chế biến bánh ăn tráng miệng MĐ quan trọng chương trình, nội dung thi tốt nghiệp Mục tiêu mô đun: + Về kiến thức: Học xong MH này, người học có khả chế biến loại bánh ăn tráng miệng Á, Âu + Về Kỹ năng: Phân loại, nắm thành phần loại nguyên liệu, loại trang thiết bị kỹ thuật chế biến bánh ăn tráng miêng + Về lực tự chủ, tự chịu trách nhiệm: Có ý thức kỷ luật, tác phong cơng nghiệp thái độ phục vụ tốt Tinh thần phục vụ khách hàng tận tâm, chu đáo làm cho khách hàng hài lịng + Thái độ lịch sự, tế nhị + Có lịng tự hào hồi bão nghề Chế biến ăn Nội dung MĐ Thêi gian STT Tên MH Tæng Lý Thùc sè thuyÕt hµnh Kỹ thuật chế biến bánh 31 KiĨm tra* ăn tráng miệng Á Kỹ thuật chế biến bánh ăn tráng miệng Âu Cộng 45 45 90 10 32 10 32 20 64 Bài Kỹ thuật chế biến bánh ăn tráng miệng Á Mã bài: CBMA 18.01 Giới thiệu: + MĐ này, người học thực hành cảm quan chế biến bánh ăn tráng miệng Á – Âu Mục tiêu: Học xong này, người học có khả năng: + Nhận biết, thông hiểu vận dụng số kiến thức nâng cao Kỹ thuật chế biến bánh ăn tráng miệng Á, Âu + Biết cách sử dụng trang thiết bị, dụng cụ chế biến bánh Á + Chế biến ăn tráng miệng Á Khái quát bánh Á 1.1 Vai trò bánh Á Đối với người Việt Nam nói chung người châu Á nói chung bánh ăn quen thuộc đời sống hàng ngày, từ nhũng ỉoại bánh thông thường sử dụng bữa ăn phụ, ăn điểm tâm bánh bao, bánh cuốn, bánh nếp, bánh tẻ cho đên loại bánh che biến cầu kỳ phức tạp dùng dịp lễ, tết, tiệc cưới, hội bánh trung thu, bánh cốm, bánh phu thê, bánh trưng, bánh đậu xanh đêu thê tính phong phú, màu sãc riêng biệt dân tộc Trải qua trình lịch sử, phát triển văn hóa, xã hội Việc chế biến ăn nói chung bánh nói riêng ngày phát triển bô sung thêm dần trở thành tập quán định, hình thành loại bánh đặc trưng cho miền, vừng, dân tộc 1.2 Phân loại bánh Á Căn vào nguyên liệu để sử dụng làm vỏ bánh người ta chia thành nhóm bánh chế biến từ gạo nếp, gạo tẻ Căn theo tính chất, vị bánh, người ta phân chia bánh làm loại theo vị sau: Bánh ngọt: bánh loại bánh ăn vị đường, Loại bánh chế biến thường cho thêm chất như: đường, mật, loại quả, mứt, kẹo ,, thường sử dụng để ăn điểm tâm, ăn nhẹ, có đặc điểm thời gian bảo quản tương đối lâu bánh mặn Những loại bánh thường thấy là: bánh gai, bánh dẻo, bánh nướng, bánh đậu xanh, bánh cốm Bánh mặn: bánh mặn loại bánh ăn vị mặn chủ yếu Loại bánh có nhân làm từ nguyên liệu thịt, trứng, mỡ, tôm, rau củ với loại gia vị mắm, muối, tiêu, hành, tỏi làm cho bánh mùi thơm ngon, đậm đà dễ ăn hấp dẫn, bánh mặn có the dùng để ăn điểm tâm, ăn chính, ăn nhẹ như: bánh bao, bánh bèo, bánh cuốn, bánh bột lọc tôm thịt, bánh giị Căn vào phương pháp làm chín bánh chia là: Phương pháp làm chín nước dùng cho loại bánh như: bánh trưng, bánh trơi, bánh chay, Phương pháp làm chín bàng nước dùng cho loại bánh như: bánh bao, bánh cuốn, bánh xu xê, bánh gai, bánh giò Phương pháp làm chín chất béo dùng cho loại bánh như: bánh rán, bánh quẩy, bánh tôm, Phương pháp làm chín lị cho loại bánh như: bánh nướng, 1.3 Nguyên liệu chế biến bánh Nguyên liệu chế biến vỏ bánh Nguyên liệu để chế biến vỏ bánh bao gồm nguyên liệu lương thực gạo tẻ, gạo hếp, ngô, khoai, sắn, bột lọc chiếm tỉ lệ lớn khối lượng so với thành phần khác cấu tạo nên bánh Phần lớn chúng giữ vị trí chủ yếu làm nên vỏ bánh + Gạo tẻ Gạo tẻ không dùng để chế biến bánh dạng nguyên hạt mà dùng dạng bột Thành phần bột gạo amiloza, có độ dai thấp hồ hóa nên hấp chín bột thường nở mềm, bở, không dẻo dai bột nếp, bột Bột gạo có màu trắng sáng, hạt mịn kết thành khối nhỏ không đồng đêu không mùi Do tính chất nở mềm nên bột gạo thường sử dụng chế biến bánh như: 33 bánh bò, bánh đúc, bánh bèo, bánh lọt, bánh lá, bánh bừa, + Gạo nếp Thành phần bột nếp amilopectin, bột nếp chín dẻo nở so với bột gạo Tỉ lệ nước pha bột tùy theo bột khô bột tươi Gạo nếp dùng làm bánh thường dạng sau: Trạng thái nguyên hạt: lựa chọn loại gạo ngon, hạt trịn, bóng, khơng lẫn gạo tẻ, có mùi thơm, dẻo Bột sống: hạt gạo nếp xay giã nhỏ Bột nếp rang: gạo nep rang chín đều, thơm đem xay, nghiền nhỏ, mịn, rây Bột nếp thường dung chế biến bánh: bánh ít, bánh rán, bánh trôi, pha với bột gạo làm bánh hoa hồng, bánh tằm + Bột mì Là loại bột xay từ lúa mì Bột có màu trắng ngà, hạt mịn, khơng mùi Bột mì có loại: bột mì nở (bột mì số 8) bột mì dai (bột mi số 11) Do thành phần bột mì chứa nhiều gluten, đem nướng nhiệt độ cao bột trương nở tạo khung chứa khí co2, nhờ đặc tính bột mi thường sử dụng chê biến bánh nở xốp mà không dùng men bánh lan Bột mì chê biến nhồi với nước lã + Nguyên lỉệu khác -Khoai sọ: nguyên liệu để chế biến bánh khoai, nên cần phải chọn loại tươi mới, củ Khoai lang -Ngô - Sắn(bột năng) Nguyên liệu đe chế biến nhân bánh + Đậu Các loại đậu hạt thường dùng chế biến chè, làm nhân bánh trộn với nếp chế biến xơi loại đậu chế biến cần ngâm nước vài giờ, đẻ đậu hút nước trương nở, nấu đậu mau mềm - Đậu xanh: Có loại: Đậu xanh hột: vỏ màu xanh, hạt tròn dài Thường dùng nấu chè Đậu xanh cà: đậu xanh họt cà bể đơi, vỏ ngồi màu xanh lá, bến vàng nhạt, sử dụng thường ngâm nước lã cho nở, tróc vỏ, đãi bỏ vỏ Khi làm nhân bánh sên đậu vớỉ đường cát tỉ lệ 1:1 Đậu xanh đãi vỏ: đậu xanh cà qua chế biến, đậu xanh cà ngâm đãi vỏ, sấy khô Thường dung chế biến nhân bánh, nấu chè - Đậu tráng Có loại Đậu trắng có mài đen giữa, thường dùng nấu chè với gạo nếp Đậu trắng Đà Lạt: nấu chè với đường, nấu số ăn mặn gả nấu đậu - Đậu nành Có vỏ ruột màu vàng, thường dung chế biến bột dinh dưỡng, làm đậu hũ miếng, nấu sữa đậu nành, nấu tàu hũ hoa có nhiều loại đậu: đậu nành Phương Lâm tốt đậu trồng vùng khác - Đậu phông (lạc) Có vỏ màu hồng, ruột màu trắng Thường dùng chê biên xơi, nâu chè với gạo nếp, rang giòn nấu kẹo lạc, giã nhuyễn ăn kèm số xơi - Đậu đen Vỏ ruột có màu đen, thường dùng nấu chè, hấp xơi - Đậu đỏ Vỏ ruột cỏ màu đỏ, thường dùng nấu chè, hấp xôi, làm bột dinh dưỡng - Đậu váng Đây loại đậu trồng nhiều tỉnh miền trung, đậu có hình trịn dẹp, màu vàng Thường nấu chè loãng với đường, ăn lạnh, nấu với bột dạng chè đặc + Đường Khi chế biến chè bánh ngọt, có thê sử dụng nhiêu loại đường khác như: đường cát, đường thẻ, đường nốt, - Đường cát: Có loại Đường cát ly tâm: làm từ mía củ cải đường, Việt Nam phô biên đường cát làm từ mía Đường ly tâm cịn sót mật mía, nên thường có màu vàng nhạt, có mùi mật, khỉ ỉàm bánh lan sử dụng đường cát ly tâm bánh không tốt 35 Đường cát tinh: có màu trắng trong, hạt nhuyễn mịn to Thường sản xuất từ mía Đây loại đường thong dụng nấu chè làm bánh Đường xay: đường cát xay thành bột mịn, chế biến bánh kem bơ - Đường thẻ Từ nước mía ngun chất ép nấu đặc, chế vào khn, nên đường thẻ thường có màu vàng mùi mía, thường dùng chế biến số bánh: bánh gan, bánh tổ, bánh nhân đậu xanh - Đường nốt Chế biến từ nước trái nốt nấu cô đặc lại, đường nốt có màu vàng nhạt, vị béo nhân nhẩn nấu nguyên chất 100% nước nốt Có thể sử dụng nấu chè, làm bánh + Trứng Trứng loại thực phẩm có giá trị tương đối cao Trứng gồm thành phần: - Lòng trắng trứng chứa Albumin chất tạo bọt tốt, nên trứng thường chế biến bánh bơng lan - Lịng đỏ chứa lexitin chất tạo nhũ tương, chứa nhiều chất dinh dưỡng Trứng sử dụng chế biến bánh Việt Nam thơng dụng trứng gà, ngồi cịn sử dụng trứng vịt, trứng cút đề làm nhân số bánh + Mè (vừng) - Mè đen (vừng đen): thường xay nhuyễn nấu chè, làm bột dinh dưỡng - Mè trắng (vừng trắng): rang vàng giã nhuyễn cho vào nhân bánh răc lên mặt sổ bánh: bánh rán vừng, bánh gai, + Dừa Các bánh miền Nam thường sử dụng dừa tươi dừa khơ nạo nhuyễn, vắt lấy nước cốt cho chè, xôi, bánh, rau câu tạo nên hương vị đặc trưng quà bánh Nam + Hương liệu - Vani: chất tổng hợp thường cho thêm vào chè, bánh để tăng mùi thơm cho sản phẩm - Tinh dầu: Tinh dầu chuối, tinh dầu bưởi, cam chanh loại tinh dầu thường sử dụng chế biến bánh truyền thống Việt Nam Bước 1: Đánh nhuyễn chuối (khơng nên xay không ngon) Bước 2: Cho đường muối vào đánh cho tan hết Bước 3: Cho sữa đặc vào Bước 4: Đập trứng đánh tiếp đến hỗn bơng lên chút Bước 5: Trộn bột mì, muối, baking soda, rây lại cho Cho hỗn hợp bột rây vào hỗn hợp chuối trộn Bước 6: Cho bơ dầu bơ lạt vào Bước 7: Cho 50g kem tươi + 5ml nước chanh để khoảng 15 phút vào Bước 8: Sau cho rượu rum bột quế vào trộn Bước 9: Nướng rãnh 165 độ 50-60 phút, thời gian dao động phụ thuộc vào kích thước khn to hay nhỏ Xiên tăm thấy đạt 2.4.3.Yêu cầu thành phẩm: Bánh mêm, thơm mùi chuối, bơ KỸ THUẬT CHẾ BIẾN BÁNH TART 1.Giới thiệu dòng bánh Tart Đây loại bánh có từ lâu đời phương Tây tráng miệng cao cấp, đầy nghệ thuật Nhờ kiểu dáng có phần tao nhã lớp vỏ mỏng phần nhân đầy màu sắc mà từ kỉ 19 trở đi, bánh Tart vươn lên trở thành bánh khơng thể thiếu buổi tiệc trà sang trọng người dân nước Anh Bánh Tart có nhiều kích cỡ khác loại thơng dụng loại bánh có kích thước nhỏ, vừa tay cầm Ăn bánh mềm mịn ngào ly trà chiều ấm nóng thực đem lại cảm giác thoải mái, nhẹ nhàng cho người thưởng thức Những bánh Tart to phổ biến thường làm nhà bếp gia đình 57 Nguyên Trọng Nguyên Trọng liệu lượng liệu lượng Đường xay 35g Bột mỳ 200g Bơ 75g Muối chút Trứng gà Bột hạnh 75g nhân Táo Đường hạt 35g 2.1.2.Cách làm Bước 1: làm vỏ bánh -Cho bơ, đường vào máy đánh trắng -Cho trứng vào trộn -Bột hạnh nhân, bột quế cho vào trộn -Bọc kín cho vào tủ lạnh Bước 2: Nặn vỏ bánh -Bột để đủ thời gian cho dùng chày cán mỏng sau cho vào khn bánh Bước -Để nhiệt độ lò 180 độ trước 10 phút -Nướng vỏ tart vòng 15 phút , nhiệt độ 180 độ - Sau nướng vỏ xong lấy để nguội bánh Làm nhân bánh Bước -Đánh bơ đường đến bơng sáng, them lịng đỏ đánh tiếp them trứng , đánh tiếp , them rượu táo, trộn trộn bột mì bột hạnh nhân vào bơ đến quyện, để riêng Bước 2: - Dùng thìa múc kem hạnh nhân lên đế bánh, dàn xếp táo lên thành hình cánh hoa từ ngồi vào , xếp ấn ấn nhẹ táo ngập vào kem Nướng bánh : Nướng 15 phút lấy rắc chút đường bột quế lên Giảm nhiệt độ xuống 58 175 độ nướng them 10 phút pha mứt mơ với rượu quét lên trên, nướng them phút 2.1.3.Yêu cầu thành phẩm -Vỏ bánh không bị nứt - Nhân bánh có vị nhẹ Một số điều cần lưu ý -khi trộn hỗn hợp phải tay để nguyên liệu hòa quyện với nhau, hỗn hợp mềm mịn 2.2 Công thức kỹ thuật chế biến bánh Tart táo chanh leo 2.2.1.Nguyên liệu Nguyên liệu Trọng lượng Nguyên liệu Trọng lượng Đường 50 g Chanh leo Bơ 113 g Bột mì 195 g Trứng gà Kem tươi 80 g 2.2.2.Cách làm Vỏ bánh: Nguyên liệu: Bước -Cho bột mì đường vào âu trộn -Cắt bơ thành miếng nhỏ, thả vào âu đường bột, dùng đầu ngón tay trộn hỗn hợp khô vụn bánh mì Bước -Đập trứng vào bóp 59 phần bột dẻo , mềm , khơng dính tay bọc kín bột cho vào tủ lạnh Bước -Lấy bột tủ rắc bột áo cán mỏng, lót bột vào khn , nên ấn chặt tay để bột bám sát vào khuôn , tránh làm rách bột Nướng vỏ bánh -Để nhiệt độ lò 180 độ trước 10 phút -Nướng vỏ tart vòng 15 phút , nhiệt độ 180 độ - Sau nướng vỏ xong lấy để nguội Phần nhân chanh leo + 80g kem tươi ( whipping cream) +50g đường + trứng + 85g nước cốt chanh leo -Cho kem tươi , đường, trứng nước cốt chanh leo vào bát to quấy tay nguyên liệu hòa quyện thành hỗn hợp kem mịn, sang màu -Đổ hỗn hợp vào vỏ bánh tartđã nướng sẵn , đổ gần sát mặt vỏ tart Nướng bánh Nướng bánh 13-15 phút nhiệt độ 160 độ -Lấy để nguội cho vào tủ lạnh 2.2.3.Yêu cầu thành phẩm -Vỏ bánh không bị nứt - Nhân bánh có vị nhẹ mát tranh dây Một số điều cần lưu ý -khi trộn hỗn hợp phải tay để nguyên liệu hòa quyện với nhau, hỗn hợp mềm mịn 2.3.Công thức kỹ thuật bánh Tart chuối 2.3.1.Nguyên liệu 60 Nguyên liệu Trọng lượng Nguyên liệu Trọng lượng Bột mì 195g Bơ 113 g Đường xay 50g Trứng 2.3.2.Cách làm: Bước 1: làm vỏ bánh Cho bột mì 50g đường vào âu, trộn Cắt bơ thành miếng nhỏ, thả vào âu đường bột, dùng đầu ngón tay trộn hỗn hợp khơ vụn bánh mì Đập trứng vào bóp phần bột mềm dẻo, khơng dính tay,bọc kín bột cho vào tủ lạnh Lấy bột ra, rắc bột áo cá mỏng, lót bột vào khuôn Nên ấn chặt tay để bột bám sát với khuôn tránh làm rách bột Nướng vỏ bánh: Vặn lò nhiệt độ 180 độ trước 10 phút Nướng nhiệt độ 180 độ vòng 15 phút Bước 2: phần nhân chuối Nguyên liệu: Đường: 100g Bột mì: 43g Sữa tươi khơng đường:420ml Trứng : lịng đỏ Bơ: 28g bơ Vani: thìa cà phê Chuối: 61 Cách làm: Bước 1: -Trộn đường trắng bột mì nồi sau đổ sữa từ từ vào hỗn hợp bột quấy tay -Bắc nồi lên bếp, đun hỗn hợp lửa trung bình vừa đun vừa khuấy hỗn hợp đặc lại bong bóng đun thêm phút nhấc -lấy 1/3 hỗn hợp vừ đun đổ vào bát trứng quấy tay đổ ngược lại vào nồi -Tiếp tục đun hỗn hợp lửa nhỏ , vừa đu vừa khuấy hỗn hợp đặc, mịn chín tắt bếp nhanh tay cho va ni bơ vào khuấy cho bơ tan quyện hoàn toàn -Xếp chuối thái lát lên vỏ Tart , dàn đổ hỗn hợp vừa nấu lên cho hỗn hợp phủ kín phần chuối đầy sát miệng vỏ Tart Nướng bánh: Nướng bánh nhiệt độ 170 độ vòng 12-15 phút Lấy bánh để nguội cho vào tủ lạnh để khoảng trước dùng 2.3.3.Yêu cầu thành phẩm Bánh chín vàng , khơng cháy , cịn ngun lấy bánh khỏi khn Bánh có vị thơm chuối KỸ THUẬT CHẾ BIẾN NHÓM BÁNH COOKIES 1.Nguyên liệu dụng cụ 2.Kỹ thuật chế biến loại bánh Cookies 2.1.Công thức kỹ thuật chế biến bánh Lưỡi mèo 2.1.1.Giới thiệu bánh lưỡi mèo Bánh lưỡi mèo ăn u thích nhiều người, vị ngon ngọt, giòn tan mùi thơm đặc trưng bơ Đặc biệt, cách làm bánh lưỡi mèo đơn giản có hình dạng độc đáo chắn bé u nhà bạn vơ thích thú Hãy tham khảo cách làm bánh cực ngon qua viết 2.1.2.Nguyên liệu 62 Nguyên liệu Trọng lượng Nguyên Trọng liệu lượng Bơ 200 g Muối 2g Đường xay 200 g Lòng 180 g trắng trứng Bột mì 300 g 2.1.3.Cách làm - Cho bơ + đường xay + muối máy đánh trứng đánh khoảng phút - Lịng trắng trứng đánh bơng trộn với hỗn hợp - Cho bột mì vào hỗn hợp chộn - Cho hỗn hợp vào túi bơm khay với độ dài khoảng cm - Nướng bánh nhiệt độ 180 độ thòi gian khoảng phút 2.1.4.Yêu cầu thành phẩm - Bánh xốp, giòn, - Màu vàng đẹp - Khi ăn có vị đường, béo bơ 2.2.Công thức kỹ thuật làm bánh Danisa 2.2.1.Giới thiệu bánh Danisa Bánh quy bơ Danisa có nguồn gốc từ Đan Mạch, nơi coi nơi bánh quy bơ tồn giới Bánh Danisa từ lâu ưa chuộng có hương vị thơm ngon, hấp dẫn không không ngấy đặc biệt mùi thơm nhẹ vani miếng bánh ròn, tan từ từ miệng ăn không chán 2.2.2.Nguyên liệu Nguyên liệu Trọng lượng Nguyên liệu Trọng lượng Bơ nhạt 113 g Lòng trắng trứng Bột mì đa dụng 115 g Va ni 1g Đường bột 65 g 2.2.3.Cách làm: 63 Bước 1: Cho bơ để mềm vào âu, dùng thìa đánh thật nhẹ nhàng bơ mềm nhuyễn hẳn, cho thêm lòng trắng trứng đường bột dây mịn vào âu trộn cho hỗn hợp hịa quyện với hồn tồn Bước 2: Rây mịn bột mì qua dụng cụ rây, sau cho ½ lượng bột vào hỗn hợp bước dùng phới lồng cầm tay trộn bột cho thật đều, sau cho tiếp phần bột vào hỗn hợp lặp lại thao tác Bước 3: dung tay nhồi nhanh cho bột cho bột bánh hòa quyện với thành khối thồng Bước 4: Cho bột vào túi bắt kem bóp tạo hình bánh vào khay Bước 5: Nướng bánh Làm nóng lị trước nướng khoảng 10 phút Nướng bánh nhiệt độ 200 độ vịng phút sau hạ nhiệt độ xuống 170 độ c nướng thêm 5-7 phút 2.2.4.Yêu cầu thành phẩm Bánh chín, vàng , xốp , giịn, bánh có mui thơm đặc trưng .Cơng thức kỹ thuật làm bánh Quy bơ trà xanh 2.3.1.Giới thiệu bánh quy bơ trà xanh Bánh quy bơ vị trà xanh giòn tan, thơm béo bơ, hương trà xanh đặc trưng lan tỏa khoang miệng giúp tinh thần thêm tỉnh táo Món bánh nhâm nhi với trà nóng lý tưởng 2.3.2.Nguyên liệu Nguyên liệu Trọng lượng Nguyên liệu Trọng lượng Bơ nhạt 200 g Lịng trắng trứng Muối 1g Bột mì đa dụng 200 g Va ni 1g Bột trà xanh 20 g Đường xay 170 g Màu thực phẩm 5g 2.3.3.Cách làm 64 -Bơ để thật mềm nhiệt độ phòng đánh với đường đến bơ nhạt mà nhuyễn mịn kem bơ - Cho tiếp long trắng trứng đánh đến khơng cịn lợn cợn - Cho muối, va ni , màu thực phẩm ( dùng) - Cho bột trà xanh rây mịn vào đánh đến hỗn hợp đồng - Cho bột mì vào bật máy đánh trứng nấc nhỏ đánh đến hỗn hợp bột màu dẻo - Cho bột vào túi bắt bơng kem, lồng đui - bóp bột thành búp hình trịn Nướng bánh - Bật lò 155 độ trước 10 phút nướng bánh 15 pút đến bánh đứng phom tương đối khô -Bánh xốp mềm, thơm vị trà xanh, nhẹ 2.3.4.Một số diều cần ý -Tạo hình khó hỗn hợp bột q khơ nên tăng lượng lịng trắng trứng để hỗn hợp bột đủ mềm để tạo hình đui rễ Công thức kỹ thuật làm bánh Hạnh nhân cuộn 2.4.1.Giới thiệu bánh Hạnh nhân cuộn Bánh hạnh nhân cuộn cịn có tên gọi khác Almond Tuiles, loại bánh dễ dàng chinh phục tín đồ ẩm thực khó tính Nếu có dịp thưởng thức khơng thể quên hương vị giòn tan bánh, lưu luyến vị bơ béo ngậy hòa quyện vị hạnh nhân thơm bùi 2.4.2.Nguyên liệu Nguyên liệu Trọng lượng Nguyên liệu Trọng lượng Lòng trắng trứng Bột mì 120 g Trứng Bột quế 2g Đường xay 100 g Hạnh nhân 50 g 2.4.3.Cách làm: 65 Bước 1: Lòng trắng trứng+ trứng cho vào âu inox trộn khoảng thời gian phút Bước 2: Đường xay + bột mì+ bột quế cho vào hỗn hợp trộn khoảng thời gian phút Bước 4: Dùng thìa múc hỗn hợp dàn mỏng khay theo hình trịn Bước 5: Hạnh nhân rắc lên mặt bánh ròi cho vào lò nướng Bước 6: nướng bánh nhiệt độ 170 độ vòng 30 phút Yêu cầu thành phẩm -Khi ăn bánh giòn , đường, thơm hạnh nhân KỸ THUẬT CHẾ BIẾN NHÓM BÁNH TRÁNG MIỆNG 1.Nguyên liệu cà dụng cụ 2.Kỹ thuật ché biến loại bánh tráng miệng 2.1.Công thức kỹ thuật ché biến bánh Su kem 2.1.1.Giới thiệu bánh Su kem Bánh Choux kem hấp dẫn đơn giản vẻ bề bên lại mang hương vị nhẹ, tinh tế, bánh có nguồn gốc từ Pháp Cách làm bánh choux kem không phức tạp Bánh su kem có nhiều tên gọi khác như: profiterole, choux la creme, profiterole hay người Việt thường gọi bánh su hột gà 2.1.2.Nguyên liệu Nguyên liệu Trọng lượng Nguyên liệu Trọng lượng Vỏ: Nước 250 lit Trứng Bơ 100g Nhân: sữa tươi 500 lit Muối 2g Đường hạt 100 g Đường 5g Trứng Bột mì 150g Bột mì 50 g 2.1.3.Cách làm: 66 Bước 1: Làm vỏ: Cho nguyên liệu: nước,bơ muối, đường đặt lên bếp đun sôi -Bột mì dây mịn cho từ từ vào hỗn hợp dùng phới khuấy đến bột mịn độ dẻo vừa phải -Nướng bánh nhiệt độ 180 độ 30 phút Chú ý: Không mở cửa lò nướng thời gian 10 phút Bước 2: Làm nhân: Đun sôi sữa tươi -Trộn trứng, đường, bột mì đổ xong sữa sôi tiieps tục khuấy bếp hỗn hợp sơi, róc thành xong -Bơm nhân vào bánh ăn ngon để ngăn mát tủ lạnh 2.1.4Yêu cầu thành phẩm -Bánh nở to, xốp, có màu vàng đẹp 2.2.Công thức kỹ thuật chế biến bánh Caramen 2.2.1.Giới thiệu bánh Caramen Bánh caramen loại bánh hấp chín từ nguyên liệu trứng sữa, nước caramen (đường thắng) Đây loại bánh có xuất xứ từ ẩm thực châu Âu phổ biến nhiều nơi giới Ở Việt Nam, bánh caramen dần thịnh hành vùng đô thị đồ ăn tráng miệng, thức quà bạn trẻ ưa thích 2.2.2.Nguyên liệu Nguyên liệu Trọng lượng Nguyên liệu Trọng lượng Trứng gà 10 Đường hạt 100 g Sữa tươi lít Nước lọc 50 g o đường Sữa đặc 150 g 2.2.3.Cách làm: * Trứng đập vào âu sau dùng phới đánh 67 nhẹ cho tan trứng * Cho sữa tươi sữa đặc vào xong đun nhiệt độ 60 độ * Đổ sũa vào âu trứng, dùng phới quấy * Dùng dây lọc cho hết cặn * Đường, nước chưng thành caramen sau rót vào đáy khn * Rót hỗn hợp vào cốc Nướng cách thủy Nhiệt độ mặt: 70 độ Nhiệt đáy: 200 độ Thời gian nướng cách thủy: 40-45 phút Bảo quản kem: Để kem nguội, đậy nắp bảo quản tủ mát 2.2.4.Yêu cầu thành phẩm: Kem chín, vàng đều, không bị vỡ mặt, ăn mùi vị đặc trưng Kỹ thuật chế biến bánh Mousse sữa chua 2.3.1.Giới thiệu bánh Mousse sữa chua Nếu bạn thích hương vị mát lạnh, , mềm , mịn hấp dẫn bánh Mousse lại sợ tăng cân Đừng lo lắng, với cách làm bánh Mousse sữa chua không cần kem tươi bạn thoải mái thưởng thức bánh ngon mà cịn có cơng dụng làm đẹp hiệu 2.3.2.Nguyên liệu Nguyên liệu Trọng lượng Nguyên liệu Trọng lượng Sữa chua 210ml Galatile Kem chesse 150g Lòng đỏ trứng Kemwipping 350g Nước lít Đường 150g Bánh bơng lan 2.3.3 Cách làm Bước 1: 68 -Đường + nước cho lên bếp trưng thành đường châu, sau cho long đỏ vào đánh khoảng phút -Gelatine làm tan chảy vào chộn hỗn hợp Bước 2: -kem chesses đánh nhuyễn -Kem whipping đánh cứng sau trộn với kem chesse -Tiếp theo cho sữa chua vào trộn -Ghép bánh theo yêu cầu ( lớp bạt ga to đan xen lớp sữa chua) sau để bánh vào tủ đơng đánh cứng -Khi bánh cứng mang rat rang trí 2.3.4 u cầu thành phẩm -Bánh có mùi thơm đặc trưng sữa chua -Trang trí hài hịa đẹp mắt 2.4.Cơng thức kỹ thuật chế biến bánh Mousse chanh leo 2.4.1.Giới thiệu bánh Mousse chanh leo Mousse chanh leo bánh tráng miệng phổ biến yêu thích Bánh thơm mềm với vị chua chua, ngọt dễ ăn hẳn làm bạn thích mê từ lần thưởng thức 2.4.2 Nguyên liệu Nguyên liệu Trọng lượng Nguyên liệu Trọng lượng Chanh leo Galatile Kem chesse 150 g Lòng đỏ trứng Kemwipping 350g Nước 1lít Đường 150g Bánh bơng lan 69 2.4.3.Cách làm Bước 1: -Đường + nước cho lên bếp trưng thành đường châu, sau cho long đỏ vào đánh khoảng phut -Galatile làm tan chảy vào chộn hỗn hợp Bước 2: -Chanh leo lọc lấy nước -kem chesses đánh nhuyễn -Kem whipping đánh bơng cứng sau trộn với kem chesse -Tiếp theo cho nước chanh leo vào trộn -Ghép bánh theo yêu cầu ( lớp bạt ga to đan xen lớp chanh leo) sau để bánh vào tủ đông đánh cứng -Khi bánh cứng mang rat rang trí 2.4.4.u cầu thành phẩm -Bánh có mùi thơm đặc trưng chanh leo -Trang trí hài hịa đẹp mắt 2.5 Kỹ thuật chế biến bánh hình mặt cười 2.5.1.Giới thiệu bánh Hình mặt cười Bánh chocolate hình mặt cười có vị lạ miệng, thử miếng chắn khiến bạn bất ngờ Chỉ 50 phút với nguyên liệu đơn giản chocolate, kem Topping,sữa tươi bạn hồn thành rồi Cách làm bánh chocolate hình mặt cười khơng khó chút đâu, theo chân lăn vào bếp để tìm hiểu nhé!! 2.5.2.Nguyên liệu Nguyên liệu Trọng lượng Nguyên liệu Trọng lượng Kemtopping 300g Chất ổn định 30 g Trứng Sữa tươi 50 lit Bột lan 500 g 70Bơ 30 g Cho cola đen 200g 5.2.3.Cách làm: Bước 1: Trứng chất ổn định + bột lan + Sữa tươi + đảo sau đánh bơng cứng Bước 2: Cho bơ chảy vào đảo Bước 3: Cho hỗn hợp vào túi bơm khay để nướng khoảng cách bánh 0,5 cm Bước 4: Nướng bánh nhiệt độ 200 độ thời gian 20 phút để bánh nguội Bước 5: Kem topping đánh cứng cho vào túi bơm -Ghép mặt giữ bánh kem topping -Nhúng socolate lên bề mặt trang trí 5.2.4.Yêu cầu thành phẩm -Bánh có màu vàng, vị vừa, có độ mềm, xốp -Bánh hình trịn đều, trang trí đẹp mắt Những điều cần ý -Trộn bột nhẹ tay -Cho bơ vào hỗn hợp bơ phải tan chảy -Có thể thay bơ dầu ăn Câu hỏi thảo luận: 1.Trình bày kỹ thuật chế biến bánh Âu? Trình bày kỹ thuật chế biến ăn tráng miệng Âu? 71 ... Nội dung: Tồn giáo trình chia thành 02 bài: - Chương 1: Kỹ thuật chế biến bánh ăn tráng miệng Á - Chương 2: Kỹ thuật chế biến bánh ăn tráng miệng Âu Xin chân thành cảm ơn BGH Trường CĐN KTCN, đội... loại ăn tráng miệng Á 43 5.2 .Kỹ thuật chế biến chè 44 5.3 Kỹ thuật chế biến kẹo 46 5.4 Kỹ thuật chế biến mứt 47 5.5 Kỹ thuật chế biến ăn tráng miệng. .. liệu chế biến bánh Âu 44 4.Các loại thiết bị, dụng cụ chế biến bánh Âu 44 Kỹ thuật chế biến bánh từ bột mỹ lên men 45 GIÁO TRÌNH MƠ ĐUN THỰC HÀNH CHẾ BIẾN BÁNH VÀ MÓN ĂN TRÁNG