Đang tải... (xem toàn văn)
Giáo trình Thực hành chế biến món ăn cung cấp cho người học những kiến thức như: Cắt tỉa hoa, trang trí món ăn; gỏi ngó sen; gỏi cuốn tôm thịt; gà xé phay; súp vằn thắn; mực chiên vòng; cá chưng tương; gà hấp cải bẹ xanh;...Mời các bạn cùng tham khảo!
MỤC LỤC Mục lục Bài 1: Cắt tỉa hoa, trang trí ăn Bài tham khảo 1: Cắt tỉa thiên nga từ củ cải trắng Bài tham khảo 2: Cắt tỉa cá từ cà rốt 10 Bài tham khảo 3: Tỉa hoa thược dược dưa hấu 12 Bài 2: Gỏi ngó sen 13 Bài 3: Gỏi tôm thịt 15 Bài 4: Gà xé phay 17 Bài 5: Súp vằn thắn 18 Bài tham khảo 4: Súp măng tây cua 20 Bài 6: Chả giò 21 Bài 7: Mực chiên vòng 22 Bài tham khảo 5: Mực xào chua 23 Bài tham khảo 6: Mực ống nhồi thịt hấp 24 Bài 8: Cá chiên sốt chua 25 Bài 9: Cá chưng tương 26 Bài 10: Gà hấp cải bẹ xanh 28 Bài 11: Gà nấu cà ri 29 Bài tham khảo 7: Cánh gà chiên nước mắm 31 Bài tham khảo 8: Ếch rang muối 32 Bài 12: Thịt heo nấu ragu 33 Bài 13: Canh chua cá & Cá kho tộ 34 Bài 14: Rusian salad – Salad nga 36 Bài tham khảo 9: Shrimp cocktail – Sa lát tôm 38 Bài 15: Cream of chicken soup – Xúp kem gà 39 Bài tham khảo 10: Onion soup - Xúp hành tây 40 Bài tham khảo 11: Pumpkin soup - Xúp bí đỏ 41 Bài tham khảo 12: Potato & leek soup – Xúp khoai tây tỏi tây 42 Bài 16: Fish fillet meunière - Cá chiên sốt bơ chanh 43 Bài tham khảo 13: Fish goujons - Cá tẩm bột chiên giòn 44 Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Bài 17: Roast chicken – Gà quay 45 Bài 18: Escalope of pork - Thịt heo tẩm bột chiên 46 Bài tham khảo 14: Tenderloin steak – Bị bít tết 47 Bài 19: Spaghetti bolognese – Mỳ Ý sốt thịt 49 Bài tham khảo 15: Spaghetti carbonara - Mỳ carbonara 50 Bài 20: Hamburger – Bánh mì hamburger 51 Tài liệu tham khảo 53 Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu BÀI 1: CẮT TỈA HOA, TRANG TRÍ MĨN ĂN TT NGUN LIỆU ĐVT SL TIÊU CHUẨN Ớt sừng Chín đỏ, trịn đều, tươi Cà chua Chín đỏ, trịn Cà rốt củ Củ to, dài, màu đẹp Dưa leo qủa Tròn đều, to, dài, tươi Ngị tây bó Tươi (dùng để trang trí điểm) Hình Các loại quả, củ thường dùng làm nguyên liệu cắt, tỉa hoa Cách làm: Tỉa hoa từ trái ớt - Chọn trái ớt chín đỏ, tròn, dáng đẹp, rửa sạch, để nước - Đặt trái ớt lên thớt, dùng mũi dao nhọn, bén, rạch đường chia đôi ớt làm hai phần theo chiều dọc không làm tách rời hai phần hoàn toàn - Tiếp theo, lại rạch tiếp để chia hai phần ớt thành phần nhau; phần ớt lại chia làm phần nhỏ Như có tất có phần ớt để tạo thành cánh hoa - Cho trái ớt tỉa ớt vào thau nước lạnh, ngâm khoảng 4-5 phút phần ớt xòe cánh hoa (có thể dùng lưỡi dao nạo nhẹ nhàng phần ruột cánh hoa cánh hoa mỏng nở đẹp hơn) - Từ trái ớt tỉa thành nhiều hình dạng hoa khác nhau, cách tỉa bản, từ người học áp dụng để tỉa thành nhiều dạng hoa khác Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu H.2 Hoa tỉa từ trái ớt đơn giản, dễ làm dùng trang trí cho nhiều loại ăn Tỉa hoa hồng từ trái cà chua - Chọn cà chua tỉa hoa hồng nên chọn chín, bóng đỏ, trái tròn đẹp - Đầu tiên xoay cà chua lộn ngược để phần cuống nằm lòng bàn tay, phần đáy quay mặt lên Dùng dao gọt lớp mỏng khoảng 3/4 vòng tròn trung tâm - Tiếp đến dao theo hình xoắn ốc cho phần vỏ có độ dầy từ đầu đến cuối không bị đứt - Giữ lưỡi dao ăn vào lớp vỏ để lớp vỏ gọt hồn tồn khơng bị đứt chừng; gọt từ từ đến hết lớp vỏ - Cuốn hoa trước tiên cuộn làm lõi hoa, sau tiếp tục xoắn lớp vào trung tâm hoa cho cánh ngồi xịe - Cuộn đến hết dây vỏ cà chua vừa gọt đặt lên đế phần cuống lớp vỏ trái cà - Trang trí cho dĩa thức ăn đơn giản điểm thêm vài cọng ngị tây rau húng để tăng thêm màu sắc - Bảo quản: Hoa hồng bảo quản vài qua đêm ngâm vào nước, bảo quản tủ mát Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu H.3 Dùng dao nhẹ nhàng lạng lớp vỏ trái cà độ dày, mỏng không bị đứt H.4 Hoa hồng từ cà chua dùng trang trí cho nhiều loại ăn khác Tỉa hoa xốy (hoa rơi) từ cà rốt - Chọn củ cà rốt dài, thon đều, màu đẹp - Gọt bỏ lớp vỏ, dùng dao cắt dọc theo củ cà rốt thành hình ngũ giác, cách phần đầu củ cà rốt 5cm cắt vát cạnh tạo thành hình đầu bút chì (hình chó nón) - Nghiêng dao 45º từ cạnh dọc theo chủ cà rốt khía sâu vào (khoảng 0,2cm) tạo thành khe hình chữ V, làm mặt củ cà rốt - Từ phần đầu chóp củ cà rốt tạo hình nhẹ nhàng dùng dao lạng tròn xung quanh để tạo nhiều lớp xoáy từ cà rốt, đạt 3-4 vịng xốy, ngắt ra, xếp lại tạo thành hình hoa - Ngâm nước mát để bảo quản, dùng trang trí cho nhiều thể loại ăn H.5 Dùng dao nhẹ nhàng xoáy theo chiều dọc củ cà rốt để tách cánh hoa H.6 Hoa xoáy (hoa rơi) từ cà rốt dùng trang trí cho nhiều loại Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Tỉa hình rẻ quạt từ dƣa leo - Chọn dưa leo trái to, dài, tròn - Bổ trái dưa theo chiều dọc, cắt bỏ phần ruột, dùng dao khứa rãnh nhỏ mặt vỏ dưa tạo thành rãnh nhỏ Nhẹ nhàng cắt miếng dưa thành lát mỏng không để đứt rời - Dùng tay cài xen kẽ lát dưa để tạo hình quạt Trang trí xung quanh dĩa, điểm thêm cà chua bi, ớt tạo thêm sắc màu H.7 Cắt dưa thành lát mỏng, khơng để đứt rời sau tách ra, xếp xen kẽ lớp để lát dưa xòe hình dải quạt Tỉa hình bƣớm từ cà rốt - Chọn củ cà rốt bự, tròn đều, màu sắc đẹp, gọt vỏ, rửa (cũng dùng củ cải để tỉa thành hình bướm trắng) - Cắt cà rốt thành lát miếng mỏng khơng đứt rời (2 lát cà rốt cịn dính vào ¼ lát cà rốt cịn lại) - Dùng dao tỉa phần đầu bướm sau đến phần cánh, đuôi, sau nhấc phần đầu bướm cài lên khe phần cánh (phần lát cà rốt), hai cánh bướm xịe tạo thành hình bướm Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu H.8 Hình bướm tỉa từ cà rốt Bài tham khảo 1: CẮT TỈA THIÊN NGA TỪ CỦ CẢI TRẮNG TT NGUYÊN LIỆU ĐVT SL TIÊU CHUẨN Củ to, dài, tròn đều, tươi Củ cải trắng củ Cà rốt củ Xà lách Tươi (dùng để trang trí điểm) Tăm tre lọ Nhọn( dùng để xiên) Tiêu sọ hạt Hạt to, Củ to, dài, màu đẹp, tươi Cách làm: - Sơ chế: Củ cải gọt vỏ, bỏ cuống rửa sạch, để nước - Pha khối: Cắt nguyên liệu thành khối hình trụ cao – 8cm Cắt vát bên mặt khối tạo thành khối hình thang có kích thước đáy khoảng 0,8 – 1cm; đáy khoảng 2,5 – 3cm Các lát cắt dày 0,1– 0,2cm bên tạo khối để làm cánh thiên nga Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu - Chia tỷ lệ 1:2:2 tương ứng với phần đầu; cổ; thân Vẽ nét hình nguyên liệu - Giữ dao vng góc với mặt khối, cắt đường vẽ bo tròn lại mép G, tạo độ cong khối tự nhiên * Tỉa mỏ mào: - Cắt miếng cà rốt dày khoảng 0,5cm, cắt hình tam giác cân cao khoảng 2cm, cạnh đáy dài 0,8cm Trên cạnh đáy cắt đường thẳng hợp với góc vng - Dùng xúc sóng trịn, xúc miếng cà rốt dài khoảng – 1,2cm làm mào thiên nga Lưu ý: Khi đẩy xúc tạo đường cong giống hình chữ C để phần mào có độ cong Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu * Tỉa cánh: - Cắt đường cong từ góc miếng củ cải xuống ½ cạnh dài để tạo chiều cong cánh Dùng mũi dao tỉa đầu cánh đường cong chữ V vút nhọn Lưu ý phần đầu cánh nằm mép đường cong vừa cắt * Ghép thiên nga: - Cắt góc vng đầu thiên nga, dùng tăm xiên phần mỏ vào xiên tiếp phần mà sát mỏ lên phần trán thiên nga Mắt giả gắn bên má, sát mỏ mào - Cắm lệch phần cánh thân thiên nga Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Thiên nga tỉa từ củ cải trắng Bài tham khảo 2: CẮT TỈA CON CÁ TỪ CÀ RỐT TT NGUYÊN LIỆU ĐVT SL TIÊU CHUẨN/QUY CÁCH Củ to, dài, màu đẹp, tươi Cà rốt củ Đu đủ xanh Tươi (dùng để trang trí điểm) Tăm tre lọ Tăm nhọn Tiêu sọ hạt Hạt to, Cách làm: - Sơ chế: Cà rốt gọt vỏ, bỏ cuống rửa sạch, để nước - Dùng dao thái cắt nguyên liệu thành khối hình hộp chữ nhật có chiều dài khoảng 10cm, chiều ngang tuỳ vào kích thước nguyên liệu, độ dày khoảng 2cm Một đầu cắt thuôn nhọn (đầu cá) 10 Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu ... dùng lít 1,5 Trong 18 Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Hành tây, hẹ, hành Hành phi, hành khô, muối tiêu, đường, bột Cách làm: - Chuẩn bị da hoành thánh - Chuẩn bị nhân: Trộn thịt xay, giò... cuộn trịn lại cho đẹp, trình bày dĩa cho phần ăn theo số phần ăn; Dọn ăn với nước xốt tương - Món gỏi dùng ăn bữa chính, ăn chơi, dùng cho thực đơn buffet … Yêu cầu cảm quan: - Gỏi đẹp, nguyên liệu... mặt 14 Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu - Lấy gỏi dĩa, trang trí tơm, ớt, rắc hành phi, đậu phộng, dùng ăn khai vị phồng tôm chiên,nước mắm pha chế Yêu cầu cảm quan: - Ngó sen giịn, trắng,