Giáo trình Nghiệp vụ chế biến món ăn (Nghề: Nghiệp vụ nhà hàng - Trung cấp) - Trường CĐ Nghề Đà Lạt

Giáo trình Nghiệp vụ chế biến món ăn cung cấp các kiến thức sát với chương trình đào tạo nghề Nghiệp vụ nhà hàng. Nghiệp vụ chế biến món là môn học quan trọng, thuộc môn học chuyên môn nghề Nghiệp vu nhà hàng. Mời các bạn cùng tham khảo!

UBND TỈNH LÂM ĐỒNG TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ ĐÀ LẠT GIÁO TRÌNH MƠN HỌC/MƠ ĐUN: NGHIỆP VỤ CHẾ BIẾN MĨN ĂN NGÀNH/NGHỀ: NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP (Ban hành kèm theo Quyết định số: /QĐ-CĐNĐL ngày …tháng…năm… Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Nghề Đà Lạt) TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng nguyên trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm LỜI GIỚI THIỆU Xuất xứ giáo trình: Giáo trình viết theo Dự án xây dựng chương trình đào tạo, giáo trình theo Luật giáo dục Nghề nghiệp để làm tài liệu dạy nghề trình độ Trung cấp nghề Nghiệp vụ nhà hàng Trường Cao đẳng Nghề Đà Lạt từ năm học 2017 – 2018 Quá trình biên soạn: Trên sở tham khảo giáo trình, tài liệu lĩnh vực văn hoá, ẩm thực, chế biến ăn, kết hợp với thực tế nghề nghiệp thực tế đời sống Mối quan hệ tài liệu với chương trình đào tạo cấu trúc chung giảo trình Giáo trình Nghiệp vụ chế biến ăn cung cấp kiến thức sát với chương trình đào tạo nghề Nghiệp vụ nhà hàng Nghiệp vụ chế biến mơn học quan trọng, thuộc mơn học chuyên môn nghề Nghiệp vu nhà hàng Kết cấu giáo trình chia thành sáu Mỗi có nội dung kiến thức lý thuyết tập thảo luận giúp người học áp dụng thực tế Đà Lạt, ngày tháng năm Chủ biên Tăng Thị Cảnh Dung MỤC LỤC Trang Lời giới thiệu Bài 1: Thực phẩm dùng chế biến Giới thiệu chung Phân loại Chất lượng cách bảo quản 3.1 Đặc trưng chất lượng sản phẩm 3.2 Cách xác nhận chất lượng thực phẩm 11 3.3 Những nhân tố ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm 13 3.4 Phương pháp bảo quản thực phẩm 17 Bài 2: Các phương pháp cắt, thái, tỉa, chế biến xốt 21 Các phương pháp cắt, thái, tỉa 21 1.1 Mục đích, yêu cầu kỹ thuật cắt, thái, tỉa 21 1.2 Các phương pháp cắt thái 23 1.3 Các loại hình dạng cắt thái 27 1.4 Các phương pháp tỉa 31 Các phương pháp chế biến 33 2.1 Các phương pháp làm chín dùng nhiệt 33 2.1.1 Luộc 33 2.1.2 Chần, nhúng, dội 35 2.1.3 Nấu 37 2.1.4 Ninh, hầm 38 2.1.5 Kho, rim 40 2.1.6 Om 41 2.1.7 Hấp 42 2.1.8 Tần 43 2.1.9 Tráng 45 2.1.10 Rán 45 2.1.11 Chao mỡ 48 2.1.12 Quay 49 2.1.13 Xào 55 2.1.14 Nướng 56 2.1.15 Thui 58 2.1.16 Rang 59 2.1.17 Phương pháp dùng lị vi sóng 60 2.2 Các phương pháp làm chín khơng dùng nhiệt 61 2.2.1 Phương pháp muối chậm (nén) 62 2.2.2 Phương pháp muối nhanh 63 2.2.3 Phương pháp trộn 63 2.3 Các loại xốt ứng dụng 65 2.3.1 Thành phần cấu tạo xốt 65 2.3.2 Kỹ thuật chế biến xốt ứng dụng 65 2.3.2.1 Kỹ thuật chế biến xốt trắng Bechamel 65 2.3.2.2 Kỹ thuật chế biến xốt trắng Veloute 66 2.3.2.3 Kỹ thuật chế biến xốt nâu Demi glace 66 2.3.2.4 Kỹ thuật chế biến xốt dầu Mayonnaise 67 2.4 Kỹ thuật chế biến nước dư 68 2.4.1 Khái niệm, phân loại nước dư 68 2.4.2 Nước dư trắng 68 2.4.3 Nước dư bê 69 2.4.4 Nước dư nâu 69 2.4.5 Nước dư cá 69 2.4.6 Nước dư rau củ, 69 2.5 Kỹ thuật chế biến bột xào bơ 69 2.5.1 Kỹ thuật chế biến bột xào bơ trắng 69 2.5.2 Kỹ thuật chế biến bột xào bơ nâu 70 2.5.3 Kỹ thuật chế biến bột xào bơ ngà 71 Bài 3: Kỹ thuật trình bày ăn 75 Mục đích, ý nghĩa, yêu cầu 75 1.1 Mục đích, ý nghĩa 75 1.2 Yêu cầu 75 Các ngun tắc trang trí ăn 76 2.1 Đảm bảo mĩ thuật 76 2.2 Phù hợp với tính chất ăn: độ nóng, trạng thái 77 2.3 Phù hợp với đặc điểm dụng cụ 77 2.4.Phù hợp với tính chất bữa ăn, tạo hấp dẫn cho người ăn bữa ăn ăn 77 2.5.Bảo đảm gọn gàng, vệ sinh, an toàn 77 Bài 4: Thực hành kỹ thuật cắt, thái, tỉa 79 Thực hành cắt, thái 79 Thực hành chặt, bằm 81 Thực hành tỉa hình phẳng 82 Thực hành tỉa hoa từ ớt, cà rốt 89 Thực hành tỉa hoa từ cà chua, dưa chuột 92 Thực hành tỉa hoa khối 95 Thực hành tỉa dưa hấu 95 Bài 5: Thực hành chế biến ăn Việt Nam 98 Thực hành chế biến Nem rán- dưa góp 98 Thực hành chế biến Gỏi 100 Thực hành chế biến Bị nướng lốt 101 Thực hành chế biến Gà nấu nấm 103 Thực hành chế biến Ốc hấp gừng 104 Thực hành chế biến Cá kho tộ 106 Bài Thực hành chế biến xốt Âu Âu 109 Thực hành chế biến nước dùng trắng 109 Thực hành chế biến xốt Bechamel 110 Thực hành chế biến nước dùng nâu 111 Thực hành chế biến xốt nâu 112 Thực hành chế biến xốt Mayonaise 113 Thực hành chế biến xốt Tartare 114 Thực hành chế biến Gà nấu vang đỏ 116 Thực hành chế biến soup kem gà 118 Thực hành chế biến Salad khoai tây 119 10 Thực hành chế biến beefsteak khoai tây 121 11 Thực hành chế biến Cá sốt chanh bơ 122 Tài liệu tham khảo 125 GIÁO TRÌNH NGHIỆP VỤ CHẾ BIẾN MĨN ĂN Tên mơ đun: Nghiệp vụ chế biến ăn Mã mơ đun: MĐ 14 Vị trí, tính chất mơ đun: Vị trí: + Mơ đun nghiệp vụ chế biến ăn mô đun chuyên ngành, giảng dạy sau môn văn hoá ẩm thực, xây dựng thực đơn, giảng dạy song song với môn học Quản trị tiệc nghiệp vụ tốn Tính chất: + Nghiệp vụ chế biến ăn mơ đun lý thuyết thực hành + Đánh giá kết hình thức kiểm tra hết mơ đun Ý nghĩa vai trị môn học: Môn học cung cấp kiến thức liên quan đến lý thuyết chế biến ăn phương pháp thực hành chế biến ăn Cung cấp kiến thức giúp sinh viên có đủ kỹ để thực thao tác cắt thái, tỉa, chế biến ăn Việt, Âu Mục tiêu mơ đun: Về kiến thức: - Trình bày kiến thức nguyên liệu động thực vật dùng chế biến ăn; cắt thái, trình bày ăn - Phân biệt phương pháp chế biến - Mô tả thực phương pháp chế biến, kỹ thuật chế biến số loại nước dùng, xốt - Trình bày lưu ý trang trí dĩa thức ăn Về kỹ năng: - Lựa chọn loại thực phẩm đạt yêu cầu - Sơ chế loại thực phẩm - Tỉa số mẫu tỉa đơn giản - Chế biến ăn Á - Chế biến loại xốt Âu - Chế biến ăn Âu Về lực tự chủ trách nhiệm: - Có khả tự nghiên cứu, tham khảo tài liệu có liên quan đến mơn học - Có khả tìm hiểu tài liệu để thực hành theo yêu cầu giáo viên - Có khả vận dụng kiến thức liên quan vào mơn học - Có ý thức, động học tập chủ động, đắn, tự rèn luyện tác phong làm việc công nghiệp, khoa học tuân thủ quy định hành Nội dung môn học/mô đun BÀI 1: THỰC PHẨM DÙNG TRONG CHẾ BIẾN Giới thiệu Nguyên liệu sử dụng chế biến ăn thường loại thực phẩm động thực vật dạng tươi sống, phơi sấy khô, bảo quản lạnh hay qua chế biến Các loại thực phẩm phát triển tự nhiên hay bảo quản thường có phần khơng sử dụng có lẫn tạp chất, chất độc hại gây ảnh hưởng không tốt thể người Do sử dụng cần phải loại bỏ kỹ yếu tố để nguyên liệu trước đưa vào chế biến đảm bảo vệ sinh tinh khiết hoàn toàn Mục tiêu - Phân loại loại thực phẩm thường dùng chế biến Trình bày yêu cầu chất lượng cách bảo quản thực phẩm Xác định nhân tố ảnh hưởng đến chât lượng thực phẩm Cẩn thận sử dụng bảo quản thực phẩm Nội dung chính: Giới thiệu chung Thực phẩm hay gọi thức ăn vật phẩm nào, bao gồm chủ yếu chất: chất bột (cacbohydrat), chất béo (lipit), chất đạm (protein), nước, mà người hay động vật ăn hay uống được, mục đích thu nạp chất dinh dưỡng nhằm nuôi dưỡng thể hay sở thích Quan trọng khái niệm thực phẩm lại tùy thuộc vào vùng miền người Có thứ nới coi thực phẩm nơi khác khơng Ví dụ: phương Tây họ không xem lục phủ ngũ tạng thực phẩm người phương Đơng lại xem nguồn thực phẩm tuyệt vời Phân loại Nhiều nơi phân loại thực phẩm theo nguồn gốc chúng thực phẩm có nguồn gốc động vật, thực phẩm có nguồn gốc thực vật Đối với thực phẩm có nguồn gốc động vật lại chia thành cạn, nước trời Thực phẩm có nguồn gốc thực vật chia thành rau, củ, quả, hạt, gia vị Nhiều nơi lại phân loại theo mức độ quan trọng chúng bữa ăn hàng ngày thực phẩm chính, thực phẩm phụ Thức ăn chủ yếu tinh bột lúa, ngô, sắn, bột mỳ, khoai tây…Thức ăn phụ loại trái cây, bánh kẹo, nước ngọt,… Ngồi cịn có cách phân loại thực phẩm tươi sống thực phẩm chế biến sẵn, hay chia theo thực phẩm chay thực phẩm mặn… Có nhiều cách phân loại thực phẩm dù cách phân loại thực phẩm ăn hàng ngày có chung nguồn gốc mục đích trì sống cho người Chất lượng cách bảo quản 3.1 Đặc trưng chất lượng thực phẩm Đối với thực phẩm, hệ thống đặc trưng chất lượng sản phẩm bao gồm giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan tính vệ sinh Giá trị dinh dưỡng: Đây đặc trưng quan trọng chất lượng hàng thực phẩm Nó nói lên khả cung cấp thành phần dinh dưỡng, độ đồng hoá lượng cung cấp cho thể Giá trị dinh dưỡng phụ thuộc vào yếu tố: - Thành phần hố học: yếu tố có ý nghĩa định giá trị dinh dưỡng thực phẩm Trong thực phẩm chứa hàm lượng thành phần có ích cho thể như: protein, gluxit, lipit, vitamin… có tác dụng thể sau: + Cung cấp nhiệt lượng +Duy trì sinh trưởng bổ sung tế bào + Điều tiết trình trao đổi chất bảo vệ tổ chức thể - Độ tiêu hoá: tỷ lệ thức ăn thể hấp thụ so với lượng thức ăn vào thề Như độ tiêu hoá thực phẩm đặc trưng cho mức độ sử dụng thức ăn thể: Độ tiêu hoá % = Lượng thức ăn thể hấp thụ 𝑥 100 Lượng thức ăn vào thể Độ tiêu hoá phụ thuộc vào: + Loại thực phẩm: thực phẩm có chứa nhiều gluxit glucoza, fructoza dễ tiêu hoá saccaroza, mantoza, tinh bột… Thực phẩm có chứa nhiều protit đơn giản dễ tiêu hoá protit phức tạp nước đường, trứng, sữa dễ tiêu rau, thịt, cá, lạc, đỗ tương,… +Trạng thái cách chế biến: thực phẩm nấu nhừ, thái nhỏ dễ tiêu hoá thực phẩm thái to, chín tái Khi nấu thức ăn có mùi vị thơm ngon, hình thức đẹp, hấp dẫn tiêu hoá tốt + Trạng thái sinh lý thể người ăn: loại thức ăn độ tiêu hoá cao niên, người khoẻ mạnh, độ tiêu hoá thấp dối với người ốm yếu, người cao tuổi… - Độ sinh nhiệt: lượng nhiệt sinh 100g sản phẩm tính Kcal Cơ thể người ta cần nhiệt lượng để cân nhiệt độ thể, trì sống hoạt động Nhiệt lượng chất béo, gluxit, protein thực phẩm cung cấp 1g gluxit cung cấp 4,1 Kcal 1g protein cung cấp 4,1 Kcal 1g Lipit cung cấp 9,3 Kcal VD: sữa bị tươi có 3,9%P, 4,8%G, 4,4%L Độ sinh nhiệt: = (3,9 x 4,1) + (4,8 x 4,1) + (4,4 x 9,3) = 76,59Kcal Độ sinh nhiệt thực tế = Độ sinh nhiệt lý thuyết x Độ tiêu hoá = 76,59 x 96% Độ sinh nhiệt cao giá trị dinh dưỡng cao Giá trị cảm quan Các yêu cầu cảm quan màu sắc, mùi vị, trạng thái, hình dạng… Các yêu cầu thể thành phần sản phẩm Nếu yêu cầu cảm quan thay đổi thành phần thực phẩm thay đổi chất lượng thực phẩm thay đổi VD: nước mắm có chất lượng tốt có màu đặc trưng (cánh dán đến màu vàng rơm), mùi thơm đặc trưng Nếu nước mắm chuyển sang màu xanh đen, mùi hôi thối chứng tỏ thành phần nước mắm bị thay đổi (các axit amin bị phân giải) chất lượng nước mắm kém, bị hư hỏng hồn tồn Tính khơng độc hại Theo chuyên gia tổ chức Lương Thực tổ chức Y tế Thế Giới (FAO/WHO) định nghĩa “Vệ sinh an toàn thực phẩm việc đảm bảo thực phẩm khơng gây hại cho sức khoẻ, tính mạng người sử dụng; bảo đảm thực phẩm không bị hỏng, khơng chứa tác nhân vật lý, hố học, sinh học, tạp chất giới hạn cho phép; sản phẩm động vật, thực vật bị bệnh gay hại cho sức khoẻ người sử dụng” Các tác nhân gây ngộ độc thực phẩm như: tác nhân sinh học, tác nhân hoá học độc tố có sẵn thực phẩm Tác nhân sinh học gây ngộ độc cho thực phẩm bao gồm: vi khuẩn, virus, nấm mốc, kí sinh vật - Vi khuẩn nguyên nhân hay gặp vụ ngộ độc thực phẩm cấp tính Ví dụ: vi khuẩn Salmonella, tụ cầu khuẩn staphylococcus areus, Clostridium botulinum (ngộ độc thịt), Escherichia coli gây tiêu chảy tượng ngộ độc phổ biến 10 Bước : Chế biến nhiệt - Đặt chảo lên bếp cho hành tây bơ vào xào thơm - Cho sửa vào xoong hành tây, thơm, hạt tiêu đun sôi, giảm nhỏ lửa để 15 phút - Đun bơ nóng chảy chảo sạch, đổ bột mỳ xào nhỏ lửa khoảng phút ( không để bột mỳ vàng ) - Đổ từ từ sữa vào hịa ( khơng để vón cục ) - Dùng rây lọc bột cho mịn, bảo quản tủ lạnh thời gian để không ngày Bước 4: Kiểm tra – đánh giá - Màu sắc: Có màu, trắng bóng - Mùi,vị: Mùi thơm đồng nhất, béo thơm ngậy - Trạng thái: Sánh mượt * CÁC DẠNG SAI HỎNG VÀ CÁCH PHÒNG NGỪA STT Hiện tượng Nguyên nhân Bột có màu vàng, mùi Xào lửa to, bén chảo khê Cách phòng ngừa Xào nhỏ lửa, đủ thời gian, đảo Thực hành chế biến nước dùng nâu Bước 1: Chuẩn bị + Chuẩn bị trang thiết bị nhà bếp: Bếp gas, xoong 10 lít, bình inox có nắp đậy, dao, thớt, rổ, rá… + Định lượng nguyên liệu dùng cho 2,5 lít Xương bò 2,5 kg Tỏi ta 0,01 kg Cà rốt 0,2 kg Muối 1g Hành tây 0,05 kg Hạt tiêu hạt 0,3 g Cần, tỏi tây 0,05 kg Nụ đinh hương nụ Cà chua hộp 0,1 kg Lá Parsley Nước lít Bước 2: Sơ chế nguyên liệu - Cà rốt gọt sạch, thái nhỏ - Hành tây gọt vỏ, bổ đôi - Tỏi ta cắt ngang củ 111 - Cần tỏi tây rửa sạch, thái khúc dài cm - Hạt tiêu rang thơm, đập dập - Xương bò phết cà chua hộp cho vào lò nướng vàng mặt, rửa lại đem đập dập Bước 3: Chế biến nhiệt - Các loại rau cho vào xoong đảo đảo lại cho vàng - Cho xương loại thơm, hạt tiêu cho vào nồi nước đun sôi, hớt bọt, giảm nhỏ lửa để khoảng – tiếng, cho rau vào trước nước dùng khoảng - Sau lọc qua rây để tủ mát Khi nước dùng nguội, vớt hết váng mỡ Bảo quản dùng để chế biến ăn Bước 4: Kiểm tra – đánh giá - Màu sắc: Nước dùng có màu nâu ngà - Mùi: Mùi thơm loại gia vị - Vị: Ngọt mát - Trạng thái: Nước khơng có váng mỡ * CÁC DẠNG SAI HỎNG VÀ PHÒNG NGỪA STT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa Nước dùng bị đục Khi nấu để to lửa, Khi nấu để nhỏ lửa, hở xương không vung Dụng cụ nấu phải tươi dụng cụ cao thành nấu không Thực hành chế biến xốt nâu * Qui trình thực Bước 1: Chuẩn bị + Chuẩn bị trang thiết bị nhà bếp: Bếp gas, xoong lít, bình inox có nắp đậy, dao, thớt, rổ, rá… + Định lượng nguyên liệu dùng cho 1.5 lít Nước dùng nâu lít Bơ 0,1 kg Bột mỳ 0,1 kg Nụ đinh hương nụ Cà rốt 0,05 kg Lá thơm Bayleaves Cần tỏi tây 0,05 kg Hành tây 0,05 kg Cà chua hộp 0,15 kg 112 Bước : Sơ chế nguyên liệu - Cà rốt rửa sạch, thái lát, hành tây bóc vỏ, bổ tư - Cần tỏi rửa cắt khúc cm Bước : Chế biến nhiệt - Đặt chảo lên bếp cho thìa dầu loại rau vào xào cho xém cạnh Cho nước dùng nâu vào xoong đổ nước đun sôi, hớt bọt sau giảm nhỏ lửa đun 0,5 - Cho cà chua bột loại thơm - Cho bơ vào xào chín bột mỳ khoảng phút để bột mỳ vàng, chiết nước dùng vào hòa để nở hết - Lọc lại sốt để nguội, bảo quản tủ lạnh Bước 4: Kiểm tra – đánh giá - Màu sắc: Sốt màu nâu hồng - Mùi,vị: Mùi thơm bột, bơ, vị xương thịt bò - Trạng thái : Sốt bóng, sánh mượt * CÁC DẠNG SAI HỎNG VÀ CÁCH PHÒNG NGỪA STT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phịng ngừa Bột bị vón cục Cho nhiều nước vào Cho mi nước vào lúc hịa mượt cho tiếp Thực hành chế biến xốt Mayonaise 113 Hình 6.2 Sốt Mayonaise Bước 1: Chuẩn bị + Chuẩn bị trang thiết bị nhà bếp: Âu trộn inox, phới đánh, thìa, bình inox có nắp đậy… + Định lượng ngun liệu dùng cho 0,3 lít Lịng đỏ trứng gà Tiêu bột trắng 0,03 g Chanh ½ Muối tinh 0,02 g Dầu hướng dương(hoặc dầu oliu) 0,3 lít Bước 2: Quy trình kỹ thuật - Cho lòng đỏ trứng, tiêu, muối, vào âu sứ sạch, dùng phới đánh đều, trứng đặc lại, ban đầu nhỏ dầu hướng dương giọt vào trứng, đánh tay, tiếp tục cho nhiều dầu đánh đến sốt quánh mượt - Trong trình đánh, sốt đặc bám vào phới, cho chanh vào cho sốt loãng ra, cho dầu đánh tiếp - Khi sốt quánh mượt đồng nhất, kiểm tra lại gia vị, cho sốt có vị vừa, chua mát Bước 3: Kiểm tra – đánh giá - Màu sắc: Có màu trắng ngà - Mùi: Thơm đặc trưng - Vị: Béo ngậy, chua mát - Trạng thái: Sốt sánh mượt Bảo quản tủ lạnh, dùng làm sốt ăn kèm, thành phần ăn * CÁC DẠNG SAI HỎNG VÀ CÁCH PHÒNG NGỪA STT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa Khi đánh sốt nhỏ dầu Sốt bị vữa tách Xuống nhiều dầu từ từ để tạo mối liên kết đồng dầu lúc * Cách chữa sốt bị hỏng Làm lại quy trình từ đầu ngun liệu mới, sau múc thìa sốt vữa vào khuấy mượt làm chữa sốt Thực hành chế biến xốt Tartare 114 Hình 6.3 Xốt Tartare Bước 1: Chuẩn bị + Chuẩn bị trang thiết bị nhà bếp: Âu trộn inox, phới đánh, thìa, bình inox có nắp đậy… Lịng đỏ trứng gà Tiêu bột trắng 0,03 g Chanh ½ Muối tinh 0,02 g Dầu hướng dương(hoặc dầu oliu) 0,3 lít Thì Nụ bạch hoa Mù tạc vàng dijon Hành Hành khô Nước chanh 2M Tabassco 2M Bước 2: Quy trình kỹ thuật - Cho lịng đỏ trứng, tiêu, muối, vào âu sứ sạch, dùng phới đánh đều, trứng đặc lại, ban đầu nhỏ dầu hướng dương giọt vào trứng, đánh tay, tiếp tục cho nhiều dầu đánh đến sốt quánh mượt - Trong trình đánh, sốt đặc bám vào phới, cho chanh vào cho sốt loãng ra, cho dầu đánh tiếp - Khi sốt quánh mượt đồng nhất, kiểm tra lại gia vị, cho sốt có vị vừa, chua mát - Băm nhỏ nguyên liệu lại: Nụ bạch hoa, là, hành lá, hành khơ Trộn chung với sốt Mayonnaise vừa tạo Bước 3: Kiểm tra – đánh giá 115 - Màu sắc: Có màu trắng ngà - Mùi: Thơm đặc trưng - Vị: Béo ngậy, chua mát - Trạng thái: Sốt sánh mượt Bảo quản tủ lạnh, dùng làm sốt ăn kèm, thành phần ăn * CÁC DẠNG SAI HỎNG VÀ CÁCH PHÒNG NGỪA STT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa Khi đánh sốt nhỏ dầu Sốt bị vữa tách Xuống nhiều dầu từ từ để tạo mối liên kết đồng dầu lúc * Cách chữa sốt bị hỏng Làm lại quy trình từ đầu ngun liệu mới, sau múc thìa sốt vữa vào khuấy mượt làm chữa sốt Thực hành chế biến Gà nấu vang đỏ Hình 6.4 Gà nấu vang đỏ Bước 1: Chuẩn bị + Chuẩn bị trang thiết bị nhà bếp: Bếp gas, xoong 10 lít, dao, thớt, rổ, rá, khay, chao lỳ… + Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 xuất Gà kg Rượu vang đỏ 0,2 lít Nấm hộp 0,2 kg Hành khô 0,2 kg 116 Sốt Demiglas lít Trứng gà Dầu 0,2 lít Bánh mỳ 0,3 kg Bơ 0,1 kg Mùi tây 0,02 kg Tiêu 3g Lá thơm Muối 2g Bước 2: Sơ chế nguyên liệu - Gà làm sạch, chặt xuất ướp tiêu muối - Hành khơ bóc vỏ rửa - Bánh mỳ thái hình trám Bước 3: Chế biến nhiệt - Cho dầu vào chảo, đun nóng cho gà vào rán vàng mặt - Hành khơ chao vàng củ - Trứng gà rán nguyên quả, thái hình trám - Bánh mỳ rán vàng - Cho gà, hành vào xoong đổ rượu đun cạn 1/2 cho tiếp nước sốt Demiglas, thơm đậy vung om chín mềm - Khi gà chín vớt ra, lọc lại sốt - Hành củ đập dập xào bơ dầu, nấm xào kỹ đổ vào nồi sốt Nêm vừa gia vị xếp gà vào om nhỏ lửa Bước 4: Trình bày sản phẩm - Khi ăn xếp gà vào dĩa, dội sốt lên rắc rau mùi tây băm nhỏ bày trứng bánh mỳ rán xung quanh Bước 5: Yêu cầu thành phẩm - Màu sắc: Gà chín vàng, sốt màu hồng nhạt - Mùi: Nổi mùi thơm thịt gà, nấm dăm - Vị: Vị béo ngậy - Trạng thái :Thịt gà mềm, sốt sánh mượt - Cách ăn : Là ăn chính, ăn vào bữa ăn * CÁC DẠNG SAI HỎNG VÀ CÁCH PHỊNG NGỪA STT Hiện tượng Ngun nhân Cách phịng ngừa - Nấu dài thời gian - Chỉ nấu thịt gà chín mềm Chú ý thịt gà Miếng thịt gà bị nát 117 có nhiều loại Sốt vị vừa, thịt nhạt - Quá trình nấu ướp thịt - Trong trình nấu nhạt tra đủ vị muối Thực hành chế biến soup kem gà Hình 6.5 Soup kem gà Bước 1: Chuẩn bị + Chuẩn bị trang thiết bị nhà bếp: Bếp gas, xoong lít, mi, thìa, dao, thớt, rổ, rá… + Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 xuất Gà thịt 0,5 Kg Nước dùng lít Bột mỳ 0,25 kg Chanh 1/2 Bơ 0,2kg Muối 2g Trứng gà Tiêu bột 2g Kem tươi 0,2 lít Bánh mì lát Bước 2: Sơ chế nguyên liệu - Xương chặt miếng thịt gà, rửa - Trứng gà đập bát lấy lịng đỏ - Bánh mì thái hạt lựu to - Bột mì rây kĩ, chanh vắt lấy nước Bước 3: Chế biến nhiệt 118 - Bột mỳ xào với bơ (xốt bechamel) xuống nước dùng, sữa tươi xốt sánh mượt - Bánh mỳ thái hạt lựu vừa (1cm x cm) rán vàng - Thịt gà thái hạt lựu, cho bơ vào xoong xào chín gà cho tiếp xốt bechamel vào đun sơi nhỏ 10 phút Xuống kem tươi lòng đỏ vào xúp nêm vừa gia vị, rắc bánh mỳ lên mặt bát xúp ăn nóng Bước 4: Trình bày sản phẩm - Múc súp đĩa sâu lòng, rắc tiêu, ăn kèm với bánh mì rán vàng Bước 5: Yêu cầu thành phẩm - Màu sắc: Súp có màu trắng ngà - Mùi: Nổi mùi thơm thịt gà kem tươi - Vị: Ngon ngọt, béo ngậy, chua mát - Trạng thái: Súp sánh mượt, không đặc - Cách ăn: Ăn khai vị * CÁC DẠNG SAI HỎNG VÀ CÁCH PHỊNG NGỪA STT Hiện tượng Ngun nhân Cách phịng ngừa Súp khơng mượt, vón - Do xào bột bị vón - Cho nước dùng sơi cục cục, nước dùng không sôi từ từ vào bột quấy tay Trứng bị đông tụ - Cho trứng, kem, nước - Hạ bớt nhiệt độ chanh vào súp cho kem, trứng , sôi to nước chanh vào súp hồ 9.Thực hành chế biến Salad khoai tây Hình 6.6 Salad khoai tây 119 Bước Chuẩn bị nguyên liệu cho 10 xuất Khoai vàng tây ruột kg Tiêu, muối Mù tạt(Dijon) 10 g Rau mùi mớ Thịt ba muối 100 g Dấm trắng 100 ml Hành hoa 0,05 kg Dầu Ô liu 100 ml Bước Sơ chế nguyên liệu - Khoai tây rửa - Hành hoa , rau mùi , rửa để thái nhỏ Bước Chế biến nhiệt - Khoai tây gọt vỏ cắt vuông quân cờ luộc chín, để nguội Hoặc khoai rửa luộc chín, bóc vỏ cắt vng qn cờ - Thịt ba băm nhỏ xào hành tây băm cho thơm, sau cho tiếp dấm đun cạn - Hành khơ bóc vỏ cắt gốc rán chín vàng - Trộn khoai tây, thịt ba chỉ, dầu ô liu, hành khô, mù tạt, muối, tiêu hẹ băm nhỏ Bước Trình bày sản phẩm Lót xà lách xuống đáy đĩa trình bầy khoai lên cắm nhánh mùi trang trí Bước Đánh giá chất lượng cảm quan - Màu sắc : Sản phẩm có mầu vàng khoai tây , mầu xanh xà lách - Mùi : Dậy mùi thơm xốt dầu dấm - Vị : Nổi vị chua, béo vừa ăn - Trạng thái : Khoai cắt lát đều, khơng vỡ, trình bày đẹp, hấp dẫn - Cách ăn : Ăn khai vị nguội Các dạng sai hỏng cách phòng ngừa s.t t Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa Khoai tây luộc bị nát Do thời gian luộc Luộc khoai vừa chín lâu gạn nước vần cho khô Xốt dầu dấm , mặn Tỉ lệ muối, dầu ăn, Tỉ lệ muối , đầu ăn 120 béo chưa cân đối cân đối , công thức 10 Thực hành chế biến beefsteak khoai tây Hình 6.7 Bị beefsteak khoai tây Bước Chuẩn bị nguyên liệu cho 10 xuất Thăn bò kg Cần tây 100g Hành tây 100 g Cà rốt 100 g Khoai tây 200 g Nước dùng nâu 1l Dầu ăn 100 ml Bơ 50 g Cà chua hộp 50 g Lá bayleaf Bước Sơ chế nguyên liệu - Khoai tây rửa - Các loại rau rửa Khoai cắt chân hương lớn Cà rốt tỉa củ nhỏ Bước Chế biến nhiệt - Khoai tây gọt vỏ cắt chân hương lớn, luộc sơ, để nguội Chiên vàng - Thịt bò lọc bỏ gân xơ sau cắt thành suất suất 200g dùng vồ dần mềm, ướp muối, hạt tiêu khoảng phút - Cho dầu bơ vào chảo để nóng cho thịt bị vào rán vàng mặt Sao cho chín lịng đào - Nước dùng nâu nấu xốt nâu - Cà rốt luộc chín vừa, xào qua bơ 121 Bước Trình bày sản phẩm Đặt miếng bị dĩa, rưới sốt, trang trí khoai tây, cà rốt Bước Đánh giá chất lượng cảm quan - Màu sắc : Sản phẩm có mầu vàng khoai tây , mầu đỏ cà rốt, màu đặc trưng thịt bò xốt nâu - Mùi : Dậy mùi thơm xốt nâu - Vị : Vị thịt bò, vừa ăn - Trạng thái : Khoai cắt lát đều, khơng vỡ, trình bày đẹp, hấp dẫn Thịt chín vừa, khơng dai, cịn hồng đào - Cách ăn : Ăn Các dạng sai hỏng cách phòng ngừa STT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa Khoai tây luộc bị nát Do thời gian luộc Luộc khoai vừa chín lâu gạn nước vần cho khơ Thịt chín dai Ướp muối nhiều, lửa Ướp vừa muối, lửa vừa, cắt thớ thịt dày lớn, thớ thịt vừa ăn 11 Thực hành chế biến Cá sốt chanh bơ Hình 6.8 Cá sốt chanh bơ Bước : Chuẩn bị + Chuẩn bị trang thiết bị nhà bếp : Bếp gas, xoong 10 lít, dao, thớt, rổ, rá… + Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 xuất Cá vược, cá bơn Kg Bột mỳ 0,15 kg 122 Trứng gà Bơ 0,1 kg Chanh Hành tây 0,2 kg Dầu 0,2 lít Muối 0,1 g Tiêu 0,1 g Bước 2: Sơ chế nguyên liệu - Cá lọc bỏ xương da cắt xuất, ướp gia vị tiêu muối, để ngấm 15 phút - Hành tâythái nhỏ mỏng, chanh vắt lấy nước Bước 3: Chế biến nhiệt - Cá tẩm trứng, bột mỳ khô, cho vào chảo có dầu nóng rán vàng - Xếp cá vào khay theo hình mái ngói, hành tây bỏ lị cho chín - Nấu bột xào bơ trắng, thêm nước chanh, tiêu, muối, dùng phới đánh cho sốt sánh mượt - DộI sốt lên cá Bước 4: Trình bày sản phẩm Xếp cá vào lập là, bày nấm lên trên, dội sốt phủ kín cá rắc hành ăn nóng Bước 5: Yêu cầu thành phẩm - Màu sắc: Cá màu vàng đẹp - Mùi: Nổi mùi thơm đặc trưng cá rượu vang trắng - Vị: Vừa ăn, ngậy béo, chua dịu - Trạng thái: Cá thái miếng, khơng vỡ - Cách ăn: Ăn bữa * CÁC DẠNG SAI HỎNG VÀ CÁCH PHÒNG NGỪA STT Hiện tượng Nguyên nhân Cá màu cánh rán - Rán cá nhiệt độ đen, khô, cháy dầu cao, cho cá vào lò nhiệt độ cao lâu Cách phòng ngừa - Điều chỉnh nhiệt độ dầu hợp lý, rán cá màu vàng rơm, cho cá vào lò nhiệt độ 1750 C nướng 10 phút Yêu cầu đánh giá kết học tập: 123 Nội dung đánh giá: Lựa chọn loại nguyên vật liệu yêu cầu, đảm bảo chất lượng - Sơ chế loại nguyên vật liệu yêu cầu - Chế biến loại nước dùng, xốt yêu cầu - Chế biến ăn Âu Cách thức phương pháp đánh giá: 02 kiểm tra thực hành Thang điểm 10 Gợi ý tài liệu học tập: - Giáo trình nghiệp vụ nấu ăn dự án VIE002 - Giáo trình hóa sinh trường Đại học Thương Mại - Giáo trình Cơ sở lý thuyết chế biến sản phẩm AU trường ĐH Thương Mại - Nguyễn Quang Khải(2001), Tập tục kiêng kỵ (sưu tầm giới thiệu), NXB văn hoá dân tộc - Sauces nhà xuất Konemann - The theory of catering Kinton ceserani & Foskett - Hoàn Thị Như Huy (2006), Nghệ thuật ẩm thực Huế, NXB Thuận Hóa - Hội đồng cấp chứng nghiệp vụ du lịch (2005), Kỹ thuật chế biến ăn, NXB Thanh niên Ghi nhớ - Cách chế biến loại xốt - Cách chế biến ăn Âu CÂU HỎI ƠN TẬP BÀI 1 Thực hành chế biến ăn Âu- Pháp-Mỹ hướng dẫn chương trình Vận dụng phương pháp làm chín để chế biến ăn tương tự sở thực tế Tham khảo thực đơn Nhà hàng Âu địa phương, tìm hiểu cách chế biến ăn Âu đặc trưng nhà hàng 124 TÀI LIỆU THAM KHẢO Giáo trình nghiệp vụ nấu ăn dự án VIE002 Giáo trình hóa sinh trường Đại học Thương Mại Giáo trình Cơ sở lý thuyết chế biến sản phẩm AU trường ĐH Thương Mại Nguyễn Quang Khải(2001), Tập tục kiêng kỵ (sưu tầm giới thiệu), NXB văn hoá dân tộc Sauces nhà xuất Konemann The theory of catering Kinton ceserani & Foskett Hoàn Thị Như Huy (2006), Nghệ thuật ẩm thực Huế, NXB Thuận Hóa Hội đồng cấp chứng nghiệp vụ du lịch (2005), Kỹ thuật chế biến ăn, NXB Thanh niên ... liệu với chương trình đào tạo cấu trúc chung giảo trình Giáo trình Nghiệp vụ chế biến ăn cung cấp kiến thức sát với chương trình đào tạo nghề Nghiệp vụ nhà hàng Nghiệp vụ chế biến mơn học quan... Xuất xứ giáo trình: Giáo trình viết theo Dự án xây dựng chương trình đào tạo, giáo trình theo Luật giáo dục Nghề nghiệp để làm tài liệu dạy nghề trình độ Trung cấp nghề Nghiệp vụ nhà hàng Trường. .. khảo 125 GIÁO TRÌNH NGHIỆP VỤ CHẾ BIẾN MĨN ĂN Tên mơ đun: Nghiệp vụ chế biến ăn Mã mơ đun: MĐ 14 Vị trí, tính chất mơ đun: Vị trí: + Mơ đun nghiệp vụ chế biến ăn mô đun chuyên ngành,