giao trinh ky thuat che bien mon an

Khi trén cho thªm m× chÝnh , h¹t tiªu nhåi nh©n thÞt vµo con mùc gãi l¹i cho vµo b¸t t« hoÆc khay cïng víi sè nÊm cßn l¹i vµo hÊp c¸ch thñy 20 phót, khi chÝn lÊy ra nhóng mùc vµo níc ho[r]

Tôm xào sốt chua ngọt I. Nguyên liệu:

Tôm sú tơi: 500g ớt Đà Lạt: 50g

Hành tây: 50g Cà rốt: 50g

Bột mỳ: 20g Bét ®ao: Ýt

Dấm, đờng, tơng ớt, tỏi khơ, muối, hạt tiêu, mì chính, dầu rán đủ dùng II. Cách làm:

- Chọn tơm tơi bóc hết vỏ ( để lại đi) ớp muối tiêu, mì khoảng 15 phút, lăn tơm vào bột mỳ khơ cho bám Đun dầu nóng già cho tơm vào chiờn chớn ti vt

- Ơt Đà Lạt, hành tây, cà rốt ( cà chua) thái miếng vuông vừa ăn

- Ti khụ bm nh cho vo bát với dấm, đờng, sốt tơng ớt, muối, hạt tiêu làm thành nớc chua

- Phi thơm hành tỏi khô cho tôm vào xào với bát chua Sau cho ớt Đà Lạt, cà rốt, hành tây vào đảo đều, nếm điều chỉnh vị chua ngọt, cay cho cân đối đợc

- Bầy đĩa có lót rau xà lách, rắc rau mùi ăn nóng III. Yêu cầu:

Nổi vị chua, ngọt, cay thơm, màu sắc hấp dẫn, nớc sốt đủ ngấm vo tụm

Tôm chiên sốt me I. Nguyên liệu:

Tôm sú to: 500g Me khô: 100g

Sả: cđ Gõng: 20g

xiªn tre, dầu rán II. Cách làm:

- Chọn tôm tơi to cắt chân râu rửa sạch, ớp sả gừng rợu muối hạt tiêu 15 phút, xiên tôm vào que nhỏ cho thẳng tôm cho vào dầu chiên chín vàng vớt

- Gừng thái chỉ, hành tỏi khô sả băm nhỏ - Me khô cho vào níc bãp lÊy bét chua bá h¹t

- Phi thơm gừng, hành tỏi sả, cho nớc me, dầu hào, sốt, tơng ớt, đờng, hạt tiêu vào xào khuấy làm thành sốt me có vị chua cay thơm có độ sánh Cho tơm chiên chín vào đảo để nớc sốt ngấm đợc Bầy đĩa, dội nớc sốt cịn lại lên trang trí

III.Yêu cầu:

Tụm chiờn va chớn ti, lng sốt me vừa đủ ngấm vào tôm với vị chua cay thm ca st me

Tôm chiên cốm I. Nguyên liệu:

Tôm sú tơi: 500g Cốm tơi: 200g Trứng vịt ( gà): Bột chiên giòn: 15g Hành khô: 30g

Chọn tôm tơi cắt bỏ chân râu, bóc hết vỏ phần thân tôm chừa lại đầu đuôi -Ướp tôm với gừng, rợu, hành, muối, tiêu, mì 15 phút

- Trứng bỏ hết lòng trắng đánh tan với bột chiên giịn thành dạng sánh mợt Nhúng tơm vào lòng đỏ trứng lăn vào cốm cho cốm bao nhiều vào tơm - Đun dầu nóng già cho tơm vào chiên chín, vớt bầy đĩa trang trí , ăn với sốt chua

III. Yêu cầu:

- Cm bao nhiu v u bờn ngồi tơm, rán vừa chín tới khơng cháy thơm mùi v cm va n

Tôm chiên sốt trứng muối I. Nguyên liệu:

Tôm sú tơi: 500g (15 - 20 con) Trứng vịt muối:

Hành khô, muối tiêu, mì chính, dầu rán, xiên tre, hành tơi II. Cách làm:

- Chọn tôm sú tơi to làm sạch, ớp gia vị, hành muối, rợu, tiêu, mì 15 phút Xiên tôm vào tre cho thẳng tôm Đun dầu nóng cho tôm vào chiên chín vàng vít

- Trứng vịt muối luộc chín kỹ, bóc hết lịng trắng, lấy lịng đỏ nghiền nát thành bột mịn cho thêm chút mì chính, hạt tiêu Hành tơi thái nhỏ

- Lấy khoảng 50g dầu đun nóng cho bột trứng vào khuấy để tan trứng (đun nhỏ lửa) sủi bọt Cho tôm chiên đảo sóc cho bột trứng bám vào tơm rắc hành đợc, bầy đĩa trang trí

Tơm chín vừa chín tới , bột lòng đỏ bám nhiều, màu vàng đẹp, thm bựi bộo ngy

Tôm chiên xù I. Nguyên liệu:

Tôm sú tơi: 500g Trứng vịt: Bột chiên xù: 200g Bột chiên giòn: 15g Sốt chua ngọt: 100g

Gừng, rợu, muối tiêu, mì chính, rau mùi, dầu rán, hành khô II. Cách làm:

- Chọn tơm tơi cắt bỏ râu chân, bóc vỏ đầu rửa Mổ rạch phía lng từ đầu xuống dới gần đuôi, phanh tôm cho to ( không đứt) ớp tôm với hành khô, r-ợu, gừng, muối tiêu, mì 15 phút

- Trứng bỏ bớt lòng trắng lòng đỏ đánh tan với bột chiên, nhúng tôm vào trứng cho ớt thấm vào bột chiên xù cho bao bên ngoài, cho vào dầu chiên vàng đợc Khi ăn chấm với sốt chua sốt Lisa

III. Yêu cầu:

Bít tết bò I. Nguyên liệu:

Thịt thăn bò: 500g Dầu bơ: 50g

Sèt BBQ: 30g Khoai t©y: 300g

Gõng, tái khô, rợu rum, muối tiêu, mì II. Cách làm:

- Chọn thịt bò ngon lọc bỏ gân trắng, thái miếng dầy khoảng 1,5 cm ngang thớ to bản, dùng chày đập nhẹ cho mềm miếng thịt máng kho¶ng cm

- Gừng, hành tỏi khơ giã nhỏ vắt lấy nớc ớp vào thịt, đồng thời cho sốt BBQ, bột ngọt, hạt tiêu vào ớp khoảng - 60 phút

- Khoai t©y thái chì rán giòn

Khi n: cho du vào chảo để nóng già cho thịt vào áp chảo hai mặt miếng thịt cho vừa chín tái ( bên lòng đào), cho bơ chút rợu thơm lật đợc Bầy đĩa khoai tõy n núng

III. Yêu cầu:

Thịt vừa chín tới mềm không dai thơm vị thịt IV. Ghi chú:

Muốn thịt mềm nên cho vào tủ lạnh ngày trớc làm

Có thể ớp thịt với sô đa trớc làm

Bò chiên Thái lan I. Nguyên liệu:

Thịt bò thăn: 500g Bột chiên xù: gói Sả: cđ Níc cèt dõa: 100ml

Gõng: cđ Bét sô đa: g

t sa tế: 1/2 lọ Dầu hào, mì chính, hạt tiêu, dầu rỏn dm, ng

II. Cách làm:

- Tht bò lọc gân, thái miếng dày khoảng 0,5 cm to ngang thớ, đập miếng thịt cho mềm mỏng ớp sô đa

- Gừng hành tỏi khô sả giã nhỏ trộn với rợu vắt lấy nớc ớp vào thịt với dầu hào, ớt sa tế nớc cốt dừa để khoảng 30 phút Tẩm miếng thịt vào bột chiên xù cho vào dầu chiên vàng vớt để bầy đĩa ăn kèm với da góp chấm với nớc chấm làm với nớc cốt dừa

- Cách làm nớc chấm: phi thơm hành tỏi gừng sả cho nớc cốt, dừa, dấm đờng, ớt, sa tế , muối lấy độ thơm chua béo ngậy cay cho vừa ăn ( lc b bó ly nc ct)

III. Yêu cầu:

- Thịt mềm thơm không dai, không bị khô cứng - Nớc chấm thơm cay, ngậy có vị chua

Bò sốt tiêu đen I. Nguyên liệu:

Thịt thăn bò: 500g Rợu hoa tiêu: 50ml Hành tây: 200g ớt Đà Lạt: 50g

Cần tây: 50g Hạt tiêu đen: 150g

Gừng: củ Sả: củ

Hành tỏi khô: 50g Rau mùi: mớ Bột sô đa: g Dầu hào, xì dầu, mì chính, dầu rán, bột đao

II. Cách làm:

- Chọn thịt bò ngon lọc bỏ gân, bạc nhạc, thái miếng dầy khoảng 2mm ngang thớ, đập miếng thịt cho mềm mỏng Bột sô đa hòa với nớc ớp vào thịt

- Gng, hnh, ti, s gió nhỏ trộn với 1/2 rợu hoa tiêu vắt lấy nớc ớp vào thịt, đồng thời cho xì dầu, dầu hào, mì chính, hạt tiêu, dầu ăn để khoảng 60 phút

- Hành tây thái mỏng xào chín tái

- ớt Đà Lạt thái nhỏ, cần tây bỏ thái nhỏ

- Lm nc sốt: phi thơm hành tỏi khô, cho loại ớt, cần vào đảo nhanh tay cho nớc dùng, đồng thời cho xì dầu, dầu hào mì lấy độ mặn vừa ăn sau cho bột đao lấy độ sánh , cuối cho hạt tiêu giã dập rợu hoa tiêu khuấy đợc ( gọi sốt tiêu đen)

- Đun dầu mỡ nóng già cho thịt bò vào xào to lửa nhanh tay Thịt chín tái cho nớc sốt làm đảo đợc Bầy thịt vào đĩa có lót hành tõy, rc thờm mựi n núng

III. Yêu cầu:

Thịt mềm không dai, nớc sốt hạt tiêu vừa phải, thơm vị vừa ăn, cay Bò lúc lắc

I. Nguyên liệu:

Thịt thăn bò: 500g Khoai tây: 500g Da chuột: Rau xà lách:

Cà chua: Hành tây: 100g ớt Đà Lạt: nhỏ Bột sô đa: 1g

Rợu trắng: 20ml Gừng, hành tỏi khô, sả: 100g Xì dầu, dầu hào, bột đao, dầu rán

II. Cách làm:

- Chọn thịt bò ngon lọc bỏ gân xơ, thái miếng dầy khoảng 1,5 cm ngang thớ, đập nhẹ miếng thịt cho mềm cắt miếng vuông khoảng x 2cm ớp bột sô đa ( bột sô đa hòa với nớc)

- hnh, ti, s giã nhỏ trộn với rợu vắt lấy nớc ớp vào thịt đồng thời cho xì dầu, dầu hào, mì chính, hạt tiêu chút dầu ăn để 60 phút tr lờn

- Khoai tây thái chì luộc sơ qua rán vàng giòn - Da chuột thái lát mỏng vừa ăn

- Cà chua thái lát mỏng vừa ăn - Rau xà lách rửa vẩy khô níc

- Bầy khoai, da chuột, xà lách, cà chua vào đĩa lớn thứ góc( để lại góc để bầy thịt bị)

- Đun dầu ( mỡ ) nóng già cho thịt vào xào, thịt vừa chín tái cho hành ớt Đà Lạt vào đảo đều, đồng thời tới nớc bột đao để lấy độ bóng nớc xào sánh lại đợc Bầy thịt vào đĩa cú khoai, da, rau, n núng

III. Yêu cầu:

Thịt bò phải mềm, thơm không dai vừa ăn không mặn

Thịt bò nấu sốt vang I. Nguyªn liƯu:

Thịt bị loại 2: 1,5 kg Quế, hoa hồi, thảo quả: 10g Cà chua chín: 300g Rợu vang đỏ: 100ml Gừng, hành khô, tỏi khô: 10g Bt ao, du ho, mui, mỡ chớnh,

hạt tiêu, rau mùi II. Cách làm:

- Tht bũ loi ( thịt rẻ sờn nạm bò) ngâm nớc lạnh 60 phút, rửa cho hết nớc đỏ, trần qua nớc sôi cho miếng thịt co lại, thái miếng vuông to

- Gừng, hành tỏi giã băm nhỏ ớp vào thịt bò, đồng thời cho rợu, muối, hạt tiêu, mì để 30 phút

- Cà chua chín vắt bỏ hạt băm nhỏ

- Quế, hồi, thảo rang thơm già dập gói vào miếng vải

- Cho tht bũ vo xào săn, cho cà chua vào xào Khi thịt ngấm gia vị, cho nớc vào ngập thịt đun sơi hớt bọt cho gói quế hồi vào nấu Khi nấu đun nhỏ lửa thịt chín mềm bỏ gói quế hồi , nêm gia vị cho vừa ăn, cuối cho bột đao để nớc sánh lại Trớc bắc cho thêm chút rợu Múc bát rắc thêm hạt tiêu, rau mùi ăn nóng với bánh mỳ bỏnh ph

III. Yêu cầu:

Gà rang muối I. Nguyên liệu:

Gà ngon: Bột muối: 50g Hành khô: 100g

Sả: củ

Bột năng: 100g Trứng gà:

Dầu rán, muối, hạt tiêu, mì chính, gừng II. Cách lµm:

- Chọn gà ngon chặt miếng vừa ăn, trần qua nớc sơi, nớc trần thịt gà có thêm gia vị gừng sả đập dập bột ngọt, gà chín tái vớt ớp thêm gia vị, mì chính, hạt tiêu hành khơ băm nhỏ để khoảng 15 phút cho lòng đỏ trứng gà ( vịt) trộn sau lăn miếng thịt gà vào bột ( rắc bột vào gà xóc cho bỏm bt)

- Cho gà vào chảo dầu ( mỡ) chiên chín vàng vớt thấm khô dầu mì råi xãc bét mi vµo gµ

- Hµnh khô sả thái nhỏ chiên vàng ròn

- Bầy gà lên đĩa rắc thêm hành sả phi ròn lên trên, ăn nóng chấm thêm muối tiêu chanh t

III. Yêu cầu;

- G chiờn vàng rịn nhng khơng bị khơ q Bột muối bám nhng không mặn thơm hấp dẫn

Gà quay I. Nguyên liệu:

Gà ngon: QuÕ, hoa håi, th¶o qu¶: 15g

Gõng s¶: củ Hành tỏi khô: 50g

II. Cách làm:

- Gà ngon làm sạch, mổ moi, bá phÇn diỊu, cng häng

- Quế, hoa hồi, thảo rang thơm, giẫ dập, gừng hành tỏi sả đập dập, tất cho vào lít nớc đồng thời cho thêm mạch nha, xì dầu, dầu hào, hoa hiên, làm thành nớc thơm hỗn hợp gọi nớc “ Tau” Đun sôi nớc táu phút cho gà vào luộc chín tái để gà hút mùi thơm tạo mầu, vớt ớp thêm muối tiêu, mì vào bụng gà

- Đun dầu ( mỡ) nóng vừa cho gà vào quay từ từ gà chín bên ngồi có màu nâu cánh dán c, ngui, cht by a

III. Yêu cầu:

- Gà quay có màu nâu cánh dán, gà vừa chín tới, khơng bị khơ xác, thơm vị m

Gà nớng chanh I. Nguyên liệu:

Thịt gà: 1kg

Lá chanh: 50g

Gừng: 20g

Hành tỏi khô: 50g

Dầu hào: 20g

Đờng: 10g

Nớc hàng: Mì chính, hạt tiêu, chanh ớt

- Tht gà lọc xơng ( dùng đùi gà công nghiệp) để nguyên miếng to, khía miếng thịt cho mỏng

- Gừng, hành tỏi khô băm nhỏ, ớp vào thịt gà Trong ớp cho thêm dầu hào, nớc hàng, đờng, mì chính, hạt tiêu, chanh thái nhỏ, ớp khoảng 20 - 30 phút - Đặt miếng thịt trải vỉ đặt chanh kín thịt nớng than hoa ( than củi), nớng từ từ lật dở liên tục để thịt chín , chín lấy bóc bỏ phần cháy, thái miếng vừa ăn bầy đĩa, chấm thêm mui tiờu mỡ chớnh

Có thể cắt miếng thịt gà thành miếng vừa ăn cuộn chanh bên kẹp vỉ n-ớng

III. Yêu cầu

Gà nớng thơm mùi chanh, vị đậm dà, không bị khô xác Lẩu gà thuốc bắc I. Nguyên liệu:

Gà: ( 1,2 -1,3kg) Khoai mơn tím: 500g Táo tàu: 50g Rau ngải cứu: đủ dùng

Kú tử: 20g Rau muống:

Đẳng sâm: 20g ớt sa tế: lọ

Hoài sâm: 20g Nấm hơng: 20g

Thục địa: 10g Nớc dùng: lít

Rỵu nếp: 100g

Mỳ, bánh đa khô ( bún, miến tùy thích), muối tiêu, mì II. Cách làm:

- Chọn gà ngon vừa ăn chặt miếng bầy đĩa - Khoai mơn cắt miếng hình trì to rán sơ qua - Rau loại bỏ phần già, sch by lờn a

- Các vị thuốc bắc rửa cho vào nớc dùng đun phút cho chín mềm nêm gia vị muối , mì vừa ăn

- Khi n: t ni nc lu lên bếp ga, xung quanh bày thịt gà, rau, khoai, mì, bún nớc chấm ( xì dầu, muối chanh t)

III Yêu cầu:

- Nớc lẩu thơm mùi thuốc bắc, vị vừa ăn - Nồi lẩu đợc sơi liên tục

Gµ nÊu Ka ri I. Nguyên liệu:

Thịt gà: kg Gừng: 10g

Bột ka ri: 20g Hành tỏi khô: 50g Khoai tây: 500g ớt bột ( tơng): 10g Cà rốt: củ Nớc cốt dừa:150g Dầu rán, muối tiêu, mì chính, bột đao

II. Cách làm:

- Thịt gà chặt miếng vuông vừa ăn, ( có thĨ läc bá x¬ng)

- Gừng, hành tỏi băm nhỏ ớp vào thịt gà ớp cho bột ka ri, tơng ớt, muối, hạt tiêu, mì để khoảng 15 phút

- Khoai tây gọt vỏ bổ làm làm 6, rán sơ qua lấy lớp da bên - Cà rốt cắt miếng to tơng đơng

- Phi thơm hành, gừng tỏi, cho thịt gà vào xào săn ngấm gia vị cho nớc vào ngập thịt đun sôi hớt bọt, đun nhỏ lửa để thịt chín mềm cho khoai cà rốt vào nấu cùng, tất chín mềm cho nớc cốt dừa nêm gia vị cho vừa ăn đợc Múc bát tơ đĩa sâu lịng, rắc thêm hạt tiêu, rau mùi, ăn nóng với cơm bánh mì

III. Yêu cầu:

Thịt gà, khoai, cà rốt chín mềm nhng không nát, lợng nớc vừa phải sánh có màu vàng sẫm , thơm, béo ngậy, cay vị vừa ăn

I. Nguyên liệu:

Gà ngon: Giò sống: 300g

Méc nhÜ: 15g NÊm h¬ng: 15g

Hành khơ: 15g Lạp xờng: Vải phin trắng để gói ( v dõy buc)

Muối, hạt tiêu, mì II. Cách làm:

- Chn g ngon cht ụi theo chiều dọc lọc xơng ( để nguyên miếng to) ớp hạt tiêu, mì vào thịt

- Mộc nhĩ, nấm hơng ngâm nở, rửa vắt khô nớc, thái trộn vào với giò sống, trộn cho thêm hành khô, mì chính, hạt tiêu ( không cho muối)

- Lạp xờng rán chín, lau khô dÇu

- Đặt thịt gà lên thớt ( bì quay xuống phía dới) Quật lớp giị mỏng lên miếng thịt gà đặt lạp xờng vào cuộn lại, dùng vải phin trắng gói nh gói giị bình thờng, lấy dây buộc chặt, hấp cách thủy 40 - 50 phút Tùy theo giò to nhỏ lấy để nguội cho tủ lạnh Khi ăn cắt khoanh dầy khoảng cm bầy đĩa trang trí chấm với mui tiờu chanh t

III. Yêu cầu:

Giũ cuộn chặt tay, không vỡ, thơm vị vừa ăn mầu sc p

Xúp cua bể măng tây I. Nguyên liệu:

Xơng lợn gà: 1kg

Thịt cua bể thịt ghẹ: 300g Thịt gà nạc: 200g Măng tây tơi: 500g

Trứng gà: quẩ

Muối, hạt tiêu, mì II. Cách làm:

- X¬ng ninh kü lÊy níc ngät, ninh xơng đun nhỏ lửa, hớt bọt - Thịt cua bể ( ghẹ) loại bỏ xơng dăm vỏ

- Thịt gà nạc luộc chín luộc chín xé nhỏ

- Măng tây tơi tớc vỏ cắt khúc ngắn cm thái - Trứng gà đánh tan, bột hòa tan

- Lọc lấy nớc dùng cho gia vị , muối, mì vừa ăn, cho thịt cua (ghẹ) thịt gà măng tây đun sôi, sôi hớt bọt, cho bột đao lấy độ sánh vừa phải, sau cho trứng , cho trứng đổ từ từ khuấy tay để trứng khơng bị vón cục kéo thành sợi nhỏ

- Móc xóp bát nhỏ rắc hạt tiêu ăn nóng vào đầu bữa ( ăn khai vị) III. Yêu cầu:

- Xỳp có độ sánh vừa phải, lợng nhân khơng q nhiều, thơm, cua bể măng tây, vị vừa ăn mát

xóp rau I. Nguyªn liƯu:

Níc dùng gà lợn: - lít Khoai tây: 100g

Cà rốt: củ Cần tỏi tây: 100g

Quả đậu cô ve xanh: 100g Trứng gà: qu Cần tỏi tây: 100g Hạt đậu Hà Lan: 100g

Trứng gà: Bột 2- 300g

Củ cải trắng: củ Muối tiêu, mì II. Cách làm:

- Khoai tõy, c rt, c ci, quẩ đậu ve thái mỏng nhỏ ( hình vẩy ốc nhỏ) trần qua nớc sôi cho vào nớc lạnh để nguội vớt lên

- Cấn tỏi tây bóc bỏ hết già, thái nhỏ nh loại củ - Trứng gà đánh tan

- Bột hòa với nớc lạnh

- Nc dùng lợn gà đun sôi nêm gia vị vừa ăn cho loại rau làm vào đun sôi hớt bọt cho bột để lấy độ sánh vừa phải cho trứng nh loại xúp khác Ăn nóng vào đầu bữa ăn khai vị

III. Yêu cầu:

Xỳp ngt, mỏt thm, cú sánh vừa phải, màu xúp hấp dẫn đẹp

Xóp ngô gà I. Nguyên liệu:

Xơng ống lợn ( gà): 1kg Thịt gà nac: 500g

Nấm hơng: 50g

Ngô hạt hộp: hộp

Trứng gà:

Bột đao ( năng): 300g Muối, hạt tiêu, mì

II. Cách làm:

- Xng luc sơ qua rủa sạch, cho nớc vào đun lấy nớc ngọt, ninh xơng đun nhỏ lửa, hớt bọt để nớc dùng đợc

- Thịt gà luộc chín bỏ xơng da, thái hạt lựu - Trứng gà đánh tan lòng trắng , lòng đỏ - Bột đao ( ) hòa với nớc lạnh

III. Yêu cầu:

- Xỳp thm, ngt cú sỏnh va phi

Xúp lơn ngũ vị I. Nguyên liệu:

Xơng lợn: kg Lơn: 300g

Thịt lợn nạc thăn: 100g Hạt sen: 100g

Mộc nhĩ: 20g Nấm hơng: 20g

Trứng gà: Bột ( đao): 300g Muối, hạt tiêu, mì

II. Cách làm:

- Xơng luộc sơ qua, rửa sạch, ninh kỹ lấy nớc dùng

- Lơn làm nhớt vôi phèn chua , luộc chín gỡ lấy phần thịt xé thành sợi vừa ăn

- ộc nhĩ, nấm hơng ngâm nở rủa sạch, thái nhỏ Thịt lợn nạc luộc chín thái - Hạt sen luộc chÝn mỊm

- Trứng gà đánh tan lịng trắng, lòng đỏ - Bột hòa với nớc lạnh

- Lọc lấy nớc dùng nêm gia vị muối, mì vừa ăn cho tất lơn, thịt, hạt sen, mộc nhĩ, nấm hơng đun sôi hớt bọt, cho bột đao ( năng) để lấy độ sánh vừa phải, cuối cho trứng, cho trứng đổ từ từ khuấy để trứng kéo thành sợi đợc Múc bát nhỏ rắc hạt tiêu ăn nóng vào đầu bữa ăn ( ăn khai vị)

III. Yêu cầu:

Xúp ngọt, thơm, không tanh, vừa ăn , lợng nhân không nhiều

Vịt béo: Nớc dẫm bỗng: 500ml

Giềng cđ: 250g NghƯ: cđ

Cµ chua: 100g Hµnh, tỏi khô: 50g Tơng ớt: 20g

Hành tơi, rau húng chó, rau ngổ, bột đao, năng, dầu rán, muối tiêu, mì II. Cách làm:

- Chọn vịt béo, non, làm sạch, mổ moi ( bỏ hạch hoi phao câu), ớp hành, muối tiêu mì vào bụng vịt, phía xoa nớc hàng rán sơ qua cho thơm - Giềng, nghệ, hành tỏi khô già băm nhỏ, cà chua băm nhỏ

Cho giềng giã vào xào thơm , xào cho cà chua, tơng ớt nớc dấm đun sơi, nêm gia vị, muối tiêu, mì vừa ăn làm thành nớc hỗn hợp có vị chua thơm cay, lọc lấy nớc thơm bỏ bã cho vịt vào om nhỏ lửa.( không lọc đợc), om tới vịt chín mềm lấy để nguội, chặt miếng vừa ăn Bầy vào đĩa sâu lòng bát tơ

- Nớc om vịt cịn lại điều chỉnh vị mặn cho vừa ăn cho chút bột đao để nớc sánh đợc, cho hành tơi, ngổ cắt khúc, múc nớc om vào bát vịt, n núng vi cm hoc bỳn

III. Yêu cầu:

Vịt chín mềm dóc xơng, thơm dậy mùi giềng dấm có màu vàng, nớc sánh vị vừa ăn, chua mát

Chú ý:

- Có thể chặt vịt thành miếng từ lúc sống đợc, nhng làm nh nấu chín miếng thịt vịt khơng đẹp

C¸ sèt ngị liễu I. Nguyên liêu:

Cá quả: Thịt lợn nạc: 30- 50g Mộc nhĩ, nấm hơng: 20g Cần t©y, tái t©y: 50g

Hành tây: 20g ớt Đà Lt : 30g

Gừng: củ Thìa là: mí

ớt cay: 1-2 Dấm, đờng, bột mỳ, bt ao, du rỏn

II. Cách làm:

cá với nớc mắm , mì chính, hạt tiêu, 15 phút, lăn cá vào bột mỳ khô, cho bột bám phía ngồi cho vào dầu rán chớn vng vt

- Thịt nạc vai thái

- Cần tỏi tây nhặt bỏ già thái chân hơng

ớt Đà Lạt, hành tây thái chân hơng ,gừng ớt, mộc nhĩ, nấm hơng thái - Thìa cắt khúc

- Bột đao hòa víi níc l¹nh

- Phi thơm hành tỏi cho thịt lợn vào xào cho mộc nhĩ, nấm hơng loại rau củ vào xào ( xào to lửa nhanh tay) chín tái nêm gia vị bát nhỏ nớc với dấm đờng lấy độ chua cay, cuối cho bột đao để nớc sánh lại làm thành sốt

- Bầy cá rán vào đĩa , dội nớc sốt ngũ liễu lên cá ( lợng vừa phải) rắc thêm hạt tiêu trang trí đẹp, ăn nóng

III. Yêu cầu:

- Cá rán phải chín, nớc sốt có nhiều màu sắc, hấp dẫn, có vị chua ngọt, cay thơm

Vịt nấu tiêu xanh I Nguyên liệu:

Vịt béo: ( 1,3 kg) Hạt tiêu xanh: 100g

Pa tê: 100g Hành tây: 100g

Hành tỏi khô: 50g Khoai tây: 500g Cà rốt: củ Nớc dứa tơi: lít

Hành tơi, rau húng chó, dầu rán, muối tiêu, mì II. Cách làm:

- Chọn vịt béo ngon làm mổ moi, bỏ nội tạng, phổi, diều, cuống họng, cắt bỏ hoi phao câu

- Hạt tiêu tơi khô giẫ dập, hành tây, hành khô, tỏi băm nhỏ, tất trộn vào pa tê, trộn cho thêm mì chính, nhồi nhân pa tê vào bụng vịt khâu lại, rán sơ qua vịt cho thơm, cho vịt vào nồi với nớc dừa đun nhỏ lửa

- Khi vịt chín vàng vớt moi hết pa tê bụng nồi cho cà rốt, khoai tây nấu thêm phút đến lúc mềm đợc, điều chỉnh gia vị cho vừa ân , bắc cho hành tơi cắt khúc Chặt vịt bầy vào bát to múc nớc nấu lên ăn nóng kèm bánh mỳ cơm

III Yªu cầu:

Vịt mềm dóc xơng thơm dậy to,múc nớc nấu lên ăn nóng kèm bánh mỳ cơm

Yêu mùi hạt tiêu pa tê, nớc sánh vị nớc dừa

Chả cá LÃ vọng I. Nguyên liệu:

Cá lăng, (cá quả): 1,5 kg Giềng củ tơi: 200g

Nghệ: 30g Mẻ chua: 100g

Hành tỏi khô: 50g Sả: củ

Mắm tôm xanh: 100g Hành củ tơi: 300g

Thìa là: -300g Lạc nhân rang: 100g Chanh tơi: -3 ớt cay: vài Rau mùi, rau thơm: mớ Đờng, dầu rán, mì chính, hạt tiªu,

tinh dầu, cà cuống, bún đủ dùng II. Cách làm:

- Chọn cá ngon tơi nhiều thịt, lọc bỏ xơng da, thái miếng hình trì to hai đốt ngón tay

- Giềng, nghệ, tỏi, hành khô: giã nhỏ vắt lấy nớc cốt ớp vào cá với mẻ mắm tơm, mì hạt tiêu chút đờng để 30 phút: rán sơ qua cho miếng cá cháy cạnh, bày vào a

- Hành tơi chẻ mỏng, ngâm dấm

- Hành lá, thìa cắt khúc dài - cm bầy vào đĩa - Lạc rang sát vỏ bầy đĩa

- Mắm tôm pha thêm đờng, mì hạt tiêu ớt để vào bát, ăn vắt chanh, khuấy bọt

- Bún bầy vo a

- Ngời ăn tự rán cá lần III. Yêu cầu:

Cá nguyên miếng, không vỡ nát, thơm mùi giềng gia vị, mắm tôm không bị mặm gắt

ốc nấu chuối đậu I. Nguyên liệu:

ốc nhồi: kg Chuối tiêu xanh: 10 Thịt lợn chỉ: 300g Đậu phụ: 500g

Mẻ chua: 200g Nghệ: củ

Tơng ơt: 20g Mắm tôm: 100g

Hành tỏi khô: 50g Hành tơi, lốt, tía tô: 200g Dầu, muối, hạt tiêu, mì chính, nớc dùng

II. Cách làm:

- Chn c bộo, loi b chết, chặt đít luộc sơ qua, khêu lấy phần thịt, loại bỏ ruột túi phân, rửa lại dấm muối ( nớc phèn loãng) cho hết nhớt, để nớc, ớp muối, nghệ, mắm tơm, mì 15 phút, xào sơ qua

- ThÞt ba chØ trần qua nớc sôi, thái trì ớp gia vị thơm xào săn cho nớc dùng vào nấu trớc

- Chuối xanh tớc vỏ cắt khúc dài 3cm bổ làm ngâm vào nớc có phèn chua cho trắng luộc sơ qua

- Đậu phụ thái miếng vuông vừa ăn, rán vàng - Hành, tía tô, cắt khóc ng¾n

- Phi thơm hành tỏi cho chuối vào xào, xào cho mẻ, mắm tôm, tơng ớt, gia vị, muối mì cho vào với thịt nấu chín mềm nếm để điều chỉnh vị mặm ngọt, chua vừa ăn cho ốc đậu, rau thơm đảo đợc - - Múc bát ăn với cơm bún

Nếu nớc nấu khơng sánh cho thêm bột đao để tạo độ sánh ăn III. Yêu cầu:

ốc giòn, không dai, chuối, đậu, thịt mềm nhừ không nát, nớc sánh có màu vàng nghệ, vị vừa ăn chua mát mẻ

ốc nhồi to đẹp: 30 Giò sống: 200g

Méc nhÜ: 10g S¶: 1- cđ

L¸ gõng: 30 - 60 l¸ L¸ chanh: 10 l¸

Gừng củ: 20g Hành khô: 20g

Tỏi: cñ

Nớc mắm, dấm, đờng, ớt cay, mì chính, hạt tiêu II. Cách làm:

- Chọn ốc to con, rửa hết đất, bùn rêu vỏ ốc, luộc sơ qua khêu lấy phần thịt bên ( vẩy hết nớc vỏ ốc để khơ, tới dầu vào vỏ ốc xúc u)

- Thịt ốc loại bỏ hết ruột lấy phần lỡi, ốc làm hết nhớt thái hạt lựu nhỏ - Mộc nhĩ ngâm nở rửa thái nhỏ , củ sả bằm nhỏ

- Trộn giò sống, ốc mộc nhĩ, hành khô, sả lẫn với nhân, trộn cho thêm mì hạt tiêu

- Lá gừng đặt miệng ốc nhồi nhân giò ốc vào bên cho vừa mặt, đặt hấp cách thủy 15 phút đợc lấy ăn nóng chấm với nớc mắm nh n-ớc chấm ốc luộc ( gồm: nn-ớc chấm nhạt có đờng, ớt, dấm, tỏi, gừng, sả, giã nhỏ lỏ chanh thỏi ch)

III. Yêu cầu:

ốc chín tới giòn thơm, không bị khô cứng vị vừa ăn

Nem cá I. Nguyên liệu:

Cá trắm nạc: 500g Thịt nạc vai: 200g

Củ đậu: 300g Miến dong: 100g

Mộc nhĩ, nấm hơng: 20g Hành tơi: 50g

Thìa là: - mớ Hành khô: 30g

Tỏi khô: 50g Trứng vịt: - qu¶

Cà rốt: 100g Đu đủ xanh ( su hào): 150g

Bánh đa nem tròn to: - thếp Rau xà lách,tía tơ, kinh giới, mùi thơm, bún rối nớc mắm, dấm, đờng, mì chính, hạt tiờu

- Thịt lợn nạc vai vằm nhỏ Cá làm lọc bỏ xơng da băm nhỏ - Miến ngâm nở mềm cắt ngắn Củ đậu thái nhỏ

- Mộc nhĩ nấm hơng thái nhỏ Hành tơi, hành khô, thìa thái nhỏ

- Tất nguyên liệu trộn lẫn với nhau, cho gia vị muối tiêu mì vừa ăn, sau cho trứng trộn đều, đặt nhân thịt cá vào bánh đa nem gói kín to vừa phải Pha nớc dấm, rợu đờng xoa vào nem rán nhỏ lửa để nhân bên chín bên ngồi vàng rịn đợc, ăn nóng chấm với nớc mắm pha nhạt bún rau sống da góp

- Cách pha nớc chấm theo công thức:

1 mắm, đờng, dấm, - nớc lạnh tỏi khơ, ớt, mì chính, hạt tiêu, : Tỏi ớt băm nhỏ ngâm vào dấm 60 phút

Đờng muối mắm, nớc lạnh hòa chung với thêm mì Khi gần ăn cho bát tỏi ớt dấm vào nớc mắm khuấy đều, nếm điều chỉnh vị chua cay cho cân đối đợc

III. Yªu cÇu:

Nem gói rán khơng cháy, khơng vỡ nhân bên vị vừa ăn thơm Nớc chấm du mỏt cõn i

Nem hải sản I. Nguyên liệu:

Bánh đa nem tròn: - thếp mực tơi: 500g Tôm tơi: 300g Thịt cua bể ( ghẹ): 200g

Hành tây: 200g Sốt li sa: 300g

Cà rốt: 50g Sữa đặc ngọt: 10g

Trøng vịt: Bột chiên xù: - gói Sốt tơng ớt, dầu rán, hạt tiêu

II. Cách làm:

- Mực tơi làm trắng tẩy gừng, rợu trần qua nớc sôi thái hạt lựu nhỏ - Tôm trần tái chín bóc vỏ, thái hạt lựu nhỏ,

- Thịt cua bể ( ghẹ) loại bỏ xơng dăm vỏ - Hành tây, cà rốt thái nhỏ

hi sn vào bánh đa nem gói kín nhân khơng vỡ làm thành nem nhỏ ngón tay

- Trứng vịt bỏ bớt lòng trắng đánh tan, nhúng nem vào lòng đỏ trứng cho ớt lăn vào bột chiên xù cho bám đun dầu nóng vừa phải cho nem vào rán vàng đợc ( rán nhanh khoảng 30 phút) nhân nem chín cần vàng đợc

- Bầy đĩa ăn nóng chấm thêm với sốt li sa có thêm tơng ớt III. Yêu cầu:

Nem gói rán vàng khơng vỡ khơng cháy nhân bên trong, thơm béo ngậy Nem ốc

I. Nguyªn liƯu:

ốc nhồi: kg Giò sống: 50g

Thịt lợn nạc: 100g Hành khô: 20g Tía tô, lốt: mí Méc nhÜ : 20g

Bánh đa nem: vài thếp Tỏi khô, ớt cay, gừng, dấm, đờng, nớc mắm, chanh quả, dầu rán II. Cách làm:

- ốc nhồi khêu lấy phần thịt ( phần lỡi) làm nhớt dấm, phèn muối, thái hạt lựu

- Thịt lợn băm nhỏ, hành khơ, tía tơ, lốt thái nhỏ , mộc nhĩ ngâm nở băm nhỏ - Trộn ốc với giị sống thịt băm, tía tơ, lốt, hành, mộc nhĩ trộn cho thêm mì hạt tiêu , gói nhân thịt ốc vào bánh đa nem thành nem nhỏ vừa ăn không to quá, cho vào rán nhỏ lửa nem chín vàng đợc ăn nóng kèm rau sống chấm với nớc chm nh nc chm c luc

III. Yêu cầu:

Bón èc nãng I. Nguyªn liƯu:

ốc nhồi: 2kg Xơng lợn: 1kg

Nc dm bỗng: lít Cà chua chín: 600g Tơng ớt, ớt bột: 50g Dầu hạt điều: 100g Hành khô: 300g Bún rối đủ dùng

Hành tơi, tía tơ, rau mùi thơm, rau dăm, mắm tơm, muối, hạt tiêu, mì chính, đờng II. Cách làm:

- Chọn ốc nhồi bắc ngâm nớc hôm cho nhả hết nhớt ngâm nớc ớt cay giờ, rửa luộc chín tới lấy khêu lấy phần thịt bên loại bỏ ruột túi phân rửa lại dấm cho đỡ nhớt ( giữ lại nớc luộc ốc)

- Xơng lợn luộc sơ qua rửa cho nhiều nớc vµo ninh - giê lÊy níc ngät ( ninh xơng đun nhỏ lửa, vớt hết bọt )

- Cà chua vắt bỏ hạt cắt miếng xào thơm với dầu hạt điều

- Lc ly nớc xơng với nớc luộc ốc dấm vào đun sôi ( lấy độ chua vừa phải) nêm gia vị muối mì vừa ăn cho cà chua vào làm thành nớc canh thơm chua mỏt, mu sc hp dn

- Hành khô thái mỏng xào vàng giòn - Hành tơi, tía tô th¸i nhá

- Phi thơm cho tơng ơt ớt bột vào xào khô xúc bát để riêng - Rau sống, thơm loại rửa để rổ

- Khi ăn: trần bún cho vào bát tô, cho ốc, hành tơi, tía tô, lên hành phi, chan nớc dùng nóng ăn kèm với rau ghém, ớt chng, mắm tôm

III. Yêu cầu:

- ốc giịn khơng dai, nớc ốc thơm, vị chua, màu đỏ đẹp Bún thang

I. Nguyªn liƯu:

Xơng lợn gà: kg Thịt gà: 300g

Thịt vịt: 300g Giò lụa: 100g

Trứng vịt muối: Tôm nõn khô: 20g

Gng củ: củ Hành khô: 100g Bún rối: đủ dùng Vỏ đầu tôm khô + sá sùng:50g Mắm tôm, chanh, ớt cay, tinh dầu cà cuống, muối hạt tiêu, mì chớnh, ng

II. Cách làm:

- Xơng lợn gà luộc sơ qua rửa sạch, cho nhiều nớc vào đun sôi, hớt bọt đun nhỏ lửa, ®un kh«ng ®Ëy vung - tiÕng lÊy níc dùng

- Con sá sùng, vỏ đầu tôm rang sơ qua cho thơm cho vào túi vải kín cho vào nồi nớc xơng nấu Lọc lấy nớc nêm gia vị , mắm muối tiêu, mì chính, đ-ờng, cho hành khô, gừng nớng vào lấy mùi thơm

- Thịt gà, thịt vịt luộc chín gỡ lấy thịt thái - Trứng vịt lụa tráng mỏng thái

- Giò lụa th¸i chØ

- Trứng vịt muối, luộc chín lấy lịng đỏ cắt miếng - Tơm khơ luộc nên giã thnh ruc

- Hành tơi rau răm thái nhỏ

- Khi ăn: Trần bún cho vào bát tô, xếp loại thịt, giò trứng tôm, rau thơm lên trên, chan nớc dùng sôi, ăn nóng, kèm theo mắm tôm, chanh ớt tinh dầu cà cuống ( có) có củ cải khô dầm chua

III. Yêu cầu:

c dựng thơm, bát bún chất lợng hấp dẫn, nguyên liu thỏi tng i u

mì vằn thắn I. Nguyên liệu:

Xơng lợn gà: kg Sợi mì vằn thắn: kg Vỏ tôm, râu mực khô: 50g Thịt lợn quay xa xíu: 200g Lá há cảo vuông: 250g Bóng bì lợn: 50g Thịt lợn nạc vai: 300g Nấm hơng: 20g

Hành khô: 50g Lá hẹ: 100g

Trứng vịt: Rau cải cúc: 500g Chanh, ớt, muối tiêu, mì Gan lợn: 200g

II Cách làm:

- Thịt lợn nạc vai băm nhỏ, trộn với hành khô, hạt tiêu, mì gói vào há cảo theo hình tam giác ghép chặt kín, luộc chín vớt ngâm vào nớc lạnh cho nguội hẳn vớt

- Thịt quay xa xíu thái mỏng to - Gan lợn luộc chín thái mỏng

- Bóng bì lợn ngâm nở, rửa bóp khô nớc thái vuông to, - Lá hẹ cắt khúc 3cm

- Rau cải cóc c¾t khóc

- Nấm hơng luộc chín cắt đôi, - Trứng luộc bổ làm - miếng

Khi ăn: Đặt rau cải cúc vào bát tô trần mì vừa chín tới cho bên trên, sau xếp gan thịt, bóng bì, trứng viên há cảo, nấm hơng, hẹ lên trên, chan nớc dùng sôi, n núng kốm chanh t

III. Yêu cầu:

Nớc dùng thơm, bát mì chất lợng hấp dẫn

cháo ngao I Nguyên liệu:

Xơng lợn: 500g Ngao biển: 2kg Gạo tẻ ngon: 500g Hành khô: 250g Hành tơi, rau răm: 100g

Nớc mắm, muối tiêu, mì II Cách làm:

- Xơng lợn luộc sơ qua, rửa ninh khoảng lấy nơc

- Ngao biển ( ngao nâu) rửa vỏ cho nớc vào luộc ngao há miệng lấy gỡ lấy phần thịt bên bóp loại bỏ phân rửa thái nhỏ ớp hành khô, nớc mắm, mì hạt tiêu, xào thơm ( giữ lại nớc luộc ngao)

- Gạo vo để nớc xay nhỏ - Hành khơ thái mỏng xào vàng giịn - Hành tơi rau rm thỏi nh

III Yêu cầu:

Ngao khơng bị dai, thơm có độ sánh va phi

cháo cá quả I. Nguyên liệu:

Xơng lợn: 500g Cá quả: (1 kg) Gạo tẻ ngon: 500g Hành khô: 250g

Thìa là: 50g Hành tơi: 100g

Dầu, nớc mắm, muối, mì chính, hạt tiêu, ớt, rau cải cúc: 500g II. Cách làm:

- Xơng luộc sơ qua rửa cho vào ninh kỹ lấy nớc

- Cá làm vẩy nhớt lọc lấy phần thịt nạc thái miếng mỏng ngang thớ, ớp nớc mắm, mì chính, hạt tiêu, cho chiên chín vàng thơm vớt

- Xơng cá cho vào nồi nớc xơng lợn ninh luộc riêng già lọc lấy nớc - Gạo vo xay nhỏ

- Hành khô phi thơm xào vàng giòn - Hành tơi, thìa thái nhỏ

- Rau cải cúc rửa cắt khúc - cm

- Läc lÊy níc dïng x¬ng, cho níc xơng cá gạo nấu thành cháo nhừ nhuyễn nêm gia vị vừa ăn

- Cho ci cỳc vo bát múc cháo lên cho cá chiên hành tơi, thìa hành phi thơm lên trên, rắc hạt tiêu ăn nóng

III. Yêu cầu:

Cháo lơn I. Nguyên liệu:

Xơng lợn: 500g Lơn sống: 500g

Gạo tẻ ngon: 500g Hành tơi, rau răm: 100g Hành khô, hạt tiêu, muối mắm, ớt bột

II. Cách làm:

- Xơng nấu kỹ lấy nớc nh mãn kh¸c,

- Lơn làm nhớt phèn, vơi dấm luộc vừa chín tới để nguội gỡ lấy phần thịt bỏ ruột xé nhỏ ớp hành khô, nớc mắm mì hạt tiêu 10 phút xào thơm - Xơng lợn giã nhỏ lọc lấy nớc cho vào nồi nớc xơng

- Gạo vo để khụ xay nh

- Hành khô thái mỏng xào vàng giòn

- Cho gạo vào nớc xơng nấu thành cháo nhừ nhuyễn nêm gia vị vừa ăn

- Múc cháo vào bát to hành răm thái nhỏ, cho vào thịt lơn, hành phi rắc thêm hạt tiêu ớt bột ăn nóng

III. Yêu cầu:

Chỏo có mùi thơm ( khơng tanh) có độ sánh vừa phải vị vừa ăn

c¸ kho té ( miỊn nam) I. Nguyên liệu:

Cá quả: 1kg Thịt lợn ba chỉ: 250g Giềng củ: 150g Hạt tiêu đen: 10g ớt cay: vài Nớc dừa tơi: lít

II. Cách làm:

- Cá quả, (cá lóc, ba sa, trắm) làm bỏ nội tạng cắt khúc khoảng cm, - Thịt lợn ba thái mỏng vuông to

- Gừng sả, hành tỏi khô, ớt cay giẫ nhỏ ớp vào cá hạt tiêu già dập, nớc mắm, nớc hàng Tất nguyên liệu ớp vào cá, thịt 15 phút

- Gừng thái lát mỏng lót xuống đáy nồi, xếp cá thịt xen kẽ nhau, cho nớc dừa vào ngập cá, đun sôi hớt bọt hạ lửa nhỏ khoảng 60 - 90 phút Khi cá thịt chín nục, nớc nồi cịn dới đáy ta cho chút đờng lên đậy vung lúc đ-ờng tan ngấm vào cá thịt đợc, ăn nóng với cơm

III. Yêu cầu:

Cỏ tht chớn nh nhng khơng nát, thơm mùi vị có màu nâu đỏ, vị đậm đà cay

Canh chua cá lóc I. Nguyên liệu:

Cá quả: Dọc mùng: - Quả đậu bắp: 100g Døa chÝn: 100g

Cµ chua: 50g Me chua: 20g

Giỏ : 100g

Hành tơi, rau ngổ, ớt, nghệ, nớc mắm, mì II. Cách làm:

- Cá làm vẩy nhớt, cắt khúc dầy khoảng 2cm, ớp nớc mắm, nớc nghệ , vài lát ớt, m× chÝnh

- Dọc mùng tớc xơ, thái vát, bóp muối để phút rửa vắt khơ nớc - Dứa thái lát mỏng, cà chua cắt miếng cau

- Quả đậu bắp thái vát

- Đun nớc nóng già cho cá vào đun sơi khoảng phút cho cá chín tiết nớc nêm gia vị nớc chua vào nồi cá, nớc canh sôi lại đợc, cho giá đỗ, hành ngổ, vào bắc ăn nóng

III. Yêu cầu:

Cỏ chớn dúc xng, cỏc loi rau vừa chín tới giữ đợc màu sắc, vị chua mát ( lọc cá lấy thịt nạc, cịn xơng ninh lấy nớc dùng ngọt)

miÕn xµo lơn I. Nguyên liệu:

Lơn: 300g Hành tơi: 100g

Thịt nạc vai: 150g Rau răm: mớ Miến dong: 300g Trứng vịt : -

Giá đỗ: 300g Cà rốt: củ

Méc nhÜ: 20g Nấm hơng: 20g

Hành khô: 200g Chanh quả, tơng ớt, da chuột, dầu muối tiêu, mì

II. Cách làm:

Lơn làm nhớt, luộc chín gỡ lấy phần thịt nạc xé nhỏ Mộc nhĩ, nấm hơng, ngâm nở rửa sạch, thái

Thịt nạc vai thái chỉ, cà rốt thái chỉ, hành khô thái mỏng xào vàng giòn

Hnh ti, rau rm thỏi khúc ngắn, miến ngâm nở mềm cắt khúc dài 10cm ớp muối tiêu mì 15 phút Phi thơm hành khơ cho thịt lợn vào xào chín cho mộc nhĩ nấm hơng , sau cho lơn đồng thời cho gia vị nớc mắm, mì chính, hạt tiêu, xúc để riêng

Đập trứng trộn vào miến cho sau cho miến vào xào, xào đảo sóc, liên tục cho sợi miến đợc săn khơng bị vón cục dính vào nhau, miến săn cho giá đỗ cà rốt vào xào Rau chín tái cho thịt lơn xào hành tơi rau răm gia vị cho vừa ăn đợc

III. Yêu cầu:

Miến xào tơi không bị vón cục thơm màu sắc hấp dẫn, vị vừa ăn

Phở xào mềm I. Nguyên liệu:

Bánh phở: 500g Mộc nhĩ: 10g

Thịt bò nạc: 200g Hành tơi: 50g

Cần tây, tỏi tây: 100g Hành tây: 100g

Rau cải chíp: 200g Cà chua: 50g

Cà rốt: 50g Rau mùi thơm: mớ

Trứng vịt gà: Dầu rán, xì dầu, gừng, hành tỏi khô muối tiêu, mì chính, bột đao II. Cách làm:

Bánh phở xé tơi, ớp xì dầu, mì chính, hạt tiêu

Thịt bò thái mỏng, ngang thớ, vừa ăn ớp hành tỏi, gừng, mì , hạt tiêu Mộc nhĩ ngâm nở thái rối

Cần tỏi tây, rau cải chíp nhặt bỏ già thái chân hơng Hành tây, cà rốt thái chân hơng

Cà chua cắt miếng hình bổ cau

Đập trứng vào bánh phở trộn cho vào xào săn cháy cạnh xúc bầy vào đĩa

Thịt bò xào tái mộc nhĩ xúc ngồi sau cho loại rau vào xào to lửa nhanh tay, chín tái cho thịt bị vào đảo nêm gia vị cho vừa ăn đợc Múc nhân thịt rau bầy lên đĩa bánh phở rắc hạt tiêu, rau mùi thơm ăn nóng ( n kốm vi da gúp

III. Yêu cầu:

Bánh phở săn tơi khơng bị vón cục, thịt bị khơng dai, loại rau vừa chín tới giữ đợc màu sắc tự nhiên, đĩa phở xào thơm ngon

I. Nguyên liệu:

Cơm tẻ: 1kg Hành khô phi: 50g

Lạp xờng:L Hành tơi: 50g

Giò lụa: 50g Rau mùi thơm: mớ

Chả quế: 50g Dầu hạt điều: thìa Trứng gà: Hạt đậu Hà Lan ( hép) 100g Cµ rèt: 100g Da chuét muèi: 100g Muối tiêu, mì

II. Cách lµm:

- Cơm xoa tơi rang sơ qua ln ngui

- Lạp xờng, chả quế, giò lụa, thái hạt lựu Da chuột muối thái hạt lựu - Hành tơi thái nhỏ

- Ht u H Lan luộc chín ( hộp khơng cần luộc) - Trứng gà đánh tan

- Phi thơm hành cho lạp xờng vào xào chín cho cơm vào rang cùng, rang nhỏ lửa, đồng thời đổ trứng vào rang cùng, đảo xóc liên tục cho trứng bám cho giò chả, cà rốt, hạt đậu Hà Lan, da chuột vào rang nêm gia vị muối tiêu, mì cho vừa ăn

- Cơm tơi cho chút dầu điều lấy mầu cuối cho hành tơi đảo đợc Bầy đĩa rắc hành phi rau thơm lên ăn nóng da góp v mt bỏt canh nh

III. Yêu cầu:

Cơm săn tơi, không vón cục màu sắc hấp dẫn, vị vừa ăn Sờn xào chua ngọt I. Nguyên liệu :

Sờn thăn: kg ớt Đà Lạt:

Cà chua: Hành tây:

- Chn sờn ngon khơng có cục, nhiều thịt, chặt miếng vừa ăn, ớp hành khơ, hạt tiếu, mì 15 phút cho vào bát nớc lạnh om nhỏ lửa 15 - 20 phút để sờn mềm, dóc xơng ( nớc cạn hết ) lấy ớp thêm gia vị tiêu, mì chính, nớc hàng, chút đờng

- Hành tây, ớt Đà Lạt , cà chua bỏ hạt cắt miếng vuông khoảng x cm, hành tây cắt khúc cm, ớt cay tơng ớt tỏi băm nhỏ ngâm vào dấm đờng, muối, hạt tiếu ( làm thành nớc chua ngọt)

- Sờn rán sơ qua, xào săn cho bát nớc chua vào đun nhỏ lửa vài phút cho nớc chua ngấm vào miếng sờn cho bột đao để nớc sốt sánh lại , sau cho cà chua, hành tây, ớt Đà Lạt, vào đảo đều, tất vừa chín tới đợc

- Bầy đĩa rắc hạt tiêu, rau mùi ăn nóng III. Yờu cu:

Thịt lợn nớng giềng mẻ I. Nguyên liệu:

Thịt lợn nạc vai: 500g GiỊng cđ: ` 150g

MỴ: 50g

NghƯ: củ

Hành tỏi khô, sả: 50g

Mắm tôm: 20g

Mì chính, đờng, hạt tiêu, nớc hàng, chanh quả, ớt cay, rau húng ngổ II. Cách làm:

- Thịt lợn vai thái miếng mỏng, vừa ngang thớ

- Giềng, nghệ, hành tỏi khô, sả giã nhỏ vắt lấy nớc ớp vào thịt Khi ớp cho mẻ mắm tơm , nớc hàng, đờng, mì , hạt tiêu, 30 phút Tới thêm chút dầu hào, mỡ vào thịt kẹp vào vỉ nớng than hoa, ( than củi) Khi nớng từ từ cho thịt chín kỹ cháy cạnh đợc

- Bầy đĩa ăn nóng chấm mắm tơm có pha chanh, đờng cho dịu cựng cỏc loi rau thm

III. Yêu cầu:

- Thịt nớng chín cháy cạnh, thơm dậy mùi giềng mẻ, hấp dẫn

Canh chua ngao I. Nguyên liƯu:

Ngao biĨn: kg

Cà chua: 100g

Dứa chín: /

Hành tơi, hành khô, rau răm, nớc mắm, me khô tai chua, mì II. Cách làm:

- Ngao biển: chọn ngao vỏ màu nâu, rửa bên luộc cho ngao vừa há miệng, khêu lấy phần thịt bên ớp hành khô, nớc mắm, mì xào qua cho thơm xúc

- Nớc luộc ngao lọc bỏ cặn, cho vào nớc dùng lợn đun sôi nêm gia vị cho nớc chua me, cà chua thái miếng, dứa thái lát mỏng đun sôi cho thịt ngao, hành tơi rau răm, múc bát ăn nóng

III. Yêu cầu:

Nớc canh có vị chua mát thơm màu sắc hấp dẫn, vị vừa ăn

Canh bò thuôn hành dăm I. Nguyên liệu:

Thịt bò nạc: 200g Nớc dùng xơng: lít

Cà chua: 50g

Me khơ tai chua: đủ dùng Dứa chín: / Hành tơi, rau răm, muối, tiêu, mì

II. Cách làm:

- Thịt bò lọc bỏ gân trắng, thái miếng mỏng nhỏ ngang thớ ( băm nhỏ) ớp hành khô, nớc mắm, mì chính, hạt tiêu

- Dứa thái mỏng vừa ăn

- Me tai chua đun lọc lấy nớc chua - Hành răm thái rối

- Phi thơm hành tỏi khơ cho thịt bị vào xáo tái cho cà chua dứa vào đảo xúc ngồi Cho nớc dùng vào đun sơi, nêm gia vị vừa ăn cho nớc chua vừa phải, cuối cho thịt xào hành tơi rau răm Mỳc canh bỏt n núng

III. Yêu cầu:

Nớc canh trong, thơm, mùi hành răm, vị chua mát

Gà quay nớc dừa I. Nguyên liệu:

Gà: ( 1,2 - 1,3 kg) Níc dõa t¬i: 300 lÝt

Níc cèt dõa: 50 ml

Hành khô: 300g

Bánh phồng tôm: gói nhỏ Dầu, muối tiêu, mì chính, nớc hàng II. Cách làm:

- Chọn gà ngon không già, làm mổ moi, bóc bỏ phổi diều cuống họng, cắt bỏ hạch hôi phao câu ớp hành băm nhỏ, muối tiêu, mì vào bụng gà 15 - 20 phút, xoa nớc hàng lên gà lấy mầu

III. Yêu cầu:

G quay vừa chín tới thơm, có vị tự nhiên nc da mu sc p

Canh cá rô rau cải mơ I. Nguyên liệu:

` Cỏ rụ ng: 500g

Rau cải mơ ( cải xanh): 500g

Gừng củ: 20g

Thìa là: mớ

Nớc mắm, mì chính, muối II. Cách làm:

- Cá đánh vẩy, mổ bỏ ruột, mật, kẹp vào vỉ nớng sơ qua cho thơm Đun n-ớc hàng cho cá vào luộc chín tới, gỡ lấy phần thịt nạc ( gỡ hết xơng dăm) ớp mắm pha thêm nớc lạnh mì cho đỡ mặm với gừng giã nhỏ cho thơm cho thịt cá vào

- Xơng cá già lọc lấy nớc - Rau cải thìa cắt khúc ngắn

- Nc dùng cá đun sôi, cho thịt cá vào đun nêm gia vị cho vừa ăn, cuối cho rau vào nấu chín tới đợc Ăn nóng với cơm hoc bỳn

III. Yêu cầu:

Canh cá thơm, vị vừa ăn

Chú ý:

Canh bãng thËp cÈm I. Nguyªn liƯu:

Nớc dùng gà xơng lợn: lít Su hào: củ

Bóng bì lợn: 50g Cà rốt: củ

Hoa lơ trắng + xanh: 500g Giò sống: 50g Quả đậu Hà Lan: 50g Nấm hơng: 20g Thịt lợn nạc thăn: 100g Củ cải trắng: 200g

Tôm nõn khô: 20g

Hành tơi, rau mùi, muối, mì chính, gừng rợu II. Cách làm:

Xng lợn gà ninh kỹ lấy nớc dùng ( ninh xơng đun nhỏ lửa, hớt bọt để nớc dùng ngt thm)

Bóng bì lợn ngâm nớc cho nở mềm, gừng rợu tẩy mùi hôi, rửa lại cho hết mùi gừng rợu bóp vắt khô nớc, thái mỏng vừa ăn

Hoa lơ xanh tách miếng vừa ăn

Su hào, củ cải, cà rốt cắt tỉa hoa văn thái miếng dầy khoảng 0,5 cm Quả đậu Hµ Lan tíc vá

Thịt thăn lợn luộc vừa chín tới, thái mỏng ngang thớ Tơm khơ luộc mềm ch ụi

Nấm ngâm nở cắt chân, vắt khô nớc lấy giò sống bao vào luộc chín

Cỏc loại rau củ trần qua nớc sơi cho chín tái vớt ngâm vào nớc lạnh vớt lên để nơc để giữ màu

Lọc lấy nớc dùng nêm gia vị muối mì vừa ăn, cho loại rau trần vào nấu thêm phút cho chín mềm sau cho đậu Hà Lan bóng bì bắc

Móc canh bát tô, bầy loại rau dới, cho thịt tôm nấm bao, bóng bì chan nớc dùng nóng

III. Yêu cầu:

Nớc canh thơm, loại rau vừa chín mềm, không nát, bát canh có màu hấp dẫn

Bê tái chanh I. Nguyên liệu:

Thịt bê thui: 500g Vừng trắng: 20g Chanh quả: Lá chanh: 15

Sả: củ Rợu trắng: 20ml

ớt cay: vài Dứa:

Tơng bần: 100ml Khế chua:

Rau húng chó, rau ngổ, muối tiêu, mì II. Cách làm:

- Chọn thịt bê thui có bì, để ngun miếng to ớp sả, gừng rợu trắng, muối tiêu, mì 30 phút Lót bẹ sả xuống đáy nồi đặt thịt lên cho thêm nớc đun nhỏ lửa 15 phút để thịt chín tái bên cịn lòng đào lấy để nguội

- Sả thái lát mỏng, gừng ớt chanh thái chỉ, vừng rang chín vàng thơm , tơng pha thêm đờng gừng giã nhỏ Chuối xanh, dứa, khế thái lát mỏng, rau thơm nhặt rửa

- Thịt bê thái miếng mỏng to ngang thớ ớp thêm muối tiêu, mì trộn sả gừng, chanh ớt thái chỉ, sau vắt chanh vào lấy độ chua vừa phải, cuối cho vừng rang , bày đĩa , ăn kèm với loại củ rau thơm, v chm tng

III. Yêu cầu:

Thịt bò mềm không dai, bùi cay vị chua mát, nớc chấm tơng không bị mặm

Bê xào sả ớt I. Nguyên liệu:

Thịt bê thui: 500g

Sả: củ

ớt cay: vài

ót Đà Lạt: 100g ( quả)

Hành tây: 100g

Gừng, hành khô, tỏi khô: 50g

Dầu hào, hành tơi, mì chính, hạt tiêu II. Cách làm:

- Hành tây ớt Đà Lạt thái miếng vừa ăn

- Sả ớt cay thái lát mỏng, hành tơi cắt khúc ngắn

- Phi thơm hành tỏi khô cho thịt bê vào xào to lửa nhanh tay Khi thịt chín tái cho củ sả, ớt Đà Lạt, hành tây vào xào cung, chín tới cho ớt cay hành t đảo đợc Bầy đĩa ăn núng

III. Yêu cầu:

Thịt bê mềm không dai, thơm mùi sả, vị vừa ăn, cay, màu sắc hấp dẫn

Bò nhúng dấm I. Nguyên liệu:

Thịt thăn bò: 500g Dứa chín:

Gan lợn: 250g Chuối xanh:

Nớc dừa tơi: lít Khế chua:

Sả: củ Gừng: 20g

Mắm nêm: 50g ớt sa tế: thìa

Chanh: Dấm gạo: 100ml

Đờng, bánh đa nem, rau mùi, rau thơm, hẹ , ớt sừng: II. Cách làm:

- Thịt bò ngon thái miếng mỏng ngang thớ Gan lợn thái mỏng to trần qua nớc sôi, thịt gan bầy chung vào đĩa

- Mắm tôm pha thêm nớc lạnh cho đỡ mặm, cho đờng, miếng dứa băm nhỏ vắt thêm chanh để lấy độ chua cay thơm

- Chuối xanh, khế chua, gừng ớt sừng thái chân hơng Rau loại rửa cắt khúc cm Các loại rau, củ bầy chung đĩa thứ góc vài thếp bánh đa vng

- Khi ăn pha nớc dừa, dấm, sả đập dập ớt sa tế đặt lên bếp ga nhỏ, xung quanh by tht

- Các loại rau củ ¨n kÌm vµ níc chÊm nem Ngêi ¨n tù nhóng thịt, gan vào nồi nớc dừa gói vào bánh đa nem loại gia vị, chấm nớc mắm nêm

III. Yêu cầu:

- Nớc chấm không mặm gắt

Gà xé phay I. Nguyên liệu:

Thịt gà: 500g Lá chanh: 15

Hoa chuối thái: 150g Rau răm: mớ

Giá đỗ: 100g ớt cay: vài

L¹c nhân: 100g Hành tơi ( hành tây): 100g Muối tiêu, mì

II. Cách làm:

- Thịt gà luộc chín lọc bỏ xơng, phần thịt thái xé miếng to, ớp muối tiêu, mì rau răm thái nhỏ

- Hành củ tơi ( hành tây) thái mỏng ngâm dấm 10 phút cho bớt hăng, cà rốt thái

- Hoa chuối thái mỏng, giá đỗ rửa vy khụ nc

- Rau răm thái khúc ngắn ( thái rối), chanh, ớt thái chỉ, lạc rang gi· dËp

- Trộn thịt gà với hoa chuối, giá đỗ, hành củ, cà rốt trộn với nêm đờng muối cho vừa ăn vắt chanh vào trộn lấy vị chua mát, cuối cho rau răm, chanh trộn Bầy đĩa rắc lạc lờn trờn l c

III. Yêu cầu:

Tht gà nếm khơng dai, rau trộn có độ giịn, thơm, màu sắc hấp dẫn vị vừa ăn, chua mát hi chua cay

Dạ dầy quay I. Nguyên liệu:

QuÕ, hoa håi, th¶o qu¶: 15g Gừng, hành khô, tỏi khô: 50g

Sả: củ

Mạch nha: 50g

Dầu hào, hoa hiên, nớc hàng, dầu rán, muối tiêu, mì chính, rau húng II. Cách làm:

- Dạ dầy bóp dấm, muối cho nhớt, luộc sơ qua khoảng phút lấy rửa lại lần

- Qu, hoa hi, thảo rang thơm giã dập, hành, tỏi, sả, gừng đập dập Tất gia vị cho vào khoảng lít nớc với mạch nha, dầu hào, nớc hàng, muối làm thành nớc hỗn hợp gọi nớc “táu” Cho dầy làm vào nớc táu luộc 40 đến 50 phút Khi dầy chín mềm lấy cho vào dầu nóng quay phồng rộp có màu nâu cánh rán giịn đợc lấy thái miếng vừa ăn bầy đĩa chấm nớc tiêu chanh ớt ăn kèm với da góp làm đu đủ xanh cà rốt

III. Yêu cầu:

Nộm cổ hũ I. Nguyên liệu:

Cổ hũ lợn: 500g Tỏi khô: 50g

Da chuột: 500g Hành tây: củ

Cà rốt: củ Lạc nhân: 150g

Dm, ng, mui tiêu, ớt cay, rau mùi tàu, rau thơm II. Cách làm:

- Cổ hũ lợn dầy rửa luộc sơ qua luộc lần thứ khoảng 40 - 50 phút cho chín mềm ( dùng đũa chọc thủng dễ dàng) vớt ngâm vào nớc nguội hẳn, lấy thái miếng mỏng vừa ăn ớp thêm muối tiêu, mì

- Da cht bá rt, thái vát mỏng vừa - Hành tây cắt miếng vừa ¨n

- Cà rốt thái miếng mỏng dài loại rau trộn lẫn với xóc muối dấm để vài phút rửa nớc lạnh vẩy khô nớc

ớt tỏi bằm nhỏ ngâm với dấm đờng muối làm thành nớc chua Rau thơm loại thái rối, lạc giã dập

- Trộn cổ hũ với loại rau, tới bát nớc chua trộn để vài phút cho ngấm điều chỉnh độ chua cay vừa ăn Cuối cho lạc rau trộn bầy đĩa

III Yêu cầu:

Dạ dầy không dai, không hôi, nộm giòn màu sắc hấp dẫn , vị chua cay

Mực nhồi thịt hấp I. Nguyên liệu:

Mực ống tơi: 500g Thìa là: Giò sống: 100g Thịt nạc vai: 100g

Nấm hơng: 25g Hành khô: 15g

II Cách làm:

- Chọn mực ống tơi không to quá, làm hết màng đen, bỏ ruột, mắt mồm không mổ tẩy gừng rợu, trần qua nớc sôi cho mực co lại

- Thịt nạc băm nhỏ, nấm hơng ngâm nở, băm nhỏ 1/3 số nấm, hành khô thìa thái nhỏ

- Trn tht băm , giị sống, hành khơ thìa vào nấm băm nhỏ Khi trộn cho thêm mì , hạt tiêu nhồi nhân thịt vào mực gói lại cho vào bát tô khay với số nấm cịn lại vào hấp cách thủy 20 phút, chín lấy nhúng mực vào nớc hoa hiên chao qua mỡ nóng già săn thơm Thái mực bầy đĩa trang trí

- Nớc hấp mực lấy nêm gia vị đun sôi cho bột đao làm thành nơc sốt dội lên đĩa mực đợc

III. Yêu cầu:

Mực tẩm bột chiên

I. Nguyên liệu

Mực tơi: 500g

Bột bắp ( bột chiên giòn): 200g

Bột sô đa: 1gr

Thìa là: mớ

Sốt chua ngọt, dầu, muối tiêu, mì II. Cách làm:

- Chọn mực to dầy làm sạch, tẩy trắng gừng rợu, trần qua nớc sôi thái mỏng vừa ăn ớp hành khô, mì tiêu muối, thìa thái nhỏ

- Lũng trng trng ỏnh bơng cho vào bột nớc lạnh hịa tan sánh mợt, trộn cho thêm bột sô đa muối tiêu, mì thìa thái nhỏ để 30 phút cho - thìa dầu vào bột đánh tan

- Nhúng mực vào bột cho vào rán dầu nóng già chín vàng giịn đợc, bầy đĩa trang trí ăn nóng chấm với sốt chua st li sa

III. Yêu cầu:

Mc thm khơng tanh, vỏ bột vàng giịn thơm

Trøng hấp vân I. Nguyên liệu:

Trứng vịt: Lạp xờng: -

Giò sống: 300g Mộc nhĩ: 15g

Nấm hơng: 15g Hành khô: 20g

II. Cách làm:

- Trng đánh tan lòng trắng, lòng đỏ ( quả) Khi đánh trứng cho thêm muối tiêu, mì , xoa dầu vào chảo chống dính đun nóng cho trứng vào láng tráng mỏng, lật mặt cho chín lấy ( không để rách)

- Méc nhÜ nÊm hơng ngâm nở rửa sạch,vắt khô nớc thái Hành khô băm nhỏ tất trộn với giò sống , trộn cho thêm mì hạt tiêu ( không cho muối)

- Lạp xờng rán chín bóc vỏ ( thấm khô dầu)

- t trng lờn thớt quệt lớp giò mỏng lên mặt trứng đặt lạp xờng lên cuộn lại cho chặt tay hấp cách thủy 15 phút đợc ( làm lần) lấy cắt khoanh dầy cm Bầy đĩa trang trí, ăn chấm nớc mắm chanh t ht tiờu

III Yêu cầu:

Chân giò nhồi nụ mỵ I. Nguyên liệu:

Chân giò: (1,2 kg) Giò sống: 100g Trứng vịt ( gà): Gan lợn: 100g Quế hoa hồi thảo quả: 15g Mạch nha: 50g

Gừng, hành khô, tỏi, sả: 50g Mộc nhĩ nấm hơng: 30g Xì dầu, dầu hào muối tiêu, mì chính, bột đao

II. Cách làm:

- Chn chõn trc lợn, làm trắng lột lấy phần bì từ xuống gần móng lợn Lấy tồn xơng thịt chân giị ngồi lột khơng để rách da chân giị

- Läc mét Ýt thÞt nạc chân giò băm nhỏ

- Một trứng tráng mỏng thái nhỏ, mộc nhĩ nấm hơng ngâm nở vắt khô nớc thái

- Trộn thịt băm vào giò sống trộn cho mộc nhĩ nấm hơng trứng tráng hành khô băm nhỏ, mì hạt tiêu cho vừa ăn nhồi vào chân giò khâu lại ( nhồi không đầy quá) rán sơ qua cho thơm

- Quế hồi thảo rang thơm già dập, gừng sả hành tỏi khô đập dập tất cho vào lít nớc với xì dầu, dầu hào mạch nha làm thành nớc hỗn hợp cho chân giò vào om nhỏ luwar -50 phút Khi nấu chân giò cho gan trứng luộc bóc vỏ vào vµ lÊy tríc

- Khi chân giị chín mềm lấy để nguội bổ đơi chân giị thái lát bầy đìa gan trứng trang trí Bầy bát nơc nấu chân giò nêm gia vị vừa ăn đun sôi cho bột đao làm thành sốt tới lên đĩa chân giị đợc

Chim tÇn sen dừa I. Nguyên liệu:

Chim bồ câu non: Dừa tơi non:

Hạt sen: 50g Hành khô: 20g

Hành tơi: Rau mùi: mớ

II. Cách làm:

- Chọn chim câu non, chim cha bay đợc, làm mổ moi, bỏ phổi, diều, cuống họng Ướp vào bụng chim hành khơ, muối tiêu, mì chính, rán sơ qua cho thơm - Hạt sen luộc chín mềm, dừa tơi lấy nớc pha thêm nớc mì hạt nêm cho vừa ăn

- Cho chim vào âu liễn đổ nớc dừa pha chế hạt sen cơm dừa nạo mỏng , đậy vung kín cho vào nồi to đun cách thủy khoảng 120 phút chim chín mềm lấy cho hành củ trần rau mùi ăn nóng (Nếu khơng có điều kiện hấp cách thủy ta làm trực tiếp nhng phải đun nhỏ lửa)

III. Yêu cầu:

Chim quay I. Nguyên liệu:

Chim câu non: Quế hoa hồi thảo quả: 10g Sả, gừng, hành tỏi khô: 50g

M¹ch nha: 50g

Xì dầu, dầu hào, hoa hiờn: dựng

Dầu, muối tiêu, mì II. Cách làm:

- Chọn chim non béo, da trắng, làm mổ moi, bỏ phổi diều, cuống họng - Quế hồi thảo rang thơm dà dập, cho vào 1/2 lít nớc với sả hành tỏi khô đập dập Mạch nha, xì dầu, dầu hào, hoa hiên, muối làm thành nớc hỗn hợp gọi nớc táu, đun sôi khoảng 10 phút, cho chim vào luộc chín tới vớt ớp thêm hành tỏi muối tiêu mì vào bụng chim

- un du núng già cho chim vào quay chim chuyển màu cánh dán lấy đợc

- Lấy chặt bầy đĩa có lót rau xà lách ăn kèm với sa lát chấm muối tiêu chanh ớt

III. Yêu cầu:

Chim vừa chín tới, có màu nâu cánh dán nhạt thơm, thịt không bị khô cứng

Cá xào hành nấm I. Nguyên liệu:

Cá quả: Thìa là: mớ

Nấm mỡ tơi: 200g Hành tơi:

Nấm hơng: 25g Muối tiêu, mì II. Cách làm:

- Cá làm nhớt lọc lấy phần thịt nạc, thái miếng mỏng to vừa ăn ớp nớc mắm vừa ăn, mì hạt tiêu lòng trắng trứng bột 15 phút, đun dầu nóng già cho cá vào chiên cứng vớt

- Nấm hơng ngâm nở bỏ chân, nấm mỡ bổ đôi ngâm vào nớc muối loãng 10 phút vớt

- Quả đậu Hà Lan tớc vỏ, cà rốt cất tỉa hoa thái mỏng vừa ăn, hành tây bổ cau, hành thìa cắt khúc ngắn

- Phi thm hành khô cho loại chân tẩyvào xào, xào to lửa nhanh tay nêm gia vị vừa ăn Khi loại rau củ vừa chín tới cho hành thìa đảo đ ợc ( trần tái loại chân tẩy trớc xào)

- Bầy đĩa rắc hạt tiêu ăn nóng III. Yêu cầu:

Cá xào cịn ngun miếng khơng bị vỡ nát, loại rau nấm xào kèm vừa chín tới giữ đợc màu sắc tự nhiên, vị vừa ăn

Thăn lợn tẩm bột cà mì I. Nguyên liệu:

Thịt lợn thăn: 500g Bột mì: 30g

Bột cà mì: 200g Bơ: 50g

Trứng vịt: Hành kh«: 30g

Rau mïi: mí Sèt li sa: 50g

Muối tiêu, mì chính, dầu rán II Cách làm:

- Trng ỏnh tan, bột cà mì ( làm từ bánh mì) trộn thêm với bột mì ( bột bắp) - Nhúng miếng thịt vào trứng cho ớt tẩm vào bột khô cho bám đều, cho vào dầu rán chín vàng giịn đợc Cắt miếng vừa ăn, bầy đĩa ttang trí, ăn chấm với sốt li sa hoc st chua ngt

III. Yêu cầu:

Lơn cuộn thịt chiên I. Nguyên liệu:

Lơn: 500g Bột bắp: 100g

Giò sống: 100g Bột năng: 50g

Thịt nạc vai: 100g Trứng gà: Mộc nhĩ nấm hơng: 20g Hành khô: 10g Hành tơi: 50g

Nớc mắm, hạt tiêu, chanh ớt, rau răm II. Cách làm:

- Chn ln to làm nhớt bỏ ruột, lọc bỏ xơng lau khô, cắt khúc dài khoảng đến cm ớp nớc mắm mì hạt tiêu

- ThÞt nạc vai băm nhỏ, mộc nhĩ nấm hơng ngâm nở băm nhỏ

- Trộn giò, mộc nhĩ, nấm hơng hành khô với cho thêm gia vị mì Hạt tiêu làm nhân

- Hnh ti nguyên cây, dài trần nớc sôi làm dây buộc

- Đặt nhân thịt vào miếng lơn cuộn lại, dùng hành làm dây buộc chặt - Bột bắp, trộn lẫn với ( để khô)

- Đập trứng vào lơn cho ớt lăn lơn vào bột khơ cho bám đều, đun dầu nóng cho lơn vào rán nhỏ lửa cho chín vàng đợc Bầy đĩa trang trí ăn chấm mì nớc mắm chanh ớt kèm rau ăn

III. Yªu cÇu:

Lơn cuộn rán chín vàng, thơm ngon v va n

Mực chiên bơ I. Nguyên liệu:

Mực tơi: 500g Tỏi khô: 10g

Bơ pháp: 50 Bột bắp: 150g

Bột năng: 50g Trứng vịt:

Dầu rán, muối tiêu, mì II. Cách làm:

- Chn mực tơi dầy làm tẩy gừng rợu trần qua nớc sơi, cho mực chín tái, lấy thái miếng dầy khoảng 0,5 cm, vùa ăn, ớp hành khơ, muối tiêu, mì 15 phút Trứng vịt bỏ bớt lòng trắng đánh tan, hai loại bột trộn lẫn với

- Nhúng miếng mực vào trứng tẩm vào bột khô ép chặt tay cho bột bám nhiều bên ngồi Đun dầu nóng già cho mực vào chiên chín vàng vớt

- Đun bơ nóng chảy, cho tỏi băm vào đảo cho mực chiên vào xóc để bơ bám, ngấm vào miếng mực la đợc, bầy đĩa ăn nóng chấm với sơt li sa

III. Yêu cầu:

Mực chín vàng thơm mùi bơ tỏi, ,không tanh, vị vừa ăn

Cuốn tôm thịt I. Nguyên liệu:

Bánh đa nem: thếp

Tơm đồng( xú): 300g Giị lụa: 150g Thịt lợn ba chỉ: 200g Trứng vịt: Bún lá: 300g Đu đủ xanh, cà rốt:200g Rau xà lách, tía tơ, kinh giói, rau mùi, rau thơm đủ dùng

- Tơm luộc chín tới bóc vỏ trẻ đôi( tôm nhỏ, rang nhạt.) Thịt lợn ba luộc chín thái quân nhỏ chân hơng, trứng thái mỏng vừa thái chân hơng, giò lụa thái quân chân hơng Rau xà lách rau thơm nhặt rửa vẩy khô thái ngắn ( rối)

- Đu đủ xanh, cà rốt thái miếng mỏng nhỏ làm da góp,pha nớc chấm nh nớc chấm ăn nem rán nhng cho thêm tơng ớt

- Đặt tôm, thịt, trứng, giò lụa, bún rau loại vào bánh đa nem lại thành nem lớn cho nhau, bầy đĩa ăn chấm nớc mắm ăn kốm da gúp

III. Yêu cầu:

Đậu phụ chiên sốt trứng muối

I. Nguyên liệu:

Đậu phụ hộp: kg Trứng vịt muối: - Bột cà mỳ: 100g

Bột bắp: 50g

Bột s tử: 10g Hành tơi:

Dầu rán, muối tiêu, mì

II. Cách làm:

- Đậu phụ hộp đậu bìa mềm ngon cắt miếng vuông vừa ăn - Bột cà mì, bột bắp, bột s tử, trộn lÉn víi

- Cho đậu vào lật đảo nhẹ tay cho bột bám bên rán sơ qua ( rán non) vớt - Trứng vịt muối luộc chín lấy lịng đỏ nghiền lọc mịn cho thêm muối Lấy khoảng 50g dầu đun nóng cho bột lòng đỏ trứng vào đánh tan ( đun nhỏ lửa) cho đậu rán vào đảo nhẹ tay để lòng trứng bám vào đợc Bầy đĩa ăn núng

III. Yêu cầu:

Bún bò giò heo ( Huế) I. Nguyên liệu:

Xơng lợn: kg Sả: 10 củ

Thịt bắp bò: 500g ớt sa tế: lọ Thịt chân giò lợn: 500g Dầu hạt điều: 50 ml

Gan lợn: 200g Hành khô: 50g

Tit ln: 500g Giỏ : 200g

Mắm nêm: 100ml Hoa chuối: 200g

Rau ngổ, rau mùi, hành tơi, mì chính, hạt tiêu, muối, bún: đủ dùng II. Cách làm:

- X¬ng lợn rửa ninh kỹ lấy nớc

- Thịt bắp bò thịt chân giò ớp với củ sả, hành khơ, mắm nêm, mì 30 phút Cho loại thịt vào nớc xơng luộc nhỏ lửa chín mềm lấy để nguội thái mng,

- Gan lợn luộc chín tới thái mỏng

- Tiết lợn luộc chín thái mỏng vuông, hành tơi thái khúc ngắn

- Hoa chui thỏi mng trộn giá đỗ rau thơm, bầy đĩa để ăn ghộm

Nớc dùng pha thêm gia vị muối, mắm nêm cho ớt sa tế, đầu điều, sả đập dập làm thành nớc chan

- Trần bún cho vào bát tô, bầy gan thịt lợn, thịt bò tiết hành tơi lên Chan nớc dùng sôi ăn nóng kèm rau giá, hoa chuối

III. Yêu cầu:

Thịt loại chín mềm không dai, nớc thơm, vị vừa ăn cay

Tôm viên tuyết hoa

I. Nguyên liệu:

Tôm tơi: 300g Giò sống: 200g

Mỡ phần( mỡ lợn): 50g Thìa là: mớ

Hành khô: 10g ớt cay: vài

Dầu, muối tiêu, mì chính, rau mùi II. Cách làm:

- Tôm bóc vỏ rửa thấm khô nớc, băm già nhuyễn - Mỡ phần luộc chín thái nhỏ, ớt thìa thái nhỏ

- Trn tụm, giũ m, hành khơ, thìa ớt cay mì hạt tiêu viên thành viên vừa ăn, lăn viên tôm vào bột chiên xù ( bột cháo ăn liền) để canh bột bám vào tôm, cho vào dầu rán chín tới đợc Bầy đĩa trang trí ăn nóng, chấm với nớc sốt chua

III. Yêu cầu:

Tụm viờn u rỏn va chớn , cháy thơm vị vừa ăn

 Chó ý:

Có thể thay tơm bằng mực cá cng c

Gỏi miến ( Thái Lan) I. Nguyên liệu:

Miến đậu xanh: 200g Tôm xú tơi: 300g

Hành tây: 100g Cần tây: 100g

Cà rốt: 100g Chanh:

Nớc mắm( ngon): 20 ml Rau mùi ta: mớ

ớt cay: vài Tỏi khô: 20g

Da chuột: 100g Đờng , muối II. Cách làm:

- Miến ngâm nở cắt khúc dài khoảng 12cm

- Tụm luc chớn búc v trẻ đôi, ớp chanh, đờng muồi tiêu ớt

- Da chuột bỏ ruột thái chân hơng

ớt tỏi giã nhuyễn vắt chanh cho đờng, nớc mắm ngon làm nớc chua cay ( cho sốt tơng ớt)

- Tất miến tôm rau củ trộn lẫn với tới nớc chua mặm vào trộn để nguội điều chỉnh vị cho vừa ăn đợc

- Bầy đĩa trang trí ăn khai vị III. Yêu cầu:

Nổi vị chua thơm, mầu sắc hấp dẫn

Nộm măng chua

I. Nguyên liệu:

Măng nứa: 500g

Giỏ : 200g

Thịt nạc vai: 200g Võng, l¹c rang: 200g

Da chuét: 200g

Rau mùi tầu, mùi ta, rau thơm ( dầy), dấm, đờng tỏi ớt, muối II. Cách làm:

- Cho măng chua ngon loại bỏ phần già, xé nhỏ luộc kỹ cho hết chua đắng để khụ nc

- Thịt nạc vai rán chín thái chân hơng

- Giỏ trn qua nc sụi Vừng lạc rang giã dập

- tái gi· băm nhỏ ngâm với dấm trắng làm thành nớc chua - Rau thơm cắt khúc ngắn Da chuột bỏ ruét th¸i v¸t máng

- Tất măng, giá da chuột, thịt trộn lẫn với cho bát nớc chua cay làm vào trộn để vài phút cho ngấm nêm vầ điều chỉnh vị cho vừa ăn, cuối cho lạc rang rau thơm trộn đều, bầy đĩa trang trí

Ném phải vị chua cay, giòn bùi, béo thơm màu sắc hấp dẫn

Gà xào hạt điều I. Nguyên liệu:

Thịt gà nạc: 500g Hạt điều( M/N): 200g

Hành tây: củ ( 150 g)

Cầ rốt: 100g

Quả đậu Hà Lan: 50g

ớt Đà Lạt: ( 50g) Hành tỏi khô: 30g

ít sa tÕ: Ýt

Dầu, muối tiêu, mì chính, rau mùi II. Cách làm:

- Thịt gà lọc bỏ xơng thái miếng mỏng vừa ăn ớp hành tỏi gừng ớt sa tế mì tiêu Hành tây cắt miếng bổ cau, đậu tớc xơ, cà rốt, ớt Đà Lạt thái mỏng vừa ăn - Hạt điều chao qua mỡ nóng già cho gißn

- Phi thơm hành cho thịt gà vào xào chín tái cho loại củ vào xào cho hạt điều vào đảo đợc Bầy đĩa rắc thêm rau mùi

- ¡n nãng cã thể cho thêm lạc rang III. Yêu cầu:

Tht gà mềm không dai, loại củ xào vừa chín tới giữ đợc màu sắc tự nhiên Hạt iu cũn cú giũn

Đậu sốt tứ xuyên

Đậu phụ: 500g Nấm hơng: 10g

Thịt nạc vai: 100g Cà chua: 50g

ớt tứ xuyên: 20g Hành tỏi khô: 50g

Hạt mìn xì: 15g Bột đao:

Ca la thầu: 50g Hành tơi:

Xỡ du, dầu hào, mì chính, đờng II. Cách làm:

- Đậu phụ thái miếng vuông vừa ăn, thịt lợn thái chỉ, nấm hơng, ca la thầu thả chín, cà chua thái nhỏ, hạt mìn xì già nhỏ

- Phi thơm hành tỏi, cho thịt lợn vào xào săn cho ca la thầu ớt tứ xuyên hạt mìn xì vào đảo cho bát nớc dùng vào đun sơi cho thêm dầu hào, xì dầu, bột đao cho vừa ăn, cuối cho đậu phụ, nấm hơng cà chua vào đảo nhẹ tay om nhỏ lửa khoảng phút cho gia vị ngấm vào đậu đợc Múc đĩa sâu lòng rắc thêm rau mùi n núng vi cm

III. Yêu cầu:

u không bị vỡ nát, nớc sốt sánh thêm vị đậm hi cay

Nộm xoài I. Nguyên liệu:

Soài ơng:

Cà rốt: củ ( 100g) Hành tây: củ ( 100g)

Da chuột: Tôm tơi: 1540g

Lạc nhân: 100g Thịt nạc vai: 150g

Chanh:

II. Cách làm:

- Tụm ti luc chớn búc v tr ụi

Thịt nạc vai luộc chín thái chân hơng Tất ớp muối, mì

- Cà rốt hành tây,da chuột bỏ ruột thái chân hơng nhỏ, xóc muối dấm để 10phút rửa lại cho để khô nớc

- Xoài thái chân hơng ( chua ớp thêm đờng muối) - Lạc rang giã dập Mùi thơm thái rối

- ớt tỏi băm nhỏ ngâm với nớc cốt chanh dấm đờng muối làm thành nớc chua

- Trộn thịt tơm với xồi vầ loại củ cho nớc chua trộn để vài phút nếm điều chỉnh vị chua cay vừa ăn sau cho lạc rau thơm trn u by a trang trớ

III. Yêu cầu:

Nộm vị chua cay thơm mùi xoài, màu sắc hấp dẫn Bò cải

I. Nguyên liệu:

Thịt bò thăn ( nạc): 500g Døa: qu¶ Chi xanh: qu¶ + gõng: 50g

Mù tạt cay: gr Xì dầu: 20g

Khế chua: Rau cải xanh: 30 Rau mùi thơm, đinh lăng, bánh đa nem

II. Cách làm:

- Thịt lọc bỏ gân, bạc nhạc, thái miếng dầy khoảng cm, ngang thớ, đập miếng thịt cho mềm mỏng ớp muối, mì gừng hạt tiêu

- Da, chui xanh, kh t, gừng , tất thái chân hơng nhỏ, bầy đĩa thứ góc

- Rau thơm loại làm bầy đĩa

- Rau cải lấy phần rửa vẩy khô nớc

- Xì dầu pha thêm mù tạt cải ( cay)

- Trn tht bũ cho vừa chín tái cịn lịng đào thái miếng đài khoảng cm bầy đĩa - Khi ăn đặt cải lên bánh đa nem xong cho thịt loại rau củ lên cuộn tròn lại chấm vi xỡ du

III. Yêu cầu:

Lơn om giềng mẻ I. Nguyên liệu:

Lơn: kg

Thịt lợn chỉ: 300g Hoa chuối: 200g GiỊng cđ: 100g Me chua: 150g

Hµnh tái khô, nghệ, hành tơi, rau răm, tơng ớt, mắm tôm, muối tiêu, mì II. Cách làm:

- Lơn làm nhớt vôi, ( phèn, dấm mới) mổ bỏ ruột, lọc bỏ xơng, lau khô, cắt khúc dài - cm ớp nớc nghệ, mẻ, mắm tôm, m× chÝnh

- Thịt lợn ba thái trì ( đốt ngón tay) ớp chung với lơn Đặt thịt vào miếng lơn cuộn lại dùng hành trần qua nớc sôi làm dây buộc rán sơ qua cho thơm vớt

- GiỊng nghƯ hành tỏi khô băm nhỏ

- Hoa chui thỏi mỏng ngâm vào nớc dấm mẻ cho trắng Cho hoa chuối vào nồi đặt lơn lên sau đổ cho giềng xay vào xào thơm, xào cho mẻ mắm tơm tơng ớt, nớc lạnh, mì hạt tiêu làm thành nớc hỗn hợp có đủ vị cho vào nồi lơn om nhỏ lửa khoảng 15 - 20 phút Trớc bắc cho hành tơi, rau răm thái rối , múc ăn nóng với cơm, bún

III. Yêu cầu:

Thơm dậy mùi giềng mẻ, vị vừa ăn chua cay, lợng nớc vừa phải

Cánh gà nhồi chiên I. Nguyên liệu:

Bột cà mì: 100g rứng gà:

Dầu rán, sốt chua ngọt, mì chính, muối tiêu II. Cách làm:

- Chn cỏnh g khơng rách cắt theo khớp Dùng dao nhọn khía đầu miếng cánh vào tới xơng lộn ngợc để xơng trồi ngồi chặt bỏ 1/2 ớp hành khơ, muối tiêu, mì

- Mộc nhĩ nấm hơng ngâm nở, thái nhỏ, thịt nạc vai xay nhỏ, trộn giị thịt nấm hành muối tiêu mì cho đều, nhồi nhân thịt vào cánh gà, nhúng miếng cánh gà vào trứng ( trứng đánh tan ) cho ớt lăn vào bột cà mì cho bám đều, cho cánh gà vào dầu rán nhỏ lửa để bên chín bên ngồi vàng đợc - - Khi ăn chấm với sốt chua

 Chó ý: Cã thĨ thay méc nhÜ nÊm h¬ng b»ng cèm t¬i. III. Yêu cầu:

Cánh gà rán phải chín nhng không cháy, nhân bên thơm ngon vị vừa ăn Mọc trứng hấp

I. Nguyên liệu:

Trứng vịt: Thịt lợn nạc vai: 150g

Miến: 50g

Mộc nhĩ, nấm hơng: 20g

Hành khô, hành tơi, mì hạt tiêu, rau mùi chanh ớt II. Cách làm:

- Thịt nạc băm xay nhỏ - Miến ngâm nở cắt ngắn

- Tất nguyên liệu trộn lẫn víi cïng víi trøng, trén cho níc m¾m, mì tiêu vừa ăn

- Lút lỏ chui vào khuôn, khay, đổ hỗn hợp trứng thịt vào dàn mỏng (khoảng 1,5 cm) cho vào hộp cách thủy 15 phút đợc Lấy cắt miếng vừa ăn, bầy đĩa trang trí Khi ăn chấm nớc mắm chanh t ti

III. Yêu cầu:

Mọc vừa chín tới, thơm, xốp nêm vị vừa ăn, màu sắc hấp dẫn

Bê xào sả ớt I. Nguyên liệu:

Thịt bê thui: 500g ớt sừng:

Sả: 10 củ ớt cay: vài

Hành tây: củ Hành tỏi khô: 50g ớt Đà Lạt:

Dầu rán, dầu hào, mì chính, hạt tiêu, hành tơi II. Cách làm:

- Chọn thịt bê phần nhiều bì

- Thái miếng mỏng ngang thớ, ớp hành tỏi khô, sả, dầu hào, mì tiêu - Củ sả thái vát mỏng, ớt sừng thái mỏng

- ớt Đà Lạt, hành tây thái miếng vừa ăn - Hành tơi cắt khúc

- Phi thơm hành tỏi khô cho thịt bê vào xào chín cho sả hành tây loại ớt vào xào nhanh tay, tất vừa chín tới cho ớt cay hành tơi đảo đợc Bầy a n núng

III. Yêu cầu:

Vịt nấu cam I. Nguyên liệu:

Vịt béo: Cá nạc: 200g

Giò sống: 100 g Cam xành: kg

Cà rốt: 100g Hạt sen: 100g

Hạt đậu Hà Lan: 100g Nấm hơng: 10g Rợu trắng gừng, hành tỏi khô, bột đao, hành tơi, muối tiêu, mì

II. Cách làm:

- Vịt béo lọc lấy phần thịt nạc, thái miếng vuông nhỏ ớp hành gừng rợu muối tiêu mì

- Xơng vịt đun lấy nớc dùng Cá lọc bỏ xơng da, băm nhỏ trộn với giò sống viên thành viên nhỏ chao qua mì nãng cho chÝn tíi, h¹t sen lc chÝn mỊm, cà rốt thái hạt lựu luộc chín với hạt đậu Hà Lan, nấm hơng ngâm nở thái hạt lựu

- Thịt vịt xào thơm cho nớc dùng vào ngập thịt đun nhỏ lửa cho chín mềm cho viên cá giò, hạt sen, cà rốt, hạt đậu Hà Lan nấm vào nấu mềm cho muối cam vắt vào nấu cùng, nêm gia vị muối mì vừa ăn cho bột đao để nớc sánh lại đợc múc đĩa sâu lịng bát tơ rắc hành tơi, rau mùi ăn nóng với bánh mỳ hoc cm bỳn

III. Yêu cầu:

Tht vt mềm, loại khác vừa chín tới thơm mùi cam có vị tự nhiên cam màu sắc đẹp, sánh

I. Nguyªn liƯu:

Bún rối: kg Thịt bò nạc thăn: 300g Lạc nhân: 150g Hành khô phi giòn: 50g

Giỏ : 300g

Cà rốt, đu đủ xanh: 200g

X× dầu, gừng sả, hành tỏi khô, nớc mắm, mì hạt tiêu, xà lách, tía tô, mùi thơm, kinh giới

II. Cách làm:

- Thịt bò ngon thái mỏng ngang thớ vừa ăn ớp hành tỏi, gừng sả băm nhỏ xì dầu hạt tiêu

- Lạc rang già dập

- Rau sống loại thái khóc ng¾n

- Cà rốt, đu đủ xanh thái mỏng nhỏ ngâm dấm đờng ớt tỏi làm da góp

- Nớc chấm gồm dấm đờng, ớt tỏi, nớc mắm, mì hạt tiêu pha nhạt nh nớc chấm nem rán

- Khi ăn: đặt rau sống vào bát tô, cho bún lên xào thịt bị với giá đỗ vừa chín tới cho lên đồng thời cho lạc rang, hành phi rau thơm Ngời ăn tự t-ới nớc chấm vào bún tùy theo ý muốn trộn ăn nguội

III. Yªu cầu:

Thịt bò không dai, nớc chấm không bị mặn, chua gắt, bát bún ăn mát thơm bùi hấp dẫn

Gà om sen nấm I. Nguyên liệu:

Thịt gà: kg Nấm hơng: 30g Hạt sen: 100g Hành khô: 50g

II Cách làm:

- Gà chặt miếng to, ( lọc bỏ xơng) ớp hành khô, nớc hàng, mì hạt tiêu, vài lát gừng

- Hạt sen khô luộc chín mềm

- Nấm hơng rửa ngâm nở cắt chân ( giữ lại nớc ngâm nấm)

- Cho thịt gà vào xào săn thơm ngấm gia vị cho nớc ngâm nấm nớc lạnh vào ngập thịt đun sôi hớt bọt đun nhỏ lửa, thịt chín cho hạt sen nấm hơng vào nấu nêm gia vị cho vừa ăn Trớc ăn bắc cho bột đao rắc thêm rau mùi ăn nóng với cốm bánh mì

III. Yêu cầu:

Thịt gà hạt sen chín mềm thơm mùi nấm, nớc sánh vị ngon vừa ăn

Bò nớng kim tiền I. Nguyên liệu:

Thịt thăn bò: 500g Hành tỏi khô: 50g

Lạp xờng: Sả: củ

Gan lợn: 150g Mỡ phần: 100g

Lạc nhân: 100g

Dầu hào, đờng, mì hạt tiêu, xiên tre II. Cách làm:

- Thịt bò lọc bỏ gân, thái miếng mỏng to ngang thớ ( miếng to đều) - Gan lợn chín thái mỏng vừa ăn

- Mỡ phần luộc chín, thái mỏng ớp thêm đờng - Lạp xờng rán chín, thái vát mỏng

-Tất thịt bò, gan, mỡ lạp xờng ớp hành tỏi sả, dầu hào, mì hạt tiêu, lạc rang để 15 phút

-Đặt gan, mỡ, lạp xờng vào miếng thịt bò cuộn lại xiên vào que tre kẹp vào vỉ nớng than hoa, nớng lật dở cho thịt chín vàng đợc

-Bầy đĩa rắc lạc rang lên ăn chấm nớc mắm chanh ớt tơng có pha thêm đờng gừng giã

III. Yêu cầu:

Thịt nớng vừa chín tới, thơm bùi vị vừa ăn

Xôi vò I. Nguyên liệu:

Gạo nếp: kg Đậu xanh: 600g

Mì gµ: 150g

Muối: đủ dùng II. Cách làm:

- Chọn gạo ngon vo ngâm nớc - vớt lên sả để khơ nớc, xóc muối vừa ăn

- Đậu xanh xát vỏ ngâm nớc nóng cho nở để nớc xóc muối cho hấp chín bở, giã nhỏ nắm lại thành nắm dùng dao thái mỏng xoa tơi thành bột,

-Lấy khoảng 100g bột đậu trộn vào gạo xoa cho gạo vào đồ hấp 30 phút lấy cho xôi vào khay ( mâm) rắc bột đậu vào gạo xoa cho thật tơi để đậu bám nhiều vào hạt xôi cho vào đồ lần thứ khoảng 15 phút lấy cho vào khay tới mỡ gầ vào xôi, dùng tay xoa l c , n ngui

III. Yêu cầu:

Xôi tôm I. Nguyên liệu:

Gạo nếp ngon: kg Tôm nõn khô: 100g Tôm tơi: 300g Nấm hơng: 25g Thịt nạc vai: 100g Hành khô: 50g

Mỡ gà: 150g

Xì dầu, lẩu sáu, mì chính, hạt tiêu, rau mùi II. Cách lµm:

- Gạo ngon vo ngâm nuwowcs - giờ, vớt lên sả để khô nớc

- Tơm khơ ngâm nớc nóng cho nở mềm ( to trẻ đơi), tơm tơi bóc vỏ rửa sch tr ụi

-Thịt nạc vai thái chỉ, nấm hơng ngâm nở, thái - Hành khô thái máng

- Phi thơm hành khô với mỡ gà cho thịt tôm nấm vào xào xào cho xì dầu, lẩu sáu mì hạt tiêu Khi chín tái lấy trộn vào gạo cho đều, đồ xơi nh bình thờng khoảng 40 - 45 phút Trớc bắc phi hành khô thơm với mỡ gà tới vào xơi trộn bầy đĩa ăn nóng

III. Yêu cầu:

Xụi chớn u mm do, thm có màu nâu, vị tự nhiên tơm thịt

Sờn thăn: kg Nớc quế hồi thảo quả: 300ml

Cà chua hộp: 100g Bơ: 50g

Sốt tơng ớt: 50g Bột mì: 20g Hành tỏi khơ: 50g Dầu hào: 10ml Xì dầu Ki Ko man: 20 ml Dầu mè: 10 ml Bột sô đa: g Mì hạt tiêu đờng

II. C¸ch làm:

- Chọn sờn thăn nhiều thịt chặt miếng to /2 bàn tay ớp bột sô đa hành khô 60 - 90 phút

- Bt mỡ cho vào sào vàng nấu với đậu cho bơ cà chua hộp sốt tơng ớt nớc thơm ( nớc quế hồi tháo quả) làm thành nớc sốt sánh đặc sắc cho dầu hào, xì dầu, dầu mè, đờng muối tiêu mì vừa ăn làm thành nớc sốt gọi sốt BBQ - Cho sờn ớp vào nớc sốt om nhỏ lửa khoảng 30 phút để sờn chín mềm dóc xơng Lấy cho vào khay tới nớc sốt lên sờn bỏ lò 180 độ nớng khoảng 10 phút đợc - Bầy đĩa tới nớc sốt cịn lại lên ( khơng có lị nớng kẹp vào vỉ nớng than hoa )

III. Yêu cầu:

Cơm gà Tây ban nha I. Nguyên liệu:

Gà ngon: Hành khô: 100g

Gạo tám: 500g Tỏi: củ

Cà chua hộp: 100g Rợu cô nhắc: 20ml Bơ Pháp: 100g Lá nguyệt quế:

Hành tây: củ Bột mì : 30g

ớt Đà Lạt: Quả đậu cô ve: 100g Cà rốt: củ( 200g) Hạt đậu Hà Lan: 100g Muối tiêu, mì Rau mùi tây: 10g

II. Cách làm:

- Gà làm chặt làm làm ớp hành tỏi khô, rợu muối tiêu, mì rán sơ qua cho vào nồi

- Bột mì sào vàng thơm với bơ dầu cho nớc vào khuấy tan thành bột sánh mợt , cho cà chua hộp, muối tiêu, mì hành tỏi khơ đập dập chút rợu làm thành nớc sốt cho sang nồi gà nguyệt quế đậy vung đun nhỏ lửa để gà chín mềm nớc sốt cạn bớt đợc

- Gạo vo để khô nớc xào gạo với bơ

- Hành tây thái nhỏ, để gạo ngấm bơ cho vào nấu cơm bình thờng ( nấu khơ)

- ớt Đà Lạt, hành tây, cà rốt, đậu cô ve hạt đậu Hà Lan luộc chín tới vớt ngâm vào nớc lạnh để nguội để giữ mầu

- Phi thơm hành tỏi khô, cho loại củ vào xào nhanh tay nêm gia vị vừa ăn đợc Trộn đồ xào vào cơm cho đều, bầy vào góc đĩa, phần cịn lại đặt thịt gà nớc sốt rắc thêm hạt tiêu rau mựi n núng

III. Yêu cầu:

Cá sốt cam I. Nguyên liệu:

Cá quả, (c¸ hång, c¸ chim) : kg

Cam xành, ( Bố Hạ): 0,5 kg ( Từ đến qu)

Trứng gà:

Bột mì: 100g

Chanh:

Đờng trắng: 20g

Bơ: 50g

Bột năng, rau mùi, hành tây: ít, dầu rán, muối tiêu, mì II. Cách làm:

- Chọn cá to ngon nhiều thịt, lọc bỏ xơng, da, thái miếng dầy khoảng cm ngang thớ to bản, ớp hành khô, muối tiêu, mì níc cèt chanh

- Trứng đánh tan lịng trắng lòng đỏ nhúng miếng cá vào trứng tẩm vào bột mì khơ cho vào dầu rán chín vàng bầy đĩa trang trí xung quanh tới nớc sốt cam lờn trờn n núng

- Cách làm nớc sốt cam:

- Cam vắt lấy nớc bỏ hạt, láng dầu vào chảo, cho đờng vào đun thành ca mem ( đờng cháy chuyển màu nâu đỏ) thơm cho nớc cam bơ vào đun sơi., nêm gia vị muối đờng để lấy vị chua tự nhiên cam sen với mùi thơm đờng ca mem cho bột để nớc sốt sánh lại đợc Nớc sốt cú mu nõu vng thm bộo

III. Yêu cầu:

Cá rán vừa chín tới, nớc sốt có màu nâu vàng thơm béo có vị chua vị cam , vị vừa ăn lợng nớc sốt đủ ngấm vo cỏ

ếch xào hành I. Nguyên liệu:

ếch : kg Hành tơi: 20g

Hành tây: 300g Bơ Pháp: 50g

Cà chua: 150g Trứng gà:

Tỏi khô, hành khô: 30g Muối tiêu, mì dầu rán II. Cách làm:

- ếch lột da bỏ nội tạng, tẩy gừng rợu rửa để khô nớc chặt miếng to vừa ăn ( chặt bỏ xơng sống) ớp hành khơ muối tiêu, mì 15 phút cho trứng vào bóp Tẩm miếng thịt ếch vào bột mì khơ cho vào rán chín vàng vớt

- Hành tây, cà chua,ớt Đà Lạt thái miếng vừa ăn, hành tơi thái nhỏ

- Phi thm hnh ti khôm cho thịt ếch vào xào cho hành tây, cà chua ớt Đà Lạt vào xào Khi xào to lửa nhanh tay nêm gia vị cho vừa ăn cho bơ đảo tr-ớc bắc cho - dấm hành tơi đảo đợc

- Bầy đĩa hạt tiêu rau mùi n núng III. Yờu cu:

Thịt ếch loại vừa chín tới, thơm màu sắc hấp dẫn

Sa lát nga I. Nguyên liệu:

Sốt li sa: chai ( 300g) Khoai tây: 200g

Tôm tơi: 150g Cà rốt: 100g

Jam bông: 150g Quả đậu cô ve: 150g Trứng gà: Củ cải trắng: 150g Hạt đậu Hà Lan: 100g

Da chuột muối: 100g

II. Cách làm:

- Khoai tây, cà rốt, củ cải, đậu xanh thái hạt lựu to luộc cho vừa chín tới vớt nhúng vào nớc lạnh để nớc nguội

- Trộn tất jam bông, tôm trứng tất loại củ với cho sốt li sa ( sốt mayone) đảo Bầy đĩa trang trí cho đẹp đợc

III. Yêu cầu:

Cỏc loi c qu thỏi u nhau, luộc vừa chín mềm nhng khơng nát, lợng sốt vừa phải khơng q nhiều ngấy

Cã thĨ cho thêm lê táo.

ốc xào cay vỏ I. Nguyên liệu:

ốc mít ( ốc nhồi nhá): kg

S¶: - cđ

ớt cay: vài Hạt kỳ tử: 50g

Gừng: 20g

L¸ chanh: 50 l¸ ( 20g)

Đờng dấm dầu hào, mì hạt tiêu, chanh nớc mắm tỏi II. Cách làm:

- Chọn ốc mít ốc nhồi nhỏ ngâm nớc phèn chua loẵng nớc ớt cay vài tiếng cho nhả nhít

- Sả cắt khúc ngắn, giã nhỏ với gừng ớt cho chung vào bát to cho hạt kỳ tử dầu hào, đờng, hạt tiêu nớc làm thành nớc hỗn hợp gia vị

là đợc ăn nóng, chấm với nớc mắm pha nhạt có độ thơm gừng sả chanh thái nhỏ ( nh nớc chấm ốc luc)

III. Yêu cầu:

ốc vừa chín tới, mùi gia vị có vị mặm cay

Canh cá rô rau cải I. Nguyên liệu:

Cỏ rụ ng: 500g

Rau cải mơ( cải xanh): 500g ( mí)

Gõng: 20g

Th×a là: mớ

Nớc mắm, mì chính, muối II. Cách làm:

- Cỏ lm sch vy mổ bỏ ruột, bóc bỏ mang , kẹp vào vỉ nớng thơm cho vào khoảng lít nớc luộc chín tới để nguội gỡ lấy phần thịt nạc bỏ hết xơng

- Nớc mắm ngon pha thêm nớc lạnh cho nhạt bớt độ mặm, cho gừng giã, mì vào nớc mắm lấy độ thơm cho cá vào ngâm nớc mắm

- Xơng cá già nhỏ lọc lấy nớc - Rau cải thìa cắt khúc khoảng cm

- Nớc cá đun sôi cho thịt cá vào nấu sôi nếm điều chỉnh vị mặm, vừa ăn cho rau vào nấu, nồi canh sôi lại đợc

- Ăn nóng với cơm bún III. Yêu cầu:

Canh trứng đậu thịt I. Nguyên liệu:

Nớc dùng lợn: lít Thịt nạc vai: 200g

Đậu phụ: 200g

Cà chua: 100g

Trứng gà: -

Hành tơi, hành khô, nớc mắm, mì chính, rau mùi II. Cách làm:

- Thịt nạc vai thái nhỏ sợi

- Cà chua thái miếng bổ cau vuông nhá

- Đậu phụ thái hạt lựu to, hành tơi rau mùi thái nhỏ - Trứng đánh tan lòng trắng , lòng đỏ

- Phi thơm hành khô cho thịt vào sào thơm nêm gia vị mắm mì cho nớc dùng vào đun sơi hớt bọt, cho đậu phụ cà chua vào đun sôi , nêm gia vị vào canh cho vừa ăn cho trứng Khi cho trứng khuấy nồi canh vòng tròn đổ trứng từ từ vào, trứng chín đợc

- Rắc hành mùi múc bát ăn nóng III. Yêu cÇu:

Canh thơm vị vừa ăn, màu sắc p

Cá viên sốt crem tơi I. Nguyên liệu:

Cá quả: 1000g Sữa tơi không đờng: 200ml Thịt nạc thăn ( giò sống): 100g Crem tơi: 100ml

Bột mi: 50g Bơ: 50g

Rợu trắng: 50ml Muối tiêu, mì II. Cách làm:

- Chọn cá tơi to lọc lấy phần thịt nạc bỏ xơng da thấm khô nớc xay nhuyễn - Thịt lợn nạc xay nhuyễn, trộn cá thịt xay ( giò sống) với nhau, trộn cho hành kh«,

- Lịng trắng trứng, hạt tiêu, mì muối vừa ăn viên thành viên vừa ăn lăn vào bột mì khơ cho cá vào dầu nóng chiên sơ qua cho chín tái vớt - Xơng cá cho thêm cần tỏi, vào đun lấy nớc dùng Cần tỏi lấy phần non thái nhỏ Đun dầu bơ nóng cho bột mì vào xào thơm cho nớc dùng sữa t-ơi vào khuấy làm thành sốt trắng nêm gia vị muối tiếu mì vừa ăn cho viên cá vào om nhỏ lửa 10 -15 phút cho cần tỏi tây, lịng đỏ trứng rợu vang vào đun sơi đợc Múc đĩa sâu lòng tới crem tơi lên trờn n núng

III. Yêu cầu:

Thăn lợn rán sốt ớt tây ( Đà Lạt) I. Nguyên liệu:

Thịt thăn lợn: 500g Bột cà mỳ: 150g

ớt Đà Lạt: 100g Bột mỳ: 50g

Sữa tơi: 200 ml Bơ: 50g

Hành khô: 20g ớt bột khô: g

Trứng vịt: Dầu rán, muối tiêu, mì II. Cách làm:

Thịt lợn lọc bỏ gân thái miếng dầy khoảng 1,5 cm, đập miếng thịt lợn cho mỏng -ớp hành khô, muối tiêu, mì

- Trng ỏnh tan lòng trắng lòng đỏ,

- Bột cà mỳ trộn lẫn với bột mỳ Nhúng miếng thịt vào trứng tẩm vào bột khô cho hai mặt, cho vào dầu rán chín vàng lấy đĩa dội st t lờn trờn n núng

- Cách làm sốt ớt:

- ớt Đà Lạt hành khô xay nhỏ với sữa tơi, lọc bỏ bÃ:

- Đun dầu bơ nóng cho bột mỳ vào sào thơm, cho nớc sữa có ớt vào khuấy để bột tan làm thành sốt có màu hồng ( màu xanh ớt) nêm gia vị ớt bột cho vừa ăn đợc

III. Yªu cầu:

Thịt rán vừa chín tới, không cháy, nớc sốt sánh mợt thơm, béo ngậy vị vừa ăn

Lẩu hải sản I. Nguyên liệu:

Nớc dùng lợn: lÝt Døa: 1/2 qu¶ Cua ghĐ: KhÕ chua:

Mực tơi: 200g Me khô: 50g

Tu hài: 12 Cần tỏi tây: 100g Thìa là: mớ Rau cải thảo: 500g Rau cần ta: mớ Cải chíp: mớ Bánh đa khơ ( bún): đủ dùng

Mï t¹t cay, xì dầu, chanh, ớt cay, muối tiêu, mì chính, rau thơm, răm, dấp cá II. Cách làm:

- Cua ( ghẹ) rửa bóc mai, yếm, mc tơi làm tẩy gừng, rợu thơm thái miếng to vừa ăn, tôm rửa để nguyên con, ngao tu hài rửa sạch, tất nguyên liệu hải sản bầy chung vào đĩa thứ góc Mỳ bún bầy đĩa Làm đĩa nớc chấm nhỏ muối chanh, ớt mù tạt cay

- Nớc dùng đặt lên bếp ga nêm vừa gia vị muối mì độ chua vừa ăn, xung quanh bầy loại thực phẩm hải sản loại rau mì Nồi nớc dùng sơi cho dứa khế thái lát mỏng, cần tỏi tây cắt khúc, hành tây bổ miếng to, ớt sa tế ( độ cay tựy ý)

- Khi ăn: ngời ăn tự cho thực phẩm theo ý muốn III. Yêu cầu:

Lẩu gà thuốc bắc I. Nguyên liƯu:

Nớc dùng: lít Táo tầu đỏ: 50g Gà ngon: ( 1,3 kg) Kỳ tử: 20g Khoai mơn tím: 500g Đẳng sâm: 20g

Phù trúc: 100g Thc a: 10g

Rợu nếp: 100g Hoài sơn: 20g

Đậu phụ: 250g Nấm hơng: 10g

Rau ngải cứu, rau muống ngon: đủ dùng Mì, miến bún : đủ ăn

II. C¸ch lµm:

- Chọn gà ngon chặt miếng to vừa ăn bầy đĩa, khoai môn thái miếng vuông to, rán sơ qua bầy đĩa Phù trúc cắt miếng rán phồng Các loại rau bầy đĩa thứ góc

- Các vị thuốc bắc rửa cho vào nồi nớc dùng đun chín mềm nêm gia vị vừa ăn - Khi ăn: đặt nớc dùng có vị thuốc bắc lên bếp ga nhỏ, xung quanh bầy gà, củ khoai rau đậu, phù trúc, mì miến nớc chấm

- Cho thịt gà nấm khoai vào đun trớc cho chín sau cho thêm rợu nếp , ngời ăn tự điều chỉnh ăn

III. Yªu cầu:

Cánh gà quay me I. Nguyên liệu:

Cánh gà công nghiệp:` kg

Me khô: 100g

Gừng hành tỏi khô: 100g

Tơng ớt: 20g

Rau cải chíp: mớ

Xì dầu, dầu hào, chanh, đờng, dầu rán, muối tiêu, mì chính, nớc hàng II. Cách làm:

- Cánh gà chặt theo khớp ớp hành tỏi khô, nớc hàng, muối tiêu, mì chính: 15 đến 20 phút cho cánh gà vào rán nóng chiên chín vàng rớt

-Gừng thái chỉ, hành tỏi sả băm nhỏ, chanh thái chỉ, me đun lọc lấy nớc bỏ hạt - Cải chíp tách trần qua nớc sơi cho chín tái vớt nhúng vào nớc lạnh cho nguội giữ đợc màu, xếp bầy vào đĩa cuống rau phần vào - Phi thơm gừng sả hành tỏi khô, cho nớc cốt me, dầu hào tơng ớt muối đờng làm thành nớc sốt me có vị chua cho cánh gà chiên vào đảo để nớc sốt ngấm vào bầy lên đĩa có sẵn cải chíp , dội nớc sốt lại lên chanh

III. Yêu cầu:

Đùi ếch tẩm bột vừng chiên giòn I. Nguyên liệu:

Đùi ếch: 500g Bột chiên giòn: 200g Vừng trắng: 100g Lòng trắng trứng: 100g Sốt chua ngọt:

Dầu rán, muối tiêu, mì , sốt chua ngọt, hành khô, gừng rợu trắng II. Cách làm:

- Đùi ếch rửa rợu cho thơm ớp hành khô, muối tiêu, mì chÝnh

- Lòng trắng trứng đánh tan bọt cho vào bột với nớc muối, mì hạt tiêu làm thành nớc bột sánh đặc mợt

- Vừng vàng rang thơm, nhúng đùi ếch vào bột cho bao lăn vào vừng bám bên cho vào dầu rán nhỏ lửa, cho chín vàng giịn đợc ( trộn vừng vào bột)

- Bầy đĩa ăn nóng chấm sốt chua sốt cay me ( tùy ngời ăn) III. Yêu cầu:

Đùi ếch phải chín, bột bao bên ngồi nở xốp , thơm mùi vị vừa ăn

Bß nÊu Ra gu( Pháp) I. Nguyên liệu:

Thịt bò bắp: kg Bơ: 100g

Cà chua hộp: 200g Bột mú: 50g

Cµ rèt: 300g NÊm mì: 200g

Rợu công hác, muối tiêu, mì II. Cách làm:

- Tht bũ ngõm rửa hết nớc đỏ trần qua nớc sôi thái miếng vuông to ớp hành tỏi khô rợu gạt tiêu 30 phỳt

- Thịt bò xào thơm săn cho cà chua hộp vào thịt xào săn kỹ cho bớt chua, cho nớc dùng vào ngập thịt đunn nhỏ lửa thịt mềm xào bột mỳ với dầu ăn cho bột chuyển màu nâu, thơm cho vào nồi thịt nấu

- C rt cắt miếng to, nấm cắt bỏ chân, hành khô bóc vỏ đẻ nguyên Tất xào thơm với bơ cho vào nồi thịt đun thêm phút với nguyệt quế, tất chín đợc, múc đĩa sâu lịng cho mùi tây, ăn nóng với bnh m

III. Yêu cầu:

Tht bũ c rốt chín mềm nhng khơng nát, nớc sốt sánh có màu nâu đỏ thơm vị vừa ăn

LÈu m¾n ( Miền Nam) I. Nguyên liệu:

Nớc dùng xơng: lít Thịt ba lợn:

Mắm sặc: 20g Tim lợn: kg

Mắm nêm: 30g Bầu dục lợn: Tôm chua Huế: 100g Thịt bò, mực:

Dc mùng, đậu bắp, hoa chuối, giá đỗ, rau cần sả ớt sa tế, cải chíp, hành tơi, rau thơm, mì bánh đa khơ ( bún) Váng đậu, đậu phụ: dựng

II. Cách làm:

- Tim lợn, bầu dục, thịt ba chỉ, tất thái mỏng to bản, - Thịt bò thái mỏng ngang thớ

- Các loại rau nhặt rửa sạch, cắt khúc vừa ăn,

- Dc mựng tc v, búp muối rửa sạch, đậu bắp thái vát Tất loại rau bầy chung vào đĩa lớn

- Nớc dùng lợn cho loại mắm đun sôi, nêm gia vị cho vừa ăn sau cho thêm sả đập dập ớt sa tế

- Đặt nớc lẩu mắm lên bếp ga nhỏ đun sôi, loại thịt rau , thứ rau ăn kèm xung quanh, ngời ăn tự nhúng để ăn theo ý muốn

III. Yêu cầu:

Sốt Li sa

(Sốt trứng gà tơi hay sốt mayone) I. Nguyên liệu:

Trứng gà tơi: Dầu thực vËt: 300ml

Chanh: qu¶

Muèi tinh: Ýt

Dụng cụ: Phơi đánh trứng, máy II. Cách làm:

- Chọn trứng gà tơi bỏ lòng trắng, lịng đỏ cho vào âu bát tơ dùng phơi đánh tan cho muối tinh ( không dùng bột canh gia vị) đánh tan đồng thời cho dầu, lúc pải đánh liên tục theo chiều ( phải rót dầu tay chảy sợi nhỏ vào trứng ) đánh cho tơi lòng đỏ trứng dầu quện vào đặc sệt không vữa đợc, hết dầu cho nớc cốt chanh đánh phút đợc

- Sốt thờng để làm sa lát, nớc chấm, phụ liệu cho số ăn III. Yêu cầu:

Chả giò dế I. Nguyên liệu:

Bánh tráng dế: vài thếp Tôm xú tơi: 500g

Thịt nạc vai: 200g

Giò sống: 100g

Mộc nhĩ, nấm hơng: 20g

Hành khô: 20g

Muối tiêu, mì chính, sốt chua ngọt, rau mùi II. Cách làm:

- Tôm cắt bỏ chân, râu, rửa ớp muối tiêu chút rợu

- Mộc nhĩ nấm hơng băm nhỏ, thịt nạc vai băm nhỏ với hành khơm, trộn thịt giị nấm mộc nhĩ đồng thời cho thêm mì hạt tiêu

- Bánh tráng dế cắt đôi, gấp dọc theo chiều dài

- Đặt hỗn hợp giò thịt tơm ( chừa ngồi) vào bánh tráng dế cuộn tròn lại, cho vào rán chín vàng giịn lấy để mỡ Bầy a trang trớ

- Khi ăn chấm nớc mắm chanh ớt tỏi pha nhạt sốt li sa III. Yêu cầu:

Goớ u cun cht rỏn chớn nhng khụng chỏy, thm v va n

Thịt thăn lợn cuộn phó mát I. Nguyên liệu:

Thịt thăn lợn: 500g Khoai tây: 300g Phó mát cứng: 100g Sữa tơi: 20 ml

Cà rốt: 500g Bơ Pháp: 50g

Hành khô: 20g Bột cà mỳ: 50g Dầu rán

III. Cách làm:

- Tht lọc bỏ gân lạng miếng to 15 x 15 cm, đập miếng thịt cho mềm không để rách - Củ cải, cà rốt, thái xóc muối cho mềm rửa để khô nớc

- Pho mát thái trì dài - cm, đặt cà rốt, củ cải, mát vào miếng thịt cuộn tròn lại nh nem to lăn miếng thịt vào trứng lăn vào bột cà mỳ cho bao bên ngồi cho vào rán vàng cho thịt chín

- Khoai tây luộc chín bở chắt khơ nớc nghiền nát, nghiền ( dã) cho sữa tơi bơ lịng đỏ trứng gà muối tiêu, mì

- Cắt thịt thành miếng vừa ăn bầy đĩa, phần đĩa lại bầy khoai tây nghiền trỡnh by cho p, n núng

IV. Yêu cầu: