GIÁO TRÌNH Kỹ thuật chế biến các món ăn

MƠ ĐUN Khái qt mơn học, cách sử dụng dụng cụ bảo quản thức ăn BÀI 1: CHẤT DINH DƯỠNG TRONG THỰC PHẨM I Khái niệm dinh dưỡng: Dinh dưỡng định nghĩa khoa học, nghệ thuật xoay quanh nuôi dưỡng thể qua cách sử dụng bảo quản thức ăn để có lợi cho tăng trưởng thể cách bình thường nhằm bảo vệ tối đa cho thể Dinh dưỡng đóng vai trị định cho sức khoẻ tăng trưởng thể chất lẫn tinh thần II Các chất dinh dưỡng thực phẩm: Thức ăn chất mang lại cho thể nguyên liệu sinh lượng, bù đắp tổn hao lượng hàng ngày thể; giúp tăng trưởng, bồi bổ thay phần tử bị hao mịn; điều hồ tiến trình dinh dưỡng thể Có loại chất dinh dưỡng: Loại sinh lượng loại bảo vệ thể Loại sinh lượng: - Chất đạm (Prôtid): Giúp cấu tạo, tái tạo mơ tế bào (có thịt, cá, trứng, sữa loại đậu hạt ) - Chất đường bột (Glucid): Cung cấp nhiệt lượng chuyển hố chất dinh dưỡng khác (có gạo, bắp, ngũ cốc, loại củ, mạch nha ) - Chất béo (Lipid): Cung cấp nhiệt lượng chuyển hoá số Vitamin cần thiết cho thể (có bơ, mỡ, dầu thực vật) Loại bảo vệ thể: - Chất khoáng: Giúp tăng trưởng xương răng, hoạt động bắp, tổ chức thần kinh, cấu tạo hồng cầu (có muối ăn, tôm , cua, ốc ) - Các loại sinh tố (Vitamine A, B, C, D, E): Giúp thể tăng trưởng bệnh tật (có rau tươi) - Nước: Giúp điều hoà thân nhiệt, chiếm 2/3 trọng lượng thể III Cách chọn lựa bảo quản thực phẩm: Cách chọn lựa thực phẩm: - Thịt heo: Heo vừa ăn, thịt tươi hồng, thớ thịt săn, da mỏng, khơng nhão - Thịt bị: Màu đỏ tươi, thớ thịt khô mịn, mờ vàng - Gà: Gà mái tơ vừa ăn, thịt mềm - Vịt: Con vừa ăn, ức tròn, nặng, vịt trống ngon vịt mái - Cá: Mắt sáng, khơng nhớt, mang đỏ hồng, vảy sáng dính chặt, thịt săn cứng - Đậu hạt: Không sâu mọt, hạt đều, nặng, bóng láng - Trái cây: Tươi, đủ độ chín, chọn trái chắc, đầy nước, khơng bầm dập tì vết - Trứng: Tươi, không rạn nứt Cách bảo quản thực phẩm: - Thịt, cá, rau, củ, để nơi thoáng mát, khô ráo, không ngâm nước, nên cất vào tủ lạnh - Sữa giữ nơi khô mát lạnh, không dùng sữa khui nắp ngày BÀI 2: KỸ THUẬT TỈA HOA TRANG TRÍ MĨN ĂN Giới thiệu chung cách tỉa hoa trang trí: Tỉa hoa trang trí hình thức sử dụng loại rau, củ, để tỉa hoa (như làm đồ chua, làm mứt, ), mục đích làm tăng giá trị trình bày ăn, tạo phần mỹ thuật, màu sắc hấp dẫn Dụng cụ để tỉa hoa: Dao to mỏng, dao bào, kéo nhọn, dao lam, kim may, dao nhỏ, mũi nhọn, tỉa hoa Nguyên liệu dùng để tỉa hoa: Đu đủ, cà rốt, cải trắng, củ sắn, củ dền, củ hành tây, hành tím, hành lá, cà chua, ớt, dưa leo, Các cách tỉa hoa: Tỉa cà rốt, cải trắng, cà chua, dưa leo, ớt, ngò, cần, hành lá, hành tây Cách tỉa hoa cà rốt đẹp khơng khó bạn nghĩ Một bơng hoa cà rốt tỉa tinh tế, khéo léo làm ăn bạn thêm ngon đẹp mắt nhiều Cùng học cách tỉa hoa cà rốt đẹp với chúng tơi để trang trí đĩa ăn thêm đẹp nhé! Để trang trí đĩa ăn cho thêm phần hấp dẫn, chị em ưa chuộng kiểu tỉa hoa từ rau, củ tươi Và cách tỉa hoa cà rốt nhiều chị em học hỏi Có nhiều cách tỉa hoa đẹp từ cà rốt, hôm giới thiệu cho bạn mẫu hoa cà rốt tuyệt đẹp, đơn giản, dễ làm để bạn học tỉa nhé! Chuẩn bị dụng cụ sau để học cách tỉa hoa cà rốt nhé! - Một mẩu cà rốt tươi (nên lấy phần đầu nhỏ cà rốt để cánh hoa nhỏ xinh hơn) cắt chéo hình - Dao nhọn gọt hoa Để học cách tỉa hoa cà rốt, bạn khía củ cà rốt đường chéo nhau, mỏng thơi nhé! Sau bạn dùng dao xắt lát cà rốt mỏng theo đường chéo vạch sẵn Lưu ý, hoa cà rốt bạn cần cánh hoa mỏng để làm nha Dùng dao vạch sẵn đường chéo để thái lát cà rốt cho Sẽ bào đủ 16 lát cà rốt mỏng đủ để làm bơng hoa cà rốt Sau bạn dùng dao nhọn trổ hình bầu dục nhỏ có hai đầu nhọn lát cà rốt Bạn xem hình làm tương tự cho tất miếng cà rốt mỏng nha Các phần bầu dục nhọn trổ tách hoàn toàn bạn để riêng nhé! Dùng dao nhọn trổ hình bầu dục dài có hai đầu nhọn lát cà rốt hình minh họa Cắt miếng cà rốt nhỏ hình vng gài tăm nhọn để làm đài hoa Sau bạn xếp hai mép cuối miếng cà rốt khép vào dùng tăm nhọn xiên qua để cố định chúng Tương tự gài lát cà rốt lại vòng quanh, xen kẽ hết lát tạo lớp hoa Bạn gấp hai mép cuối miếng cà rốt chồng lên dùng gim/tăm nhọn để cố định nhé! Xiên cánh hoa nha Giờ đến lúc bạn tận dụng miếng cà rốt hình bầu dục tách từ trước để làm phần cánh hoa thứ hai cho hoa cà rốt Bạn xiên cánh hoa cho chúng xen kẽ để tạo độ dày đồng cho hoa cà rốt nhé! Cuối bạn cắt hình trụ nhọn đầu gài lên để dấu phần đầu tăm tạo nhuỵ hoa Làm tương tự với hoa lại Phần cánh hoa hình bầu dục giúp bơng hoa cà rốt đầy đặn Bạn xắt miếng cà rốt có độ dày vừa phải để cắm hoa vào nhé! Lấy dụng cụ bào vỏ bạn bào dưa chuột thành lát mỏng dài để trang trí thêm cho đĩa ăn thêm đẹp Tận dụng dưa chuột để trang trí bơng hoa cà rốt cho đẹp bạn nha Bày lên đĩa ăn sau: bạn cắm hai hoa cà rốt vào miếng dưa chuột cho cao, thấp Lát dưa chuột xoắn nhẹ để tạo độ xoăn bạn đặt chúng vào đĩa, để dưa chuột xoăn thật mềm mại, trang trí thêm vài rau mùi tươi cho điểm thêm màu xanh vào cho đẹp nhé! Vậy qua bước tỉa cà rốt đơn giản, bạn có bơng hoa cà rốt tuyệt đẹp để trang trí đĩa ăn Thành phẩm Thế bạn trang trí xong đĩa ăn bơng hoa cà rốt mỏng manh đẹp mắt Cách tỉa hoa cà rốt nhanh đơn giản bạn nhỉ, khác hẳn với suy nghĩ bạn từ trước tỉa khó phức tạp phải khơng nào? Bạn thấy không, cần chút tỉ mẩn biến đĩa ăn thành tác phẩm nghệ thuật thật đẹp hấp dẫn BÀI 3: CÁCH SỬ DỤNG VÀ BẢO QUẢN DỤNG CỤ NHÀ BẾP Các dụng cụ thiết bị nhà bếp: Dụng cụ thiết bị nhà bếp phương tiện giúp cho người nội trợ hoàn thành bữa ăn ngon Dụng cụ nhà bếp có nhiều loại: dụng cụ nhỏ (dụng cụ cắt thái, trộn, đo lường, nấu nướng, dọn ăn, dọn rửa, bảo quản, ), dụng cụ to (lò nấu, lò nướng, bếp gas, bếp điện từ, tủ lạnh, ) Các loại dụng cụ thiết bị nhà bếp phải lưu ý cách sử dụng bảo quản hợp lý cho vừa đảm bảo an toàn, vừa giúp việc nấu nướng đạt kết tốt Với chất liệu chế tạo khác nhau: gỗ, nhựa, sắt tráng men, thuỷ tinh, đất nung, gang, sử dụng ta cần có cách bảo quản khác để giữ gìn giá trị đồ dùng, đồng thời kéo dài thời gian sử dụng, đảm bảo an toàn nấu Mặt khác, bảo quản tốt đồ dùng nhà bếp cịn góp phần tiết kiệm tài cho gia đình Cách sử dụng bảo quản dụng cụ nấu nướng: - Đồ nhôm: không nên dùng xà bơng có nhiều chất xút, muối, nước sôi cho muối vào, không chứa chất muối axit lâu ngày - Đồ inox: đun lửa nhỏ, không dùng vật sắc cọ vào nồi, không chứa thức ăn có chất muối axit lâu ngày - Đồ tráng men: nên đun lửa nhỏ, không gõ thìa vào thành nồi, khơng nên đun khơng có đồ ăn, chất men bị rạn nứt - Đồ gang: nấu lửa lớn hay nhỏ - Đồ gỗ: không nên ngâm nước, rửa xà bơng, phơi gió, khơng rửa nước nóng - Đồ thiếc: nên nấu với lửa nhỏ, không nên chứa thức ăn Cách xếp đặt trang trí nhà bếp: Nhà bếp nơi làm việc thường xuyên người nội trợ, đồ đạc nhà bếp phải xếp đặt cách hợp lý, vui tươi, sáng sủa gọn gàng Nên chia nhà bếp thành nhiều khu vực hoạt động liên tục: - Tủ cất giữ thực phẩm (tủ lạnh) đặt gần cửa vào nhà bếp đến bàn sơ chế thức ăn, bồn rửa bếp đun, cuối nơi dọn ăn Ba khu vực tạo thành tam giác đường thẳng - Ngoài ra, nối khu vực ta dùng tủ chứa, kệ để dụng cụ nấu, Các dạng nhà bếp thơng dụng bố trí khu vực theo dạng chữ I, hai đường thẳng //, chữ U, chữ L xếp khoa học để giảm bớt mệt nhọc thời gian di chuyển người nội trợ BÀI 4: CÁC PHƯƠNG PHÁP TỒN TRỮ THỰC PHẨM Tầm quan trọng việc tồn trữ thực phẩm đời sống: Mục đích việc tồn trữ thực phẩm là: + Tích luỹ thực phẩm dư thừa + Dự trữ thực phẩm sau thu hoạch để phòng thiên tai trái mùa + Tạo thành thức ăn dùng lâu bảo đảm giá trị dinh dưỡng trạng thái cảm quan Nguyên nhân gây nên hư hỏng thực phẩm: - Sự diện vi sinh khơng khí (vi khuẩn, nắm mốc) - Enzin thân thực phẩm - Nhiệt độ, độ ẩm, khơng khí, ánh sáng, thời gian, sâu bọ, ký sinh trùng loại gặm nhấm Các nguyên tắc tồn trữ thực phẩm: Muốn tồn trữ thực phẩm lâu dài phải hạn chế hoạt động enzin vi sinh vật * Có nguyên tắc tồn trữ thực phẩm: - Tồn trữ thực phẩm trạng thái sống giúp thực phẩm có tính miễn dịch tự nhiên - Hạn chế sống: dùng biện pháp hoá lý để hạn chế hoạt động vi sinh vật enzin - Tiêu diệt sống: dùng dịng điện siêu âm, tia phóng xạ hố chất diệt vi sinh vật Các phương pháp tồn trữ thực phẩm: - Tồn trữ thực phẩm axit: Làm thay đổi pH làm ảnh hưởng đến khả hoạt động phát triển vi sinh vật VD: Làm dưa, ngâm dấm, nước trái - Tồn trữ thực phẩm nhiệt: Nhằm tiêu diệt nấm mốc vi khuẩn - Thanh trùng nhiệt độ cao: làm đồ hộp, cá hộp, nấm hộp - Phương pháp sấy khô: bất lợi phương pháp làm thay đổi lượng vị, màu sắc, sinh tố thực vật VD: Chuối khô, cá khô, táo khô, mực khô - Phương pháp đông lạnh: Nhược điểm chất dinh dưỡng bị giảm theo lượng nước thoát làm sản phẩm bớt VD: Tôm, cá, mực đông lạnh - Tồn trữ thực phẩm tượng thẩm thấu: - Thẩm thấu đường: làm mứt kẹo - Thẩm thấu muối: chanh, tắc, muối, trứng, tôm tép, mắm - Tồn trữ thực phẩm tượng lên men: Tạo điều kiện cho vi sinh vật có lợi phát triển để tiêu diệt vi sinh vật có hại VD: làm men, dấm tương, rượu, dưa cải, cơm rượu, yaourt Tóm lại: Ngun tắc phương pháp muối chua sử dụng vi khuẩn lactic tiêu diệt vi sinh vật gây thối tạo thành axit lactic bảo vệ thức ăn MÔ ĐUN 2: CÁCH CHẾ BIẾN CÁC MÓN ĂN THƯỜNG GẶP BÀI 1: CÁC MĨN XƠI, CHÈ I Các xơi: Xơi gấc: Là xơi có màu đỏ tươi đẹp, nên thường dùng dịp lễ, tết, cưới xin Xơi dọn đĩa ăn kèm với chả lụa hay chả quế ép khn có hoa văn đẹp mắt Ngồi ngun liệu nếp, cịn có trái gấc tạo màu đỏ vị béo đặc biệt cho xơi Xơi vị: Là phổ biến miền Bắc dịp dỗ chạp hay dùng làm điểm tâm đơn giản bụng Xơi vị miến Bắc có vị béo nhơ mỡ gà, khơng xơi vị miến Nam dùng chung vơi ché đường với chả lụa, chả quế Món xơi vị miền Nam có vị đậm mà lại béo thơm mùi nước cốt dừa, không cần dùng kèm với loại thực phẩm mà khơng có cảm giác ngán Ở thành phố, xơi vò thường cho vào tùi nilon bày bán dọc đường, tiện lợi cho người có thời gian hay ăn kiêng không muốn dùng nhiều thức ăn giáu lượng chất béo Xôi thập cẩm: Người Việt Nam thường có quan niệm dù có ăn q bánh phải có hạt gạo, hạt nếp bụng, Thật vậy, đểm tâm, xơi, cơm làm no lâu thích hợp cho bạn khơng thích có nước Món xơi mặn phối hớp nhiều nguyên liệu phong phú tạo cân dinh dưỡng đãm bảo lượng cho ngày làm việc, dùng phương pháp hấp để làm chín, cịn gọi đồ (đồ xôi) với phương pháp chiên, xào làm phương pháp trung gian Xôi vị, xôi chiên phồng, xôi xiêm dừa, xôi ba màu II Các chè: Chè đậu đen: 10 ... gây thối tạo thành axit lactic bảo vệ thức ăn MÔ ĐUN 2: CÁCH CHẾ BIẾN CÁC MÓN ĂN THƯỜNG GẶP BÀI 1: CÁC MĨN XƠI, CHÈ I Các xơi: Xơi gấc: Là xơi có màu đỏ tươi... BÀI 2: CÁC MÓN CHIÊN, XÀO I MÓN CHIÊN: Khái niệm: Lượng chất béo nhiều hay tuỳ vào ngun liệu yêu cầu ăn Các loại thức ăn sau chiên có lớp vỏ ngồi vàng, giịn, hương vị ăn tăng Tuy vậy, ăn dùng... Món ram Khái niệm ram: Ram phương pháp kết hợp hai cách chiên hầm nhằm mục đích làm cho ăn thấm gia vị chín kỹ Các phương pháp tương tự rim, om Các ram hay rim có quy tr2nh chế biến giống Món